INTRODUCCION
• Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En términos generales biotecnología es el
uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de
valor para el hombre.
• . Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es en la industria
alimenticia, la producción de vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prácticos de la
biotecnología.
• La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas de la
investigación en biología celular y molecular.
• En los últimos años dentro la biotecnología han nacido nuevas tendencias como son las producciones
ecológicas.
Producciones ecologicas
• El tema de las producciones ecológicas no está ampliamente difundido.
• Todavía hay una cantidad de productores y consumidores que no tienen una información acabada de
este tema.
• Conviene aclarar que la palabra orgánico, ecológico o biológico, son sinónimos.
• A nivel mundial este tema sigue creciendo a una tasa constante y sostenida entre un 20 a 25% anual,
es decir que es el sector de la producción que crece a mayor tasa en el mundo, y que no es igualado
prácticamente por ningún sector de los alimentos.
• Lo que se ve es el crecimiento de la demanda sobre todo de los países de la Unión Europea, Estados
Unidos y el Sudeste Asiático que no logran el autoabastecimiento.
Desarrollo
1-Fermentación alcohólica a partir de varios sustratos azucarados.
“A nivel mundial la mayor parte del alcohol etílico que se produce es por vía fermentativa de fuentes
azucaradas.”
1.1- Generalidades de la fermentación alcohólica.
• La fermentación siempre ha sido una parte importante de nuestras vidas:
--las comidas pueden ser estropeadas por las fermentaciones microbianas,
-las comidas pueden ser hechas por las fermentaciones microbianas, y
-las células del músculo usan la fermentación para proporcionarnos las contestaciones rápidas.
¿Qué es la fermentación?
• La fermentación es el proceso que produce bebidas alcohólicas o producto lácteos agrios.
• “Para una célula, la fermentación es una manera de conseguir la energía sin usar oxígeno. “
• En general, la fermentación es degradación de substancias orgánicas complejas en más simples.
• Esto produce la formación de un producto desechado que se excreta de la célula. Productos
desechados formados de esta manera incluyen alcohol etílico, alcohol del butílico, ácido láctico,
acetona, etc.
1.2- Sustratos utilizados en los procesos fermentativos.
Los sustratos son componentes del medio capaz de sustentar el crecimiento de microorganismos o la
producción de metabolitos secundarios.
-Para la producción de alcohol han sido utilizadas diferentes fuentes de carbono como materia prima
(materiales biológicos), las cuales deben poder ser transformadas con facilidad en azúcar fermentable,
almidón o celulosa.
• Su uso práctico estará determinado por el rendimiento en alcohol, por su costo y el tipo de
microorganismo que se utilice.
• La utilización de una u otra materia prima varía de un país a otro. Varios autores entre ellos Palacio y
Almazána and Horii [Link], 1979, Blanco C.G, 1978, coincidieron en definir 3 tipos de materias
primas para la producción de etanol, las cuales son:
• a)- Materiales portadores de azúcares simples (tales como caña de azúcar, melazas, sorgo dulce, etc.)
el cual contiene carbohidratos como fuentes de azucares.
• b)- Almidones (tales como la yuca, maíz, papa, etc) los cuales contienen carbohidratos en formas de
almidón como fuente de azúcares.
• c)- Celulosas (tales como la madera, residuos agrícolas, etc.) cuyos carbohidratos se encuentran en
formas más complejas.
• Se incluye un cuarto grupo de materia prima, (Blanco C.G, 1978).
• d) Hidrocarburos gaseosos.
• En las tres primeras, el alcohol se produce por fermentación de azúcares con levaduras. La materia
prima de la primera clase fermenta directamente. La segunda consta de hidratos de carbono
complejos, como el almidón, que primero se deben convertir en azúcares fermentables mediante la
acción de enzimas.
Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica.
Las levaduras al igual que una larga serie de otros microorganismos viven libres e independientes
en la naturaleza, se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen
azúcares, en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos, en el aire, en la piel y en el
intestino de los animales).
Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento, por lo general son organismos
monocelulares y se presentan en formas muy variadas desde los esféricos, ovoides y elipsoidales.
Las levaduras son los microorganismos de mas vasto y antiguo empleo por el hombre con fines
utilitarios, se usan en la industria de alcohol, vino, cerveza, en todo tipo de licores y en múltiples
procesos que exigen fermentación o inversión de azucares.
Las levaduras son los microorganismos más utilizados en la producción de etanol por la vía
fermentativa, debido a que producen un mejor proceso de separación después de la fermentación,
además producen un contenido de toxinas muy inferior a otros microorganismos, (Palacio,H,1956),
(Pelayo O.C,1990).
Ahora bien, el tipo de levadura a utilizar industrialmente debe reunir las siguientes condiciones:
Ser capaz de fermentar el mosto eficientemente, ya que los monosacáridos no son todos
igualmente fermentables y, por ejemplo, las hexosas; glucosa, fructosa y manosa, son fácilmente
fermentables por numerosas levaduras, mientras que la galactosa solo lo hacen algunas especies.
Producir altas concentraciones de alcohol. Es importante desde el punto de vista
económico pues es significativo la incidencia del contenido alcohólico que se obtenga en los
medios con los costos de recuperación de éste por destilación.
Tolerar altas concentraciones de alcohol.
Poseer características estables y uniformes, pues si varían las mismas durante el proceso
industrial (por cambios, variaciones o mutaciones), no se garantiza un eficiente proceso.
Mantener su eficiencia a valores de pH alrededor de 4, ya que, en estas condiciones
elimina la posibilidad de una contaminación bacteriana.
Mantener su eficiencia a valores de temperatura alrededor de 35 oC, ya que en el proceso
fermentativo se genera calor, que eleva la temperatura a valores que pueden pasar de 40 oC. Las
temperaturas óptimas de producción de alcohol para la mayoría de las levaduras está alrededor de
30 oC. Contar con cepas que puedan ser eficientes a 35 oC es muy conveniente.
Algunas especies capaces de producir fermentación alcohólica son las levaduras Torulopsis,
Cándida, ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la más importante es la
Saccharomyces.
1. El género Saccharomyces incluye numerosas especies entre las cuales a los efectos del estudio
que realizamos, es de máxima importancia la Saccharomyces cerevisiae, por ser la mas utilizada
en la industria alcoholera.
En la actualidad existe una tendencia marcada en la utilización de bacterias, entre ellas Zymomonas
mobilis, (Suárez M.B; Michelena G.L,1988) que muestra la capacidad de producir etanol a partir de
glucosa, con rendimientos y productividades muy [Link]én se reportan trabajos con cultivos
mixtos de Saccharomyces cerevisiae con similares resultados, (Suárez M.B; Michelena G.L).
En los últimos años se han realizado trabajos interesantes a través de la Ingeniería genética en los
que se han obtenido, por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae transformadas para la utilización de
residuos agrícolas, sueros y almidones, (Triantatyllos,R,1994), (Valdés I; García,R,1997
Se reporta el empleo de cultivos mixtos de Saccharomyces cerevisiae – K. fragilis a escala
industrial donde se obtienen buenos resultados en los % alcohólicos y rendimiento alcohol-sustrato
en destilerías cubanas, (Yuji T; Noriaki S, 1994). También se ha reportado la utilización de este
cultivo mixto en el suero lácteo con buenos resultados.
Factores de crecimiento.
Oxigeno:
Las levaduras son microorganismos anaerobios facultativos, aunque se ha probado que en escasa
proporción son capaces de desarrollarse bajo condiciones anaerobias por completo. En presencia
de oxigeno, el crecimiento de la levadura es mucho mas vigoroso que en cultivos bajo condiciones
en que no es posible el acceso de oxigeno.
Temperatura:
La temperatura óptima para la máxima producción de levadura se encuentra a 36° C. El coeficiente
crecimiento a 20° C es 0.149, a 30° C será 0.311 y a 36° C0.342, con lo cual disminuye al
aumentar la temperatura (J- White y D. J. Muñiz, 1951).
En la mayoría de la levadura el máximo de temperatura para el crecimiento se halla entre 34 – 47°
C. La temperatura determina además la actividad de las distintas enzimas de la levadura, y
también en este aspecto las diversas especies reaccionan de forma diferente.
La concentración de iones de hidrogeno:
El crecimiento y la fermentación de la levadura dependen en alto grado de la reacción del medio
nutritivo. El pH optimo para el crecimiento de la Saccharomyces cervisiae es entre 4,4 – 4,8. En las
alcoholeras se trabaja a un pH alrededor de 4,2 para evitar contaminaciones en el medio de
microorganismos indeseables.
Potencial de óxido – reducción:
El rH es la fuerza reductora de hidrogeno gaseoso de una atmósfera de presión, que a sido
activada por un electrodo de platino. rH 42 representa el potencial de un electrodo rodeado por
oxigeno puro de una atmósfera de presión. Los rH expresan, por tanto, la relación de de hidrogeno
y oxigeno de una solución. El punto neutro es 21, correspondiente a un pH igual 7. El margen vital
de las levaduras se extiende por lo general desde rH 10 hasta rH 27.5. A ambos lados de esta
cifra, el potencial de oxido – reducción resulta toxico. La mayoría de los sacarmicetes prefieren
cifras rH alrededor de 20.
Sin embargo las levaduras pueden acostumbrase a vivir a un valor bajo de potencial oxidación y
reducción.
1.- Módulo experimental: “Inmovilización de células de Saccharomyces cerevisiae y su
aplicación en procesos fermentativos”.
Introducción
La inmovilización de células es la unión o su incorporación en un sistema de fase sólida específica
que permite el intercambio de sustratos, productos, inhibidores, etc. Pero, al mismo tiempo, separa
la biomasa celular catalítica de la fase que contiene los sustratos y productos.
Se han descrito diversos métodos y matrices inertes para realizar la inmovilización celular. La
inmovilización más empleada se hace en geles poliméricos hidrofílicos de alto peso molecular,
tales como, alginato, carragenano y agarosa.
La tecnología de inmovilización celular disminuye la mayoría de los problemas que plantea la
fermentación utilizando células libres. Este sistema tiene la ventaja de poder manejar la densidad
celular, previa al inicio de la fermentación. Además, facilita el sistema de operación del proceso de
fermentación continua, evitando el paso de eliminar las células del fermentador. La inmovilización
celular desacopla el crecimiento microbiano de los procesos metabólicos de interés industrial. Es
así, que diversos grupos de investigación han empleado este sistema de células inmovilizadas para
la obtención de variados productos de interés industrial, como asimismo, en el tratamiento de
desechos de residuos líquidos y sólidos.
Hidromiel
El hidromiel es una de las bebidas fermentadas más antiguas que el hombre ha consumido. El
hidromiel es producto de la fermentación alcohólica de la miel diluida con agua mediante la acción
de levaduras pertenecientes al género Saccharomyces
Contrariamente a lo que sucede en otros países, en los que la miel y otros productos elaborados
presentan un valor agregado, en nuestro país no existe una tradición en su consumo, por lo tanto,
no se elaboran a nivel industrial.
Hipótesis
La inmovilización de células de Saccharomyces cerevisiae en una matriz inerte optimiza el proceso
de fermentación alcohólica de hidromiel, en relación a la fermentación de este sustrato utilizando
células libres de esta levadura.
Objetivo general
Evaluar la actividad fermentativa de células inmovilizadas de Saccharomyces cerevisiae utilizando
hidromiel como sustrato de fermentación.
Objetivos específicos
1.- Inmovilizar células de Saccharomyces cerevisiae en matrices inertes de alginato de sodio.
2.- Preparar hidromiel a partir de miel de Ulmo.
3.- Comparar la actividad fermentativa de la levadura en un fermentómetro utilizando levadura
inmovilizada y levadura no inmovilizada.
Resultados experimentales
1.- Determinación del número de células viables por esfera de alginato
La viabilidad del cultivo de levaduras evaluada con la tinción vital de azul de metileno fue de un
96%. Lo anterior, nos permitió determinar que en la mezcla de alginato de sodio y de células de
levaduras, se tenía un número total de 1,76 x 10 9 células. Dado que, se generó un total de 525
esferas de la mezcla alginato-levadura, esto nos dio una relación de 3,35 x 10 6 células de
levaduras atrapadas en cada esfera de alginato.
De manera similar, en el ensayo de fermentación control se utilizó el mismo número de levaduras
libres en la mezcla de fermentación.
2.- Evolución de la fermentación alcohólica
El comportamiento de la fermentación alcohólica del sistema con células inmovilizadas respecto a
aquél de un sistema de células libres, usando hidromiel como sustrato, se evaluó a través de la
determinación de los grados Brix.
En la tabla adjunta se presentan los valores de grados Brix determinados en las dos condiciones
experimentales señaladas anteriormente.
Días de fermentación Sistema con células libres Sistema con células
inmovilizadas
Condición inicial 21,0 21,0
1 19,0 19,0
2 17,0 17,0
3 15,5 14,5
4 13,0 12,5
5 11,0 10,0
6 9,5 8,5
7 8,5 8,0
8 8,0 8,0
9 8,0 8,0
Los resultados experimentales, hasta el octavo día de fermentación, muestran un descenso de un
62,0% de los grados Brix. (los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que
tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado
índice de refrácción.)
3.- Determinación del grado alcohólico
La determinación cualitativa de la presencia de alcohol mediante la reacción de color con el
reactivo nitrato cérico amoniacal, demostró la presencia de etanol entre el tercer y quinto día de
fermentación en ambos sistemas experimentales.
La determinación cuantitativa de alcohol mediante destilación al noveno día de fermentación en
ambos sistemas, fue de 4,8 grados alcohólicos.
4.-Conclusión obtenida por el grupo de trabajo en base a la experimentación efectuada por
alumnos y profesores de la Región Metropolitana para el proyecto EXPLORA-CONICYT:
“Los microorganismos y su importancia en procesos biotecnológicos”
Al estudiar los fundamentos teóricos y experimentales propuestos en este modulo experimental
hecho por alumnos y profesores de la Región Metropolitana de Chile y al ver proceso fermentativo
descrito en la tabla de datos, se puede ver claramente un aumento en la velocidad de fermentación
apartir del tercer día obteniendo un resultado optimo al séptimo día ósea un día antes que el de un
sistema de células no inmovilizadas. Al notarse un mínimo cambio a través de los días pero no
menor ya q se obtienen los mismos resultados pero con una pequeña ganancia de tiempo se
puede concluir en que si influye que las células de saccharomyces cerevisiae estén inmovilizadas,
influye optimizando el proceso de fermentación.
