República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Liceo “Fundación Policía de Anzoátegui”
Barcelona – Estado Anzoátegui

Elaboración de un vino a base de Passiflora Edulis

(Parchita) mediante el método de fermentación
alcohólica.

Profesora:
MSc. Aura Nuñez Estudiantes:
Chacín Valentina C.I:32.265.514
Subéro Valeria C.I:31.724.812
Narvaez Nicole C.I: 32.476.855

Junio, 2023

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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...…pág.01

CAPÍTULO I.
EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema………………………………………………pág.03

1.2 Interrogantes de la investigación……………………………………..…..pág.04
1.3 Justificación de la Investigación……………………………………..…….pág.04

1.4 Objetivos de la investigación……………………………………………….pág.05

CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación………………………………………….pág.06

2.2 Bases Teóricas……………………………………………………………….pág.07

2.3 Bases Legales……………………………………………………………….pág.11

CAPÍTULO III.
MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo de Investigación……………….……………………………….…..… pág. 17

3.2 Técnicas e instrumentos……………………………………………………pág.18

3.3 Técnica de Análisis de Datos…………………………………………….. pág. 18

2
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones…………………………………………………………………pág.19

4.2 Recomendaciones………………………………………..…………..…..…pág.20

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 INTRODUCCIÓN

La fermentación del vino es un interesante proceso químico que transforma el

zumo de frutas en una bebida alcohólica. Esta tradición data de los tiempos antes
de la época Cristo, sin embargo, se perfeccionó gracias a Louis Pasteur en el siglo
XIX, quien investigo sobre las levaduras y su incidencia en el mosto (zumo de
frutas). En este proceso los azucares de los mostos se transforman en un
exquisito alcohol, gracias a las levaduras, microorganismos cuya vida no dura más
de tres días, su función es consumir los azucares para transformarlo en sustancias
elementales para un buen vino.
Las levaduras se encuentran en las mismas frutas, en el caso de la vid (uva)
las levaduras se encuentran en la piel del fruto, en las hojas y hasta en el tronco
de la planta, es por ello que la fermentación se realiza ya sea agregando o sin
agregar levaduras, porque la fermentación se genera de la misma fruta a procesar.
Este microorganismo tiene una gran variedad de especies, que se adaptan a cada
tipo de fermentación requerida específicamente en cada proceso.
La industria del vino ha evolucionado tanto que actualmente existen muchos
sabores y líneas de vinos tanto originales como champanizados, disponibles en el
mercado, a nivel mundial. Está industria ofrece muchos empleos a nivel del campo
(cultivos), industria (procesamiento), transporte y distribución, ubicada en todas
partes del mundo, ya que, esta bebida alcohólica es muy demandada en todas
partes del mismo, lo que ha hecho que se amplíe la gama de sabores que va
desde un vino sin azucar (vino seco), hasta un vino dulce (con 50 grs de azúcar
por litro) y entre colores desde tinto pasando por blanco, rosado, sin contar la
cantidad de frutas con la que en la actualidad se preparan y la mezcla de algunos
frutos para crear sabores nuevos y diferentes.
El arte de la vinificación es muy interesante, tanto así, que seduce a todos
aquellos quienes investigan acerca de esta especialidad, lo que la hace una
alternativa económica factible a la hora de la elección.
El objetivo fundamental de este proyecto de investigación es elaborar un vino a
base de Passiflora Edulis mediante el método de fermentación alcohólica, con la
información recolectada
El proyecto de investigación está compuesto por 5 capítulos:
CAPÍTULO 1 (EL PROBLEMA)
• Planteamiento del problema
• Interrogantes
• Justificación

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 • Objetivos de la Investigación

CAPÍTULO II (MARCO TEÓRICO)

• Antecedentes
• Bases Teóricas
• Bases Legales

CAPÍTULO III (MARCO METODOLÓGICO)

• Tipo de investigación
• Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
• Análisis de datos

CAPÍTULO V (CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES)

• Conclusiones
• Recomendaciones

CAPÍTULO VI (La Propuesta)

• Elaboración de un vino a base de Passiflora Edulis (Parchita) mediante el
método de fermentación alcohólica.
• Se exponen tablas descriptivas del proceso de elaboración

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 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

EL vino de Vitis Vinifera (uva) tiene una larga historia y cada botella puede
tener la suya, lo contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida.
Pero, su papel en la historia de la cultura es incluso más amplia y profunda. Sería
difícil encontrar una materia específica de la cultura del planeta en la que el vino
no se halle directo o indirectamente presente. Por ejemplo, se puede encontrar en
las artes, la religión, las creencias, la economía, etc.
Esta bebida presenta toda una base de descubrimientos relacionados con las
primeras reacciones químicas elaboradas por el hombre, que es la fermentación.
Es posible imaginarse un hombre de la edad de Piedra depositando unos racimos
maduros de Vitis Vinifera (uva) en algún tipo de recipiente hecho de arcilla,
madera o hasta de odre (el odre es un recipiente elaborado principalmente de
piel).
Como se puede notar el vino de Vites Vinífera (uva) ha discurrido
paralelamente en la historia de la humanidad.
Ahora bien, a lo largo de los años esta bebida no solo comenzó a elaborar con
Vitis Vinifera (uva), sino también con muchas frutas más. El método de elaboración
se asemeja al del vino de Vitis Vinifera (uva), pero no lo es en sentido estricto,
suele producirse en países en los cuales el clima dificulta o Imposibilita el cultivo
de Vitis Vinifera (uva), pero permite la producción de frutas fermentables. Son dos
grandes variedades: las de zona fresca y las de zonas cálida.
Como es el caso de Venezuela, siendo una zona cálida difícil de producir Vitis
Vinifera (uva), pero facilita la producción de frutas que se produzcan en ambientes
cálidos y pueden ser fermentables; como el vino de Mangifera (Mango), el vino de
Ananas comosus (Piña), vino Melicoccus Bijugatus (mamón) y el vino de
Passiflora Edulis (Parchita). Este último vino es el más destacado en el país, lleva
como base fundamental la fermentación alcohólica como todos los demás, es
característico por su rico aroma, su suave color amarillento y agradable sabor.
Ya considerando que en Venezuela no hay buen clima para los viñedos de
Vitis Vinifera (uva) y que por eso su producción se vuelve difícil y hace que igual
lográndose cultivar Vitis Vinifera (uva) y haciendo vino de ella su costo no sea
económico y accesible para muchos, los vinos de Vitis Venifera (uva) importados,

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sus -costos llegan a ser inalcanzables para la mayoría. Ante tal situación el vino a
base de fermentación alcohólica de Peassiflora Edulis (Parchita) logra ser buena
idea y opción, ya que su elaboración no es costosa, es una fruta de buena
producción en Venezuela y cuenta con un nivel medio de dificultad para su
preparación.

Por lo anteriormente expuesto surgen las siguientes interrogantes:

¿Cuáles son las ventajas de consumir Passiflora Edulis (Parchita)?
¿Qué es el proceso de fermentación alcohólica?
¿A través del método de fermentación alcohólica se podrá elaborar un vino a base
de Passiflora Edulis (Parchita)?

Justificación de la Investigación

La Passiflora Edulis (Parchita) es una buena fuente de provitamina A, vitamina

C, y minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo. En Venezuela la
Passiflora Edulis (Parchita) es una fruta accesible económicamente, y fácil de
conseguir ya que se puede encontrar en mercados y supermercados en cualquier
temporada del año.
La fermentación Alcohólica es el método más natural para elaborar un vino, ya
que solo se necesita tiempo y en algunos casos levadura para los azucares de la
fruta. Este proyecto podría servir de ayuda para que aquellas personas que se
encuentren interesadas en el vino aprendan a elaborarlo ya que su producción es
económica, por cuanto no amerita grandes gastos que excedan el presupuesto
familiar, de igual manera es una opción más de ahorro en la economía, por lo que
el producto se desarrollará a través del método de fermentación al cual será
sometida la fruta para la obtención de alcohol dando paso a la elaboración del
vino.
Es por ello se propone elaborar este trabajo de experimentación, con el fin de
aprovechar las propiedades de la fruta para el desarrollo del producto, y además
recopilar los datos del proceso de elaboración, con la finalidad de brindar
conocimientos, los cuales pueden ser utilizados por todas la personas interesadas
en el tema desde su hogar y así saber verdaderamente lo que consumen sobre
todo para esas fechas especiales.

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 Objetivos de la Investigación.

Objetivo General:
Elaborar un vino mediante el método de fermentación alcohólica a base de
Passiflora (dulis (Parchita).
Objetivos Específicos:
1. Nombrar las ventajas de consumir Passiflora Edulis (Parchita).
2. Describir el Proceso de fermentación alcohólica.
3. Explicar la elaboración del vino mediante el método de fermentación
alcohólica de Passiflora Edulis (Parchita)

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 CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO

El marco teórico tiene el propósito de mostrar los basamentos de los diferentes

conceptos que van a orientar el sentido de la investigación, conformar el conjunto
de proposiciones teóricas interrelacionadas, que fundamentan y explican aspectos
significativos del tema, y lo sitúan dentro del área específica del conocimiento.
En esta sección se exponen los antecedentes de la investigación, las bases
teóricas y las bases legales.

Antecedentes:

Según Lerma H (2004) “Los antecedentes de una investigación es el

resumen de los resultados que fueron encontrados por otros investigadores
sobre temas semejantes al tema general o al tema específico planteados”.
Por tanto, considerando lo que expone el autor citado, acontinuación se
presentan trabajos investigativos vinculados y previos a esta investigación.
Sánchez, (2014), elaboró un proyecto de grado denominado “Vinos Peruvid”,
utilizó una Investigación experimental, realizado en la Unidad Educativa Liceo San
José de Cagua, ubicada en el estado Aragua. Explica que el vino es una bebida de
gran sabor y cuenta con propiedades saludables, también muestra como es el
proceso de fermentación que se debe seguir para la elaboración de un vino y la
gran importancia de controlar la temperatura durante la fermentación. Resalta
también como el vino es una bebida conocida a nivel mundial y con varias
utilidades.
Jiménes F, Marcano M, (2022), realizaron un proyecto de grado denominado
"Elaboración de vino fermentado base de Parchita (Passifloraceae)”, realizado en
la Unidad Educativa VENSA. ubicada en Nueva Esparta. Utilizaron una
investigación de campo, en la que aplicó un cuestionario a 10 personas para
obtener una serie de información que permitieran obtener datos esenciales para la
investigación de acuerdo a los resultados se pudo conocer todos los
procedimientos necesarios para la elaboración del vino de parchita artesanal. Así
mismo como la importancia de la selección de la fruta, ya que la selección permite
arrogar mejores resultados. De último se pudo conocer que el sabor del vino al
paladar es muy agradable.

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 Gonzales L, (2015), También elaboró un proyecto de grado, titulado
"Elaboración de vinos Caseros”, realizado en la Unidad Educativa Alcazar, ubicado
en delta Amacuro. Utilizó una investigación documental. Menciona que
antiguamente los vinos caseros formaban parte ineludible de cualquier economía
doméstica que se preciase, sobre todo en los ambientes rurales y en la actualidad
en cada país sobre salta un vino de uva o un vino de frutas.

Bases Teóricas

Las bases teóricas permiten organizar y agrupar, de una manera intencional,

las teorías que dan fundamento a una investigación. De acuerdo a lo señalado, a
continuación se describen algunas bases teóricas:
La Fermentación: La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso
catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos
microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación. La ciencia que estudia la fermentación es la zimología, fue
descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como “la vie sans l'air” (la vida sin
el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de
realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación
es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.
También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser
humano), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar
la respiración celular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.

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 Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiración aeróbica, ya que a partir de una molécula de
glucosa solo se obtienen dos moléculas de trifosfato de adenosina (ATP), mientras
que en la respiración aeróbica se producen de 36 a 38. Esto se debe a la
oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus
electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.
Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso biológico
de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una
hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. En la actualidad ha empezado a
sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran
escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados (véase evaluación sensorial). Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno, máxime durante la reacción química, y es
por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
Fermentación alcohólica de una fruta: Cuando se fermenta la fruta, los
azúcares son tan abundantes y fácilmente accesibles que es más habitual que los
consuman las levaduras que las bacterias. Cuando la levadura empieza a crecer
en un entorno, consume azúcar y crea alcohol. Además, la miel, que también tiene
un alto contenido de azúcar, se suele fermentar con levadura para hacer hidromiel.

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 El vino: El vino (del latín vinum) es una bebida hecha de uva (especie Vitis
vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima,
latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un
66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto
es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo
un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial
de vino la concentran tan solo tres países mediterráneos: Italia, Francia y España.
Existen varias denominaciones de origen reconocidas, entre Rioja,La Mancha,
Albariño Oporto, etc.
Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Vino de frutas: El vino de fruta es producido por la fermentación alcohólica del
zumo de frutas o bayas maduras, excepto uvas. Durante la producción, se le
puede agregar mosto de fruta condensado, aguardiente de fruta, alcohol, y azúcar.
Vinos de fruta de zonas frescas. Se producen principalmente en
Centroamérica, Gran Bretaña, Alemania y zonas frescas de Estados Unidos. Los
principales son:
Vino de cereza (no debe confundirse con el licor kirsch).
Vino de arándano.
Vino de mora.
Vino de frutilla.
Vino de fresa.
Vino de cajuil.
Vino de manzana.
Vinos de frutos de zonas cálidas. Los principales son:
Vino de Parchita.
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Vino de Pomelo.
Vino de Mango.
Vino de piña o Vino de ananá.
Vino de mamón.
Vino de aguacate.
Vino de naranja.
Vino de nance.
Vino de Plátano o banana.
Vino de corozo.
Passiflora Edulis: La pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora,
propia de Sudamérica y Centroamérica; específicamente, se considera nativa de
Nicaragua, República Dominicana, Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Brasil,
Paraguay, Bolivia, Uruguay y del norte de Argentina. Pertenece al género
Passiflora y su fruto es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro,
fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e
incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta
grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es
amarilla.
Ventajas nutricionales de La Passiflora edulis: La Passiflora edulis destaca
por su alto contenido en sustancias funcionales como carotenoides y vitamina C,
los cuales actúan como antioxidantes previniendo el envejecimiento celular,
protegiendo el organismo frente a los radicales libres, la aparición de cáncer y
reducen las probabilidades de ataques cardíacos. Su consumo inhibe el
crecimiento de bacterias dañinas para el organismo, favorece al sistema
inmunitario, mejora la visión, previene enfermedades vasculares al reducir la
tensión arterial, y es empleada en tratamientos contra alergias como el asma o la
sinusitis, además de combatir el estreñimiento por sus propiedades laxantes y su
alto contenido de agua.

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 Bases Legales

Este apartado debe incluir todas las leyes y regulaciones relevantes que rigen
el tema de la investigación, así como cualquier otra información legal relevante
que pueda ser necesaria para comprender los resultados de la investigación.

Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas. (Gaceta Oficial N°

38.286 del 4 de octubre de 2005)
ARTICULO 3. La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida
alcohólica autóctona, provenientes de materia vegetal, gozarán de un régimen
especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la
repoblación de la especie. A los efectos de esta Lay, se entenderá como
producción artesanal aquéllas efectuadas por persona natural cooperativas y
demás formas asociativas de la organización y economía social a través de la
utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el trabajo
manual, para transformar materias primas de origen vegetal cultivadas en la
República Bolivariana de Venezuela con el objeto de obtener bebidas
alcohólicas aptas para el consumo humano. La producción artesanal obtenida
no debe superar los veinte mil litros (20.000 lts) en un año. calendario, de
conformidad con el Reglamento de la presente Ley.

En el presente artículo hace mención a las actividades artesanas para a

elaboración de vinos de frutas, dejando claro que es una producción de índole
artes artesanal por personas que se agrupan en cooperativas para la producción
de la misma, bajo la utilización de ciertas herramientas sencillas.
ARTICULO 13. El vino de producción nacional obtenido por la fermentación
alcohólica total o parcial del jugo del mosto de la uva u otras frutas, pagará un
impuesto de 0,00015 unidades tributarias por litro cuando su graduación
alcohólica no exceda de catorce grados Gay-Lussac (14" G.L) Asimismo,
pagarán un impuesto de 0,00015 unidades tributarias por litro, las mistelas
elaboradas por fermentación y las sangrías sin adición de alcohol. Los vinos
licorosos a compuestos y las sangrías adicionadas de alcohol, de producción
nacional, pagarán un impuesto de 0.009 unidades tributarias por cada litro de
alcohol que contenga referido a cien grados de Gay-Lussac (100 GL) Los vinos
licorosos o compuestos y las sangrías adicionadas de alcohol, de producción
nacional, obtenidas de manera artesanal, será únicamente de 0,0018 unidades
tributarias por litro.

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 Este artículo muestra que la fermentación de frutas permite obtener vino y que
su grado de alcohol no debe excederse a 14°, por lo cual si su producción es
masiva solo representará un impuesto de 0,00015 por litro.

PROVIDENCIA ADMINISTRATIVA MEDIANTE LA CUAL SE ESTABLECEN LOS

REQUISITOS PARA LAS SOLICITUDES REALIZADAS POR TODAS
AQUELLOS PRODUCTORES/AS QUE ELABORAN, MANIPULEN, EN
DISTRIBUYAN, COMERCIALICEN Y EXPENDAN ALIMENTOS ARTESANALES.
SECCION I
ARTÍCULO 1: La presente Providencia tiene por objeto establecer los
requisitos para la obtención de la Permisología sanitaria establecida en las
legislaciones vigentes; así mismo las condiciones higiénico-sanitarias
mínimas necesarias para el funcionamiento de establecimientos dedicados a
la elaboración, manipulación, envasado, distribución, comercialización y
expendio de productos alimenticios artesanales en todo el territorio nacional,
a fin de eliminar, prevenir o reducir los peligros en los mismos y garantizar la
inocuidad y salubridad de los alimentos elaborados de manera artesanal.

Este artículo tiene como objetivo el establecer los requisitos mínimos, ya sean
sanitarios, de manipulación y venta de productos artesanales. Algunos de los
requisitos son: realizar de manera higiénica la preparación del alimento artesanal,
la iluminación y ventilación suficiente y adecuada.
ARTÍCULO 2: Quedan sujetos a la aplicación de esta Providencia todos los
establecimientos destinados a la elaboración, manipulación, envasado,
almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de productos
alimenticios considerados de elaboración artesanal en todo el territorio
nacional, exceptuando el tratamiento, envasado y distribución de agua
potable para consumo humano

En este artículo se establecen cuáles son los diferentes establecimientos que

quedan sujetos a la ley previamente dicha. Dejando cualquier comercio de
envasado y distribución de agua potable
ARTÍCULO 3: “El responsable del Establecimiento de Elaboración de
Alimentos Artesanales, debe cumplir con los requisitos higiénico-sanitarios
exigidos en esta providencia, lo cual no lo exime de cumplir con las demás
disposiciones legales aplicables”.

Este artículo señala que quien exige la emisión de los permisos es responsable
de cumplir cada una de las leyes que lo sujetan a dicho permiso, sin dejar de lado
cualquier otra ley que apliquen a su solicitud.

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ARTÍCULO 4: A los efectos de esta providencia administrativa, se establecen las
siguientes definiciones:

Productor/a Artesanal: Toda persona natural o jurídica, tales como: cooperativas y

demás formas asociativas de organización familiar y economía social a través
de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el
trabajo manual.

Alimento: Es toda sustancia destinada a la nutrición del organismo humano, así

como las que formar parte o se unen en su preparación, composición y
conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con
excepción de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.

Alimento Artesanal: son aquellos alimentos y bebidas alcohólicas o no, elaborados

manualmente para la transformación de ingredientes y/o materias primas, sin
la adición de ningún tipo de aditivo, con algún grado de mecanización en
ciertas fases del proceso de elaboración, contenidos en envases y/o
empaques autorizados por la autoridad sanitaria competente.

Autoridad Sanitaria Competente: Es (son) el (los) funcionario (s) designado (s) por
el organismo de salud competente para vigilar el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en el presente Instrumento,

Permiso Sanitario para Establecimientos de Producción Artesanal es el acto por el

cual el Ministerio del Poder Popular para la Salud, a través del servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria autoriza el funcionamiento de los
establecimientos de producción de alimentos artesanales.

Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos en contacto con

sustancias ajenas de naturaleza biológica, física o química que representan
un riesgo para la salud.

Envase: cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto único, que los cubre totalmente y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener una unidad o varias unidades o tipos
de alimentos cuando se ofrece al consumidor.

Etiqueta o rótulo: todo marbete, marca, Imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que haya sido adherido, litografiado, escrito, impreso, marcado, en relieve o
huecograbado al envase de un alimento.

Establecimiento de Elaboración de Alimento Artesanal: Es todo local independiente,

destinado exclusivamente a la elaboración y/o preparación, envasado,
almacenamiento, comercialización y expendio artesanales.

Fecha de Vencimiento: Es la fecha en que termina el periodo de la vida útil del

alimento artesanal, desde el punto de vista microbiológico y después de lo
cual éste no puede ser comercializado.

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Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causan daño a la
salud

Lote de Producción: Es la partida de fabricación la cual identifica un producto

elaborado de acuerdo a la fecha de envasado. La misma puede estar
declarada en cifras o códigos, según lo designe el elaborador del producto.

Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en operación o proceso de

manipulación de alimentos.

Información Alimentaria Obligatoria: es la información disponible y fácilmente

accesible en el rotulado del alimento artesanal que permite garantizar al
consumidor su derecho a elegir los alimentos envasados o no, que consume y
evitar cualquier práctica que pueda inducir a engaño.

SECCION 5
ARTÍCULO 11: “Para el caso de bebidas con contenido alcohólico de
elaboración artesanal, y de conformidad con la LEY DE ALCOHO Y
ESPECIES ALCOHOLICAS su producción no podrá exceder de 20.000 lt en
un año calendario y el solicitante debe consignar además de los requisitos
exigidos en el artículo 9 de esta misma Providencia, lo siguiente:

1. Dos etiquetas impresas a color por zona de comercialización para su debida

verificación”.

Este artículo señala que para que el permiso a bebidas alcohólicas sea emitido,
hay 2 condiciones extra a cumplir:
1) la producción de alcohol tiene un límite por año.
2) debe entregar 2 etiqueta por zona de venta.
ARTÍCULO 25: “Los domicilios dedicados a la elaboración de alimentos
artesanales deben contar con los servicios básicos de electricidad y agua
potable. En el caso de que el servicio de agua potable no sea constante, debe
poseer un depósito (tanque) de agua potable, de capacidad suficiente para
llevar a cabo de manera higiénica la elaboración de (los) producto(s)”.

Este artículo señala que para los domicilios deben contar con los servicios
básicos necesarios, de no ser así deben contar con respaldos para dichos
servicios.
ARTÍCULO 26: “Los domicilios dedicados a la elaboración de alimentos
artesanales deben poseer tamaño adecuado para realizar la preparación de
los alimentos de manera higiénica; así como también, iluminación y
ventilación suficiente y adecuada”.

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 Este artículo señala que los domicilios deben cumplir con los estándares
adecuados según se exija para la elaboración del producto.
ARTÍCULO 27: “Las áreas utilizadas para la elaboración de los alimentos
artesanales deben estar protegidas de la entrada de roedores y plagas
utilizando medios adecuados como para bichos y mallas anti insectos en los
lugares que así lo requieran”.

Este artículo señala que los domicilios deberán tener especial atención y
cuidado en la eliminación de plagas.
ARTÍCULO 28: “Las áreas y superficies utilizadas para la elaboración de
alimentos artesanales deben ser de fácil limpieza y desinfección para evitar la
acumulación de suciedad y a su vez, la posible contaminación del (los)
producto(s)”.

Este articulo señala que las áreas de trabajo deben de ser de fácil limpieza y
desinfección, a fin de evitar contaminar el producto y la producción de plagas.
ARTÍCULO 34: “Toda persona que realiza actividades de manipulación
de alimentos debe tener la formación y/o capacitación adecuada en
materia de prácticas y hábitos correctos de higiene para ser aplicados
durante la ejecución de las tareas asignadas”.
El personal debe estar capacitado para la debida manipulación de los
productos a procesar.
ARTÍCULO 35: “Mientras se manipulan los alimentos, toda persona debe
adoptarlas siguientes prácticas y hábitos higiénicas: Mantener una
esmerada limpieza personal. Lavarse las manos minuciosamente con
agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga e
ingrese al área de trabajo, y después de manejar u objeto ajeno a la
producción. Usar uniforme de trabajo de color tal que permita visualizar
fácilmente la limpieza y llevar calzado cerrado. Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte. No usar bigote, ni barba y mantener el cabello bien
recogido. No usar anillos, zarcillos, prendedores u otros accesorios, ni
colocarse lápices o bolígrafos detrás de las orejas o en la parte superior
del uniforme. El uso de tapaboca se hará obligatorio dependiendo del
peligro de contaminación asociado con la actividad realizada. No está
permitido comer, beber, masticar algún producto u objeto, fumar, escupir,
ni toser cerca o sobre los alimentos en proceso. No se permite mantener
comidas o bebidas de consumo dentro del área de producción de
alimentos; y evitar prácticas antihigiénicas tales como: pasarse las
manos por la frente u otra parte del cuerpo, probar muestras del alimento
o realizar cualquier otra acción que pueda contaminarlo”.

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 Este artículo señala que mientras se esté en área de trabajo el personal debe
adoptar y mantener una buena práctica de higiene personal y usar los
implementos adecuados para no contaminar.
ARTÍCULO 36: “No se debe permitir el acceso de personas afectadas
por enfermedades transmisibles por alimentos al área de elaboración,
ni tampoco permitirle la manipulación directa de los alimentos”.
Este artículo señala que de quienes componen el personal se debe tener
cuidado y prohibir el acceso al área a enfermos.
ARTÍCULO 37: “Las materias primas y demás ingredientes a usar por
los productores de alimentos artesanales deben tener las
características de inocuidad requeridas para la producción de alimentos
aptos para el consumo humano”.
Este artículo se refiere a que la materia prima a usar debe cumplir con los
estándares de calidad.
ARTÍCULO 38: “Los insumos deben ser adquiridos de fuentes confiables, y
cuando se trate de alimentos manufacturados exigir el registro sanitario
correspondiente”.

Este artículo se refiere a que la compra de la materia debe provenir de fuentes

confiables y verificadas.
ARTÍCULO 40: “Los envases y materiales de empaque empleados para
contener los alimentos artesanales deben cumplir los siguientes requisitos:
Estar elaborados con materiales adecuados para el tipo de alimento, y que no
le transmitan a este último sustancias objetables. No haber sido utilizados
para un fin distinto que pudiese afectar la inocuidad del alimento artesanal. No
debe presentar ningún tipo de contaminación”.

Este artículo señala que los envases y empaques usados para contener el
producto deben estar elaborados de buenos materiales y no haber sido utilizados
en otros fines para no contaminar el producto ni infectar el área de trabajo.

16
 CAPÍTULO III.
MARCO METODOLÓGICO

Todo proyecto de investigación se fundamenta con un marco metodológico, el

cual define el uso de métodos, técnicas, instrumentos, estrategias y
procedimientos a utilizar da en el estudio que se desarrolla. Balestrine M (2006,
p.125) define “el marco metodológico como la instancia referida a los métodos, las
diversas reglas, registros, técnicas y protocolos con los cuales una teoría y su
método calculan las magnitudes de lo real. Según Finol F y Camacho H (2008,
p.60) el marco metodológico esta referido al “como se realizará la investigación,
muestra, tipo y diseño de investigación, población, técnicas e instrumentos para la
recolección de datos, validez y confiabilidad y las técnicas para el análisis de
datos”.

Tipos de Investigación

El tipo de investigación va en la forma que puede adoptar un estudio, de

acuerdo a ciertos aspectos que lo definen, en este caso el tipo de investigación del
presente proyecto es experimental.
El autor Fidias G. Arias (2012) define “la investigación experimental es un
proceso que consiste en someter a un objeto o a un grupo de individuo, a
determinadas condiciones, estímulos o tratamientos (variable independiente), para
observar los efectos o reacciones que producen (variable dependiente)”.
El presente proyecto de investigación es de tipo experimental ya que identifica
y describe el problema planteado que es elaborar un vino a base de Passiflora
Edulis mediante el método de fermentación alcohólica.

Técnicas e Instrumentos de la recolección de datos

La recolección de datos es un proceso fundamental en la investigación

científica y consiste en obtener información relevante y confiable para responder a
una pregunta o hipótesis. Para ello, se utilizan diferentes técnicas e instrumentos
que se adaptan a los objetivos y características de cada estudio. Es importante
seleccionar cuidadosamente las técnicas e instrumentos de recolección de datos
para garantizar la validez y fiabilidad de los resultados obtenidos.

17
 La técnica e instrumentos dispuestos para para la elaboración de esta
investigación son:
• La técnica de observación
La técnica de la observación es un recurso que se utiliza constantemente en la
vida cotidiana para adquirir conocimientos. Continuamente observamos, pero rara
vez lo hacemos metódica y premeditadamente. La observación es el
procedimiento empírico por excelencia. Todo conocimiento científico proviene de la
observación, ya sea directa o indirecta.
El instrumento utilizado para la recolección de datos en este proyecto es un
cuaderno de observación/diario.

Análisis de Datos

Una vez recolectada la información resultante de la aplicación de las diversas

técnicas, es preciso contar con técnicas, a fin de organizar e intentar dar respuesta
a los objetivos planteados en la elaboración del vino.
Según Arias (2004) " en este punto se describen las distintas elaboraciones que
se obtengan"
Tomamos en cuenta de lo antes mencionado.
1) en primer lugar, las técnicas de visualización permiten, una mejor asimilación
obtenida, por una recolección de datos, procesos fundamentales en la
investigación.
2) seguidamente el análisis de las técnicas e instrumentos obtenidos durante el
proceso de elaboración del vino a bese de Passifora Edulis mediante el método d
fermentación.
3) finalmente todo está respaldado en el análisis, documentado de los
planteamientos expuesto.
El análisis implementado de esta técnica es de gran importancia ya que permite
evaluar la investigación realizada, facilitando la información global, para emitir
juicios críticos para mejorar la base de futuras investigaciones

18
 CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La conclusión es una de las partes más importantes de un proyecto, ya que es

donde se resumen los hallazgos y se presentan las conclusiones a las que se
llegó después de la investigación. En la conclusión, se deben destacar los puntos
clave de la investigación y explicar cómo estos hallazgos contribuyen al campo de
estudio.
En cuanto a las recomendaciones, estas deben ser prácticas y concretas. Se
pueden presentar recomendaciones para futuras investigaciones, sugerencias
para mejorar el método utilizado en la investigación actual o recomendaciones
para implementar los hallazgos en la práctica. Es importante que las
recomendaciones sean realistas y factibles de implementar.

Conclusiones

Vinculado al primer objetivo específico el cual trata de: nombrar las ventajas de
consumir Passiflora Edulis (Parchita) se demuestra que la Pasiflora Edulis
(Parchita) como es de crecimiento favorable por el clima tropical y subtropical de
Venezuela, es económica y se encuentra sin dificultad en supermercados y
mercados, lo que esto hace que sea una fruta ventajosa que facilita la elaboración
del vino a base de Passiflora Edulis (Parchita) mediante el método de
fermentación alcohólica, esta fruta también contiene propiedades beneficiosas
para el organismo, contiene vitaminas, minerales y antioxidantes.
En relación al segundo objetivo específico que es describir el proceso de
fermentación alcohólica se pudo concluir que el método de fermentación
alcohólica consiste en la degradación de azúcares mediante levaduras que
producen alcohol. La levadura se adhiere a los azúcares en la fruta y los convierte
en alcohol logrando el objetivo que es la fermentación alcohólica. Se demuestra
qué sin el método, no habría vino, así que este proceso es fundamental e
indispensable para la industria del vino.
Con el tercer y último objetivo específico que consiste en explicar la
elaboración del vino mediante el método de fermentación alcohólica de Passiflora
Edulis (Parchita) se concluye que la elaboración de un vino a base de Passiflora
Edulis (Parchita) mediante el método de fermentación alcohólica lleva tiempo y
dedicación, aparte de delicadeza y paciencia es favorable investigar e informarse
lo máximo posible, para lograr un producto saludable y de buena calidad

19
 Recomendaciones

• La fruta debe estar sana, sin agujeros ni daños y evitar la presencia de

insectos, también evitar que haya sido tratada con pesticidas ya que los
residuos pueden afectar a la fermentación alcohólica

• Utilizar agua de buena calidad (filtrada) evitando la que tenga muy altos
niveles de cloro o cloruro.

• Controlar el exceso de iluminación, ya que afecta a la fermentación

alcohólica.

• Probar y ajusta durante el proceso de elaboración, es importante probar el

vino regularmente y ajustar los ingredientes según sea necesario para
obtener el sabor deseado.

• Controla el nivel de azúcar, la cantidad de azúcar presente en la fruta puede

afectar el proceso de fermentación alcohólica y el sabor del vino final. Es
importante controlar el nivel de azúcar para obtener un buen resultado.

• Así, también se recomienda que la higiene para preparar vino a base de

Passiflora Edulis (Parchita) mediante el método de fermentación debe ser
óptima, se debe lavar la fruta mínimo dos veces, mantener el área donde se
vaya a preparar limpia y libre de plagas y de polvos. Al igual que todos los
utensilios a utilizar deben estar limpios, y en caso de que sean de metal no
pueden estar oxidados. Las personas encargadas de la manipulación de la
fruta deben cumplir con todas las normas de higiene.

• No licuar la fruta, si no trabajar con la pulpa completa ya que en la semilla

de la misma se encuentra Metanol que es una sustancia no acta para el
consumo humano debido a sus efectos segundarios.

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 CAPÍTULO V
LA PROPUESTA

Elaboración de un vino a base de Passiflora Edulis (Parchita) mediante el

método de fermentación alcohólica
Fecha Actividad

20/05/2023 Lavado y selección de la fruta

21/05/2023 Preparación

21/05/2023 Extracción de la pulpa

21/05/2023 Preparación del mosto

21/05/2023 Fermentación

05/06/2023 Fin de la fermentación

05/06/2023 Trasiego

05/06/2023 Filtrado

06/06/2023 Embotellado

06/06/2023 Sellado

06/06/2023 Etiquetado

06/06/2023 Acondicionamiento

Cuadro 1. Cronograma de trabajo empleado

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 BIBLIOGRAFÍA

Lerma H (2004). “Metodología de la investigación: Propuesta, ante proyecto y

proyecto”. Tercera edición. Colombia - Bogotá, mayo de 2004

Sánchez, (2014). “Vinos Peruvid. Proyecto de Grado. Estado Aragua

Jiménes F, Marcano M, (2022). “elaboración de vino fermentado a base de

Parchita (Passifloraceae). Proyecto de grado. Venezuela - Nueva Esparta.

Gonzales L, (2015), "Elaboración de vinos Caseros”. Proyecto de Grado.

Venezuela - Delta Amacuro.

Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohólicas. (Gaceta Oficial N°

38.286 del 4 de octubre de 2005).

Providencia administrativa mediante la cual se establecen los requisitos para

las solicitudes realizadas por todas aquellos productores/as que elaboran,
manipulen, en distribuyan, comercialicen y expendan alimentos artesanales.
(Caracas, 21 de Junio de 2017207º, 158º y 18ºprovidencia administrativa N°. 165-
2017).

Balestrini M (2002, p. 126). "Metodología de la Investigación". McGraw Hill.

Colombia.

Finol F y Camacho H (2008). “El proceso de inevestigación científica/Mineira

Finol de Franco y Hermelinda Camacho”. Segunda edición. Venezuela –
Maracaibo.

Arias (2012). “El Proyecto de Investigación, introducción a la metodología

científica". edit.: Episteme, CA. Sexta edición, Venezuela – Caracas, Julio
Arias (2004). “El Proyecto de Investigación, introducción a la metodología
científica". edit.: Episteme, CA. Quinta edición, Venezuela – Caracas.

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23