DERIVADOS CARNICOS.

LEIDY CATHERINE BURGOS URIBE CC 1127912271

Son los alimentos elaborados a base de carnes, grasas, subproductos de animales (res, pollo y cerdo) e ingredientes de origen vegetal como condimentos,
especias y aditivos autorizados. *
DIFERENCIAS PRODUCTOS COCIDOS PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS
ENTRE
PRODUCTOS COCIDOS Productos embutidos
escaldados
PRODUCTOS Productos
crudos maduros
PROCESADOS
CRUDOS FRESCOS
ENLATADOS
DIFERENCIAS SALCHICHA, CABANO, Salchichones, salchichas CHORIZO Y CARNE DE Tocineta, jamon Albóndigas, Carne curada
SEGÚN SALCHICHON, MORTADELA, y mortadelas. HAMBURGUESA serrano, salami, enlatada, Carne de diablo,
MORCILLA, TOCINETA entre otros Salchicha enlatada
INGREDIENTES Carne, Agua, sal en torno al Carne de res yo carne de Son elaborados a base de carne fresca Elaborado con ingredientes
2% en relación a la cerdoˁ, grasas animales, molida y sazonada cárnicos y aditivos permitidos.
carne( excepto los jamones agua, sal, sales de
dietéticos que utilizan cloruro curación, agentes de
de potasio), azucares, curación, estabilizantes,
proteínas: de leche, sangre, especias.
colágeno, de huevo,
vegetales, hidrolizadas.,
féculas, saborizantes, aditivos
como colorantes, nitritos,
nitratos, conservantes,
antioxidantes, fosfatos,
estabilizantes y espesantes,
potenciadores del sabor.
PROCESOS De tratamiento térmico,® Son sometidos a un Deben conservarse Maduración, la Sometido a un proceso de
llevando el núcleo a proceso de escaldado bajo técnicas de cual implica en esterilización rigurosa
TECNOLOGICOS temperaturas internas que equivale a una refrigeración o de el producto dos
superiores a los 75-78 grados pasterización, es decir, congelación. tipos de
Centígrados, mediante llevando el núcleo del cambios:
cocción en agua a producto hasta una →Para su consumo  Descenso del
temperaturas superiores a los temperatura de 68 a 72 deben ser sometidos a pH.
85 grados Centígrados. grados Centígrados. tratamiento térmico  Pérdida de
superando los75C humedad.
(COCCION)
DEFECTOS  Separación de la grasa.  Separación de la grasa.  Color verdoso. En ocasiones se presentan
 Centro rojo. Deformaciones.  Olor fuerte. problemas de sellado por
 Sabor amargo.  Coloración defectuosa.  Hongos en la parte externa golpes y/o corrosión en la
 Acidificación. lata.
A DESTACAR El tratamiento térmico tiene como finalidad eliminar Se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas por
microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es medio de los procesos de fermentación o secado o salado.
fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad El material de los envases debe ser aprobado por el Ministerio de Salud y
de los productos. Protección Social.
 Condimentos naturales o artificiales en los derivados cárnicos
Sustancias que se le agregan a los alimentos para realzar su sabor, sazonar y/o para conservarlos por más tiempo.
Ventajas Desventajas
1. Realzar el sabor y aroma de los alimentos. 1. Al utilizar altas cantidades de condimentos alimenticios, estos pueden
2. Ayudan a la digestión, ya que al aumentar las secreciones digestivas éstas se irritar la mucosa del estómago.
vierten al conducto digestivo las cuales ayudan a una buen y correcta 2. Algunos de los condimentos alimenticios pueden causar alergias.
digestión. 3. Pueden ocultar el mal estado, mala calidad, contaminación y/o
3. Al realzar el sabor de los alimentos se puede disminuir del uso de la sal. cocción de los alimentos.
4. Funcionan como conservadores naturales, pues los condimentos alimenticios 4. Los condimentos alimenticios pueden aumentan la necesidad de tomar
contienen propiedades anti fúngicas que ayudan a inhibir el crecimiento de los líquidos, lo que hace que la digestión sea más lenta, debido a que los
hongos o moho. líquidos diluyen los jugos gástricos.

Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados

Los aditivos empleados en la elaboración de los productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza
del FoodChemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo equivalentes. Los aditivos no deben
emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, o malas prácticas de manufactura
Derivados carnicos Aditivos aceptados
Cocido SALCHICHA, CABANO, Ácido ascórbico, ascorbatode sodio y eritorbato deSodio
SALCHICHON, MORTADELA, Ácido cítrico y citrato de sodio
MORCILLA, TOCINETA Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio
Productos cárnicos procesados Butifarra, Cábano, Carne de BHA (Butilhidroxianisol) yBHT (Butilhidroxitolueno)
escaldados diablo, Chorizo, Fiambre, Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas deorigen fúngico
Hamburguesa, Jamonada, COLORANTESCOLORANTES NATURALES
Mortadela, Salchicha, Antocianinas Azafrán, crocina y crocetina I.C.75100CarameloCarotenos I.C. 75130Clorofila
Salchichón, Salchichón I.C. 75810Cochinilla, carmín y ácido carmínico I.C. 75470Riboflavina y Riboflavina-5-
cervecero fosfatode sodioRojo de remolacha y betaninaXantofilas
Productos cárnicos procesados Albóndiga, Carne aliñada, COLORANTES ARTIFICIALES
crudos frescos, Chorizo fresco, carne de Amarillo Ocaso FCF I.C. 15985Tartrazina o FD y C Amarillo No. 5 I.C. 19140 Azul brillante
hamburguesa y Longaniza FCF y C Azul No. 1 I.C. 42090Indigo carmín, Indigotina o FD y C Azul No.2 I.C. 73015Verde
Productos cárnicos procesados Tocineta, jamon serrano, No.3 I.C. 42053 Amaranto o FD y C Rojo No.2 I.C. 16185Eritrosina o FD y C Rojo No.3 I.C.
crudos madurados salami, entre otros 45430Rojo cochinilla A o Punzó 4R I.C. 16255Rojo Allura o FD y C Rojo No. 40 I.C. 16035
Jamones Jamones escaldados Jamones Metilpolisilicona
madurados Nitrato de sodio, nitrato de potasio
Nitrito de sodio, nitrito de potasio
Polifosfatos
Sorbato de potasio
Propilparabén
Glucona-delta-lactona
Carnes que han sido adicionadas Lomo relleno Muchacho relleno En estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas
sólo con trozos visibles de Pechuga rellena (excepto que se utilice huevo entero y que sea visible en el producto terminado)
verduras y/o frutas u otros
alimentos

*CLASIFICACION de los Productos cárnicos, En Colombia https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/SENA/Explotacion/96151139/Contenido/DocArtic/DocumentosApoyo/

Clasificacion_de_los_productos_carnicos_enlaceweb.pdf pag. 2

® Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en elaboración, es sometido a temperaturas de 68 a 72 grados Centígrados, cuya duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora
patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo.

ˁ La carne es molida y mezclada con ingredientes, lo cual da como resultado una pasta, la cual es embutida en tripas o tubulares por medio de una embutidora.

DERIVADOS CARNICOS Y ADITIVOS QUE SE PUEDEN USAR SEGÚN NORMA UE https://www.3tres3.com/articulos/aditivos-autorizados-en-preparados-de-carne_44247/