Estudiante: Enma viera Sanchez

curso: Cocina Oriental

Docente: Yasuo benel Miyashima
Tema: El salmón
ciclo: IV
sección : “B”
carrera: Gastronomía y Arte culinario
Instituto : Juan Mejía Baca
Año : 2023
 El Salmón
Los salmones pertenecen al género Oncorhynchus y a la familia de los salmónidos. Son
peces anádromos, que quiere decir que se desarrollan en el medio marino y luego
viven en aguas dulces. Son capaces de vivir en los dos tipos de concentraciones
salinas.
El salmón es un pez que nace en el río y permanece en aguas dulces mientras es
pequeño. Cuando llega a su juventud decide que es el momento de bajar hacia el mar,
donde vivirá hasta su madurez, hasta que llega el momento más importante de su vida, la
reproducción.

Características
 Su cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas redondeadas.
 Su cabeza es pequeña y sus mandíbulas son grandes, llegando hasta el extremo
del ojo, y poseen unos dientes fuertes.
 La mandíbula inferior sobresale y se engarfia hacia arriba.
 Color azul grisáceo cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se
encuentran mayoritariamente por encima de la línea lateral.
 Su carne es rosácea.

Tiempo de vida del Pez Salmón

El pez Salmón puede vivir hasta ocho años en medios naturales. Generalmente son
atrapados en las redes de pesca siendo jóvenes aún.

Reproducción del Pez Salmón

Cuando llega la época del desove, los peces salmón migran a los ríos para depositar
sus huevos en corrientes rápidas, en el fondo de la grava y rocas. La hembra
excava un agujero en el fondo del lecho para depositar los huevos.

Antes de la reproducción, la hembra presenta colores opacos, pero luego adquiere

colores brillantes en el momento del desove, para así atraer a uno o varios machos para
que diseminen su esperma sobre los huevos y los fecunden. Seguidamente la hembra
agita la arena de modo que los huevos queden totalmente cubiertos. Estos eclosionan en
un plazo que
va entre dos
semanas y
seis meses,
según la
especie y la
temperatura
del agua.
 Tipos
Especies del Pez Salmón
Las especies comerciales del pez Salmón son nueve. Está el salmón que se encuentra en
el Atlántico norte, llamado Trucha, y por otro lado tenemos al género Oncorhynchus, el
cual contiene ocho especies que hacen vida natural en el Océano Pacífico Norte.
Estos son conocidos como Salmón del Pacífico, y Salmón Chinook, y fueron llevados a
Nueva Zelanda y a la Patagonia en Argentina, al igual que el Salmón rojo de agua dulce y
el Salmón del Atlántico, también establecido en la Patagonia.

1 – Salmón del Pacífico

Científicamente se le llama Oncorhynchus kisutch, este pez tiene el dorso azul oscuro y
los lados plateados con pequeñas y escasas manchas negras en la aleta dorsal y los
flancos.
Su tamaño es entre 45 y 60 centímetros y puede llegar a pesar 15 kilos, se alimenta de
crustáceos, larvas, insectos y peces pequeños.
Las hembras llegan a poner entre 2500 y 5500 huevos en zonas de fuerte corriente y
gravas.
2 – Salmón Chinook
Este también es conocido como Salmón Real y es un pez muy valorado por su relativa
escasez.
El adulto llega a medir entre 84 y 117 centímetros de longitud y llega a pesar entre 25 y 60
kilos.
Su color es azul verdoso en el lomo y la cabeza, en los flancos es plateado y en el vientre
es blanco, en la cola tiene puntos negros y su boca es gris oscuro.
Durante la reproducción ambos sexos adquieren una tonalidad rojiza brillante.

3 – Trucha
Este pertenece a la familia Salmonidae y es un pescado que vive en los ríos y lagos.
Pesa aproximadamente 6 kilos y llega a medir entre 25 y 50 centímetros.
La cabeza es robusta y la mandíbula superior llega más allá del ojo, el cuerpo es alargado
y liso.
Según su alimentación la carne puede ser rosada o blanca.
4 – Salmón Rojo

Llamado científicamente como Oncorthynchus nerka, es un pez eurihalino marino de agua

dulce y se distribuye desde Kamchatka y Japón hasta Estado Unidos.
Llega a medir entre 60 y 84 centímetros y pesa aproximadamente 2,3 a 7 kilogramos.
Mientras vive en el océano su color es azul plateado con manchas negras, pero, cuando
alcanza la edad reproductiva y acude a la zona de desove el cuerpo se vuelve rojo.

5 – Salmón del Atlántico

El cuerpo de este pez es ahusado, aerodinámico para la agilidad y velocidad, la aleta anal
tiene 12 rayas como máximo.
El color de la piel es plateado con manchas azules y verde oscuro a lo largo del cuerpo y
la cabeza.
Tras el desove el color de los machos se vuelve más oscuro, la cabeza se alarga y le
crece un kype desde la punta del maxilar inferior.

curiosidades
  Los Salmones nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas
dulces para procrear.
 Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para
reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los
salmones que remontan una corriente nacieron en ella.

 No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca
la química de su río natal.

 De las escamas del salmón se puede deducir su edad y también el número de

puestas, habiéndose registrado, como máximo, casos de tres puestas.

 Los Salmones nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas
dulces para procrear, ver más en el siguiente

 Nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km. diarios. Es capaz de saltar
hasta 3,7 metros de altura, por lo que supera, si no todos, casi todos los obstáculos
que encuentre en su camino. Ver de salmones remontando un río y su pesca por
un oso.

Peso del Pez Salmón

Su peso promedio en la edad adulta es de casi 9 kilogramos, variando los valores de
acuerdo a la zona donde se desarrollan. Algunas especies alcanzan más de 45 Kg de
peso.

Hábitat del Pez Salmón

Son peces anádromos, lo que significa que nacen y se desarrollan en aguas dulces , para
después emigrar al océano. Al momento de reproducirse vuelven al agua fresca dulce.
Expertos en ictiología aseguran que generalmente los peces Salmón tienden a regresar al
lugar exacto donde nacieron para colocar sus huevos, debido a su aguda “memoria
olfativa”. Otras especies pasan toda su vida en el río de aguas dulces o en el lago.

Alimentación del Pez Salmón

En agua dulce, los peces jóvenes se alimentan de plancton y de pequeños invertebrados.
Ya en el mar adentro, el salmón suele alimentarse principalmente de arenques del Báltico
y espadines.
 Beneficios para la salud

Rico en ácidos grasos omega 3

 El salmón es un pescado que aporta ácidos grasos omega 3 . Según diversas
investigaciones publicadas en el Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos,
los alimentos que contienen omega 3 tienen gran cantidad de beneficios para la
salud, como son aliviar los síntomas de la enfermedad del ojo seco , ayudar a
controlar los síntomas de la artritis reumatoide y mejorar función cognitiva.
 Además, los alimentos con omega 3 también aportan calorías que dan energía al
cuerpo y tienen muchas funciones en el corazón, los vasos sanguíneos, los
pulmones, el sistema inmunológico y el sistema endocrino.

Ayuda al cuerpo a regular el sueño

 Otro de los beneficios de consumir salmón es que incluye un aminoácido conocido
como triptófano. Concretamente el triptófano es un aminoácido esencial que,
según los expertos de Medline Plus, debe obtenerse mediante la alimentación, ya
que el cuerpo no lo produce.
 El triptófano ayuda al cuerpo a producir melatonina y serotonina, por lo que
desempeña un papel fundamental para llevar a cabo algunas funciones del ser
humano, como es la regulación del estado de ánimo y el ciclo de sueño.

Contiene vitamina A
 El salmón es un alimento que contiene vitamina A , que favorece la salud ocular.
 Una persona que toma poca vitamina A, debería incluirla en su dieta, ya que se
trata de un nutriente que estimula el sistema inmunológico.

Contiene vitamina D
 El salmón también es fuente de vitamina D . La vitamina D es la vitamina del sol,
por lo que se obtiene por la luz solar. Pero, en caso de insuficiencia de vitamina D,
se obtiene por alimentos o por suplementos. Uno de los alimentos que nos aportará
esta vitamina D es el salmón.
 La vitamina D, es la encargada de ayudar al cuerpo a absorber el calcio.

Contiene vitamina B12

 Otro de los nutrientes que contiene el salmón es la vitamina B12.
 Esta vitamina es la encargada de evitar el cansancio. Por ello, según el Instituto
Nacional de la Salud de Estados Unidos, la vitamina B12 es importante ya que, una
deficiencia de ésta puede conllevar la debilidad, el cansancio, el estreñimiento y la
pérdida de apetito.
Fuente de vitamina B3
 La vitamina B3 (también conocida como niacina) también se puede encontrar en el
salmón. El trabajo de este nutriente es transformar los alimentos que se consumen
en la energía que el cuerpo necesita y desempeña un papel importante en el
funcionamiento de las células

Puede ayudar a regular las hormonas tiroideas

 El salmón contiene selenio y éste es otro nutriente que estimula el sistema
inmunologico. De este modo, los alimentos con selenio tienen muchos beneficios
para la salud, ya que el selenio juega un papel en el metabolismo de la hormona
tiroidea, la reproducción, la síntesis de ADN y más.

Rico en zinc
 El salmón es rico en zinc , y, según el Instituto Nacional de la Salud . se debe
consumir todos los días, ya que es un mineral esencial “necesario para mantener
un estado estable porque el cuerpo no tiene un sistema de almacenamiento de zinc
especializado” y que apoya la función inmunológica.

Rico en hierro
 El hierro es crucial para muchos procesos corporales y, concretamente el que
contiene el salmón, ayuda a mantener vivos los tejidos, que es crucial para muchos
procesos corporales: ayuda con la transferencia de oxígeno de los pulmones a
otros tejidos y también apoya el metabolismo muscular

Contiene antioxidantes
 Por último, el salmón es beneficioso para la salud porque contiene un antioxidante
que se llama astaxantina , que también se puede encontrar en el salmón silvestre.
 Enfermedades infecciosas que afectan al salmón

Enfermedad Pancréatica
 Esta enfermedad viral es causada por un Alphavirus de gran importancia
económica en Europa. Este virus genera lesiones en el corazón, páncreas y
músculos. Los peces afectados reducen la ingesta de alimento y empiezan a tener
nado errático.

Anemia Infecciosa del Salmón

 Esta enfermedad es causada por el virus ISA (Infectious Salmon Anaemia) de la
familia Orthomyxoviridae. Los peces afectados sufren de anemia, pero pueden
permanecer asintomáticos. La transmisión es de forma horizontal a través de orina,
heces y otros fluidos, e ingresa por vía oral o por las branquias.

Necrosis Pancreática Infecciosa

 Esta enfermedad es causada por el IPVN (Infectious Pancreatic Necrosis Virus) de
la familia Birnavirus. Puede afectar a los salmones jóvenes y se transmite rápida y
ampliamente. Esta enfermedad causa una elevada mortalidad y los animales que
sobreviven son portadores.

Teniasis de los peces o Diphyllobothriasis

 La infección por el parásito Diphyllobothrium (una tenia) es de gran importancia
mundial en salmonicultura. Esta enfermedad es de tipo zoonótico y el parásito
puede transmitirse al ser humano, a perros y cerdos por consumo de peces crudos
infectados. Se ha detectado la presencia de este parásito en cultivos de salmón en
Chile por lo cual es de interés en salud pública y acuicultura.

Otras enfermedades del salmón

Existen otras enfermedades de origen infeccioso que pueden afectar a los cultivos de
salmones en el mundo:

 Septicemia Vírica Hemorrágica
Necrosis hematopoyética infecciosa
 Psicirickettsia salmonis
 Renibacterium Salmoninarum
 Vibriosis
 Aeromona salmonicida
 Myxoboliasis
 Platos a base de salmón

Choux relleno de tartar de salmón:

Un aperitivo ideal para comidas festivas, un bocado tierno, jugoso y con sabores
equilibrados, el mar se potencia con el alga nori, el punto picante lo aporta el wasabi, y lo
refresca el cilantro y el limón.
Sushi uramaki o California roll:
Este es un estilo de maki sushi creado en Estados Unidos especialmente para quien no
le gusta el primer contacto del alga nori en el paladar, es un sushi invertido, muy fácil de
hacer y exquisito para todos los amantes del sushi.
Tartar de salmón:
El tartar de salmón lo solemos servir como entrante, en este caso con un poco de
ensalada. Una receta fácil y rápida de preparar, es perfecta para improvisar una cena
sana y rica.
Ajoblanco de mango con salmón rebozado:
Esta propuesta es ideal como aperitivo en cualquier ocasión, una combinación muy
agradable por el juego de sabores y de texturas.
Sashimi de salmón:
Otro clásico de la cocina japonesa, el sashimi es el pescado crudo cortado en lonchas
oblicuas no muy finas, se acompaña con salsa de soja, wasabi, limón, jengibre encurtido,
arroz, fideos…
Ensalada de salmón con endivias:
Una ensalada con el salmón cocinado previamente a la plancha. También es una buena
propuesta para aprovechar restos de salmón de otra comida.
Risotto de salmón:
Como no podía ser de otra forma, el salmón también es una excelente proteína para
enriquecer un risotto.
Salmón con ensalada de aguacate:
Para épocas en las que no apetece tanto la comida caliente, es ideal combinar el salmón
recién hecho con una ensalada fresca con el aguacate que tan bien le acompaña siempre.
Salmón con pesto y gnocchi al parmesano:
Un pesto de rúcula y avellanas perfuma y aporta sabor al salmón, como guarnición unos
gnocchi de patata, mejor caseros.