"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTA DE ING. INDUSTRIAL.
ESPECIALIAD DE ING. AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CURSO:
Bioquímica

TEMA:
Determinación de carotenoides en la
zanahoria

PROFESOR:
McBlgo. Jorge Luis Bermejo
Benites

INTEGRANTES :
Barriga Montero Luis
Bayona Ruiz, Iván Alexis
Castillo Jaramillo, Fiorela
Jacinto Chamochumbi, Ayax
Neira Huamán, Claudia

Piura, 27 de junio del 2019

 INTRODUCCION

El color de los alimentos es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando
determina la apariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar su aceptabilidad.
Una apariencia natural siempre será evaluada positivamente mientras que se tomaran
precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de
deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales.
El color externo a través de la experiencia, la educación y alguna componente innata, informa
sobre el estado higiénico – sanitario, el valor nutricional, y además nos anticipa y proporciona
sensaciones de otras características sensoriales como el olor y sabor.
Se puede afirmar entonces que entre todos los pigmentos presentes en los organismos vivos, no
hay duda que los CAROTENOIDES, son después de la clorofila, los más ampliamente
distribuidos en la naturaleza.
En el presente trabajo se pretende determinar y evaluar el contenido de carotenoides en las
zanahorias con la finalidad de ver la posibilidad de futuras indagaciones sobre el tema, y así
contribuir con el desarrollo económico y alimenticio de las industrias.
 OBJETIVOS

 Emplear técnicas adecuadas para extraer pigmentos naturales, factibles, de

características por parte de sus propiedades físicas.
 Identificar los métodos que se aplican para la separación de componentes de una
mezcla y adquirir habilidades en la aplicación de diferentes métodos a través de la
experimentación en el laboratorio.
 Extraer por medio de disolventes orgánicos los pigmentos naturales de la zanahoria.
 FUNDAMENTO TEORICO

Zanahoria
Es importante destacar que las zanahorias, al igual que otras hortalizas, desempeñan un papel
muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su composición en
vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos, caracterizándose además por ser pobre en
grasa y rica en fibra dietética. Los estudios de calidad nutricional de las zanahorias, muestran
que tienen alto contenidos de β-caroteno, que estos pueden variar con factores físicos y
ambientales, y además tienen alta capacidad antioxidante. Los pigmentos responsables del color
de las zanahorias, son de importancia para los científicos de alimentos y nutrición debido a su
provitamina A y a la actividad antioxidante.

Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de
forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases
de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de setecientos compuestos pertenecientes
a este grupo.
De acuerdo con su estructura química los carotenoides pueden clasificarse
en carotenos y xantófilas. Los carotenos son carotenoides no oxigenados y las xantófilas son
derivados oxigenados de los carotenos. Algunos carotenoides son precursores de la vitamina
A por lo que también se los clasifica en «carotenoides provitamina A» y «carotenoides no
provitamina A». El carotenoide provitamina A más abundante en la dieta humana es el β-
caroteno.
El b caroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisló en forma
cristalina a partir de la zanahoria, dándole el nombre que lleva, derivado de la denominación
latina de este vegetal (Daucus carota).

Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la
“vitamina A” en su forma metabólicamente activa), su abundancia en los vegetales y también en
algunos alimentos animales, como la leche, hace de él una fuente fundamental de vitamina A
para muchísimas personas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales, como
es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de
vitamina A. Son ricas en b caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los
vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En los vegetales verdes el  b caroteno se
encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las
frutas, en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la especie. El b-caroteno lo es en el
mango y en el caki. 

Aplicaciones
El b-caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua, no es fácil
de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones.
En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino, en partículas de alrededor de
0.4 micras de diámetro, que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacárido como
la goma arábiga. El b-caroteno se obtiene actualmente por síntesis química, o bien por cultivo
de Dunaliella salina, un alga microscópica que prolifera en aguas con concentraciones muy
elevadas de sal. 
 DETERMINACION DE CAROTENOIDES EN LAS ZANAHORIAS

METODO DE EXTRACCION:

EQUIPOS

 1 Embudo
 1 Embudo de decantación
 1 Tubo de ensayo
 1 cocina eléctrica
 1 Vaso precipitado de 1000ml
 1 Soporte universal
 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 1 Mortero de porcelana
 Papel filtro
 1 Vaso precipitado de 250 ml y 100 ml

MATERIALES

 30 ml de hexano
 metanol
 1 zanahoria fresca mediana
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Primeramente cortar una zanahoria en trozos.

2. Colocamos la zanahoria en trozos en un vaso precipitado 1000ml con agua destilada este
caso 400ml, dejando hervir por 25 minutos.

3. Retiramos los trozos de zanahoria del vaso precipitado y los colocamos en un mortero
de porcelana.

4. Después, con el mortero de porcelana para hacemos un tipo puré.

5. En el papel filtro hacemos una circunferencia, el cual se cortara, y se colocara en un
embudo.

6. En un embudo colocamos el papel filtro, después colocamos los trozos de zanahoria.

7. Se debe ir aplastando el puré con una cuchara, para facilitar este proceso vaciamos un
poco de agua de la zanahoria que se hirvió inicialmente, lo que vamos obtener lo
colocamos en un matraz Erlenmeyer.

8. Retiramos el resto de zanahoria y los colocamos en un embudo de decantación.

9. En una probeta vaciamos 30ml de hexano y lo vertimos en el embudo de decantación, se
deja a reposar por 10 minutos

10. Pasados los 10 minutos se abre la llave del embudo y se comienza a filtrar, colocándolo
en un vaso precipitado.

11. Se decanta el líquido en un vaso precipitado de 100 ml, después se vierte el líquido en un
embudo de decantación, se agrega metanol el doble del volumen del líquido decantado,
en este caso fue 25ml entonces vaciaremos 50 ml de metanol.
12. Luego de es esperar un momento se forman dos fases las cuales verteremos en vasos
precipitados.

13. Finalmente se separan los carotenos de las xantofilas, que las xantofilas llegarían hacer
el líquido medio transparente y los carotenoides de color amarillo.
OBSERVACIONES:
 En esta práctica pudimos observar que siempre que se trabaje con reactivos una
vez que ya no se utilicen deben de cerrarse porque aparte que despiden el olor,
se evaporan y la mezcla de gases puede generar explosiones, también
observamos que entre más se machacaban las zanahorias más concentrado se
volvía la disolución que se hacía y que entre más color tenga la materia se ven
mejor la concentración de los pigmentos.
 El tipo de zanahoria que usamos fue Danvers, la zanahoria de este tipo se
distingue por una longitud media a larga, con el cuello ancho y puntiagudas
pero eso no influye nada en uso ya que existen un número de variedades de
zanahorias cultivadas, y aumentan cada día, principalmente debido a las
variedades híbridas, formando un grupo muy diverso, tanto en tipos, formas,
color y ciclo vegetativo.
 Al momento de culminar el experimento nuestro grupo se percató de los trozos
de zanahoria que habían sobrado o de los que se habían triturado en el mortero
aun servían como alimento para animales o en abono orgánico (humus).

RECOMENDACIONES:
 Uso de guardapolvo. Guantes y tapabocas para cada respectiva practica de
laboratorio.

 Reconocimiento de los 5 rótulos que marcan lo no permitido que contribuyen la

bioseguridad.

 Debemos experimentar el aseo después de haber trabajado con los diferentes

insumos del laboratorio
CONCLUSIONES:

 Por medio de esta práctica, logramos extraer de la zanahoria, los carotenos; estos junto
con las xantofilas son los que les proporcionan el color naranja a las zanahorias
ya que son los pigmentos vegetales que las constituyen.

 Cabe destacar que el ß-caroteno(C40H56O), el cuál es un tetraterpeno

(hidrocarburos saturados o insaturados que se consideran por unidades
sucesivas de isopreno(C5H8)), que se suele utilizar como colorante en la industria
alimenticia.

 Sin embargo, para la finalidad de esta práctica se separaron las xantofilas

(amarillo anaranjado) de los carotenos (amarillo claro)