Choritos ahumados en conserva

Integrantes: Pía Alonso

Cristina Mariqueo
Docente: Eugenio Hernández
Asignatura: Buenas Practicas
Sección: 003D
Fecha: 14-12-2022
Índice
Introduccion:..................................................................................................................................3
Objetivo General:......................................................................................................................3
Objetivos Específicos:.............................................................................................................3
Diagrama de Flujo.........................................................................................................................4
Parámetros de Inocuidad del proceso productivo................................................................5
Descripción de medidas correctivas........................................................................................6
Descripción medidas preventivas.............................................................................................6
POE (Procedimiento Operacional Estandarizado)................................................................7
Recepción...................................................................................................................................7
Cocción........................................................................................................................................8
Almacenaje.................................................................................................................................9
Planillas de Registro de Control..............................................................................................10
Proceso de Esterilización con autoclave..............................................................................12
POES (Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitizacion)..............................13
Paredes de Sala de la Cámara de Autoclave....................................................................13
Requisitos Higiene del Personal.............................................................................................14
Check List.....................................................................................................................................15
Paredes de sala de la cámara de autoclave......................................................................15
Conclusión....................................................................................................................................16
Bibliografía....................................................................................................................................17

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Introduccion:
En los recursos pesqueros de Chile se hallan los moluscos mitílidos, pertenecen a
ésta familia especies como Choromytus chorus (choros), Aulocolmya ater (cholga)
y Mytilus chilensis (choritos), de ellas solo el chorito alcanzó volúmenes
productivos y de exportación importantes a grado nacional.
Los choritos una vez sacados del océano fallecen, contaminándose y
descomponiéndose velozmente sino se les da un trato correcto gracias a su alta
perecibilidad, es por esto que operaciones de conservación y transporte son
primordiales en la obtención de choritos de calidad como para el consumo humano
como para el procesamiento en la industria.
Objetivo General:
Conocer acerca de los procedimientos a los que se someten los choritos
Ahumados en conserva, conociendo los parámetros de inocuidad, sus acciones
preventivas y correctivas, realizar Poe y Poes con sus plantillas de control.
También aprenderemos los requisitos de higiene personal según la norma vigente.
Objetivos Específicos:
1. Realizar diagrama de flujo de los choritos con una breve descripción de sus
parámetros asociados.
2. Describir las medidas correctivas y preventivas ante posibles desviaciones
de los parámetros de control de inocuidad.
3. Realizar un Poes del área de cocción de los choritos, describiendo en
detalle del proceso y su respectiva plantilla resumida.

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Diagrama de Flujo

Recepción Materia Prima

 
Selección Materia prima Choritos (Rotos)
 
Sanitizacion Materia Piedrecilla, arena, alga,
prima etc.
 
100ºC a vapor por 5 a
Cocción materia prima 10 minutos
 
Enfriamiento
 
Desvalvado y eliminación
del biso
 
Lavado
 
Ahumado Tº= 60ºC por 2 horas
 
Salmuera
3% Llenado de los envases
 
Dosificación liquido 80º a
Cobertura 90ºC
 
Creación de vacío
 
Sellado
Vapor  
Esterilización 121ºC por 20 minutos
 
Enfriado de conservas Tº= 45ºC
 
Lavado y secado de
conservas
 
Etiquetado y embalado
 
Tº= 2º a 4ºC por 15
Almacenamiento días

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Parámetros de Inocuidad del proceso productivo
Recepción de la materia prima: Disponer de un sistema de frio.
Selección de materia prima: Eliminar los moluscos rotos.
Sanitización materia prima: Se debe eliminar piedrecillas, arena, algas, etc.
Cocción materia prima: Deben cocerse a 100°C a vapor de 5 a 10 minutos.
Enfriamiento: Deben enfriarse bajo un chorro de agua para evitar sobrecocción.
Delvalvado y eliminación del biso: Se realiza manualmente para separar el chorito
de la concha por lo que se realiza con guantes.
Lavado: Se realiza en estanques para eliminar cualquier tipo de suciedad.
Ahumado: Se realiza por 2 horas a una temperatura de 60°C.
Llenado de envases: Se llenan con Salmuera un 3%.
Dosificación liquido cobertura: 80° a 90°C.
Creación de vacío: Se genera una condición anaeróbica.
Sellado: Esterilización gracias al cierre hermético para evitar recontaminacion.
Esterilización: Por 20 minutos a 121°C.
Enfriamiento de conservas: Se realiza a 45°C.
Lavado y secado de conservas: Eliminación de sustancias extrañas adheridas al
envase.
Etiquetado y embalado: El sello debe ir intacto.
Almacenamiento: Por 15 días a una temperatura de 2° a 4°C

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Descripción de medidas correctivas
1. Una medida correctiva por si quedaran piedrecillas, arena o algas seria
realizar nuevamente el lavado a los moluscos.
2. Para la esterilización si no funciona se puede realizar por segunda vez pero
menos tiempo.
3. En el caso de que el tiempo de cocción se realice por más tiempo se debe
cambiar al personal ya que esta parte es muy importante y que no se puede
realizar ni deshacer.

Descripción medidas preventivas

1. Una acción preventiva para evitar la contaminación cruzada que se podría
llegar a producir es en cada área tener los equipos y materiales solo
indicados para el área establecida.
2. Otra acción preventiva seria que los choritos lleguen con sistemas de frio
para evitar contaminaciones y si no llegan en estas condiciones se debe
rechazar y devolver al proveedor.
3. En el área de almacenamiento se debe estar controlando la temperatura en
la que deben estar almacenados los envases por lo que esta área debe si o
si tener a un personal encargado de estar verificando que se esté en la
temperatura ideal para los choritos.

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POE (Procedimiento Operacional Estandarizado)

POE Fecha: 11-12-2022

Procedimiento operacional Código: PACM12
Versión: 1
estandarizado
Página: 1 de 3
Recepción
Objetivo Hay que asegurar que cumpla con los niveles de calidad y
recepcionar productos aptos para el consumo.
Alcance Toda la Recepción de la materia prima.
Referencias RSA
Definiciones
Responsable Personal a cargo de la recepción de materia prima y de control de
calidad.
Procedimiento 1. Al ingresar se debe hacer la recepción se debe hacer
entrega de los documentos en los que va especificado el
orden de la entrega, el proveedor, certificados de calidad y
características del producto.
2. El encargado de realizar la entrega debe cumplir con la
indumentaria necesaria y con las condiciones óptimas en el
transporte de los choritos.
3. El personal a cargo debe tener copias de la orden de la
compra, la hora en la que se realizó la recepción, los
certificados de calidad, todo debe quedar registrado con
sus respectivas documentaciones.
4. Ya listo toda la documentación se debe proceder a la
recepción de los choritos y se debe realizar análisis para
ver si está en condiciones de ser elaborado.
5. En las hojas de registro debe ser indicado si es que el
producto es aceptado o no.
6. Si el producto se aprueba se debe ir a congeladores o
cámaras de frio a la temperatura óptima para su
conservación.
7. Si el producto se rechaza y no cumple con las
características deseadas se debe devolver al proveedor.

Elaborado por: Técnico en Revisado por: Aprobado por: Gerencia

calidad de Alimentos Administración

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 POE Fecha: 11-12-2022
Procedimiento operacional Código: PACM12
Versión: 1
estandarizado
Página: 2 de 3
Cocción
Objetivo Dar a conocer el procedimiento operacional de la cocción de los
choritos.
Alcance Todos procedimientos de cocción.
Referencias RSA
Definiciones
Responsable Operador encargado del área de cocción
Procedimiento 1. Una vez lavados los choritos se realiza la cocción de estos
mismos.
2. El producto completo se debe calentar a una temperatura y un
tiempo tal que sea suficiente para ser cocido
3. Se cuecen a vapor a 100°C de 5 a 10 minutos o hasta que las
conchas empiecen a abrirse.
4. Se debe cuidar que el chorito no quede sobrecosido ya que esto
produce un ablandamiento y deshidratado excesivo lo que al
momento de manipularlo se rompe fácilmente.
5. Si se realiza una cocción insuficiente dejando el chorito
semicrudo se desgarrará al ser extraído en la operación del
desvalvado y produce turbidez en el líquido de la cobertura.
6. El punto óptimo es cuando el chorito se desprende fácilmente de
la concha sin ser roto o semicrudo.

Elaborado por: Técnico en Revisado por: Aprobado por: Gerencia

calidad de Alimentos Administración

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 POE Fecha: 11-12-2022
Procedimiento operacional Código: PACM12
Versión: 1
estandarizado
Página: 3 de 3
Almacenaje
Objetivo Realizar un correcto almacenaje de los choritos enlatados
Alcance Almacenaje de todos los choritos enlatados
Referencias RSA
Definiciones
Responsable Encargado del Almacenaje
Procedimiento 1. Una vez aprobado el producto ya enlatado se almacenan a una
temperatura adecuada (2°C a 4°C por 15 días)
2. Deben mantenerse libres de basura, plagas y polvo.
3. Debe estar bien ventilado
4. Se debe mantener controlado el tiempo y temperatura de
almacenamiento (2°C a 4°C por 15 días).
5. Luego de estar en un lugar con la temperatura adecuada (2°C a
4°C) se realiza la repartición a cada comprador para luego
venderse y llegar a la de los clientes.

Elaborado por: Técnico en Revisado por: Aprobado por: Gerencia

calidad de Alimentos Administración

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 Planillas de Registro de Control
Recepción
Fecha Hora Tº Cantidad Tº cámara Fecha Fecha
Recepción producto Almacenada de Frio Elaboración Vencimiento

Observaciones:

Cocción
Fecha Hora Tº Agua Tº Producto Tiempo de Fecha Fecha
Cocción Cocción Elaboración Vencimiento

Observaciones:

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 Almacenaje
Fecha Hora Tº producto Cantidad Fecha Elaboración Fecha
Almacenaje Almacenada Vencimiento

Observaciones:

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Proceso de Esterilización con autoclave
El proceso de Esterilización con aplicación de altas temperaturas, se destruyen los
microorganismos, primero se calienta y luego se enfría la conserva. Las
combinaciones de tiempo y temperatura dependen del Ph de la materia prima, del
tipo de cobertura adicionada, del tamaño y de la clase de envase. Para cada tipo
de conserva es indispensable determinar condiciones específicas de
esterilización., con el objeto de obtener un producto de calidad y que de seguridad
a los consumidores, cada especificación debe cumplirse en forma estricta. En
alimentos de baja acidez, puede crecer o desarrollarse el Clostridium botulinum
por lo que las temperaturas normalmente aplicadas en la esterilización de éstos
alimentos van de 115 a 121º C, la presión alcanzará las 15 o más libras, el tiempo
que se mantenga la temperatura actuando sobre la conservas, dependerá de la
naturaleza del alimento envasado y del tipo de envases, entre otros factores, en
general el tiempo de tratamiento térmico supera los 20 minutos.

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POES (Procedimiento Operacional Estandarizado de
Sanitizacion)
POES Fecha: 11-12-2022
Procedimiento operacional Código: PACM12
Versión: 1
estandarizado de Sanitizacion
Página: 1 de 1
Paredes de Sala de la Cámara de
Autoclave
Objetivo Describir los procedimientos de limpieza en Paredes.
Alcance Todas las paredes.
Frecuencia Una vez a la semana (días domingos)
Referencias Manual Guía POES.
Manual de preparación de soluciones para superficies.
RSA
Definiciones
Responsable Operarios encargados de limpieza de Paredes
Materiales Overol Industrial, botas de agua, guantes, mascarillas, protector
facial, escobillones, cepillo mango largo, esponja, barre aguas,
detergente neutro 1:10, sanitizante amonio cuaternario 1:10,
atomizador.
Procedimiento 1. Retirar suciedad visible de las paredes.
2. Aplicar detergente neutro 90% (1:10) con atomizador y con
una esponja empezar a restregar las paredes por 2
minutos.
3. Dejar actuar por 5 minutos
4. Retirar detergente con agua potable a una Tº35ºC, hasta
no dejar residuos del detergente.
5. Aplicar sanitizante amonio cuaternario 1:10 con una
escobilla de cerda suave y restregar por 5 3 minutos.
6. Dejar actuar por 5 minutos.
7. Retirar con agua potable a Tº ambiente, sin dejar residuos.
8. Retirar toda el agua.
9. Secar con paños secos.

Elaborado por: Técnico en Revisado por: Aprobado por: Gerencia

calidad de Alimentos Administración

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Requisitos Higiene del Personal
1. Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua
según el programa de capacitación a fin de que se evite la contaminación
de los alimentos.
2. Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los
alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que
incluye gorras, o cofias (como protección contra el cabello), los cuales se
mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña
el personal.
3. El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando que
se cubre la nariz y boca.
4. El calzado que se utiliza, debe mantenerse limpio y en buenas condiciones,
además de no usarlo fuera de la planta.
5. Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
6. Los guantes utilizados por el Personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de
manos.
7. Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes,
usando lo suficientemente ajustados.
8. El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uñas
debes estar recortadas y limpias.
9. El personal femenino debe llevar el pelo tomado y ordenado, debe
mantener las uñas cortas y libres de pinturas y esmaltes.
10. Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes,
anillos, cadenas, pulseras durante la manipulación de los alimentos.
11. No se permite el lavado sobre el piso de los delantales ya artículos
análogos, se ha provisto de grifos dentro de la planta para retirar todos los
residuos sólidos y mantener la higiene y limpieza de los delantales.
12.

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 Check List.
Check List de Limpieza Fecha: 24-11-2022
Código: CMS06
y Sanitizacion Versión: 1
Paredes de sala de la cámara Página: 1 de 1
de autoclave
Acción preventiva Asegurarse que todas las maquinas estén desenchufadas y alejadas de
las paredes.
Acción Correctiva En caso de grieta, avisar a un supervisor
SI/ si cumple NO/ si no cumple OBSERVACIONES
Semana

Semana

Semana

Semana

Semana

Semana

Semana
1

7
Uso Detergente
Neutro
Uso Sanitizante
Amonio
Cuaternario

Enjuague Con
agua potable a Tº
35ºC

Superficies
Limpias
Sin Residuos de
Alimentos
Sin Residuos de
Detergente
Neutro
Sin Residuos de
sanitizante
amonio
Cuaternario
Sin residuo de
agua

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Conclusión
Las buenas prácticas de manufacturas son realmente importantes a la hora de
estar en contacto con los alimentos, por lo que hay que informarse de todos los
cuidados que se debe tener para no contaminar los alimentos.
También se debe estar informado acerca de los parámetros de inocuidad que se
deben respetar ya que no pueden ser ignorados si se está en contacto con los
alimentos, ya que si no se respetan se deben realizar acciones preventivas y
correctivas.
Todo esto respaldado por el RSA (reglamento sanitario de los alimentos) y por la
Norma técnica de buenas prácticas de manufacturas, las cuales se deben respetar
y seguir según lo que indican.

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Bibliografía
FAO. (s.f.). Aseguramiento de la calidad. Obtenido de FAO:
[Link]
M., D. G. (s.f.). Industria de los alimentos, Buenas practicas de manufactura.
Obtenido de Agroindustria:
[Link]
[Link]
MINSAL. (02 de Febrero de 2021). Reglamento Sanitario de los Alimentos
DTO.Nº977/96. Obtenido de REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE
SALUD DIVISION JURIDICA: [Link]
[Link]
selecta, J. (s.f.). Autoclave industria alimentaria. Obtenido de J.P. Selecta:
[Link]

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