UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMA E INFORMÁTICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA - V "B"
Elaboración de las Mermeladas
DOCENTE: ING. RAÚL CHÁVEZ ZAVALETA
HUACHO 2023-I
Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas
en general. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
LA MERMELADA
Origen de la mermelada
La mermelada surge con la necesidad de crear
nuevos métodos para la conservación de las
frutas. La palabra mermelada proviene del
término portugués marmelada, que su significado
es “confitura de membrillo".
En la actualidad, existen varias teorías sobre su
origen. La más conocida es que lo inventaron los
antiguos egipcios, cocían las frutas con miel a
partes iguales, hasta que tenían una consistencia
parecida a la mermelada que conocemos hoy en
día. Luego, comenzaron a utilizar la azúcar para
su preparación.
La mermelada como método de conservación
Actualmente, la preparación de mermeladas es una manera popular para conservar las frutas.
Consiste en cocinar la fruta con azúcar y al realizar esto, se suspende momentáneamente su
deterioro y evita el crecimiento de microorganismos.
Elevado nivel de azúcar
El azúcar actúa como conservante natural deteniendo
el desarrollo de bacterias. Al cocinar la fruta con
azúcar, se forma un jarabe que ayuda a la gelificación y
clarificación de la mezcla.
Proceso de cocción
Elimina el exceso de agua, para que la consistencia de la mermelada sea más
espesa, y puede esterilizar el producto. Se somete a altas temperaturas, por
lo que elimina a los microorganismos que puedan estar presentes. Esto se
debe realizar con sumo cuidado ya que puede afectar al sabor y a su textura.
Bajo nivel de pH
El pH de la mermelada debe estar en un rango de 3,0 a 3,5 y esto es posible
debido a la acidez de la fruta o agregándole ácido cítrico en su elaboración.
Estos niveles de pH limitan el desarrollo de microorganismos patógenos, pero
no de hongos, por lo que debe ser controlado cuidadosamente.
Tipos de mermeladas
1. Mermeladas industriales
Se producen a través de un proceso de fabricación
industrial, generalmente utilizando equipos a gran escala
y recetas estandarizadas. El uso de métodos industriales
permite producir grandes cantidades de mermelada de
manera eficiente y a bajo costo, haciéndolas
ampliamente disponibles y asequibles para los
consumidores. Sin embargo, las mermeladas industriales
a menudo contienen altas cantidades de de azúcar,
aditivos artificiales y conservantes, lo que puede
afectar negativamente su valor nutricional. No obstante,
muchas personas aún disfrutan de la asequibilidad de las
mermeladas producidas industrialmente.
Tipos de mermeladas
2. Mermeladas artesanales
Son mermeladas producidas de forma manual o
artesanal, utilizando recetas y métodos tradicionales en
lugar de procesos industriales. A menudo se elaboran a
pequeña escala y con frutas frescas de temporada, lo
que les da un sabor más aditivos artificiales en
comparación con las demás mermeladas industriales.
Debido a su proceso de producción más cuidadoso y a la
utilización de ingredientes de alta calidad, las
mermeladas artesanales son a menudo más caras que las
mermeladas industriales, pero muchas personas las
consideran como una opción más saludable y sabrosa.
Están formados por pequeños productores.
Tipos de mermeladas
3. Mermeladas sin azúcar
Se elaboran sin la adición de azúcar refinada o con bajo
contenido de azúcar, utilizado edulcorantes naturales o
artificiales para endulzar, o simplemente dependiendo
del azúcar natural de las frutas utilizadas. Son una
opción popular para personas que buscan reducir su
consumo de azúcar que se adaptan a diferentes
necesidades y gustos. Además, muchas marcas producen
mermeladas sin azúcar añadido para satisfacer la
demanda de los consumidores conscientes de la salud. Su
elaboración se utiliza fructosa en lugar de azúcar, lo
cual las hace aptas para diabéticos.
Tipos de mermeladas
4. Mermeladas sin cocción
En lugar de cocinar las frutas para descomponer su
estructura y guardarlas en frascos, las mermeladas sin
cocción se elaboran mezclando frutas frescas con otros
ingredientes como edulcorantes naturales o artificiales,
zumos, especias, etc. y dejándolas macerar durante
varias horas o durante varias horas o toda la noche. Esto
permite que las frutas liberen su jugo y se mezclen con
los demás ingredientes, produciendo una textura similar
a la de una mermelada tradicional cocida. Algunas de las
ventajas de hacer mermeladas sin cocción incluyen un
menor tiempo de preparación y la retención de
nutrientes.
Tipos de mermeladas
5. Mermeladas de frutas mixtas
Las mermeladas de frutas mixtas son mermeladas
elaboradas a partir de una combinación de diferentes
tipos de frutas. En lugar de utilizar una sola fruta, las
mermeladas de frutas mixtas mezclan dos o más frutas
para crear una mezcla única de sabores y texturas.
Algunas de las frutas más comunes utilizadas en las
mermeladas de frutas mixtas incluyen manzanas, peras,
fresas, cerezas, ciruelas y otras frutas de temporada.
Las mermeladas de frutas mixtas se pueden encontrar
en tiendas o se pueden hacer en casa utilizando una
amplia variedad de recetas disponibles en línea o en
libros de cocina.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
MERMELADA CASERA
Elaboración de la mermelada de forma casera
Selección Pesado Lavado
Se eliminan aquellas frutas Determina rendimientos y Eliminar cualquier tipo de
en estado de podredumbre. calcula la cantidad de los partícula extraña, suciedad y
La calidad de la mermelada otros ingredientes que se restos de tierra que pueda
dependerá de la fruta. añadirán posteriormente. estar adherida a la fruta.
Elaboración de la mermelada de forma casera
Pelado y picado Cocción Enfriado
En el pelado se elimina la La cocción de la mezcla tiene El producto envasado debe ser
cáscara, el corazón de la fruta mayor importancia sobre la enfriado rápidamente para
si se desea se corta en trozos, calidad de la mermelada; por lo conservar su calidad y asegurar
dependiendo del tipo de fruta. tanto, requiere de mucha la formación del vacío dentro
El pelado se puede hacer en destreza y práctica. Su tiempo del envase, que viene a ser el
forma manual, empleando depende de la variedad y factor más importante para la
cuchillos. textura de la fruta. conservación del producto.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
MERMELADA POR INDUSTRIA
Materia prima e insumos
Para elaborar mermelada es muy importante lograr un óptimo balance entre el contenido de
azúcar, de pectina y la acidez. Los factores que influyen sobre la calidad de la mermelada son
el color (que debe ser brillante y expresar el propio de la fruta), la consistencia (que debe
lograrse con una buena gelificación sin ser demasiado rígida) y el sabor, que debe ser frutado.
Frutas Sacarosa Acido cítrico Pectina Conservante
(azúcar)
Equipos y materiales
Marmita con agitador y chaqueta
para inyección de vapor
Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento
del puré, azúcar y benzoato, así como de la pectina y
azúcar, la cual se efectúa en dos marmitas por
separado.
Evaporador
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los
ingredientes para la preparación de la mermelada. El
evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada.
Tanque de agitación
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la
agitación final de la mezcla.
Cambiador de calor
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del
producto, para iniciar la actividad de envasado de la mermelada.
Envasadora para frascos
El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una
envasadora semiautomática o automática, la cual llena y tapa los
recipientes con el producto terminado.
Etiquetadora
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deberá
contener la información de la empresa que elabora la
mermelada, código de barras, ingredientes y contenido
neto entre otros. El pegado se realiza con una etiquetadora
automática.
Caldera
La caldera se emplea como generador de vapor de agua
para las marmitas, evaporador y tanque de agitación.
Diagrama de flujo del
proceso de elaboración
Variables asociadas en
INGRESOS
TEMPERATURA
Lopez. M (2019) nos dice que “ La temperatura idónea para
recibir la fresa es de 15 - 20 °C, por lo cual si se
encuentra fuera de este rango es seguro que entre a un
estado de putrefacción en poco tiempo.”
RESTOS DE METALES
Rayas Amor, A. (2018). En su proyecto de investigación menciona que el
impacto ambiental que genera la agricultura por el uso de agroquímicos en
algunos casos en altas cantidades, estas acciones antropocéntricas
derivan a la presencia de los metales pesados. Tras un estudio realizado
por espectrofotometría de absorción atómica se pudo determinar que el
Al y Zn fueron los elementos presentes en mayor cantidad (mg kg-1) tanto
en frutos de fresa
PH
Lopez. M (2019) nos dice que “La fresa debe
de tener un nivel de Ph de 5.5 a 6.5 para un
buen manejo de la solución nutritiva en su
proceso”.
MAQUINARÍA
Sanz, C. (2021) menciona que debe ser óptima para las
necesidades, acercándose a un sistema ideal de
producción. Ajustándose a la cantidad producida,
reduciendo las pérdidas, haciendo un producto final
seguro alimentariamente y de calidad.
Variables asociadas en
OPERACIONES
Ácido citrico
Salas. A (2017) nos dice que:
Debe emplearse 0.15 y 0.20% de ácido cítrico del peso total de la
mermelada para la gelificación, conferir el brillo, color y evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.
Contaminación microbiana
Según Salas. A (2017):
La contaminación microbiana surge cuando los tratamientos térmicos no son
suficientemente efectivas o no se cumplen las condiciones higiénico [Link]
ello se recomienda las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) donde se
establecen las condiciones básicas y actividades necesarias para mantener un
ambiente limpio.
Operarios
Randstad (2022) en su página web hace mención que un operario industrial es el
profesional encargado del manejo de la maquinaria específica que se necesita en la
elaboración o fabricación de un producto. Juega un papel importantísimo en la
explotación de una industria y de su destreza y habilidad depende una parte
fundamental de la eficacia y seguridad de una instalación industrial.
Envasado
Arancelarios (2007) menciona que el envasado de las mermeladas de fresa deberá
hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la contaminación del producto.
Para el caso de la mermelada de fresa, los envases que más se emplean son los
frascos de vidrio, también son requeridos frascos plásticos y envases laminados.
Variables asociadas en
SALIDA
PH
Litle (2022) nos dice que “La mermelada debe alcanzar un PH
de 3.0 - 3.4 o utilizar preservadores químicos como sulfito y
benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas para
poder lograr la conservación del producto”
Bacterias
Según Amin (2020):
Hay microorganismos que se desarrollan en las mermeladas y se
clasifican en mohos, levaduras y ácido láctico, estos suelen ser los
causantes de la descomposición del producto, para ello se recomienda
colocar azúcar en la tapa con el fin de crear una cama protectora.
Embalaje
Arancelarios (2018) menciona que el embalaje se utiliza con el
fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y
protegerlos de manera directa, simplificando al tiempo su
manejo.
Transporte
Arancelarios (2016 ) en su ficha de requisitos técnicos menciona que la
mermelada de fresa no requiere refrigeración y puede ser transportado
y almacenado a temperatura del medio ambiente en un lugar fresco,
limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
Conclusión
La fabricación de mermeladas es un proceso apasionante y
meticuloso que combina la naturaleza, la ciencia y la
creatividad para ofrecernos productos deliciosos y
versátiles. En este informe, se han explorado los diversos
aspectos involucrados en la producción de mermeladas,
desde la selección de frutas frescas hasta el envasado
final. La calidad de las frutas utilizadas es fundamental
para obtener mermeladas de alta calidad, y se requiere un
equilibrio cuidadoso de ingredientes y técnicas de
procesamiento para lograr la textura y el sabor deseados.
Además, la industria de la fabricación de mermeladas se
enfrenta a desafíos y oportunidades.
En resumen, la fabricación de mermeladas preserva los
sabores naturales de las frutas y nos brinda productos que
se pueden disfrutar en cualquier momento del año,
agregando dulzura y sabor a nuestras vidas. Se espera que
la industria siga innovando con nuevos sabores, opciones
dietéticas y enfoques sostenibles, enriqueciendo nuestro
paladar con sabores deliciosos y memorables.
Recomendaciones
La selección de frutas de alta calidad es fundamental,
requiriendo acuerdos con proveedores confiables y la
inspección regular de las frutas.
Se destaca la importancia de implementar controles de
calidad rigurosos, incluyendo pruebas de laboratorio y
análisis microbiológicos.
La innovación de sabores es recomendada, explorando
combinaciones nuevas y diversas, así como mermeladas
aptas para dietas específicas.
Los procesos de conservación adecuados, como la
pasteurización y el envasado hermético, son esenciales
para garantizar la durabilidad y frescura.
Se sugiere adoptar prácticas sostenibles, como el uso
de envases eco amigables y la colaboración con
agricultores locales.
Las empresas deben de invertir en investigación y
desarrollo para mejorar continuamente los procesos de
fabricación y descubrir nuevas técnicas y sabores.
BIBLIOGRAFÍA
Blog spot. (s/f). Recetas de la Cocina de Asunción. [Link]. Recuperado el 17
de junio de 2023, de [Link]
[Link]
Cómo se Fabrica la Mermelada a Nivel Industrial. (s/f). [Link].
Recuperado el 17 de junio de 2023, de [Link]
(S/f). [Link]. Recuperado el 17 de junio de 2023, de
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cion%[Link]
VÍDEO
Lara, J. [@juanlara2121]. (2012, noviembre 9). Producción de Mermeladas.
Youtube. [Link]
