26/04/2022

Licenciatura en Nutrición

Bromatología y
Tecnología de los Alimentos II

Alimentos azucarados

Miel

MIEL
CAPÍTULO X – Arts 782 al 786

Es el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir

del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas
de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con substancias específicas
propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta
completar su formación.

1
 26/04/2022

Miel

MIEL
Producto alimenticio producido por las abejas melíferas
• Néctar de las flores
• Secreciones procedentes de partes vivas de las plantas.
• Excreciones de insectos succionadores de plantas.
• Recogida y transformada por abejas pecoreras,
• Combinadas con sustancias específicas propias y
almacenadas y dejadas madurar en los panales de la
colmena.

Miel

Néctar: Sustancia dulce con un 30% a 70% de humedad.

Sacarosa, fructosa, glucosa y otras + secreciones de glándulas
salivales y ligera deshidratación durante el regreso a la
colmena – MIEL VERDE. Se guarda en el “Saco melífero” de
la abeja pecorera.

2
 26/04/2022

Miel

Las abejas domésticas agregan una invertasa la transforman

en MIEL VIRGEN, que se deposita en las celdas (Es la que se
extrae del panal y aún no ha recibido ningún tratamiento
tecnológico)
Esta se pasa de celda en celda mientras es masticada +
secreciones y pierde agua (18 – 20%)
Luego se sellan las celdas con cera.

Miel

3
 26/04/2022

Miel

CLASIFICACION - POR SU ORIGEN BOTANICO

Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los
néctares de las flores.
• Mieles uniflorales o monoflorales.
• Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
Miel de mielada - Obtenida a partir de secreciones de las
partes vivas de las plantas o preformadas en ellas que se
encuentran sobre ellas.

Miel

4
 26/04/2022

Miel

SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCION

1. Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en
panales de reciente construcción, sin larvas y
comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos,
2. Miel escurrida - Por escurrimiento de los panales
desoperculados, sin larvas.
3. Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los
panales sin larvas.
4. Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugación
de los panales desoperculados, sin larvas.
5. Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de
filtración sin alterar su valor nutritivo.

Miel

SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCION

6. Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a
las exigencias de la miel, exceptuando el índice de Gothe
y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser
menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente. Miel
para uso industrial.

5
 26/04/2022

Miel

Prensada

Escurrida

Filtrada

Centrifugada

Miel

SEGUN SU PRESENTACION
1. Miel - Es la miel en estado líquido, cristalizado o una
mezcla de ambas.
2. Miel en panales o miel en secciones - La almacenada por
las abejas en celdas operculados de panales nuevos,
construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panal entero o secciones de tales
panales.

6
 26/04/2022

Miel

SEGUN SU PRESENTACION
3. Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o
más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
4. Miel cristalizada o granulada - Proceso natural de
solidificación como consecuencia de la cristalización de la
glucosa.
5. Miel Cremosa - Estructura cristalina fina y sometida a un
proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga
fácil de untar.

Miel

SEGUN SU DESTINO
1. Miel para consumo directo.
2. Miel para utilización en la industria (miel para uso
industrial) . Sólo podrá ser empleada en la elaboración
industrial de productos alimenticios.

7
 26/04/2022

Miel

Miel

8
 26/04/2022

Miel

Alzas melarias

Descarga y almacenaje de Alzas

Desoperculado o despunte

Separación Cera e impurezas

Extracción de la miel

1° Filtrado

Calentado Industria

Decantado

Envasado y rotulado

Expedición

Miel

EXTRACCIÓN DE MIEL
Alzas melarias: Componentes del panal
Recepción de Alzas – Sala de extracción:
1. Por raspado con cuchillo (Despunte), por centrifugado o por
escurrido (sin rotura) o por colado forzado (con rotura)
2. Se obtiene la miel virgen o miel cruda

9
 26/04/2022

Miel

Mesa Bandeja Desoperculador mecánico

La mesa bandeja recibe los
panales para ser
desoperculados.

Miel

Desoperculado
Se retiran los opérculos (sellos de cera) con un trinche
especial (Peine) para que la miel pueda fluir libremente en el
momento de su extracción.

10
 26/04/2022

Miel

Miel

11
 26/04/2022

Miel

Panal centrifugado Extracción

El panal ha quedado
descargado de su miel.

Miel

Tanques decantadores Envasado

La Miel es trasvasada a los Mediante el decantado es eliminado
tanques decantadores donde también el aire atrapado dentro de la
permanece por 12 a 24 horas para miel. Al término de los dos días la miel
la separación de partículas finas es envasada en frascos de vidrio
como propóleos que llegaron a nuevos, previamente lavados y
pasar la malla del filtro desinfectados.

12
 26/04/2022

Miel

DENOMINACION DE VENTA
Se designará miel, pudiéndose agregar su clasificación.
Es una solución concentrada de azúcares ( glucosa y fructosa) +
mezcla compleja de otros h. de c., enzimas, aa, ác. orgánicos,
minerales, sust. aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen.

Color- Desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme
en todo el volumen del envase.
Sabor y aroma- Estar libre de sabores y aromas objetables.
Consistencia- Fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.
Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni
será efervescente.

13
 26/04/2022

Miel

Hidroximetilfurfural máximo 40 mg/kg (40 ppm)

Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el
cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración.

Actividad diastásica: Criterio de calidad, indicador de

sobrecalentamiento y de frescura. Mínimo 8 en la escala de Gothe
Características
Extracto seco: 84%
Azúcares invertidas: Levulosa 41% - Glucosa 34%
Sacarosa: 0,7 a 1,9%
Dextrina: 1,8%
Proteínas 0,03%
Cenizas: 0,18%
Fe, Ca, Na, S, Mg, Fosfatos, polen, albúmina, cuerpos aromáticos,
terpenos,: 3,68%
Densidad: 1,424

Miel

COLOR: Ámbar. Dorado en mieles claras (Clorofila, xantófila y

carotenos). Las de exportación se clasifican por color x método
Pfund
SABOR y AROMA: Las de alfalfa o trébol sabor suave y delicado, las
oscuras tienen sabor más ácido
CONSISTENCIA: Líquida, semilíquida o granulada.
Al salir del extractor es viscosa y luego se cristaliza, aunque la
fructuosa permanece en solución. Cuanto + dextrosa y sacarosa +
granulación.
CRISTALIZACIÓN: Depende del grado de granulación y de la
humedad. Se mide: Tenor de levulosa/ Tenor dextrosa: Tipo A:
1,28/1; Tipo B: 1,4/1 y Tipo C: 1,00/1
VALOR NUTRITIVO: 100 gr aportan 297 calorías. Bajo valor biológico
por escasa proteína.

14
 26/04/2022

Miel

Miel

ACONDICIONAMIENTO
Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300 kg.) o
fraccionadas.
La miel en panales y la miel con trozos de panal sólo estará
acondicionada en envases destinados al consumidor final
(fraccionada).
Se prohibe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo.
Deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas
(insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles
tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos.

15
 26/04/2022

Miel

Rotulado
Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: "condiciones
de conservación: mantener en lugar fresco". También debe indicar:
No suministrar a menores de un año
Muestreo
Deberá diferenciarse entre producto "a granel" y producto
fraccionado (envase destinado al consumidor).

REGLAMENTACIÓN
Color- Desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo
uniforme en todo el volumen del envase.
Sabor y aroma- Estar libre de sabores y aromas objetables.
Consistencia- Fluida, viscosa o cristalizada en forma total o Parcial

Miel

REGLAMENTACIÓN

Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni

será efervescente.
Hidroximetilfurfural máximo 40 mg/kg (Envejecimiento)
Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el
cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración.
Agua: Máximo a 100ºC 18%
Sacarosa: Máximo 8%
Valor diastásico: (Por Gothe): Mínimo 8
Nitrofuranos: Ausente

ADULTERACIONES:
Jarabes. Gota de miel en agua. Contenido de sacarosa.

16
 26/04/2022

Miel

Miel y Jalea Real

Resolución 47/2005 - SAGPA - Aprueba el Protocolo de Calidad

de Miel, de carácter no obligatorio y de adhesión e
implementación voluntaria, con la finalidad de identificar los
atributos diferenciales de las mieles argentinas.

Jalea Real, Papilla Real o Leche de Abeja,

Es el alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día

de vida, constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de
abejas jóvenes (5-15 días de vida). Se presenta como una masa
viscosa, de aspecto lechoso, color amarillo pálido, sabor ligeramente
ácido y olor característico.

17
 26/04/2022

JALEA REAL

POLEN

Polen
Es el elemento masculino de las flores, recogido por las abejas
obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por
una substancias elaborada por las mismas abejas.
El polen debe estar limpio, seco, sin restos de insectos, larvas
o huevos, ni exceso de propóleos, y presentar un olor
característico de acuerdo a la especie floral que provenga.
Este producto puede ser secado artificialmente, siempre que el
proceso elegido no exponga los granos a la luz solar directa, ni
la temperatura de la corriente de aire usada para el secado
sea mayor de 55°C.

18
 26/04/2022

POLEN

PROPÓLEOS

Capítulo XVI Art: 1308 bis

Se entiende por propóleos el producto compuesto de
sustancias resinosas, gomosas y balsámicas,
ceras, aceites esenciales y polen, de consistencia
viscosa, elaborado por las abejas a partir de
ciertas especies vegetales, que son transportadas
al interior de la colmena y modificadas
parcialmente con sus secreciones salivares.
La composición de los propóleos varía dependiendo
de las especies vegetales de origen y de la
función de los propóleos dentro de la colmena.

19
 26/04/2022

PROPÓLEOS

Es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles
y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente
antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena.
El propóleos tiene materias colorantes como los flavonoides, que
son las más activas en la función antiséptica.
Además de esta sustancia, contiene resinas y bálsamos en un 50%,
cera de abeja (un 30%), aceites esenciales (un 10%), polen y diversos
materiales minerales: aluminio, plata, bario, boro, cromo, cobalto,
estaño, hierro y muchos otros.
También contiene provitamina A y vitaminas del grupo B,
especialmente B3.

PROPÓLEOS

20
 26/04/2022

PROPÓLEOS

“Se autorizarán los propóleos como ingrediente

únicamente de los siguientes productos:
1. Caramelos con propóleos.
2. Mieles con propóleos, las que podrán contener
además polen y/o jalea real.
3. Propóleos en solución hidroalcohólica de etanol o
propilenglicol.
4. Suplementos dietarios.

CONFITURAS

CONFITURAS

21
 26/04/2022

CONFITURAS

Productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o

tubérculos, enteros o en trozos, sus jugos y/o pulpas , con
azucares( dextrosa, azúcar invertido, sacarosa, jarabe de
glucosa, o sus mezclas) los que podrán reemplazarse por miel.

 MERMELADAS
 DULCES
 COMPOTAS
 FRUTAS CONFITADAS
 ALMÍBARES
 POLVOS Y MEZCLAS PARA PREPARAR POSTRES
 PRODUCTOS DE CONFITERÍA

22