RECETARIO DESAYUNO BOTANERO SANTANA
Conchas
Masa
500 gr Harina de trigo hoja de plata
010 gr Levadura seca
10 gr Sal
100 gr Azúcar refinada
200 gr Huevo (4 pz)
020 gr Leche en polvo Nutrileche
100 gr Mantequilla Kirkland temperatura ambiente
020 gr Esencia de Vainilla
200 gr Agua aprox
*Todos los ingredientes se deben de pesar en báscula y gramos, incluso los
ingredientes líquidos.
1. Poner en la batidora la harina, la levadura, sal, azúcar refinada, leche en polvo
en la batidora con gancho en velocidad 1 a trabajar.
2. Incorporar el huevo previamente cascado y la vainilla uno por uno.
3. Una vez integrado el huevo incorporar la mantequilla a temperatura ambiente,
hasta que se integre.
4. CUIDADO no sobre trabajar la masa, se debe de sentir fría.
5. Fermentar en bola en bowl grande aceitado cubierto de egapack.
6. Cada porción debe de pesar 80gr de masa, bolear y aplastar para fermentar.
7. Si se va a congelar para producción de la semana se debe de congelar en
porciones. (descripción en no. 7) poner sobre papel estrella y tapar
perfectamente
8. Si se van a hornear el mismo día dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
9. Poner la costra de sabor chocolate o vainilla y hornear a 160º C por 15 min.
Costra de Concha chocolate o vainilla
100 gr Harina de trigo hoja de plata
100 gr Azúcar glas
100 gr Manteca inca
020 gr Vainilla
020 gr Cocoa *
1. Poner todos los ingredientes en la batidora con el globo. OJO la manteca debe
de estar a temperatura ambiente.
2. *Si es de chocolate agregar la cocoa.
3. Extender sobre dos papeles estrella hasta que tenga 5 mm de ancho.
4. Congelar 5 min.
5. Hacer corte con cortador redondo y marcar curvas de la concha.
6. Con una espátula poner la porción sobre la concha cruda fermentada.
7. Hornear a 160º C por 15 min.
Rellenos de la concha
Nutella
Queso con zarzamora
Conejito
*Si es Nutella cortar la concha a la mitad y rellenar con la mamila de Nutella.
Relleno queso con zarzamora
190 gr Queso philadelphia
200 gr Azúcar glas
010 gr Vainilla
010 gr Mantequilla
1. El queso Philadelphia debe de estar a temperatura ambiente, si no, calentar en
el microondas 30 seg.
2. La mantequilla forzosamente debe de estar a temperatura ambiente.
3. Acremar el queso con globo y la mantequilla, agregar la vainilla y el azúcar glas
de golpe y mezclar sin que tenga grumos.
4. Reservar en refrigeración.
Relleno de conejito
350 gr Chocolate Turín
1,000 gr Crema Rich
001 pz Conejito
1. Derretir el chocolate Turín y agregar en la batidora con crema Rich con globo y
montar.
2. Reservar en refigeración.
3. El montaje lleva por dentro de la concha la crema de conejito y un conejito
enterrado encima
Brioche
500 gr Harina de trigo Hoja de Plata
450 gr Huevo (9 pz)
070 gr Mantequilla Kirkland
010 gr Levadura seca
006 gr Sal
110 gr Azúcar
1. Poner en la batidora con gancho la harina la levadura, la sal y el azúcar. Trabajar en
velocidad 1.
2. Agregar el huevo uno a uno.
3. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. NO INCORPORAR AGUA.
5. Fermentar en bowl engrasado con egapack tapado.
6. En molde de panque previamente engrasado y enharinado colocar 500 gr de masa
previamente paloteada y enrollada como se enseñará en la capacitación.
7. Dejar fermentar hasta doblar su tamaño.
8. Hornear a 160º C por 40 min.
9. Revisar que la temperatura interna del pan sea de 90ºC para asegurarse que este
cocido.
10. Congelar para cortar con cuchillo muy filoso
11. Reservar en congelación con egapack perfectamente cerrado.
Huevo para mezcla de pan francés
200 gr Huevo (4 pz)
157 gr Leche entera
040 gr Azúcar estándar
003 gr Sal
010 gr Canela en polvo
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar en refrigeración con egapack al contacto.
Pan francés Con Frutos rojos.
Procedimiento del pan francés con frutos rojos.
001 pz Pan Brioche rebanada
c/s Mezcla de huevo pan francés
005 gr Miel de abeja
020 gr Frutos Rojos mix
1. Remojar la rebanada de pan en la mezcla de huevo y pasarla al sartén de teflón
engrasado con mantequilla, dejar que tome un tono dorado y voltear con mucho
cuidado.
2. Al sacarlo del sartén pasarlo por azúcar, poner con delicadeza unos toques de miel
de abeja.
3. Cubrir con rebanadas de los frutos rojos.
French Toast Sandwich.
Procedimiento para French toast Sandwich
002 pz Pan Brioche
c/s Mezcla de huevo para pan francés
35 gr Relleno de queso
005 gr Miel de abeja
020 gr Frutos Rojos mix
010 gr Crema Rich Montada
1. Remojar las rebanadas de pan en la mezcla de huevo y pasarlas al sartén de teflón
engrasado con mantequilla, dejar que tomen un tono dorado y voltearlos con
mucho cuidado.
2. Al sacarlos del sartén pasarlos por azúcar.
3. Colocar una rebanada en plato blanco grande al centro.
4. Rellenar con la crema de queso y con rebanadas de los frutos rojos.
5. Tapar con la otra rebanada de pan francés.
6. Encima del sándwich colocar un punto con manga y la crema Rich montada y
decorar un fruto rojo.
7. Decorar con miel delicadamente.
8. Se sirve caliente.
Sweet toast
Procedimiento para el Sweet toast.
001 pz Pan Brioche
005 gr Mantequilla Kirkland
020 gr Nutella
020 gr Fresas
010 gr Coco rallado tostado
030 gr Plátano en rodajas
020 gr Crema de cacahuate
040 gr Jitomate Cherry
020 gr Queso Philadelphia
1. Dependiendo del sabor del sweet toast a elegir del cliente será el relleno.
2. Tostar el pan brioche con la mantequilla en el sartén de teflón.
3. Rellenar según sea la elección.
Muffin Ingles
325 gr Harina Integral
020 gr Miel
010 gr Aceite de Oliva
003 gr Sal
007 gr Levadura Seca
050 gr Huevo (1 pz)
185 gr leche tibia
1. En la batidora con gancho poner la harina, sal, la levadura, la miel y el aceite de
oliva.
2. Agregar el huevo.
3. Incorporar la leche tibia.
4. Fermentar la masa en bowl aceitado y tapado con egapack.
5. Una vez que fermente pesar la masa en porciones de 80 gr.
6. Poner en charola con papel estrella y aplanar para dar forma.
7. Fermentar hasta que doble su tamaño.
8. En la plancha limpia voltear CON MUCHO CUIDADO el papel estrella con los panes
con cuidado de no ponchar el fermento.
9. Cocer unos minutos por cada lado.
10. Regresar a charola con papel estrella y hornear a 160º C por 10 min.
11. Este pan se abre con tenedor marcando una línea punteada por la orilla. Se separa
con cuidado y al momento de usar.
12. El pan sale en el platillo Avocado toast.
Cinnamon Waffle Glaseado
500 gr Harina para hotcake
100 gr Huevo (2pz)
020 gr Mantequilla
355 gr Leche Entera
020 gr Vainilla
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes con globo hasta que no tenga grumo.
2. Reservar con egapack y en refrigeración o baño de hielo.
Glaseado de queso para roll
190 gr Queso philadelphia
200 gr Azúcar glas
010 gr Vainilla
010 gr Mantequilla
1. El queso Philadelphia debe de estar a temperatura ambiente, si no, calentar en
el microondas 30 seg.
2. La mantequilla forzosamente debe de estar a temperatura ambiente.
3. Acremar el queso con globo y la mantequilla, agregar la vainilla y el azúcar glas
de golpe y mezclar sin que tenga grumos.
4. Para que sea glaseado se debe de derretir en el microondas antes de usarlo.
5. Reservar en refrigeración.
Pasta de canela Para Cinnamon Waffle
060 gr Azúcar
030 gr Mantequilla
020 gr Canela en polvo
1. Juntar todo en un bowl que se pueda meter al microondas y calentar por 30 seg.
2. Enfriar en manga y reservar.
Procedimiento de montaje Cinnamon Waffle
004 oz Mezcla de hotcake
010 gr Pasta de canela
015 gr Glaseado de roll
001 pz Fresa
1. En un bowl poner 4 onz de mezcla y la pasta de canela.
2. Con la wafflera caliente, agregar al centro la mezcla y esparcir, cerrar y dejar que el
waffle quede con textura crocante por fuera y suave por dentro, debe de tener un
color dorado tostado.
3. Sacar con tenedor sin tocar el teflón.
4. Colocar en plato blanco grande y glasear con el glaseado de roll derretido, decorar
con una fresa.
Hotcake Gigante
500 gr Harina para hotcake
100 gr Huevo (2pz)
020 gr Mantequilla
355 gr Leche Entera
020 gr Vainilla
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes con globo hasta que no tenga grumo.
2. Reservar con egapack y en refrigeración o baño de hielo.
3. El Hotcake debe de ser de 4 onzas y se coloca en sartén de teflón con mantequilla
a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la vuelta y
terminar cocción.
4. Servir en plato blanco grande con un cubo de mantequilla y un ramikin de miel
maple.
Hotcake Gigante de Chocolate
500 gr Harina para hotcake
100 gr Huevo (2pz)
020 gr Mantequilla
355 gr Leche Entera
020 gr Vainilla
20 gr Chocomilk
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes con globo hasta que no tenga grumo.
2. Reservar con egapack y en refrigeración o baño de hielo.
3. El Hotcake debe de ser de 4 onzas y se coloca en sartén de teflón con mantequilla
a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la vuelta y
terminar cocción.
4. Servir en plato blanco grande con un cubo de mantequilla y un ramikin de miel
maple o Hershey´s.
Pancake Sampler
500 gr Harina para hotcake
100 gr Huevo (2pz)
020 gr Mantequilla
355 gr Leche Entera
020 gr Vainilla
20 gr Chocomilk
1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes con globo hasta que no tenga grumo.
2. Reservar con egapack y en refrigeración o baño de hielo.
3. El Hotcake mini debe de ser de 1 onza y se coloca en sartén de teflón con
mantequilla a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la
vuelta y terminar cocción. SIN EL CHOCOMILK.
4. El hotcake dólar debe de ser de 2 onzas y se coloca en sartén de teflón con
mantequilla a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la
vuelta y terminar cocción. SIN EL CHOCOMILK.
5. El hotcake dólar debe de ser de 2 onzas y se coloca en sartén de teflón con
mantequilla a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la
vuelta y terminar cocción. CON EL CHOCOMILK.
6. El hotcake dólar debe de ser de 3 onzas y se coloca en sartén de teflón con
mantequilla a fuego medio, una vez que la masa tiene bastantes burbujas dar la
vuelta y terminar cocción. SIN EL CHOCOMILK.
7. Poner en plato ovalado con la fruta y ramikin con hersheys y miel maple.
Bowl de granola
240 gr Granola
170 gr Miel maple
010 gr Vainilla
010 gr Canela
003 gr Sal
1. Juntar todo en un bowl y hornear en plato de barro cubierto de aluminio y un
pedazo de papel estrella hornear a 180ºC por 20 min aprox.
2. Dejar enfriar y desmoldar al uso.
Waffle de avena
030 gr Avena
040 gr Claras
050 gr Huevo entero
010 gr Canela en polvo
010 gr Azúcar
10 gr Vainilla
1. Poner todo en la licuadora y con la wafflera caliente, agregar al centro la mezcla y
esparcir, cerrar y dejar que el waffle quede con textura crocante por fuera y suave
por dentro, debe de tener un color dorado tostado.
2. Sacar con tenedor sin tocar el teflón.
3. Acompañar con miel de abeja.
Crepas dulces
1,000 gr Harina de Trigo
300 gr Harina Integral
250 gr Huevo
2,000 gr Leche entera
125 gr Azúcar
090 gr Mantequilla Kirkland
010 gr Vainilla
1. Mezclar las dos harinas y agregar los líquidos.
2. Juntar todos los ingredientes e incorporar con globo hasta que no quede grumo.
3. Con un cucharon de 4 onzas hacer una capa delgada en el sartén de teflón, solo
debe de estar una capa muy delgada de masa, cocer la crepa y voltear. Dejar en
palto con papel estrella y con separación.
4. Reservar en refrigeración.
Procedimiento de montaje
001 pz Crepa integral
020 gr Plátano
020 gr Nutella
020 gr Nutella
030 gr Cajeta
020 gr Relleno de queso
020 gr Zarzamora
1. Tomar una pz de crepa integral y rellenarla según sea la preferencia del cliente.
2. La crepa debe de salir CALIENTE y aparte del relleno va cubierta con rallas del
relleno líquido.
3. Se sirve en plato de barro con flores en forma de triangulo.
