“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
“INGENIERIA ENOLOGICA I”
FERMENTACION
ALCOHOLICA
Docente: ING. SOTELO
ALCA JULIO
Integrantes:
De La Cruz Chahuayo
Greisi Silvia
Ñahuinlla Hilario Eileen
Jaruska
Rivas Calderón Álvaro
Gonzales Santi Eduardo
INTRODUCCION
La fermentación alcohólica es un proceso biológico que transforma los
azúcares presentes en diversos sustratos, como jugos de frutas o soluciones
de granos, en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2). Es un tipo de
fermentación anaeróbica que es llevada a cabo por ciertas levaduras,
especialmente la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocida como
levadura de panadería o levadura de cerveza.
En la fermentación alcohólica, las levaduras descomponen los azúcares en
moléculas más simples a través de una serie de reacciones bioquímicas.
Durante este proceso, se liberan moléculas de etanol y CO2 como productos
finales. El etanol es el componente responsable de la producción de bebidas
alcohólicas como la cerveza, el vino y el licor
Conceptos
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico anaeróbico en el que
ciertos microorganismos, especialmente levaduras como Saccharomyces
cerevisiae, descomponen azúcares en ausencia de oxígeno para producir
alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2) como productos finales.
Algunos conceptos clave relacionados con la fermentación alcohólica
Microorganismos fermentadores: Las levaduras son los principales
microorganismos responsables de la fermentación alcohólica. Son hongos
unicelulares que pueden metabolizar los azúcares presentes en los sustratos
fermentables, convirtiéndolos en alcohol y CO2.
Sustrato: El sustrato es la materia prima que se somete a la fermentación.
Puede ser jugo de frutas, mosto de uva, soluciones de granos o cualquier otro
material que contenga azúcares fermentables.
Azúcares fermentables: Los azúcares son los carbohidratos presentes en
el sustrato que pueden ser metabolizados por las levaduras. Los azúcares más
comunes en la fermentación alcohólica son la glucosa y la fructosa.
Etanol: El alcohol etílico (etanol) es el producto principal de la fermentación
alcohólica. Es el componente responsable del contenido alcohólico en bebidas
como la cerveza, el vino y el licor.
Dióxido de carbono: El CO2 es un subproducto de la fermentación
alcohólica. Se libera en forma de burbujas y es responsable de la
carbonatación en bebidas como la cerveza y los vinos espumosos.
Temperatura y condiciones óptimas: La fermentación alcohólica es
sensible a la temperatura y otras condiciones ambientales. La temperatura
óptima para la mayoría de las levaduras está en el rango de 20 a 30 °C,
aunque puede variar según la cepa utilizada.
Tiempo de fermentación: El tiempo necesario para completar la
fermentación alcohólica varía según el tipo de sustrato, la cepa de levadura y
las condiciones de fermentación. Puede tomar desde unos días hasta varias
semanas.
Destilación: La destilación es un proceso posterior a la fermentación que
permite separar y concentrar el alcohol etílico del líquido fermentado. Es
fundamental en la producción de bebidas alcohólicas con un contenido
alcohólico más alto.
CONDICIONES DE FERMENTACION - VARIABLES A
CONTROLAR
Durante el proceso de fermentación, existen diversas condiciones y variables
que deben ser controladas para asegurar una fermentación exitosa y obtener
un producto final de alta calidad. Algunas de las principales condiciones y
variables que se deben controlar son:
1. Temperatura: La temperatura es una de las variables más críticas en la
fermentación, ya que influye directamente en la actividad de las levaduras y
otros microorganismos fermentadores. Es importante mantener una
temperatura óptima para la cepa de levadura utilizada, generalmente en el
rango de 20 a 30 °C para la mayoría de las fermentaciones alcohólicas.
2. pH: El pH del medio de fermentación puede afectar significativamente la
actividad de las levaduras y otros microorganismos. La mayoría de las
levaduras trabajan mejor en un rango de pH ligeramente ácido a neutro,
alrededor de 4 a 6.
3. Concentración de azúcares: La cantidad y tipo de azúcares presentes en el
sustrato afectará la producción de alcohol y otros productos secundarios
durante la fermentación. Es importante controlar la concentración de
azúcares fermentables para optimizar la producción de alcohol.
4. Oxígeno: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico, lo que
significa que no requiere oxígeno para llevarse a cabo. Es importante
minimizar la exposición al oxígeno durante la fermentación, ya que puede
inhibir la actividad de las levaduras.
5. Nutrientes: Las levaduras requieren nutrientes como nitrógeno, vitaminas y
minerales para un crecimiento y fermentación adecuados. Es importante
asegurar que el medio de fermentación contenga los nutrientes necesarios
para el desarrollo saludable de las levaduras.
6. Agitación y mezcla: La agitación y mezcla del medio de fermentación
ayudan a distribuir uniformemente los microorganismos y los nutrientes, lo
que mejora la eficiencia de la fermentación.
7. Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación varía según el tipo de
sustrato y la cepa de levadura utilizada. Debe ser controlado para asegurar
que la fermentación se complete adecuadamente y se alcancen los niveles
deseados de alcohol.
8. Contaminación: Es importante mantener las condiciones de fermentación lo
más estériles posible para evitar la contaminación de microorganismos no
deseados, que podrían afectar negativamente el proceso y la calidad del
producto final.
EVADURAS - TIPOS – CLASIFICACION
Saccharomyces cerevisiae: También conocida como levadura de panadería o
levadura de cerveza, es la especie más utilizada en la fermentación alcohólica
para producir cerveza, vino y licores. También es esencial en la producción de
pan, ya que es responsable del proceso de fermentación que hace que la masa
fermente y suba.
Saccharomyces pastorianus: Es una cepa híbrida derivada de la S.
cerevisiae y se utiliza principalmente en la fermentación de cerveza tipo Lager,
como la cerveza Pilsner. Se caracteriza por fermentar a temperaturas más
bajas y producir un sabor más limpio y suave en la cerveza.
Candida utilis: Es utilizada en la industria de alimentos y piensos para la
producción de proteínas unicelulares, como fuente de alimento en alimentos
para animales y suplementos nutricionales.
Kluyveromyces lactis: Se utiliza en la producción de productos lácteos, como
quesos y yogures, para acidificar la leche y mejorar su textura y sabor.
Pichia pastoris: Se emplea en la industria biotecnológica para la producción
de proteínas recombinantes y otros productos biológicos.
EQUIPOS DE FERMENTACION
Fermentadores: También conocidos como tanques de fermentación, son
recipientes especialmente diseñados para albergar y controlar la fermentación.
Pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plástico y están equipados con
sistemas de control de temperatura, agitación y monitoreo.
Biorreactores: Son
equipos más avanzados utilizados en aplicaciones biotecnológicas para la
fermentación de microorganismos y células en procesos de producción de
proteínas
recombinantes, enzimas y otros productos biológicos.
Cubas de fermentación: Son recipientes grandes y abiertos utilizados en la
fermentación de productos a gran escala, como en la producción de cerveza y
vino.
Autoclaves: Estos
equipos se utilizan en la fermentación industrial para esterilizar medios de
cultivo y eliminar microorganismos no deseados antes de iniciar la
fermentación.
Agitadores y mezcladores: Estos equipos garantizan una distribución
homogénea
de
microorganismos y nutrientes en el medio de fermentación.
Bombas de dosificación: Se utilizan para agregar de manera precisa
nutrientes, sustratos o aditivos durante la fermentación.
