09/06/2022
Licenciatura en Nutrición
Bromatología y Tecnología de los
Alimentos II
Unidad 2 – Cereales, Harinas, Pan y
Pastas alimenticias
Pastas
PASTAS ALIMENTICIAS
CAPÍTULO IX: Artículo 706 al 724
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Pastas
Productos de fideería
Pastas alimenticias o Fideos:
Productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo
ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas,
con agua potable, con o sin la adición de substancias
colorantes autorizadas , con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos.
Podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y
monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en
mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin
declararlo en el rótulo.
Pastas
Productos de fideería
Pastas alimenticias o Fideos secos: Son los productos
que se han sometido a un proceso de desecación con
posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe
ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de
0,45/g% expresada en ácido láctico.
Fideos de sémola
Fideos semolados
Fideos prensados: Se prensan y se les da formas
Fideos laminados: Se pasan varias veces por la laminadora.
Fideos con colorantes
Fideos con huevo o al huevo
Fideos de (vegetales)
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Elaboración de Pastas Secas
Deben ser duras y
quebradizas, pero a la vez
con adecuada resistencia
mecánica.
Durante al cocción deben
absorber unas 2 veces su
peso en agua y, si la cocción
es muy prolongada se
gelatiniza el almidón.
Pastas Secas
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Pastas
Productos de fideería
"Queda prohibida la comercialización de pastas alimenticias
secas sueltas. Queda prohibido su fraccionamiento fuera de
la fábrica.
Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas
elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones
anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por
insectos, ácaros o que contengan materias extrañas.
Queda prohibido denominar Fideos de sémola a los
elaborados con harina o con fideos triturados.
Pastas
Productos de fideería
Pastas frescas: se entiende los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o
semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus
mezclas, otras harinas contempladas en el Código, con agua
potable, con o sin adición de substancias autorizadas en el
presente artículo, con o sin la adición de otros ingredientes
alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos
preparados a base de ingredientes alimenticios de uso
permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas,
quesos, ricota, sesos
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Pastas Frescas
Productos de fideería
RECEPCIÓN
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO
EXTRUSIÓN
TREFILADO COCCION DEL
RELLENO
RELLENADO
ENVASADO
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Pastas
PRODUCCIÓN DE PASTAS LARGAS.
El amasado se realiza en forma continua y automática,
dosificando el empaste resultante sobre la máquina
laminadora. Un grupo calibrador adelgaza el espesor de la
masa en dos etapas para minimizar las tensiones de la
misma.
La lámina es tratada térmicamente, realizando una
pasteurización, deshidratación y refrigeración posterior. Una
vez tallada y cortada la lámina, el producto se encuentra en
condiciones de ser envasado.
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Pastas
Datos de Producción de Pastas
La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre
el 7 y el 8% del volumen de producción anual de harina de
trigo.
La producción de pastas secas ronda las 250 mil toneladas al
año.
Según información empresaria, dentro de la estructura de
costos de producción de fideos semolados puestos en planta,
la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto
corresponde a costos de producción.
Pastas
Tapas para Empanadas
(Empanadas, pasteles, tortas fritas, pascualina o similares)
No fermentado obtenido por el empaste y amasado
mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin
grasas comestibles, manteca y/o margarina y la adición
facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no
superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de
ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en
cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico),
referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente
en forma circular de diferentes tamaños.
Se consignará: “Manténgase en heladera o similar”
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Legumbres
Legumbres
Legumbres oleosas: la soja y el cacahuete.
La soja ofrece además de una gran cantidad de grasas
insaturadas, sobre todo poliinsaturadas u omega 3 de origen
vegetal, una elevada cantidad de proteínas y muy escasa
proporción de hidratos.
Legumbres no oleosas: judías o alubias, guisantes,
garbanzos, lentejas, habas y porotos.
En este caso el nutriente que predomina es el hidrato de
carbono seguido de las proteínas vegetales y fibra, por lo que
resultan una buena fuente de energía para la dieta
saciándonos con facilidad.
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Legumbres
Alfalfa
Altramuces (poco conocidos)
Cacahuetes
Garbanzos
Guisantes
Habas
Judías verdes
Lentejas (La más conocida)
Porotos
Soja
