UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN
GUÍA DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL
1. DATOS GENERALES
CARRERA: ALIMENTOS (REDISEÑO)
PROFESOR: PACHECO TIGSELEMA MARIA TERESA ASIGNATURA: PROCESOS TECNOLÓGICOS 2 [8605]
PERIODO ACADÉMICO: 2023-2024 - PPA FECHA: 21-05-2023
NIVEL/PARALELO: 7MO NIVEL - B NÚMERO DE ESTUDIANTES: 31
TIPO DE GUÍA DE PRÁCTICA: PRÁCTICA EXPERIMENTAL TIPO DE UBICACIÓN: INTERNA
TIPO AULA/LABORATORIO: LABORATORIOS AULA/LABORATORIO: FCPB-LAB. DE BROMATOLOGIA
UBICACIÓN: CAMPUS LA MARÍA PERTENECE A: VERA SALAZAR DAYANNA MAHOLY.
TIPO DE APRENDIZAJE PRÁCTICA: Aplicación de contenidos procedimentales N. HORAS: 16
2. DATOS ACADÉMICOS
Resultado de aprendizaje: Determina variables en procesos de transformación de alimentos, mediante el planteamiento y
resolución de balances de materia y energía, para posibilitar su diseño optimo, aplicación eficiente y control.
TEMA DE LA PRÁCTICA
Extracción sólido líquido. Aplicación en el análisis cuantitativo de grasa en alimentos.
3. OBJETIVO
3.1. OBJETIVO GENERAL
Aplicar la operación unitaria: extracción sólido-líquido, para determinar el contenido de grasa de alimentos.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la técnica de determinación de grasa por los métodos de Soxhlet y Soxtec.
Comparar los resultados investigados con los prácticos obtenidos en el laboratorio.
Determinar el porcentaje de grasa en nuestras muestras de alimentos.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
La operación de extracción sólido-líquido es una operación unitaria en la cual uno o varios componentes de una fase
sólida triturada y seca.
El método en sí consiste en poner en contacto el líquido, con un sólido, durante un lapso determinado, quedando
disuelta en el solvente la sustancia buscada. Luego, el material disuelto, se recupera mediante la evaporación del
solvente.
El extractor Soxhlet es un equipo de vidrio utilizado para la extracción
de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, con la ayuda de
solventes (éter de petróleo, pentano, hexano, etc.).
Se define como la acción de separar con un líquido una fracción específica
de una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible. Se pueden realizar
desde los tres estados de la materia, y se llaman de la siguiente manera: 1)
Extracción sólido – líquido; 2) extracción líquida – líquido y 3) extracción
gas – líquido.
El sistema de extracción Soxtec en cambio, dispone de seis posiciones y herramientas de manipulación para un análisis rápido y
seguro de la grasa. Apto para una amplia gama de alimentos: piensos, forrajes, cereales, oleaginosas, granos, harinas, carne, pescado,
alimentos procesados sólidos, etc.
5. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS
5.1. Materiales
Muestras de alimentos trituradas y secas (mínimo 4 g cada una).
Guantes.
Mascarillas
Mandil de laboratorio
5.2. Equipos
Soxhlet Cocineta
Manta de amianto
Mangueras para conexión de agua Vaselina
Cinta adhesiva
5.3. Insumos y reactivos
Éter de petróleo
Pentano
Hexano
Otro solvente no polar.
6. PROCEDIMIENTOS
Extracción de grasa en equipo Soxhlet:
1. Pesar 4 g del alimento triturado, deshidratado previamente en estufa (104 ºC/24 h).
2. Colocar la muestra de alimento en el dedal o cartucho poroso.
3. Colocar el cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
4. Pesar el balón vacío.
5. Colocar 50 a 125 mL de solvente en el balón de extracción.
6. Armar el equipo de forma que no haya fuga de solvente, ni de agua en el refrigerante.
7. Prender la cocineta y esperar hasta que haya culminado la extracción de grasa (1 a 2 h).
8. Evaporar el solvente con ayuda de un destilador.
9. Pesar el balón con la grasa. Restar el peso del balón vacío.
10. Calcular el porcentaje de la grasa del alimento, en base seca y en base fresca.
Extracción de grasa en equipo Soxtec:
1. Pesar 4 g del alimento triturado, deshidratado previamente en estufa (104 ºC/24 h).
2. Colocar la muestra de alimento en el dedal o cartucho poroso.
3. Colocar el cartucho en el soporte del Soxtec.
4. Pesar el vaso vacío.
5. Colocar 25 mL de solvente en el vaso.
6. Poner los cartuchos en contacto con el solvente de los vasos.
7. Prender el equipo y esperar hasta que haya culminado la extracción de grasa (1 a 4 h h).
8. Retirar los cartuchos de los vasos, y evaporar el solvente.
9. Pesar el vaso con la grasa. Restar el peso del vaso vacío.
10. Calcular el porcentaje de la grasa del alimento, en base seca y en base fresca.
Humedad en base fresca:
Peso de la muestra fresca--------- 100 %
Peso de la grasa ----X
QUESO FRESCO M1 QUESO FRESCO M2 POLLO FRESCO
𝟖,𝟎𝟐𝟎𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐− − − − − 𝟏𝟎𝟎% 𝟖, 𝟎𝟐𝟏𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 − − − −𝟏𝟎𝟎%
𝟏,𝟓𝟓𝟒𝟏𝒈− − − − − − − − − − − −𝒙 𝟏𝟔,𝟎𝟏𝟔𝟕𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒍𝒍𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐− − − − − 𝟏𝟎𝟎%
𝟏,𝟖𝟒𝟏𝟔𝒈− − − − − − − − − 𝒙 𝟎.𝟑𝟗𝟗𝟐𝒈− − − − − − − 𝒙
1,5541𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 100% 1.8416 𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 100% 0.3992 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 ∗ 100%
8,0200𝑔 8,0213𝑔 16.0167𝑔
19.38% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 22.96% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 2.49% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒
Humedad en base seca:
Peso de la muestra seca ------100 %
Peso de la grasa----X
BALON VACIO VASO 1- QUESO SECO VASO 2- POLLO SECO
𝟒, 𝟎𝟓𝟎𝟑𝒈 − − − − − −𝟏𝟎𝟎% 𝟑𝟗.𝟖𝟒𝟖𝟔𝒈 − − − − − −𝟏𝟎𝟎%
𝟏,𝟓𝟓𝟒𝟏𝒈− − − − − −𝒙 𝟏. 𝟖𝟒𝟏𝟔𝒈 − − − − − − − 𝒙 𝟑. 𝟔𝟔𝟑𝟕𝒈 − − − − − 𝟏𝟎𝟎%
𝟎. 𝟑𝟗𝟗𝟐𝒈 − − − − − 𝒙
1.5541𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 100% 1.8416 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 100%
0.3992𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 ∗ 100%
4.0503𝑔 3.98486𝑔
3.6637𝑔
38.37𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 46.22% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
10.90% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜
100𝑔 𝐷𝑀
Análisis de resultados:
Reportar los resultados obtenidos en la práctica en una tabla.
TIPO DE MUESTRA MUESTRA EN BASE FRESCA MUESTRA EN BASE SECA
(%)
(%)
Cantidad de grasa del queso 19.38% 38.37%
(a)
Cantidad de grasa del queso 22.96% 46.22%
(b)
Cantidad de grasa del pollo 2.49% 10.90%
Parámetros como la humedad, la materia grasa y la acidez definen, por lo general, no solo la variedad a la que
pertenece un queso, sino que en gran medida establecen las características técnicas y sensoriales del producto. En
función del contenido de humedad y de grasa es posible clasificar el queso sometido a estudio como “extra-graso”
(contenido mínimo del 40 % de grasa en base seca).
7. CONCLUSION
Se logro determinar la cantidad de grasa de muestras de queso y pollo mediante los sistemas Soxhlet y Soxtec, según
los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio estos métodos son confiables y eficientes. Es importante en el
análisis de alimentos que este parámetro se puede valorar la calidad de este, así nos permite conocer y controlar la
cantidad de grasa que debe contener.
8. RECOMENDACIÓN
Controlar el tiempo y las cantidades de reactivos a utilizar en la muestra, puesto que un error de cálculos puede fallar
la obtención de resultados en nuestra practica sobre la extracción de grasa.
1. BIBLIOGRAFÍA
Ibarz, A. (2008). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid, Spain: Mundi -Prensa. Recuperado de
https://elibro.net/es/lc/uteq/titulos/35857.
Chancon,A. & Pineda,M. . (2009). CARACTERISTICAS QUIMICA , FISICAS Y SENSORIALES DE UN QUESO.
Alajuela, Costa Rica: Mesoamerica.
Nuñez, Carlos. (28 de Marzo de 2011). Extraccion con equipo Soxhlet. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/51751551/Extraccion-con-equipo-Soxhlet#
2. ANEXOS
3. RESPONSABLES
PACHECO TIGSELEMA MARIA TERESA ERAZO SOLORZANO CYNTIA YADIRA
CI: 0502635188 CI: 1205780362
DOCENTE RESPONSABLE COORDINADOR DE CARRERA
