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Proceso de Elaboración de Queso

Este documento describe el proceso de elaboración de queso llevado a cabo por estudiantes en el laboratorio de la facultad de zootecnia bajo la guía del profesor Ing. Napoleón Tejada. Los estudiantes recibieron leche cruda, la filtraron, pasteurizaron, enfriaron y añadieron ingredientes como sal y cuajo para coagular la leche. Luego cortaron, trabajaron y desueraron parcialmente la cuajada antes de moldear y almacenar el queso final. El objetivo fue conocer el proceso

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Aldair Condolo Guerrero
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Proceso de Elaboración de Queso

Este documento describe el proceso de elaboración de queso llevado a cabo por estudiantes en el laboratorio de la facultad de zootecnia bajo la guía del profesor Ing. Napoleón Tejada. Los estudiantes recibieron leche cruda, la filtraron, pasteurizaron, enfriaron y añadieron ingredientes como sal y cuajo para coagular la leche. Luego cortaron, trabajaron y desueraron parcialmente la cuajada antes de moldear y almacenar el queso final. El objetivo fue conocer el proceso

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AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


FACULTAD DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE PRODUCCION
ANIMAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTECNIA

CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DERIVADA DE LA LECHE Y CARNE

PROFESOR:
ING. TEJADA SALAZAR NAPOLEON ENRIQUE

TEMA:
PREPARACION DE QUESO

ALUMNO:
 CONDOLO GUERRERO ALDAIR

PIURA- PERU
I. INTRODUCCION

El presente informe se desarrolló en el laboratorio de la facultad de zootecnia,

dirigido por el Ing. Napoleón Tejada, quien nos enseñó la elaboración de un queso,

nos guio paso a paso el procedimiento, elaborando así un queso al final de la

práctica, cumpliendo con el objetivo principal.


II. OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración del queso

III. MARCO TEORICO

Diagrama de elaboración del queso.

El queso y su elaboración

La transformación de la leche en queso comprende dos etapas:


 La coagulación: Modificaciones físico-químicas de las proteínas (micelas de
caseína) que, bajo la acción de ácido láctico y/o de enzimas proteolíticos,
llevan a la formación de un entramado o “esqueleto” proteico que hace que la
leche pase a estar sólida, formándose un coágulo o gel.
 El desuere: Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del
coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin
madurar o queso fresco.
La etapa siguiente es opcional:
 El afinado o la maduración: Conjunto de transformaciones bioquímicas de los
componentes del queso por la acción de enzimas, en gran parte de origen
microbiano.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la leche cruda

Se inició la practica con el ingrediente principal “La leche” se compró en el

CPGZ 5 litros.

2. Filtración

Se procedió a la filtración de la leche con una malla, por si se encuentre alguna

impureza en ella.

3. Terminación:

Pasterizar a 63°C por 15 minutos

4. Enfriamiento y fijación de T 36°C

Enfriar hasta llegar a 35°C; con la ayuda de un termómetro íbamos tomando la

temperatura cada 2 minutos.

5. Adicional Ca Cl2, Na NO3, C6 H7O2K y Cuajo liquido (animal)

Se adiciono:

Sal: 40gr.

Cloruro de calcio
Fermento láctico y cuajo.

6. Coagulación 10-15 min


7. Corte manual de la cuajada

8. Trabajo de grano: 32°C

9. Desverado parcial

10. Salado
11. Moldeado

12. Almacenamiento

13. Envasado

14. Desuerado y prensado

V. BIBLIOGRAFIA

Microsoft Word - GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.docx

(genesiscolombia.com)

Etapas en la elaboración del queso (alimentosdespana.es)

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