Universidad de Guayaquil
Facultad de ingeniería industrial
Estudiante:
- Cedeño Salazar Jorge Luis
- Pucuna Guapi Joel Gustavo
- Rendon Fajardo Joseph Emilio
- Castro Belen
Curso: 7-5
Ciclo: 2022-2023 II
Materia: Gestión por procesos
Docente: Ing. Leonardo Banguera Arroyo
Tema: Laboratorio #2 (Elaboración de enlatado de sardina) DIAGRAMA
SIPOC
Grupo: #9
1
Contenido
Identificar Macroprocesos: Iberia Foods .............................................................. 3
Identificar Procesos: Procesos Claves .................................................................. 3
Identificar SubProcesos: Producción .................................................................... 3
Diagrama de Bloques ............................................................................................ 3
Referencia bibliográfica ...................................................................................... 16
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Identificar Macroprocesos: Iberia Foods
Identificar Procesos: Procesos Claves
Identificar SubProcesos: Producción
Diagrama de Bloques
Recepción de materia Inspección de calidad Lavado
prima
Envasado Almacenamiento
Colocación de refrigerado
productos en latas
Cocción de productos Separación de Llenado de pasta de
en latas condesado tomate
Etiquetado de latas Esterilización y lavado Sellado de latas
de latas
Almacenamiento del
producto final
3
Diagrama Sipoc
Proveedores Entrada Proceso Salidas Clientes
- Barcos de - Sardina - Vísceras, - Bodega
pesca - Envase escamas de - Distribuidores
- Proveedor de metálico sardina - Transporte
envases - Pasta de - Sardina en
metálicos tomate lata
ENLATADO
- Proveedor de - Agua
DE
pasta de Potable
SARDINA
tomate - Aceite
- Proveedor
Agua
- Proveedor de
Aceite
4
Manual de procesos
Se recibe la materia prima (Sardina)
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Pesaje de sardina
Desde Entradas Salidas Hacia
Barcos Sardina Sardinas Inspección
pesqueros de calidad
Recepción
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de recepción de materia prima Bascula
Gavetas
5
Manual de procesos
Revisión de sardinas, para verificar y separar materia
Descripción de procesos: prima en mal estado
Controles
Documentos Registros
-NO - Revisión de sardinas
Desde Entradas Salidas Hacia
Recepción Sardina Sardinas Lavado
en buen
Inspección de
estado
calidad
Sardinas Basura
en mal
estado
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de revisión Lupa
6
Manual de procesos
Limpieza exhaustiva de la sardina, sacar vísceras y
Descripción de procesos: órganos.
Controles
Documentos Registros
-NO - cantidad de órganos que se saca
Desde Entradas Salidas Hacia
Inspección Sardina en Sardinas Almacenamiento
de calidad buen sin
Lavado órganos
estado
Órganos Desechos
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de lavado Tolva de acero
Cuchillo
7
Manual de procesos
Las sardinas son refrigeradas en cuarto de frio a 0 grados
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura del cuarto
Desde Entradas Salidas Hacia
Lavado Sardina Sardinas Envasado
sin sin
Almacenamiento
órganos órganos
refrigerado
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de cuarto de frio Cámaras de frio
8
Manual de procesos
Se procede a llenar las latas con la sardina ya limpia
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Pesaje de latas
Desde Entradas Salidas Hacia
Almacenado Sardina Sardina Cocción
limpia enlatada
Envasado
Latas
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de envasado Transporte
Balanza
Tolva
9
Manual de procesos
Se cocina la sardina enlatada con vapor
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Temperatura de cocción
Desde Entradas Salidas Hacia
Envasado Sardina Sardinas Separación
enlatada enlatada y de
Cocción cocinada condensado
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de cocción Máquinas de cocción a vapor
10
Manual de procesos
Una vez ya cocinadas, se da vuelta para agregar aceite o
Descripción de procesos: pasta de tomate
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura
Desde Entradas Salidas Hacia
Cocción Sardina Liquido Desechos
enlatada y de
Separación de
cocinada sardinas
cocinadas
condesado
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal que recoge desechos Volteador
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Manual de procesos
Colocar la pasta de tomate dentro de la lata de sardina
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de cantidad agregada a la lata
Desde Entradas Salidas Hacia
Separación Sardina Sardina Sellado
de enlatada, enlatada
Llenado de pasta
condesado cocinada y con pasta
sin de tomate
de tomate
líquidos
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal que agrega la pasta de tomate Maquina homogeneizadora
Tanques de acero
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Manual de procesos
Colocar la tapa sobre la lata, para cerrar el envase
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de hermeticidad de la lata
Desde Entradas Salidas Hacia
Llenado Sardina Lata de Esterilización
de pasta enlatada, sardinas
Sellado selladas
de tomate cocinada y
con pasta
de tomate
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Operador de máquina de sellado Máquina de sellado
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Manual de procesos
Limpieza exhaustiva de la lata de sardina sellada
Descripción de procesos:
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de temperatura
- Cantidad de líquido desinfectante
Desde Entradas Salidas Hacia
Sellado Lata de Lata de Etiquetado
sardina sardina
Esterilización limpia
sellada
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de esterilización Insumos de esterilización
Inspector de calidad
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Manual de procesos
Las latas de sardinas son colocadas dentro de cartones las
Descripción de procesos: cuales serán identificados
Controles
Documentos Registros
-NO - Numero de cartones
- Cantidad de etiquetas
Desde Entradas Salidas Hacia
Esterilización Lata de Cartones Almacenamiento
sardina de latas de
Etiquetado sardinas
limpia
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Personal de etiquetado Maquinas etiquetadoras
Cartones
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Manual de procesos
El producto final estará guardado en cartones para ser
Descripción de procesos: despachado cuando sea solicitado
Controles
Documentos Registros
-NO - Control de la cantidad de cartones que
salen
Desde Entradas Salidas Hacia
Etiquetado Cartones Pallets de Bodega
de latas de cartones
Almacenamiento de latas de
sardina
sardina
Recursos
Humanos Físicos / Tecnológicos
Bodegueros Montacargas
Pallets
Referencia bibliográfica
Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros” Primera
edición, Codex Alimentarius. FAO y OMS, 2009. CAC/RCP 52-2003.
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