Informe.
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
Leidy Catherine Burgos Uribe CC 1127912272
Introducción.
Como aprendices de Técnicas para la preparación de derivados cárnicos, es primordial reconocer las propiedades químicas y físicas de la carne,
teniendo en cuenta las características sensoriales del producto. Es inevitable que nos surjan preguntas en cuanto a la relación que tienen los diferentes cortes
de carne respecto a su color, aroma, textura, jugosidad y masticabilidad luego de la cocción.
En este informe se ejecutara la tarea que me ha sido asignada como profesional en el área de la producción de técnicas de elaboración de derivados
cárnicos por un instituto de formación agroindustrial, dicho informe tiene como finalidad fortalecer los procesos productivos del instituto.
Desarrollo:
Se desarrollara un análisis comparativo de diferentes muestras de carne, para determinar cambios físicos y químicos.
Aná lisis comparativo de diferentes muestras de carne
CARNE SOLOMO
MUESTRA 2a
MUESTRA 1a MUESTRA 1b
MUESTRA 2b
MUESTRA 3
BANDEJA 1 BANDEJA 2 BANDEJA 3
Carne gorda Carne fresca Carne magra
(cada bandeja contiene 2
muestras de carne de 30gr)
Almacenamiento por dos días Refrigerador casero Congelador vertical domestico Refrigerador casero
En agua hasta cubrir la carne, agregar
En agua hasta cubrir la carne, agregar
10 gr de sal En agua hasta cubrir la carne
10 gr de sal
Cocción a temperatura alta
TABLA DE RESULTADOS PARA DETERMINAR LOS CAMBIOS Y CARACTERISTICAS DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS
COLOR Marmoleado entre beige y marrón Marrón claro Marrón
AROMA agradable Olor sutil agradable
TEXTURA tierna Fibrosa
JUGOSIDAD grasosa Seca Seca y rígida
MASTICABILIDAD blanda Un poco dura Un poco dura
Conclusiones:
¿De acuerdo a las propiedades químicas de la carne, a qué se deben los cambios presentados en las características sensoriales después del tratamiento
aplicado?
Después de ser sometida a tratamiento térmico la carne genera reacciones químicas, compuestos como los aminoácidos, péptidos, lípidos y azúcares
presenten en la carne reaccionan entre sí generando una variedad de partículas aromáticas, dando como resultado el peculiar aroma de la carne cocida. Así
mismo la grasa presente en la carne está relacionada con el sabor; entre más grasas saturadas tenga la carne, el sabor va a ser más agradable al paladar,
pues estas grasas dan una sensación de suavidad.
¿Qué diferencias se observaron en los resultados obtenidos de la muestra 1 (carne grasa) respecto a las otras dos muestras? ¿A qué se deben estas
diferencias?
Como lo recalcábamos anteriormente la grasa presente en la carne está relacionada con el sabor, la muestra 1 tenía un sabor sublime, el cual activaba todos
los sentidos a una experiencia que enmarcaba sabor, suavidad, olor y jugosidad.
¿Cómo se relaciona la Reacción de Maillard con las características sensoriales observadas?
Debido a que la carne está compuesta por proteínas y otros compuestos entre los que sobresalen para cumplir la reacción de maillard los aminoácidos,
azucares y someter la pieza a altas temperaturas, es en esta fórmula mágica donde se observa el suculento aroma a carne, cambio de color y el
caramelizado de la pieza.
¿De qué manera influyó el almacenamiento previo a bajas temperaturas en las características sensoriales obtenidas después de la cocción?
Es cuanto a color, la muestra 2 se veía fresca y el color era más rojo antes de la cocción, y aunque a esta muestra no se le adiciono sal igualmente era gustosa
aunque le percibí cierto sabor a sangre.
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