PRÁCTICA DE LABORATORIO
CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: HARRY RICARDO YUCRA CONDORI
INFORME DE PRÁCTICA
PRACTICA N°: 04
TÍTULO: PROTEÍNAS - EMULSIONES
INTEGRANTES:
Vargas Portugal, Fernanda Patricia -
[email protected]Velasquez Hancco, Angeles Mayte -
[email protected]HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 15:50 a 17:30
SEMESTRE 2023 - A
AREQUIPA, PERÚ
2023
PRACTICA Nro. 05: PROTEÍNAS - EMULSIONES
I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
● Elaborar emulsiones alimentarias.
● Determinar la estabilidad de una emulsión alimentaria.
● Estudiar los mecanismos de inversión de fases: emulsiones de aceite en
agua y agua en aceite.
II. MARCO TEÓRICO
Las emulsiones también son dispersiones, pero en este caso de dos líquidos
inmiscibles: uno acuoso y el otro lipídico (puede ser un aceite o una grasa).
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsión se
denomina “aceite en agua”, como por ejemplo la mayonesa o la crema de
leche. En cambio, si las gotas son acuosas y la fase continua es un aceite o una
grasa, como en la manteca o la margarina, la emulsión se llama “agua en
aceite”. (M. , & S. P. Rembado, 2009)
En las emulsiones, las proteínas también cumplen un papel muy importante, ya
que análogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en
este caso aceite/agua, orientando los grupos hidrofílicos hacia la fase acuosa y
los hidrofóbicos hacia la fase lipídica, estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, además de las proteínas presentes en la clara y en la yema del
huevo, posee fosfolípidos en las yemas que ayudan a estabilizar las gotas de
aceite. (M. , & S. P. Rembado, 2009)
III. MATERIALES Y EQUIPOS
● 3 huevos
● ½ L aceite
● 50 g azúcar
● 50 g sal
● jugo de limón (1 limón)
● Mayonesa comercial (1 sobre)
● recipiente
● batidora (eléctrica o manual)
● licuadora
● olla
● cocina
● crema de leche (250 mL)
● recipiente
● batidora (eléctrica o manual)
● papel aluminio
● balanza
● beakers
IV. METODOLOGÍA
Salsas emulsionadas: mayonesa
● Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de jugo de
limón y una media cucharadita de sal.
● Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir.
● Enseguida, usando batidora eléctrica regulada a velocidad baja, batir
durante 30 segundos.
● Mientras se continúa batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y,
con batido constante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en
cuenta que una yema de huevo puede incorporar hasta 4 ó 5 veces su peso
en aceite).
● Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por: una
clara de huevo y un huevo entero.
Estabilidad de emulsiones
● Colocar 3 ó 4 cucharadas de cada emulsión en un jarro pequeño.
● Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren.
● Dejar enfriar
Emulsiones de aceite en agua y agua en aceite: Inversión de fases
● Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.
● Batir la crema con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta que
se invierta la emulsión (se observará la separación de suero de la
crema).
● Unir con una espátula y retirar el suero.
● Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
● Retirar del papel y pesar.
● Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑎 × 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑒ma
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso para la
elaboración de emulsiones
En la siguiente tabla encontraremos las propiedades organolépticas de cada
emulsión, así como la cantidad de aceite añadido a cada una de ellas.
Emulsión mL de aceite añadido Prop. organoléptica
Mayonesa normal, pero
Olor
predomina el limón
Solo yema 30 mL
Color Amarrillo yema
Sabor Rancio
Olor Huevo
Color Beige
Solo clara 110 mL
Mayonesa con exceso
Sabor
de sal
Ligeramente a
Olor
Todo el mayonesa
huevo
140 mL Color Beige claro, casi blanco
(yema +
clara) Mayonesa normal,
Sabor
agradable
Observar las muestras con ayuda del microscopio cada emulsión y compararlas
con una mayonesa comercial
Las muestras no fueron observadas en el microscopio; por lo tanto, no se
puede realizar dicha comparación. Sin embargo, sí podemos comparar la
estabilidad de las emulsiones cuando se calientan suavemente en la cocinilla.
Emulsión Imágen Observaciones
Desde un principio, al
realizar la mezcla con la
batidora, esta se cortó y
tenia la apariencia de
Solo yema
leche cortada de color
amarillo, se podia
identificar la yema y el
aceite.
Esta mezcla resultó
agradable al gusto,
aunque un poco salada
en comparación a las
Solo clara
demás, se formaron
grumos y por el exceso
de calor una parte se
empezó a quemar.
Esta mezcla resultó
agradable al gusto, al
ser calentada se
formaron grumos pero
Todo el huevo no tan grandes como en
(clara + yema) el caso anterior,
también por el exceso
de calor una pequeña
parte se empezó a
quemar.
La mayonesa comercial
presentó una
separación de la
Muestra
emulsión, su estructura
comercial
se rompió, se pudo
observar la separación
e identificar el aceite.
Determinar cuál de las tres emulsiones incorpora mayor cantidad de aire
durante el batido
Antes de determinar cuál de las tres emulsiones incorporó una mayor
cantidad de aire durante el batido, es importante mencionar cómo es que
identificamos dicho comportamiento durante la mezcla:
1. Observación visual: una emulsión con mayor cantidad de aire tendrá una
apariencia más espumosa y ligera.
2. Volumen: una emulsión con mayor cantidad de aire debería tener un
volumen mayor debido a la presencia de las burbujas de aire
incorporadas.
3. Textura y consistencia: una mayor cantidad de aire puede resultar en una
textura más esponjosa y una consistencia más ligera.
A partir de estas características y de lo observado durante el desarrollo de la
experiencia, podemos concluir que la mayonesa que incorporó mayor
cantidad de aire durante el batido fue la que se elaboró con el huevo
completo (yema + clara).
Establecer qué inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea
mayonesa para preparar una comida que requiera cocción. Justificar el
comportamiento observado en el laboratorio
Entre los principales inconvenientes, tenemos:
1. Separación y pérdida de textura: la mayonesa está compuesta
principalmente de aceite y huevo; es por eso que cuando se expone al
calor durante la cocción, lo más probable es que se separe, pierda su
textura cremosa característica y sea poco agradable.
2. Cambio en el sabor: el calor de la cocción puede afectar el sabor de la
mayonesa.
3. Riesgo de contaminación alimentaria: la mayonesa contiene huevo
crudo, lo cual puede presentar riesgos de contaminación bacteriana,
como salmonella. Cocinar la mayonesa no garantiza la eliminación total
de las bacterias, especialmente si no se alcanzan las temperaturas
adecuadas y los tiempos de cocción necesarios.
4. Pérdida de propiedades nutricionales: La cocción prolongada de la
mayonesa puede resultar en la pérdida de algunas propiedades
nutricionales, como las vitaminas sensibles al calor. Además, el exceso de
calor puede degradar los ácidos grasos saludables presentes en el aceite.
En el desarrollo de la práctica se observaron los siguientes cambios en cuanto
textura y sabor debido a la reacción del calor sobre la mayonesa:
1. Separación de la emulsión: la mayonesa es una emulsión estable de
aceite y agua, es por ello que, cuando la expusimos al calor, la estructura
de la emulsión se rompió y causó que el aceite y el agua se separen.
2. Cambio de textura: el calentamiento excesivo hizo que la mayonesa se
vuelva grumosa con apariencia coagulada, es menos espesa.
3. Alteración del sabor: la exposición al calor alteró el sabor de la
mayonesa, se adquirió un sabor más ácido y amargo.
Describir el proceso de obtención de manteca (mantequilla)
1. En un recipiente mediano hondo metálico, se vierten 200 ml de crema de
leche (sin conservantes).
2. Con la ayuda de una batidora, se agita la crema de leche a máxima
velocidad hasta obtener la formación de partículas de grasa.
3. Se retira el suero de la emulsión y se lava el sólido restante (mantequilla)
con agua y hielo.
4. Se incorpora sal a la emulsión obtenida (mantequilla).
5. Se moldea la mantequilla con papel manteca en forma de barra.
6. Se almacena a una temperatura adecuada y en refrigeración.
Evaluar por qué es necesario batir para producir la inversión de fase
La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta
operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido.
En el proceso de batido, la nata se agita de forma violenta, con objeto de
romper los glóbulos de grasa, provocando la coalescencia.
de la grasa y la formación de los típicos granos de mantequilla. El contenido
graso del líquido remanente, es decir, la mazada, disminuye.
La nata se divide en dos fracciones: granos de mantequilla y mazada. En el
batido tradicional, la máquina se detiene cuando los granos han alcanzado un
cierto tamaño, procediendo entonces al drenaje de la mazada.
Comparar con el proceso industrial de obtención de manteca
Calcular el rendimiento de manteca obtenido
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = Masa manteca × 100
Masa crema de leche + gr de sal
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 106,06 gr de manteca × 100
186 gr + 10 gr de sal
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 54,4 %
VI. CONCLUSIONES
Las emulsiones son mezclas estables de dos o más líquidos inmiscibles, en este
caso el agua y el aceite que se combinan mediante la incorporación de un
emulsionante (huevo).
Las emulsiones pueden tener diferentes niveles de estabilidad, algunas
emulsiones pueden separarse rápidamente en capas de aceite y agua si no se
utilizan emulsionantes adecuados; por otro lado, las emulsiones estables
tienen una menor tendencia a separarse y pueden mantener su estructura
durante períodos más largos.
Las emulsiones pueden afectar las propiedades sensoriales de los productos
finales, como la textura, el sabor y la apariencia. Por ejemplo, la mayonesa
donde se usó el huevo completo presentó una mayor cantidad de aire ya que
tenía una textura más esponjosa y cremosa.
VII. RECOMENDACIONES
Para obtener un mejor resultado en la creación de la mayonesa (solo yema,
clara o el huevo completo), es mejor que la batidora esté a su nivel máximo
para poder simular la velocidad de una licuadora y se pueda obtener un mejor
resultado evitando que se corte la preparación.
Es necesario seguir la teoría de la absorción de la yema (100 ml de aceite por
yema), para evitar el uso excesivo de aceite
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el mecanismo de formación de una emulsión aceite en agua y
agua en aceite?
- Una emulsión es la mezcla de 2 productos inmiscibles, dispersos entre
sí, lo que nos indica que no se pueden unir como un claro ejemplo del
aceite y el agua. Las principales emulsiones son 2 la que es agua en
aceite (W/O) y aceite en agua (O/W), siendo así el mecanismo de
formación diferente de cada una.
● La emulsión de aceite en agua (O/W): En esta emulsión
observamos dos fases, la aceitosa como la fase dispersa (lipofílica),
la acuosa siendo la fase continua (hidrofílica) , es decir que el
aceite se dispersa en microgotas en el agua. Para la formación de
esta emulsión es necesario obtener un agente emulsionante, este
es considerado como una molécula que tiene una parte hidrofílica
(afinidad por el agua) y una parte lipofílica (afinidad por el aceite).
Una vez obtenido este emulsionante lo agregamos al aceite y
agua, obtenemos que estas moléculas del agente benefactor se
alinean de lado con la parte hidrofílica hacia el agua y la lipofílica
hacia el aceite. Esta acción es la encargada de provocar una capa
al contorno de las gotas de grasa, conocida como micela, esta
capa estabiliza y previene que se coalescen.
● La emulsión de agua en aceite W/O: En este tipo de emulsión, el
mecanismo de formación es lo contrario al O/W, acá se forman las
microgotas de agua dispersadas en el aceite continuo. Para la
formación de esta emulsión, requerimos el uso de un
emulsionante, con la diferencia que este tenga una parte
hidrofóbica (afinidad por el agua) y una parte lipofílica (afinidad
por el aceite). Al añadir este emulsionante, sus moléculas resultan
alinearse junto con la parte hidrofóbica hacia el agua y su parte
lipofílica dirigida al aceite. Esta acción genera una capa alrededor
de las gotículas de agua, esto provoca la estabilización de estas
evitando la fusión.
2. Elabore una relación de agentes emulsionantes utilizados en la industria
alimentaria indicando su mecanismo de acción
LECITINA
Este es un emulsionante que se
encarga de dispersar las moléculas
de grasa en sustancias acuosas de
carbohidratos y proteínas, está
presente en la yema del huevo, la
soja y el girasol, estos contienen
fosfolípidos que son los que tienen
una cabeza hidrofílica y una cola
lipofílica. En este caso del agua y el
aceite, este emulsionante ayuda
con la tensión superficial lo cual
ayuda a que la mezcla de estos dos
compuestos se realice con más
facilidad.
Estos emulsionantes se producen
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE
por medio de la esterificación de
ÁCIDOS GRASOS
los distintos ácidos grasos junto
con el glicerol. Su forma de uso
mecánico implica la acción de
formar una capa al contorno de las
gotas de aceite o agua, esto
permite la reducción de la
coalescencia y estabilización de la
emulsión.
ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS
POLIGLICEROL Estos emulsionantes,
específicamente los que tienen
como marca el E471. Este
emulsionante tiene una estructura
similar a los mono y diglicéridos,
con una parte hidrofílica y una
parte lipofílica, su mecanismo de
formación y función es igual a la
anterior.
Este tipo de emulsionante sirve
CARRAGENINA
como espesante en diferentes
productos alimentarios, es extraído
de algas marinas rojas, forma geles
y emulsiona los productos,
funcionan en los productos que
contienen proteínas, como las
carnes, chocolates, dulces, etc.
Algunas proteínas, como la caseína
PROTEÍNAS y la proteína de suero de leche,
pueden actuar como
emulsionantes en alimentos
lácteos y productos cárnicos. Su
mecanismo de acción involucra la
formación de una capa alrededor
de las gotas, lo que reduce la
coalescencia y mejora la
estabilidad de la emulsión.
3. ¿Por qué razón los fosfolípidos tienen capacidad emulsionante?
- Los fosfolípidos tienen capacidad emulsionante debido a su estructura
química y propiedades físicas. Los fosfolípidos son moléculas anfifílicas,
lo que significa que tienen una porción hidrofílica (amante del agua) y
una porción hidrofóbica (repelente al agua). Esta característica les
permite interactuar tanto con sustancias solubles en agua como con
sustancias solubles en grasas.
4. ¿ Por qué razón algunas proteínas tienen propiedades emulsionantes?
- Al igual que los fosfolípidos, algunas proteínas también pueden exhibir
propiedades emulsionantes debido a su estructura y composición
química. Las proteínas son moléculas compuestas por cadenas de
aminoácidos y tienen una amplia variedad de funciones biológicas,
incluyendo la capacidad de interactuar con sustancias solubles en agua
y grasas.
IX. BIBLIOGRAFÍA
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ados-moleculas-anfipaticas
