ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

Leonor Abigail Morera González

José Daniel Guarnizo Jiménez

Análisis y Control de Calidad en la Industria

Alimentaria

2023
 INTRODUCCION

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece

por tener muchos nutrientes fundamentales para el crecimiento, siendo
el único alimento durante la primera etapa de la vida.
De la leche se puede obtener una cantidad de productos lácteos, cuya
característica se puede ver afectada en dependencia de los procesos.
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades
trasmitidas por los mismos.
Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus
derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas
desde la producción de materia prima hasta el producto final. La
higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las
fases.
LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE.

El control de la calidad de la leche que entra ala planta involucra un

conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura,
limpia y apta para la fabricación de sus derivados lácteos.
Por tanto, no utilice leche de animales enfermos con Brucelosis,
Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar enfermedades como
alergias, diarreas o auto resistencias a los antibióticos en los
consumidores. Es necesario que la leche no provenga de animales
que están en tratamiento con antibióticos, puesto que una cantidad
pequeña que se encuentre en el producto evitará que se desarrollen
los microrganismos necesarios que intervienen en el proceso
productivo de sus derivados.
Es importante realizar pruebas de análisis y así podemos detectar
adulteración y presencia de posibles aditivos, por eso de deben hacer
los estudios microbiológicos juntos con los análisis fisicoquímicos.

CUALES SON LOS OBJETIVOS DE ANALISIS DE CALIDAD DE LA

LECHE.

Su objetivo principal es brindar al consumidor una leche y unos

derivados lácteos de la mejor la calidad porque es un alimento que es
rico en minerales como calcio, sodio, potasio, selenio, magnesio y
vitaminas como Riboflavina, Vitamina A y B12.
La calidad de la leche se define como un conjunto de cualidades o
características que califican el producto. Estos parámetros pueden ser
cuantificados o cualificados para obtener valores que determinen si la
leche evaluada cumple con los estándares requeridos.

Los parámetros de la calidad de la leche pueden ser sobre su

composición, higiene y estado sanitario.
Uno de sus objetivos de análisis se relaciona con sus propiedades.
Estas se evalúan a través de los sentidos del ser humano por ello
incluye el sabor y el aroma
Estas características son de gran importancia ya que es el consumidor
que detectara cuando consuma la leche proceda da.

¿COMO SE TOMA Y MANEJA LA MUESTRA PARA REALIZAR LOS

ANALISIS DE LA LECHE?

R
Prepare con antelación todo el material necesario: solución
desinfectante de pezones, guantes, toallas limpias, algodones
impregnados en alcohol, tubos de muestras, gradilla, marcador
permanente, hielo y nevera portátil.
R
Proceda con precaución y de manera estéril.
R
Tome siempre la muestra antes de cualquier tratamiento antibiótico. Si
usted decide no analizar la muestra inmediatamente, consérvela en el
congelador. Esta muestra podría ser esencial en caso de necesitarse
más información para el tratamiento. Siempre será posible descartarla
más adelante.

Después de haberse puesto los guantes y de haber limpiado los

pezones con una toalla limpia, descarte los primeros chorros de leche
en una jarra de fondo oscuro para reducir el número de bacterias en el
canal del pezón
Desinfecte todo el pezón con un algodón impregnado en alcohol
Limpie a fondo el extremo del pezón con un algodón limpio e
impregnado en alcohol. Repita si es necesario, hasta que el algodón
salga limpio.
Desinfecte los pezones según el orden indicado: en último lugar el
pezón más cercano a usted para evitar contaminarlo con el puño
Quite el tapón del tubo sujetándolo con el dedo meñique. Sostenga el
tapón de modo que la parte de abajo esté girada hacia el suelo.

Sin tocar el pezón con el tubo, tome la muestra de leche con el tubo
inclinado casi horizontalmente, para evitar la contaminación con
partículas de estiércol o de la cama.

Para una muestra compuesta, extraiga la misma cantidad de leche de

cada uno de los cuatro pezones. Después de haber llenado el tubo
coloque el tapón.

Sumerja completamente el pezón en un desinfectante

Escriba en el tubo: la fecha, el número de identificación de la vaca, el

cuarto muestreado y la razón del muestreo. Utilice un marcador
permanente. Deposite los tubos en una gradilla si hay varias muestras.

Refrigere rápidamente la muestra depositándola sobre el hielo del

fondo de la nevera portátil o en un refrigerador. Las muestras deben
ser enviadas rápidamente al laboratorio. Si no, deben congelarse
inmediatamente el médico veterinario debe autorizar la solicitud del
análisis de laboratorio. Se debe enviar, junto con las muestras, un
formulario debidamente rellenado.
¿QUE ES UNA MUESTRA COMPUESTA Y COMO SE OBTIENE?
muestra compuesta” se refiere a una combinación de muestras
sencillas o puntuales tomadas en el mismo sitio durante diferentes
tiempos. La mayor parte de las muestras compuestas en el tiempo se
emplean para observar concentraciones promedio.
tome una parte de la leche de cada una de las cantinas y deposítela
en un único recipiente, en proporciones iguales. Una vez tenga
la leche de todas las cantinas en un solo recipiente, homogenice esta
mezcla cuidando de no generar espuma.

¿CUALES SON LAS PRINCIPALES PRUEBAS QUE SE LE HACE

ALA LECHE PARA DETERMINAR SU CALIDAD?

Las pruebas que se realizan para evaluar la calidad de la leche se

pueden clasificar dentro de tres rubros: análisis sensorial, análisis
fisicoquímico y análisis sanitario.
 
Análisis sensorial: establece las características organolépticas de la
leche, es decir las que son percibidas por los sentidos, las cuales son:
 
1. Color: la leche tiene un color blanco opalescente, llegando
a una coloración cremosa cuando es una leche muy rica en
grasa; los tonos rojos, rosados, pardos, excesivamente
amarillos o aspectos translúcidos son considerados como
defectuosos.
 
2. Olor: es característico y distintivo, no debe presentar
olores extraños como jabón, quemado, ensilado o estiércol.
 3. Sabor: de igual manera es característico y sabores como
rancio, quemado, ensilado, detergente o excretas se
consideran anormales. Generalmente esta prueba no se
realiza en centros de acopio debido a la probabilidad de
contagio de enfermedades zoonóticas.
 
2. Análisis fisicoquímico: evalúa las características físicas y
químicas de la leche mediante pruebas como: alcohol al 72%;
acidez; determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos
(SNG), determinación de la densidad láctea y determinación del
punto crioscópico.
 
Análisis sanitario: es uno de los indicadores de mayor exigencia y
también condiciona el pago de la leche; a mayor calidad higiénica el
producto puede almacenarse por más tiempo en refrigeración sin sufrir
cambios de importancia para la salud humana. Dentro de este rubro se
tiene el conteo de células somáticas, detección de inhibidores en leche
y la reducción de azul de metileno.

PASOS PARA REALIZAR EL ANALISIS DE CALIAD DE LA LECHE

Mantener desde el inicio del ordeño el aseo tanto del personal como
los equipos donde se almacena la leche, aseó a las ubres de las
vacas.
Luego tomar la muestra marca: Escriba en el tubo: la fecha, el número
de identificación de la vaca, el cuarto muestreado y la razón del
muestreo. Utilice un marcador permanente. Deposite los tubos en una
gradilla si hay varias muestras.

EQUIPOS PARA REALIZAR EL ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE.

Incubadoras, hornos, centrifugas, lactodensímetros, termómetros,

vasos, pipetas, pH metros, butirómetros, reactivos, vasos, pipetas,
buretas para ácido, buretas para alcohol, balanzas, probetas, papel
ph, batas,
 COMPONENETES DEL COLOR, OLOR Y SABOR DE LA LECHE
COLOR

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con

ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura. La
leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando
se le ha adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco
azuloso.
1. OLOR
2. Se aprecia en el medio del ordeño es único y se aprecia en
momento del ordeño, huele como cosas que se alimenta la vaca.
Sé pierde más el olor que sabor con el aire y el tiempo.
3. Sabor normalmente es dulce depende la raza porque en las
grandes fincas lecheras no se si es por el mecanismo o
procedimiento de ordeño el sabor cambia.

Lactofermentación: también conocida como fermentación láctica,

es un
método ancestral de procesamiento de alimentos. Durante el
proceso de
fermentación, las bacterias del ácido láctico transforman los azúcares
en ácido
láctico y en diversos componentes que limitan el desarrollo
de bacterias
nocivas. En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a
partir del ácido
pirúvico procedente de la
necesario para
proseguir la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido
pirúvico,
generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los
electrones
del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento
energético es de 2
moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato.
La fermentación es una vía muy difundida, pero no es la
única forma de
obtener energía de combustibles anaeróbicamente (en ausencia de
oxígeno).
- Características de la calidad de la leche.
La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones
higiénico-
sanitarias, composición físico-química, así como las
características
organolépticas del producto. La leche cruda de buena calidad
no debe
contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color
y olor
anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal
factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible
obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena
calidad
Acidez: Se entiende por acidez en la leche natural, certificada,
higienizada, pasterizada, esterilizada y uperizada, al contenido
aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml
de leche grados Soxhelet-Henkel y en grados Dornic. La acidez total
de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se
pretende es la saturación de las funciones ácidas de la
leche mediante un producto alcalino que, en presencia de un
reactivo indicador descubre mediante un cambio de color, la
neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción.
La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la
leche es el hidróxido sódico.
Lacto fermentación: también conocida como fermentación
láctica, es un método ancestral de procesamiento de
alimentos. Durante el proceso de fermentación, las bacterias del
ácido láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en
diversos componentes que limitan el desarrollo de bacterias
nocivas. En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir
del ácido pirúvico procedente de la glucólisis. Así se regenera el
NAD+, necesario para proseguir la glucólisis. En la glucólisis, la
glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico,
generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los
electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El
rendimiento energético es de 2moléculas de ATP, obtenidas por
fosforilación a nivel de sustrato. La fermentación es una vía muy
difundida, pero no es la única forma de obtener energía de
combustibles anaeróbicamente.

Características de la calidad de la leche.

La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones
higiénico-sanitarias, composición físico-química, así como las
características organolépticas del producto. La leche cruda de
buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un
contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias
químicas y debe tener una composición y acidez normales. La calidad
de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad
de los productos lácteos. No es posible obtener productos
lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad

Procedimiento a seguir con la leche y las pruebas de

laboratorio.
La calidad higiénica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se
reduzca al mínimo la contaminación por microorganismos, lo cual se
logra asegurándola mayor higiene en todo momento durante el
ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.
La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas
cantidades de microbios, necesarios para que pueda cuajar. Se
recomienda que la leche se almacén inmediatamente después del
ordeño a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C. Es muy
importante poder conseguir las muestras de forma fácil, sobre todo
cuando se trata de muestreos continuos en el tiempo. Por tanto, los
muestreos el envío de las muestras al laboratorio deben de ser lo más
sencillos posible que se puedan transportar de la forma más correcta
sin romper la cadena de frío. Según los objetivos debemos considerar
los diferentes tipos de muestra de leche:

1. Muestras de leche de tanque.

2. Muestras de leche secuenciadas durante el ordeño.

3. Muestras de leche de vacas individuales. Toma de la muestra de

tanque: Abrir la tapa del tanque. Abrir el envase y sostener la tapa
con la misma mano. Introducir el cucharón dos veces en la masa de
leche volcando la leche dentro del tanque. Tomar la muestra
introduciendo las muestras como mínimo 15 a 20 cm por debajo del
nivel de leche del tanque.