EJERCICIOS
MAGNITUDES FISICAS Y QUIMICAS
1. Una muestra se lee en refractómetro de Abbe, y los resultados son: n = 1,359 y 13,0º
Brix. Informar correctamente el contenido de azúcares.
2. Informar el % m/v de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractómetro 8,25°
Brix teniendo en cuenta la siguiente curva de calibración:
3. Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/v de
sacarosa. Para ello se utiliza el refractómetro y se lee 34,2° Brix.. hacer uso de la
ecuación del ejercicio anterior
5. Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/v de sacarosa
Para ello se utiliza el refractómetro y se lee 34,2° Brix. Si la ecuación de la curva de
calibración es: y = 1,175 – 0,371x , informar el % m/v de sacarosa.
6. Se quiere estimar la concentración de dos muestras de Isopropanol usando un
refractómetro de Abbe. El laboratorio dispone de soluciones testigo de Isopropanol.
En la siguiente tabla se indican las lecturas de índice de refracción obtenidas
experimentalmente. Noten que las soluciones testigo se midieron por duplicado y las
muestras, por quintuplicado.
a) ¿Cómo se construye la curva de calibración? ¿Qué información brinda?
¿Qué ajuste tiene en este caso?
b) ¿Cuáles son los pasos a seguir para calcular la concentración de las muestras?
c) ¿Por qué crees que cada solución se midió más de una vez?
d) ¿Se puede utilizar esta curva de calibración con una sustancia distinta? ¿Por qué?
R//. No, porque cada sustancia tiene su propio índice de refracción
e) ¿Cuál es el valor de concentración de cada muestra correctamente expresado?
7. Informar correctamente los valores de densidad de la leche (a 15 °C):
a) 23 grados del lactodensímetro medido a 23 °C.
b) 20 grados del lactodensímetro medido a 6 °C.
c) 18 grados del lactodensímetro medido a 27 °C.
d) 16 grados del lactodensímetro medido a 13 °C.
8. El contenido de “acidez volátil” de un alimento puede determinarse separando los
ácidos volátiles presentes en el mismo (normalmente se trata de acético con trazas
de fórmico), por ejemplo, mediante una destilación directa por arrastre de vapor,
para luego valorar el extracto obtenido frente a una solución estándar de álcali. Enel
Art. 1104 del CAA se establece que queda prohibida la circulación de vinos que
contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada en ácido acético y que
estos vinos se considerarán alterados (inciso 5).
Se valora la acidez volátil de una muestra de vino blanco, para lo cual se parte de
una muestra de 100 mL del vino que se destilan con arrastre de vapor, obteniéndose
un volumen de extracto que es valorado en su totalidad frente a NaOH 0,2440 M.
En el punto final de la titulación se consumiron 19,8 mL de la base. Determine si el
vino está alterado según lo establecido en el CAA. Rta. 2,9 g/L
9. Una acidez mayor a 0,25 % p/p expresada en equivalentes de ácido sulfúrico
(H2SO4) es indicativo de deterioro en una harina de trigo blanca. Se pesan 9,5322 g
de una muestra de trigo 000 y se le adicionan 10 mL de agua gasta formar una pasta.
Posteriormente se le agregan unos 90 mL de agua caliente. Se deja en reposo hasta
que se alcanza la T ambiente y se procede a titular la suspensión frente a una solución
de NaOH 0,0933 M en presencia de fenolftaleína. El viraje de color se produjo al
agregar 6,25 mL de la base. Informe si la harina cumple con el criterio de calidad
establecido según la acidez determinada. Rta. 0,3 %
10. Para determinar el contenido en sal de una muestra de mantequilla, se pesan 2.1407
g de producto y se introducen en un erlenmeyer junto con 100 mL de agua destilada
hirviendo. Se deja en reposo durante 10 minutos agitando de vez en cuando.
Finalmente se añaden 2 mL de disolución de cromato potásico 0.26 M y se valora a
continuación con nitrato de plata 0.01 M f = 1.0025, con-sumiéndose 5.40 mL.
Calcular el contenido en sal de la mantequilla expresado en % de cloruro sódico.
11. La acidez titulable en leches se mide por titulación y corresponde a la cantidad de
hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valorpuede
expresarse de diversas maneras: - en “grados Dornic” (°D) que corresponde al
volumen n de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche
en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un
grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
A. Se desea determinar el valor de acidez de una muestra de leche parcialmente
descremada. Se miden 10,00 mL de muestra y se valora con NaOH gastándose
17,3 mL. ¿Cuál es la normalidad del NaOH si el valor de acidez fue 25
°Dornic?
B. Se dispone de una solución de NaOH 0,00972 N que es la que debe utilizarse
para determinar la acidez de una leche entera. Que volumen de alícuota deberá
tomarse si no se quiere gastar más de 12,0 mL de base, y se informa de una
acidez de 15° Dornic
C. Cuál es la acidez expresado en grados Dornic si 10 ml de muestra de leche se
tituló con 5 ml de NaOH 0.112 M
12. A una muestra de 20 ml de leche desnatada se le añaden 25 ml de agua destilada y,
tras homogeneizar bien la mezcla, ésta se valora potenciométricamente con una
disolución de hidróxido sódico, correspondiendo la abscisa del punto de inflexión de
la curva obtenida a un volumen de valorante de 3.40 ml. Hallar la acidez (% de
ácido láctico) de la leche analizada sabiendo que 1 ml de la disolución de NaOH
utilizada equivale a g de hidrógenoftalato potásico (patrón primario;
ANALISIS PROXIMAL
Base seca y base húmeda
1) Se desea conocer el % de cenizas e hidratos de carbono en galletitas de salvado
expresado en base seca. Calcular dichos datos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
2. Calcular el contenido de proteínas en base húmeda en una muestra sabiendo que el %
de agua es del 14% y el % de proteínas en base seca es del 23%.
3) Un analista de laboratorio obtuvo los siguientes datos a partir de una muestra de leche
en polvo:
Grasa: 3,4g de grasa cada 10g de leche
Proteínas: 35% Fibras:
ausencia Humedad: 3.3%
Cenizas: 1%
Calcular el % de hidratos de carbono expresado en base seca
4. Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente:
Calcular el % de proteínas expresado en base desgrasada
4) Calcular el % de fibras en base seca de un alimento a partir de los siguientes datos:
% de fibra en base desgrasada: 7,5%
Contenido de grasa: 12g cada 50 gramos de producto
% de proteínas: 20%
% de agua: 11%
5) Sabiendo que un alimento tiene un contenido de humedad del 22,5 % y que su acidez
expresada en base fresca es de 0,25 % p/p en equivalentes de ácido tartárico (HOOC-
CHOH-CHOH-COOH), calcule: a) Acidez en base seca como % p/ p en equivalentes
de ácido tartárico. Rta. 0,32 % b) Acidez en base fresca como % p/p en equivalentes
de ácido sórbico (H3C-CH CH-CH CH-COOH). Rta. 0,37 % c) Acidez en base
fresca como % p/ p en equivalentes de sorbato de sodio. Rta. 0,45 %
6) En la etiqueta de un alimento se presenta la siguiente información nutricional. Proteína
= 26 % Almidón = 13 % Azúcares sencillos = 2.5 % Grasa = 20 % Fibra = 8 % Por
otra parte, te piden que analices el porcentaje de cenizas de una muestra de dicho
alimento y obtienes los siguientes datos: A. Peso de la cápsula 14.6527 Peso de la
cápsula + muestra 19.0996 Peso de la cápsula + muestra calcinada 14.7129 B. Peso
de la cápsula 15.1098 Peso de la cápsula + muestra 15.6934 Peso de la cápsula +
muestra calcinada 15.6930 Calcular el porcentaje de cenizas en base seca. Calcular el
porcentaje de agua en base desengrasada.
Determinación de agua y cenizas
1. ¿En que se basa el análisis de Destilación por arrastre con solvente inmiscible? ¿Qué
características tiene que tener el solvente para ser apropiado? ¿Para qué alimentos
lo utilizaría y para cuales no? ¿Por qué?
2. Explicar el fundamento de la técnica de Dean Stark. y qué condiciones debe reunir el
solvente?
3. ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en una harina? Explicar todos los
pasos de laboratorio.
4. Explicar cómo se procede en el laboratorio para determinar el % de cenizas.
5. ¿A qué corresponden las cenizas en un alimento?
6. Se desea determinar el % de agua en una manteca, ya que si el valor supera el 18%
se considera que fue adulterada. Para ello se pesan 7,459 g de muestra y se procede
según la técnica de Dean Stark, observando que el volumen de agua luego en la
escala graduada era 1,5 mL. Informar correctamente el % de agua e indicar si la
muestra se encontraba o no adulterada. R// 20.1% si es adulterada
7. Que solvente/s elegiría para realizar la técnica de Dean Stark?
R//. D y J
8. Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua.
Para ello se toman 10,024 g de muestra y se evapora el agua a 100-105°C. El peso
del residuo fue de 0,513 g. Informar correctamente el contenido el resultado. R//.
Extracto seco = 5,12%
9. Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel, se realiza por la siguiente
técnica: Secado en estufa de vacío a 60°C hasta llegar a peso constante, se obtiene
los siguientes resultados:
Tara recipiente: 75,0321g
Recipiente + muestra: 78,4522g
Recipiente + muestra seca: 77,9255g
a) ¿Qué contenido de agua informaría?
b) ¿Por qué utiliza estas condiciones de secado?
10. Calcular el extracto seco de una leche entera para la que se obtuvieron los
siguientes resultados experimentales:
o Tara recipiente: 61,4238g
o Recipiente + muestra: 66,0096g
o Recipiente + muestra seca: 61,7812g
11. Calcular el % de cenizas de un vino para el que se obtuvieron los siguientes datos
experimentales:
Tara cápsula: 28,1952g
Muestra: 10ml
Cápsula + muestra calcinada: 28,2301g
¿Cómo procedería usted experimentalmente? Describa detalladamente casa paso.
12. Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman
3,401 g de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar
correctamente el % de cenizas en la muestra. R//.Cenizas 500.550°C = 5,97%
13. Que método emplearía para determinar el % de agua en los siguientes alimentos:
a) Miel
b) Harina de trigo
c) Margarina
d) Hamburguesa Justifique sus respuestas
Determinación de Proteínas
1. Explicar el fundamento de la digestión Kjeldahl.
2. Explicar para qué se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.
3.Explicar el fundamento de la destilación y la titulación
La determinación de proteínas por el método Kjeldahl se fundamenta en la
cuantificación del Nitrógeno Total, proveniente de aminoácidos y proteínas de la
muestra, a través de tres etapas: digestión, destilación y valoración. Finalmente, el
contenido de Nitrógeno obtenido se multiplica por un factor característico de cada
alimento y los resultados se expresan en % de Proteínas Totales.
Para acometer este análisis se requiere preparar las siguientes soluciones:
A.- 100 ml de solución de NaOH al 40% m-v.
B.- 250 ml de solución estandarizada de NaOH de C(x/z)= 0.1 mol/L.
C.- 200 ml de solución de H2SO4 de C(x/z)= 0.1 mol/L.
D.- 100 ml de solución de H2C2O4.2H2O de C(x/z)= 0.05
mol/L.
E.- 50 ml de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% m-v.
a. Realice los cálculos necesarios para preparar cada una de las soluciones y
describa las operaciones necesarias para dicha preparación considerando la
cristalería y los equipos y materiales a emplear.
b. En la standardización de la solución de NaOH se tomaron 20 mL de la solución
de H2C2O4.2H2O y se valoraron con la base en presencia de fenolftaleína
consumiéndose 11 mL de NaOH. Calcule la N exacta de la solución de NaOH
preparada.
c. Se desea conocer el % de proteínas que contiene mayoritariamente gelatina y
leche. La determinación de nitrógeno se realizó por el método de Kjeldhal y con
las soluciones preparadas, se tomó Masa pesada = 0,7305g y se consumió en la
titulación:
a. H 2 SO 4 V=50 ml
b. NaOH V=31,00ml
c. ¿F=5,62 Por qué cree que se utilice este valor de factor?
5. Se quiere determinar el % de proteínas en una muestra carnica. Para ello se pesan
0,521 g de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación del
blanco se consumen 0,05 mL de H2SO4 0,0971 N y en la titulación de la muestra se
consumen 15,65 mL. Calcular el % N y el % . R// %N= 4,07% % P = 25,44%
6. Cuanto se debe pesar de muestra de harina de maíz cuyo %Proteína es 6% si en la
titulación con el H2SO4 0,0971 N no se quiere gastar mas de 15,00 mL? V bco =
0,05 mL. R// 1,93 g
7. Se quiere conocer el % de proteína de una muestra de pescado. La determinación de
nitrógeno se realizó por el método de Kjeldhal y se obtuvieron los siguientes datos:
H SO4 0,1N f=0,999,
V=18,1ml
Masa pesada = 0,8324g
F=6,25
8. Sobre una muestra de producto cárnico que contiene 200ppm de NaNO3 y 150ppm
de NH4Cl se realiza una determinación de nitrógeno por el método de Kjeldhal.
Calcular el % de proteínas (considerar que salvo lo indicado, el nitrógeno restante en
todo proteico). ¿Qué conclusión puede sacar?
9. Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente:
Se quiere saber cuál es el factor de conversión de nitrógeno a proteína de esta muestra.
Considere que todo el N es proteico.
10. Se desea conocer la cantidad de proteínas en un alimento, para ello se pesan 10 g. del
alimento y luego de los procesos correspondientes se gastan 15,60 ml de HCl 0,1 N
(f= 0,988 ). Indicar % proteínas si el factor de conversión es: 6,38.
11. Se dispone de una muestra de 0,5 g de leche en polvo, la cual aplicamos el método
deKjeldahl encontrando los siguientes resultados
a) El destilado se recibe en 40ml de H2SO4 0,1 N
b) son necesarios 20 ml de NaOH 0,11 N para titula el exceso de ácido
c) la muestra contiene el 10% de humedad
Calcular el % de proteína sobre base seca.
12. Cuál será el % de proteínas de una muestra a analizar que está compuesta por: un 75
% de un derivado cárnico que contiene un 18 % de proteínas; siendo el resto un
concentrado proteico de productos lácteos, con un 22 % de proteínas y Qué volumen
de HCl 0,1 N (f = 0,983 ) se espera gastar si se analizan 165,7 mg delproducto?.
Factores de conversión: Carne: 6,25 Lácteos: 6,38.
13. Indicar cuántos g de N hay cada 100 g de proteínas del yogur si se informa 3% de
proteínas y para realizar la determinación se pesó 1,77 g y el volumen de ácido
0,09963 N fue 6,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco. Indicar además cuál
es el factor utilizado.
14. Se desea determinar el % de N en una muestra de alimento balanceado. Para ello se
pesan 0,593 g de muestra y se procede según la técnica de Kjeldahl. En la titulación
se gastó 11,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco usando un H2SO4 0,119
N. Informar el % de N e indicar si cumple con lo que declara en el rótulo (3% de N).
R// 3,09%
15. Se sabe que los alimentos balanceados pueden ser adulterados con urea (N2H4CO).
Para ello se toma una alícuota de la muestra del punto anterior y se determina la
concentración de urea por métodos enzimáticos, siendo su concentración en el
alimento de 2,14% m/m. Corregir el % de N del punto anterior e indicar si cumple
con lo declarado en el rótulo. (Tener en cuenta que la urea NO es precursor de
proteínas). R//. 2,09%
GRASA
1. ¿Cuáles son los diferentes métodos de determinar la materia grasa en alimentos?
2. ¿Por qué en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?
3. ¿Si un alimento no se seca previo a realizar el método de Soxhlet, Se comete error
por Exceso o por defecto?
4. ¿Para qué se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
5. ¿Cuál es más polar el Éter etílico o el Éter de petróleo? ¿Por qué?
6. Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de muestra y se
seca en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la
técnica de Soxhlet, siendo el peso del balón vacío de 88,672 g y del balón con el
residuo graso de 89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne. R//. 11.94%
7. Cuanta muestra de galletitas se pesó si el % de grasa dio 14,5 %, el balón Soxhlet
vacío pesó 89,507 g y con el residuo graso pesó 90,723 g? R// 8,39 g
8. Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidió realizar
el método de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo graso
fue de 1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo. R// 26%
9. Indicar que dilución habrá que realizar sobre el producto del punto anterior si la
leche entera reconstituida debe tener un 3% de materia grasa. R// 1/8,67
10. Cuando se realiza el método de referencia para materia grasa sobre la leche
reconstituida del punto anterior, se pesan 5,372 g de muestra liquida y se extrae
sucesivas veces con Éter etílico y Éter de petróleo. El peso del residuo graso en el
cristalizador fue de 0,107 g. Informar el % de materia grasa. ¿Que pudo haber
ocurrido? R// 2%
FIBRA
1. ¿Cuál es el % de E.L.N. en base seca de una muestra que contiene 88% de materia seca
y en base húmeda contiene 5% de minerales, 30% de proteínas, 20% de grasa y 5% de
fibra cruda
2. Para la determinación de Fibra Cruda en una muestra de cacao se procedió de la siguiente forma:
• Se pesaron 4.0136 g del producto a los cuales se les realizó la determinación de
humedad, obteniéndose un valor de 7.87%.
• La muestra seca fue desgrasada en Soxhlet obteniéndose una masa final de material lipídico de
1.1599 g.
• A la muestra seca y desgrasada se añadieron 75 mL de H2SO4 1.25% m-V y se reflujó durante
30 minutos.
• Posteriormente se filtró a vacío y el residuo se lavó con agua caliente, para
posteriormente suspenderlo en 75 mL de NaOH 1.25% m-V y proceder a un nuevo reflujo
durante 30 minutos.
• Luego se filtró nuevamente a vacío sobre un crisol de gooch empleando asbestos como material
filtrante, se lavó el residuo con agua caliente primero y con acetona después y se secó en estufa
a 103ºC durante 30 minutos.
• El residuo seco se pesó conjuntamente con el crisol en balanza analítica y posteriormente el
crisol con el residuo seco se incineró en mufla a 550ºC durante 14 horas. Finalmente el crisol
con las cenizas se pesó en balanza analítica hasta la cuarta cifra decimal.
Los resultados experimentales obtenidos fueron los siguientes:
Peso del crisol con el residuo seco = 21.2835 g
Peso del crisol con las cenizas = 21.1230 g
A. Calcule el % de Grasa y de Fibra Cruda en la muestra analizada. Para ambos componentes,
reporte sus resultados en base húmeda y en base seca y desgrasada.
B. Discuta cuidadosamente las principales desventajas del método de determinación de Fibra
Cruda y proponga una metodología que resuelva estas dificultades. Fundamente su respuesta.
3. Si al realizar la determinación de fibra, se obtuvieron los siguientes resultados experimentales: Peso de
la muestra = 2.1580 g
Peso del crisol con el residuo luego de secado a 110ºC = 21.2376 g Peso
del crisol con las cenizas = 20.6118 g
• Calcule el % de Fibra
A.proximal de alfalfa B.seca
Fracción
Humedad 0
Cenizas 8
Extracto etéreo o grasa cruda 2
Proteína cruda 16
Fibra cruda 28
ELN 46
Total 100
4. Queremos alimentar una vaca no gestante de 450 kgs de peso corporal, con alfalfa fresca (75%
humedad) , sabemos que necesitará consumir una cantidad diaria de Fibra de 1058 gramos. La
pregunta es ¿Qué cantidad de alfalfa fresca con 75% de humedad con los valores del proximal
indicados a continuación debemos darle para cubrir su necesidad
ELN
1. Cual de los componentes determinados en el laboratorio por el análisis proximal bajo el
esquema Weende ha sido cuestionado como el que menor precisión aporta.
2. Para el caso de la determinación de fibra, que otro tipo de técnicas se han sugerido como
alternativas al esquema Weende
3. Que tipo de carbohidratos se hayan presentes en la fracción llamada ELN de los ingredientes
usados en nutrición animal .
4. Cómo afecta una sobreestimación o una subestimación de las fracciones que integran el
análisis proximal al cálculo de la fracción llamada ELN
Integrado
Un alimento se homogeneizó para analizarlo y determinar sus componentes principales. Se
tomó una muestra de 59,2190 g que fue secado a 100 °C hasta peso constante de 14,7513 g.
Parte de la muestra seca se colocó en un cartucho para la extracción de grasa. El peso del
cartucho vacío fue de 10,3522 g y su peso después de añadida la muestra fue de 19,1675 g.
Después de los procesos de extracción y evaporación del solvente el peso del vaso de
extracción más la fracción de grasa cruda fue 80,7901 g y el peso del vaso de extracción vacío
80,6667 g. La totalidad de la muestra remanente en el cartucho se sometió a un análisis de fibra
cruda. Después de las correspondientes hidrólisis ácidas y alcalinas; y de secar a 100 °C, el
peso de la muestra fue 4,3367g y luego de incinerar 1,1503 g. Suponiendo que el alimento esta
constituido por agua, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos. Calcular.
a) Composición porcentual del alimento fresco
b) Composición porcentual después de cada tratamiento
