INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

TUXTLA GUTIÉRREZ

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA

PROFESIONAL

INGENIERÍA QUÍMICA

PRESENTA:
IRIS AILÉN SANTOS MÉNDEZ

SECADO DE RESIDUOS DE AGUACATE HASS (Persea

americana Mill. Var. Hass) Y EVALUACIÓN DE SUS
PROPIEDADES FUNCIONALES.

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS. ENERO – JUNIO 2017.

 CONTENIDO
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ III
INDICE DE TABLAS .............................................................................................. IV
1.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................... - 5 -
2.- JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ - 6 -
3.- OBJETIVOS................................................................................................... - 7 -
3.1.- Objetivo General ...................................................................................... - 7 -
3.2.- Objetivos Específicos ............................................................................... - 7 -
4.- CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPÓ ........................ - 8 -
5.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... - 9 -
6.- ALCANCES Y LIMITACIONES ................................................................... - 11 -
6.1.- Alcances ................................................................................................ - 11 -
6.2.- Limitaciones ........................................................................................... - 11 -
7.- FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................... - 12 -
7.1.- Generalidades del Aguacate .................................................................. - 12 -
7.1.1.- Origen y Distribución ....................................................................... - 12 -
7.1.2.- Clasificación Taxonómica ................................................................ - 13 -
7.1.3.- Descripción Botánica ....................................................................... - 14 -
7.1.4.- Composición Química ...................................................................... - 15 -
7.1.5.- Producción ....................................................................................... - 17 -
7.1.6. Comercialización............................................................................... - 19 -
7.2.- Industrialización del aguacate ............................................................... - 20 -
7.2.1.- Aceite de aguacate .......................................................................... - 21 -
7.2.2.- Guacamole ...................................................................................... - 22 -
7.3.- Subproductos del aguacate ................................................................... - 23 -
7.4.- Compuestos Bioactivos ......................................................................... - 24 -
7.4.1.- Compuestos Fenólicos ................................................................... - 26 -
7.5.- Secado ................................................................................................... - 28 -
7.5.1.- Secado en Bandejas........................................................................ - 29 -
7.5.2.- Cinética de Secado.......................................................................... - 30 -
7.6.- Optimización del proceso de secado. .................................................... - 31 -

I
 7.7.- Molienda ................................................................................................ - 33 -
7.7.1.- Molino De Discos ............................................................................. - 35 -
8.- PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES........................... - 36 -
8.1.- Muestras ................................................................................................ - 36 -
8.2.- Deshuesado y despulpado .................................................................... - 36 -
8.3.- Secado ................................................................................................... - 36 -
8.3.1.- Curva de secado.............................................................................. - 38 -
8.4.- Molienda ................................................................................................ - 38 -
8.5.- Determinación de compuestos bioactivos .............................................. - 39 -
8.5.1.- Preparación de los extractos ........................................................... - 39 -
8.5.2.- Determinación De Fenoles Totales.................................................. - 41 -
8.5.3.- Determinación De Flavonoides Totales ........................................... - 43 -
8.5.4.- Determinación De Capacidad Antioxidante ..................................... - 44 -
9.- RESULTADOS ............................................................................................ - 46 -
9.1.- Curva de secado .................................................................................... - 46 -
9.2.- Determinación del contenido total de fenoles, flavonoides y capacidad
antioxidante. ................................................................................................... - 54 -
9.3.- Discusión de Resultados ....................................................................... - 54 -
9.3.1.- Cinética de secado .......................................................................... - 54 -
9.3.2.- Contenido total de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante. . - 55 -
10.- CONCLUSIONES ...................................................................................... - 56 -
10.1.- Recomendaciones .............................................................................. - 56 -
GLOSARIO ....................................................................................................... - 58 -
ANEXOS ........................................................................................................... - 63 -

II
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.- Fruto del aguacate………………………………………………………. 12

Figura 2.- Estructura del árbol de aguacate……………………………………… 14
Figura 3.- Partes del fruto de aguacate…………………………………………… 15
Figura 4.- Producción anual en México…………………………………………… 17
Figura 5.- Producción de aguacate en México…………………………………… 18
Figura 6.- Exportación de aguacate en México………………………………….. 20
Figura 7.- Productos industrializados del aguacate……………………………. 21
Figura 8.- Estructura química del grupo fenol……………………………………. 27
Figura 9.- Estructura básica del esqueleto flavonólico………………………….. 28
Figura 10.- Esquema de secador de bandejas…………………………………... 30
Figura 11.- Gráfica del contenido total de humedad y de la velocidad de
secado frente al tiempo de secado………………………………………………… 31
Figura 12.- Métodos de reducción más empleados…………………………….. 34
Figura 13.- Molinos de atrición de discos………………………………………… 35
Figura 14.- Diagrama del proceso de secado de semillas……………………… 37
Figura 15.- Diagrama del proceso de obtención de los extractos…………… 40
Figura 16.- Gráfica de la curva de calibración de ácido gálico………………… 42
Figura 17.- Gráfica de la curva de calibración de ácido gálico………………… 44
Figura 18.- Gráfica de la cinética de secado……………………………………... 46

III
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Descripción taxonómica del aguacate…………………………………. 13

Tabla 2.- Composición química del aguacate……………………………………… 16
Tabla 3.- Clasificación de fitoquímicos presentes en las verduras………........... 25
Tabla 4.- Clasificación general de molinos…………………………………........... 34
Tabla 5.- Curva de calibración de ácido gálico…………………………………….. 42
Tabla 6.- Curva de calibración de Catequina………………………………………. 43
Tabla 7.- Preparación de las diferentes concentraciones de Trolox…………….. 45
Tabla8.- Curva de calibración de Trolox…………………………………….……. 45
Tabla 9.- Promedio de datos obtenidos en la curva de secado…………............ 47
Tabla 10.- Determinación del error de la cinética de secado…………………….. 48
Tabla 11.- Datos de muestras 1 en la curva de secado………………………….. 49
Tabla 12.- Datos de muestras 2 en la curva de secado………………………….. 51
Tabla 13.- Datos de muestras 3 en la curva de secado………………………….. 53
Tabla 14.- Resultados de las determinaciones realizadas……………………….. 54

IV
 1.- INTRODUCCIÓN

El aguacate es un fruto con gran importancia en varios países debido a su gran

sabor y aporte nutricional, siendo la variedad Hass una de los más consumidas
dentro de las diferentes clases y especies que existen (Moral y Murillo, 2016).
México es líder mundial en el mercado del aguacate, en la actualidad exporta a
grandes naciones como Estados Unidos quien es el principal país exportador y
otros como Japón y Canadá etc. de acuerdo a la Secretaría de Economía (SE,
2012).
El consumo mayor de este fruto se da en forma fresco, sin embargo la
industrialización sigue en aumento conforme el tiempo, siendo el guacamole y el
aceite para uso cosmético los dos productos más industrializados conforme a lo
declarado por la Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios (SFA, 2011). Un
aspecto importante a considerar es que en la industria solo se emplea la parte
comestible del fruto lo que genera grandes cantidades de residuos como las
cáscaras y semillas, las cuales pueden tener muy buenas aplicaciones ya que se
consideran fuentes potenciales de compuestos fitoquímicos (Rodríguez- Carpena
et al. 2011 y Wang et al. 2010) que podrían ayudar a dar el uso integral del fruto.

De acuerdo a lo expuesto anteriormente se desarrolla este trabajo, cuyo objetivo

es la optimización del proces de secado de semillas y cáscaras y su efecto en la
determinación de compuestos fenolicos y capacidad antioxidante, para ello se
obtendrán extractos a partir de los residuos del fruto para la cuantificación de
fenoles y flavonoides totales y de capacidad antioxidante para proporcionar
información a las futuras investigaciones sobre las aplicaciones que pueden darse
a los subproductos generados en la industria aguacatera. En conjunto con esto,
para obtener un mayor aprovechamiento de este trabajo se propone la
estandarización del secado de los subproductos para alcanzar el punto de
optimización de mismo.

-5-
 2.- JUSTIFICACIÓN

El fruto del aguacate (Persea americana) de variedad Hass es una de las

cosechas principales en México; es exportado a EE. UU., Asia y Europa según la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO
por sus siglas en inglés, 2014). La parte comestible de este fruto contiene
sustancias nutritivas esenciales y fitoquímicas, industrialmente los aguacates son
procesados en aceite y pasta, lo que deja el 21-30% del peso de la fruta para ser
desechados (Rodríguez- Carpena et al. 2011 y Wang et al. 2010), aunque no se
ha estudiado tan a fondo como la pulpa, la cáscara y la semilla de aguacate según
los informes contienen grandes cantidades de compuestos fenólicos y han
mostrado una actividad antioxidante más alta que la pulpa ( Rodríguez-Carpena et
al., 2011 y Wang et al., 2010), es decir, que pueden ser considerados recursos
con una fuente antioxidante alternativa porque ellos contienen polifenoles y la
clorofila que es la responsable de la capacidad antioxidante (Rodríguez- Carpena
et al 2011). También se ha reportado que la semilla está compuesta por células
que almacenan almidón; y el embrión que almacena una mayor proporción de
grasa, es decir que representan propiedades de tipo farmacológicas.

Por ello el aprovechamiento agroindustrial de residuos de aguacate, además de

ser una forma de evitar problemas medioambientales es una nueva oportunidad
de aumentar la sostenibilidad del cultivo. Dado los usos potenciales que estos
compuestos bioactivos pudieran llegar a tener, el presente proyecto propone su
cuantificación para reportar como una fuente potencial de moléculas con
aplicaciones en industrias como la alimentaria, farmacéutica y cosméticas, razón
por la que se incluye la optimización de uno de los procesos más importante para
la transformación industrial de los subproductos, el secado, esto mediante su
optimización al llevar a cabo su cinética de secado.

-6-
 3.- OBJETIVOS

3.1.- Objetivo General

Optimizar el proceso de secado de los subproductos de aguacate y analizar

sus propiedades funcionales.

3.2.- Objetivos Específicos

Evaluación de secado convectivo sobre semillas de aguacate Hass.

Evaluar el contenido de compuestos fenólicos en semillas y cáscaras de
aguacate.
Evaluar la capacidad antioxidante de semillas y cáscaras de aguacate.

-7-
 4.- CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPÓ

El proyecto de desarrolla específicamente en el laboratorio de Fisiología y

Bioquímica Poscosecha de Frutas y Hortalizas perteneciente a la facultad de
química de la Universidad Autónoma de Querétaro, la cual es una institución de
educación superior del Estado de Querétaro en México. Fue fundada el 24 de
febrero de 1951 a raíz de la clausura del Antiguo Colegio Civil, obtuvo la
autonomía el 5 de febrero de 1959. Se ha dedicado a participar positivamente en
el desarrollo del Estado de Querétaro y del país a través de impartir educación en
sus distintos tipos y modalidades del nivel medio superior y superior.

Este organismo se encuentra ubicado en Calle Hidalgo 289, Las Campanas,

76010 Santiago de Querétaro, Qro. La facultad de química actualmente cuenta
con seis licenciaturas, tres especialidades, cinco maestrías y tres doctorados.

En particular, esta facultad posee su propia misión, que destaca su importancia.

Misión:

Formar profesionistas de manera integral y humanista en las diferentes ramas de

la química con programas educativos pertinentes, innovadores, flexibles, de alta
calidad y competitividad académica, avalados por organismos acreditadores, que
promuevan las acciones sustantivas de la Universidad: docencia, investigación y
extensión; formar profesionistas e investigadores de calidad nacional
e internacional en las áreas asociadas a la química, que se distingan por su alto
nivel de competencia y habilidades profesionales, las cuales serán aplicadas a la
solución de problemas con una visión de sustentabilidad, utilizando estrategias
multidisciplinarias de responsabilidad ética, social y ambiental.

-8-
 5.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aguacate es un fruto con gran valor nutritivo y un sabor agradable que ha

establecido su aceptación en el mercado. La producción nacional en el año 2014
alcanzó 1520 000 Toneladas que representaron un valor comercial cercano a los
21 000 millones de pesos, esta actividad se ha visto estimulada por la apertura
comercial de este fruto hacia los Estados Unidos, cuyas exportaciones el año
pasado alcanzaron el 40% de la producción nacional estrictamente regulada
desde el punto fitosanitario y de inocuidad alimentaria así como de la calidad de la
fruta de acuerdo a los datos reportados por Avocado Board en 2016.

Del volumen total cosechado del fruto se estima que un 20 % es dirigido a la

industrialización (Rubí-Arriaga y Col., 2013). En cuanto a esto no existen datos
concretos de los volúmenes procesados de la producción nacional pero los
destinos de este proceso se distribuyen en la extracción de la pulpa de aguacate
en fresco: La pulpa y el aceite, la pulpa la congelan y la envasan sola o como
guacamole para ser comercializada en restaurantes locales o exportarse al
mercado en Estados Unidos. El Aceite, se destina al uso industrial de cosméticos.
Es importante entender que sólo la pulpa de la fruta es consumida; la semilla y la
cáscara de aguacate es considerada como basura agrícola y es desechada sin
remotos usos, generando grandes cantidades de residuos orgánicos y es bien
conocido que los desechos de alimentos como semillas, cascos, madera, corteza,
raíces y hojas son las fuentes potenciales de compuestos de antioxidantes
(Rubilar et al., 2006; Soong y Barlow, 2004; Velioglu et al., 1998). De hecho,
estudios realizados anteriormente han reportado que los subproductos del
aguacate a pesar de que no tienen una aplicación en la industria contienen una
amplia gama de compuestos bioactivos (Rodríguez-Sánchez 2013), razón por la
que la utilización posible de semillas y cáscaras de aguacate para el objetivo de
ventaja humano están disponibles, lo que atrae la atención de la industria
alimentaria y cosmética, es por ello que a partir de parámetros reportados se
plantea la realización de la cinética de secado de los subproductos debido a que la

-9-
materia prima propuesta debe llevar un proceso de pretratamiento, el secado
además de la molienda y como es sabido un aspecto importante en las industrias
es la optimización de procesos puesto que define la reducción de costos y una
producción más eficiente.

A la par de esto, se propone también a la cáscara y semilla de aguacate para ser

un potencial candidato para la extracción de sus compuestos activos, mediante la
cuantificación de compuestos fenólicos, flavonoides y capacidad antioxidantes.

- 10 -
 6.- ALCANCES Y LIMITACIONES

6.1.- Alcances

Reducir el período de secado de los subproductos para un mayor

rendimiento de los equipos.
Comparación de datos ya reportados sobre los obtenidos para calificar la
optimización como eficiente.
Reportar información respecto a los beneficios de los subproductos de
aguacate para en un futuro reducir significativamente los residuos de la
industria aguacatera.

6.2.- Limitaciones

El proyecto está dirigido al estudio de los subproductos del aguacate, es

decir, cáscaras y semillas, a la pulpa no se le efectuó estudio alguno.
No se realizó la identificación de los compuestos fenólicos, únicamente se
hizo una cuantificación de los mismos.
La variedad analizada fue Hass.

- 11 -
 7.- FUNDAMENTO TEÓRICO

7.1.- Generalidades del Aguacate

7.1.1.- Origen y Distribución

El aguacate (Persea Americana) es un árbol proveniente de la familia laurácea,
cuyo origen tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, así como
en partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo que se
conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se
llevó a cabo la domesticación del mismo. El nombre del aguacate proviene del
náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”.

Existen básicamente tres grupos ecológicos o razas de aguacate: Mexicana,

Guatemalteca y Antillana. Las variedades más comercializadas internacionalmente
son las de origen Guatemalteca o Mexicana, especialmente Hass, Fuerte y Nabal.
La variedad Hass ha reemplazado a la variedad Fuerte por ventajas de calidad,
productividad y resistencia al manejo comercial (FAO, 2005).

Fig. 1 Fruto de Aguacate

El cultivo y producción de esta fruta exótica que agrada el paladar de muchas

personas en el mundo se ha extendido a Europa, África, Oceanía y América del
sur. En la Unión Europea, los mayores proveedores de esta variedad son Israel,
África del Sur, España, Francia, México, Países Bajos y Kenia (FAO, 2005).

- 12 -
7.1.2.- Clasificación Taxonómica

El aguacate es un árbol con fruto comestible que pertenece a la familia Laurácea,

una de las más antiguas entre las plantas con flores. En esta familia se incluyen
alrededor de 3,000 especies principalmente arbóreas de regiones tropicales y
subtropicales.

El género Persea tiene alrededor de 90 especies en América, desde el centro de

México hasta Centroamérica. Su clasificación taxonómica es la siguiente:

Tabla 1.- Descripción Taxonómica del Aguacate

Claficación Taxonómica
Reino Vegetal
División Spermatophyta
Subdivisión: Angiospermae
Clase Dicotyledoneae
Subclase Dipétala
Orden Ranales
Familia Lauraceae
:
Género Persea
Especie P. americana Miller
Variedad Hass

Nombre científico: Persea americana Miller variedad Hass.

- 13 -
7.1.3.- Descripción Botánica

Regularmente, el árbol de aguacate es un árbol grande que puede alcanzar una

altura de hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más
de 5 metros, para facilitar las prácticas de control fitosanitario, cosecha, poda y
fertilización foliar. Es de tronco grueso y con hojas alargadas que terminan en
punta en la parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un
follaje denso. El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se
cultiva durante todo el año.

Fig. 2.- Estructura del Árbol de Aguacate

El fruto es una drupa carnosa, de forma periforme, ovoide, globular o elíptica

alargada, su color varía del verde claro al verde oscuro, y del violeta al negro, en
general poseen una cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso
central muy grande, dado que la forma, el color, la estructura y consistencia de la
cáscara y de la pulpa, son características determinadas por el grupo ecológico y la
variedad analizada. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que se
pude encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de
150 a 350gr.

A continuación se presenta la figura representativa de las partes del fruto de

aguacate.
- 14 -
 Fig. 3.- Partes del fruto de Aguacate

El pericarpio se compone de tres capas, el exocarpio, que comprende de la piel o

la corteza, el mesocarpio carnoso, que es la parte comestible de la fruta y una
capa interna delgada al lado de la cubierta de la semilla exterior, el endocarpio
(Cummings y Schroeder, 1942).

Los suelos más recomendados para su cultivo son los de textura ligera, profundos,
bien drenados con un PH neutro o ligeramente ácidos (5.5 a 7), pero puede
cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos siempre que exista un buen
drenaje. Puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2,500 msnm, sin
embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2,500 m, para evitar
problemas con enfermedades, principalmente de las raíces (SE, 2012)

7.1.4.- Composición Química

Nutricionalmente hablando, el aguacate es una fuente interesante de energía, así

como también de ácidos grasos y es una excelente de vitamina E. El siguiente
cuadro muestra el contenido de varios nutrientes según un estudio realizado por el
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.

- 15 -
 Tabla 2.- Composición química del aguacate

COMPOSICIÓN DE LA PASTA DE
AGUACATE
Agua, % 77
Energía 154
Proteína, % 1.7
Grasa, % 15.5
Carbohidratos , % 4.4
Cenizas, % 1.1
Calcio, mg 10
Fósforo, mg 42
Hierro, mg 1
Tiamina, mg 0.08
Riboflavina, mg 0.12
Niacina, mg 1.5
Vitamina C, mg 9
Retinol equivalente 2
, mg
Fuente: INCAP, 1996

Entre las numerosas variedades de aguacate en todo el mundo, el aguacate Hass

domina el mercado internacional ( Rodríguez-Carpena et al, 2011 ). En promedio,
en 2015 el consumo anual per cápita de esta variedad en México fue de 6.5 kg
según lo reportado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP, 2015). Entre los factores que favorecen el consumo de aguacate en
nuestro país están el precio (que es relativamente bajo), su accesibilidad y su gran
aportación nutricional, por ello es reconocido como una fuente de alimento popular
y saludable suministro de proteínas y lípidos de la dieta humana. La pulpa
contiene varios fitoquímicos bioactivos que incluyen carotenoides, vitaminas del
complejo B, vitaminas C y E, D -mannoheptulose, β-sitosterol y persenone A y B.

- 16 -
Estos componentes han demostrado en pruebas in vitro tener poder antifúngico,
antitumoral y actividad antioxidante ( Lu et al., 2005 ).

7.1.5.- Producción

A nivel mundial, México es el principal productor de aguacate: en 2012 concentró

30.19% de la producción mundial, seguido de Indonesia y de República
Dominicana (6.75% y 6.65% respectivamente) (FAO, 2016), lo que resalta el peso
que tiene México en la producción de aguacate y su papel como país fijador de
precios. En México la producción de aguacate ha crecido de manera importante en
los últimos años, entre 2002 y 2015 la tasa de crecimiento promedio anual fue del
4.2%, mientras que entre 2011 y 2015 el crecimiento promedio fue del 8.7%
(SIAP, 2016). En la siguiente gráfica se observa que a partir de 2011 la
producción de aguacate en México ha crecido de manera constante, lo que se
debe en gran medida a la mayor aceptación y popularidad del producto mexicano
en el mercado mundial.

Producción anual de aguacate en México, 2011-

2016* (Miles de toneladas)
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016

*Producción hasta julio del 2016

Fuente: Gráfica elaborada con datos de la SIAP (2016)

Fig. 4.- Producción anual en México

- 17 -
Cabe destacar que la cifra de producción de aguacate en México, es gracias a la
aportación de Michoacán que oscila entre 85 y 80% del total nacional, siendo los
últimos dos años con menor participación hasta en julio del 2016. Este estado ha
producido 808 mil toneladas de las 986 mil producidas en el país. Después de
Michoacán, las entidades que más producen aguacate son Jalisco y el Estado de
México.

A continuación se muestran las producciones anuales de los estados con mayor

producción en el país.

Participación de las entidades federativas en la producción

de aguacate, 2011-2016* (Porcentajes)

100

80

60

40

20

0
2011 2012 2013 2014 2016

MIchoacán Guerrero Jalisco Edo. México Morelos Resto de México

*Los datos de 2015 no están disponibles por entidad federativa.

Fuente: Gráfica elaborada con datos de SIAP (2016).

Fig. 5.- Producción de Aguacate por entidades

El estado de Chiapas aunque no es uno de los principales estados productores

también se ha dedicado a cosechar aguacate en algunas de sus regiones tanto
de riego como temporal, según el anuario estadístico de la producción agrícola de
la SIAP en el 2015 la producción total producida fue de 10, 091.78 toneladas

- 18 -
siendo Comitán el mayor Distrito productor seguido por San Cristóbal de las
Casas, Motozintla, Tapachula y Tuxtla Gutiérrez.

7.1.6. Comercialización

La producción nacional de aguacate abastece las necesidades de consumo del

mercado interno, así como del mercado internacional. Las características y
cualidades del producto son acorde al canal de comercialización al que llega el
consumidor final para demandar el fruto, es decir, se toma en consideración si el
destino son los canales tradicionales (mercados, fruterías, etc) o canales
modernos (supermercados, tiendas de conveniencia, etc.) (SFA, 2011).

La comercialización de este fruto se realiza a través de centros de acopio y

empacadoras privadas. La mayor cantidad y capacidad instalada de centros de
acopio y empacadoras para el mercado nacional e internacional se encuentran en
Uruapan, Peribán y Tacámbaro. En total, estas tres poblaciones suman una
comercialización aproximadamente del 75% de la producción total del Estado de
Michoacán. El panorama de las exportaciones e importaciones en el mundo está
definido por los principales países importadores: Israel, Estados Unidos, Francia
junto al el resto de los miembros de la Unión Europea, Inglaterra, Canadá y Japón;
en tanto que los principales países exportadores son: Israel, Sudáfrica, España,
Estados Unidos, México y Chile.

México exportó en 2010 alrededor del 33% de su producción total, principalmente

a Estados Unidos, Japón y Canadá; desde la temporada 1989-90 se consolidó la
exportación de pulpa o pasta de aguacate congelada a Estados Unidos, conocida
como guacamole. (SE, 2012).

La siguiente gráfica representa las exportaciones que México efectuó a los

diferentes países durante el período 2000-2010.

- 19 -
 Composición de las Exportaciones de México
Miles de (Período 2000-2010)
dolarés "Aguacate Fresco"
900000 (30.8%)
(-2.5%)
800000
700000 (-15.5%)
(83.4%)
600000
500000
400000 (78.7)
(-10.7%)
300000 (8.7)
(90.1%)
200000
(31.5%)
(5.9%)
100000
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

E.U Japón Canadá Resto () Crec. Anual

Fuente: Sistema de Información Arancelaria Vía Internet, Secretaría de

Economía ([Link])
Fig. 6.- Exportaciones de Aguacate en México

7.2.- Industrialización del aguacate

El aguacate se utiliza principalmente en la alimentación, como complemento de

todo tipo de comidas debido a su alto contenido de proteínas, vitaminas y
minerales.

El aguacate como fruto fresco tiene gran aceptación, con amplias oportunidades
de participación en los mercados internacionales, tanto en fresco como
procesados en guacamole, puré, aceite, cosméticos, etc. (Victoriano, 2005).

Los productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por
un tiempo prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en
fresco. La industrialización del aguacate tiene dos principales subproductos: el
aceite de aguacate y el guacamole (SFA, 2011).

- 20 -
 Fig. 7.- Productos industrializados del aguacate

7.2.1.- Aceite de aguacate

El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta

25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr
rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca. Este aceite contiene un alto
nivel de ácidos grasos (Oleata, 2003). El aceite de aguacate se ha utilizado
principalmente para uso cosmético, ya que contiene un esterol llamado fitosterol
que posee las mismas habilidades que la lanolina. Esta particularidad es muy
apropiada para la piel y cremas de masajes (Human 1987; Valenzuela 1986). Así
también, se le da uso farmacéutico como transportador de diferentes activos
omega 3,6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva
y es el único aceite que tiene los tres omegas.

Nueva Zelanda, Sud África, México y otros países, se encuentran produciendo

este aceite de aguacate “Extra Virgen”, el cual se obtiene a partir del fruto sin piel
y sin semilla, con un tratamiento de macerado en frío, y luego filtrado y
embotellado. Con ello, el aceite mantiene todas las propiedades originales que lo
hacen ser muy aceptable para la salud humana, ya que al no contener colesterol
previene enfermedades cardiacas, reduciendo incluso problemas a la próstata.
También este aceite “Extra Virgen” de aguacates se está comercializando en

- 21 -
cápsulas lo que hace ser un buen suplemento dietético y como aerosoles para
cocinar o para aderezos de platos (Olaeta, 2003).

Sin embargo, actualmente la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de

aguacate para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de
humo, excelente sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por los
chef de cocina de la alta gastronomía europea, sustituyendo al aceite de oliva.
Reed (2001), comparó el aceite de oliva con el aceite de aguacate, determinando
que este último presenta mayores niveles de: clorofila, Índice de Yodo, Vitamina E
y un menor nivel de acidez libre, lo que constituye una mejor calidad.

7.2.2.- Guacamole

Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de

conservación que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la
pulpa, a partir de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o
condimentos para alimentos como papas y galletas saladas. Las pulpas
almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan durante más tiempo sus
características iníciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer después de
tres meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa
perdida de textura que ocurre después de la descongelación debido a la
destrucción celular (SFA, 2011).
El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, el
cual consiste en una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o
contener pequeños trozos de aguacate. La formulación del guacamole se basa en
la pulpa procesada con el mejor tratamiento que incluye la adición de
antioxidantes y conservantes, adicionándose las especias en diferentes
proporciones.

Básicamente el proceso de preparación de guacamole industrial es:

- 22 -
 1. Corte y pelado de la fruta.
2. Mezcla y homogenización de la pulpa.
3. Adicción de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.

El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana

se usa como salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas
internacionales, se sirve como aderezo para platos principales, es el caso de los
[Link]. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne.
(SFA, 2011).

7.3.- Subproductos del aguacate

Los aguacates son procesados en aceite y pasta, lo que deja el 21-30% del peso
de la fruta para ser desechados ( Rodríguez-Carpena et al., 2011 y Wang et al.,
2010 ), dado que en la industrialización de estos productos solo se ocupa la parte
comestible del aguacate, sin embargo los subproductos pueden tener gran utilidad
en la industria del aguacate, logrando el uso integral del mismo al dar un valor
agregado a la semilla y a la cáscara. La semilla representa del 15-16% del total del
fruto, desperdiciándose aproximadamente 148,000 toneladas de semilla
anualmente, ya que son desechadas sin aprovechamiento alguno (Pahua et al,
2007).

En México se emplean las hojas, la cáscara y la semilla del fruto. El aceite

extraído de la semilla por compresión se usa desde hace mucho tiempo para el
tratamiento del cabello reseco y otros males del cuero cabelludo; también como
ungüento para aliviar el dolor y suavizar la piel de zonas lastimadas. La cáscara
del fruto, seca y molida, se usa como anti disentérico, al igual que la infusión con
base en sus hojas empleadas para lavar padecimientos infecciosos e inflamatorios
de la piel. Según la medicina tradicional mexicana, la infusión de cáscara de

- 23 -
aguacate sería beneficiosa en el tratamiento de parasitosis intestinales (Gupta,
1995).

En particular, las semillas de aguacate son generalmente vistas como

desperdicios, por los productores. Sin embargo, un nuevo estudio en el Journal of
Food Science, publicado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (2011),
muestra que desboronar las semillas de aguacate y entrar en contacto con el aire,
genera un color naranja que podría ser utilizado como colorante natural para
alimentos en el futuro.

La mayoría de los estudios sobre este fruto se han centrado en la composición

fitoquímica de los aguacates, debido a que es la parte comestible lo que ha
interesado, sin embargo el procesamiento industrial de aguacate genera una gran
cantidad de cáscaras y semillas como desechos. El aprovechar el contenido de
fitoquímicos de estos residuos puede dar lugar a nuevos productos y añadir valor
a la industria del aguacate.

Aunque no se ha estudiado tan a fondo como la pulpa, la cáscara y la semilla de

aguacate según los informes contienen grandes cantidades de compuestos
fenólicos y muestran una actividad antioxidante más alta que la pulpa ( Rodríguez-
Carpena et al., 2011 y Wang et al., 2010 ). El contenido fenólico y la capacidad
antioxidante de semillas de aguacate y las cáscaras son varias veces mayor que
la reportada para el arándano prima, que es conocida por su alta capacidad
antioxidante ( Ayala-Zavala et al., 2011 ).

7.4.- Compuestos Bioactivos

Los compuestos bioactivos son compuestos que exhiben propiedades

farmacológicas, para el caso específico de los vegetales comestibles se les
denomina Fitoquímicos (Sainz et al 2006). Existen trabajos de investigación
científica que han permitido clasificar los compuestos bioactivos presentes en los
alimentos de origen vegetal en grupos según las funciones de protección biológica

- 24 -
que ejercen y sus características físicas y químicas. La siguiente tabla es una
clasificación general de los grupos o clases de componentes bioactivos presentes
en las verduras.

Tabla 3.- Clasificación de fitoquímicos presentes en las verduras

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS COMPONENTES BIOACTIVOS EN LAS

VERDURAS

CATEGORÍA/FAMILIA SUBCLASES COLOR

Responsables del
color naranja, el
Carotenos
color rojo se debe
Caratinoides al licopeno
TERPENOS
El color amarillo-
Xantofilas verde a la luteína y
a la Zeanta

Limonoides

Flavonas. Responsable del

Isaflavonas color naranja claro.
Antiocianinas Azul/Morado.
FENOLES Flavonoides
Catequinas,
Ácidos
Gálico
Incluyen los
Compuestos
isocianatos y
Glocosinolatos responsables del
el
color verde.
sulforafanno
TIOLES
Sulfidos alilicos: Los sulficos alilicos
son liberados de las plantas que los Blanco
contienen cuando son cortadas.

Índoles: Compuestos Nitrogenados

FUENTE: Sainz. T. Drago, M. López, M. (2006). Componentes bioactivos de los
alimentos funcionales de origen vegetal (pp. 56-68). Mexicana de Ciencias
Farmacéuticas. Vol. 37.

- 25 -
7.4.1.- Compuestos Fenólicos

Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales clases de metabolitos

secundarios de los vegetales, encargados de desempeñar diversas funciones
fisiológicas. Se trata de compuestos que intervienen en el crecimiento y
reproducción de las plantas, así como en procesos defensivos contra agentes
patógenos, depredadores o radiación ultravioleta (Andrés-Lacueva et al, 2010).
Actualmente existe gran interés en estos compuestos debido a la gran variedad de
actividades biológicas que presentan, considerándose uno de los compuestos
fitoquímicos alimentarios más importantes por su contribución al mantenimiento de
la salud humana. La actividad biológica de los polifenoles está relacionada con su
carácter antioxidante, el cual es debido a su habilidad para unirse a los iones
metalicos, inhibir la actividad de la enzima lipooxigenasa y actuar como
atrapadores de radicales libres (Kaur y Kapoor, 2001). De hecho, diversas
organizaciones internacionales, en el ámbito de la nutrición, recomiendan un
consumo diario como mínimo de cinco raciones de fruta o verdura, para asegurar
una adecuada ingesta de antioxidantes y prevenir enfermedades relacionadas con
el estrés oxidativo. El estrés oxidativo se define comúnmente como el desequilibrio
entre las especies oxidantes y reductoras a nivel celular en un organismo (Miller et
al, 1993).
Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de sustancias
químicas, con diferentes estructuras y propiedades químicas y actividad biológica,
englobando más de 8,000 compuestos distintos. La cantidad de compuestos
polifenólicos y tipos presentes en un alimento varía en función de la especie
vegetal, variedad y parte del vegetal considerada (fruto, semillas, brotes, hojas),
horas de exposición solar, grado de madurez, condiciones de cultivo, procesado,
condiciones de almacenamiento, etc.

Químicamente estos compuestos presentan en su estructura química uno o más

anillos de benceno y uno o más grupos hidroxilos con algún elemento común,
como los grupos funcionales de ésteres, ésteres de metilo, glicósidos, etc. Se trata
de moléculas muy reactivas que normalmente se encuentran combinadas con
- 26 -
azúcares, como la glucosa, galactosa, arabinosa, ramosa, xilosa o los ácidos
glucorónicos y galacturónicos. También pueden unirse con ácidos carboxílicos,
ácidos orgánicos, aminoácidos y lípidos. Aunque pueden encontrarse distintas
clasificaciones de polifenoles, dependiendo de su complexidad química, pueden
agruparse en C6, C6-Cn, C6-Cn-C6, siendo n≤3.

OH

Fig.8.- Estructura química del grupo fenol

Entre los compuestos fenólicos más importantes se encuentran los flavonoides los
cuales, además de su comprobada actividad antioxidante, se les ha atribuido una
gran diversidad de efectos terapéuticos, tales como actividades cardiotónica,
antiinflamatoria, hepatoprotectora, antineoplástica, antimicrobial, etc. (Narayama et
al, 2001). También al igual que la mayoría de compuestos polifenólicos tienen un
efecto sobre la calidad de los alimentos que lo contienen, dado que son
responsables de algunas propiedades sensoriales, por ejemplo los flavonoles
aportan el color amarillo característico de algunas partes externas de frutas o
vegetales o las flavononas que son responsables del sabor amargo de algunos
cítricos.

Los flavonoides poseen varios grupos hidroxilos enlazados a estructuras anulares.

Dependiendo del grado de oxidación y de sustitución del anillo primario central
pueden subdividirse en flavonas, flavonoles, flavonas, isoflavonas, flavanos y
antiocianinas.

- 27 -
 Fig. 9.- Estructura Básica del esqueleto flavonólico.

En la actualidad existe una diversidad de métodos para llevar a cabo las

extracciones y determinaciones de fitoquímicos como lo son los compuestos
fenólicos, que implican la obtención de extractos, de igual manera para ello se han
aprobado una gran variedad de métodos para la obtención de extractos vegetales,
los cuales dependen directamente de la muestra utilizada o del análisis a realizar.
La mayoría de ellos requieren las muestras previamente secadas y molidas. Por lo
que la parte de lograr un secado óptimo se torna importante.

7.5.- Secado

El proceso de secado se podría definir como una progresión de eliminación de la

humedad a través simultánea de calor y transferencia de masa entre la muestra y
la atmósfera circundante por medio de vaporización, causada generalmente por
las fuerzas de la temperatura y de aire de convección ( Perea-Flores et al., 2012 ).

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de
cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de
vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en
forma de vapor con aire. En algunos casos, el agua se puede eliminar de los
materiales sólidos por medios mecánicos, utilizando prensas, centrífugas y otros
métodos. El contenido de humedad del producto seco final varía, ya que depende

- 28 -
del tipo del producto. La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y
muchos productos alimenticios, aproximadamente 5% (Geankoplis, 2006).
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se
usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de
agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en
alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los
microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por
debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para
preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse
durante periodos bastante largos (Geankoplis, 2006).

7.5.1.- Secado en Bandejas

En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de

gabinete, o de compartimentos, el material, que puede ser un sólido en forma de
terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 0
a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como el que se
muestra en la figura 9, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un
gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el
calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las
bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado (Geankoplis, 2006).

- 29 -
 Fig.10.- Esquema de secador de bandejas

7.5.2.- Cinética de Secado

Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de

proceso, por lo general se estima el tamaño del secador necesario, las diferentes
condiciones de operación de humedad y la temperatura del aire empleado, y el
tiempo necesario para lograr el grado de secado. Sin embargo no es posible
predecir el contenido de humedad de equilibrio de diversos materiales, por lo que
es necesario determinarlo por vías experimentales. De la misma manera, puesto
que el conocimiento de los mecanismos básicos de las velocidades de secado es
bastante incompleto, en muchos casos es indispensable obtener algunas
mediciones experimentales de las velocidades de secado, en el que la velocidad,
la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas y
constantes para simular un secado en condiciones constantes (Geankoplis, 2006).

A medida que transcurre el tiempo, el contenido de humedad XT disminuye

generalmente como se representa en la Figura 10, después de un corto período
de tiempo durante el que se calienta la alimentación hasta la temperatura de
vaporización, la representación gráfica se hace lineal, posteriormente se curva
hacia el eje de abscisas y finalmente se hace horizontal.

- 30 -
La velocidad de secado se representa mediante la línea B, que es horizontal
durante una buena parte de su longitud, indicando que la velocidad de secado es
constante, luego se curva hacia abajo y, eventualmente, cuando el material llega
hasta su contenido de humedad de equilibrio, alcanza el valor cero (Mccabe et al,
1991).

Fig. 11.- Gráfica del contenido total de humedad y de la velocidad de secado

frente al tiempo de secado

El propósito de realizar una curva de secado es la optimización del proceso, el

cual es un punto clave para alcanzar los niveles eficiencia y competencia.

7.6.- Optimización del proceso de secado.

Los procesos productivos han venido experimentando un avance considerable

desde hace algunas décadas. La investigación de operaciones se ha convertido
en una herramienta muy utilizada en las empresas debido a las características que

- 31 -
presenta y al apoyo matemático que emplea. Diversos son los factores que hacen
que los procesos productivos se desenvuelvan rápidamente y que llevan a las
industrias a optimizarlos; entre estos se incluyen el aumento de la demanda de
productos, la fuerte competencia caracterizada por la elevada variabilidad de los
precios, las restricciones de productos, los elevados costos de producción, la
escasez de recursos naturales, entre otros (Acevedo, 2015).

Es necesario aclarar que la optimización de procesos no implica que la compañía

vaya a operar utilizando su capacidad máxima, sino en el punto que genere la
mayor utilidad posible. Por ello, se están estudiando y consolidando sofisticados
métodos y estrategias de optimización, control y automatización de procesos que
buscan explotar el máximo potencial de las unidades involucradas.

Uno de los puntos críticos de los procesos de elaboración de muchos productos a

nivel industrial determinantes en la calidad del producto final es el secado, el cual
es una operación cara por el gasto de energía eléctrica a través de resistencias.
Entonces el tiempo que permanece una materia prima en el secador es de mucha
importancia.

Las razones por las que un material debe ser secado son tan amplias como la
variedad de materiales que necesitan o pueden ser secados. Por ejemplo, algunos
polvos necesitan perder humedad antes de ser prensados, asunto que es de gran
importancia en la industria farmacéutica. El secado puede disminuir los costos de
transportación, pero debe hacerse un balance económico entre el costo de secar
una parte de humedad y el del transporte del resto. Es importante evitar hacerlo en
exceso ya que implica el gasto de más energía y en ocasiones, la degradación del
producto, es por ello que se recurre al estudio de la cinética de secado de los
productos para determinar los parámetros óptimos de temperatura, flujo, tiempo,
etc. mediante la experimentación de curvas de secado.

- 32 -
El procedimiento de eliminación de humedad también proporcionaría una
reducción significativa en el peso total del producto y acortar el espacio requerido
para el envasado; por lo tanto, reducir al mínimo el gasto de embalaje y transporte
( Arabhosseini et al., 2009 ).

7.7.- Molienda

La molienda es una operación de reducción de tamaño. El término reducción de

tamaño se aplica a todas las formas en las que las partículas de sólidos se pueden
cortar o romper en piezas más pequeñas. En los procesos industriales la
reducción de tamaño de sólidos se lleva a cabo por distintos métodos y con fines
diferentes. Las grandes piedras de un mineral crudo se desintegran hasta un
tamaño manejable; los productos químicos sintéticos se muelen hasta polvo y las
láminas de plástico se cortan en cubos o rombos. Los productos comerciales con
frecuencia han de cumplir rigurosas especificaciones con respecto al tamaño y, a
veces, con respecto a la forma de las partículas. La reducción de partículas
aumenta también la reactividad de los sólidos, permite la separación por métodos
mecánicos de ingredientes no deseados y reduce el tamaño de un material fibroso
para su más fácil tratamiento. (Mccabe et al, 1991).

Los sólidos pueden romperse de muy diferentes formas, pero solamente cuatro de
ellas se utilizan habitualmente en los equipos de reducción de tamaño: (1)
compresión, (2) impacto, (3) frotación 0 cizalla, y (4) corte (Mccabe et al, 1991).

- 33 -
 Fig. 12.- Métodos de reducción más empleados.

La compresión o trituración se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o

menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos o finos, la cizalla
o frotamiento produce materiales muy finos, el corte se usa para obtener tamaños
prefijados (Geankoplis, 2006).

Los equipos de molienda están en función del tamaño del material requerido. En la
tabla 4 se presenta una clasificación de acuerdo a esto.

Tabla 4.- Clasificación General de Molinos

Rango de reducción de Nombre genérico del
Tipo de equipo
tamaño equipo
Molinos de gruesos:
Grueso e intermedio *De rodillos
“Crushers”

*De martillo ƒ
Molinos de finos:
Intermedio y fino *Disco de atrición ƒ
“Mills o Grinders” ƒ
*De rodillos

*Molinos de ultrafinos: *De martillo

Fino y ultrafino
“Ultrafine grinders” * De bolas
Fuente: Ortega-Rivas, 2005.

- 34 -
7.7.1.- Molino De Discos

Los molinos de discos utilizan fuerzas de corte para lograr la reducción de tamaño,
se utilizan para dar principalmente partículas finas. Existen varios modelos, la
Figura 9.3.a muestra a un disco con canaletas que rota a alta velocidad enfrentado
a un disco fijo. El espaciado entre ambos discos puede regularse. En un molino de
atrición de doble disco (Figura 9.3.b) existen dos discos que rotan en direcciones
opuestas, lo que facilita un intenso desgaste. Por último el molino tipo Buhr (Figura
9.3.c) es el molino de disco más antiguo, muy usado para la molienda de harina,
consiste en dos discos montados en un eje vertical, el de arriba se encuentra fijo,
mientras que el de abajo rota (Ortega-Rivas, 2005)

Figura 13.- Molinos de atrición de discos. a) molino de un disco, b) molino de dos discos, c) molino
tipo Buhr. Fuente: Ortega-Rivas, 2005.

- 35 -
8.- PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

8.1.- Muestras

El material vegetal son frutos de aguacate “Hass” cosechado de dos huertas

“Sensagari” y Jujucato” ubicadas en el municipio de Uruapan Michoacán.

8.2.- Deshuesado y despulpado

Una vez que la fruta llegue a su maduración se realizará el despulpado y

deshuesado. Las semillas y las cáscaras de aguacate serán secadas en un horno
de bandejas y posteriormente se realizará la molienda. De los polvos obtenidos se
hará un análisis de compuestos bioactivos.

8.3.- Secado

Los parámetros de secado han sido de acuerdo a lo reportado en el trabajo

experimental de Avhad y Marchetti en 2015, en el que el objetivo fue determinar la
influencia de cinco temperaturas de aire de sequedad (40, 50, 60, 70 y 80 °C)
sobre la cinética que seca y el grado de evaporación de humedad de semillas de
aguacate Hass, en el que se sugirió que la temperatura circundante más alta que
40°C puede dañar el aspecto físico y reducir la calidad de las semillas de
aguacate Hass.

A continuación se presenta un diagrama del proceso a efectuar, empleando las

semillas como ejemplo.

- 36 -
 Fig 14.- Diagrama del proceso de secado de semillas

Procedimiento:

a) Cáscaras: Una vez separados las cascaras y huesos de la pulpa, los

huesos serán sometidos a congelamiento para su ablandamiento y
posterior preparación al secado, mientras que las cáscaras se dispondrán a
secar en un horno de bandejas marca Blinder a una temperatura de 40°C
por 24 horas.
b) Semillas: Luego del congelamiento por una semana de las semillas se
procede a su descongelamiento a temperatura ambiente por 1 día
completo, para el pretratamiento antes del proceso.

El pretratamiento consistirá en lo siguiente:

1.- Corte de las semillas con un espesor alrededor de 2-3 mm.

2.- Encender el horno y ajustar el horno a 40 °C (60 min antes).

3.- Colocar las semillas en el horno durante 24 horas.

- 37 -
Los cortes de las semillas se realizarán con ayuda de un procesador de vegetales,
modelo PV-90 Marca TOR REY.

8.3.1.- Curva de secado

Con la finalidad de analizar si es posible reducir el tiempo de secado se llevará a

cabo una curva de secado de las semillas de la siguiente manera:

1) Se tomará el peso de tres muestras cada hora a partir del momento que
inicia el proceso, por lo que se deben etiquetar charolas con el número de
hora correspondiente, tomar el peso y apuntarlo.
2) Las charolas ya etiquetadas y pesadas se colocan en un desecador con la
intención de evitar que adquieran humedad del ambiente.
3) Las muestras tomadas se colocan en las charolas y se procede a pesar
(Peso charola con la muestra).
4) Las muestras se llevan a un horno a una temperatura de 105 °C por un día
5) Pesar las charolas con muestra seca y anotarlo.
6) Obtener % materia seca, % humedad, g H2O/g MS
7) Graficar %Humedad vs tiempo
8) Analizar resultados.

8.4.- Molienda

Una vez llevado a cabo el secado de cáscaras y semillas se procederá a la

molienda. En el que se empleará un tamiz que permite el paso de partículas con
un diámetro de 0.5 - 0.7 mm. El molino empleado es un molino tipo discos de
marca SIEMENS modelo GP100 con una capacidad de 40 kg.

Los polvos de semilla y cáscara fueron empacados al vació para su mayor

conservación en bolsas Food Saver Oster en un equipo de la misma marca
modelo V2240.
- 38 -
8.5.- Determinación de compuestos bioactivos

Se determinarán fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante de las cáscaras y

semillas previamente secadas y molidas.

8.5.1.- Preparación de los extractos

Se prepararán los extractos de las semillas y cáscaras siguiendo la siguiente

metodología reportada por Ar. Uherajia y col. en 2011.

- 39 -
 FENOLES EXTTRAÍBLES Y NO EXTRAÍBLES

0.25 g Muestra+10 ml
metanol-agua (50:50)

Agitar 1 Hr a T° Amb

Centrifugar 3000g/10
min

Sobrenadante Residuo

Agregar 10 ml
Sobrenadante B*
Acetona-Agua (70:30)

Fenoles Agitar 1 Hr a T° Amb

Flavonoides

Sobrenadante B* Residuo

Capacidad
Antioxidante

Fenoles No Extraíbles

Sobrenadante B* Taninos condensados

Sobrenadante B* Secar a 40 °C

Taninos Hidrolizables

Sobrenadante B*

Fig. 15.- Diagrama del proceso de obtención de los extractos.

- 40 -
Concentración Extracto= (0.25g)/ (10 ml)= 0.025 g/ml

8.5.2.- Determinación De Fenoles Totales

Los fenoles totales se determinan mediante el método espectrofotométrico de

Folin-Ciocalteu (Singlenton y Rossi, 1965) usando el ácido gálico como material
de referencia

*Preparación De Reactivos:

 Solución Estándar es el ácido Gálico [0.1 mg/ml) Se debe proteger de la luz

y trabajar con reactivo recién preparado.

SOLUCIÓN A: Pesar 5 mg de ácido gálico y aforar a 5 ml con agua destilada.

SOLUCIÓN B: Tomar 1 ml de la solución A y aforar a 10 ml

 Carbonato de Calcio Na2CO3 [20 %]

Pesar 5 g de Na2CO3 (PM=105.99 g/mol) y aforar a 25 ml con agua destilada,
agitar hasta disolver completamente. Este reactivo no necesita protegerse de la
luz. Se refrigera y luego se disuelve bien.

 Reactivo de Folín Cieculteu 1 N

Tomar el reactivo de folín 2 N y diluir 1:1 agua con agua destilada. Preparar el
reactivo justo antes de comenzar la técnica y proteger de la luz.

La curva de calibración se prepara con ácido gálico ya que es la sustancia de

referencia.

- 41 -
 Tabla 5.- Curva de Calibración de Ácido Gálico
Tubo/pozo Ác.Gálico Agua Destilada Reactivo Folín Na2CO3 [] Final mg/ml
1 0 75 37.5 187.5 0
2 3 72 37.5 187.5 0.001
3 6 69 37.5 187.5 0.002
4 9 66 37.5 187.5 0.003
5 12 63 37.5 187.5 0.004
6 15 60 37.5 187.5 0.005
7 18 57 37.5 187.5 0.006
8 21 54 37.5 187.5 0.007
9 24 51 37.5 187.5 0.008
Dejar reposar 20 minutos antes de leer, la lectura es a 765 nm.

0.010

0.008

0.006
[] Final mg/ml

0.004

0.002

0.000

0 5 10 15 20 25 30

µl Ácido Gálico[1mg/ml]

Fig. 16.- Gráfica de la curva de calibración con Ácido Gálico

- 42 -
8.5.3.- Determinación De Flavonoides Totales

Para la determinación de flavonoides la sustancia de referencia empleado fue la

Catequina, utilizando el método de flavonoides totales (Liu y col., 2002)

Preparación de los reactivos

 Solución estándar: Catequina

10 mg de Catequina aforado a 10 ml con Metanol.
 0.25 g Nitrato de sodio al 5%, aforar a 50 ml con agua destilada.
 0.5 ml Cloruro de Aluminio 10%, aforar a 5 ml
 1 g Hidróxido de Sodio, aforar a 25 ml

Tabla 6.- Curva De Calibración de Catequina

[] Final
Tubo/pozo Catequina H2O NaNo2 ACl3 NaOH H2O
mg/ml
1 0 125 7.6 15 50 52.4 0
2 2 124 7.6 15 50 52.4 0.008
3 4 123 7.6 15 50 52.4 0.016
4 6 122 7.6 15 50 52.4 0.024
5 8 121 7.6 15 50 52.4 0.032
6 10 120 7.6 15 50 52.4 0.04
7 12 119 7.6 15 50 52.4 0.048
8 14 118 7.6 15 50 52.4 0.056
Dejar reposar 20 minutos antes de leer, la lectura es a 510 nm.

- 43 -
 0.10

0.08

0.06
[] Final mg/ml

0.04

0.02

0.00

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16

µl Catequina [1mg/ml]

Fig. 17.- Gráfica de la curva de calibración con Catequina

8.5.4.- Determinación De Capacidad Antioxidante

La determinación de la capacidad antioxidante se llevó a cabo con el método

DPPH (2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo).

*Preparación de los reactivos:

 Solución Estándar: Trolox

Preparar 10 ml de solución stock a concentración 1 mM, PMTrolox=250.29 g/mol

2.5 mg Trolox, aforar a 10 ml con metanol (solución T). Tomar de esta solución y
añadir metanol para preparar diferentes concentraciones de acuerdo a la siguiente
tabla:

*Las soluciones de concentraciones diferentes de trolox se preparan en tubos

Eppendorf.

- 44 -
 Tabla 7.- Preparación de diferentes concentraciones de Trolox

[ ] µM SOLUCIÓN µL METANOL µL
50 50 950
100 100 900
200 200 800
300 300 700
400 400 600
500 500 500
600 600 400
700 700 300
800 800 200

 Solución DPPH: Se pesa 1.5 mg del radical disuelto en 25 ml de metanol.

El radical se prepara al momento y se protege de la luz.

Tabla 8.- Curva De Calibración de Trolox

Blanco 230 µL H2O+20 µL metanol

Control 20 µL Metanol+ 230 µL DPPH

Muestras 20 µL Muestra+ 230 µL DPPH

- 45 -
 9.- RESULTADOS

9.1.- Curva de secado

A continuación se presenta la figura 14 que muestra la cinética del secado que

describe el porcentaje de humedad vs el tiempo, elaborada a partir del promedio
de los datos obtenidos por triplicado durante el seguimiento del proceso. En ella se
observa las etapas características de una curva de secado, el primer período de
secado termina cuando la gráfica toma una forma lineal que señala que la
velocidad de secado es constante. El secado mantiene esta tendencia por un
tiempo hasta que llega a un punto crítico donde puede observarse que la línea
tiende a curvearse, este período se conoce como período de caída de velocidad
de secado, hasta que llega un momento en el la línea de la cinética comienza a
hacerse constante, es decir que el proceso de eliminación de humedad ha
terminado.

Fig. 18.- Gráfico de la curva de secado

50

40
% Humedad

30

20

10

0
0 10 20 30

Tiempo (Horas)

En la tabla 9 de muestra el promedio de los datos por triplicado que se obtuvo

durante el seguimiento de la cinética.
- 46 -
 Tabla 9.- Promedio de los datos obtenidos en la curva de secado

Hora % de Humedad Desv. Est.

1 47.2666398 1.76525558
2 42.0854521 5.22994496
3 30.9348933 8.14300462
4 24.0988897 6.08303956
5 20.7361177 5.36562406
6 13.6149048 7.0133454
7 10.8998081 5.17434173
8 9.8492799 4.22258011
9 7.9967302 1.65940437
10 7.88221704 1.34708536
11 7.77378046 1.36078017
12 7.5772698 1.13730764
13 7.10741006 1.27687747
14 6.89990858 0.6500508
15 6.8805217 0.2319364
16 6.38661303 0.19038869
17 6.69791683 0.2105791
18 6.1426503 0.34786437
19 6.11757611 0.20963818
20 5.76621571 0.25971551
21 5.77636999 0.27185007
22 5.22886893 0.56256577
23 5.12425713 0.30319752
24 4.77775105 0.42460468

Mediante el uso del programa estadístico JMP se determinó el error inferior y

superior de la cinética de secado.

- 47 -
 Tabla 10.- Determinación del error de la cinética de secado

Muestras Error Inferior Superior

1 1.068576 6.311742 5.50048
2 3.507369 2.513208 10.26184
3 7.495535 1.666463 17.04842
Promedio 5.170439 2.393429 12.66118

A continuación se presentan los datos de una de las muestras que fueron tomadas
en cada hora.

- 48 -
 Tabla 11.- Datos de muestras 1 en la curva de secado

Muestras # 1
Charola
Tiempo Muestra %materia
Peso charola c/muestra % Humedad g agua/g MS
(Hrs) húmeda (g) seca
seca (g)
1 1.2923 2.2091 2.5168 55.42981305 44.57018695 0.804083299
2 1.2836 1.8751 2.4348 61.39405898 38.60594102 0.628822099
3 1.2836 2.608 2.9306 63.15184049 36.84815951 0.583485124
4 1.2976 2.8722 3.5176 77.29266764 22.70733236 0.293783784
5 1.28 2.0834 3.0003 82.5717577 17.4282423 0.211067837
6 1.2786 1.9086 3.0106 90.7471445 9.252855496 0.101963048
7 1.3033 1.1089 2.3226 91.91992064 8.080079358 0.087903463
8 1.2903 2.4534 3.5655 92.73661042 7.263389582 0.078322785
9 1.2827 2.2696 3.3901 92.85336623 7.146633768 0.076966879
10 1.2879 1.9427 3.0883 92.67514284 7.324857158 0.079037992
11 1.2879 1.5976 2.7723 92.91437156 7.085628443 0.076259768
12 1.2943 1.2043 2.4134 92.92535083 7.074649174 0.076132607
13 1.2926 1.8945 3.071 93.87173397 6.128266033 0.065283401
14 1.2891 1.798 2.9718 93.58731924 6.412680756 0.06852083
15 1.2861 2.4192 3.543 93.29117063 6.708829365 0.071912801
16 1.2793 1.5473 2.7322 93.89904996 6.100950042 0.064973501
17 1.2807 1.4468 2.6295 93.22643074 6.173569256 0.072657177
18 1.2954 2.3793 3.5379 94.25040978 5.749590216 0.061003344
19 1.2829 2.0798 3.2386 94.0330801 5.966919896 0.06345554
20 1.3 1.6697 2.8769 94.44211535 5.55788465 0.058849642
21 1.2752 0.7619 1.9953 94.51371571 5.486284289 0.058047493
22 1.299 1.335 2.5682 95.07116105 4.928838951 0.051843681
23 1.279 1.7933 2.9844 95.0984219 4.901578096 0.05154216
24 1.2771 1.4807 2.6923 95.57641656 4.42358344 0.046283211

- 49 -
En la tabla 14 se observa que la mayor eliminación de agua ocurre de la hora 1
hasta la hora 8, así también puede verse como la curva se vuelve cada vez más
constante a partir de la hora16, ya que la disminución del % humedad que
ocurren en las próximas horas son mínimas.

La siguiente tabla muestra los datos obtenidos de las muestras número dos.

- 50 -
 Tabla 12.- Datos de muestras 2 en la curva de secado

Muestras # 2
Charola
Tiempo Muestra %materia
Peso charola c/muestra % Humedad g agua/g MS
(Hrs) húmeda (g) seca
seca (g)
1 1.2937 3.301 3.0176 52.22356862 47.77643138 0.914844249
2 1.2808 3.3246 3.2905 60.44937737 39.55062263 0.654276758
3 1.2838 1.9088 2.7794 78.35289187 21.64710813 0.276277079
4 1.292 2.1442 3.0324 81.16780151 18.83219849 0.232015629
5 1.2991 1.8986 2.9183 85.2838934 14.7161066 0.172554348
6 1.282 2.2727 3.33 90.11308136 9.886918643 0.109716797
7 1.2788 1.6495 2.8005 92.25219764 7.747802364 0.083985017
8 1.2812 1.9187 3.0548 92.43758795 7.56241205 0.081811006
9 1.2769 2.2914 3.4094 93.06537488 6.93462512 0.074513482
10 1.2826 1.902 3.0533 93.09674027 6.903259727 0.074151466
11 1.294 2.882 3.9773 93.1054823 6.894517696 0.074050609
12 1.2868 2.7398 3.8409 93.222133 6.777866998 0.072706629
13 1.282 1.7253 2.8927 93.35767693 6.642323074 0.07114919
14 1.282 2.268 3.3992 93.35097002 6.649029982 0.071226148
15 1.2782 1.9283 3.0756 93.21163719 6.788362807 0.072827417
16 1.2845 2.0099 3.1635 93.48723817 6.512761829 0.069664715
17 1.2915 2.1708 3.3236 93.61065045 6.389349549 0.068254515
18 1.3002 1.3211 2.5385 93.73249565 6.267504352 0.066865864
19 1.2895 1.4298 2.6331 93.97118478 6.028815219 0.064155999
20 1.276 1.4973 2.6882 94.31643625 5.683563748 0.060260586
21 1.2821 2.3687 3.513 94.18246295 5.817537046 0.061768793
22 1.2835 1.5656 2.7727 95.12008176 4.879918242 0.051302713
23 1.2818 1.5315 2.7367 94.99836761 5.001632387 0.052649667
24 1.293 1.5039 2.7268 95.33878582 4.661214176 0.048891059

- 51 -
Con respecto a estos valores se observa que la primera etapa de una cinética de
secado termina en la hora 9, considerándose constante a partir de la hora 18, ya
que los cambios después de este tiempo son pequeños y además el porcentaje de
humedad alcanzando es el esperado.

- 52 -
 Tabla 13.- Datos de muestras 3 en la curva de secado

Muestras # 3
Tiempo Peso charola Muestra Charola %materia % Humedad g agua/g MS
(Hrs) (g) húmeda (g) c/muestra seca
seca (g)
1 1.2921 3.5943 3.1089 50.54669894 49.45330106 0.97836856
2 1.2932 3.9522 3.3444 51.90020748 48.09979252 0.926774571
3 1.285 2.773 3.1066 65.69058781 34.30941219 0.522288098
4 1.2938 2.7353 3.1878 69.24286184 30.75713816 0.444192186
5 1.2816 1.1093 2.0574 69.93599567 30.06400433 0.429878835
6 1.298 2.0728 2.9209 78.29505982 21.70494018 0.277219792
7 1.2985 3.9048 4.5445 83.12845728 16.87154272 0.202957486
8 1.2995 2.1118 3.1004 85.27796193 14.72203807 0.172635904
9 1.2919 2.855 3.864 90.0910683 9.908931699 0.109987948
10 1.2808 1.9812 3.0754 90.58146578 9.418534222 0.103978602
11 1.2888 2.2556 3.3337 90.65880475 9.341195247 0.103036823
12 1.2792 2.0148 3.1151 91.12070677 8.87929323 0.097445395
13 1.2934 1.9926 3.1156 91.44835893 8.551641072 0.093513336
14 1.28 1.8277 2.9681 92.36198501 7.638014992 0.082696523
15 1.2802 1.4137 2.5929 92.85562708 7.144372922 0.076940657
16 1.2772 1.6758 2.8433 93.45387278 6.546127223 0.070046613
17 1.2948 2.1426 3.2889 93.0691683 6.9308317 0.074469686
18 1.299 1.4959 2.699 93.58914366 6.410856341 0.0685
19 1.2807 1.9569 3.1132 93.6430068 6.356993204 0.067885402
20 1.2833 2.0455 3.2049 93.94280127 6.057198729 0.064477519
21 1.301 1.819 3.0104 93.97471138 6.02528862 0.064116064
22 1.2916 2.3512 3.5046 94.12215039 5.877849609 0.062449164
23 1.288 2.2159 3.3827 94.5304391 5.469560901 0.057860314
24 1.292 1.8615 3.0558 94.75154445 5.248455547 0.055391768

- 53 -
La mayor eliminación de agua que sucedió en esta prueba fue de la hora inicial a
la hora 10 y la hora en la que se considera que la pérdida de agua no es
significativa es en la hora 18.

9.2.- Determinación del contenido total de fenoles, flavonoides y capacidad

antioxidante.

Los valores promedios de las mediciones realizadas por triplicado se muestran en

la siguiente tabla.

Tabla 14.- Resultados de las determinaciones realizadas

FOLIN FLAVONOIDES
MÉTODO DPPH
CIOCALTEU TOTALES
CONTENIDO
CONTENIDO TOTAL
DETERMINACIÓN TOTAL DE CAPACIDAD AOX
DE FLAVONOIDES
FENOLES

EAG/mg muestra ECAT/ mg muestra Umol ET/g muestra

SUBPRODUCTO

69.316565 29.026455 442.9850156

CÁSCARAS
SEMILLAS 42.898864 17.015873 381.8185243

9.3.- Discusión de Resultados

9.3.1.- Cinética de secado

Con la realización de la curva de secado se pudo observar que los residuos

alcanzaron el peso constante en la hora 16 de acuerdo al análisis estadístico

- 54 -
efectuado, lo que comparado con el tiempo de 24 horas reportado por Avhad y
Marchetti en 2015, significa una reducción considerable.

9.3.2.- Contenido total de fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante.

Respecto a los resultados obtenidos de contenido de fenoles totales y flavonoides

totales comparados con la literatura reportada por (Polonia en 2014) son
resultados superiores, en el trabajo presentado por el autor mencionado para
realizar los extractos los subproductos fueron sometidos al proceso de secado por
72 horas a una temperatura de 45°C. Por el contrario, en lo reportado por
(Chavez, 2011) el contenido total de fenoles es mayor al que se obtuvo en este
trabajo mientras que le contenido total de flavonoides es inferior. Con relación a la
capacidad antioxidante, los resultados obtenidos en el proyecto fueron
notoriamente mayores frente a las dos referencias mencionadas.
Las diferencias pueden deberse a diferencias en las condiciones geográficas del
sitio del cultivo, composición química del suelo de cultivo, metodología de
extracción y estados de madurez (Wang et al., 2010).

- 55 -
 10.- CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos, la concentración de capacidad antioxidante

de los extractos de cáscaras y semillas se encuentra por encima de la reportada
por otros autores, caso similar para los flavonoides totales. En el caso de los
fenoles totales existen reportes con datos un poco más altos, sin embargo, todos
los resultados encontrados representan una valiosa aportación a la investigación
ya que los estudios sobre los residuos de aguacates que existen son muy
escasos.

Por esto, se puede deducir que la optimización del proceso de secado no

representó un efecto negativo en la determinación de los compuestos fenólicos y
capacidad antioxidante, lo que hace aceptable, reducir el tiempo de secado.

Al hacer las comparaciones entre sí de la semilla y cáscara se encuentra que en

las tres diferentes mediciones la cáscara tiene valores mayores.

De forma general se concluye que los extractos de cáscara y semilla de aguacate

representan una oportunidad en el área de la investigación, ya que vale la pena
continuar su estudio para considerar futuras aplicaciones en la rama industrial,
específicamente en la alimentaria, farmacéutica y cosmética, de manera que es
posible dar valor agregado al cultivo, dando el uso integral al fruto.

10.1.- Recomendaciones

Una vez que se han alcanzado los objetivos del proyecto se sugieren algunas
recomendaciones que podrían ayudar a llegar a conclusiones más amplias y a
mayor profundidad, estas son las siguientes:

Determinar composición bromatológica de los polvos de semillas y cáscaras

obtenidos con la optimización de secado planteado.
Realizar un estudio para la identificación de los compuestos bioactivos.

- 56 -
Evaluar qué tan factible económicamente serían los procesos a escala
piloto e industrial para aplicaciones posteriores.
Evaluar la actividad antimicrobiana y antifúngica.

- 57 -
 GLOSARIO

Ácidos grasos: Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada

por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de
átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos
orgánicos de cadena larga).

Espectrofotometría: Método científico utilizado para medir cuanta luz absorbe

una sustancia química, midiendo la intensidad de la luz cuando un haz de luz
luminoso pasa a través de la solución muestra, basándose en la Ley de Beer-
Lambert.

Extracto: Mezcla compleja, con multitud de compuestos químicos, obtenible por

procesos físicos, químicos y/o microbiológicos a partir de una fuente natural y
utilizable en cualquier campo de la tecnología.

Homogenización: Operación intensiva de mezclado de diferentes fases

insolubles (a veces con la inclusión de una sustancia tensoactiva) con el objeto de
obtener una suspensión soluble o emulsión.

Solución Estándar: Es una solución o disolución que contiene una concentración

conocida de un elemento o sustancia específica, llamada patrón primario que, por
su especial estabilidad, se emplea para valorar la concentración de otras
soluciones, como las disoluciones valorantes.

Tamiz: Malla metálica constituida por barras tejidas y que dejan un espacio entre
sí por donde se hace pasar el alimento previamente triturado. Las aberturas que
deja el tejido y, que en conjunto constituyen la superficie de tamizado, pueden ser
de forma distinta, según la clase tejido.

- 58 -
 SIGLAS

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(Por sus siglas en inglés)

INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá

SAGARPA: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación.

SE: Secretaría de Economía

SFA: Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios

SIAP: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

SIAVI: Servicio de Información Arancelaria Vía Internet

- 59 -
 BIBLIOGRAFÍA

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3n_de_aceites_de_semillas

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- 62 -
 ANEXOS

I.- Imagines de las actividades realizadas y de algunos de los equipos

utilizados.

A) Recolección de los
frutos.

B) Llegada de los frutos

a las instalaciones.

- 63 -
C) Secado de las cáscaras. D) Secado de las semillas.

E) Procesadora de vegetales TRO REY PV-90

- 64 -
 F) Secador de bandejas
“Blinder”

G) Molino SIEMEMS

- 65 -
H) Cáscaras y semillas molidas

I) Selladora al vacío Oster

- 66 -
J) Bolsas para empacar
al vacío

K) Harina de residuos
empacados al vacío.

Izq.: Semillas

Der.: Cáscaras.

- 67 -
 L) Muestra tomada
para la curva de
secado

M) Muestras de curva
de secado en horno a
105°C

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P) Hoja de registro de datos
para curva de secado.

- 69 -
II) Conversión de datos de los compuestos bioactivos

Fenoles Totales

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Flavonoides Totales

- 71 -
Capacidad Antioxidante

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