PROGRAMA FORMATIVO

Actividades auxiliares de cocina

Diciembre 2018
DATOS GENERALES DE LA ESPECIALIDAD
1. Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
Área Profesional: RESTAURACIÓN

2. Denominación: ACTIVIDADES AUXILIARES DE COCINA

3. Código: HOTR07EXP

4. Nivel de cualificación: 1

5. Objetivo general:
Colaborar en la preelaboración de alimentos, asistir en la preparación de elaboraciones más
complejas, y presentar elaboraciones culinarias sencillas, ejecutando y aplicando operaciones,
técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos,
respetando la normativa vigente técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el
trabajo siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

Adquirir un comportamiento responsable con respeto a los procedimientos, normas y ritmo de un

centro de trabajo, interpretando y ejecutando con diligencia las instrucciones recibidas.

6. Prescripción de los formadores:

6.1. Titulación requerida:
- Técnico o Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo o Industrias
Alimentarias.
- Certificados de profesionalidad de nivel 2 ó 3 del área profesional de Restauración de la
familia profesional de Hostelería y turismo ó del área profesional Panadería, Pastelería,
Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias.
6.2. Experiencia profesional requerida:
- Con titulación: un año en el desempeño de ocupaciones relacionadas con Restauración.
- Sin titulación: dos años en el desempeño de ocupaciones relacionadas con
Restauración.
6.3. Competencia docente:
Será necesario tener formación metodológica o experiencia docente.

7. Criterios de acceso del alumnado:

7.1. Nivel académico o de conocimientos generales:
No se requieren.
8. Número de participantes:
Máximo 15 alumnos para curos presenciales

9. Relación de módulos formativos:

 Módulo 1: Limpieza y manipulación de alimentos.
 Módulo 2: Introducción a la hostelería. El departamento de cocina con sus equipos.
 Módulo 3: Preparaciones básicas de cocina con hortalizas, carnes y pescados.
 Módulo 4: Preparaciones básicas de cocina con legumbres, arroz, pastas y huevos.
 Módulo 5: Preparaciones básicas de cocina fría.
 Módulo 6: Postres y preparaciones básicas de pastelería y repostería.

10. Duración:
Horas totales: 325 horas
Distribución horas:
 Presencial : 325 horas

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11. Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento
11.1. Espacio formativo:
 Aula polivalente: 30 m
2

 Cocina: 100 m
2

 Almacén: 20 m
2

Cada espacio estará equipado con mobiliario docente adecuado al número de alumnos, así mismo
constará de las instalaciones y equipos de trabajo suficientes para el desarrollo del curso.
11.2. Equipamiento:
 Aula polivalente:
o Mesa y silla para formador.
o Mesas y sillas para alumnos.
o Material de aula.
o Pizarra, rotafolios y equipos audiovisuales.
 Cocina:
o Cocinas para el profesor y los alumnos, con quemadores y horno.
o Mesa para las demostraciones del profesor.
o Plancha.
o Baño-maría.
o Gratinadora. Freidora.
o Horno combinado con bandejas “gastronorm”
o Horno microondas.
o Juego de brazos combinados (batidor /triturador).
o Batidoras amasadoras.
o Exprimidor de cítricos.
o Cortadora de fiambres. Tajo para cortar carne
o Mesa caliente.
o Máquina para hacer vacío
o Dispensador industrial rollo de papel.
o Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos (carnes,
pescados, hortalizas, productos de pastelería, etcétera) sin mezclarlos.
o Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).
o Seno de fregadero de acero inoxidable, encastrado en mesa o encimera de acero
inoxidable.
o Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza, preparación,
pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
o Congeladores en forma de armario o de arcón.
o Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.
o Lavamanos a pedal.
o Balanzas eléctricas.
o Botiquín.
o Contenedor especial para basura.
o Herramientas.
o Batería.
o Termómetro de pincho.
o Bolsas de congelación para recogida de muestras testigo.
o Carros calientes. Bandejas.
o Contenedores isotermos.
o Esterilizador de cuchillos.
o Productos de limpieza y desinfección.
o Vestuario y calzado para los alumnos. Elementos de protección.
 Almacén de cocina
o Estanterías de acero inoxidable.
o Maquinaria de transporte (transpaletas).
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria
correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los
participantes.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

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MÓDULOS FORMATIVOS
Módulo 1

Denominación: Limpieza y manipulación de alimentos

Objetivo: Cumplir las normas de higiene alimentaria y de manipulación de alimentos en

la cocina. Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos y
productos disponibles y del lugar de trabajo. Manipulación de los géneros
destinados al almacén o a consumo inmediato.

Duración: 25 horas.
Contenidos teórico-prácticos:
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Métodos de
prevención y control.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Métodos de prevención y control.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Métodos de prevención y control.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Materiales aptos para el uso alimentario y símbolos que los identifican. Materiales prohibidos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Especial
énfasis en el APPCC de la cocina de un centro penitenciario. Análisis de los PCC, los límites
críticos, los métodos de vigilancia y las medidas de corrección. La utilización del termómetro y
del medidor de compuestos polares. La recogida de muestras testigo y su etiquetación.
- Descongelación de materias primas. Etiquetado.
- Desinfección de verduras y hortalizas de consumo en crudo.
- Registros APPCC en diferentes tipos de centros.
- Trazabilidad en diferentes tipos de centros.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Definición, tipos y diferencias.
- Medidas de prevención y control.
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y
bebidas.
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio
de alimentos y bebidas.
- Uniformes de cocina.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.

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Módulo 2

Denominación: Introducción a la hostelería. El departamento de cocina con sus equipos.

Objetivo: Adquirir los conocimientos básicos sobre el sector hotelero y del

departamento de cocina y repostería, incluyendo sus características técnicas
y organizativas, así como las funciones que desarrollan cada uno de los
profesionales que intervienen en cada departamento.

Duración: 25 horas

Contenidos teórico-prácticos:
- Identificar distintos establecimientos hoteleros.
- Organización del departamento de cocina. Condiciones del local de cocina.
- Uniformes del personal de cocina.
- Representar gráficamente la relación de la cocina con los demás departamentos.
- El proceso de aprovisionamiento.
- Enumerar las principales partidas de la cocina, describiendo las funciones en cada una de ellas.
- Identificar instalaciones y máquinas de cocina, sus características y utilización.
- Puesta en marcha de los distintos equipos de cocina, comprobando su funcionamiento.
- Desmontar las máquinas que requieran limpieza.
- Identificar cuchillos, herramientas y recipientes que componen la batería de cocina.
- Identificar las piezas de la vajilla, cubertería y cristalería profesional para su correcta utilización.
- Realizar las operaciones de recogida, limpieza y desinfección de los espacios y elementos de la
cocina.

Módulo 3

Denominación: Preparaciones básicas de cocina con hortalizas, carnes y pescados.

Objetivo: Aplicar técnicas básicas de preparación en crudo y cocción de hortalizas,

setas, pescados, mariscos, aves, carnes, confeccionando y presentando
platos sencillos con sus correspondientes salsas y guarniciones, respetando
la normativa vigente técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en
el trabajo siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

Duración: 125 horas

Contenidos teórico-prácticos:
- Colaborar en el aprovisionamiento y recepción de las materias primas, identificando cada una de
ellas y comprobando la calidad y estado conservación de las mismas.
- Aplicar las técnicas de manipulación en crudo: limpieza, diferentes cortes y torneado de
hortalizas así como las demás operaciones propias de esta actividad y en función de las
características de cada producto.
- Colaborar en la preparación en crudo y corte de algunos pescados, mariscos y carnes que por su
alto coste y o peligrosidad, requieren mayor experiencia.
- Conservar por refrigeración materias primas perecedera, teniendo en cuenta las características
de cada producto y las normas establecidas.
- Confeccionar farsas, fondos y salsas básicas y algunas derivadas.
- Aplicar técnicas básicas de cocción más indicadas a las características del producto: hervir, freír,
saltear, brasear, asar al horno y a la parrilla principalmente.
- Elaborar y presentar las preparaciones y platos básicos que más representan las cocinas
tradicionales con hortalizas, setas, pescados, aves, carnes y otras materias primeas con sus
correspondientes salsas y guarniciones.

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Módulo 4

Denominación: Preparaciones básicas de cocina con legumbres, arroz, pastas y huevos.

Objetivo: Confeccionar platos sencillos de sopas, cocidos y potajes, preparados

básicos con legumbres, arroz, pastas y huevos respetando la normativa
vigente técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo
siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

Duración: 50 horas

Contenidos teórico-prácticos:
- Elaborar consomés, cremas y purés ligeros.
- Elaborar distintas sopas.
- Preparar cocidos y potajes.
- Confeccionar salsas clásicas para pastas: boloñesa, bechamel, de tomate.
- Elaborar canelones y lasaña.
- Preparar pizzas, y rellenos para empanada, crepes salados, tartaletas, hojaldres y empanadilla.
- Confeccionar empanada, pizzas y empanadillas.
- Confeccionar fritos variados, para servir como entremés o aperitivos.
- Elaborar huevos en sus formas básicas y sencillas.
- Confeccionar y presentar platos combinados.
- Colaborar en la elaboración y presentación de otras preparaciones y platos que por su grado de
dificultad y coste, requieren mayor experiencia.

Módulo 5

Denominación: Preparaciones básicas de cocina fría

Objetivo: Realizar preparaciones básicas y platos sencillos como ensaladas,

entremeses, canapés, sandwiches, aperitivos y otros platos para buffets ó
self service, respetando la normativa vigente técnico-sanitaria, ambiental y de
seguridad e higiene en el trabajo siguiendo las instrucciones de un
profesional cualificado.

Duración: 50 horas.

Contenidos teórico-prácticos:
- El menaje más adecuado para presentar preparaciones frías para buffet y coctel.
- Colaborar en el aprovisionamiento y recepción de las materias primas frías, identificando cada
una de ellas y comprobando la calidad y estado conservación de las mismas.
- Confeccionar gelatina, salsas frías para acompañamiento de platos fríos y distintos aderezos
para ensaladas.
- Elaborar y presentar algunas ensaladas simples y compuestas.
- Confeccionar y presentar ensaladilla de distintas formas.
- Confeccionar platos y preparaciones frías con frutas, hortalizas, huevos, mariscos, pescados,
carnes y aves.
- Confeccionar adornos con frutas, hortalizas, pan de molde, distintos tipos de papel y otros
materiales.
- Confeccionar y presentar canapés y otros aperitivos variados, sandwiches, gazpacho y otras
sopas frías.
- Cortar fiambres, así como otras preparaciones frías y queso.
- Montar y decorar fuentes y platos con fiambres y preparaciones frías para presentar en buffet y
para servir a la carta.
- Colaborar en montaje del buffet, atención al cliente, reposición del buffet y limpieza una vez
finalizado.

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Módulo 6

Denominación: Postres y preparaciones básicas de pastelería y repostería.

Objetivo: Adquirir las técnicas básicas de preparación, elaboración y presentación de

diversos postres y elaboraciones sencillas de pastelería y repostería,
respetando la normativa vigente técnico-sanitaria, ambiental y de seguridad e
higiene en el trabajo siguiendo las instrucciones de un profesional cualificado.

Duración: 50 horas

Contenidos teórico-prácticos:
- Identificar el área de pastelería y diferenciar sus distintas zonas.
- Colaborar en el aprovisionamiento y recepción de las materias primas, identificando cada una de
ellas y comprobando la calidad y estado conservación de las mismas.
- Realizar la manipulación y preparación de frutas crudas, mediante la aplicación de técnicas de
lavado, pelado y cortado.
- Confeccionar postres elaborados a base de frutas crudas, como asadas, en compota y en
buñuelos, así como otros postres clásicos de cocina.
- Confeccionar coulís de frutas, salsas dulces y rellenos con diferentes tipos de cremas y
chocolates.
- Colaborar en la elaboración y estirado de masas de levadura y hojaldre y pasta quebrada.
- Aplicar las técnicas sencillas de decoración, utilizando la manga pastelera, azúcar glace y otros
productos de ornamentación propios de repostería.
- Hacer adornos sencillos y colaborar en la elaboración y presentación de preparaciones que por
su grado de dificultad y coste, requieren mayor experiencia.
- Confeccionar postres sencillos y preparaciones básicas más representativos de repostería
tradicional autonómica.