RECETA ESTANDAR
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una
guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el
tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el
costo real de cualquier platillo.
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta
convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar
contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación
de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o
postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar
tiene otro beneficio muy import ante: no importa quién y dónde prepare la receta, la
calidad será la misma.
La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un
restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios
en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a
un futuro nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar
alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido,
pero si es mala calidad, el resultado será un desastre.
Para la realización de la receta estándar se maneja un formato base, que puede
cambiar dependiendo del restaurante y su necesidad. Teniendo en cuenta esto
sabemos que aparte de darnos los valores del plato, también nos puede indicar como
es su proceso enfatizando en las técnicas a usar y su tiempo límite de preparación. Su
manera de presentarse al comensal, el tiempo máximo que puede durar su paso por el
lugar designado para emplatados hasta el valor nutricional total del plato. Variara
siempre dependiendo de la necesidad.
PASO A PASO DE LA REALIZACION DEL FORMATO DE RECETA ESTANDAR
BASICO
1. NOMBRE DE LA RECETA
2. PORCIONES: número de platos que obtendremos de la receta
3. NUMERO DE LA RECETA: es el numero en el que pertenece en el recetario
4. INGREDIENTES: nombre de cada producto que vamos a utilizar
5. CANTIDAD REQUERIDA: cantidades precisas de ingredientes en relación a la
unidad de medida.
6. UNIDAD DE MEDIDA: unidad que utilizamos para referirnos a cada ingrediente,
partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar la misma unidad de medida para cada receta. NO USAR
paquete, bolsa, lata, botella, etc.
7. VALOR UNITARIO: es el precio de cada ingrediente con la unidad de medida
determinada.
Este se obtiene dividiendo en el valor del precio comercial del producto, sobre la
cantidad de producto que trae, ejemplo
El kilo de papa vale $2300= 2300 / 1000 = 2,3 pesos
8. VALOR TOTAL: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas.
Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicada por la cantidad requerida.
Ejemplo:
Si necesitamos 500gr de papa y sabemos que el gramo vale $2,3 pesos
500 x 2, 3= 1250
9. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: es la suma de los valores totales de
todos los productos
10. MARGEN DE ERROR O VALORACION: es el 10% del costo total de la materia
prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de
fluctuaciones en el mercado.
Se hace multiplicando el valor obtenido de la suma de costo total de la materia prima
por 10% = y se pone el resultado
11. COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: Es la suma de costos total de la materia
prima y el margen de error o variación.
12. COSTO POR PORCION: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el
costo total de preparación entre el número de porciones de una receta.
Ejemplo: si tenemos una receta en al que el total de la preparación es de $5655 y está
diseñada para 10 porciones,
5655 / 10= 566,5 sería el valor por porción
13. PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA: es el porcentaje (%) que
debe de llevar la materia prima en el total de los gastos, normalmente se un
porcentaje de 35% al 50%.
14. PRECIO POTENCIAL DE VENTA: es el valor en el cual se debe de vender un
producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta
cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima estab
lecida
Supongamos que es el 35%. Una porción cuesta $968 pesos y lo dividimos por 0,35.
968 / 0,35= 2765
15. PORCENTAJE REAL DEL COSTO DE LA MATERIA PRIMA: corregida a partir del
precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio de
venta.
16. IVA 19%: al valor arrojado por la suma de del porcentaje de venta y del precio
potencial de venta se le multiplica el IVA 19%. Que se obtiene asi:
Ejemplo: el plato vale $18900 y lo multiplico por 0,19 = 18900 x 0,19 = $3591es lo que
debe de tener de IVA
17. VALOR TOTAL: es la suma del precio potencial de venta con el valor arrojado del
IVA.
18900 + 3591= $22491 precio real de venta al publico
FORMATO RECETA ESTÁNDAR A USAR
