TALLER N°1 CAI

UNIDAD I NOMENCLATURA BÁSICA EN ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y

ALIMENTACIÓN

Identifica los mitos, asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición

Resultado Aprendizaje: de acuerdo a las características de los alimentos y su importancia en la
nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°1, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
Instrucciones: • Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
individual/grupal.

Actividades
1. Debe leer como capítulo introductorio al curso, el siguiente documento, disponible en
Classroom “Introducción a la historia de la nutrición”
2. Luego de leer, responder las siguientes preguntas:

a) ¿Cómo ha evolucionado la
Nutrición a lo largo de los
años?

b) ¿Sirven todos los alimentos

para la misma función?

c) ¿A que denominamos,
enfermedad por carencia?

d) ¿Ha tenido o conoces a alguien

que haya presentado alguna
deficiencia Nutricional a lo
largo de su vida?

e) ¿Cómo influye la dieta sobre

los niveles de Colesterol según
el documento leído?
3. A continuación se presenta una serie de mitos, asociados a la alimentación, indique si a su
juicio, es verdadera o falsa la aseveración, justificando tanto las aseveraciones falsas o
verdaderas.

1. _____ La miga del pan engorda, no así la corteza (cáscara)

Justificación: ____________________________________________________________________

2. _____ El agua ayuda a bajar de peso

Justificación: ____________________________________________________________________
3. _____ Para bajar de peso ayuda consumir limón en ayunas
Justificación: ____________________________________________________________________
4. _____ Para control del peso hay que eliminar los carbohidratos de la dieta
Justificación: ____________________________________________________________________
5. _____ El pan integral tiene menos energía que el pan blanco
Justificación: ____________________________________________________________________
6. _____ Las dietas détox sirven para mejorar la concentración
Justificación: ____________________________________________________________________
7. _____ Es mejor consumir aceite de coco que aceite de maravilla
Justificación: ____________________________________________________________________
8. _____ La lactancia materna previene los embarazos
Justificación: ____________________________________________________________________
9. _____ Para diluir las grasas es necesario consumir agua de manzanilla después del almuerzo
Justificación: ____________________________________________________________________
10. _____ Es mejor consumir mantequilla que margarina
Justificación: ____________________________________________________________________

4. Averigua o escribe 3 mitos que conozcas y los comentaremos y revisaremos en nuestro taller.
 TALLER N°2 CAI
MACRO - MICRONUTRIENTES - FUNCIONES NUTRIENTES - ALIMENTACIÓN VS
NUTRICIÓN

Identifica los mitos, asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición

Resultado Aprendizaje: de acuerdo con las características de los alimentos y su importancia en la
nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°2, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
Instrucciones: • Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
individual/grupal

1. Desarrolle un esquema de los Nutrientes, clasificándolos en Macro y Micronutrientes.

 2. Averigüe en relación con la clasificación de las vitaminas, en este sentido enumere las
Vitaminas que son Hidrosolubles y Liposolubles. Complete la siguiente tabla.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES

3. Averigüe que otro nombre reciben las diferentes vitaminas, siguiendo el ejemplo que
se indica:

NOMBRE COMÚN VITAMINA OTRO NOMBRE QUE RECIBE

Vitamina B1 Tiamina, Vitamina del Complejo B

 4. Clasifique los siguientes alimentos según función energética, estructural y regulador:

MANTEQUILLA YOGUR ZANAHORIA AZÚCAR

HUEVOS TOMATE PESCADOS CECINA

ACEITE LECHE GARBANZOS PAN

CARNE PAPAS PASTAS BROCOLI

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

ALIMENTOS ESTRUCTURALES

ALIMENTOS REGULADORES

5. Realice un cuadro comparativo con las principales diferencias entre Alimentación y

Nutrición.

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
 6. Clasifique los siguientes alimentos de acuerdo con los 3 criterios que se indican en la
tabla.

Alimento Criterios de Clasificación

Naturaleza Función Nutriente principal

Ejemplo:
Ensalada de lechuga:
Lechuga
Sal Vegetal Regulador Vitaminas
Jugo de limón Mineral Regulador Minerales
Aceite Vegetal Regulador Vitaminas
Vegetal Energético Lípidos

Puré de papas:
Papas
Mantequilla
Leche
Sal

Cazuela de vacuno:
Posta Negra
Papa
Zapallo
Choclo
Sal
Orégano
Fideos cabello
 7. Aplicando los contenidos vistos en clase determine con una V o F las siguientes
aseveraciones, justificando las Falsas

a) _____ Nutrientes son aquellas sustancias que cuya ausencia o disminución al cabo de cierto tiempo
producen una enfermedad por carencia.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

b) _____ La nutrición es un proceso voluntario y consciente, el cual debe ser educado desde los primeros
años de vida.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

c) _____ La alimentación es un proceso interno e inconsciente que es influenciado por condicionantes

sociales
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
d) _____ El concepto Porciones de Intercambio se refiere a que una porción es intercambiable por
cualquier alimento de la misma lista y tiene un contenido diferente de energía y de macronutrientes.
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
 TALLER N°3 CAI
LACTANCIA MATERNA, ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA Y ALIMENTOS
FUNCIONALES

Identifica los mitos, asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición

Resultado Aprendizaje: de acuerdo con las características de los alimentos y su importancia en la
nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°3, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
• Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
Instrucciones: individual/grupal
• Lea el documento disponible en su plataforma “LA LECHE
HUMANA, COMPOSICION, BENEFICIOS Y COMPARACIÓN CON LA
LECHE DE VACA” Y “GUÍA DE ALIMENTACIÓN DEL NIÑO(A)
MENOR DE 2 AÑOS”

1. Complete el cuadro con los beneficios que aporta la lactancia materna a madre, hij@ y
binomio. Indique 3 aspectos para cada uno:

a. La madre

b. El hijo/a
 c. Binomio

2. Una los conceptos con su definición

Hormonas que se secretan ante la

CALOSTRO succión del lactante. Influyen en la
fisiología de la lactancia.

PROLACTINA
Se produce en los primeros días
Y OXITOCINA después del parto. Es un líquido
amarillento y espeso que contiene
muchas proteínas, vitaminas, minerales
e inmunoglobulinas necesarias para la
LECHE DE protección y defensas.
PRETÉRMINO

Se produce entre el día 4 y 15 después

del parto. Esta leche es de
LECHE MADURA composición intermedia. El volumen
alcanza los 600 a 700 ml.

LECHE DE El volumen de esta leche promedio es

TRANSICIÓN de 700 a 900 ml durante los primeros
6 meses.

Es la leche que se produce cuando

hay un parto de pretérmino, es
durante un mes y se adapta a las
características especiales del
prematuro.
3. Indique las funciones de los siguientes componentes de la leche materna:
a) Lactoferrina:

b) Lisozima:

c) aa Taurina:

4. En relación con la lactosa presente en la leche materna, indique el rol que cumple para
la absorción de calcio, hierro y la colonización intestinal.

5. Referente a la composición nutricional de las grasas en la leche materna, indique las

funciones de los AG araquidónico y docosahexaenoico (DHA).
6. Realice un resumen con los componentes humorales de la Leche Materna. Puede ser
también un mapa conceptual. Pág 12 “La leche humana, composición, beneficios y
comparación con la leche de vaca”

7. Realice una comparación entre la leche materna y leche de vaca. Pág 15 “La leche
humana, composición, beneficios y comparación con la leche de vaca” Mencione al
menos 4 aspectos comparativos.

Leche Materna Leche de Vaca

 8. Complete la tabla con las edades de incorporación de los alimentos y la frecuencia de
consumo según la Guía de alimentación del menor de 2 años y adolescencia del
MINSAL, 2016.

Alimentos Edad de incorporación Frecuencia

Vegetales
Cereales
Carnes
Pescados y Mariscos
Huevo
Legumbres
Aceite
Frutas

Alimentos funcionales.

9. Complete la siguiente tabla en relación con los compuestos funcionales presentes en

Frutas y Verduras, de acuerdo con su color.

Componente Funcional Color Ejemplos

Antocianinas

Carotenos

Compuestos Azufrados
Licopeno

Clorofila

10. Complete el siguiente cuadro

Probióticos Prebióticos Simbióticos

Características

Ejemplos
 TALLER N°4 CAI
FORMATO DE ALIMENTOS - USO TABLA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

Analiza las características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales de

Resultado Aprendizaje:
los alimentos que componen las diferentes agrupaciones alimentarias.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°4, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
Instrucciones: • Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
individual/grupal
• Debe utilizar Tabla de composición química de los alimentos,
listado de porciones de Intercambio y calculadora.

1. En relación con el formato (s) de presentación de los alimentos, complete la tabla

indicando el formato o presentación en que se encuentran a la venta los alimentos
mencionados. Para el desarrollo de la pregunta 1 considere las siguientes definiciones
del Reglamente Sanitario de los Alimentos Chileno.
a. Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.
b. Envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al público;
c. Revestimiento: las cubiertas que íntimamente unidas a los utensilios, recipientes,
envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artículo, los
protegen y conservan durante su vida útil.

Alimento Formato 1 Formato 2 Formato 3

Leche fluida

Leche pulverizada

Leche evaporada

Quesillo

Queso fresco

Queso maduro

Pierna de pollo

Jurel
Salmón

Posta

Porotitos Verdes

Brócoli

Choclo

Aceituna sevillana

Manzana

Frutillas

Papas

Arroz

Tallarines

Porotos secos

Azúcar de mesa

Avena machacada

Aceite de Oliva
 2. Determine la composición de Energía, macronutrientes, micronutrientes usando
antecedentes de la Guía de Composición Nutricional de Alimentos Naturales, de la
Industria y Preparaciones Chilenas Habituales o Tabla de Composición Química de los
Alimentos (TCQA).
Gattas V. define que: “La Tabla de Composición Química de los Alimentos (TCQ) es una
base de datos de alimentos y preparaciones habituales en Chile que contiene
información de investigaciones científicas y comerciales; la información puede ser
utilizada en evaluación del estado nutricional, formulación de la alimentación
institucional y dietas terapéuticas, educación nutricional, desarrollo y utilización de las
guías alimentarias de la población, enseñanza en nutrición y alimentación, investigación
epidemiológica en la relación nutrición/enfermedad, etiquetado nutricional de los
alimentos y protección al consumidor”.
Usando antecedentes de la TCQA por 100 g de parte comestible, calcule el aporte nutricional de
los alimentos de la tabla A
Tabla A.

Alimento Cantidad Energía Proteínas CHO Grasas Vit. C AGMI Colesterol

Totales
(g/ml) (Kcal) (g) (g) (mg) (g) (mg)
(g)

Leche Fluida 125

Entera

Leche Fluida 230

desc.

Posta rosada 150

Lomo vetado 220

Jurel natural 175

Merluza 150

Papa cruda 250

Papa cocida 250

Aceite oliva 30

Mantequilla 20

Mayonesa 40
 3. Con respecto a la información de la tabla A ¿Por qué se produce la diferencia del
aporte de Vitamina C? Fundamente su respuesta.

3. Determine la cantidad de manzana que aporta 43 g de CHO.

4. MEDIDAS EQUIVALENTES (ARTESANALES)

Las medidas Artesanales nos permiten interpretar cantidades de alimentos
consumidas y a su vez educar a los consumidores y/o pacientes en la utilización de
ellos de manera adecuada. Es un método de fácil comprensión para la población en
general ya que considera utensilios que todos cuentan en el hogar. Algunos ejemplos
de medidas Artesanales son:
• 1 taza leche = 200 cc
• 1 tajada de jamón = 40 g
• 1 cucharada aceite = 20 cc
• 1 cucharada azúcar = 15 g
• 1 cucharadita aceite = 5 cc
• 1 cucharadita azúcar =5g
• 1 rebanada de queso = 40 g
• 1 bistec regular = 120 g
• 1 trutro de pollo = 150 g
• 1 filete de merluza = 120 g
• 1 huevo mediano = 50 g
• 1 porción de lentejas = 70 g (crudo)
• 1 cda de Paté = 20 g
• 1 papa mediana =150 g
• 1 tomate mediano =150 g
• 1 taza de lechuga = 50 g
• 1 rebanada de pan molde = 20 g
5. De acuerdo con lo antes expuesto, y utilizando la información contenida en las
porciones de intercambio de la pirámide alimentaria chilena, transforme las siguientes
medidas Artesanales a unidad de medida:

2 tazas de leche son cc

3 cucharitas de azúcar son gramos
3 tomates medianos gramos
1 ½ papa mediana gramos
2 cucharaditas de aceite cc
1 ½ tajada de jamón gramos
2 tazas de lechuga gramos
1 ½ rebanada de queso gramos
1 unidad de pan hallulla gramos

3 rebanadas de pan molde gramos

8 unidades de galleta de gramos

agua

2 cdas de paté gramos

6.1 Para una preparación alimentaria (puré de papas) se han utilizado 6 papas medianas, media
taza de leche y 1/3 de cucharadita de sal. Por lo tanto, los ingredientes son:

Alimentos Cantidad (g o ml)

Papas

Leche liquida

Sal

6.2 La siguiente, es una preparación alimentaria, en la que Ud. debe educar a su paciente, por
lo mismo, indique medidas de equivalencia a estos alimentos:

Alimentos Cantidad (g o ml) Medidas de Equivalencia

Bistec de vacuno (Posta 150 g

Rosada)

Aceite 5 ml

Papas 200 g

Lechuga 70 g
 TALLER N°5 CAI
NOMENCLATURA BÁSICA EN ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
LECTURA DE ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Identifica los conceptos asociados a los nutrientes, lactancia materna,

Resultado Aprendizaje: alimentación y nutrición de acuerdo con las características de los
alimentos y su importancia en la nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°5, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
• Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
individual/grupal
Instrucciones: • Es obligatorio leer previamente los documentos relativos a
“Margarina o Mantequilla” y documento “Consumo de queso y
lácteos y enfermedades crónicas asociadas a obesidad, ¿amigo o
enemigo?”
• Utilizar material de apoyo y calculadora.
• Al finalizar el taller exponemos los resultados en conjunto.

1. En relación con el artículo científico “Margarina o mantequilla” comente su reflexión

personal referente a la lectura científica.

2. ¿Cuáles son los orígenes de la margarina?

 3. Refiérase a la siguiente nomenclatura asociada a las grasas:

TIPO DEFINICIÓN ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA

GRASA

AG

AGMI

AGPI

AGS

AG TRANS

4. Utilizando su TCQA (Digital o impresa) calcule y compare el aporte nutricional de los

siguientes alimentos:

APORTE POR 100 G MARGARINA MANTEQUILLA COMENTARIO

ENERGÍA (KCAL)
PROTEÍNAS (g)
LÍPIDOS (g)
HIDRATOS DE
CARBONO (g)
COLESTEROL (g)
AGS (g)
AGMI (g)
AGPI (g)
AG TRANS (g)
SODIO (mg)
5. Averigüe y registre los ingredientes que componen la margarina y la mantequilla

MARGARINA MANTEQUILLA

ORIGEN

INGREDIENTES

VENTAJAS/DESVENTAJAS
(a su juicio)
6. Refiérase al proceso de “Hidrogenación”

7. Según nuestro actual RSA, busque y registre la definición de “Ligth y Diet”

8. Según el RSA, revise y registre los descriptores nutricionales indicados para Margarina
y Mantequilla (grasas)

9. Según el documento “Consumo de queso y lácteos y enfermedades crónicas asociadas

a obesidad, ¿amigo o enemigo?, ¿existe relación entre el consumo de queso y lácteos
para el desarrollo de ECNT?
 10. Averigüe las siguientes siglas y términos que forman parte la nomenclatura en nutrición
y que aparecen en el texto:

TERMINO DEFINICIÓN

ECNT

ECV

HDL

LDL

TAG

ACV

FLAVONOIDES

FITOESTEROLES

11. Refiérase a la “paradoja francesa” referido en el artículo.

12. Según el artículo, ¿cuál es la relación entre el consumo de queso y obesidad?

13. Cuál es su conclusión final referente al texto “Consumo de queso y lácteos y

enfermedades crónicas asociadas a obesidad, ¿amigo o enemigo?
 TALLER N°6 CAI
EJERCICIOS DE DENSIDAD ENERGÉTICA, USO TABLA COMPOSICIÓN QUÍMICA,
PORCIONES

Identifica los conceptos asociados a los nutrientes, lactancia materna,

Resultado Aprendizaje: alimentación y nutrición de acuerdo con las características de los
alimentos y su importancia en la nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°6, y presentar

resultados al término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de
trabajo.
Instrucciones:
• Se sugiere que imprima esta guía, la desarrolle en forma
individual/grupal
• Utilizar material de apoyo y calculadora.

Responda brevemente las siguientes preguntas:

1. ¿Qué es la densidad energética de los Alimentos?

2. ¿Cómo se calcula la densidad energética de los alimentos?

3. ¿Cómo se clasifica la densidad energética de los alimentos?

4. ¿Qué factores determinan la densidad energética de los alimentos?, Fundamente su
respuesta.

5. Complete el siguiente cuadro comparativo, indicando las características que presentan

los alimentos con menor densidad energética y mayor densidad energética.

Alimentos menor densidad energética Alimentos mayor densidad energética

6. En la siguiente tabla transforme los alimentos indicados de medidas
equivalentes/prácticas/artesanales/caseras a g o ml según corresponda y calcule: Energía (TCQ)
y densidad energética de los siguientes alimentos: * Utilice tabla de porciones de intercambio
disponible en el portal para transformar a g o ml

Alimentos Medida Cantidad Energía (Kcal) Densidad Clasificación

Artesanal energética
(g o ml) DE
(kcal/g)

Arroz ¾ taza

Leche entera 1 taza

Betarraga 1 taza
cocida

Yogurt batido 1 u
diet

Lechuga 2 tazas

Leche 1 taza
descremada

Miel 1 cdta

Jamón 1 tajada

Azúcar 1 cdta

Manjar 2 cdtas

Huevo entero 1u

Lentejas ¾ taza
cocidas

Aceite 4 cdtas

Palta 3 cdas

Pan hallulla 1u

Tomate 1 u regular

Nuez 5u

Mayonesa 1 cda

Pepino dulce 1u grande

 7. Una vez desarrollada la tabla anterior, clasifique los alimentos según su densidad
energética.

Muy baja densidad Baja densidad Mediana densidad Alta densidad

energética energética energética energética
(˂0,6 kcal/g) (0,6—1,5 kcal/g) (1,5—4 kcal/g) (>4 kcal/g)

Análisis: Análisis: Análisis: Análisis:

 8. Calcule la densidad energética total de las siguientes colaciones y clasifíquelas. Luego
analice cuál colación sería más recomendable para un escolar. Justifique su respuesta.

Colación 1 Colación 2

• Yogurt batido simple • Yogurt batido diet

• Chocapic • Durazno
• Cajita de jugo azucarada • Infusión de hierbas

Alimento Cantidad Energía DE Clasificación Alimento Cantidad DE Clasificación

(g o ml) (kcal/g) DE (g o ml) (kcal/g) DE
(kcal)

Cajita de 200 ml 46 kcal Yogurt 150 g 85kcal

jugo batido
azucarada diet

yogurt 175 g 167 kcal Durazno 130 g 65kcal

batido
simple

Chocapic 60g 228 Infusión 200 ml 0 kcal

kcal de
hierbas

TOTAL TOTAL

Justificación:
 9. A continuación, se presenta el siguiente caso para su análisis:
Escolar de 8 años, con malnutrición por exceso, acude al colegio en horario de 08: 00 H a 16:00
H. Lleva a diario colaciones con alimentos ultra procesados y en escasas ocasiones lleva
alimentos naturales o mínimamente procesados. Al realizar anamnesis nutricional, se resume
que no adhiere al tratamiento dietoterapéutico basado en las GABA. Además, se concluye que la
madre presenta una confusión en relación con las porciones de consumo habitual.
De acuerdo al caso anterior, explique los siguientes conceptos:

Malnutrición por exceso:

Malnutrición por déficit:

Alimentos naturales (mencione

ejemplos):

Alimentos mínimamente
procesados (mencione ejemplos):

Alimentos ultraprocesados
(mencione ejemplos):

Anamnesis nutricional:

Tratamiento dietoterapético:

Recomendaciones GABA:

Porción de consumo habitual:

 TALLER N°7 CAI
NOMENCLATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Analiza los conceptos asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición

Resultado Aprendizaje: de acuerdo con las características de los alimentos y su importancia en la
nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°7, y presentar

resultados al término del taller
• Forme grupos de 3-4 Estudiantes y desarrolle la búsqueda de
información, de acuerdo, con el tema asignado. Desarrolle una
presentación en formato PPT. Dispone de 1 módulo para esta
actividad.
• Presente en PPT su trabajo de investigación. Dispone de 1 módulo
para la presentación.
• La exposición debe ser un máximo de 10 minutos por grupo.
• Todos los estudiantes exponen.
Instrucciones: • La presentación debe contener imágenes que ilustren y
complementen la información que se solicita presentar. No debe
ser sólo texto.
• Verifique en su presentación la ortografía, redacción y justificado
de texto, según corresponda.
• Incorporar las fuentes de consultas o referencias bibliográficas en
última diapositiva. En el caso de tablas, incorporar fuente como pie
de firma.
• Recuerde mantener una postura y pronunciación adecuada a la
actividad.
• La presentación es evaluada. Se adjunta rúbrica de exposición oral
FORME LOS SIGUIENTES EQUIPOS DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TEMAS CONTENIDOS MÍNIMOS

Fibra alimentaria soluble e ¿Qué es la Celulosa, hemicelulosa, Lignina y almidón,

insoluble Inulina, pectina, Gomas y fructoligosacáridos (FOS)?.
Clasificación, fuentes alimentarias, función en el
organismo.

BPA y su relación con el cáncer Compuesto, dónde se encuentra, como prevenir,

relación con el cáncer.

HARPC: "Futuro sistema de calidad Concepto, descripción, características del sistema,

de los alimentos" dónde se aplica, cuál es la situación en Chile.

Microbiota intestinal y su relación Concepto de microbiota, dónde se encuentra, relación

con la obesidad con patologías, ejemplos.

Mycobacterium avium subspecies ¿Qué es el MAP, dónde se encuentra, relación con

paratuberculosis (MAP), ¿causante enfermedades intestinales, cómo prevenir?
de la enfermedad de Crohn?

Ley 20.606 y su aplicación en los ¿Qué es la ley 20.606, dónde se aplica, cómo se utiliza,
alimentos chilenos cuál es la realidad de nuestro país?

Acrilamida en los alimentos y su ¿Qué es la acrilamida, dónde se encuentra, cómo

relación con el cáncer. prevenir, tiene alguna relación con el cáncer?

Consumo de ácidos grasos omega ¿Qué son los omega 3?, fuente alimentaria, efectos en
3 en el embarazo y sus efectos en el recién nacido, funciones.
el recién nacido
 Pauta de Evaluación Exposición Oral
DAV: Desarrollo avanzado 3 pts DAD: Desarrollo adecuado 2 pts DI: Desarrollo suficiente 1 pt DD: Desarrollo insuficiente 0 pt

INDICADORES DAV DAD DS DD

Contenido de la Exposición
1. Demuestra un conocimiento profundo del tema
2. Se expone (explica, define, describe) el tema principal de manera clara y precisa.
3. El desarrollo del tema responde a la finalidad de la exposición
4. Expone todos los elementos (contenidos) correspondiente.
5. Incorpora al menos dos citas, las lee con claridad y menciona al autor.
6. La conclusión da respuesta a los objetivos y sintetiza los aspectos más relevantes.
7. Se menciona la proyección del tema en relación al área disciplinar.
8. Se evidencia manejo del tema y seguridad en la exposición.
9. Hay una correlación evidente entre lo expuesto y el contenido del trabajo escrito.
10. Es capaz de contestar con precisión a todas las preguntas planteadas
11. Todos los aspectos técnicos (color, tamaño, tipo de letra, imágenes, audio, video…)
son correctos y adecuados
12. Referencias al final de la presentación
Expresión Oral
1. Saluda a la audiencia de manera cordial: Ej: “Buenos días…”
2. Las pausas y muletillas no interfieren en la atención, respecto al desarrollo del
mensaje.
3. El movimiento de las manos refuerza la entrega del mensaje.
4. El expositor integra con su mirada a la totalidad de la audiencia.
5. Su rostro siempre refleja adecuadamente las emociones respecto a la situación
que le toca enfrentar discursivamente.
6. Hace uso del espacio en relación a los elementos que integra dentro de su
discurso (audiencia, infraestructura, transición entre temas).
7. La exposición presenta un ritmo adecuado, no es excesivamente acelerado ni muy
lento.
8. Utiliza un volumen de voz que le permite ser escuchado(a) por todos los auditores.
9. Se destaca por la fluidez en el tratamiento del tema (no queda en silencio).
10. Respeta el tiempo estipulado (entre 8 y 10 minutos).
 TALLER N°8 CAI
ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

Analiza los conceptos asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición de

Resultado Aprendizaje: acuerdo con las características de los alimentos y su importancia en la nutrición
humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°8, y presentar resultados al

término del taller. Cada taller consta de 2 módulos de trabajo.
• Forme grupos de 2-3 Estudiantes y desarrolle los etiquetados
nutricionales de acuerdo con la Ley 20.606.
• Desarrolle una presentación en formato PPT. Dispone de 1 módulo para
esta actividad.
Instrucciones:
• Presente en PPT las actividades. Dispone de 1 módulo para la
presentación. (Todos los integrantes del grupo exponen).
• Utilice material complementario Manual De Etiquetado Nutricional De
Alimentos. Disponible en:
https://www.minsal.cl/wpcontent/uploads/2019/07/2019.07.18_MANUAL-
DE-ETIQUETADO_ACTUALIZADO-2019.pdf

1. Actividad 1
Busque un envase de alimento liquido (puede ser un producto de su hogar) o de internet que
contenga toda la información requerida en el envase. Saque una fotografía e identifique toda
la información requerida, de acuerdo con el siguiente ejemplo:
 2. Actividad 2
Busque un envase de alimento solido (puede ser un producto de su hogar) o de internet que
contenga en el listado de ingredientes algún producto alérgeno o derivado. Saque una
fotografía. Preséntelo identificando todos los ingredientes y la advertencia de este alérgeno.

3. Actividad 3
Identifique cuales son los alimentos que son excepciones a la Ley 20.606. Exponga en imágenes,
justifique porque son excepciones y muestre el etiquetado de ellos de ser necesario (puede
obtener imágenes de internet para su presentación).
 4. Actividad 4
Desarrolle la etiqueta nutricional de Mermelada de Arándanos, la cual será desarrollada por
un emprendimiento local.
Ingredientes involucrados: * Arándanos: 2 kilos (peso neto), * Azúcar: 1 kilo.
Peso final de la preparación: 2850 gramos

MERMELADA DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES: INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: g( ) Porciones por envase:
100 g 1 porción
Envasado y Elaborado por Energía (Kcal)
Dirección: Proteínas (g)
Res. Sanitaria N.° Grasa Total (g)
Fecha de Elaboración: Fecha de Vencimiento: Hidratos de Carbono (g)

Azúcares Totales (g)

Mantener Fibra Dietética Total (g)
Sodio (mg)

Información adicional

Alimentos Cantidad Energía Prot. (g) CHO (g) Azucares Fibra Lípidos Sodio
(kcal) totales (g) Dietética totales (mg)
total (g) (g)

Arándanos 100 g 57 0,7 12,1 10,0 2,4 0,3 1

Azúcar 100 g 387 0 100 99,8 0 0 1

 4.1. Para efectos de la aplicación de la ley 20606. Determine si este producto debe indicar
mensajes de advertencia. Realice los cálculos y señale formato del mensaje si
corresponde.

ALTO EN CALORIAS

ALTO EN AZUCARES

ALTO EN GRASA SATURADA

ALTO EN SODIO

¿Descriptor Nutricional?

¿Propiedad Saludable?

ANEXO
Límites para el cálculo de los mensajes “alto en”.

Descriptores para declaración de propiedad nutricional

 PIRÁMIDE CALCULADORA
5. Calcule el aporte nutricional total del siguiente desayuno con el método de pirámide
calculadora:

Alimentos N° de Cantidad Energía Proteínas H. de Lípidos

Porciones g/ml (kcal) Carbono
(g) (g)
(g)

Leche 1
descremada

Pan marraqueta 2¼

Azúcar 2

Pan 1.5

Mermelada de 3½
frutilla

Manzana verde 1

TOTAL Kcal g g g

6. Según factor de atwater, calcule

Un pan pita integral de 100 g, aporta 21 g de

hidratos de carbono, 2 g de proteínas y 0 g _____________ kcals
de lípidos. ¿Cuál es el aporte energético?

Si un trozo de carne de lomo vetado (100 g.)

contiene 11 g. de proteína, 8 g. de Grasas y 1
g. de Hidratos de Carbono, _____________ kcals

¿Cuál es el aporte energético?

 7. Complete la tabla de acuerdo con las porciones de intercambio

Alimento Grupo de Porciones Gramos Porción de

Alimentos intercambio
Cereales 2 80 g Fideos crudos
Ej. Arroz crudo
80 g
1
Lechuga
2
Carne de vacuno
1/2
Palta
1
Plátano
1
Yogurt Batido diet
 TALLER N°9 CAI
LÁCTEOS Y DERIVADOS

Determina aporte nutricional (energía, macronutrientes, calcio y

Resultado Aprendizaje:
fosforo), porciones de intercambio y precio del grupo de los lácteos.

• Es obligatorio descargar la guía N° 9 a la clase taller y material de

apoyo (libros, apuntes, clases).
Instrucciones: • Tabla de composición química de los alimentos chilenos.
• Porciones de intercambio.
• Calculadora.

Introducción.
Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se
denominarán según la especie de que proceden, como también los productos que de ella se
deriven. RSA art.198.
En el artículo 204 del RSA, en Chile la leche se clasifica:
a) Leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de
su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilización;
b) Leche reconstituida es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche
concentrada o a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en
el artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche
señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) Leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche
y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del artículo 203 y su contenido de
materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá
ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
A partir de la leche se originan una serie de productos lácteos como queso maduro de diferentes
tipos, queso fresco, quesillo, ricota, yogurt, crema de leche y mantequilla.
Respecto al aporte nutricional destacan su aporte proteico y macro elementos como calcio y
fosforo entre otros; en relación a la materia grasa el aporte puede ser variable según el tipo de
producto.
También, se pueden obtener preparaciones artesanales a las cuales se incorpora la leche y
derivados según las necesidades de los individuos a los cuales va dirigida la planificación
alimentaria.
 1. De acuerdo a la clasificación de los alimentos revisada en clases, clasifique los
siguientes alimentos:

ALIMENTO CLASIFICACIÓN

LECHE ENTERA TETRAPAK

LECHE DESCREMADA
TETRAPAK

LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA

LECHE EN POLVO ENTERA

LECHE FRESCA

YOGURT DESCREMADO

QUESILLO

QUESO MADURO
 2. Usando la TCQ de los alimentos chilenos determine el aporte nutricional de los
siguientes alimentos

Alimento Cantidad Energía Proteínas Cho Grasas Calcio Fosforo

Totales
g/ml (Kcal) (g) (g) (g) (g)
(g)
Leche
125
entera
fluida

Leche SD 125
fluida
Leche SD 125
0.1% MG
Leche 125
Evaporada
Leche 125
condensada
Yogurt 125
light
Yogurt sin 125
lactosa
 3. Realice un cuadro comparativo con los aportes nutricionales de macronutrientes y
nutriente crítico para las variedades de leche, utilice tabla de composición química de
los alimentos.

Alimento Energía Proteínas (g) Carbohidratos Lípidos (g) Calcio

(Kcal) (g) (mg)

Leche entera
Leche
semidescremada
Leche
descremada
Leche
descremada sin
lactosa

4. Aplicando la siguiente tabla, determine la necesidad de calcio de los siguientes

individuos:
 Necesidad Calcio
Individuo Edad (mg/d)

Niño 5 años

Niño 9 años

Mujer 20 años

Mujer Postmenopáusica

Hombre 70 años

Mujer Embarazada

5. Seleccione alimentos considerados fuente alimentaria de calcio, cantidad y 2 porciones

de intercambio para satisfacer la recomendación de Calcio de los individuos del
ejercicio a:

Individuo Edad Calcio Alimento/ porción Alimento/ porción

(mg/d)

Niño 5

Niño 9

Mujer 20

Mujer Postmenopáusica

Hombre 70 años

Mujer Embarazada
 6. Determine precio de: (debe utilizar porciones de intercambio y precios de
supermercado)

Alimento Medida artesanal Cantidad (g/ml) Precio

Leche entera fluida 1 taza

Leche S/D sin lactosa 1 taza

Ricotta 1 porción

Yogurt natural Entero 1u

Yogurt con sabor 1u

descremado

Queso mantecoso 1 porción

Queso de cabra 1 porción

 TALLER N°10 CAI
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Analiza los conceptos asociados a los nutrientes, alimentación y nutrición

Resultado Aprendizaje: de acuerdo con las características de los alimentos y su importancia en la
nutrición humana.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°10, y presentar

resultados al término del taller.
Instrucciones: • Forme grupos de 3-4 Estudiantes y desarrolle la guía.
• Presente en PPT u otro archivo. Dispone de 1 módulo para la
presentación. (Todos los integrantes del grupo exponen).

1. Según las clasificaciones existentes; origen, conservación, descripción, realice la

categorización de los siguientes alimentos:

Alimento Origen Conservación Descripción

Leche descremada fluida (cerrada)

Café

Manzana

Atún en conserva

Castañas de cajú

Lomo vetado

Azúcar

Fideos integrales

Aceite de oliva

Espárragos

Quínoa

Bebida vegetal de almendras

Fécula de maíz

Mermelada

Azúcar refinada

Galletas de avena
 2. Según el listado que se presenta, clasifique los alimentos según su composición
química y función.

Alimento Composición química Función (de acuerdo Principales

macronutriente principal) micronutrientes que
aporta

Papas

Mayonesa

Huevo

Cilantro

Avena

Uvas

Salmón

Aceite de canola

Torta de
chocolate

Tomate
 3. Según lo revisado en clases, referente a las funciones de Fibra soluble e Insoluble,
marque con una X, las características que más represente al enunciado

Función Fibra Soluble Fibra insoluble

Capacidad retención agua

Capacidad para formar geles viscosos

Aumenta volumen de las heces y disminuye tiempo transito

Regula la glicemia y colesterol

Predomina en legumbres, cereales y frutas

Predomina en salvado de trigo y granos enteros

Baja hidratación

4. En relación con las funciones y déficit de su consumo, complete con los siguientes
términos pareados:

A Vitamina A Ión importante en el líquido

intracelular, esencial en la fuerza de
huesos y dientes.

B Vitamina B1 Coenzima en síntesis de ADN,

metabolismo de homocisteína.

C Calcio Síntesis de colágeno, cierta capacidad

antioxidante, síntesis de hormonas y
neurotransmisores.

D Cobalamina Bocio, cretinismo.

E Biotina Síndrome de Wernicke- Korsakoff.

F Vitamina K Estructura ósea y dental, coagulación

sanguínea, participa en transmisión de
impulsos nerviosos, contracción
muscular, regulación enzimática.

G Ácido fólico Síntesis por microorganismos

intestinales.

H Yodo Dermatitis, conjuntivitis, pérdida de

pelo, anomalías en el sistema nervioso,
la deficiencia es muy rara.
 I Ácido ascórbico Coenzima en síntesis de ADN,
metabolismo de homocisteína.

J Fósforo Anemia megaloblástica (macrocítica),

parestesia, anemia perniciosa.

5. De acuerdo con la clasificación de los lípidos, indique el nombre de los distintos ácidos
grasos e indique 4 ejemplos de alimentos que contengan dichos Ácidos Grasos:

Clasificación de ácidos grasos de Ejemplos de Alimentos

acuerdo con sus características
químicas

6. Según el listado que se presenta, clasificar los siguientes alimentos según su valor
biológico (proteínas):
Alimento Valor Biológico

Plateada

Huevo

Garbanzos

Leche semidescremada

Poroto de soya

Nueces

Quesillo

Reineta

Lentejas
 7. Agrupe los siguientes alimentos según su velocidad de absorción:
AZÚCAR- AVENA- MIEL- MANZANA- PAN INTEGRAL- CHOCLO- FIDEOS-PASAS- SÉMOLA- HARINA
INTEGRAL- GALLETAS DE SODA- HABAS- PAPAS- PIÑA- MANJAR-PAN INTEGRAL-PAN PITA BLANCO- PAN
PITA INTEGRAL- PAN CENTENO

CARBOHIDRATOS SIMPLES CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

8. Analice la minuta y en base a los alimentos señalados posteriormente responda:

Desayuno Leche con avena y plátano
Almuerzo Ensalada Tomate pepino + porotos con tallarines + Kiwi
Once Té con azúcar + pan marraqueta con huevo revuelto
Cena Sopa de sémola + Carne al jugo con papas asadas + Manzana
a) Nombre 3 alimentos de esta minuta que contengan fibra soluble

b) ¿Qué alimentos de esta minuta favorecen la absorción de hierro?

c) Nombre 3 alimentos de esta minuta que son fuentes de vitamina B12

 TALLER N°11 CAI
CARNES Y DERIVADOS

Identifica los alimentos cárneos y sus derivados, de acuerdo con las

Resultado Aprendizaje: características físico, químicas y nutricional, considerando variedad y
precio.

• Es obligatorio desarrollar la guía de taller N°11 y presentar

resultados al término del taller.
Instrucciones: • Tabla de composición química de los alimentos chilenos.
• Porciones de intercambio.
• Calculadora.

Introducción:
DEFINICION DE CARNES DE ACUERDO CON REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente
reglamento y a la norma técnica dictada para éstas, aprobada por decreto del Ministerio
de Salud.
Ley de Carnes (Ley N° 19.162 de 1992, publicada en el Diario Oficial el 7 de septiembre de
ese año), entró en vigencia en enero del año 1994. Establece el Sistema Obligatorio de
Clasificación de Ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus Carnes y Regula el
Funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la
Carne. Posteriormente, en junio de 2009, se firmó la modificación, Ley N° 20.358, que
establece, además, el sistema de trazabilidad del ganado y de la carne.
 1. TIPIFICACIÓN DE LAS CARNES:
a) En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas
principalmente por la edad y la grasa del animal. Mencione y describa esta clasificación.
(Nch 1306.Of2002.)

CATEGORIA CLASE DE VACUNO DEL QUE PROVIENE EDAD

Responda brevemente las siguientes preguntas:

b) ¿Qué significa que una carnicería expenda carne de tipo V? ¿Cuál es el beneficio para el
consumidor?
c) De acuerdo con la ley de carnes: cuales son los principales requisitos que deben cumplir
los establecimientos que realizan expendio de carnes. (Supermercados, carnicerías)

d) De acuerdo con esta misma ley, ¿cuáles son los principales componentes que deben
tener las etiquetas de los cortes envasados de carnes?
 2. CORTES DE LAS CARNES: De acuerdo con la ley de carnes, ésta reglamenta el
nombre de los cortes. Lo cual es una nomenclatura oficial que tiene el objetivo de
evitar confusión o engaño al consumidor.

a) De acuerdo con la siguiente imagen: Indique a que corte de carne de vacuno

corresponden los siguientes números. Destaque con colores diferentes los cortes altos
y bajos en grasas (utilice 2 colores diferentes)

1. 7. 13.

2. 8. 14.

3. 9. 15.

4. 10. 16.

5. 11. 17.

6. 12. 18.

b) De acuerdo con los cortes revisados anteriormente, complete la siguiente

tabla:
USOS DE LAS CARNES: Dependerá del corte elegido, por cuanto los cortes se diferencian según
la ubicación del músculo en el esqueleto del animal. Cortes que provienen de músculos de menor
trabajo (asiento, filete, lomos, etc.), se usan para asados, bistec, ya que son de mayor terneza y
jugosidad. Cortes ubicados en extremidades y en el cuello provienen de músculos de mayor
trabajo, por lo mismo se usan para cazuelas, carnes molidas y requieren de alta cocción.
CARNE DE VACUNO

Tipo de corte Imagen Contenido graso del Forma de preparación (Usos)

corte
Alto/bajo

Huachalomo

Lomo vetado

Asiento

Punta de ganso

Pollo ganso

Posta rosada

Palanca

Punta de paleta

Choclillo
 Posta de paleta

Plateada

Tapabarriga

Abastero

Osobuco

Sobrecostilla

Malaya

c) Averigüe y analice cuáles son los cortes de carnes que tienen un mayor precio
por kilo:

EMBUTIDOS: Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o
no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
 d) Complete la siguiente tabla con respecto a la clasificación de los embutidos:

Clasificación Características

1.

2.

3.

4.

5.

6.

3. Averigüe y responda brevemente las siguientes preguntas:

a) ¿Qué son las ETAS? (Enfermedades transmitidas por los alimentos)

b) Mencione y describa 2 enfermedades que puedan causarse por el consumo de carne:

 c) ¿Qué medidas se pueden tomar para prevenir este tipo de enfermedades?

4. Con apoyo de su TCQA, complete el aporte de calorías y macronutrientes de los

siguientes productos cárnicos en 100 g.

Producto cárnico Energía (Kcal) Proteínas Lípidos (g) CHO (g) Hierro
(g)
(mg)

Lomo vetado.

Huachalomo.

Posta negra.

Pechuga de
pollo.

Vienesa de pavo.

Jamón de pavo.

Longaniza.

Chuleta de
Cerdo.

Conejo angora.

Chuleta Cordero.
5. ¿Qué tipo de proteínas encontramos en las carnes? Fundamente su respuesta.

6. ¿Qué tipo de hierro encontramos presentes en las carnes? Fundamente su respuesta.

 TALLER N°12 CAI
HUEVO, PESCADOS Y MARISCOS

Identifica los alimentos huevo, pescados y mariscos, de acuerdo con las

Resultado Aprendizaje: características físico, químicas y nutricional, considerando variedad y
precio.

• Tabla de composición química de los alimentos chilenos.

Instrucciones: • Porciones de intercambio.
• Calculadora.

Introducción:
Dentro de las guías alimentarias para la población chilena, el huevo se clasifica dentro de los
alimentos con aporte destacado en proteínas, junto a los pescados y mariscos, que, sumado a su
variada utilización culinaria, y la amplia disponibilidad en nuestro país, resulta de relevancia
conocer en profundidad. Por estas razones es que cada uno de estos productos alimenticios será
analizado y caracterizado en el presente taller.

1. DEFINICION DE HUEVO: investigue y registre la definición de Huevo

2. ESTRUCTURAS DEL HUEVO
A continuación, dibuje un huevo e identifique las estructuras que lo componen
registrando el nombre y función de cada una de ellas.
Ejemplo: Chalaza, cáscara, yema, clara, embrión, membrana.
Además, indique de manera porcentual (%) la distribución de las partes principales

3. VARIEDAD DE HUEVOS: identifique todas las variedades huevo comestibles, según el

ave de procedencia.
 4. CLASIFICACION DE HUEVOS DE GALLINA: investigue y registre la clasificación de los
huevos según su peso en gramos

CLASIFICACION CANTIDAD (g)

5. APORTE NUTRICIONAL HUEVO DE GALLINA POR 100 g.

Peso Energía Proteínas Lípidos CHO Colesterol Hierro Humedad

(g.) (kcals) (g) (g) (g) (mg) (mg)

HUEVO ENTERO

YEMA DE HUEVO

CLARA DE
HUEVO

6. Realice un análisis del aporte nutricional expresado en la tabla que acaba de realizar
7. Gracias a la tecnología, hoy en día es posible encontrar el huevo de gallina en diferentes
presentaciones. Investigue y registre las formas de presentación posibles de encontrar
en el mercado.

8. En relación con ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos), investigue a qué

enfermedad infecciosa se asocia al consumo de huevo. Identifique el microorganismo
responsable, sintomatología, y las medidas de control para evitar su ocurrencia.
 9. En relación con los pescados y mariscos, identifique la variedad de pescados, mariscos
y crustáceos de consumo habitual en Chile y su aporte nutricional por 100 gramos.
Utilice TCQA

Nombre Energía A.G.M.I(mg) A.G.P.I.(mg) Colesterol(mg)

(kcals)

10. Realice análisis de la composición nutricional de ácidos grasos de pescados, mariscos y

crustáceos.
 11. De acuerdo con la clasificación revisada en clase, identifique los mariscos enunciados a
continuación.

Producto CLASIFICACION

Molusco bivalvo
Ejemplo:Cholgas
 TALLER N°13 CAI
CEREALES Y DERIVADOS

Identifica los cereales y sus derivados, de acuerdo con las características

Resultado Aprendizaje:
físico, químicas y nutricional, considerando variedad y precio.

• Es obligatorio descargar la guía N° 13 a la clase taller y material de apoyo

(libros, apuntes, clases).

Instrucciones: • Tabla de composición química de los alimentos chilenos.

• Porciones de intercambio.
• Calculadora.

Introducción:
Los cereales son considerados los alimentos base de la humanidad, tienen gran aceptación y han
permitido la supervivencia de la especie.
Son alimentos por definición energéticos, de origen vegetal, y en este grupo encontramos a los
principales aportadores de fibra de la dieta.

1. En relación con los cereales, ¿cómo se definen cereales y leguminosas frescas?

2. Francisco consumió 7 porciones de cereales (3 porciones integrales y 4 porciones de cereales

refinados) ¿Cuánta energía consumió Francisco proveniente de los Cereales?
3. ¿Por qué se incluyen en el grupo de cereales a las leguminosas frescas y papas?

4. Indique 5 porciones de intercambio para 1 porción de pan. (en g y medidas

caseras/equivalentes/artesanales)

1.

2.

3.

4.

5.

5. ¿Qué es la complementación aminoacídica?

6. Referente a la clasificación de los alimentos revisada en clases, clasifique los siguientes
cereales y leguminosas frescas:

ALIMENTO CLASIFICACIÓN

Chuchoca

Arroz integral

Arvejas frescas

Fetuccinni al
huevo

Harina fortificada

Fécula de maíz

Fécula de papa

7. Mencione las propiedades físicas que tienen los cereales e indique el componente que le
confiere tal propiedad.
8. Con relación a la Fibra Dietaria, realice cuadro comparativo para Fibra soluble e insoluble.

Fibra soluble Fibra insoluble

9. ¿Cuál es la recomendación de Fibra dietaria para un adulto?

10. De acuerdo con la pregunta anterior y utilizando su TCQA, indique los alimentos que
cubrirían dicha recomendación de consumo (registrar el alimento, porción en g y medidas
prácticas o artesanales.

Alimento Cantidad en g Medida casera/artesanal

11. Dibuje la estructura de un cereal e identifique las partes que lo componen y sus funciones.

12. Indique el nombre de las proteínas de los siguientes cereales:

Cereal Nombre proteína

Trigo

Maíz

Arroz

13. En relación con la enfermedad celiaca, indique los cereales que NO están permitidos.

14. ¿Qué es la masa madre? Averigüe cuáles son los beneficios de su consumo.
15. Acude a su consulta un paciente que le solicita le indique 3 ejemplos de alternativas de pan
saludable y 3 alternativas de las variedades de pan que debe evitar.

16. Indique el cereal de origen de los siguientes alimentos:

Alimento Cereal de origen

Maicena

Chuchoca

Chuño

Sémola

Pastas

Mote

Pan integral

Galletas de soda
 TALLER N°14 CAI
FRUTAS Y VERDURAS

Identifica frutas y verduras, de acuerdo con las características físico,

Resultado Aprendizaje:
químicas y nutricional, considerando variedad y precio.

• Es obligatorio descargar la guía N° 14 a la clase taller y material de apoyo

(libros, apuntes, clases).

Instrucciones: • Tabla de composición química de los alimentos chilenos.

• Porciones de intercambio.
• Calculadora.

Introducción:
Las frutas y verduras se destacan por su existencia como seres autótrofos captadores de energía,
lo que servirá no solo para su desarrollo, sino que también para los seres heterótrofos lo que
facilita el ciclo alimenticio.
Estos alimentos son los que más contribuyen a la función reguladora del organismo, por su
aporte en vitaminas, minerales y agua.

1. Clasifique a las Verduras y luego las frutas, de acuerdo con la clasificación

revisada por grupo de alimentos:

Según su función

Según su origen

Según conservación

Según su descripción

Según su composición química

Según su consistencia

Según contenido Calórico

 2. Indique la diferencia entre verduras y hortalizas

3. Indique composición Nutricional de verduras y hortalizas

4. Realice esquema de las partes de una planta

5. Indique definición y ejemplos de:

Ítem Definición Ejemplo (3)

Tubérculos
Tallos
Raíces
Bulbos
Coles
Inflorescencias
Verduras de hoja verde
Frutos
6. Indique aporte calórico y contenido de Hidratos de Carbono de verduras libre
consumo y verduras en general.

7. Mencione los nutrientes críticos de las verduras, ¿por qué son críticos?

8. Mencione 5 características de las frutas

9. Indique composición Nutricional de frutas (agua, proteínas, lípidos, HdC,

minerales, fibra, calorías)
 10. Indique definición y ejemplos de:

Ítem Definición Ejemplos (3)

Pomos

Bayas

Drupas

Frutas tropicales

Frutas silvestres

Frutas de hueso

Frutas de pepas

Frutas de grano

Frutas climatéricas

Frutas no climatéricas

11. Indique beneficios para la salud del consumo de Frutas

12. Mencione los nutrientes críticos de las Frutas. Fundamente por qué son críticos
Laboratorios
 LABORATORIO N°1 CAI
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: LÁCTEOS Y HUEVOS

Analiza las características físico, química, funcionales, nutricionales y

sensoriales de los alimentos que componen las diferentes agrupaciones
Resultado Aprendizaje:
alimentarias y relacionarlo con aporte de agua, energía, nutrientes,
producción, disponibilidad y precio.

•Es obligatorio descargar la Guía del Laboratorio n° 1, el Reglamento

Sanitario de los Alimentos DS977/96, disponer de material de apoyo
(libros, apuntes, clases) y Tabla de composición química de los alimentos.
•Docente, asistente de laboratorio y estudiantes deben cumplir de
manera estricta los protocolos COVID, que consideran uso permanente de
mascarilla (cubriendo nariz y boca), recambio de mascarilla cuando sea
necesario, escudo facial, y otras barreras sanitarias que se entregarán en
laboratorio.
•Uso de calzado antideslizante, planta de goma o zapatillas de cualquier
modelo.
Instrucciones:
•Respetar aforos permitidos en sector de vestidor de laboratorios.
•Lavado frecuente de manos, según Técnica de lavado de manos, Minsal
2005.
•Previo al inicio del Laboratorio, los Estudiantes revisan en conjunto con el
Docente, el REGLAMENTO DE LABORATORIO DE DIETOTÉCNICA.
•Se presenta a los Estudiantes los documentos utilizados con frecuencia
en Laboratorio y que utilizarán en Laboratorios posteriores (Plan y cálculo
de ingredientes, Control de existencias, Registro de adquisiciones, Entrega
de Boletas)

Las experiencias de laboratorio permiten aplicar técnicas en alimentos o combinaciones

de ellos para transformarlos en productos nutricionalmente balanceados, inocuos y
atractivos, que van a constituir la alimentación de un individuo que puede ser sano
o enfermo y en los diferentes estados fisiológicos de la vida.

ACTIVIDADES

• ACADÉMICO: Previo al inicio de las actividades en el Laboratorio, demostrará a los

Estudiantes la TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS, Minsal, 2005.
• Todos los estudiantes aplican el procedimiento de lavado de manos.
• Académicos y estudiantes realizar un reconocimiento de las áreas que componen el
laboratorio.
Indicaciones: Variedades de Alimentos (lácteos y huevos) serán presentados y
dispuestos en la sala de análisis. Los estudiantes observan los alimentos presentados,
identifican las características físico, química, funcionales y nutricionales de los alimentos
presentados. A continuación, se presenta la guía de trabajo a desarrollar.
I. Características de huevos

Académico Presenta cada alimento y sus características (clasificación según su función,

origen, perecibilidad, aporte nutricional, conservación, principal
macronutriente)

Características
representativas Huevo de
Huevo de
gallina de Huevo Huevo de Huevo alto
gallina blanco
color deshidratado codorniz Omega 3

Alimento
Color

Olor

Usos

Precio unitario

Peso (g.)

Duración

Origen

Información Energía: Energía: Energía: Energía: Energía:

nutricional (100g) CHO: CHO: CHO: CHO: CHO:
LIP: LIP: LIP: LIP: LIP:
PROT: PROT: PROT: PROT: PROT:
 II. PREGUNTA: huevo alto en omega 3

De acuerdo con los descriptores nutricionales ¿Cuándo corresponde rotular un

alimento como “ALTO” o “BUENA FUENTE” de Omega 3?

III. Evaluación del estado de frescura de los alimentos:

Actividad: Identifique frescura del Observaciones

huevo
Prepare una solución de agua y sal
común al 10%, sumerja el huevo.
Registre sus observaciones

Partes que componen un huevo

Actividad: Identifique frescura del
/Observaciones
huevo
Abra un huevo y deposite su contenido
en un plato. Observe la altura de la yema,
consistencia de clara.
Registre las partes que componen un
huevo y sus observaciones.
Actividad: identifique la frescura del
Observaciones
huevo
Coloque el huevo a contraluz y observe la
cámara de aire. Registre sus
observaciones de acuerdo con lo
revisado en clases.

Actividad: identifique la frescura del

huevo
Someta 1 huevo a cocción disolvente en
agua fría, por un tiempo de 8 minutos
desde el hervor, retire la cáscara
cuidadosamente y observe el tamaño de
la cámara de aire. Registre sus
observaciones
IV. Características organolépticas de los productos lácteos:

Académico Asigna a Estudiantes que realicen la actividad y luego en el análisis del Laboratorio

Académico Realiza la actividad y presenta el análisis de cada alimento y sus características (clasificación según su función,
origen, perecibilidad, aporte nutricional, conservación, principal macronutriente) *Rotular cada alimento según
corresponda.
Leche descremada

Leche condensada

Queso Mantecoso
Características

Leche evaporada
Leche sin lactosa

Yogurt Natural
Queso crema
Leche entera

Camembert
representativas

Quesillo

Ricotta
Queso
Alimento

Características
representativas

Color

Olor

Usos
Precio unitario
(compare por kilo o
litro de producto)

Información Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía: Energía:
nutricional (100 g.) CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO:
LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP: LIP:
PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT: PROT:
V. Reconstitución de la Leche: La leche en polvo es ampliamente consumida por
toda la población, por lo mismo, es necesario aprender a reconstituirla de manera
adecuada, que permita de este modo, entregar todos los nutrientes necesarios.

Académico Realiza la actividad y luego se presenta, describiendo el

y procedimiento y sus resultados.
estudiante

Observaciones
Actividad: reconstitución leche en polvo
Para obtener 200 cc de Leche Fluida,
debemos considerar lo siguiente:

a) ____________ g Leche en polvo (10%)

En 100 cc de agua agregue la cantidad de

leche en polvo, revuelva y complete los 200
cc.

Observaciones
Actividad: reconstitución leche
condensada
Reconstituir 1 tarro de leche condensada en
2 partes de agua
VI. Proteínas en la Leche: La caseína es una molécula (una proteína) que se
encuentra en la leche. Las moléculas y los átomos son minúsculas partículas que
forman todo lo que nos rodea. El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos
de hidrógeno. Las moléculas de la caseína de la leche se mezclan con los átomos
sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce una reacción química.
Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga negativa,
mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga
positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de caseína y
los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles. Estos
coágulos se denominan cuajos y se utilizan para elaborar el queso. El líquido se
denomina suero. Se suelen añadir, además, bacterias y moho para que el queso
tenga más sabor.
PROCEDIMIENTO
a. En una sartén de teflón, caliente leche entera (200 cc) hasta 50ºC.
b. Añadir a la leche caliente gota a gota el vinagre blanco hasta que se observe
precipitación de la caseína.
c. Filtre y separe el precipitado del líquido (suero) con un colador y lavarlo (dentro
del colador).
Para realizar esta experiencia Ud. necesita: Leche fluida, vinagre blanco, sartén
de teflón, cuchara de silicona, colador fino

Académico y Realizan y presenta la actividad, describen el procedimiento y

Estudiantes resultados.

Comente sus observaciones:

VII. Propiedades del huevo:
a. Espumante es una propiedad de la clara de huevo, la espuma es una
emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las
proteínas albúminas, globulinas. La ovoalbúmina: no sube al batirla, pero
da elasticidad
b. Emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que
es una emulsión del tipo aceite – agua. La yema confiere gran estabilidad
a las emulsiones en que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia
de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas.
c. Coagulante es una cualidad que comparten yema y clara. Se produce por
la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o la
agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las
proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
La coagulación de la clara comienza a los 57° C y a partir de los 70° C se
solidifica. La yema comienza a espesarse a los 65° C y deja de ser fluida a
los 70° C.

Académico Realizan y presentan la actividad, describe procedimiento y

y resultados.
estudiantes
Observaciones (cambios de color, textura,
Actividad: espumante (merengue)
tiempo)

Utilizar dos huevos, y separar la clara de la

yema (cuidar que la clara no quede con
restos de yema). Batir las claras a
velocidad alta por tres minutos, luego
agregar poco a poco 30 gramos de azúcar
flor y continuar batiendo a velocidad
media hasta lograr la consistencia
deseada (suave y sedosa).

Observaciones (cambios de color, textura,

Actividad: Emulsión (mayonesa)
tiempo)

Batir dos yemas de huevo agregándole

gota a gota 100 ml de aceite de maravilla.
Sin dejar de batir hasta formar emulsión.
Al final agregar unas gotas de limón
 Observaciones (cambios de color, textura,
Actividad: coagulante (huevo cocido)
tiempo, temperatura)
En una sartén de telón calentar 150 cc de
agua e introducir un huevo. Dejar cocer
hasta la coagulación completa. Medir
tiempos y temperatura.

Observación: Para demostrar las propiedades del huevo (espumante, emulsionante) se

utilizará huevo crudo, sin embargo, por seguridad alimentaria se indica no consumir por
el riesgo asociado de Salmonella spp.
 LABORATORIO N°2 CAI
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: CARNES Y DERIVADOS- PESCADOS Y MARISCOS

Analiza las características físico, química, funcionales, nutricionales y

sensoriales de los alimentos que componen las diferentes agrupaciones
Resultado Aprendizaje:
alimentarias y relacionarlo con aporte de agua, energía, nutrientes,
producción, disponibilidad y precio.

• Es obligatorio descargar la Guía del Laboratorio n° 2, el Reglamento

Sanitario de los Alimentos DS977/96, disponer de material de apoyo
(libros, apuntes, clases) y Tabla de composición química de los alimentos.
• Docente, asistente de laboratorio y estudiantes deben cumplir de
manera estricta los protocolos COVID, que consideran uso permanente de
mascarilla (cubriendo nariz y boca), recambio de mascarilla cuando sea
necesario, escudo facial, y otras barreras sanitarias que se entregarán en
laboratorio.
• Uso de calzado antideslizante, planta de goma o zapatillas de cualquier
modelo.
Instrucciones:
• Respetar aforos permitidos en sector de vestidor de laboratorios.
• Lavado frecuente de manos, según Técnica de lavado de manos, Minsal
2005.
• Previo al inicio del Laboratorio, los Estudiantes revisan en conjunto con
el Docente, el REGLAMENTO DE LABORATORIO DE DIETOTÉCNICA.
• Se presenta a los Estudiantes los documentos utilizados con frecuencia
en Laboratorio y que utilizarán en Laboratorios posteriores (Plan y cálculo
de ingredientes, Control de existencias, Registro de adquisiciones, Entrega
de Boletas)

ACTIVIDADES

• DOCENTE: Previo al inicio de las actividades en el Laboratorio, todos realizan TÉCNICA

DE LAVADO DE MANOS, Minsal, 2005.

Indicaciones: Variedades de Alimentos (carnes y derivados, pescados y mariscos) serán

presentados y dispuestos en la sala de análisis. Los estudiantes observan los alimentos
presentados, identifican las características físico, química, funcionales y nutricionales de
los alimentos presentados. A continuación, se presenta la guía de trabajo a desarrollar.
 1. CARNES Y DERIVADOS

I. Características de las carnes

Académico Presenta cada alimento y sus características (clasificación según su función,

origen, perecibilidad, aporte nutricional, conservación, principal
macronutriente)

Carne de Carne de Carne de Carne de ave

Características
vacuno (posta vacuno Cerdo (pechuga)
representativas negra) (guachalomo) (pulpa) Longaniza

Alimento
Color

Olor

Usos

Precio unitario

Peso (g.)

Duración
 Origen

Información
Kcal: Kcal: Kcal: Kcal: Kcal:
nutricional (100g)
CHO: CHO: CHO: CHO: CHO:
Macronutrientes:
Prot: Prot: Prot: Prot: Prot:
Lip: Lip: Lip: Lip: Lip:

Micronutrientes
principales:

(EN EL CASO DEL ALIMENTO CARNE DE VACUNO EVALUAR CAMBIOS DE COLOR

CUANDO SE ENCUENTRA ENVASADA AL VACÍO Y UNA VEZ QUE ENTRA EN CONTACTO
CON EL OXÍGENO).

II. PREGUNTA:
De acuerdo con lo indicado por la LEY 20.606 ¿Cuándo corresponde rotular como
extramagro?
 PESCADOS Y MARISCOS
III. Características de los pescados y mariscos

Académico Presenta cada alimento y sus características (clasificación según su función,

origen, perecibilidad, aporte nutricional, conservación, principal
macronutriente)

Características
representativas
Pescado Pescado
Cholgas Almejas Camarones Ostiones
(sierra) (merluza)
Alimento
Color

Olor

Usos

Precio unitario

Peso (g.)

Duración

Origen
Información
Kcal: Kcal: Kcal: Kcal: Kcal: Kcal:
nutricional
CHO: CHO: CHO: CHO: CHO: CHO:
(100g)
Prot: Prot: Prot: Prot: Prot: Prot:
Lip: Lip: Lip: Lip: Lip: Lip:

Micronutrientes
principales:

IV. PREGUNTA:
Mencione que indica el D.S 977/96 RSA respecto a alérgenos y mariscos.
 V. Pérdidas por cocción: La carne al ser sometida a diferentes tipos de cocciones
disminuye su peso, por deshidratación.

Académico Realiza la actividad y luego se presenta, describiendo el

y procedimiento y sus resultados.
estudiante

Observaciones
Actividad: cocción disolvente de carne
de vacuno

-Corrobore pesaje de carne de vacuno

previo a la cocción (150 g): ____g

-Realice Pesaje de carne de vacuno

posterior a la cocción: ____g

Observaciones
Actividad: cocción disolvente de carne
de ave

-Corrobore pesaje de carne de ave previo a

la cocción (150 g): ____g

-Realice Pesaje de carne de ave posterior a

la cocción: ____g

Actividad: cocción disolvente de carne Observaciones

de cerdo
-Corrobore pesaje de carne de cerdo
previo a la cocción (150 g): ____g

-Realice Pesaje de carne de cerdo posterior

a la cocción: ____g

95
 VI. Evaluación del estado de frescura de los pescados y maricos:

Actividad: evalúe frescura del pescado Observaciones

-Analice la frescura del pescado de

acuerdo a ojos, escamas, agallas.

Observaciones
Actividad: evalúe frescura de las
almejas

-Analice si el bivalvo se encuentra cerrado

o abierto.

Actividad: evalúe frescura de las Observaciones

cholgas

-Analice si el bivalvo se encuentra cerrado

o abierto.

96
 LABORATORIO N°3 CAI
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: CEREALES Y LEGUMINOSAS- FRUTAS Y VERDURAS-FRUTOS
SECOS-LIOFILIZADOS- ACEITES Y EDULCORANTES (CALÓRICOS Y NO CALÓRICOS)

Analiza las características físico, química, funcionales, nutricionales y

sensoriales de los alimentos que componen las diferentes agrupaciones
Resultado Aprendizaje:
alimentarias y relacionarlo con aporte de agua, energía, nutrientes,
producción, disponibilidad y precio.

• Es obligatorio descargar la Guía del Laboratorio n° 3, el Reglamento

Sanitario de los Alimentos DS977/96, disponer de material de apoyo
(libros, apuntes, clases) y Tabla de composición química de los alimentos.
• Académicas, asistente de laboratorio y estudiantes deben cumplir de
manera estricta los protocolos COVID, que consideran uso permanente de
mascarilla (cubriendo nariz y boca), recambio de mascarilla cuando sea
necesario, escudo facial, y otras barreras sanitarias que se entregarán en
laboratorio.
• Uso de calzado antideslizante, planta de goma o zapatillas de cualquier
Instrucciones: modelo.
• Uso de delantal, uñas cortas y si esmalte.
• Respetar aforos permitidos en sector de vestidor de laboratorios.
• Lavado frecuente de manos, según Técnica de lavado de manos, Minsal
2005.
• Se presenta a los Estudiantes los documentos utilizados con frecuencia
en Laboratorio y que utilizarán en Laboratorios posteriores (Plan y cálculo
de ingredientes, Control de existencias, Registro de adquisiciones, Entrega
de Boletas)

ACTIVIDADES

Indicaciones: Variedades de Alimentos presentados y dispuestos en la sala de análisis. Los

Estudiantes observan los alimentos presentados, e identifican las características físico, química,
funcionales, y nutricionales.
CEREALES: Los cereales, forman parte de la base de la alimentación humana. Son fuente
importante de hidratos de carbono complejos, fibra y vitaminas.

97
 I. Características distintivas de los cereales: A continuación, se señalan las características
generales y nutricionales representativas de los cereales.

Características Color Olor Usos Precio Perecibilidad Información

representativas nutricional 100 g
(TCQA)
Harina de
trigo sin Agua:
polvos de Energía:
hornear Prot:
Cho:
Lip:
Harina de
trigo Integral Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Sémola
Agua:
Energíal:
Prot:
Cho:
Lip:
Avena
Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Fécula de
Maíz. Agua:
(Maicena) Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Fécula de
papa (chuño) Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Quínoa
Agua:
Energía:
Prot:

98
 Cho:
Lip:
Pan Hallulla
Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Pan
Marraqueta Agua:

Energía:

Prot:

Cho:

Lip:

Pan
Multigrano Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:

II. Los cereales poseen sustancias nutritivas que le confieren distintas características en la
industria alimentaria. Por ejemplo, la presencia de almidón permite la conformación de
geles, las proteínas permiten que las masas de harinas tengan resistencia y fuerza, entre
otras.

Realice la siguiente actividad:

a) Prepare una masa, agregando a dos tazas de harina blanca de trigo, una taza de agua
fría.
b) Amase hasta obtener una mezcla suave, elástica y firme.
c) Mencione las propiedades que confieren las proteínas del trigo presentes en la harina,
al realizar esta mezcla.
Observaciones:

99
CEREALES Y LEGUMBRES:
III. Una de las principales características que poseen los cereales y las legumbres es que tienen
la capacidad de absorber agua. De acuerdo a los resultados obtenidos por las docentes en
la experiencia de laboratorio, determine el % de hidratación de los siguientes alimentos:

ARROZ • Peso crudo: 80 g.

a) Pesar una taza de arroz crudo y registrar su • Peso Cocido: 160 g.
peso en gramos. • Tiempo de cocción: 20 minutos
b) Saltee y someta a cocción con el doble del • % Hidratación: …………….
volumen en agua, por 20 minutos.
c) Luego registre peso de arroz post cocción.
• Peso crudo: 80 g.
d) Analice resultados obtenidos.
• Peso Cocido: 236 g.
TALLARINES • Tiempo de cocción: 10 minutos
a) Pesar 80 g de tallarines crudos. • % Hidratación: …………….
b) Someter a cocción en 500 cc de agua por 10
minutos.
c) Eliminar el agua de cocción, y registrar el
peso post cocción.
Analice resultados obtenidos

Observaciones:

100
FRUTAS: Son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas. Constituyen un grupo de alimentos
indispensables para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y
vitaminas.
IV. En relación a las variedades de Manzanas más consumidas en Chile, observe e
identifique las características físicas de las siguientes variedades de manzana.

Variedades: Royal Gala Granny Smith Pink Lady

Características
representativas

101
 V. De acuerdo con los datos obtenidos por las Docentes en la experiencia de laboratorio,
determine el % de pérdida y el aporte nutricional de las siguientes frutas, completando
la siguiente tabla:

Principales Aporte
Frutas Actividades:
vitaminas y nutricional:
minerales:
Agua:
Plátano:
• Peso con cáscara: 160 g. Energía:
• Peso sin cáscara: 107 g. Prot:
• % Pérdida: Cho:
……………. Lip:

Agua:
Naranja:
• Peso con cáscara: 191 g. Energía:
• Peso sin cáscara: 120 g. Prot:
• % Pérdida: Cho:
……………. Lip:

Agua:
Manzana
Pink Lady: • Peso con cáscara: 247 g. Energía:
• Peso sin cáscara: 170 g. Prot:
• % Pérdida: Cho:
……………. Lip:

Manzana • Peso con cáscara: 224 g. Agua:

Royal • Peso sin cáscara: 145 g. Energía:
% Pérdida: Prot:
Gala:
……………. Cho:
Lip:

Observaciones

102
 VI. Características de distintas leguminosas: A continuación, se señalan las características
generales y nutricionales representativas de las leguminosas.
Características Color Olor Usos Precio Perecibilidad Información
representativas nutricional 100
g
Garbanzos
Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Porotos
Agua:
Energíal:
Prot:
Cho:
Lip:
Arvejitas
Agua:
partidas
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:
Lentejas
Agua:
Energía:
Prot:
Cho:
Lip:

103
 LABORATORIO N°4 CAI
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: CEREALES Y LEGUMINOSAS- FRUTAS Y VERDURAS-FRUTOS
SECOS-LIOFILIZADOS- ACEITES Y EDULCORANTES (CALÓRICOS Y NO CALÓRICOS)

Analiza las características físico, química, funcionales, nutricionales y

sensoriales de los alimentos que componen las diferentes agrupaciones
Resultado Aprendizaje:
alimentarias y relacionarlo con aporte de agua, energía, nutrientes,
producción, disponibilidad y precio.

• Es obligatorio descargar la Guía del Laboratorio n° 3, el Reglamento

Sanitario de los Alimentos DS977/96, disponer de material de apoyo
(libros, apuntes, clases) y Tabla de composición química de los alimentos.
• Académicas, asistente de laboratorio y estudiantes deben cumplir de
manera estricta los protocolos COVID, que consideran uso permanente de
mascarilla (cubriendo nariz y boca), recambio de mascarilla cuando sea
necesario, escudo facial, y otras barreras sanitarias que se entregarán en
laboratorio.
• Uso de calzado antideslizante, planta de goma o zapatillas de cualquier
Instrucciones: modelo.
• Uso de delantal, uñas cortas y si esmalte.
• Respetar aforos permitidos en sector de vestidor de laboratorios.
• Lavado frecuente de manos, según Técnica de lavado de manos, Minsal
2005.
• Se presenta a los Estudiantes los documentos utilizados con frecuencia
en Laboratorio y que utilizarán en Laboratorios posteriores (Plan y cálculo
de ingredientes, Control de existencias, Registro de adquisiciones, Entrega
de Boletas)

104
 I. Alimentos ricos en lípidos:
a. Disponer en envases y proceder a la observación
b. Luego de describirlos deben clasificarlos de mayor a menor de acuerdo con la
cantidad de AGSA – AGMI – AGPI –W3 – W6 que contengan.

Cant Color Aroma Sabor Precio AGSA AGMI AGPI W3 W6

(porción) (g) (g) (g) (g) (g)

Almendras sin 50 g
sal

Maní sin sal 50 g

Pistachos sin sal 50 g

Nueces 50 g

Palta hass 50 g

Aceituna azapa 11 u

Aceituna verde 11 u

AGSA (g) AGMI (g) AGPI (g) W3 (g) W6(g)

105
Aceites
II. Características organolépticas de distintos tipos de aceite:
a. Disponer 20 cc de cada uno de los aceites en envase de vidrio y observar

pepita de
Aceite de

Aceite de

Aceite de

Aceite de

Aceite de

Aceite de

Aceite de

Aceite de
maravilla

canola
palta

coco
maíz
oliva

freír
uva
Color

Olor

Precio
(1 lt)

Usos

106
Azúcares y edulcorantes
III. Panel Organoléptico: preparación de diferentes soluciones.
Preparar soluciones al 10% en 200 ml de los siguientes alimentos:

Solución Color Olor Formato de Valor por

venta formato de
venta

Sacarosa

Miel

Jarabe de Maíz

Azúcar morena

Fructosa

Maltodrextina

Aporte Nutricional por 100 g/cc de alimento

Alimentos Energía Contenido Hidratos de Carbono

(kcal) (g)

Manjar

Sacarosa

Miel

Mermelada

Dulce de membrillo

Jugo Néctar

107
Comente los resultados:

IV. Caramelización:
La caramelización o pirólisis de los azúcares monosacáridos se da cuando se calientan
por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones de
enolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación
de pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata dedisacáridos debe existir una hidr
ólisis previa.
Estos procesos constituyen una forma de pardeamiento no enzimático. Llevar la
sacarosa (azúcar) por encima de la t° de fusión, lo cual sirve para realizar ciertos trabajos
de confitería hasta para la propia preparación de caramelo cristal.
Para el desarrollo de la actividad se necesitan 200 g de sacarosa. Luego colocar en una
olla pequeña la sacarosa. Revolver y llevar lentamente a ebullición (160°C aprox.)
Observaciones:

108
 V. Panel de edulcorantes no calóricos:
Observar y completar tabla

Edulcorante Ingredientes Origen Dosis Color Poder Sabor Estabilidad

recomendada dulzor al calor
en el envase

Sucralosa
Líquida

Sacarina líquida

Stevia líquida

Agave con
sucralosa

Sucralosa +
fructosa (Sugar
Off)

Tagatosa+
sucralosa
(iansa)

Alulosa

109
Anexos

110
 Reglamento de Laboratorio
Introducción.
Las experiencias prácticas en el laboratorio de Dietotécnica, permiten aplicar técnicas en
alimentos o combinaciones de ellos para transformarlos en productos nutricionalmente
balanceados, sanitariamente aptos y atractivos, que van a constituir la alimentación de un
individuo que puede ser sano o enfermo y en los diferentes estados fisiológicos de la vida.
El desarrollo de estas experiencias considera las etapas de:

• Etapa de Planificación: Los estudiantes serán distribuidos en grupos máximo de 10

persona, supervisados por los académicos responsables de la asignatura. Cada
laboratorio es dirigido por dos Jefes de Equipo. El laboratorio se planificará con una
semana de anticipación, en reuniones con horario acordado con el académico y los jefes
de equipo.

• Etapa de Ejecución: La etapa de Ejecución de cada Laboratorio se inicia con la Adquisición

de Alimentos según Plan y Cálculo de Ingredientes, en establecimientos que garanticen
la calidad nutricional y sanitaria de estos y su precio, según pauta guía de adquisiciones,
previa verificación de la reserva o existencia en el Área de Almacenamiento del
Laboratorio (Control de Existencia). ES OBLIGATORIO QUE LOS JEFES DE EQUIPO
REALICEN CONTROL DE EXISTENCIA CON DOCUMENTO DE PLAN Y CÁLCULO DE
INGREDIENTES, TAL COMO SE INDICA EN PROTOCOLO RESPECTIVO. SI NO TIENE ESTOS
DOCUMENTOS NO PUEDE REALIZAR ESTA ACTIVIDAD.

Los recursos económicos necesarios, deberán ser retirados con la encargada del
laboratorio de Dietotécnica y se asignará un monto de $10.000 por cada uno. Horario
designado de acuerdo a disponibilidad.
Al término del Laboratorio, los jefes de equipo harán la rendición de cuenta al académico
a cargo.

• Etapa de Evaluación: En sala de análisis, en reunión de grupo guiada por el académico se

presentarán los productos terminados para su evaluación considerando:
o Características Nutricionales: aporte energético y nutrientes.

111
 o Características Organolépticas: presentación, volumen, color, sabor,
temperatura; Para esta evaluación se aplicarán patrones establecidos según
ficha técnica.
Cada estudiante dará su opinión respecto a la experiencia de laboratorio y a aquellos
aspectos prácticos y técnicos que son necesarios mejorar para la próxima experiencia.

Los estudiantes jefes de equipo deberán dirigir el análisis junto con el académico.

REQUISITOS:
• Asistencia 100 %
• Control de Asistencia: se hará a la hora establecida para el inicio del práctico, el
estudiante que llegue atrasado se le descontará tiempo en el test de entrada. Después
de los 10 minutos de atraso el estudiante no puede entrar y queda ausente con nota 1,0
en test correspondiente y debe dirigirse a hablar con secretaria de estudios de la carrera
para evaluar situación.
• Se exigirá el uso de uniforme establecido, que consiste en:
o Uniforme
▪ Damas: delantal blanco, envivado morado, largo tres cuartos y manga
corta, según modelo establecido para uso exclusivo en el laboratorio de
Dietotécnica. Piocha o bordado con nombre del estudiante y carrera.
▪ Varones: delantal blanco, largo tres cuartos, manga según modelo
establecido para uso exclusivo en el laboratorio de Dietotécnica. Piocha
o bordado con nombre del estudiante y carrera.
• El uniforme deberá estar en condiciones limpio y planchado.
• Es de carácter obligatorio el uso de turbante, uñas cortas y limpias, sin esmalte; sin joyas
(anillos, aros, piercing, pulseras, reloj), mascarilla para las etapas de proceso que se
requiere.
• Se debe usa zapato cerrado y vestuario acorde.
• El estudiante sólo podrá salir del laboratorio con la autorización del académico a cargo,
si es autorizado, el estudiante se debe dirigir a sala de vestuario quitar uniforme.
• El estudiante debe llevar un candado para casillero.
• Está prohibido el uso de celular en proceso de producción.
• A cada laboratorio el estudiante deberá llevar:
o Guía de laboratorio
o Tabla de composición química de los alimentos
o Calculadora (no celular)
o Material de escritorio correspondiente
o Ficha técnica, si lo requiere

Si el estudiante no cuenta con todos los implementos para trabajar en el laboratorio, no

podrá ingresar al práctico.

112
 Actividades de los jefes de equipo:

Actividades a Desarrollar antes del práctico:

1. Preparar plan y cálculo de ingredientes de acuerdo a guía de la asignatura.

2. Realizar control de existencia
3. Realizar la adquisición en establecimientos que garanticen la calidad nutricional y
sanitaria de estos y su precio. No olvidar:
✓ Pagar con efectivo, NO con tarjeta de débito o crédito
✓ En la boleta solo deben registrarse los insumos para el laboratorio, si compró
otros productos pedir otra boleta.
✓ No se puede donar dinero para ninguna fundación.
4. Preparar documentación a entregar al académico a cargo del práctico al inicio del mismo
esto es:
• Formulario plan y cálculo de ingredientes
• Formulario control de existencia
• Formulario registro de compra
• Formulario de boletas (pegadas con pegamento, no con cinta adhesiva)
• Dinero en sobre cerrado (con nombre del laboratorio, nombre de los jefes de
equipo y monto)
5. Es responsabilidad del estudiante jefes de equipo garantizar que los insumos necesarios
para las actividades planificadas se encuentren disponibles durante el práctico.

Actividades a desarrollar durante el laboratorio de Dietotécnica

1. Llegar 10 minutos antes del inicio del práctico.
2. Preparar bandejas con insumos y utensilios de preparaciones según “plan y cálculo de
ingredientes” para cada integrante del equipo.
3. Recibir a estudiantes.
4. Supervisar proceso de producción.
5. Colaborar en orden y limpieza durante el desarrollo del laboratorio.
6. Dirigir el análisis.
7. Entregar a académico documentación a cargo (rendición de cuenta).
8. Supervisar que cada estudiante haya realizado sus funciones. Y que se hayan guardado
todos los materiales utilizados en los muebles correspondientes de cada área de trabajo.
De no saber, apoyarse consultando con encargada o asistente de cada laboratorio para
que quede todo ordenado y en su lugar respectivo.
9. Los jefes de grupo son los últimos en retirarse del laboratorio y deben asegurarse de que
el laboratorio quede en óptimas condiciones de higiene y orden. En caso de estar
impedido de realizar esta última función debe obligatoriamente dejar un compañero en
su reemplazo y comunicarlo debidamente al académico.

113
Al término de cada práctico, el laboratorio debe quedar en las mismas condiciones de orden y
limpieza recibido. Nadie se podrá retirar del laboratorio si no están autorizados por el docente.
Funciones y Responsabilidades de cada uno de los integrantes del equipo.

1. Llegar a la hora señalada con uniforme completo y todos los materiales requeridos para
el práctico.
2. Realizar las tareas asignadas por los jefes de equipo o académicos a cargo de la
asignatura.
3. Realizar actividades asignadas y entregar al final del práctico sus observaciones en
análisis.
4. Participar activamente en la discusión y análisis grupal del práctico.
5. Respetar las exigencias que demanda el trabajo colaborativo del práctico.

Nota: De los deterioros producidos y/o extravío se hará responsable el estudiante causante. En
caso de no establecerse el responsable responderá el grupo o en su defecto el grupo curso.

114
 Toma de conocimiento REGLAMENTO DE LABORATORIOS

Yo____________________________________________________Rut: ________________
tomo conocimiento del reglamento y a dar cumplimiento de éste en mi asignatura.
Si no cumplo con:
- Hora de llegada
- Uniforme completo y limpio
- Uñas limpias, cortas y sin esmalte
- Presentarme sin aros, piercing, anillos, collares, pulseras, reloj, etc.
- Presentarme con zapato y vestuario adecuado

No puedo desarrollar actividades de laboratorio y debo presentarme con la secretaria de

Estudios.

Firma

Fecha:____________________

115
 1
Plan y Cálculo de Ingredientes

Asignatura: N° Laboratorio: Fecha: ____________________________

Nombres de jefes de equipo: Académico:

INGREDIENTES

N° A
RÉGIMEN R G
Preparaciones
A U
C A

TOTAL
Unidad
de
pedido
 2

Control de existencia

Asignatura: N° Laboratorio: Fecha:

Nombre de jefes de equipo: -

Alimento: Cantidad requerida: Existencia: Adquisición:

Firma estudiante jefe de equipo 1 Firma estudiante jefe de equipo 2

Firma académico
 3
Registro de adquisiciones
Asignatura: N° Laboratorio: Fecha:
Nombre de jefes de equipo: -

Producto comprado: Cantidad N° de boleta: Lugar de la Monto gastado

adquirida compra: por producto:
(gr/ml)

TOTAL:

Firma estudiante jefe de equipo 1 Firma estudiante jefe de equipo 2

Firma académico
 4

Rendición de dinero

Asignatura: N° Laboratorio: Fecha:

Nombre de jefes de equipo: -

Dinero asignado:
Dinero gastado:
Dinero a devolver:

Firma estudiante jefe de equipo 1 Firma estudiante jefe de equipo 2

Firma académico
 5
Entrega de Boletas

Asignatura: N° Laboratorio: Fecha:

Nombre de jefes de equipo: -

Firma estudiante jefe de equipo 1 Firma estudiante jefe de equipo 2

Firma académico
 FICHA TÉCNICA PREPARACIONES ALIMENTARIAS

Nombre preparación: Clasificación:

Cantidad Medidas Procedimiento

Ingredientes (g/cc) Artesanales Flujograma Proceso

Operaciones
Preliminares

Operaciones
Fundamentales

Operaciones
Definitivas

Operaciones de
Arreglo/Auxiliares
Puntos Críticos de Control: Aporte Nutricional
Etapa PCC Limite Critico Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
H. de Carbono (g)
Fibra (g)

Equipos y/o utensilios utilizados:

Peso y/o volumen del Precio del producto terminado:

producto terminado:

Evaluación Sensorial del Producto Terminado:

Producto Terminado Adecu Requiere mejoras Inadecuado Observaciones:
ado
Color.
Textura.
Olor.
Sabor.
Presentación.
Temperatura

Nombre del Estudiante: Fecha:

Asignatura: Nro. Laboratorio: