UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE
MATERIAL DE ESTUDIO
Que es una receta estándar, como se formula, o como se hace
para sacarla.
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea
la persona que la realiza.
Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre
las mismas características, que son las que busca el cliente. ¿Cómo se saca?, siguiendo
paso a paso cada uno de los tiempos de preparación, así como la lista completa de
ingredientes y proporciones. La porción estándar es la unidad estándar de medición
utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta
en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos. Así podemos
hablar (en general) que una porción estándar de carne ronda los 85 gr por persona.
Calcular. En primer lugar, hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los
ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de
las porciones.
Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.
Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: 1.
determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del costo de todos
los ingredientes. de la siguiente manera: El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el
costo total de la receta pro el número de porciones.
Aprende a realizar un costeo de recetas efectivo
Los costos de un menú son una parte esencial de la rentabilidad de tu restaurante. Si no
se definen los costos de cada platillo del menú con anticipación, existe la posibilidad de
que termines perdiendo más dinero del que entra a la caja registradora.
Es un proceso que requiere tiempo y dedicación, que incluye los ingredientes, cuánto
tiempo tardan en prepararse, su complejidad, y otros elementos que no deben ignorarse.
Sin embargo, una vez que tengas los precios reales que te cuesta crear cada platillo y
bebida de tu menú, será más fácil definir el margen de ganancias que necesitas para
mantener tu restaurante y, naturalmente, promover su crecimiento.
En este artículo, te compartiremos consejos para que puedas realizar un costeo de recetas
efectivo y que puedes repetir las veces que sea necesario. ¿Estás listo? ¡Vamos a
comenzar!
1. Escribe todos los ingredientes de tu receta
2. Determina el costo de cada ingrediente en total (no importa si solo usas una
parte de la cantidad total de la bolsa)
3. Anota cuántos gramos de cada ingrediente se usa en la receta
4. Divide el costo total de los ingredientes entre los gramos de cada ingrediente
Espera, sabemos que suena complejo, pero es más fácil de lo que piensas. Por ejemplo, si
compras una bolsa de 1kg de arroz que cuesta $100 (moneda imaginaria), y para un
platillo solo usas 100gr de arroz, entonces cada 100gr te cuesta $10.
Entonces, en cuanto al arroz se refiere, estarás pagando $10 por cada platillo. El costo
ideal de una receta se encuentra normalmente entre 28% y 35% del precio del menú. Por
ejemplo, si una receta cuesta $28, sabremos que el precio del menú debe ser, al menos,
$100.
Esta fórmula para costear las recetas es sencilla y bastante exacta, sin embargo, es
importante notar que no toma en consideración costos indirectos, como lo son:
• Renta de cocina o local
• Servicios como gas, electricidad, agua
• Nóminas del personal
• Equipo de cocina profesional
• Mercadotecnia
• Costos administrativos
Para contemplar estos gastos, te recomendamos determinar los gastos semanales o
mensuales de estos costos indirectos para que puedas incluirlos dentro de tu planeación
de presupuestos y así, puedas ofrecer precios justos que te garanticen crecimiento.
Muy bien, ahora que sabemos cómo costear las recetas de tu menú, debemos considerar
otros puntos clave, por ejemplo:
• Considera actualizar el costeo de las recetas de tu menú al menos una vez al
año, ya que con la inflación o cambios de precio de los ingredientes, es común
que los platillos cambien de precio.
• Acomoda los platillos en la carta de tu restaurante de manera que los platillos
más rentables se encuentren en la parte más llamativa.
• Para las entradas y botanas utiliza ingredientes que requiere para otros platillos
y así no tendrás que invertir más en insumos. Además, las entradas y botanas
normalmente tiene un margen de rentabilidad alto.
• Es recomendable poner los platillos más caros en un lugar menos visible con la
intención de que el cliente opte por otra opción antes.
