CURSO DE

PANADERIA

Conviértete en un Emprendedor
PANADERIA
● Las herramientas usadas en el oficio

● La maquinaria industrial Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de
hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón,
bicarbonato de sodio, de amonio, etc. !!

● El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa
francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan
de molde, dobladitas, panes con sabor. !

● Prepizzas, alternativas de rellenos. !

● Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris,
en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima
de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos
eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos
a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas.
También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los
molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes
los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII
Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos
de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En
1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de
producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo
consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el
campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan
de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo
especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de
la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber
aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
Ovilladora Cámara de Fermentación
Amasadora Hornos
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Usleros Moldes

Herramientas menores por ejemplo:

Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de
granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y
lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los
tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su
mayor parte por almidón y proteínas.
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa,
que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de
lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual
se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la
producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas,
queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico,
que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande
para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y
sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan
menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum
(candeal)

HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta
harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como
mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas
lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o
maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y
prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad
mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua
formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que
genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de
harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se
empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake
(alcohol).

HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos
para lactantes.

AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel
primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para
reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente
propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o
específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o
sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas
que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también
ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya
que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar .
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas
retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- tiempo de fermentación : fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.- riqueza de la fórmula : fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina : harinas duras requieren más tiempo de fermentación
y menos cantidad de levadura.
: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura

fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de [Link].000 (5
billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de
levaduras)

Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, le
preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la
harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser
entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el
tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de
su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el
trabajo de la levadura.

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo
obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es
favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario
para la combustión de la glucosa (oxidación).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y
multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La
levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de
carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados.
Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación
alcohólica. El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo
así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy
adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la
capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de
esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen
levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.
SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final . La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
• la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto
los porcentajes van del 2% al 25%
• los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más
cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás
productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
- capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
- efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más
activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al
extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos
son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los
edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser
declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína
sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga
de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del
almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
• la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que
contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal
del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se
desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en
ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación
de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de
enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Productos de la leche

Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado
ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y
tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la
grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce.
La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría.
Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se
solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva
a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada
tiende a producir mantequilla.

Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los
nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma,
esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes
de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene,
además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo
concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy
apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la
acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por
enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se
utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de
ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto
agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a
amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las
distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de
los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas
del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche
condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se
produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora
simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es
necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene
importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco
amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de
crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la
harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe
ser conservada en lugar seco y fresco.

HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan
para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan
alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
- Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de
humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.

- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas
enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de
3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.

Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la
mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene
fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces
más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por
dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará
la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la
puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y
soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso
total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades
nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50
gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y
porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante
conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor
concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también
se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es
prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas
por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo,
se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través
de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara
distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice una buena
manipulación higiénica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y
batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo
característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de
los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor
emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que se
conserven más blandas durante más tiempo.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace
más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a
partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria
panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad
de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de
manipulación y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se
solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad
constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.

Funciones
1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad
del producto.
2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen.
Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma
de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo,
generando así el volumen.
3.- función estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el
gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
4.- conservación del producto : las propiedades de los productos que nosotros percibimos
con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto
se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de
humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar
seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de
21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del
sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.

Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.

Como elegir las materias grasas:

Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas
especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• plasticidad y facilidad de manipulación
• facilidad de integración a la masa
• adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.

Punto de fusión : es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al
paladar que evidenciará el consumidor.

Rancidez : es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor

desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de
rancidez e impurezas.

Humedad : es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y
calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para
hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores,
químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se
justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que
con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante,
dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar
suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los
hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar
la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación
los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la
cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente.

¿Para que sirven?

• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la
fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua
en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt,
harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las
emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto
con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el
objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se
denomina balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en
el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia
natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada
de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas
de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas
dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos
suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa,

haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que
intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el
comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de
mayor volumen, con miga más fina y uniforme.

Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas
por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del
almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la
amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las
propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo
que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. También se observa un refuerzo
de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más
flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se
reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto
utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en
otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia
el mantenimiento de la humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de
flexibilidad se asocia
 con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener
la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del
producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un parámetro clave de la calidad final
de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y

aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las
lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro
y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado,
lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación
excesiva de las masas.
Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los de
fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor
del producto final y mantiene una coloración muy natural.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina, mezclas de
grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas
animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los monoglicéridos que se comercializan en pasta y
polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de
los ácidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este
emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de
gas. También posee característica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se denomina
Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la
miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa, aumentando la
tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y
contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
• contar con recetas balanceadas y probadas
• sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal estructuradas.
Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por
fricción, quemando la masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto
correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de
volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será
muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se
obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos,
olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están
sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias
primas utilizadas en la receta, etc.

Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
* para la masa francesa 210 a 230 ºC
* para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta o
fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la
levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se
forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos
- facilidad de obtención de costos más precisa
- uniformidad en la producción
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por hora
de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
• pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
• ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para disolver
la levadura, mezcle y disuelva bien
• agregue el total de la harina
• comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente
• aumente la velocidad y agregue la levadura
• continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de las
paredes de la máquina
• el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo y la harina
• la temperatura no deberá exceder los 27ºC
• cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo
programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede
homogénea.
• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersión sea
pareja y uniforme
• Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo final del gluten,
pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora
• Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas, trabajo que se
debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto
de masa vieja
• Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento de la masa
• A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas, durante este
período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo
de reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula
• Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas
• Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s enrollarán firme para
desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarán siempre hacia abajo
para evitar que se abran durante el proceso de cocción
• Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a una fermentación
o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea sometida a una temperatura
ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de
fermentación. De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicarían el producto final.
• Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los límites señalados, ya que
un exceso perjudicaría la corteza del pan.
• El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno, fórmula y tamaño de
las piezas
• Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo rápidamente el color y
quedando el interior mal cocido o crudo.
• Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y miga reseca
• El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio del proceso de
cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las piezas
• Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar las llamadas
“guatas de pescado” o laterales blancos.
 RECETAS
Hallullas: Harina 1000 grs. 50 kilos
Sal 20 gr. 1 kilo
Levadura 10 gr. 500 gr.
Grasa 40 gr. 2 kilos
Agua 400 cc. 20 litros
Mejorador

Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1ª velocidad, cambie a
2ªvelocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dándole las vueltas necesarias.
- deje descansar la masa sobre el mesón y proceda a picar y cortar las hallullas
- ponga en la cámara de fermentación
- hornear a 200 – 230ºC por 10 – 15 minutos
- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

Pan Amasado: 1000 grs. 50 kilos

Harina
Manteca 80 grs. 4 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Sal 20 gr. 1 kilo
Mejorador 5 gr. 200 grs.
Agua 600 cc. 25 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 – 15 minutos hasta obtener una masa sedosa y
homogénea.
- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaño deseado
- Dejar fermentar (1ª fermentación), bajar, pinchar y pintar con dora
- Dar fermentación final, mínimo 30 minutos.
- Hornear a 220 – 240 ºC por 15 minutos aprox.
- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.
Masa Francesa: 1000 grs. 25 kilos
Harina
Levadura 20 gr. 500 grs.
Mejorador 10 gr. 200 grs.
Sal 20 gr. 500 grs.
Agua 600 cc. 15.750 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el
trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado
- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)
- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina
- moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el punto requerido
(35ºC y 82% de humedad)
- hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo
• retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora
• por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.

Pan de Molde: 25 kilos

Harina
Manteca 50 grs
Levadura 500 grs.
Sal 500 grs.
Mejorador 400 grs.
Agua 15 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta lograr una
masa uniforme
- agregar la levadura y el mejorador
- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 30 minutos
- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar
- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)
- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados
- dejar fermentar a 30ºC con bastante humedad
- hornear a 240ºC entre 30 – 60 minutos de acuerdo al tamaño del molde, por ejemplo: 80
minutos las piezas de 4 kilos.
- Desmoldar, enfriar y cortar al día siguiente.
Pan de Molde 2ª 1000 grs.
receta Harina
Sal 25 grs.
Azúcar 40 grs.
Levadura 40 grs.
Leche en polvo 20 a 60 grs.
Agua 600 cc.
Manteca 150 grs.

Preparación:
- igual a la anterior.
• para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10
• por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que procurar a lo largo de su
fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a diferencia de otras masas fermentadas
• los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga queda muy compacta
con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas y más fáciles de untar.

Fermentación
- dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las corrientes de aire
o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese necesario.
- Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel de la masa llega a
las ¾ partes del molde.
- Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta el borde del
mismo.

Pan para Completos y Hamburguesas:

Harina 1000 grs.
Agua 600 cc.
Levadura 40 gr.
Sal 20 gr.
Azúcar 40 grs.
Mejorador 10 gr.
Leche en polvo 30 grs.
Manteca 70 grs.

Preparación:
- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
- dejar descansar por 20 minutos
- cortar y formar bollos de 90-100 grs.
- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial
- Pintar con dora
- Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.
- Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato de calcio por kilo
de harina
- Envasar una vez frío el pan.
• con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)
 Pan Centeno
Harina panificación 8 kilos
Harina centeno 12 kilos
Levadura 600 grs
Manteca 2 kilos
Sal 400 grs
Mejorador 200 grs
Agua 12.600 litros

Preparación:
- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien desarrollado
- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar por
otros 10 minutos
- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por 60
minutos aprox.
- Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Pan Integral con miel y leche

Harina panificación 1000 grs. 1000 grs.
Harina integral 1000 grs. 1000 grs.
Agua 1300 cc. 1200 cc.
Sal 20 gr. 30 gr.
Azúcar 80 grs. 200 grs., de miel
Levadura 40 grs. 75 grs.
Manteca 140 grs. 100 grs.
Leche en polvo 125 grs.

Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.
- integral con miel y leche, misma preparación.
 Pan con Salvado de Trigo
Harina 700 grs
Salvado de trigo 300 grs
Levadura 50 grs
Mejorador 10 grs
Manteca 70 grs
Agua 700 cc
Sal 25 grs
Azúcar 40 grs

Preparación:
- amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica
- pasar 6 vueltas por la sobadora
- cubrir y dejar descansar por 30 minutos
- cortar trozos de tamaño deseado
- armar bollos
- dejar descansar 20 minutos
- armar piezas
- colocar en latas o moldes engrasados
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- dejar subir
- hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.

Pan con Salvado y Germen de Trigo

Harina panificación 700 grs

Salvado de trigo 200 grs
Germen de trigo 100 grs
Agua 700 cc
Levadura 60 grs
Sal 20 grs
Azúcar 50 grs
Mejorador 10 grs
Manteca 70 grs

Preparación
- igual a la anterior.
 Pan con Avena
Harina panificación 700 grs
Avena molida gruesa 300 grs
Agua 560 cc
Levadura 60 grs
Sal 22 grs
Mejorador 20 grs
Azúcar 40 grs
Manteca 30 grs.

Preparación:
- colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa sedosa y bien
refinada
- dar 5 minutos de descanso
- dar 8 vueltas por la sobadora
- dejar descansar 30 minutos
- cortar piezas del tamaño deseado
- armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
- hornear a 210ºC con mucho vapor.

Figazza Arabe o Pan Pita

Harina 1 000 grs.
Agua 610 cc
Levadura 30 grs
Sal 15 grs
Aceite 20 cc

Preparación:
- amasar todos los ingredientes por 5 minutos
- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos
- dejar descansar los bollos durante 20 minutos
- estirar con uslero dando espesor de 2mm
- colocar en tablas con paños espolvoreados con harina
- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
- hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen
corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro
con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.
 Pan Alemán
Harina 1000 grs.
Agua 300 cc
Cerveza 300 cc
Levadura 50 grs
Sal 10 grs
Azúcar 50 grs
Mejorador 20 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs

Preparación:
- disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores
- colocar en la amasadora y agregar la harina
- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
- cortar las piezas (100 y 300 grs)
- armar los bollos y dar descanso 20 minutos
- armar los panes, pintar y hacer cortes profundos
- poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar subir hasta 4 veces su volumen
inicial
- hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos
- a la salida pintar.

Pan con Harina de Maíz

Harina 1000 grs.
Harina de maíz 300 grs
Agua 750 cc
Levadura 40 grs
Azúcar 50 grs
Sal 20 grs
Mejorador 15 grs
Manteca 60 grs

Preparación:
- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores
- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del fuego y dejar
enfriar
- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
- dar 20 vueltas en la sobadora
- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen
- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
- hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
- a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.
 Pan de Viena

Harina 1000 grs.

Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Levadura 40 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca
Agua 600 cc

Preparación:
- preparación igual al pan de molde.

Pan con Aceitunas

Harina 1000 grs.
Agua 400 cc
Aceite de oliva 100 cc
Levadura 50 grs
Sal 20 grs
Azúcar 40 grs
Aceitunas verdes picadas 150 grs

Preparación
- poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosa y fina
- dar reposo 15 minutos
- cortar y moldear a gusto
- dar fermentación de 60 minutos aprox.
- Pintar con huevo y hornear a 240ºC con bastante vapor al comienzo

Bagel
Harina 5 kilos
Agua 2.5 litros
Levadura 100 grs.
Sal 100 grs.
Azúcar 100 grs.
manteca hidrogenada 50 grs (optativo)

Preparación
- mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero elástica
- dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plástico
- cortar trozos de masa de 120 grs y dejar reposar otros 15 a 20 minutos
- enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 cm
- unir los extremos formando anillos y dejar reposar sobre paños por 30 a 35 minutos
- sumergir en agua caliente (85 a 90ºC) durante 1 a 2 minutos
- colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de agua
- colocar en bandejas enmantecadas, decorar con semillas de sésamo, amapolas u otras
- hornear a 230ºC por 12 a 15 minutos.
 Disco precocido para Pizza
Harina 1000 grs.
Agua 600 cc
Levadura 80 grs
Sal 22 grs
Manteca 40 grs
Mejorador 10 grs

Preparación
- amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina
- cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 respectivamente y armar bollos
- colocar los bollos sobre los moldes engrasados
- dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
- extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde
- cubrir la masa con salsa de tomates
- dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
- hornear a 260ºC durante 10 minutos
- desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que permitan respirar a
las piezas
- una vez frías, envasar.

Alternativas de rellenos para pizzas

Salsa de tomates queso mozzarella
Queso Roquefort jamón
Huevo duro anchoas
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.

Pizza a la Piedra
Harina 160 grs
Levadura 10 grs
Sal 1 cucharadita
Aceite 1 cucharadita
Azúcar ½ cucharadita
Agua tibia C/s

Preparación
- amasar todo
- dar reposo 30 minutos
- estirar con ayuda de los dedos, bien fina
- cocer a horno moderado por 10-12 minutos aprox.
 Pre-pizza Integral
Harina integral fina 2 tazas
Harina soja ½ taza
Sal 1 cucharadita
Levadura 10 grs
Agua tibia 250 cc
Aceite 2 cucharadas
Azúcar ½ cucharadita

Pre – Pizzas
Harina 1000 grs
Agua 600 cc
Levadura 80 grs
Sal 20 grs
Manteca 40 grs
Mejorador 10 grs

Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina
• cortar porciones de 350 a 400 grs. para moldes 34 o 36 respectivamente y armar bollos
• colocar los bollos sobre los moldes engrasados
• dejar descansar 20 minutos para que la masa relaje
• extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde
• pintar la masa con salsa de tomates
• dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
• hornear a 240ºC por 10 minutos aprox.
• Desmoldar en lugar limpio sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
• Una vez frías, envasar.
Pizza Mexicana
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con cebollines picados,
aceitunas picadas y queso mantecoso rallado.
- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso.
- cubrir con lechuga picada fina y tomates picados
- servir.
Pizza de Pollo
- cubrir la superficie de la pre-pizza con una capa de trozos delgados de pollo cocido, tomates en rodajas
delgadas y anillos de cebolla morada
- espolvorear la superficie con queso mozzarella o mantecoso rallado
- cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso
- servir
Pizza de Pesto
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en rodajas y queso
parmesano rallado
- cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso
- servir con hojas de albahaca.
Pizza de Pimentones
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina
- espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado
- cocinar a temperatura alta
- servir
Pizza de Verduras
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza de
champiñones en láminas, una taza de queso mozzarella rallado, ¾ taza de pimentones verdes picados,
½ taza de cebolla picada fina y ¼ taza de aceitunas picadas
- cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.
Empanadas
De cebollas y empanadas
Pétalo a pétalo se formó tu hermosura
Escamas de cristal se acrecentaron
Y en el secreto de la tierra oscura
Se redondeó tu vientre de rocío.

La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace también verso en la pluma de
Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella “redonda rosa de agua”, porque ¿qué sería de nuestra
tradición criolla y popular sin ella? ¿Con que ingrediente daríamos identidad y sabor al chancho en
piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensable de los mariscos nuestros? ¿Y la cebolla en escabeche,
acompañamiento de los platos invernales? La humita y el pastel de choclo ¿cómo justificarían el toque
apetitoso que los hace distintos?
Hay un solo ingrediente que transforma lo insípido en sabrosos en esos platos tan nuestros: es la
irremplazable cebolla.
Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeñas ante la más importante,
la de acompañarnos a celebrar nuestra gesta patriótica en el corazón de las empanadas.
Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro símbolo dieciochero tiene ancestros
europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruzó el Atlántico, en todo caso era de hoja y
en su interior levaba carne y pescado y había que hacer un agujero encima del cobertor para que pueda
respirar, que de otra manera reventaría en el horno.
La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la paternidad
araucana.
De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro “Apuntes para la
historia de la cocina chilena”. Un lienzo de la Santa Cena de esa época se conserva en la sacristía de la
Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:”y sobre el plato se ve nuestra clásica
empanada”.
En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildo de
Concepción, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas y otros alimentos
típicamente chilenos.
Una variación se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequén una empanada sólo a
base de cebolla y ají de color, se eliminaba de ella la carne y la cocción se hacía directamente en el
rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.
Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por ser portadora y
responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.
 Empanadas
Harina 1000 grs
Agua 400 cc.
Manteca 200 grs.
Sal 20 grs.
Polvos hornear 5 grs.
Ají de color C/s

Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta unir
• trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme
• estirar a espesor de 2 mm
• poner la masa sobre el mesón espolvoreado con harina y cortar los discos.
• con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.
Pino

Cebollas 8 kilos
Carne molida 4 kilos
Cubitos de caldo 4 unidades
Especias : comino, pimienta, ají color Pasas, aceitunas, huevo
duro.

Preparación:
• cocer o freír con aceite o manteca la carne molida
• cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar los condimentos
• dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el día anterior
• este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.

Otros Rellenos:
Ave Mariscos Verduras
Queso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.