Página
Tecno
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
I. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos
por adición directa del vinagre.
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
Elaborar el encurtido: mixtura de hortalizas en vinagre especiado.
CURSO:
II. INTRODUCCIÓN
TECNOLOGÍA DE LOS PAI II
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse medianteALUMNOS:
la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente DOCENTE:
ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los vegetales
• la ventaja
durante mucho tiempo, y tiene Ing. LUJAN
de que CORRO, Marianonutritivas y
sus características
organolépticas se mantienen. (Artacho et al, 2007)
Hernández, A. (2003), menciona que hay se obtienen encurtidos por cocción y
por fermentación. Por cocción, son una mezcla de vegetales cocidos en una
disolución que contiene vinagre o ácido acético,– PERÚ
TRUJILLO azúcar y otros aderezos;
mientras que, por fermentación, son una mezcla de vegetales, o un solo tipo de
ellos, colocados en salmuera y mantenidos en2023
ella el tiempo necesario, para
que lleve a cabo la fermentación.
Tecno
Figura 1. Encurtidos de hortalizas.
ii Página
Fauconnier, R. (1975), considera que el ácido acético presente, chutneys
(salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto
conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservación menos importantes.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización,
adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del
resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es
el vinagre (Norwan, 1983). Asimismo, Luis, E. (2005), señala que el encurtido
permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos.
En la actualidad se pueden encontrar muchos tipos de encurtidos, como
pepinillos, cebollitas, aceitunas, y hortalizas como zanahoria, ejotes (vainita),
coliflor, tomate, pimiento, entre otros. (Rubio, 2011)
III. MATERIALES
Hortalizas (coliflor, zanahoria, cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde, nabo y pepino) ,1/4 kg de
cada uno
Especias (pimienta, laurel). Pimienta 5g y 1
sobre de laurel
Vinagre blanco (1/2 L)
Sal (1/2 Kg)
Figura 2. Vinagre blanco,
Azúcar blanca (1/2 Kg) azúcar blanca y sal.
Frascos de vidrio (1 frasco por integrante)
Cuchillos, tablas de picar y ollas
Tecno
Figura 3. Hortalizas Figura 4. Especias
iii
Página
Página
3
Tecno
Vinagre blanco
Pimienta
Laurel
Mezcla
Sal y azúcar
blanca Calentamiento
Envasado
Almacenado
Figura 6. Proceso de elaboración de vinagre especiado
Proporción vinagre especiado (Ingredientes)
Tecno
5
Página
Figura 11. Mezclado y envasado de las hortalizas.
Adición de vinagre: El vinagre previamente aromatizado, condimentado y
sometido a calentamiento se adiciona a los frascos a una temperatura de 90ºC,
cubriendo las hortalizas hasta el tope de frasco, cerrando inmediatamente
éstos.
Figura 12. Mezclado y especiado del vinagre.
Figura 13. Adición del vinagre especiado para
obtener el encurtido.
Almacenamiento: el producto se almacenó en lugar fresco.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tecno
Según (Paltrinieri, 1998) las hortalizas son las materias primas más utilizadas
en los encurtidos y se envasa de varias formas; por ejemplo, en vinagre dulce,
simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera
condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con
varios condimentos. Para la elaboración de nuestro encurtido utilizamos el
6 Página
método de adición directa de vinagre. La Figura 5 representa el flujograma con
los pasos que realizamos.
Después del lavado y cortado de las verduras procedimos al escaldado a
100°C por 5 minutos para aumentar la seguridad microbiana de las vegetales.
(Figueroa, 2009) nos dice que a mayoría de los vegetales que se conservan en
vinagre se escaldan antes de envasarlos, es decir, se introducen durante
breves minutos en agua hirviendo. El tiempo varía de acuerdo con las
características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o
ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente en agua corriente después que
ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la Figura 14 podemos encontrar el tiempo de
escaldado de algunas de las hortalizas más populares. Por otra parte,
Costenbader (2001), señala que esta pre cocción prepara dichos productos
para un mejor resultado del encurtido, tanto en textura, como sabor, inhibe
sabores amargos, así como texturas duras.
Cuadro. 1. Tiempo de escaldado para hortalizas, Figueroa 2009.
Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal,
vinagre (ácido acético), especias, azúcar y agua. (Blanco, 2010) nos menciona
Tecno
que el ácido acético es el principal componente del vinagre. Sus sales de sodio,
potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos más
conocidos. La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el
valor de pH del producto a conservar. Según (Reynolds, 1975) comparado con
otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar
7
Página
son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético
puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y
desnaturalizar la proteína del plasma celular. el vinagre usado en laboratorio
fue de 5% de acidez aproximadamente.
Cuadro 2: Valor de pH inicial y final del encurtido
pH VALOR
Inicial 2.9
Final 3
Fuente: Elaboración propia.
El pH del vinagre especiado (ácido acético) fue de 2.9 y el final (producto
encurtido) fue de 3 aproximadamente. Para (Reynolds, 1975) si el alimento
destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición
de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más
poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico. Asimismo,
Rubio (2011) nos indica que para la conservación del encurtido el pH debe ser
inferior a 4.
Añadimos 204.5 g de sal para 9 litros de vinagre . (Figueroa, 2009) menciona
que la sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son
menos favorables para la vida microbiana. Así mismo añadimos 1.02 kilos de
azúcar para 9 litros de vinagre. Para (Figueroa, 2009) los encurtidos agridulces,
se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En
este caso, se añade azúcar, por lo general en iguales proporciones que el
vinagre. La adición de condimentos es opcional.
Los condimentos y aromatizantes utilizados fueron pimienta, orégano, comino y
laurel estas dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar
Tecno
plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas como: orégano,
culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo,
romero y otras. Según (Figueroa, 2009) es preferible utilizar plantas frescas
enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales.
8 Página
Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los
productos.
Para evaluar las características sensoriales del encurtido (mixtura de hortalizas
en vinagre especiado) se elaboró una escala de 0 a 10, en la cual 0 es no
aceptable y 10 muy aceptable.
Cuadro 3: Escala arbitraria
Escala PRUEBAS SENSORIALES
0 No aceptable
1
2 Ligeramente no Aceptable
3
4
5 Poco Aceptable
6
7
8 Aceptable
9
10
Fuente: Muy
Elaboración aceptable
propia.
Cuadro 4: Caracterización del encurtido
Característi COLO SABO CROCANT OLO
ca R R EZ R
ENCURTIDO 8 7 9 10
Fuente: Elaboración propia.
Se evaluó las características sensoriales de nuestro encurtido dando un valor
de 8 para el color, 7 para el sabor, 9 para crocantez y 10 para olor. Pudimos
notar que al cabo de esos días presento una alta acidez, esto puede deberse al Tecno
exceso de vinagre utilizado. (Figueroa, 2009) menciona que la efectividad del
vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una
concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.
VI. CONCLUSIONES
9 Página
Se conoció el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos
por adición directa del vinagre.
Se elaboró el encurtido: mixtura de hortalizas en vinagre especiado.
El encurtido obtenido mostró características organolépticas
aceptables. La acidez fue la característica sensorial menos
aceptable.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Artacho, M.; A., Artacho, J. y Lozano, R. (2007). La preelaboración de
los alimentos en la cocina profesional. Madrid: Visión Libros.
Blanco, M. (2010). El vinagre, el acidulante natural. Asociación
Madrileña de Sumilleres
Fauconnier, R. (1975) Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales,
Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España.
Figueroa, V. (2009). Conservación en vinagre. Proyecto Comunitario
para la conservación de alimentos.
Hernández, A. (2003) Microbiología Industrial, 1ra Edición, Editorial
Universidad Estatal a Distancia: Costa Rica
Luis, E. (2005) Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.
Norwan, W. (1983) Elementos de Congelación de alimentos, Editorial
Continental S.A. de C.V.; México
Tecno
Paltrinieri, G. (1998). Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
Métodos Artesanales. Santiago: Oficina regional de la FAO para América
Latina y el Caribe.
10Página
Costenbader, C. (2001). El gran libro de las conservas. [Barcelona]:
[Paidotribo].
Rubio, R. (2011). Preelaboración y conservación de vegetales y setas
(UF0063). Málaga: IC Editorial.
ANEXOS
Figura 15. Mezcla de las Figura 16. Vinagre blanco.
hortalizas escaldadas.
Tecno
11 Página
Figura 17. Medida del pH Figura 18. Medida del pH
inicial del vinagre blanco. inicial del vinagre especiado.
Figura 19. Medida del pH del Figura 20. Valor de pH del
encurtido (mixtura de hortalizas). encurtido (mixtura de hortalizas).
Tecno
12
Página
