Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación.

Vol 4, Num 8 (jul-dic) ISSN: 2737-6249

Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de
glucósidos cianogénicos

DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v4i8.0033
EFECTO DEL PROCESAMIENTO TRADICIONAL DE LA YUCA (MANIHOT
ESCULENTA) Y DERIVADOS SOBRE EL CONTENIDO DE GLUCÓSIDOS
CIANOGÉNICOS
EFFECT OF THE TRADITIONAL PROCESSING OF YUCA (MANIHOT
ESCULENTA) AND DERIVATIVES ON THE CONTENT OF CYANOGENIC
GLUCOSIDES
Castro-Moreira Yanexi1*, Cristellot-Pinto Fátima1, Murgueitio-Adum Nazre1, Gómez-
Salcedo Yunet1, Rosero-Delgado Ernesto1
1
Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y
Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
*Correo: [email protected]
Resumen

El consumo de productos derivados de plantas cianogénicas puede resultar peligroso si éstas no

son procesadas correctamente. La yuca (Manihot esculenta) es un alimento básico y nutritivo
para la población mundial; sin embargo, entre sus características destaca la presencia del ion
cianuro, el cual, mediante una serie de reacciones enzimáticas genera ácido cianhídrico que
resulta tóxico para el consumo humano. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el
efecto del procesamiento tecnificado de la yuca y su derivado primario, sobre el contenido de
ácido cianhídrico, producto generado de la hidrólisis de la linamarina y lotaustralina. El
rendimiento de extracción de almidón fue de 19,4 %. Las variedades analizadas, INIAP Portoviejo
650 e INIAP Portoviejo 651, reportan concentraciones en ácido cianhídrico de 0,263 mg.g-1 y
0,230 mg.g-1, respectivamente. Se demuestra que el procesamiento tecnificado reduce el 86%
del componente logrando obtener un producto apto para el consumo. La concentración de las
enzimas precursoras de cianuro; la linamarina y lotaustralina, alcanzan concentraciones finales
de 0,068 y 0,005 mg.g-1, respectivamente. La presencia del cianuro en las especies analizadas
no presenta valores significativos que indiquen un riesgo para el consumo ya que se encuentra
por debajo de la dosis letal.

Palabras clave: yuca, ácido cianhídrico, cianuro, linamarina.

Abstract

The consumption of products derived from cyanogenic plants can be dangerous if they are not
processed correctly. Cassava (Manihot esculenta) is a basic and nutritious food for the world
population; However, its characteristics include the presence of the cyanide ion, which, through
a series of enzymatic reactions, generates hydrocyanic acid that is toxic for human consumption.
The objective of this research was to evaluate the effect of the technical processing of cassava
and its primary derivative, on the content of hydrocyanic acid, a product generated from the
hydrolysis of linamarin and lotaustalin. The starch extraction yield was 19.4%. The varieties
analyzed, INIAP Portoviejo 650 and INIAP Portoviejo 651, report concentrations in hydrocyanic
acid of 0.263 mg.g-1 and 0.230 mg.g-1, respectively. It is shown that technical processing reduces
86% of the component, achieving a product suitable for consumption. The concentration of the
cyanide precursor enzymes; linamarin and lotaustraline reach final concentrations of 0.068 and
0.005 mg.g-1, respectively. The presence of cyanide in the analyzed species does not present
significant values that indicate a risk for consumption since it is below the lethal dose.

Keywords: yuca, hydrocyanic acid, cyanide, linamarin.

Información del manuscrito:

Fecha de recepción: 12 de febrero de 2021
Fecha de aceptación: 10 de marzo de 2021
Fecha de publicación: 09 de julio de 2021
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Castro-Moreira et al., (2021)

1. Introducción carbohidratos totales; sin embargo,

A nivel mundial se generan esta composición puede variar en
aproximadamente 203 millones de dependencia de la especie ya que
toneladas anuales de raíces frescas las variedades que poseen una
de yuca, de las cuales el 18 % es mayor presencia de ceniza se
producido en América Latina (Suárez asocian a un elevado nivel de
& Mederos, 2011). De acuerdo con el minerales y un aumento significativo
INIAP, en Ecuador se producen en de fibra por su alto contenido de
promedio 92.533 toneladas de yuca, celulosa así como también el
de las cuales Manabí aporta con el contenido de proteína se adjudica a
5,3 %. A nivel nacional se reconocen sustancias nitrogenadas presentes
tres genotipos de yuca divididos por en ellas.
el color de sus raíces: blancas, La yuca contiene dos glucósidos
amarillas y negras; en este último cianogénicos en sus raíces y hojas,
grupo se encuentran la variedad en una proporción de 93:7, esos dos
morada, valencia y dos variedades glucósidos son denominados
liberadas por INIAP Portoviejo 650 y linamarina o también cianuro total de
651 (Hinostroza et al., 2014). Según los tejidos en la yuca y Lotaustralina
el INIAP (2012) la variedad 650 como cianuro libre (Da Silva et al.,
proviene del clon MCol 2215 de 2008). Según Murugan et al., (2012),
origen venezolana y fue introducida los glucósidos no son tóxicos por sí
en 1987, mientras que la variedad mismos, pero sí el HCN generado
651 proviene del clon CM-1335-4 de por la hidrólisis enzimática mediante
origen colombiano y fue introducida la enzima linamarasa o B-
en 1989, ambas por el Centro glucosidasa que produce glucosa y
Internacional de agricultura Tropical
cianohidrina, esta última a pH mayor
(CIAT). que 5 mediante la enzima
Sarkiyayi & Agar (2010) hidroxinitrilo-liasa produce acetona y
determinaron que la composición ácido cianhídrico. La yuca contiene
aproximada nutricional de la yuca es una cantidad promedio de
de 0,82 % de humedad, 2,71 % de glucósidos cianogénicos de 1 mg.g-1
ceniza, 4,4 % de fibra cruda, 2,69 % y resulta tóxica si el procesamiento
de proteína y 85,46 % de de esta raíz es inadecuado antes de

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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de
glucósidos cianogénicos

su consumo (Turpo, 2015). La dosis células mesófilas de la planta, de

letal del ácido cianhídrico es de 50 a manera que el sustrato y la enzima
60 mg y el consumo del cianuro se encuentran físicamente
establece una dosis promedio de 2 separados dentro de la raíz (Diaz,
mg por kg de masa corporal 2010). Aristízabal & Sánchez (2007)
(Hernández, 2010). Según Walpole indican que el análisis del HCN es
et al. (2012) en Latinoamérica el realizado inicialmente en la yuca y en
peso corporal promedio de la productos finales, por lo cual en las
población es de 67 kg. etapas para la obtención de almidón
tradicional no realizan una
La toxicidad de la yuca ha recaído
cuantificación del compuesto. El
directamente en el alto contenido de
objetivo de la presente investigación
HCN generado en algunas
fue evaluar el efecto del
variedades de la misma, es así que
procesamiento tradicional y
la ingestión de grandes cantidades
tecnificado de la yuca y su derivado
de yuca en forma cruda o mal
primario, sobre el contenido de ácido
procesada, puede causar
cianhídrico, producto generado en la
envenenamiento fatal (Ricaurte,
hidrólisis de la linamarina y
2014).
Lotaustralina.
El almidón, según Cobana &
2. Metodología
Antezana (2007) por sus
características nutricionales y sus 2.1. Procedencia y tratamiento de
múltiples aplicaciones en la industria las muestras
alimentaria es el carbohidrato de
Con el fin de evaluar dos variedades
mayor importancia, además de su
se usaron las raíces de yuca
destacada comercialización.
codificadas INIAP 650 e INIAP 651,
Durante el proceso de producción de
las cuales fueron introducidas al
almidón se liberan grandes
Ecuador a través del CIAT, éstas se
cantidades de glucósidos
obtuvieron del Instituto Nacional de
cianogénicos que se encuentran en
Investigaciones Agropecuarias
la yuca (Kaewkannetra et al., 2009),
(INIAP) ubicado en la ciudad de
y la degradación de estos glucósidos
Portoviejo.
se realiza a través del metabolismo
de las enzimas presentes en las

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Castro-Moreira et al., (2021)

2.2. Obtención de almidón como Chemists (AOAC, 2007). Se

principal derivado de la yuca colocaron 10 g de muestra en el
balón de destilación a los cuales se
La experimentación se realizó a
añaden 200 mL de agua destilada
escala de laboratorio, en la
para realizar la autolisis durante 4 h
Universidad Técnica de Manabí
con el equipo de Kjeldahl instalado.
(UTM) en el Laboratorio de Química.
Se destilan 150 mL en 20 mL de una
Las raíces fueron procesadas según
solución de NaOH al 2,5% m/v,
la metodología expuesta por Alarcón
finalmente se adiciona agua
& Dufour (1998), la cual es realizada
destilada hasta llegar a un volumen
en las plantas tradicionales
definido de 200 mL. Se tomaron 100
manabitas. En cada etapa del
mL de la mezcla, y se añadieron 8
procesamiento de la yuca, se realizó
mL de NH4OH 6 M y 2 mL de KI al
un muestreo para identificar: Ácido
5% m/v, luego se realizó la titulación
Cianhídrico (HCN) y Cianuro total
con AgNO3 al 0,02 M. El punto final
(CN-).
de la titulación es poco intenso, pero
2.3. Simulación del proceso de turbidez permanente. La relación
tecnificado de la obtención de de ácido cianhídrico y cianuro se
almidón basa en la reacción del nitrato de

La simulación se realizó utilizando el plata con el ion cianuro en una

software SuperPro Designer v.9 solución alcalina para formar el

(Intelligent Inc.), para lo cual fue complejo soluble según la siguiente

fundamental definir: masa inicial, reacción.

humedad inicial y final y composición 𝐴𝑔 + + 2𝐶𝑁 − → 𝐴𝑔(𝐶𝑁)−

2

nutricional de la materia prima, datos Ec. 1

necesarios para que el software
calcule el balance de masa del
El cálculo de la concentración de
proceso.
HCN y CN- se realizó mediante las
2.4. Determinación de HCN siguientes expresiones:

La cuantificación del ácido 𝐻𝐶𝑁(𝑚𝑔. 𝑔−1 ) = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜(𝐴𝑔𝑁𝑂3 ) ∗ 1.08

Ec 2.
cianhídrico (HCN), se basa en el
𝐶𝑁(𝑚𝑔. 𝑔−1 ) = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜(𝐴𝑔𝑁𝑂3 ) ∗ 2
método estándar propuesto por The Ec 3.
Association of Official Analytical

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glucósidos cianogénicos

3. Resultados y discusión de CN-. Durante las etapas de

La linamarina y Lotaustralina son dos procesamiento estos glucósidos se
glucósidos cianogénicos presentes hidrolizan dando lugar a HCN y
en las raíces de la yuca, dichos cetona. (Figura 1).
compuestos contienen en radicales

Figura 1. Síntesis de cianógeno en yuca.

Fuente: Montagnac et al. (2009).

3.1. Cambio en la concentración se ve alterada por varios factores

de Linamarina y Lotaustralina en que afectan la concentración de
el proceso tecnificado de cianuro, y a la vez la concentración
producción de almidón de yuca. de glucósidos cianogénicos, entre
los cuales destacan: la escasez de
En las etapas del proceso de
agua, ya que genera mayor
producción de almidón se reduce la
contenido de HCN debido al estrés
concentración de los glucósidos tal y
hídrico, relacionado específicamente
como se expresa en la Figura 2 en
a la ubicación de los cultivos
cierta cantidad de estos compuestos,
(Cardoso et al., 2005); el tiempo de
las dos variedades más consumidas
cosecha sería otro factor influyente
en el país son la INIAP 650 e INIAP
para que la cantidad de cianuro en el
651, las cuales inicialmente (pulpa)
parénquima de muestras
tienen una concentración de 0,453 ±
recolectadas en la mañana sea
0,136 y 0,397 ± 0,012 mg.g-1 de
menor en comparación al resto del
Linamarina, respectivamente, y de
día, debido al efecto de la
0,034 ± 0,136 y 0,030± 0,012 mg.g-1
temperatura, que a su vez se
de Lotaustralina. Esta concentración

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Castro-Moreira et al., (2021)

relaciona a la cianogénesis inducida 0,005 mg.g-1 para la variedad 650 y

cuando hay daño en la célula de la 651. De acuerdo a un estudio
planta que libera las enzimas que realizado por Durán & Rojas (2013)
causan la formación de cianuro del en la variedad Chirosa ó MCol 2066
complejo glucósido (Ubwa et al., se demostró que la materia prima
2015). En las gráficas se observa el inicial cosechada en un período de
cambio en la concentración de estos 10, 11 y 12 meses; presentó
glucósidos en las dos variedades de concentraciones iniciales de
yuca utilizadas en el país, a lo largo 101,7mg.kg-1, 94,02 mg.kg-1 y 88,6
del proceso de producción de mg.kg-1 de cianuro, las cuales al ser
almidón de yuca, al finalizar el sometidas a un proceso térmico de
proceso, el producto (almidón) tiene fritura redujo en promedio un 44%,
una concentración de Linamarina de resaltando que este proceso elimina
0,049 mg.g-1 y de 0,068 mg.g-1 para parcialmente el contenido de cianuro
la variedad 650 y 651 y que las concentraciones dependen
respectivamente y para la de la variedad y el tiempo de
Lotaustralina de 0,004 mg.g-1 y de cosecha.

Figura 2. Porcentaje de reducción de los glucósidos cianogénicos en las variedades

INIAP 650 y 651 en la obtención de almidón (proceso tecnificado).

3.2. Variación de la concentración procedimientos a los que se somete

de HCN y CN en el proceso de la materia prima. En la tabla 1 se
producción de almidón observa el comportamiento del HCN
en cada etapa de la obtención del
El proceso de elaboración de
producto final.
almidón conlleva una serie de

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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de
glucósidos cianogénicos

Tabla 1.
Concentración del HCN y Cianuro; procesamiento tecnificado frente a procesamiento tradicional.
Concentración de HCN Concentración CN-
Etapa Componente
(mg.g-1) (mg.g-1)

Variedad de Yuca → 650 651 650 651

Cáscara 0,166 ± 0,081 0,126 ± 0,006 0,307 ± 0,150 0,233 ± 0,012

Pelado
Pulpa 0,097 ± 0,019 0,104 ± 0,006 0,180 ± 0,035 0,193 ± 0,012

Triturado Pulpa triturada 0,086 ± 0,011 0,079 ± 0012 0,160 ± 0,020 0,147 ± 0,023

Tamizado Bagazo 0,006 ± 0,011 0,010 ± 0,006 0,012 ± 0,010 0,018 ± 0,011

Agua de 0,089 ± 0,011 0,098 ± 0,006 0,165 ± 0,021 0,182 ± 0,012

Sedimentación
sedimentación

Almidón 0,058 ± 0,006 0,050 ± 0,006 0,107 ± 0,012 0,093 ± 0,012

Secado
húmedo

Almidón seco 0,029 ± 0,006 0,040 ± 0,006 0,053 ± 0,012 0,073 ± 0,012

CONTROL Almidón Comercial* 0,032 ± 0,001 0,06 ± 0,001

*Obtenido por el método tradicional

Se determinó que el mayor apropiadamente diez veces mayor

contenido de ácido cianhídrico se que en la pulpa.
elimina en la etapa de pelado, el cual
En la etapa de rallado se elimina el
representa al 37,9 % en la variedad
6,8 % en la variedad 650, mientras
INIAP 650 y 34,1% en la variedad
que la variedad 651 el 15%, lo cual
INIAP 651 del componente tóxico,
indica que en promedio la presencia
este dato hace referencia a la
del compuesto tóxico en esta etapa
cáscara del sistema radicular y la
se pierde 10,9 %. Cardoso et al.
esclerénquima, mientras que la
(2005) indican que esto ocurre
pulpa presentó concentraciones de
debido a que qué métodos (rallado y
0,097 mg.g-1 y 0,104 mg.g-1 en las
triturado) inmersos en el proceso,
variedades 650 y 651
eliminan los compuestos tóxicos
respectivamente. Nestel (1973)
como efecto secundario porque
menciona que el incremento del
rompen completamente las células
compuesto tóxico en la cáscara de la
vegetales de la yuca y permiten el
raíz es debido a que el contenido de
contacto entre la linamarina y la
cianuro en la misma es
linamarasa, más no como un

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Castro-Moreira et al., (2021)

tratamiento específico para la El proceso de secado elimina el

eliminación de compuestos tóxicos. 30,2% en la variedad INIAP 650 y
12,5% en la variedad INIAP 651 del
En el proceso de la sedimentación se
HCN, siendo este una posible
elimina el 20,9% y 30,5% en la
alternativa para la reducción de los
variedades INIAP 650 y 651 del
compuestos cianogénicos en la
HCN presente en el proceso; de
yuca. Sobre esto la FAO (2008)
acuerdo a lo descrito por Arrázola
menciona que a temperaturas no
(2002) las pérdidas asociadas en
aproximadas a 70 °C se elimina
esta etapa se deben principalmente
hasta el 90% del ácido cianhídrico en
a que gran parte de los glucósidos
las raíces de la yuca.
cianogénicos se hidrolizan
rápidamente convirtiéndose en Por otra parte, en el proceso para la
cianuro libre, como resultado de la obtención de almidón de yuca se
desintegración de los tejidos que obtuvo una concentración final de
ocurren en la pulpa triturada; HCN equivalente a 0,029 mg.g-1 para
además durante la sedimentación 650 y 0,040 mg.g-1 para la 651, lo
suele ocurrir una fermentación, ya cual nos indica que el ácido
que los tiempos de retención en cianhídrico disminuyó un promedio
ciertos procesos son prolongados, lo de 85,8 %. El CODEX (2013)
cual contribuye a la pérdida de menciona que las concentraciones
compuestos tóxicos ya que según de HCN en algunos almidones de
Iwuoha (2013) los procesos yuca alcanzan 0,05 mg.g-1; bajo este
fermentativos son efectivos en la criterio las muestras procesadas
eliminación de ácido cianhídrico, están dentro del límite permisible
puesto que reducen entre el 41,7 % para su consumo humano. Según Da
y 88,4 % en un período comprendido Silva et al. (2008) la concentración
entre 2 y 4 días, esto debido a la de cianuro y el uso de la yuca como
capacidad de los microorganismos alimento están condicionados a una
para utilizar el cianuro libre, pero hidrólisis enzimática de los
estos procesos generalmente son glucósidos cianogénicos; a su vez, la
utilizados para la obtención de toxicidad potencial del alimento
almidón agrio. procesado a partir de una planta
cianogénica depende de la

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glucósidos cianogénicos

concentración de HCN, puesto que variedades utilizada, en el país

se libera la enzima beta-glucosidasa generalmente una mezcla entre la
que permanece activa hasta que el variedad 651 y la variedad 650 es
pH bajo del estómago desactive la utilizada para elaborar almidón y otro
enzima, liberando HCN de los tipo de presentaciones (productos
glucósidos cianogénicos (WHO, cocidos u horneados), por lo que en
1993). el mercado se pueden encontrar
raíces de yuca con concentraciones
Según los resultados obtenidos del
de CN- entre 0,180 a 0,193 mg.g-1
análisis de la concentración de HCN
(tabla 1).
y CN-, para el producto obtenido de
manera tecnificada, como de la 3.3. Proceso tecnificado para la
muestra de almidón comercial producción de almidón de yuca
analizada, se puede concluir que
El proceso tradicional de producción
existe un beneficio en cuanto a la
de almidón de yuca se compone de
disminución de estos compuestos
7 etapas, las cuales inician con la
tóxicos presentes en la yuca
recepción de la yuca, que se dirige a
mediante el método tecnificado.
ser pelada obteniendo cáscara
Hernández (2010) menciona que el
como residuo; seguido a esto se
consumo de yuca con una
lava; por su parte en el triturado se
concentración de 2 mg de CN- y de
consigue una pasta que es enviada
50 a 60 mg de HCN por cada
al tamizado, en el cual se mezcla con
kilogramo de peso corporal resulta
agua para luego mediante la
en un perjuicio grave para la salud; si
operación de tamizado separar el
se asume que una persona promedio
bagazo y desecharlo, la torta ingresa
pesa 67 kg y en base a los resultados
al sedimentador para ser separada
obtenidos en esta investigación
del agua y obtener el almidón
una persona debería consumir 2,5 kg
húmedo que posteriormente será
de almidón procesada de manera
secado al sol para obtener el
tecnificada.
producto final.
Sin embargo, se debe mencionar
Por otra parte, el proceso productivo
que estos valores cambian en
tecnificado planteado en la figura 3
función de la variedad de yuca
detalla las mismas etapas presentes
consumida o de la mezcla de
en el proceso tradicional, sin
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Castro-Moreira et al., (2021)

embargo, se mejora el control en régimen continuo, para lo cual fue

durante el secado (tiempo y fundamental conocer los siguientes
temperatura), lo que mejora la datos: masa inicial, humedad inicial y
eliminación de los compuestos final, composición nutricional de la
tóxicos. Previo al diseño expuesto materia prima.
fue necesario establecer un proceso

Figura 3. Proceso de producción de almidón en las plantas tecnificadas de la provincia

de Manabí.

Así mismo, en el balance del proceso después del tamizado se obtienen

de la figura 4 se consideró 683,85 Kg de producto (torta) y
únicamente la variedad 651 porque 1768,52 Kg de bagazo (desecho);
es la variedad con mayor durante la sedimentación se eliminan
rendimiento de extracción de las capas de suciedad y otras
almidón, el cual muestra que por impurezas de la superficie de la
cada tonelada de yuca procesada se masa de almidón, lo cual hace
pierden 90 kg de cáscara y se referencia a 427,46 kg de agua
obtienen 910 Kg de pulpa; durante el residual procedente del proceso.
lavado utilizan 1000 litros de solución Finalmente, después del secado se
de hipoclorito de sodio al 0,5% para alcanza una humedad de 12% en
eliminar impurezas de la pulpa; una masa de 170,48 Kg.

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Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de
glucósidos cianogénicos

Según lo observado en la planta de 0,049 mg.g-1 y de Lotaustralina de

procesamiento tradicional, el 0,004 mg.g-1. En cuanto a la
rendimiento alcanzado en la variedad INIAP 651 la concentración
obtención de almidón de yuca es de Linamarina y Lotaustralina es
14,6 %, mientras que en la 0,068 mg.g-1 y de 0,005 mg.g-1,
simulación del proceso tecnificado respectivamente.
se obtiene un rendimiento de 19,4 %,
En la producción de almidón de yuca
dichos valores no alcanzan el
se hidrolizan estos compuestos y, al
rendimiento reportado por Cevallos
finalizar el proceso, el producto
(2007), donde menciona que alcanza
comercial (almidón) tiene una
el 36,6 % con la variedad valencia;
concentración de HCN de 0,032
es decir, que el efecto del
mg.g-1 y de CN- 0,6 mg.g-1.
rendimiento depende notoriamente
de la variedad. El conocer las El proceso tecnificado de producción

pérdidas en cada etapa nos ayuda a de almidón de yuca (variedad 651)

mejorar el rendimiento de las logra disminuir la concentración de

operaciones que a su vez nos CN- en un 89,12%, y el HCN en un

permiten disminuir las 88,9%. El alto contenido de almidón

concentraciones de ácido en la yuca hace de este tubérculo

cianhídrico, así como de cianuro. uno de los más importantes en la

dieta alimenticia a pesar de su
4. Conclusiones
carácter cianogénico, además de
En el país el cultivo de yuca es sus múltiples usos dentro de la
tradicional y se considera un industria, su producción sostenible y
producto fundamental para la su adaptación climática.
seguridad alimentaria por su acceso
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