NORMA GENERAL PARA EL QUESO
CXS 283-1978
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptada en 1978. Revisada en 1999.
Enmendada en 2006, 2008, 2010, 2013, 2018, 2021.
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración
que se ajustan a la definición de queso que figura en la Sección 2 de esta Norma. A reserva de las
disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de
variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.
En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche
parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de
mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de
dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una
concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el
contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los
materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas,
químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de
la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en
cuestión.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
3.2 Ingredientes autorizados
– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor
y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos.
– Enzimas inocuas e idóneas.
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sustituto de la sal.
– Agua potable.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Quesos no sometidos a maduración
Tal como figura en la Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco (CXS 221-2001).
Quesos en salmuera
Tal como figura en la Norma de grupo para queso en salmuera (CXS 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales
del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de
quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
Solo las clases de aditivos que se indican como justificados en el siguiente cuadro se pueden utilizar en las
categorías de productos especificadas.
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Los reguladores de acidez, colorantes y conservantes utilizados de conformidad con los cuadros 1 y 2 de la
Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la categoría de alimentos [Link] (Queso
madurado, incluida la corteza) y solo determinados reguladores de acidez, antiaglutinantes, colorantes y
conservantes del Cuadro 3 son aceptables para su uso en alimentos que corresponden a esta Norma.
4.1 Coadyuvantes de elaboración
Los coadyuvantes de elaboración que se utilizan en productos que corresponden a esta Norma deberán
ajustarse a las Directrices para sustancias utilizadas como ayudantes para elaboración (CXG 75-2010).
Uso justificado
Clase funcional del aditivo Masa de queso Tratamiento de
superficie/corteza
Colorantes: X X(b)
Blanqueadores: – –
Reguladores de la acidez: X –
Estabilizadores: – –
Espesantes: – –
Emulsionantes – –
Antioxidantes: – –
Conservantes: X x
Espumantes: – –
Antiaglutinantes – X (a)
Gases de envasado – –
(a) Solo para el tratamiento de superficies de queso rebanado, cortado, desmenuzado o
rallado
(b) Para corteza comestible de queso
X El uso de aditivos pertenecientes a la clase se justifica tecnológicamente.
– El uso de aditivos pertenecientes a la clase no se justifica tecnológicamente.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir los niveles máximos de
contaminantes especificados para el producto en la Norma general para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos (CXS 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberá
cumplir los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma general
para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CXS 193-1995), y los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión
del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen
de conformidad con las secciones pertinentes del Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-
1969), el Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CXC 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los códigos de prácticas de higiene y los códigos de prácticas. Los productos
deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y
directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos
(CXG 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados
(CXS 1-1985) y la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-1999), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
7.1 Denominación del alimento
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La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la
denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos
individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional
del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto
del carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad, sino solamente con el nombre
“queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que
figuran en el siguiente cuadro:
DENOMINACIÓN DEL QUESO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS DE CONSISTENCIA Y
MADURACIÓN
Según su consistencia: Término 1 Según las principales características
HSMG% Denominación de maduración: Término 2
< 51 Extraduro Madurado
49–56 Duro Madurado por mohos
54–69 Firme/Semiduro No madurado/Fresco
> 67 Blando En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso
Peso total del queso – peso de la grasa en el queso
Ejemplo:
La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en
forma análoga a como se madura el Danablu sería:
“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme”.
7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al
consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60%);
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%);
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10%).
7.3 Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la Sección 4.7.1 de la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CXS 1-1985), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los
quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan
a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de fabricación.
7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la Sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma general para
el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la
conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero
el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
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fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha
marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y planes de
muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados (CXS 234-1999) pertinentes
para las disposiciones de esta Norma.
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APÉNDICE1
CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que
la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte
externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del
queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la
maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de
la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la
salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una
composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium
candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso no
forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz
puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.
SUPERFICIE DEL QUESO
La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive
del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero,
independientemente de que se haya formado o no una corteza.
RECUBRIMIENTOS DEL QUESO
El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la
maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese
recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso
contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera
sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado
color).
El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del queso
y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.
El queso puede recubrirse con:
– Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un
material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la
maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).2
– Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la
humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños
materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la
presentación del queso.
1 Enmienda adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 26o período de sesiones.
2 No deberán utilizarse productos de proteína de trigo o gluten de trigo por razones tecnológicas, como por ejemplo
para revestimiento o como coadyuvantes de elaboración, en alimentos naturalmente exentos de gluten – basada en
la Norma para productos de proteínas de trigo incluido el gluten de trigo (CXS 163-1987).
