UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N°03
“BEBIDA LÁCTEA”
INTEGRANTES:
ARANGO ROJAS, Carlos
GARCIA RICALDE, Jhoysi Frine
MERCADO CUADROS, Milena Rosmery
MOSCO CASAS, Estefanny
ASESOR: Dr.. Alberto Luis HUAMANI HUAMANI
Ayacucho-Perú
2019
INTRODUCCIÓN
En la presente práctica se desarrollara la formulación de una bebida láctea saborizada de
chocolate a partir de una base de cálculo de 100% para después formularla para 15 L de
leche, se analizará los parámetros fisicoquímicos al recepcionar la leche y seguidamente se
prepara la bebida lactea sabor a chocolate , se hará una evaluación sensorial con ayuda de
12 panelistas de la bebida láctea chocolatada y se procesará los datos.
I. OBJETIVO
❖ Desarrollar una bebida láctea saborizada.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIÓN DE BEBIDA CHOCOLATADA
Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella
a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Leche con
chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta
normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado
junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT
o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y
estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un
producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos
generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de
leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica
aplicado. La disminución del valor de la proteína debe estar en proporción directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor específico de la
formulación. El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe
superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta
norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla (Huamani, 2016).
2.2. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS BEBIDAS A BASE DE LECHE
❖ La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.
La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo
cada vez más en todo el mundo.
❖ Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
❖ Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína),
que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de
los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la
mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden
ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche
y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los
microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países
en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
❖ La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos
derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en
muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche
entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy
largo de hasta dos años.
❖ La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración.
La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
❖ Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la
estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas
generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el té.
❖ La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos.
❖ La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremado o centrifugando la leche. Entre las natas figuran la nata recombinada, la
nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para
montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
❖ Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que
queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus
principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de
suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la
cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
❖ La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en
varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se
obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante
bacterias inocuas productoras de ácido láctico.(Organización de las naciones unidas
para la alimentación y la agricultura,2019)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales.
❖ Cocina industrial
❖ Ollas
❖ Tinas de plástico
❖ Cucharón de madera
3.2. Insumos.
❖ Leche fluida
❖ Azúcar rubia
❖ Cocoa en polvo
❖ CMC
❖ Esencia
❖ Gas
❖ Envases
3.4. Métodos.
❖ Proceso de pasteurización de leche compuesta
Recepción: a leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar
en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de
conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como
sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60-
65°C en alícuota.
Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:
azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0,5%, CMC de 0,025 a 0,05% y cacao en polvo de
un 1,0 a 1,2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC
y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota.
Homogeneización: Es un proceso físico que consiste en la agitación, para evitar la
formación de fases, la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo.
Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas
de 65 °C x 30 minutos ó 80- 85ºC/ 12- 15 min. Para la eliminación de microorganismos
patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus,
inhibe algunas otras bacterias.
Enfriado: Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de
pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad
microbiológica.
Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase.
Figura 01.Flujo de proceso de bebida láctea chocolatada.
IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
4.1. Formulación de bebida láctea chocolatada.
Figura 2. Formulación de bebida láctea chocolatada a base de 100kg.
❖ En base de cálculo del total de 89.89L de bebida láctea se calculará para 15 L de
leche:
89.89L------100%
15L------X
X=16.69% ,cantidad total de bebida láctea chocolatada.
❖ Cantidad de azúcar:
9.3kg------100%
X------16.69%
X=1.50kg , de azúcar
❖ Cantidad de cocoa:
0.63kg------100%
X------16.69%
X=0.104 kg , de cocoa
❖ Cantidad de CMC:
0.08kg------100%
X------16.69%
X=0.125kg , de CMC
❖ Cantidad de esencia:
0.02kg------100%
X------16.69%
X=0.00338kg , de Esencia
Tabla 2 . Registro de control en recepción de la leche.
Figura 03 y 04. Realizando las pruebas de recepción: densidad, acidez y temperatura.
Figura 05 y 06. Elaboración de la bebida láctea saborizada con cocoa.
Figura 07. Envases esterilizados.
Tabla 3. Registro de evaluación sensorial de la bebida láctea.
Figura 08. Panelistas vs evaluación sensorial.
V. DISCUSIONES
❖ Según NTP 202.116.2000.La acidez de la leche se encuentra en un rango de 0.14-
0.18 expresada en g. de ácido láctico (g/100g). En el control en recepción de la
leche se obtuvo una acidez de la leche de 0.1424 g/100g y este valor se encuentra
dentro del rango normal de la norma.
❖ Según NTP 202.007.1998.La densidad de la leche a 15ªC es de 1, 0296 – 1,0340
(g/ml), en la práctica se se obtuvo una densidad de la leche 1.031(g/ml) a una
temperatura de 11°C y este valor está dentro de la norma establecida.
❖ En la práctica realizada se formuló la bebida láctea saborizada a chocolate a partir
de una base de cálculo del 100% ,se obtuvo la formulación para 16.69 L de bebida
láctea chocolatada con una formulación de 15 L de leche, 1.50kg , de azúcar, 0.104
kg , de cocoa, 0.125kg , de CMC, 0.00338kg de esencia.
❖ En la figura 3 se observa la evaluación de panelistas vs evaluación sensorial, de la
cual se observa que en la prueba de las medias existe mayor variación de la
evaluación sensorial de los panelistas N°6 ,7, 8, 9, 10, 11, 12. Y en el rango existe
menor variación de la evaluación sensorial. Dando una puntuación promedio de
2.72 que es puntaje de regular.
VI. CONCLUSIÓN
❖ Se desarrolló una bebida láctea saborizada a chocolate con una evaluación
sensorial y puntaje regular según 12 panelistas.
VII. BIBLIOGRAFÍA
❖ Huamani Huamani, Luis Alberto,2016. Proceso de derivados de leche.
❖ Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura,2019.
Leche y productos lácteos.
❖ NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.116.2000.
❖ NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.007.1998.
