INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO VIRÚ

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES DEL

MÓDULO TÉCNICO N.º 01:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÙCARES.

INTEGRANTES:
 GARCIA ZEA MARICIELO
 PONCE RODRIGUEZ NORA
 REYES RODRIGUEZ KAREN
 ROJAS QUISPE FERNANDO
 RUIZ LARA ABIGAIL
 REYES RAFAEL BRENDA

ASESOR.:
Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

VIRÚ – PERÚ

2023
I. DATOS GENERALES
I.1 Apellidos y Nombres:
García Zea Maricielo
Ponce Rodríguez Nora
 Reyes Rodriguez Karen
 Rojas Quispe Fernando
Ruiz Lara Abigail
Reyes Rafael Brenda

I.2 Programa de estudios:

Industrias Alimentarias

I.3 Módulo técnico profesional:

Tecnología de productos de frutas, hortalizas y azúcares.

I.4 Centro de práctica:

PLANTA PILOTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL IESTP “VIRÙ”

I.5 Actividad de la empresa:

Educativa – Formación Técnico Profesional

I.6 Lugar de práctica:

AV. Virú Nº696 - Virú - La Libertad

I.7 Ejecución de la práctica :

Inicio : lunes 8 de mayo del 2023
Termino : viernes 9 de junio del 2023

I.8 Total de horas acumuladas :

1horas
 1.9 Jefe o Autoridad bajo cuya tutoría/ o asesoramiento se realizó la práctica:
ASESOR: Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

II. ASPECTO TÉCNICO DE LA PRÁCTICA

2.1. Organización de las prácticas en la empresa o institución:

La práctica modular se realizó en la Planta Piloto del INTITUTO SUPERIOR
TECNOLIGICO VIRU, Las practicas fueron aprobada por la Jefatura del programa
de Industrias Alimentarias se realizó en sus instalaciones que se encuentra ubicado
en la Av. Virú Nº696 del distrito de Virú, El instituto cuenta con la carrera de
industrias alimentarias que sirve para formar técnicos profesionales capacitados en
industrias de alimentos, el proyecto de dicha práctica es la producción de
Mermelada, Jalea y Néctar, la que nos llevó a planificar y organizar su desarrollo y
ejecución consistiendo en la producción, venta y balance económico.
Para el desarrollo de dichas prácticas contamos con nuestro asesor el Ing. Jorge
Carlos Carrión Benites, quien nos guio y fortaleció nuestro aprendizaje y actitudes.

2.1.1. Mermelada
 La mermelada sin frutos cítricos es elaborada por cocción de frutas en trozo, enteras
o en combinación de estas, adicionando productos alimenticios que proporcionan
dulzura a la mezcla inicial, como ser sacarosa, sirope de fructosa o miel. El
producto final deberá de Ser líquido o viscoso/espeso
(Codex Stan 296 2009).

 Características
Una buena mermelada debe tener olor y sabor fresco y el color debe ser como el del
vino. Se debe escoger frutas sanas y en un buen punto de madurez. Es
recomendable hacerlo en una olla de hierro para que el calor se distribuya mejor.
(Gourmet, 2018) 

 Propiedades y Beneficios
El aporte de fruta nos lleva, por tanto, a la vitamina de estas. Cada fruta tiene un
aporte vitamínico distinto y, por tanto, diferentes propiedades. Si bien es cierto que
 durante el proceso de elaboración muchas de las vitaminas desaparecen, pero otras
se concentran en gran cantidad.
Al aprovecharse toda la fruta, la mermelada artesanal aporta mucha fibra. Esto
ayuda al buen funcionamiento del tránsito intestinal. (Gallo, 2019)

 Mermelada de fresa
Definitivamente, la mermelada de fresa es una de las más consumidas en el
mundo. Al igual que ocurre con la elaboración de otras mermeladas; la de fresa
debe contener gran cantidad de azúcar. Sin embargo, no aporta ningún tipo de grasa;
por el contrario, aporta la glucosa necesaria. Supone también una gran fuente
energética ya que contiene toda la pulpa de la fruta. Contiene un buen porcentaje de
vitamina C; más que cualquier cítrico. Estudios han comprobado que consumir solo
100 gr de esta fruta aporta la cantidad recomendada diariamente. Es por ello que
fortalece el sistema inmunológico gracias a sus antioxidantes. Tiene propiedades
diuréticas por contener 80% de agua. Por otra parte, contiene Omega 3, vitaminas
A, B1, B2, B3, B6 y E. Por último, puedo decirte que previene las enfermedades
degenerativas y cardiovasculares. (Gourmet, 2018) 

2.1.2. JALEA:
La jalea es una confitura que se obtiene a partir de jugo de frutas u hortalizas
filtrado y concentrado con añadido de azúcares. A diferencia de la mermelada, no
contiene partículas observables a simple vista. Su consistencia es gelatinosa y firme,
y los sólidos no solubles constituyen al menos el 65% de su composición.
(Franco, Daniel marzo de 2012)

 Características:
Son preparaciones a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con
azúcar, de consistencia espesa pero transparente.3 Para extraer esos jugos,
ni se pelan las piezas ni se eliminan corazón y pepitas. Solo se lavan y
trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua,
para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y
cuelan.
(«Unflavored Gelatin - Using Gelatin In Your Cooking)
 Beneficios
Cuenta con numerosas ventajas dietéticas, terapéuticas y nutritivas, además de ser
capaz de ayudar en la prevención de diferentes carencias nutricionales.

La jalea real tiende a utilizarse por ejemplo en casos de depresión, convalecencia

de enfermedades, fatiga, o debilidad motivada por ejemplo por los estados de
ánimo.

Es ideal también por ejemplo durante la fase de crecimiento tanto en la infancia

como en la adolescencia, e incluso como tónico en estados como la menopausia.
Posee también una interesantísima acción reguladora sobre el apetito de aquellas
personas anoréxicas, por lo que podría ser útil, por ejemplo, en la recuperación de
enfermedades asténicas. Pero esto no lo es todo, ya que además de poseer ciertas
propiedades antivíricas y antibacterianas (ayudando por tanto a mejorar las
defensas), ayuda incluso a reducir los niveles de colesterol.
Además, si te encuentras en épocas de estudio o de trabajo en la que necesites
mejorar la concentración y potenciar los niveles de energía corporal.
(c.pérez)

2.1.3. Néctar
El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte de la pulpa de
la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua
potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y
diferentes condimentos. (Wikipedia, 2021)
 Características
Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a
una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de
vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 85 grados Celsius, sellándose el envase inmediatamente.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia de los
zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado) y suelen venir
adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una consistencia
ligeramente espesa. (Wikipedia, 2021)

 Beneficios
 Los beneficios de consumir néctar de frutas son los siguientes:

 Aportan carbohidratos.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el funcionamiento del organismo.
 Es hidratante.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
 Alivia el estrés.
 Ayuda a disminuir la grasa de la sangre.
 Aporta algunos minerales.
 Generan una sensación de bienestar.
(Puravida, 2019)

2.2. Métodos, técnicas o instrumentos utilizados:

a) Materias Primas e Insumos:

MERMELADA
 Fresa
 Azúcar rubia b) Equipos y Materiales:
 Esencia de fresa  Marmita de 80 L y ollas de aluminio
 Color fresa  Cocina industrial de 3 hornillas en acero
 Sorbato  Mesa de trabajo acero inoxidable
 CMC  Exhibidora
 Ácido cítrico  Estufas
 Agitador de madera(paleta)
Jalea  Termómetro digital
 Guanaba  Brixòmetro
 Azúcar  Vasos de precipitación
 Pectina  Pipeta
  Balanza de plataforma
 Balanza de precisión
NÈCTAR  Tinas rectangulares en acero
 Mango y Piña  Cuchillos
 Azúcar blanca  Jarras graduadas
 CMC  Refractómetro digital
 Sorbato  PH-metro digital
 Cucharas
2.3. Procesamiento de Mermelada, Jalea y Néctar
Mediante los siguientes diagramas de flujos se detalla el procesamiento de Mermelada,
jalea y Néctar, la cual indica también sus parámetros.

Diagrama de Flujo de Mermelada de ciruela

Materia
RECEPCIÒN prima

SELECCIÒN

PESADO

LAVADO/
DESINFECCIÒN

ESCALDADO Tº: 85-90ºC x 3 a 5 min.

PULPEADO
Azúcar: 50%
Ac. Cítrico: 0.1%
Pectina: 1-2% ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio:0.02%
ºbrix:65
COCCIÒN
ph:4-5

envases ENVASADO Tº: 85ºC

ENFRIADO Tº: ambiente

ETIQUETADO

ALMACENADO
Descripción de las etapas de procesamiento de Mermelada de ciruela

 RECEPCIÒN: Se recepción la materia prima y los insumos, ciruela, azúcar,

sorbato, CMC y ácido cítrico.
 SELECCIÒN: En esta operación se eliminan aquellas ciruelas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, a
que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
 PESADO: Es importante pesar para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente ya que obtendremos
mermas y nuestro peso neto va a desmejorar.
 LAVADO/DESINFECTADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Una vez lavada la ciruela se recomienda el uso de una solución desinfectante
con (Hipoclorito de sodio)
 ESCALDADO: Se realiza a una temperatura de 85-90ºC x 3 a 5 min.
 PULPEADO: Se realiza una separación de cascara y pepa de la pulpa.
 ESTANDARIZADO: En esta etapa se añade todos los insumos como son el
azúcar, ac. Cítrico, pectina, Sorb. De potasio.
 COCCIÒN: La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas
o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío, el producto se
concentra a temperaturas entre 60 -70 ºC, conservándose mejor las características
organolépticas.
 ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menos a 80 a 90 ºC.
 ENFRIADO: El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
 ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de mermelada de fresa. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
 ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
 hasta el momento de su comercialización.

Diagrama de Flujo de Jalea de Guanaba

Materia
RECEPCIÒN prima

PESADO

CLASIFICACION Y
SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y
DESPEPADO

ESTANDARIZADO

COCCION

Envases
ENVASADO

ALMACEMAMIENT Tº: ambiente

O

Descripción de las etapas de procesamiento de Jalea de Guanábana

 RECEPCION: se recepciona la materia prima( guanábana ) insumos , azúcar

 PESADO: Pesamos la materia prima, para poder saber la cantidad de insumos que
agregaremos.
 CLASIFICACION Y SELECCIÓN:
 LAVADO:
 PELADO Y DESPEPADO:
 ESTANDARIZADO:
 COCCION:
 ENVASADO:
 ALMACENADO:

Diagrama de Flujo de Néctar de mango y piña

AGUA  TRATADA
PAUSTERIZADA
RECEPCIÒN Materia Prima

LAVADO/ DESINFECCIÒN 20 p.p.m.m

Tiempo: 5’
PESADO

PELADO

Licuado
Mezcla 1:1.5 (pulpa/agua)
CMC=0.3%
ESTANDARIZADO
Brix: 12 b°
LAVADO DE BOTELLAS

Descripción de las etapas de procesamiento del Néctar de mango y piña

 RECEPCIÓN: Se recepciona los mangos y las piñas e insumos, luego se toma las
muestras correspondientes como Brix, PH, características organolépticas y su peso
inicial con la finalidad de determinar el rendimiento.
 LAVADO / DESINFECTADO: Se proceder a lavar y desinfectar la guanaba por
20 ppmm, eliminando cualquier tipo de sustancias y contamínate.
 PELADO: En etapa retiramos la cascara y el corazón, dejando solo pulpa.
 LICUADO: La pulpa cortada en trozos añadimos a la licuadora industrial para
darle la consistencia.
 ESTANDARIZADO: Consiste en diluir la pulpa con agua, regular el ºBrix de la
fruta, añadimos Mezcla 1:1.5 (pulpa/agua)
CMC=0.3%
Brix: 12
 HOMOGENIZADO: Esta operación tiene la finalidad de unificar la mezcla. En
este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos
los ingredientes (sorbato al 0.05%)
 PAUSTERIZADO: Se pausteriza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto con Tº 95ºC X 15 min
 ENVASADO: El llenado de los néctares es a 70º C hasta el tope de la botella
evitando la formación de espuma, inmediatamente se coloca la tapa la cual se
realiza de forma manual. Para luego colocarlo en una tina con agua y hacer un
shock térmico.
 Lavado de botellas
 Desinfección
 Almacenado

 ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco y limpio

con suficiente ventilación con el fin de garantizar el producto (néctar de mango y
piña).
III. BALANCE ECONÓMICO
COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE CIRUELA
Rubros Cantidad Unid. Costo unitario Costo total
MATERIA PRIMA
Ciruela 60 kg 1.5 90
INSUMOS Y ADITIVOS
Azúcar 22 kg 3.80 83.60
Sorbato 0,0088 gr 35 0,30
Pectina 0,88 gr 50 2,00
Ac. Cítrico 0,05 gr 30 0,20
ENVASES Y EMBALAJES

Envases de vidrio 210 Unid. 1.00 210

MANO DE OBRA
Operarios 6 Operario/h 3.75 60

GASTO DE
FABRICACIÒN
Combustible y otros Varios Varios - 5.00
Detergentes/desinfectantes Varios Varios - 1.00
Imprevistos 5.00
Costo total 457.10
Unidades 210
C.U. P 2.17
Útil (20%) 0.43
P.V. Real 2.60
P.V. Mercado 3.00
COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN DE JALEA DE GUANABANA
Rubros Cantidad Unid. Costo unitario Costo total
MATERIA PRIMA
Guanábana 24 kg 5 120
INSUMOS Y ADITIVOS
Azúcar 4 000 Kg 4 16
ENVASES Y EMBALAJES

Envase de vidrio + tapas 22 und 1.80 40

MANO DE OBRA
Operarios 4 Operario/h 3.75 30

GASTO DE
FABRICACIÒN
Combustible y otros Varios Varios - 5.00
Detergentes/desinfectantes Varios Varios - 1.00
Imprevistos 5.00
Costo total 88.50
Unidades 80
C.U. P 1.11
Útil (20%) 0.01
P.V. Real 1.12
P.V. Mercado 1.20

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN DE NÈCTAR DE MANGO y PIÑA

Rubros Cantidad Unid. Costo unitario Costo total
MATERIA PRIMA
Mango 13.140 kg 2.5 32.85
 INSUMOS Y ADITIVOS
Piña 3.670 kg 1.68 6.15
Azúcar 3.500 kg 3.50 12.25
Sorbato 0.05% 9.98 g 18s/-kg 0.18
CMC 0.3% 59.87 g 35s/-kg 2.10
Agua 5 lts 10s/-20lts 2.5
ENVASES Y EMBALAJES

Botellas de vidrio + tapas 54 Unid. 0.70 37.8

MANO DE OBRA
Operarios 6 Operario/h 3.75 67.5

GASTO DE
FABRICACIÒN
Gas y otros Varios Varios - 10.00
Detergentes/desinfectantes Varios Varios - 3.00
Imprevistos 5.00
Costo total 179.33
Unidades 54
C.U. P 3.32
Útil (20%) 0.66
P.V. Real 3.98
P.V. Mercado 4.00

REGISTRO DE VENTAS
PRODUCTOS Fecha de P.U Unid. Ventas observaciones Ventas Pérdidas Ingreso
 Producción (s/.) Netas Netas Neto

Mermelada de Lunes 8 de 3.00 200 200 600 - 600

ciruela mayo y 15
de mayo
Jalea de guanaba Miércoles
31 de mayo
Néctar de mango Viernes 9 3.5 54 54 Vendimos nuestro 54 0 189
producto 0.50
y piña de junio
céntimos menos
de lo que salió el
precio al mercado

Utilidad= venta total – costo total (Litros) x Bach

Utilidad= 382.00 – 323.50 = 58.50 x 3 / 10%

Utilidad =
VENTAS

IV. DIFICULTADES
 No se cuenta con un ambiente adecuado donde vender los productos realizados.
 Falta de las maquinas necesarias para realizar dichos productos.

V. CONCLUSIONES
 Se tuvo que evaluar las características organolépticas de cada producto teniendo
en cuenta su aroma, textura, sabor y color.
 De los conocimientos Básicos y teóricos para poder desarrollar las practicas pre-
profesionales realizamos diferentes productos a base de frutas, hortalizas y
azucares como mermeladas, jaleas y néctar.
VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda para obtener un producto y de calidad seguir todos los
parámetros necesarios antes y durante la elaboración.
 Utilizar correctamente la indumentaria (EPPS) y respetar las normas de
higiene.
 Establecer un Sistema HACCP para su buen funcionamiento.
 Verificar que el producto final se encuentre correctamente envasado y
cerrado.

García Zea Maricielo Reyes Rodríguez Karen

_______________________________
Ruiz Lara Abigail Ponce Rodríguez Nora

Ing. Jorge Carlos Carrión Benites

BIBLIOGRAFÍA
Gourmet (2018). “Las Mermeladas: propiedades nutricionales que te sorprenderán”.
Recuperado de: [Link]
propiedades/

Porto y Merino (2019). “Definición de la mermelada”. Recuperado de:

[Link]

Gallo (2019). “Beneficios De Las Mermeladas Artesanales”. Recuperado de:

[Link]
%20mermelada%20artesanal%20te%20aporta,com%C3%BAn%20son%20el
%20complemento%20perfecto

Puravida (2019). “Por qué el néctar de frutas es bueno”. Recuperado de:

[Link]

Wikipedia (2021). “Néctar (alimento)”. Recuperado de: [Link]

%C3%A9ctar_(alimento)
ANEXOS

Elaboración de Mermelada de ciruela, Jalea de Guanábana y Néctar de Mango y piña, en

la Planta piloto de Industrias Alimentarias del IESTP “VIRÚ”.

 Elaboración de Mermelada de ciruela

Pesado de fresa Lavado y desinfectado Selección Pelado/Cortado

Pulpeado Escaldado Estandarizado

Cocción Envasado Enfriado Almacenado

 Elaboración de Chocotejas

Moldeado con chocolate Llenado

Ultima capa de chocolate

Desmoldado Empaquetado
  Elaboración de Néctar de Mango

Pesado de Mango Lavado/desinfección Pelado

Pulpeado Licuado Tamizado

Pasteurizado Envasado y producto terminado