2015-16

GUÍA DOCENTE
MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Coordinación: Antonio Javier Ramos Girona

Año académico 2015-16

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Información general de la asignatura

Denominación MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Código 100610
Semestre de 1r Q Evaluación Continuada
impartición

Carácter Obligatoria

Número de créditos 9
ECTS

Créditos teóricos 0

Créditos prácticos 0

Coordinación Antonio Javier Ramos Girona

Horario de tutoría/lugar A concretar

Departamento/s Tecnologia d'Aliments/CMB

Distribución carga H Presenciales 90

docente entre la clase - Magistral 45
presencial y el trabajo - Prácticas 41
autónomo del - Seminarios 4
estudiante
H. No Presenciales 135

Modalidad Presencial

Información importante Consulte este enlace para obtener más información.

sobre tratamiento de
datos
Idioma/es de Castellano y Catalán
impartición
Grado/Máster Grado en Nutrición Humana y Dietètica
Horario de tutoría/lugar A concretar

Dirección electrónica ajramos@[Link]

profesor/a (es/as)
ivinas@[Link]

madelatorre@[Link]

[Link]@[Link]

[Link]@[Link]
 2015-16
Antonio Javier Ramos Girona
Inmaculada Viñas Almenar
Mª Angeles de la Torre Ruíz
Gema Bellí Martínez
Neus Colomina

Objetivos académicos de la asignatura

Esta asignatura introduce a los estudiantes en el mundo microbiano (virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos), presentándoles en primer lugar conceptos
básicos sobre su estructura, fisiología, genética y patogenicidad, para después hacer una especial incidencia en la microbiología y parasitología de cada grupo de
alimentos, abordando aspectos tales como alteraciones que producen, principales patógenos asociados, toxicología de origen biótico, profilaxis y el efecto que
tienen los principales métodos de conservación utilizados sobre los microorganismos.

Competencias
Competencias generales

1. Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética.

2. Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

3. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Competencias transversales:

1. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de
comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación, especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.

Además, el alumno que apruebe esta asignatura ha de:

1. Conocer la biología, fisiología, genética, metabolismo y bioquímica general del mundo microbiano (virus, bacterias, hongos y protozoos).
2. Conocer la flora patógena endógena como barrera natural frente a la infección y como productora de elementos nutritivos esenciales para la salud humana.
3. Saber los mecanismos de acción de las toxinas de origen microbiano.
4. Conocer y saber aplicar los mecanismos de acción de los antibióticos, antimicrobianos y vacunas
5. Conocer los principales microorganismos alterantes y patógenos presentes en los alimentos, así como aspectos ligados a la toxicología de los alimentos de
origen biótico.
6. Conocer los ciclos biológicos, la sintomatología, la epidemiología, las vías de contaminación y los métodos de prevención y control de los parásitos en
alimentos.
7. Saber trabajar en un laboratorio de microbiología general e identificar microorganismos por pruebas microscópicas, bioquímicas, fisiológicas y serológicas.
8. Saber aislar e identificar los microorganismos saprófitos humanos de la piel y la boca
9. Saber realizar un análisis microbiológico completo de un alimento, incluyendo la realización del informe de resultados correspondiente.
10. Saber reconocer los principales parásitos de los alimentos en observación microscópica.
11. Saber trabajar en equipo en la resolución de un problema microbiológico relacionado con la alimentación, nutrición y dietética humanas.

Contenidos fundamentales de la asignatura

PARTE 1.- Conceptos Generales de Microbiología (22 horas)

Tema 1.- LA CELULA PROCARIOTA. Morfología y tamaños bacterianos. La membrana plasmática. La pared celular de gram positivas y gramnegativas. El
cromosoma bacteriano y los ribosomas. La cápsula y otras estructuras externas bacterianas. Movimiento bacteriano. Materiales de reserva. La endospora.

Tema 2.- LA CELULA MICROBIANA EUCARIOTA. Propiedades diferenciales respecto a la célula procariota. Teoría endosimbionte. El hidrogenosoma. Orgánulos
citoplasmáticos. La célula fúngica. La célula protozoaria.

Tema 3.- GENETICA BACTERIANA. El cromosoma bacteriano. Mutagénesis. Conjugación. Transformación. Transducción. Plásmidos: concepto y tipos.
Transposones.

Tema 4.- METABOLISMO MICROBIANO. Metabolismo microbiano. Fuentes de energía. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo, tipos y técnicas de
preparación. Respiración. Fermentaciones. Curva de crecimiento. Regulación del metabolismo microbiano: reacciones enzimáticas, regulación por producto final,
represión por catabolito, cadenas metabólicas ramificadas.

Tema 5.- CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. Acción de los agentes físicos y químicos. Resistencia de los microorganismos al frío y al calor. Acción
de la humedad y necesidades microbianas. Acción de los agentes químicos. Antibióticos. Antifúngicos. Microbiocidas. Conservantes.

Tema 6.- VIROLOGIA. Características generales. Tipos de virus. Infecciones víricas del tracto digestivo.
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Tema 7.- MICROBIOLOGIA HUMANA. Bases de la patogenicidad microbiana. Flora microbiana del cuerpo humano. Flora oportunista. Infección y enfermedad.
Invasividad, patogenicidad y virulencia. Factores de virulencia y mecanismos de patogenicidad. Exotoxinas. Endotoxinas. Mecanismos constitutivos de defensa.

Tema 8.- INMUNOLOGIA. Inmunidad frente a las infecciones microbianas. Vacunas.

PARTE 2.- Microbiología de Alimentos (14 horas)

BLOQUE I. CONTAMINACIÓN NATURAL Y PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS

Tema 9.- CONTAMINACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos y productos alimenticios. El manipulador
de alimentos como fuente de conraminación. Control microbiológico del ambiente.

Tema 10.- PRINCIPIOS GENERALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Factores intrínsecos: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes,
sustancias antimicrobianas, estructura y composición del alimento y barreras protectoras. Factores extrínsecos: temperatura, humedad ambiental, atmósfera
gaseosa. Tratamientos tecnológicos. Factores implicitos. Interacción de factores, sinergismos y antagonismos.

BLOQUE II. MICROBIOLOGÍA DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS

Tema 11.- MICROBIOLOGÍA DE LAS AGUAS POTABLES. Microbiota autóctona y alóctona. Tipos de agua. Parámetros microbiológicos que determinan la
calidad del agua. Principales microorganismos patógenos: enfermedades y epidemiología. Potabilización y distribución del agua para consumo humano.

Tema 12.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Alteración microbiológica de: i) cereales, harinas y derivados, ii) frutas, zumos, hortalizas
y derivados. Principales patógenos de transmisión alimentaria.

Tema 13.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Alteración microbiológica de: i) carne y productos cárnicos, ii) aves, iii) huevos y
ovoproductos, iv) leche y derivados, v) pescados y otros alimentos de origen acuícola. Principales patógenos de transmisión alimentaria.

Tema 14.- MICROBIOLOGÍA DE LAS CONSERVAS Y SEMICONSERVAS. Conservas y semiconservas: definición y tipos. Clasificación de los alimentos
enlatados según su acidez. Esterilidad biológica y esterilidad comercial. Principales microorganismos patógenos y causantes de alteraciones en los alimentos
enlatados. Alteraciones más importantes y origen. Examen sistemático de conservas y análisis microbiológico.

PARTE 3.- Parasitología de Alimentos (9 horas)

Tema 15.- INTRODUCCIÓN A LA PARASITOLOGÍA. Definiciones. Adaptaciones al parasitismo. Efectos del parásito sobre el hospedador. Reacción del
hospedador frente al parásito. Los parásitos y el hospedador debilitado. Importancia económica de la contaminación por parásitos.

Tema 16.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR EL AGUA Y LOS VEGETALES. Relación entre contaminación fecal, agua y alimentos de origen
vegetal. Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis, Cryptosporidium sp., Blastocystis hominis, Fasciola hepatica, Echinococcus sp., Enterobius vermicularis,
Ascaris lumbricoides: Taxonomía. Morfología. Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control.
Situación en España.

Tema 17.- PRINCIPALES PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR LA CARNE Y EL PESCADO. Toxoplasma gondii, Taenia sp., Trichinella spiralis, Anisakis sp.
Ciclo biológico. Sintomatología. Epidemiología. Vías de contaminación de los alimentos. Prevención y control. Situación en España.

CONTENIDOS A REALIZAR EN GRUPO MEDIANO (GM)

Seminarios (4 horas)

Seminario 1.- Aplicaciones de la Microbiologia en Nutrición y Salud humana.

Seminario 2.- Vacunas.

Prácticas de laboratorio (total 41 horas):

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BLOQUE I (19 horas)

Práctica 1: Preparación de diferentes medios de cultivo. Utilización e interpretación de medios de cultivo diferenciales.
Práctica 2: Realización de un frotis faríngeo y aislamiento de diferentes microorganismos residentes. Caracterización de diferentes tipos de colonias
microbianas. Identificación de bacterias productoras de toxinas hemolíticas.
Práctica 3: Identificación de otros mecanismos de toxicidad llevados a cabo por bacterias patógenas: actividad catalasa.
Práctica 4: Identificación, a nivel de especie, de dos bacterias mediante diferentes pruebas bioquímicas (galería Enterotube).
Práctica 5: Realización de un antibiograma.
Práctica 6: Análisis de agentes desinfectantes.
Práctica 7: Inmunodetección de un microorganismo patógeno.
Práctica 8: Tinciones microbianas.
Práctica 9: Aislamiento de un plásmido.
Práctica 10: Curva de crecimiento microbiano.

BLOQUE II (22 horas)

Práctica 11. Introducción al laboratorio de Microbiología de Alimentos y preparación de las muestras

Práctica 12. Recuento generales de microorganismos:

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC.

Recuento de mohos y levaduras.
Observación e identificación de mohos filamentosos.
Recuento de enterobacterias y prueba de kligler.
Recuento de anaerobios sulfito-redutores.
Recuento de estafilococos coagulasa positivos.
Recuento de enterococos.
Interpretación de resultados y presentación de informes.
Resolución de casos prácticos.

Práctica 13. Observación de parásitos de alimentos al microscopio

Ejes metodológicos de la asignatura

Adquisición de los 45 horas de clases

Clases magistrales. (CM) conocimientos básicos de la presenciales tipo
materia lección magistral

2 seminarios de 2 h
Adquisición de
Seminarios. (Sem) c.u. sobre aspectos de
conocimientos de la materia
Microbiología Gerneral

Adquisición de habilidades y 41 horas de prácticas

capacidades en los de laboratorio
Prácticas de laboratorio. (PL)
laboratorios de Microbiología repartidas en 13
y Parasitología prácticas

Evaluación de los
Exámenes 6 horas
conocimientos adquiridos
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Plan de desarrollo de la asignatura

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES S D

14 SEPTIEMBRE
15 16 CMB 2h TEORIA 15-17 17 CMB 2h TEORIA 17-19 18 19 20
CMB 2h TEORIA 15-17

21 CMB 2h TEORIA 15-17 22 23 CMB 2h TEORIA 15-17 24 25 26 27

1 OCTUBRE Semin. CMB-A

28 FIESTA UdL 29 S. MIGUEL 30 CMB 2h TEORIA 15-17 2 Semin. CMB-B 17-19 3 4
17-19

5 CMB 2h TEORIA 15-17 6 7 CMB 2h TEORIA 15-17 8 BUTIFARRADA 9 10 11

12 FESTA 13 14 CMB 2h TEORIA 15-17 15 CMB 2h TEORIA 17-19 16 17 18

19 CMB Practs GA m 8-12 20 CMB Practs GA m 8-12 21 CMB Practs GA m 8-12 22 CMB Practs GA m 8-12
23 CMB Practs GA m 8-12 24 25
CMB 2h TEORIA 15-17 MA 2h TEORIA 15-17

28 CMB Practs GB m 9-13 29 CMB Practs GB m 9-13

26 CMB Practs GB m 9-13
27 CMB Practs GB m 9-13 MA 2h TEORIA 15-17 30 CMB Practs GB m 9-13 31 1
MA 2h TEORIA 15-17
Semin. CMB-A 17-19 Semin. CMB- B 17-19

2 NOVIEMBRE MA 2h 4 5
3 6 7 8
TEORIA 15-17

9 Examen CMB 15-17 Aula

10 11 12 13 14 15
0.03

16 MA 2h TEORIA 15-17 17 18 MA 2h TEORIA 15-17 19 20 21 22

23 MA 2h TEORIA 15-17 24 25 PA 2h TEORIA 15-17 26 27 28 29

30 PA 2h TEORIA 15-17 1 DICIEMBRE 2 PA 2h TEORIA 15-17 3 4 5 6

7 8 INMACULADA 9 PA 2h TEORIA 15-17 10 11 12 13

15 Examen MA 15-17 Aula

14 16 17 18 19 20
0.03

21 22 23 24 25 26 27

28 29 30 31 1 ENERO 2 3

4 5 6 7 PA 2h TEORIA 16-18 8 9 10

11 Prac GA m 9-14 12 Prac GA m 9-13 13 Prac GA m 9-12 14 Prac GA m 9-14 15 Prac GA m 9-14 16 17

18 Prac GB m 9-14 19 Prac GB m 9-13 20 Prac GB m 9-12 21 Prac GB m 9-14 22 Prac GB m 9-14 23 24

25 Examen PA+Practs 15-

26 27 28 29 30 31
17h Aula 0.03

Nota:

m: mañanas 25 Febrero: examen 2ª convocatoria (15-17h, aula 0.03)

Las prácticas de las semanas del 13 y 20 de octubre serán de 9 a 13 horas. Se realizan en la Fac. de Medicina

Las prácticas de las semanas del 11 y 18 de enero serán por las mañanas, con horario diferente cada día (se avisará oportunamente). Se realizan en la
ETSEA.

AULA CLASES TEORÍA: 0.02 o 0.01

AULA SEMINARIOS CMB: 2.04

LABORATORIO PRÁCTICAS CMB: 2.05/2.10/2.06

Laboratorio prácticas etsea: 3.01

Sistema de evaluación
Teoría y prácticas:

La asignatura se evalúa de forma continua. Para ello se realizan 4 exámenes a lo largo del semestre. Por lo general, los exámenes siguen el mismo esquema:
para la parte de teoría un test y un conjunto de cuestiones cortas, para la parte práctica la evaluación puede incluir preguntas y/o test de conceptos expuestos en
prácticas o en los seminarios.

Cada examen tiene el siguiente valor:

Examen 1: preguntas de la parte de teoría de Microbiología General. Valor: 25% de la asignatura.

Examen 2: preguntas de la parte de prácticas de Microb. General. Valor: 15% de la asignatura.
Examen 3: preguntas de teoría de Microb. de Alimentos. Valor: 15% de la asignatura.
Examen 4: preguntas de teoría de Parasitología de Alimentos + preguntas de la parte de prácticas de Microb. de Alimentos y Parasitología de
Alimentos. Valor 25% de la asignatura

En cualquier caso, para aprobar la asignatura los exámenes 1, 3,y 4 han obtener al menos un 4,0 (sobre 10) para que puedan promediarse las notas
obtenidas en los 4 exámenes y terminar de calcular la nota final de la asignatura, junto con el resto de elementos de evaluación.

También se procederá a la evaluación de los seminarios mediante control de asistencia y realización de un resumen (10% de la nota final).

Los alumnos han de entregar obligatoriamente, de forma individual o en grupo, una memoria de las prácticas realizadas en la parte de Microbiología de Alimentos,
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donde se haga constar los ejercicios realizados, así como la discusión crítica de los resultados. Valor: 10% de la asignatura

Las prácticas y los seminarios son de asistencia obligatoria. En el caso de las prácticas, sólo se permitirá un porcentaje de ausencias del 10% del total de las
horas destinadas a este concepto, siempre que sea por un motivo justificado (en caso de enfermedad, se deberá de entregar justificante médico).

De acuerdo a las indicaciones recibidas desde la Coordinación de la Titulación, los alumnos que suspendan la asignatura podrán, en los siguientes cursos:

A) Si tienen aprobados los apartados de seminarios y prácticas el alumno tendrá que decidir en un plazo de 1 semana después de iniciada la asignatura entre:

- Presentarse solamente a las evaluaciones teóricas incluidas en el calendario académico del curso correspondiente en donde su nota final para ese curso
corresponderá a la nota obtenida en dichas evaluaciones teóricas según los criterios de ponderación de cada asignatura a las evaluaciones realizadas. Si
suspende estas evaluaciones teóricas, podrá tener la posibilidad de recuperar la materia con una sola evaluación (2da. convocatoria) en donde la nota
obtenida en este examen corresponderá a la nota final de la asignatura, o bien,

- Realizar la evaluación completa, incluyendo seminarios, prácticas, exámenes teóricos, etc, a los cuales debe de asistir y ser evaluado.

B) Si un alumno suspende la asignatura y no justifica un mínimo de asistencia (90%) y una nota mínima (4.0 sobre 10) en los apartados de seminarios y prácticas,
deberá aprobar dichos apartados durante el curso siguiente, y se seguirán los criterios de evaluación de la asignatura como si la hubiera cursado por primera vez.

En este sentido, queda así claro que no se guardan las notas de los seminarios y prácticas de un curso para otro.

Bibliografía y recursos de información

A) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Frazier, W.C. y D.C. Westhoff. (1993). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
I.C.M.S.F. (1983). Ecología microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia,
Zaragoza.
I.C.M.S.F. (2001). Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza.
MADIGAN, M., MARTINKO, J. y PARKER, J. (2003). Brock Biología de los Microorganismos. 10ª Edición. Ed. Prentice-Hall. Madrid.
MARKELL, E.K., VOGE, M. y JOHN, D.T. (1990). Parasitología Médica. Editorial Interamericana×McGraw-Hill.
PRESCOTT, L.M, HARLEY, J.P y KLEIN, D.A (2004). Microbiología. McGraw-Hill Interamericana, Madrid.

B) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

ACHA, P.N. y SZYFRES, B. (1989). Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Organización Panamericana de la Salud.
ALLAERT, C. y ESCOLÀ, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid.
Jay, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
MOSSEL, D.A.A., J.E.L. CORRY, C.B. STRUIJK et al. (1995). Essentials of the microbiology of foods. A textbook for advanced studies. John Wiley &
Sons, Chichester.
Mossel, D.A.A. y B. Moreno. (1985). Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad de los alimentos.
Acribia, Zaragoza.