UNIDAD

DIDÁCTICA 2:
GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
EN HOSTELERÍA


ÍNDICE
CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : 2
OBJETIVOS DE LA UD : 2

UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA. 3

EL ECONOMATO: 3
TAREAS QUE SE REALIZAN EN EL ECONOMATO: 4
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ECONOMATO: 5
NECESIDADES DE MAQUINARIA Y EQUIPOS EN EL ECONOMATO: 5
CONDICIONES HIGIÉNICAS DENTRO DEL ECONOMATO: 6
BODEGA: 6
RECEPCIÓN Y COMPROBACIÓN DE ALBARANES Y PRODUCTOS. 7
DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS: 10
OPERACIONES DE ALMACENAJE: 11
TIPOS DE PROVEEDORES: 13
TIPOLOGÍA DE PROVEEDORES: 13
DOCUMENTACIONES DE CONTROL NECESARIAS PARA GESTIONAR EN HOSTELERÍA:
14
DOCUMENTOS PARA ELABORAR PLATOS: 15
DOCUMENTOS PARA SOLICITAR GÉNEROS: 17
DOCUMENTOS DE CONTROL INTERNO: 18
CIRCUITOS DE DOCUMENTOS 20
COCINA 20
RESTAURANTE-BAR 21
ECONOMATO-BODEGA 21

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

CONTENIDOS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA :

DESCRIPCIÓN DEL ECONOMATO/BODEGA, SUS FUNCIONES,
EQUIPAMIENTO Y NECESIDADES.

PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS EN HOSTELERÍA.

TIPOLOGÍA DE PROVEEDORES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MISMOS.

DOCUMENTACIÓN DE CONTROL QUE SE GENERA EN EL ECONOMATO.

OBJETIVOS DE LA UD :
• EL ALUMNO SERÁ CAPAZ DE RECONOCER UN ECONOMATO/BODEGA Y
PREVEER LAS NECESIDADES MATERIALES PARA SU CORRECTO
FUNCIONAMIENTO.
• EL ALUMNO CONOCERÁ Y APLICARÁ LOS PROCEDIMIENTOS DE
RECEPCIÓN Y LECTURA DE ALBARANES SOBRE LOS PRODUCTOS
RECIBIDOS EN EL ECONOMATO.
• EL ALUMNO CONOCERÁ Y APLICARÁ CUALES SON LOS PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS ATENDIENDO A SU TIPOLOGÍA O
TEMPERATURA DE RECEPCIÓN; APROVECHANDO ESPACIOS
DESTINADOS AL EFECTO Y RESPETANDO LA NORMATIVA SANITARIA
VIGENTE.
• EL ALUMNO CONOCERÁ Y SELECCIONARÁ A PROVEEDORES, SEGÚN
LAS NECESIDADES DE SU LOCAL.
• EL ALUMNO CONOCERÁ Y EMPLEARÁ LOS DOCUMENTOS INTERNOS
QUE GESTIONAN LOS FLUJOS DE ALIMENTOS DENTRO DE UNA
COCINA.

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UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN
HOSTELERÍA.
Ahora que conocemos un poco mejor los productos y sus tipologías básicas; se
nos presenta el reto de pedirlos a proveedores, que nos los sirvan y podamos
recepcionarlos y almacenarlos como fase previa a su cocinado y servicio.

Para ello, necesitamos de un espacio físico donde recepcionar los productos, y

donde almacenar; que estén dotados de todo lo necesario para recepcionar y
conservar adecuadamente los géneros y de una persona que realice dichas
tareas de recepción, almacenamiento y reparto entre los diferentes espacios.

EL ECONOMATO:
Es un departamento o espacio (dependerá del tamaño del local) dentro de la
hostelería muy importante, ya que desempeña tanto la función de recepcionar,
de almacenar y la de control de víveres.

El economato puede contar, dependiendo del establecimiento, con diferentes

espacios diseñados para almacenar todo tipo de productos (armario frío para
lácteos, silos para leguminosas, estanterías para conservas...).

El encargado del economato es el responsable de gestionar el abastecimiento

de las materias primas, alimentos y bebidas destinadas a la cocina de hoteles,
restaurantes y otros establecimientos de restauración.

Estos profesionales llevan un control exhaustivo de todo lo que entra y sale del
economato y la bodega, así como de la localización y el orden de los productos
dentro del espacio de almacenaje. El uso de inventarios es estrictamente
necesario para controlar toda esta cantidad de géneros; para evitar comprar
superfluas o innecesarias.

Además, son los responsables de suministrar, mediante vales de control, los

alimentos y bebidas a las diferentes partidas de una cocina, y a los diferentes
espacios que sirven comidas desde una cocina y economato central.

Una mala gestión de las compras, de su almacenamiento y de su rotación,

afecta al crecimiento de la empresa y puede llevar a su fracaso y cierre.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

TAREAS QUE SE REALIZAN EN EL ECONOMATO:

Las tareas básicas que se desarrollan en el economato son:

! Controlar las existencias del almacén o bodega.

! Negociar con los proveedores las mejores condiciones de compra, en

aquellos casos en los que son responsables de las compras. Si existe un
departamento de compras, solo recepcionarán, almacenarán y repartirán
el género.

! Realizar los pedidos para reponer las materias primas, considerando las
demandas necesarias para el establecimiento. Para ello es necesario
controlar los stocks mínimos y máximos del establecimiento y hacer un
uso intensivo de los inventarios permanentes.

! Recepcionar las mercancías y controlar su correcta calidad y cantidad, y

que los pedidos sean correctos.

! Controlar la caducidad de los productos perecederos y generar su

rotación para evitar stocks perdidos.

! Se ocupa de la logística del almacén, de la ubicación correcta de la

mercancía, su correcta identificación y el aprovechamiento del espacio.

! Vigilar la correcta conservación de los productos en el almacén

controlando que las condiciones de humedad y temperatura sean las
adecuadas para cada caso.

! Coordinar los suministros entre el almacén y los diferentes departamentos

del establecimiento y las diferentes partidas de la cocina y las zonas de
sala.

! Realizar el registro de entrada y salida de productos y mercancías.

! Controlar posibles pérdidas de mercancía y poner en práctica

mecanismos de vigilancia para evitarlas.

• Realizar inventarios periódicos de las existencias, calculando los

consumos y controlando las desviaciones con respecto a lo previsto.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ECONOMATO:
-Materiales de fácil limpieza, no poroso y de difícil corrosión.

-Suelos antideslizantes.

-Paredes alicatadas hasta el techo.

-Puertas que permitan el tránsito de grandes volúmenes.

-Recipientes de material inalterable para uso alimentario.

-Tendrá buena iluminación natural, o en su defecto, luces que no aporten

sombras al economato.

-Fácil acceso para los proveedores. Con una puerta directa a la calle si es
posible, para no producir flujos de movimiento de materias primas cocinándose
con productos que vienen de la calle.

-Cercano a las zonas de producción, (cocina, comedor) y contigua a la zona de

almacenamiento por frío.

NECESIDADES DE MAQUINARIA Y EQUIPOS EN EL ECONOMATO:

-Dispondrá de básculas.

-Estanterías.

-Ordenador.

-Pequeña cámara de conservación.

-Termómetro

-Fichas de cada producto con sus características de conservación o de

almacenamiento.

-Recipientes propios para trasvasar productos.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

CONDICIONES HIGIÉNICAS DENTRO DEL ECONOMATO:

Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre
palets plásticos, evitando que estén en contacto con el suelo, evitando
la contaminación.

Es muy importante mantener el almacén, bodega o economato limpio, ordenado y

libre de plagas.

No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no

alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas,
insecticidas, lejías, etc. Estos irán en otro almacén o separados físicamente de los
alimentos, sin posibilidad de equivocarse.

En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente

de almacenamiento (ni preelaborar, ni comer...)

BODEGA:
La bodega es el espacio encargado
del almacenamiento, conservación,
control y distribución de vinos, aguas,
licores, a los departamentos
correspondientes: bar, comedor,
cocina.

La humedad, temperatura y
ventilación están controladas para
evitar oscilaciones de temperatura que
estropeen las bebidas.

Debe ser una temperatura constante

entre 10-15ºC, con una humedad inferior al 90%, siendo el 70% la que se
considera como óptima.

La iluminación debe ser tenue y debe estar ventilado mediante extracción de

aire para evitar la aparición de mohos en etiquetas o en las estanterías.

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RECEPCIÓN Y COMPROBACIÓN DE ALBARANES Y
PRODUCTOS.
Una vez que conocemos las características de los alimentos, toca pedirlos,
recepcionarlos y almacenarlos en las empresas hosteleras.

Este acto es la secuencia de actuaciones desde que llega el proveedor con el

producto hasta que se encuentra dispuesto para su almacenamiento.

Para que esto pueda hacerse con tiempo suficiente y en las mejores
condiciones, es importante acordar con el proveedor los días y horas a los que
puede venir a servir el género para que no interfiera con el desarrollo normal de
las instalaciones.

Cuando se atiende al proveedor, debe hacerse desde un espacio intermedio,

con buena iluminación y cerca de los medios de control (pesos, fichas de
productos, ordenador…) para una vez inspeccionado, introducir los géneros en
el almacén o cámaras necesarias. Para ello, tenemos que tener en cuenta
varios factores

El procedimiento es el siguiente:

1. Comprobar que la entrega se corresponde con el pedido realizado, tanto

en producto como en cantidad. Para ello, tomamos como referencia, la
hoja de pedido que se pidió al proveedor y se comprueba con el albarán
que aporta el proveedor. (albarán vs hoja de pedido)

2. Comprobar que los productos están en buenas condiciones. Tanto

físicas como organolépticas.

3. Inspeccionar ocularmente el vehículo donde se ha hecho al entrega para

comprobar que las condiciones higiénicas son adecuadas y que no
trasporta nada ajeno a las materias primas servidas.

4. Controlar que primero se descargan los alimentos perecederos y

después los no perecederos, para no romper la cadena del frío.

5. Comprobar la temperatura de recepción con el termómetro. Así se

comprueba si ha habido oscilaciones durante su trasporte.

6. Observar que no existan desperfectos ni roturas en los embalajes.

7. Comprobar fechas de caducidad y etiquetado.

8. Comprobar los certificados correspondientes.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

9. Anotarlo en la ficha de registro de control de entrada de productos, para

seguir la trazabilidad de los mismos.

Si todos los pasos anteriores son correctos, procedemos a firmar el albarán y

almacenar los productos; si no es correcto, se devolverá el producto al
proveedor en el mismo momento para que pueda subsanar el error.

Para ello, debemos fijarnos en las siguientes fichas:

Ficha de registro de control de entrada de productos

ETIQUETADO ASPECTO DEL

Tª DEL DEL ALIMENTO ALIMENTO CONDICIONES
FECHA DE NOMBRE
TIPO DE ALIMENTO DEL
Nº DE
MEDIDA
DEL ALBARÁN/FACTURA FIRMA
RECEPCIÓN PROVEEDOR
ALIMENTO (si
procede)
TRANSPORTE
Y ENVASES
DE ENTREGA
CORRECTORA

Bien Mal Bien Mal

Esta ficha sirve para llevar la trazabilidad de los productos desde su recepción
y almacenamiento. Es importante que la persona tome la temperatura de los
alimentos mediante un termómetro laser.

Puede usarse en formato papel o digital; según las posibilidades del centro.

Ficha de temperaturas de productos y sus características

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DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS SEGÚN

SUS CARACTERÍSTICAS:
• Los productos congelados y refrigerados se llevaran inmediatamente
recibidos y comprobados, a las cámaras de congelación y refrigeración
para evitar romper la cadena de frio. Son los que primero se recepcionan
y almacenan.

• Los productos no perecederos se almacenaran en los espacios

destinados a cada uno de ellos, para poder controlar los stocks y no
perder el tiempo buscándolos o que se estropeen porque no se han
controlado las fechas de caducidad.

• Es conveniente situar cerca de la entrada del almacén los productos

más pesados o que tienen mayor rotación (harinas, azúcar, aceite…),
así se logra hacer un menor esfuerzo en su manipulación.

• Los productos más pesados y voluminosos se sitúan en las zonas bajas

de las estanterías, los de mayor rotación en las zonas intermedias (más
accesibles) y en las zonas altas de las estanterías, aquellos de uso más
ocasional y de menor peso.

• Es necesario disponer de elementos de contención (recipientes, papel

film, bolsas…) para evitar fugas o perdidas de productos durante su
colocación o manipulado posterior. (Ejemplo: paquetes ya abiertos mal
cerrados que se caen y desparraman su contenido por el almacén…)

• Llevar una rotación de géneros colocando los productos más nuevos en

el fondo de las estanterías y los más viejos delante para evitar pérdidas
económicas.

• No colocar los géneros directamente encima del suelo, sino a una

distancia mínima de 10 cm, para facilitar las corrientes de aire, y poder
detectar fugas o podredumbres.

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OPERACIONES DE ALMACENAJE:
Los alimentos se ordenarán y clasificaran por categorías, respetando su modo
de conservación. De este modo, tenemos que hacer una diferenciación entre
alimentos y bebidas.

Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los

riesgos de contaminación.

Se clasificaran en perecederos y no perecederos:

ALIMENTOS PERECEDEROS:

El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados

y por supuesto, los congelados y ultracongelados.

La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado,

huevos, frutas y verduras, etc.) por un período breve de tiempo.

Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre

+1 y +5 °C. Para carnes y pescados y de entre +7ºc y 12ºC para verduras.

Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas

para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la
contaminación cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los
alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de
contaminación por goteo y suciedad (Contaminación cruzada) y siempre deben
estar debidamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a

temperaturas mucho más bajas; inferiores o iguales a-18 °C.

Los alimentos se ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones

cruzadas y se almacenarán debidamente protegidos.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no

perecederos; es decir, aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservación (por ejemplo legumbres secas, pastas,
latas, cereales, etc.).

Dentro de lo posible, se sacarán de sus embalajes originales y se colocarán

dentro de embalajes propios de la empresa hostelera, sobre todo para
productos servidos a granel o cuando el embalaje original presente alguna
rotura o daño.

Si el producto viene en retractiles de cartón, plástico.. éste, debe desecharse

antes de almacenarlos.

BEBIDAS

Las bebidas se almacenarán en la bodega, que es el lugar encargado de

almacenarlas, conservarlas y efectuar su control y distribución de vinos, aguas,
licores, a los departamentos correspondientes: bar, comedor, cocina.

-Los nichos de las botellas deben ser horizontales (lisos o en forma de canal)
para evitar que las botellas rueden sobre si mismas.

-Los vinos blancos y rosados y los tintos jóvenes deben colocarse en la zona
más cercana a la puerta, ya que se consumen en un menor espacio de tiempo.

-Los vinos de crianza, reserva o que necesiten una maduración en botella, se

colocan en la parte interna de la bodega.

-Los vinos espumosos y los vinos gasificados, deben situarse en vertical,

debido a que el carbónico mantiene la humedad de los corchos.

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TIPOS DE PROVEEDORES:
El proveedor es la persona física o empresa que nos abastece de los productos
alimenticios necesarios para poder realizar nuestra actividad profesional;
además, nos pueden asesorar o informar acerca de su uso así como
enseñarnos nuevos productos en el mercado.

En Hostelería es habitual el uso de proveedores especializados en

determinados productos o en otros casos, proveedores multiproducto y
multireferencia que nos pueden surtir de todo tipo de productos y los
proveedores locales.

Todos estos tipos tienen ventajas y desventajas, y es la persona encargada de

las finanzas, quien debe decidir que interesa más al local.

Así, podemos encontrar diferentes tipos de proveedores, tanto especialistas

como multiproducto o locales.

TIPOLOGÍA DE PROVEEDORES:
-Proveedores Principales: Trabajan con la empresa de manera regular. De ellos
se abastece nuestro local. Pueden ser de cualquiera de lo explicado
anteriormente.

-Proveedores Eventuales: Trabajan con la empresa de manera esporádica.

-Proveedores imprescindibles: Abastecen con productos difícilmente

suministrables por otro tipo de proveedor debido a su exclusividad.

-Proveedores expulsados: Aquellos que han tenido errores o faltas en las

entregas y quedan en reserva.

-Proveedores potenciales: Son aquellos con los que podríamos contar, aun
cuando no hayamos establecido contacto con ellos.

-Proveedores de suministro diario: Sirven productos frescos y perecederos

(frutas, verduras, pescados…) Pueden ser también proveedores principales,
según las necesidades de dichos géneros en nuestras elaboraciones.

-Proveedores de reposición ocasional: Sirven productos necesarios en el día a

día de la cocina y la sala, pero que pueden reponerse semanalmente o
quincenalmente (bebidas, aceites, conservas…)

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

Precauciones que tenemos que tener a la hora de elegir proveedor:

-Tener al menos un par de proveedores para aquellos productos frecuentes.

Nos permite saltar de uno a otro si falla al servirnos el producto y además nos
permite comparar precios y condiciones.

DOCUMENTACIONES DE CONTROL NECESARIAS PARA

GESTIONAR EN HOSTELERÍA:
Una recepción adecuada y una conservación y almacenamiento correcto no lo
son todo en la gestión del economato. Hay que manejar y controlar una serie
de documentación básica que se emplea dentro de un establecimiento
hostelero, al menos de un mediano tamaño.

Un sistema eficaz de documentación marca las pautas de trabajo que han de

seguir los empleados; garantiza el abastecimiento de las materias primas y
permite controlar los costes y la rentabilidad del establecimiento.

El volumen de esta documentación es proporcional a la complejidad

organizativa de un establecimiento; pero aun así, es necesario conocer una
serie de documentos necesarios para planificar, ejecutar y supervisar, todo el
proceso productivo.

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Se pueden dividir en varios documentos:

Documentos para elaborar platos:

FICHA TÉCNICA: Es el documento que tiene como finalidad especificar la
ejecución de la elaboración de una receta. Debe incluir como mínimo lo
siguiente:

-Nombre de la receta.

-Foto de la misma: Así nos sirve como modelo de presentación para todos los
empleados.

-Ingredientes por número de raciones: Hay que detallar la cantidad exacta de

ingredientes así como para cuantos comensales son. Si se detalla bien, puede
multiplicarse o restarse para aumentar o disminuir las raciones. Suele
nombrarse como PAX (4 PAX= 4 raciones)

-Proceso de elaboración: Se trata de explicar cómo se hace esa elaboración;

tratando evitar las explicaciones largas si pueden detallarse en un término
culinario.

-Tiempo de elaboración: Se debe anotar el tiempo necesario desde la

preelaboración hasta el pase.

-Observaciones: Si fuesen necesarias, como por ejemplo como regenerarlo o

conservarlo hasta el servicio u otro día; si existe una o varias maneras de
emplatar y su porqué, la batería o maquinaria necesaria…

*Debemos tener en cuenta que si una elaboración lleva alguna salsa o

guarnición anexa, también debemos incluirla en la ficha.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

Documentos para calcular costes:

FICHA DE COSTES: Es el documento donde se refleja el cálculo del rendimiento de

los ingredientes de una elaboración, y por tanto, su coste real. Es importante
calcular estos datos con precisión; ya que su valoración será fundamental para
obtener el coste de cada elaboración para así poder fijar un precio de venta
competitivo.

A la hora de hacer una ficha de costes, tenemos que tener en cuenta varios
conceptos:

-Cantidad bruta: Es la totalidad del producto que compramos. Se compone de

la cantidad neta mas la merma. En una patata, es la patata entera con su piel.

-Cantidad neta: Es aquella que aprovechamos para confeccionar un plato. Es

la patata pelada y cortada.

-Merma: Es la parte del producto que compramos y que no podemos

aprovechar para una elaboración en concreto. Suele expresarse en porcentaje.
Hay que tener en cuenta que algunos productos producen una merma que es
aprovechable para otras elaboraciones (huesos para caldo..) y algunos que no
se aprovecha. En el caso de la patata, sería la piel.

-Rendimiento: Es el porcentaje de la cantidad neta sobre la cantidad bruta.

-Precio total: Es el coste de las materias primas de una ficha.

-Precio unitario: Es el coste de una ración. Para ello, se divide el precio total
por el número de raciones de la ficha técnica.

TABLAS DE RENDIMIENTO/MERMAS:

Los pesos que aparecen en las fichas técnicas son siempre pesos netos; es
decir, sin pieles, espinas… pero eso no es lo que pedimos al proveedor para
que nos lo sirva. Al proveedor generalmente pedimos géneros sin preelaborar y
sin porcionar (son más económicos que los de 4ª y 5ª gama).

Así que tenemos que tener en cuenta que la receta siempre se expresa en
producto neto y que debemos hallar el peso bruto para pedir dicha cantidad al
proveedor y no quedarnos cortos en nuestras previsiones de
aprovisionamiento.

A la hora de calcular cuántos géneros en bruto nos hacen falta, existen unas
tablas con los rendimientos o porcentajes de mermas que tienen algunos
productos. Es necesario tenerlas presentes a la hora de pedir género a los
proveedores para no quedarnos cortos. Para obtener el precio bruto total, es

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necesario multiplicar o hacer una regla de tres el total neto por el % de merma
para obtener el peso bruto.

*Ejemplo: Hay una receta que lleva 3 kg de patatas (Neto), pero para pedir al
proveedor hay que pedir en bruto, si multiplicamos esos 3 kg por su merma
(11,10%) obtenemos esa cifra= 3000*0,11: 3300 gr de patata hay que pedirle al
proveedor para obtener esos 3 kg de patata neta.

Si no se hace así, nos faltaría género a la hora de cocinar.

Documentos para solicitar géneros:

RELEVÉ: Es un documento que sirve para conocer con exactitud el consumo
diario de una cocina o de una sala. Se realiza con la siguiente fórmula:

𝐸𝑖 + 𝐸 − 𝐸𝑓 = 𝐶𝑑

Ei: Existencias iniciales al inicio del servicio.

E: Entradas. Productos adquiridos que no figuran en el inventario inicial

Ef: Existencias finales al acabar el servicio.

Cd: Consumo diario o relevé.

El relevé nos informa de todos los productos que quedan en la cocina una vez
finalizado el servicio, nos da el consumo diario y se puede calcular la
reposición de productos y la emisión de pedidos para el próximo servicio.

HOJA DE PEDIDO: Es el documento que recoge la solicitud de mercaderías desde

el establecimiento a la empresa proveedora.

En él, se hace una relación de los ingredientes y cantidad que se solicitan a

cada empresa proveedora. En pequeños establecimientos, es el jefe de cocina
quien llama directamente al proveedor; mientras que en grandes
establecimientos, el jefe de cocina tramita al departamento de compras la
propuesta de pedido y desde ahí, se hace efectiva para el proveedor. Las
cantidades siempre serán de peso en bruto, nunca de género neto, para evitar
faltas al final de un servicio.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

Documentos de control interno:

ESTADILLO DE OCUPACIÓN: Es el documento interno, facilitado por sala o por el

departamento de reservas, donde figuran los datos referentes a las reservas y
otras consideraciones como dietas especiales o eventos programados.

Sirve para ayudar a cocina y sala a planificar el servicio en curso o los

próximos. Permite prever géneros, dotaciones e incluso personal necesario.

En restaurantes pequeños, esta función lo cumple el libro de reservas.

LA COMANDA: Es el documento en que el personal de sala anota la demanda

que realiza el cliente. Puede ir a cocina, pero también a la barra o bodega. Se
hacen tres copias: El original para cocina, una copia para el personal de sala y
otra copia para la caja.

-La copia de cocina sirve para que el jefe de cocina pueda cantar los platos y
organizar su salida hacia el comedor.

-La copia de sala permite al camarero saber a que mesa va cada plato y a que
comensal corresponde cada uno de ellos

-La copia de caja es el soporte de facturación, ya que este documento, se

incluyen los pedidos realizados por el cliente. Además, en otras comandas
posteriores, se agregarán bebidas, cafés…

LOS VALES INTERDEPARTAMENTALES O TRANSFERS: Es el documento que se utiliza

para solicitar y retirar cualquier artículo del economato. El vale contiene la
siguiente información:

• Fecha

• Partida o Departamento que solicita

• Firma y nombre de la persona responsable

• Lista de productos solicitados con las cantidades o unidades de medida

utilizadas

• Firma de la persona responsable del Departamento que expide los

productos como que se retira el producto.

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ALBARÁN: Figuran los artículos entregados por el proveedor. Incluye datos del
proveedor, fecha, el nombre de nuestro local, cantidad entregada y precio. Con
los albaranes se confeccionan las facturas que nos remiten los proveedores, de
ahí su importancia de controlar los géneros entregados.

FACTURA: Es la suma de los productos entregados por el proveedor; se incluyen

todos los datos de ambas empresas y luego se gira la factura. Se establecen a
partir de los albaranes entregados. En algunos casos, podemos encontrar
albarán/factura, sobre todo cuando son entregas puntuales o a proveedores
con los que no solemos tratar de continuo.

FICHA DE REGISTRO DE LAS OPERACIONES: Sirve para anotar la conformidad o las

incidencias detectadas en la recepción de las materias primas. Hay que indicar
los números de lote, proveedor, materia prima entregada, nº de albarán,
temperatura de recepción … como se ha indicado anteriormente.

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO: La entrega la empresa proveedora con las

características detalladas de los productos que suministra (temperatura,
conservación, uso…) Esto facilita el almacenamiento y el control de los
géneros. Si no se entrega directamente, hay que demandarla a la empresa.

HOJAS DE CONTROL DE TEMPERATURAS: Documento donde se anotan las

temperaturas de las cámaras para asegurar que las condiciones de
conservación son óptimas. Se hacen varias comprobaciones a lo largo de la
jornada. Sirven para llevar un control de las APPCCs

HOJAS DE CONTROL DE PRODUCTOS: Sirven para asegurar la calidad de los

productos almacenados en el economato. Se detallan aspectos relacionados
con la vida útil del producto.

INVENTARIOS: Sirven para llevar un control de existencias. Suelen ser semanales

o mensuales.

CHECK LIST: Es un documento que plasma una serie de ítems que deben hacerse
durante una jornada laboral, un evento o una elaboración. Sirve para no
dejarse ningún punto sin realizar u olvidarse de géneros/materiales en un
evento o en una elaboración.

REGISTRO DE LIMPIEZA: Documento que registra quien limpia cada espacio de un

departamento o zona. Es necesario que ponga la hora, la fecha y lo firme como
responsable. Sirve para llevar un control de cuando se han limpiado las
superficies de trabajo, maquinaria, bodega…

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
¿Quién hace qué documentos o quién los recibe?

COCINA

Pedidos a proveedores/hoja de pedido:

El jefe de cocina realiza el pedido con la colaboración de su brigada y lo traslada al

departamento de compras; este centraliza todos los pedidos, y los destina a los
diferentes proveedores. (en el caso de grandes empresas; si la empresa es pequeña, se
encarga el mismo de llamar al proveedor)

Cuando el pedido llega, es recepcionado y revisado por la persona encargada,

comprobando el albarán de entrega con la petición de pedido y anotando datos en la
ficha de recepción de mercancías.

El albarán se destina al departamento de compras para que lo revise y lo archive.

Cuando el proveedor entrega la factura, el departamento de compras la comprueba
con el albarán antes de dar el visto bueno al departamento de administración para que
efectúe el pago correspondiente.

Vales a economato:
El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que necesitan en cocina y
este es trasladado a economato. El encargado de economato prepara el pedido. El vale
es archivado en economato para realizar el parte de consumo diario y el reporte de
compras diarias (relevé e inventario).

Transfer a otros departamentos/Vales interdepartamentales:

Este documento se utiliza para controlar el movimiento de géneros entre las
diferentes partidas o departamentos, y lo rellena la persona responsable del
área o departamento, y es destinado al departamento que nos tiene que
suministrar el producto. Este documento es archivado para justificar la salida de
la mercancía.

Comandas
El original de la comanda llega a cocina para que preparen la petición del cliente. Una
vez que han salido las peticiones, es archivada para que el jefe realice el parte diario de
consumo o relevé; con estos datos podrá ́ realizar el pedido a proveedores y vales de
economato.

Parte diario de ocupación/Estadillo:

El jefe de cocina/el maître, recibe el parte diario de ocupación de la recepción del

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hotel/ restaurante para que pueda hacer las previsiones compras, pedidos y trabajo
con una mayor exactitud.

Escandallos, ficha técnica del alimento, relevé e inventario:

Son documentos internos del departamento de cocina, que no siguen ningún circuito,
sino que sirven como herramientas de control de mercancías y géneros.

RESTAURANTE-BAR

Pedidos a proveedores:

El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en los pedidos en

cocina.

Vales a economato y transfer:

El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en el departamento
de cocina.

Comandas:
La comanda se confecciona por triplicado. La copia original es para cocina; la primera
copia es para facturación y la tercera para el jefe de rango. Durante el servicio, la copia
del jefe de rango le sirve como herramienta de trabajo; después es archivada para
realizar el parte de consumo diario y poder reponer los géneros consumidos.
Facturación utiliza la copia de la comanda para hacer la factura al cliente, que puede
ser abonada o firmada por este, para mandarla a recepción para que la cargue en la
cuenta del cliente en el caso de un hotel.

Parte diario de ocupación:

Este documento lo remite el departamento de recepción a restaurante para que
realice las previsiones de compras o trabajo con la mayor exactitud posible.

ECONOMATO-BODEGA
Vales de pedidos:
Los vales, una vez han sido repartidos los géneros, son archivados para hacer el parte
diario de consumo. Se usan también como comprobación de la entrega de géneros a
los diferentes espacios.

Reporte de compras diarias:

Con los vales y albaranes se realiza el reporte de compras diarias. Este lo hace el
departamento de compras y sirve para controlar los gastos de cada departamento.

Inventarios permanentes:

Es un documento interno que nos permite controlar el stock máximo y mínimo.

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 UD. 2: GESTIÓN, CONTROL Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

Las cantidades a comprar de cada producto se deben de realizar en consonancia con el

stock máximo, mínimo y de seguridad, que fije la empresa:

Stock máximo: Es la cantidad máxima que se tiene que almacenar de un producto,

para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en el caso de que el producto
tarde en salir.

Stock mínimo: La cantidad mínima de género que debe de quedar en el almacén para
cubrir la demanda hasta el momento de su reposición. Es decir, hasta que vuelva el
proveedor a servirnos de nuevo.

Stock de seguridad: Este porcentaje está por debajo del stock mínimo, y puede
producirse por un retraso en el aprovisionamiento o por un consumo inesperado. Es
como una reserva de la reserva de géneros.

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