I.F.D.C.E.F.

Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

ESPECIAS

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e
industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.

Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el
término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o raíces de
estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia,
llamadas también islas de las Especias.

Las Molucas, también llamadas islas de las Especias, están ubicadas en la parte oriental de Indonesia y forman
parte del archipiélago Malayo. Este grupo incluye a la mayoría de las islas que se encuentran entre Célebes y
Nueva Guinea, y entre Timor y Filipinas. Las islas exportan clavo, nuez moscada y otras especias, así como
copra y varios tipos de madera. La extensión de todo el grupo de islas abarca unos 74.500 km2.

Historia

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se

usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho
antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones
más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas
producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas
partes de las plantas.

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían
evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la
menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como
protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la
naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las

especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la
medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos
elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas,
muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de

que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo
comercio de canela, sen y pimienta (ésta última considerada durante mucho tiempo la
especie más importante del mundo).

La pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante
del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.

Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales
terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de
Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente
Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias
rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal
Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros
exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el
apoyo financiero necesario para sus expediciones.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi

todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la
ajedrea, la albahaca, el romero, la salvia, el estragón y el tomillo, entre otras, todas ellas
plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se
utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se

encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de
cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza,
la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos
de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una
especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos
horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís.

La ajedrea es una de las muchas plantas herbáceas de hojas fragantes. Además de propiedades medicinales
digestivas, tiene aplicaciones culinarias: en España se utiliza para elaborar la salsa en que se conservan las
aceitunas

Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto
de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis.Las semillas de mostaza más fuertes
se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de
gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en
preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino.

La nuez moscada es una especia extraída de la semilla seca de un árbol perenne originario de Asia, Brasil y las
Antillas, del que también se aprovecha la madera

La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el

árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve
la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las
semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se
utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez,
muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum
indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa
cuando se seca.

De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre.

El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia
central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de
las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y
aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el
comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con
el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

Al contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como
semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes útiles de las hierbas aromáticas
suelen ser las hojas fragantes.

La mayoría de las plantas descritas a continuación son de múltiples aplicaciones y de

uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar interés y
autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fácilmente en su variedad seca, aunque
como muchas hierbas, están mucho mejor cuando son frescas. La mayoría pueden
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

crecer en un jardín soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder

usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y
tenerlas en un lugar templado y bien ventilado. 

Perejil

Denominación científica: Petrosilinum sativum

El perejil es una planta de la familia umbelífera, herbácea, de tallos angulosos,

ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y
semillas menudas, parduzcas y aovadas.

El perejil fresco es, indudablemente, el adorno más corriente en cocina: picado o en una
ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es
fuerte pero en modo alguno penetrante. Píquelo en una salsa blanca para acompañar un
pescado, pollo o ternera; mézclelo con pan rallado y limón para añadir a un relleno o
picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o
unidos a otras hiervas.

Tomillo

Denominación científica: Thymus vulgaris

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El tomillo es una planta de la familia labiada, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes

enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado.

Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, líquidos para
escalfar, así como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de
verduras o en platos de huevos y queso.

Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La

variedad con aroma a limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos.

Laurel

Denominación científica: Laurus nobilis

El laurel es un árbol de la familia lauráceas,  que alcanza hasta siete y ocho metros de
altura, de ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes y lanceoladas de color verde
oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores blancoverdosas en grupillos
axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Las hojas del laurel son muy aromáticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y
dulces. Todo ello teniendo además en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto
de vista de sus probadas aplicaciones medicinales.

El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de cocción lenta, salsas bechamel, y otras
muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en líquido de escalfar, en carnes o
pescados. También sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos.

En repostería, haga una infusión de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas,
helado, o un pudín de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para
aromatizar sus postres caseros.

Romero

Denominación científica: Rosmarinusofficinalis

El romero es un arbusto de la familia labiada,  de hojas compuestas, aromáticas, lineares

y flores azules.

Hasta la más pequeña ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dará aroma y
sabor. Póngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de
cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas
sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, así como para las marinadas de casa.

El romero seco, que puede desmenuzar fácilmente con los dedos, queda igual que el
fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de
limón. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusión con azúcar para su
pudin y sus dulces.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Menta y hierbabuena

Denominación científica:
- Menta: Menta piperita
- Hierbabuena: Menta sativa

Menta

Hierbabuena

La menta es una planta de la familia labiada, herbácea, vivaz y aromática; su sabor

recuerda a la pimienta. La variedad de menta más utilizada en la cocina como
condimento, y sin duda de más larga tradición, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es
la más versátil y refrescante de todas las hierbas.

Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural frío y en los quesitos de untar. La
hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para añadir a
parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azúcar y
vinagre.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y

muchos otros platos.

Salvia

Denominación científica: Salvia officinalis

La salvia es un arbusto aromático de la familia de las labiadas, con las hojas

lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color
verde grisáceo. Las flores, violáceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos.
Crece espontánea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus
hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales.

La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderación.
Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes
grasas.

Pique un par de hojas frescas de salvia y añádalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de
salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Albahaca

Denominación científica: Ocimum basilicum

El basílico, conocido también como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de
hojas pequeñas y muy verdes, y de flores blancas algo purpúreas. Puede alcanzar los 50
cm. de altura.

El basílico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural
con los tomates, una combinación italiana. Añade también un sabor mediterráneo al
pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hígado, y las hojas frescas son
también buenas para añadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o
añadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas.

Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa
italiana Pesto alla genovese. Tanto la versión dulce del basílico como la de bosque
(Ocimum minimum), pueden crecer sólo en lugares muy soleados y protegidos.
Conservar las hojas frescas de basílico congelándolas.

Eneldo

Denominación científica: Anethum graveolens

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El eneldo es una planta de la familia umbelífera, con las hojas divididas en lacinias y
flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asiático pero se cultiva en Europa
meridional para utilizarla como condimento.

Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromáticas, y son una adición perfecta a la
mayonesa hecha para acompañar platos de pescados calientes o fríos, o patatas. Es
adecuado para marinar pescados como el salmón.

El eneldo también está muy bueno con sopa. Las hojas son típicas de muchos platos de
la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelándolas.

Orégano

Denominación científica: Origanumvulgare

El orégano es una planta de la familia labiada, de tallos vellosos, hojas pequeñas, flores
purpúreas en espigas y fruto seco globoso. Abunda en zona montañosa de altura media.

Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho más picante. Usualmente se

utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor
conocido por añadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Mejorada

Denominación científica: Origanummajorana

La mejorana es una planta de la familia labiada, de hojas aovadas y vellosas, y flores

olorosas y en espiga.

El mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las
otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al
basílico, pero es mucho mejor que éste para alguna carne (especialmente, el cordero) y
los platos de arroz.

Como el basílico, la mejorana solamente crecerá en lugares muy soleados y protegidos.

Las hojas se pueden secar o congelar.

Estragón

Denominación científica: Artemisia dracunculus

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El estragón es una mata de la familia compuesta, de hojas estrechas y cabezuelas

pequeñas y amarillentas.

Las hojas picantes y delgadas del estragón añadirán un auténtico sabor francés a sus
platos, tanto en salsas calientes o frías, o troceado en un plato de pescado o cualquier
tipo de verdura, caliente o fría. El estragón puede ser también añadido al vino blanco, al
vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaución; también va
bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas.

El estragón necesita un lugar muy soleado y no muy frío para crecer. Congelas las hojas
en ramilletes.

Hinojo

Denominación científica: Foeniculum officinalis

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El hinojo es una planta perenne de la familia umbelífera, que puede superar el metro y
medio de altura a pesar de tener los tallos muy finos. Las hojas están divididas en
lóbulos filiformes y las flores son también muy pequeñas y amarillas y se disponen en
umbelas. Florece a finales del verano.

Tanto las hojas como los frutos del hinojo, éstos de un color verde grisáceo, tienen
sabor a anís; las primeras se utilizan para aliñar los alimentos, sobre todo pescados
(también acompaña bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas. Es una
planta que se puede cultivar muy fácilmente.

Ramillete en fresco

Ate cuatro ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una hoja de laurel, con un
bramante largo para atar al asa del puchero y poder sacar fácilmente el ramillete.

Ramillete en seco

En un cuadradito de gasa envuelva una cucharadita de perejil seco, una de tomillo seco
y una hoja de laurel desmenuzado. Átelo con un bramante largo.

Las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes más duras de las plantas
aromáticas, si son empleadas en la cocina con moderación animarán hasta el plato más
soso, lo mismo dulce que salado o picante.

Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den más sabor, cómprelas enteras y
muélalas usted mismo. Las especias se enrancian rápidamente, por eso es recomendable
comprarlas en pequeñas cantidades.

Vainilla
Denominación científica: Vanilla planifolia

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Aunque se encuentre más corrientemente en forma de especia, puede comprarla, sin

embargo, en su forma natural, en vainas secas y oscuras, que dan un sabor profundo y
sutil que no lo iguala la esencia.

Deje una vaina de vainilla en infusión en leche o en nata al hacer las natillas, salsas
dulces y pudines. Lave y seque la vaina antes de proceder a su conservación en un tarro
hermético.

Canela
Denominación científica: Cinnamomum zeylanicum

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Esta especia dulce es la más versátil de todas. Es preferible comprarla, a ser posible, en
rama. Puede hacer con ella una infusión en leche hirviendo para natillas y arroz con
leche, en el almíbar de frutas cocidas.

Añada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos, sobre todo en cakes con
frutas y en pudines al vapor, y mezclada con azúcar puede decorar superficies de tartas
y pasteles.

Nuez moscada

Denominación científica: Myristicafragrans

Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y, sin embargo, una
ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo.

Utilícela en arroz con leche, yogur, platos de pescado y huevos (sobre todo revueltos),
bebidas calientes y frías de leche, vinos y ponches calientes. Ponga un poquito de nuez
moscada rallada en los bizcochos, galletas y pastas, y quedarán mejor que con otras
especias. También puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes.

Clavo
Denominación científica: Syzygium aromaticum

Estos pequeños capullos secos se venden enteros y en polvo. Aunque su uso más
conocido es para aromatizar platos de manzana, complementan otras verduras.
Utilícelos molidos para realzar platos más bien sosos.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Anís o matalauva
Denominación científica: Pimpinella anisum

Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir molida o en semillas
pequeñas y redondeadas. Las semillas más grandes y en forma de estrellas que se
llaman anís estrellado nacen de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor
similar.

Use el anís molido para cocer, para añadirle sabor a los bizcochos, galletas y pan para el
té, o ponga las semillas pequeñas en la parte superior del pan antes de cocerlo. El anís
estrellado, que se puede conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina
china. Añada un par de estrellas cuando esté cocinando una salsa dulce o agridulce, por
ejemplo, pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa.

Coriandro
Denominación científica: Coriandrum sativum

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser
picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar para añadir a los curries y a muchos
platos orientales, siendo usada profusamente en la cocina griega. Cualquier receta o
plato que ponga a la griega seguramente va a contener coriandro. Pruébelo en cualquier
clase de carne y platos de arroz o con verduras. Va particularmente bien con las
zanahorias.

Comino

Denominación científica: Cuminumcyminum

Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en curries, el comino
también se puede utilizar para animar platos como el gazpacho.

Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera.
El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro, algo parecido en
el aspecto al anís.

Jengibre
Denominación científica: Zingiber officinale

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El jengibre es, después de las guindillas, la especia más picante, y se puede conseguir de
diferentes formas: molido, en polvo, en raíces frescas o secas, o como un tallo de
jengibre, que se conserva en un jarabe de azúcar espeso. Igual que se utiliza como un
ingrediente esencial en bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, también se puede
usar en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y chinas. Úselo con
imaginación; pruébelo añadiéndolo a la mermelada. Incluso añada jengibre troceado a
los bizcochos de frutas.

Bayas de enebro
Denominación científica: Juniperus communis

Las bayas de enebro (nebrinas) son bastante suaves y con una forma esférica con un
tinte azulado; tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de hecho es
el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Además de usarse para este alcohol,
las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina. Pruébelo añadiendo unas
pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una mariscada.
Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro, asimismo con el
hígado.

Cúrcuma
Denominación científica: Cúrcuma longa

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que también se conoce como "haldi". Es un

ingrediente colorante de muchos platos indios, ingrediente de los curris. En cocina se
combina a veces con la mostaza. La cúrcuma no debe ser confundida con el azafrán, que
se usa de una manera muy similar para colorear los platos de arroz, pero tiene un sabor
menos pronunciado y menos aromático. Si, de cualquier forma, una receta dice que hay
que usar azafrán y usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de cúrcuma para
sustituirla.

Guindilla

Ddenominación científica: Capsicumfrutescens

La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum

frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina
regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con
mucha precaución.

No añada nunca más de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede
añadir un poco más tarde si así lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden
también conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la Cayena o chile en polvo en
angulas recetas, sin las pepitas y troceadas.

Una precaución a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus
manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las áreas afectadas
con abundante agua fría corriente. Incluso lamer los dedos cuando se está utilizando el
chile puede producir una sensación de que se está quemando, tenga cuidado.

Pimienta

No debemos confundir la pimienta con otras especies que también fueron llamadas así
tras el descubrimiento de América. Debido a la importancia de esta especie, se ha
escrito un artículo dedicado íntegramente a la pimienta que se podrá leer más adelante,
o pinchando directamente en el siguiente enlace: [Una especia insustituible: La
pimienta]

Pimentón, pimienta de Cayena

Denominación científica: Capsicum annuum

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Su vivo color rojo da la impresión de que es picante. Hay unas variedades de pimentón
más picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante.

La variedad de pimienta de Cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las

vainas de la planta de pimienta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de
la Cayena que se vende hoy en día está hecha con el chile en polvo, de vainas secas de
la planta Capsicum frutescens (véase más arriba Guindilla). La diferencia entre ambas
es que la Cayena está molida mucho más fina.

La Cayena, que también se vende con el nombre de pimentón o pimienta roja, se

debería utilizar siempre con precaución en la cocina. Añada sólo una pizca, cada vez,
hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y
otros platos picantes, puede añadir una pizca de Cayena a cualquier mezcla de carne,
pescado o verduras. El pimentón picante es por ejemplo, ingrediente fundamental del
Pulpo a la Gallega.

Pulpo a la Gallega

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

El pimentón dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da
color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de
cocción lenta. Añada también un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de
queso y huevos. Utilícela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de
pescados o verduras cocidas.

La historia de la pimienta está ligada a la historia de la economía de la

humanidad. Durante siglos se la usó como moneda de cambio, tanto
que se la conoce desde entonces como la "reina de las especias".

La pimienta tiene mú ltiples propiedades –antioxidante,

anticancerígena,  antiflamatoria, antibacteriano, alivio para la tos y
retenció n de líquidos, entre otras–, pero quizá s la que es má s fá cil de
destacar es que al condimentar con especies es má s sencillo reducir la
sal. Por otro lado, las características culinarias son má s que suficientes
para justificar su consumo.

El grano de pimienta es el fruto de una planta llamada Pipernigrum,

originaria de la India. Las tres clases de pimientas má s conocidas en la
cocina pertenecen a la misma planta. La ú nica diferencia entre la
pimienta negra, blanca y verde es el momento de recolecció n y su
tratamiento posterior. Estas diferencias en el procesamiento de la baya
dan como resultados diversos colores, perfumes y sabores.

La pimienta rosa, es la excepció n. Bueno, en realidad no es pimienta,

sino que son bayas de un á rbol denominado Schinus molle o Turbinto.
Tiene un sabor dulce y cítrico, no es muy picante pero sí
extremadamente aromá tica por lo que no hay que abusar de su uso. 

Pimienta negra

La pimienta negra es la variedad má s consumida y quizá s la má s

popular.  Procede del Pipernigrum, una planta trepadora que llega a
medir má s de 4 metros soportá ndose en á rboles. Esta baya se recolecta
antes de la maduració n. Las bayas se cuecen brevemente en agua,
rompiendo las paredes celulares y acelerando el proceso de
oscurecimiento. Se seca al sol, y es así como se arruga y toma el color
negro característico. De las cuatro variedades de pimienta es la que
tiene sabor má s intenso; en aroma y contiene un toque dulzó n. Pierde
aroma en la molienda ya que sus aceites se volatilizan má s fá cilmente.
Con los granos enteros se hacen salsas y marinados. Por estas
características se convierte en ideal para condimentar guisos,
estofados y salsas espirituosas.
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Pimienta Verde

Los granos de pimienta verde son las bayas del arbusto tropical
Pipernigrumque se recolectan antes de su madurez, cuando todavía
está n verdes. Son muy aromá ticas y con un sabor fresco, pero no son
realmente picantes. Las bayas de pimienta verde se pueden encontrar
deshidratadas, o bien conservadas en salmuera, en pequeñ os tarros de
cristal; cuando está n secas se suelen usar molidas o machacadas y si
está n en salmuera se pueden comer enteras ya que no son
excesivamente picantes. 

La pimienta verde deshidratada se puede rehidratar y así usarla de

manera similar a la pimienta verde en conserva. Su precio suele ser
bastante superior al de la pimienta negra y la pimienta
blanca. La pimienta verde se caracteriza por aroma suave, dulzó n y
frutal parecido al del clavo de olor aunque má s picante. Su sabor es
menos fuerte que el de la pimienta negra y va muy bien con algunos
pescados y carnes.

Pimienta blanca

A diferencia de la pimienta negra, las bayas se recogen maduras, se

secan y se pelan. Se la somete a un proceso de maceració n con agua, a
partir del cual pierde la piel y queda el grano blanco que conocemos. El
resultado es una pimienta má s picante que la negra pero con aromas
menos intensos.

Al igual que la pimienta negra y la verde procede del Pipernigrum,

pero en este caso el fruto se ha dejado madurar hasta que adquiere un
color rojizo. Es justo en ese momento cuando se cosecha y se les retira
la cutícula exterior. Se utilizan diferentes técnicas para ello: en
ocasiones se remojan las bayas en agua  durante un tiempo
determinado, aunque también se utilizan procedimientos mecá nicos.

Se la utiliza en la bechamel y en las masas de pasta para que no queden

rastros de color. Esta pimienta es bastante má s picante que las
anteriores.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Pimienta roja o rosa

En inglés pinkpeppercorn, la pimienta roja o rosa proviene de la baya

seca del Schinus molle, un arbusto originario de Perú , aunque es en
Brasil donde actualmente se concentra casi toda la producció n. Quizá s
ésta sea la versió n má s original de las pimientas. Las bayas se recogen
muy maduras, es bastante má s suave que la negra y con un sabor que
recuerda al del pimiento con algunos toques cítricos; se consigue en
diferentes tonalidades pero la má s llamativa es la de color rojo.

Su sabor picante se acerca má s al de los chiles y guindillas que las

pimientas negra o blanca, por ser su sabor mucho má s fresco,
afrutado y ligeramente picante. Es habitual mezclarla con las
anteriores en los molinillos y preparaciones por su atractivo color, y
para aportar matices y aromas.

Por la sutileza de su perfume y picor, se las usa en ensaladas y platos

suaves como pescados al grill o có cteles de mariscos. Su precio, en
ocasiones, puede llegar a triplicar el de la pimienta negra.

Más variedades de pimientas

Pimienta de Cayena: aunque lleve el nombre de pimienta se trata de

un pimiento que se elabora moliendo las guindillas desecadas. 

Pimienta de Jamaica: sus bayas, muy similares a los granos de

pimienta propiamente dichos; se recolectan verdes y se dejan secar
hasta que toman un color pardo. También la llaman cuatro especias
por su sabor a canela, nuez moscada, jengibre y clavo.

Pimienta de Sichuán: es el fruto seco de una variedad china de fresno

que se usa como especia y se la relaciona por su sabor picante y sus
bayas secas de color marró n-rojizo o rosado oscuro.

Pimienta Ashanti: la baya se parece a la pimienta negra pero es

menos arrugada y con un pedú nculo má s corto, es típica de las zonas
tropicales de Á frica pero casi no se conoce en Occidente. 

Pimienta de Java: se cultiva casi exclusivamente en Java y Sumatra, es

aromá tica y muy perfumada, y se parece a la pimienta negra pero con
bayas má s pequeñ as.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Pimienta de Jamaica

Ddenominación científica: Pimenta officinalis

Se trata del fruto pequeño, redondo y seco de un árbol originario de las Indias
Occidentales y no se debe confundir con la pimienta (véase el artículo dedicado
íntegramente a esa especia en el siguiente enlace: Una especia insustituible: La
pimienta).

Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos, y tienen un sabor bastante
parecido al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada.

Use pimienta de Jamaica, en lugar de una mezcla de especias molidas, y obtendrá un

sabor más intenso y menos dulce. Se puede usar para dar sabor a las verduras u
hortalizas encurtidas. También se presta para dar sabor a los pasteles, pudines y panes
salados.

Cardamomo
Denominación científica: Elettaria cardamomum

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Las vainas de cardamomo, que tienen una longitud de aproximadamente 1 cm., pueden
ser verdes, pero es más corriente que tengan un color más pálido. Cada vaina contiene
unas cuantas semillas altamente aromáticas, negras o verdes. Se pueden usar las vainas
enteras o ligeramente machacadas, aunque también se pueden extraer las semillas de la
vaina y usarlas por separado, enteras o machacadas. A veces se puede comprar
cardamomo ya molido, pero tiene un sabor más flojo.

El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado

y verduras. Se pueden añadir también a platos dulces, como helado, arroz con leche,
bizcochos o pastelería. El cardamomo, clavo y canela juntos, hacen una mezcla
excelente para dar sabor al té. También se puede espolvorear una taza de café con
semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos.

Semillas de apio
Denominación científica: Apium graveolens

Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de
la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado, queso, huevos,
pollo y salsas cremosas. Por su sabor muy definido, casi amargo, no use semillas de
apio de forma generosa.

Semillas de hinojo
Denominación científica: Anethum graveolens

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

La semilla pequeña, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene un sabor más fuerte
y más picante que las hojas. Úselas en platos a base de pescado, pepino y yogur, o
añádalo a salsas de verduras.

Semillas de amapola
Denominación científica: Papaver somniferum

La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un

ingrediente para bizcochos y bollos, o para espolvorear sobre pan y otros tipos de
repostería.

La planta de la amapola contiene un opio narcótico, pero la semilla no contiene

componentes que creen adicción. La semilla tiene un sabor muy definido bastante
parecido al de la nuez.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la
semilla negra. Además de un uso tradicional puede añadirlas a platos salados y salsas,
también se puede añadir a aliños de ensaladas.

Azafrán

Ddenominación científica: Crocussativus

El azafrán viene de los estigmas secos de la flor del azafrán. Se puede comprar en forma
de hebras o como polvo rojo. El azafrán es una de las especias más antiguas y se viene
utilizando en comidas sabrosas y para dar color, desde los tiempos prehistóricos.

Tradicionalmente se usaba en la cocina para dar color a los platos a base de arroz, tales
como la paella, y en sopas de pescado, en el pan y en los bizcochos.

Semillas de sésamo
Denominación científica: Sesamum indicum

Las pequeñas, aplanadas, semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina

oriental. También pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se
utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho.

Las semillas de sésamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se
tuestan o doran en mantequilla. Además de poderse esparcir sobre pan y bollos, las

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

semillas de sésamo son un excelente, complemento para platos dulces, especialmente

los que contienen miel.

Tamarindo
Denominación científica: Tamarindus indica

El tamarindo se prepara con vainas secas de un árbol que se cultiva abundantemente en

África y la India. Da un sabor ácido más fuerte que el del zumo de limón.

Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamaño de una nuez en 150 ml. de agua
caliente y déjelo en remojo durante 30 minutos, o hasta que se haya ablandado. Cuele el
líquido, estruje la pulpa y úselo para dar sabor a carnes y platos orientales.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

Variedades de especias y condimentos de todo el mundo

 Achiote se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en
pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como
arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
 Ajedrea se utilizan las hojas, frescas y secas. Se añade a platos de carne,
embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y
pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
 Albahaca se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o
congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en
los que el tomate es un ingrediente destacable. Es la base de la famosa salsa
pesto.
 Alcaravea se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las
hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse,
como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y
bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor,
el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
 Alholva se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo.
En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman
parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en
ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan
infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
 Amapola (semilla) se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como
condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en
platos de carne.
 Amchoor es originario de la India y se elabora con mangos verdes
deshidratados.
 Anís una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus
semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo
griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para
aromatizar platos de carne.
 Anís estrellado es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres
veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina
del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite
esencial se utiliza en bebidas como el anís de la China y anís de la India.
 Apio (semilla) de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se
pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal
de apio.
 Asafétida se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento
típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos,
salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce… quizá
debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en
cantidades pequeñas.
 Azafrán para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40 kilos de la rosa
de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

más cara del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia,
Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático
del risotto y la paella. También combina a la perfección con pescados, arroz y
pollo, y es muy rica en vitamina B2.
 Ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India
para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.
 Angélica de origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio.
Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan
para elaborar licores.
 Ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina
mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.
 Ajo negro se obtiene de la fermentación del ajo común, mediante un lento
proceso. Empleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en
Corea, se ha difundido hacia América del Norte. Tiene un sabor ligeramente
dulce y con ligeros toques de bálsamo, o incluso tamarindo.
 Canela se trata de la corteza seca del árbol canelero de origen hindú y que puede
utilizarse en ramita, trozos o en polvo. Aunque su uso es ampliamente utilizado
en postres, también se utiliza para dar sabor a algunos guisados de carne,
ponches, bebidas calientes, frutas, etc. La canela resulta del secado al sol de la
corteza.
 Cardamomo es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la
vainilla) y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son
las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y
también para aromatizar cafés y tés. En la India hay una gran variedad y en los
países árabes se mastica para refrescar el aliento, tiene un aroma intenso y sabor
entre alimonado y picante, y también se usa en perfumes. Es pariente del
Jengibre.
 Cebollino se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de
vegetales; también sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En
guisos, se usan las hojas secas.
 Cinco especias es una mezcla de especias procedente de China usada sobre todo
en recetas con ave o carne de cerdo y verduras.
 Cilantro se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las
hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las
semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles
y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la
tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su
aspecto sean similares.
 Clavo se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros
o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa
para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de
pescado o carne.
 Comino típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de mezclas de
especias como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de
más de doce especias) y el garam masala (ingrediente básico de la cocina
mexicana). Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

cuscús. Su aceite se usa en perfumería y aunque es originario de Oriente está

instalado en la región mediterránea desde hace 2.000 años.
 Culantro usado comúnmente en la cocina asiática y latino americana. Se emplea
para preparar guisos y sopas.
 Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los
ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire.
 Curry toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India,
Asia Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias
en polvo. Las principales son cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, mostaza,
jengibre, pimienta y otras que le dan su aroma característico.
 Carom de origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque
más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.
 Casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de
menor calidad.
 Cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como
hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y
elegante.
 Chile existen dos variedades de chile, el americano y el mexicano, pero hoy día
ambos se cultivan y consumen mundialmente, poseen muchísimas variedades,
todas ellas valoradas por su sabor pero sobre todo por su picante.
 Daikón el sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza
fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la
plancha.
 Endrina se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el
pacharán o aromatizar otros licores. Se utilizan las hojas y los frutos
(“semillas”) en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las
hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización
para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.
 Epazote se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y
platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina
mexicana.
 Estragón se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo,
pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor
es muy característico. Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
 Enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se
usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.
 Eneldo de origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos
para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa,
india e iraní.
 Fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas.
También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.
 Galanga se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre
y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos.
 Garammasala mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que
cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos,
canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, y nuez moscada.
Se añade a platos salados.
 Glutamato monosódico derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente
en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto

contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental.
 Haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del
Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.
 Hamad mraquade son limones en encurtido y la receta es de origen marroquí.
Este ingrediente está presente en multitud de platos dulces ó salados de la
cocina de Marruecos.
 Harissa mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento
tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
 Hierbabuena de todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma
más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar
guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes
o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.
 Hierba de Limón se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena
parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la
cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
 Hierbaluisa las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes
rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar
bebidas o dulces de frutas.
 Hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas… El bulbo tiene un sabor
anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas.
 Hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un
ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias.
 Hisopo se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de
carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de
frutas.
 Hierbas de provenza es una mezcla de especias, original de la Provenza
francesa, es un ingrediente muy popular en la cocina del país.
 Jengibre especia nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe,
India, África y China. Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y
molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar
platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en
polvo para budines y tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.
 Laurel se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados,
platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de
servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y
puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
 Lirio deshidratado usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado
(pétalos y bulbo) dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.
 Macis se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se
utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne,
pescado o verduras, así como salsa bechamel.
 Mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía, procedente de Oriente Medio,
con sabor a almendras, usado sobre todo para repostería.
 Mejorana las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas
verdes, así como en platos de verduras y huevos.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

 Melisa se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se

utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a
pescados.
 Menta los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el
pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
 Mostaza las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras
especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido
como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas
en ensaladas.
 Nigela sativa también conocida como el comino negro, es originaria de la India.
Se utiliza en currys, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.
 Nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce efectos estimulantes
pero que carece de valor culinario significativo.
 Nuez Moscada es la semilla de un árbol tropical de las islas indonesias
(Molucas) y tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy apropiada para
determinadas salsas como la bechamel, para la elaboración de cremas o masas y
para perfumar carnes, pescados y dulces. También se usa seca y rallada en
bebidas calientes. Es conveniente usarla recién molida.
 Orégano se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre
todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas, pastas, ensaladas, vinagretas y
marinadas, junto con el limón y el ajo crean los sabores Griegos. Acentúa el
sabor en los pollos asados y carnes rojas.
 Perejil se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de
carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma
y sabor.
 Perifollo se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos
de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
 Paprika ó pimentón es una de las especias tradicionales de la cocina española
pero también se usa mucho en la gastronomía húngara. Deriva del polvo del
pimiento rojo desecado, se usa molido y existen dos variedades dulce o picante,
sirve también para adobos, arroces, salsas, carnes, verduras, y para darle a las
comidas un toque de color.
 Pimienta blanca son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la
planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y
platos de colores claros.
 Pimienta de Cayena se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte
de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas.
 Pimienta de Guinea ó granos del paraíso procede de la melegueta, y, su sabor
y usos son parecidos a los de la pimienta.
 Pimienta de Jamaica se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en
encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas.
 Pimienta larga se cultiva en Asia y partes de África, tiene un uso similar al de
la pimienta negra aunque es más suave y algo dulzona.
 Pimienta negras son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se
utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de
alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
 Pimienta rosa se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y
sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o
vegetales.
Prof. CASADEI, María José
I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

 Pimienta de sichuan es de origen asiático y muy usada en cocina china,

japonesa, indonesia entre otras. Puede usarse para aromatizar cualquier tipo de
plato de carne, pescado o verduras.
 Pimienta verde son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza
para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la
pimienta negra.
 Romero se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados,
platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias
 Sal es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de
especias.
 Salvia se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves,
embutidos y salsas.
 Satureja es una hierba aromática con sabor parecido al tomillo, aunque más
fuerte. Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.
 Semillas de amapola es una semilla oleaginosa obtenida de las vainas secas de
la flor de la adormidera (planta del opio). Las semillas han sido recolectadas por
diversas civilizaciones durante miles de años. Se consumen las semillas enteras
o molidas, y también se presionan para producir aceite de adormidera, se usan
como especia y como adorno en panes y pasteles.
 Semillas de apio son las semillas de la planta de apio y es una especia que se
puede consumir en su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso
aroma de los tallos de apio frescos. Se usa con mucha frecuencia en la cocina
francesa y también en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos (que tiene
una clara influencia francesa). Combina perfectamente con pescados, carnes,
aves y sopas.
 Semillas de sésamo ó ajonjolí son las semillas que se obtienen de la planta de
sésamo (algunos dicen que fue el primer cultivo de la humanidad, lo cual podría
explicar su presencia en casi todo el mundo) y son extremadamente oleaginosas,
con un 50% de su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido en grasa de
la naturaleza. Su sabor es muy característico y se realza cuando se tuesta, vale
para todo tipo de platos y se pueden consumir enteras, molidas, en aceite o en
pasta (tahina), enteras las puedes conseguir de tres formas: blancas, tostadas ó
negras.
 Tahini pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es
típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del
Hummus.
 Tamarindo es el fruto de un árbol tropical, muy aromático pero ácido, usado
para hacer bebidas refrescantes, dulces y también dar aroma a salsas varias.
 Tomillo se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo
italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
 Vainilla es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca
y airea y se puede adquirir en rama o molida. Se usa principalmente en
elaboraciones de repostería: chocolate, frutas, cremas, helados, pasteles,
pudines, tortas y masas y se la considera el mejor aromatizante del mundo.
Además, tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso.
 Wasabi este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que
se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el
sashimi.

Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción

 Yuzu es un cítrico asiático, muy preciado por su intenso aroma. Se consume

sobre todo su corteza.
 Zumaque procede de Oriente próximo y este del Mediterráneo, su sabor agrio lo
convierte en un sustituto del limón o el vinagre. Es también un colorante.

Prof. CASADEI, María José