NUTRICIÓN 1(introducción a la materia)

Una buena dieta: favorece a la buena salud, sabemos que si nosotros tenemos una alimentación
adecuada tendremos más energía más fortaleza. Podremos vencer hasta algunas patologías,
cualquier resfriado y vamos a estar fuertes.
Durante la lactancia en la niñez es fundamental mantener una nutrición adecuada, el niño recién
nacido no necesita nada más que la leche materna que le provee los nutrientes y la inmunidad
necesaria.
Hipócrates ya hablaba de "qué tú alimento sea tu medicina que tu medicina sea tú alimento"
Hipócrates es considerado padre de la medicina y de la nutrición también es considerado en la
antigua Grecia.
Una orientación nutricional: adecuada nos ayuda para tener en cuenta cuáles son los nutrientes
esenciales que necesitamos para vivir; hoy en día es tan difícil a consecuencia de tantas
propagandas, tantas comidas multiprocesadas que son de bajo costo y que producen también alta
palatina como una adicción y no provee los nutrientes necesarios.
Una orientación nutricional: es fundamental para que nuestro paciente tenga un crecimiento
sobre todo niño y adolescentes para preservar la salud del adulto y adulto mayor de todas
mujeres embarazadas o que amamantan que a veces creen de que deben consumir todo tipo de
alimento o la cantidad que se le antoje, verdad y no es así, si no consumir lo que necesita
realmente y también tener en cuenta que hay ciertas modificaciones nutricionales que hay que
hacer en pacientes sobre todo crónicos como renales.
Una nutrición debe tener todos los componentes necesarios.
Entonces qué es la nutrición, se la define como una ciencia que estudia los alimentos y su relación
con la salud. En el INAM (Instituto Nacional de alimentación y nutrición) de Paraguay se habla de
un conjunto de procesos fisiológicos que el organismo hace para absorber y transformar las
sustancias químicas, pueden existir muchas maneras de alimentarse, pero sólo una de nutrirse. No
es lo mismo nutrirse que alimentarse no garantiza el que uno coma demasiado para decir que está
bien nutrido.
Entonces qué es nutrición, es el resultado y resultante de un conjunto de funciones armónicas
diarias para mantener la salud y la composición integral decía Pedro Escudero. Es un proceso que
incluye un conjunto de funciones, la finalidad primaria es proveer al organismo la energía de los
nutrientes para el crecimiento y reemplazar la pérdida, si nos damos cuenta un poquito y si vamos
a dar nutrientes que ayuden a promover la vida y el crecimiento, o reemplazar la pérdida deben
ser nutrientes verdaderos.
¿Porque verdadero?, porque hoy en día con los multiprocesados muchas veces hay alimentos que
no tienen la composición que dicen tener, la Organización Mundial de la Salud que define a la
nutrición como la ingesta de alimentos relacionados a saciedades dietéticas del organismo.
Creo que ésta es una definición acertada de acuerdo con las necesidades que hay momentos en
que el organismo no necesita cierto nutriente o la necesita en mayor cantidad y también la
actividad física que uno realiza. Una mala nutrición va a aumentar la vulnerabilidad ante
enfermedades y va a alterar el desarrollo físico y mental y reducir la creatividad o la
productividad.
Entonces ¿qué es la nutrición? Es un proceso involuntario inconsciente porque se produce a nivel
del organismo que transforma todos los elementos que uno recibe.
En cambio, la alimentación es un proceso voluntario, entonces la finalidad de la nutrición es el
aporte de energía potencial que aportan los nutrimentos para el mantenimiento y requerimiento
de lo que necesita el ser humano, o un organismo vivo para mantener la vida y aportar el agua o
electrolito para regular toda la condición homeostática del medio interno.
La diferencia de lo que es alimentación que es un proceso voluntario y consciente, uno puede estar
alimentándose, comiendo conscientemente una sustancia que no nutre al organismo como en el
caso de las sustancias muy azucaradas, una bebida energética con mucha azúcar o con cafeína o
con otros compuestos que lo único que hace es aportar calorías vacías entonces ahí se diferencia
lo que es la nutrición y la alimentación.
Según el INAM es la forma de que el organismo prepara los alimentos o modifica como para poder
incluirlos en su alimentación es un proceso más bien mecánico consciente. Y qué son los nutrientes
para diferenciar otra definición son las sustancias que se encuentran dentro de los alimentos,
todos los nutrientes que pueden estar en una porción de alimento, la OMS se define como un
principio activo la que son sustancias integrantes normales y si hay una ausencia o disminución
puede dar enfermedad por carencia. Según el INAM son sustancias necesarias para vivir.
Una clasificación rápida de los nutrientes según la composición química, según la capacidad de
producción o por los organismos que se lo clasifica como esenciales y no esenciales, según la
cantidad necesaria para el organismo, según la función que realiza, y según el contenido calórico
que no todos son iguales.
Entonces tenemos cinco tipos de nutrientes esenciales que el organismo debe recibir: las
proteínas o prótidos, las grasas o lípidos, los carbohidratos o glúcidos, las vitaminas y los
minerales.
¿Cómo se clasifica cada uno de los minerales?, en esenciales y no esenciales y según la cantidad
necesaria; que puede ser macro o micronutrientes, por lo general los macronutrientes son los
carbohidratos los lípidos y los glúcidos que serían los hidratos de carbono y los micronutrientes
son las vitaminas y minerales.
Las vitaminas se dividen en dos grupos liposolubles e hidrosolubles la clasificación de los
nutrientes de acuerdo con sus funciones son energéticas, plásticas o reguladoras por lo general
los tres tipos de nutrientes tiene la función energética, pero sé que se utilizan en diferentes
circunstancias, la plástica más bien son las proteínas y reguladora le consideramos a las vitaminas
y minerales.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES:
Energética: proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energía la cual es
liberada por medio de oxidaciones; esta energía química es transformada por los seres vivos en
calor y trabajo mecánico.
Plástica: proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la
construcción y reconstrucción de los tejidos corporales.
Reguladora: suplen las sustancias necesarias para la regulación de las reacciones químicas que
ocurren en las células.
Paraespecífica: relacionada con las funciones de inmunidad, saciedad, apetito, psiquismo, entre
otros.
El agua no debemos olvidar que también es un nutriente esencial que necesitamos en una cierta
cantidad ya que el 70% del ser humano es agua, el organismo vivo no puede vivir sin agua es
importante sobre todo para aconsejar a los niños y ancianos a ingerir la cantidad necesaria ya que
muchas veces no sienten sed.
Entonces el mínimo requerimiento de 1,5 a 2,5litros de agua y que no sean otras sustancias como
solamente jugo de fruta o bebidas azucaradas que no es lo mismo, las funciones del agua; la
función de lubricación del vehículo y regulación de la temperatura
¿QUÉ ES ALIMENTO?
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaborados que aportan energía, incluyen
sustancias tengan o no valor nutritivo té, café, condimentos. De acuerdo con el INAM la
definición es productos naturales o elaborados. ¿Y qué es un producto alimenticio? es todo
alimento con manipulación industrial.
NUTRICIÓN 1.1 (introducción a la materia)
Entonces, un producto alimenticio es todo alimento que sufrió, alguna manipulación industrial y
cambió su característica. Y tenemos los ejemplos que cambió su composición, tanto química o
física o fisicoquímica como el queso, yogur, manteca, pan dulce, embutidos en general, las carnes
curadas, etcétera.
Que es un alimento protector, que son aquello que, por la cantidad y calidad o calidad de sus
proteínas o vitaminas minerales, otros compuestos químicos que al ser incorporado a la dieta nos
pueden proteger contra alguna enfermedad por carencia.
Están los alimentos fuentes que son considerados aquellos que tienen un cierto tipo de principio
activo que ayuda a asegurar el aporte necesario.
Los alimentos enriquecidos, acá en Paraguay tenemos la sal yodada, algunas que otras harinas con
hierro o vitaminas. Hay que diferenciar eso por los alimentos fortificados, porque los alimentos
fortificados son aquellos a los que se le adicionó algún tipo de nutriente de forma no obligatoria.
Hay jugos de fruta u otros alimentos que dicen fortificado con vitaminas y minerales, nada, pero
no sabemos hasta qué punto están fortificado legalmente.
La pirámide alimentaria, lo ideal sería que ponga en la base de la pirámide lo que es la actividad
física y la nutrición saludable, la hidratación y el control de peso. Y en el segundo peldaño, que
sería aún parte de la base lo que son las fibras, los alimentos o cereales integrales y aceite de
oliva, incluso la grasa. En el tercer peldaño lo que es semillas o nueces y algunas proteínas como
pescado, huevo. Luego los lácteos y por último algunos alimentos muy procesados que están en la
base serían el vértice de la de la pirámide
Sabemos que el consumo excesivo de carbohidratos y el desequilibrio entre otros nutrientes
como consumir menos proteína o menos grasa y más carbohidratos puede llevar a la obesidad y a
la presentación de resistencia a la insulina.
En los grupos de alimentos, tenemos, por lo general, lo que es de la pirámide alimentaria los
cereales, las frutas, las verduras, la leche y derivados, las carnes, legumbres secas, huevo y
azúcares y mieles
Los tiempos de la nutrición: son es la alimentación, el metabolismo y la excreción.
Entonces la alimentación en el primer tiempo y la finalidad es degradar sustancias absorbibles y
utilizables por el aparato digestivo.
Tiene algunas etapas: la extrínseca, en la que se cuenta con la prescripción y realización de
alimento y la intrínseca que la digestión de los nutrientes que ya son hidrolizado en unidades
estructurales, como en caso de las proteínas en aminoácidos y la absorción de estos nutrientes
para ser captado por la mucosa del tubo digestivo.
Y el metabolismo es el segundo tiempo su finalidad, es la correcta utilización de toda la materia y
energía que da y se extiende desde la absorción hasta la excreción y también algunos productos
son almacenados con reserva.
Y la excreción consiste en el tercer tiempo, que la finalidad es mantener constante el medio
interno, ahí intervienen todo este sistema riñón, intestino, piel y pulmón. La liberación de
desechos o residuos que son producto del metabolismo y que son algunas substancias también que
no son digeribles o no son absorbidas, o algunos tóxicos, también hay sustancias que no son
digeridas o no absorbida como la celulosa, hemicelulosa, lignina, que son la fibra, la parte de la
materia fecal. Hay ciertas sustancias que se consumieron en mayor cantidad.
Pero no son utilizadas, que son las vitaminas hidrosolubles. Por eso se la llama así la vitamina C. El
exceso se elimina por orina y otras sustancias tóxicas que son provenientes del metabolismo de
las proteínas como la urea, la creatinina y el ácido úrico. Entonces, a través de la excreción,
nosotros eliminamos al exterior todo lo que no es utilizado. Por ejemplo; nosotros recibimos a
través del aparato digestivo, el metabolismo se realizará a través del hígado, las glándulas
endocrinas, los tejidos, esto va a la circulación y pueden ser la excreción de la sustancia de
desechas hecha a través del riñón, el intestino, la piel y el pulmón.
El peso: el IMC se mide por el peso sobre altura al cuadrado. Entonces, para definir lo que es
obesidad. Para clasificarse de acuerdo con el resultado es importante saber que clasificamos,
pero el IMC hoy en día cobró menor importancia, a consecuencia de que no podemos saber si se
mide exactamente lo que el paciente es.
Por ejemplo, hay pacientes que pueden tener masa muscular que pesa más y menor masa grasa o
mayor. No era esa grasa y menor masa muscular, no son para todas las personas, no se pueden
aplicar a niños. No se puede aplicar a persona muy musculosa como un fisicoculturista o de edad
avanzada.
Es solo un indicador que nos ayuda a definir si la persona está en factor de riesgo moral.
Entonces, la estimación de contenido de grasa corporal nos puede dar el diagnóstico de obesidad.
No necesariamente el índice de masa, aunque es orientador, la grasa corporal puede ir de 2 a 70%
del cuerpo; las mujeres tienen mayor proporción de grasa, el varón menor, pero lo ideal es tener
menos de 35 en mujeres y menos de 24 en varones.
NUTRICIÓN 1.3 (generalidades)
EDUCACIÓN NUTRICIONAL. CONCEPTO
De todo lo dicho se desprende que educación nutricional es todo el conjunto de actuaciones de
carácter educativo que pretendan mejorar y, en último término, modificar los conocimientos, los
procedimientos y las actitudes de las poblaciones (o los individuos). Actividades, en suma,
tendentes a propiciar la adopción de hábitos alimentarios saludables los cuales implican, a
menudo, un cambio de comportamiento, cambio que ha sido objeto de discusión en diversos ejes
transversales, advirtiéndose siempre el alto grado de dificultad que encierra ello.
FIN
El fin de la educación nutricional sería, pues, la prevención y la actuación sobre cualquier tipo de
comportamiento alimentario inadecuado y sobre cualquiera de las variables que pueden
propiciarlo. Simplificando en exceso, sería un elemento de control e intervención para
promocionar la salud.
OBJETIVOS
Puede resumirse así:
Corregir y mejorar el comportamiento alimentario de los individuos y las poblaciones sobre la
base de los nuevos y actualizados conocimientos en nutrición y medicina, todo ello respetando las
características, creencias e idiosincrasia de la población o colectivo en particular.
Proporcionar instrumentos para que los individuos integren la nutrición en íntima conexión con la
salud y la calidad de vida.
Mejorar la formación nutricional de los individuos y las poblaciones, divulgándoles y acercándoles
la ciencia de la nutrición y sus avances mediante estrategias diversas que permitan la traslación
de esos conocimientos a la vida cotidiana de las personas y una mejor toma de decisiones
MODELOS DE EDUCACIÓN SEGÚN LOS OBJETIVOS
Así, desde una perspectiva gestaltista o cognoscitiva, se defendería que los individuos podrían
cambiar en tanto tuvieran mayor y mejor formación nutricional, es decir, se acepta que lo que se
transmite o lo que se propicia en el educando servirá para que éste tome mejores decisiones
nutricionales. De ahí se entenderían las distintas intervenciones y programas que han intentado
formar a poblaciones diversas para que ellos mismos promuevan sus cambios o mejoras
nutricionales.
El otro modelo, de orientación conductista o conductiva, plantea como influencia máxima la del
ambiente, capaz de condicionar, sugerir e influir en los hábitos y comportamientos. Viendo la
influencia real que tienen actualmente los mensajes externos en los hábitos de la alimentación, se
podría pensar que los individuos o, buena parte de las poblaciones, dependen más de lo que
reciben del exterior que de su propia formación.
En las actuaciones de educación nutricional orientadas a una población o colectivo determinado se
estaría apostando, en general, por este enfoque conductista. Esta visión ha sido especialmente
útil para generar metodología de investigación que luego pueda servir de referencia y base para
proyectos posteriores.
ÁMBITOS DE ACTUACIÓN Y AGENTES DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Claramente se podrían identificar tres ámbitos donde se producen aprendizajes y en donde
habría que actuar: la familia, el colegio (o centro educativo) y el resto del entorno social.
- La familia:
La familia sentada en torno a la mesa es un importante foco generador de aprendizajes: no sólo
los hábitos posturales, las normas básicas de comportamiento o el uso de los cubiertos y demás
utensilios, sino también las primeras relaciones sólidas con los alimentos, las raciones, las recetas
tradicionales, etc. Es, por ello, que la familia es el primer agente de educación nutricional y puede
que el más definitivo si consideramos que lo que se aprende en las primeras edades queda
intensamente imbricado en la personalidad del individuo adulto.
- Los centros educativos:
Tanto en el curriculum explícito como, a menudo, en el implícito, se desarrolla el principal enfoque
nutricional que se defiende en los contenidos oficiales. Dentro de los centros educativos, los
comedores escolares son una referencia básica en la nutrición comunitaria. No sólo por ser el
lugar donde se suministra una dieta saludable sino por ser, sobre todo, el espacio donde se puede
llevar a cabo una educación alimentaria de muy diversas maneras.
- El resto del entorno social:
Diversos ámbitos sociales suelen intervenir directa o indirectamente en la educación nutricional.
A menudo, no todas estas fuentes actúan de forma positiva para la formación del individuo o del
grupo ya que dependerá de la función y los objetivos. Basta considerar, como ya hemos advertido,
la repercusión diferente que tienen, para un adolescente o un escolar, los consejos de una
enfermera de atención primaria en una revisión rutinaria frente a los potentes mensajes
publicitarios televisivos que le bombardean para que consuma alimentos de naturaleza
hipercalórica.
PROBLEMAS ACTUALES Y DE FUTURO EN LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL
- Es la disminución en la producción de alimentos tanto que se ve difícil mantener la figura del
individuo productor y conocedor de alimentos y se cambia el perfil por un consumidor cada vez
más hábil en el consumo, pero menos conocedor de los tipos de alimentos
- Una mayor cantidad alimentos procesados que hace que el consumidor pueda ser víctima de
manipulaciones, engaños e informaciones interesadas
- El aumento de sobrepeso y la obesidad que son causados por no saber aprovechar el adecuado
acceso que se tiene a los alimentos.
LA ORIENTACIÓN NUTRICIONAL
Procura promover el crecimiento y desarrollo normal en niños y adolescentes
Preservar la salud en un adulto, en mujeres embarazadas y las que también están amamantando
También realizar modificaciones dietarías en enfermos graves crónicos.
NUTRICION 2 (nutrición humana)
NUTRICION EN EL ADULTO SANO
La edad adulta, etapa comprendida entre el fin de la pubertad y el inicio de la senectud, es el
periodo más largo de la vida.
¿PARA QUE SIRVE UNA ADECUADA NUTRICIÓN EN ESTA ETAPA DE LA VIDA?
Prevenir las enfermedades crónicas degenerativas
Aumentar la esperanza de vida
Disminuir la morbilidad.
FACTORES CLAVE PARA UNA DIETA SANA
1. Disfrutar de una amplia variedad de alimentos
2. Comer con regularidad
3. Equilibrio y moderación
4. Mantener un peso corporal saludable para sentirse bien
5. No olvidar las frutas y verduras
6. Consumir carbohidratos complejos
7. Consumo de grasas con moderación
8. Consumir agua, para hidratación.
9. Moderar el consumo de sal
10. Comenzar ahora y hacerlo progresivamente
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones de nutrientes (RD), según la Food and Nutrition Board National Research
Council, son "los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre la base de conocimientos
científicos se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente
todas las personas sanas".
PLATO SALUDABLE
½ de verduras
¼ alimentos ricos en proteínas
¼ de cereales, legumbres, féculas
FACTORES QUE INFLUYEN EN UNA BUENA NUTRICION PROVOCANDO DESNUTRICION
El fumador utiliza mayores cantidades de proteínas y nutrimentos (vitaminas B12, E, C, A, zinc,
hierro y cobre)
Evitar o disminuir la cantidad (café o té, comidas azucaradas, cigarrillos, sal)
CONSECUENCIAS DE UNA MALA ALIMENTACION
Por exceso puede provocar la obesidad a temprana edad, a su vez también el déficit de alimentos
puede causar desnutrición
PLAN DE ALIMENTACIÓN O RÉGIMEN NORMAL
- Escudero:
El que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos
del individuo y de la especie, permite:
• Mantener constante la composición de los tejidos.
• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas.
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo.
• Favorecer la lactancia.
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad
NUTRICIÓN 3 (Bioenergética)
Es el estudio de las trasformaciones de la energía de los organismos vivientes.
ENERGIA
Se define a la energía como la capacidad para efectuar trabajo. No creamos, trasformamos, no
destruimos
TIPOS DE ENERGÍA
•Solar: utilizadas por las células con clorofila, fotosíntesis. Produce glucosa y oxígeno.
•Química: carbohidratos, proteínas y grasas, trasformadas por proceso de respiración celular, en
energía útil, enlaces fosfatos ricos en energía, mitocondrias.
•Utilización de la energía química: oxidaciones biológicas. ATP para trabajo mecánico: contracción
muscular, conducción del impulso nervioso, trabajo osmótico de las membranas celulares, síntesis
de moléculas complejas, proteínas, ácidos grasos, hormonas, etc.
¿CÓMO OBTENEMOS ENERGÍA?
•Vegetales: energía - fotosíntesis (CO2 + H2O + luz = glucosa).
•Animales y humanos mediante la metabolización de las grasas, los azúcares y las proteínas.
METABOLIZACION ENERGETICA
Calor ATP
Unidad de energía
•Unidad de energía térmica caloría.
•1 caloría, unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo de agua de
14°5 C a 15°5 C.
•Actualmente se utiliza el joule, que es la unidad de energía del sistema internacional.
•Joule (J), energía que se gasta cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una masa de 1 kg a la
distancia de un metro.
•Unidades pequeñas joule y caloría, se utiliza múltiplos, kilocaloría (Kcal), el kilojulio (kJ) y el
megajulio (MJ).
• 1 kcal = 4,184 kJ.
• 1 kJ = 0,239 kcal (aproximadamente 0,24).
NUTRICIÓN
Campo de la nutrición:
•Energía: manera en la cual el organismo hace uso de la energía confinada en los enlaces químicos
dentro de los alimentos cambios energéticos que acompañan a las reacciones bioquímicas.
Dirección y grado de reacción química, determinados por dos factores.
Cambio de entalpia: ∆H calor que se libera o absorbe durante la reacción.
Cambio de entropía: ∆S medida de cambio en el desorden o aleatoriedad en una reacción.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE BIOENERGÉTICA
CHO
CO2 + H2O
CHON
CO2 +H20 +UREA +NH3
CHO
CO2 + H20
CALORIAS
Proteínas: 4 kcal
Carbohidratos: 4 kcal
Grasas: 9 kcal
Alcohol: 7 kcal
METABOLISMO
Es el conjunto de reacciones bioquímicas que permite a los seres vivos realizar sus funciones
vitales
BALANCE ENERGÉTICO
Refleja la situación entre el ingreso y el egreso de energía.
GASTO ENERGÉTICO
Ingreso calórico + Egreso calórico
BALANCE ENERGÉTICO
El balance de energía corporal, como cualquier otro equilibrio, refleja la situación entre ingresos
y gastos de carácter energético.
Equilibrado: gasto es igual al ingreso.
Primera ley de la termodinámica, "en cualquier cambio físico, la suma de masa y energía
permanece siempre constante" o, dicho de otro modo, "la energía no se crea ni se destruye, sino
simplemente se transforma".
Exceso de ingreso energético respecto al gasto: aumento de masa corporal, crecimiento u
obesidad (balance energético positivo).
Menor ingreso respecto al gasto energético, depleción de masa corporal y pérdida de peso
(balance energético negativo).
INGRESO ENERGÉTICO
Se produce a través de la ingesta de alimentos.
La energía aprovechable es menor que la que contiene los alimentos, denominada energía bruta.
Hasta que esta energía se pone a disposición de ser utilizada (energía metabolizable), existen
pérdidas fecales y urinarias.
La energía bruta se determina con una bomba calorimétrica.
Bomba calorimétrica para cuantificar el calor de combustión, se somete a una oxidación
(combustión) generando CO2 y H2O (de hidratos de carbono, grasa y proteína) y óxidos de
nitrógeno (procedentes sólo de las proteínas).
Como consecuencia de esta combustión hay una liberación de energía en forma de calor, cuya
medida representa la energía bruta o energía total del alimento.
La bomba calorimétrica determina el calor de combustión de un alimento.
Nutrientes + O2 --- CO2 + H2O + Energía
La energía bruta de los alimentos sufre una pequeña pérdida a nivel digestivo y a nivel metabólico,
dando como energía aprovechable los valores ya conocidos.
BOMBA CALORIMÉTRICA
La energía bruta los alimentos, sufren, primera pérdida a nivel digestivo, no la puede utilizar en
su totalidad. Ejemplo fibra, hidratos de carbono incapaces de ser digeridos a nivel del intestino
delgado.
ENERGÍA DIGERIBLE
Es resultante de restar a la energía bruta de los alimentos las pérdidas digestivas.
ENERGÍA METABOLIZABLE
Resulta de restar a energía bruta, la energía residual de heces y orina. Valor calórico utilizable
de los alimentos:
9 kcal/g grasa.
4 kcal/g hidratos de carbono y proteínas.
7 kcal/g para el alcohol.
MODIFICACIONES
• Situaciones patológicas, alteraciones del tracto gastrointestinal, malabsorción (diarrea, atrofia
vellositaria, insuficiencia pancreática, insuficiencia biliar, etc.), disminución de la utilización de
nutrientes, reducción de energía utilizable.
• Disfunción renal; pérdidas de nutrientes, proteínas en síndrome nefrótico.
• Diabetes mellitus, glucemia elevada pueden sobrepasar el umbral renal, perdiéndose glucosa a
nivel urinario.
• Embarazo y lactancia, aumento de absorción de algunos nutrientes, para las crecientes
demandas fisiológicas, por desarrollo de nuevos tejidos o producción láctea.
GASTO ENERGETICO
Gasto energético basal
Actividad voluntaria
Efecto térmico de los alimentos
a) Metabolismo basal, (MB) o energía necesaria, mantener las funciones fisiológicas esenciales,
crecimiento, embarazo, lactancia, etc.
b) Gasto energético por actividad física (GEAF), o energía destinada a la contracción muscular y
desplazamientos.
c) Efecto térmico de los alimentos (ETA) o (TID), o termogénesis obligatoria para la utilización
digestiva y la metabólica de los nutrientes.
d) Termogénesis facultativa, o energía de adaptación que el organismo destina a modular/ajustar
el balance energético y suele desprenderse en forma de calor.
El metabolismo basal (MB), es relativamente constante o básico, característico de cada individuo,
y que no debe modificarse salvo alteración patológica del mismo.
EL GASTO METABÓLICO BASAL O TASA METABÓLICA BASAL
Energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de reposo
(circulación sanguínea, respiración, digestión, etc.).
Niños también incluye el coste energético del crecimiento.
TASA METABOLICA BASAL O DE REPOSO
Energía para procesos vitales
-RESPIRACION
-CIRCULACION
-CONSERVACION DE LA TEMPERATURA
-DIGEST/EXCRESION
-BOMBEO DE IONES
-SINTESIS De COMP.ORGANICOS
Tasa metabólica basal, BMR o MB, y el gasto energético de reposo (GER), son términos que se
usan indistintamente.
DIFERENCIA
La tasa metabólica basal, gasto metabólico en condiciones de reposo y ambientales (condiciones
basales: medida por la mañana y 12 horas ayuno).
Tasa metabólica en reposo GER
Es la energía gastada en condiciones de reposo y temperatura ambiente moderada, menos de 12
hs de ayuno y la medición no se realizó inmediatamente al despertarse.
GER es 10% mayor al MB y ambos términos se suelen utilizar indistintamente, se prefiere hablar
de índice o gasto energético de reposo.
Gasto energético
El gasto energético por actividad física (GEAF) y otros procesos termógenos son variables y
contingentes, pueden modificarse (especialmente debido a la actividad física), y que se destinan
al trabajo muscular, mantenimiento de la temperatura constante frente a cambios ambientales,
para aprovechamiento digestivo y metabólico de los nutrientes, etc.
Gasto Energético Total
GET = MB + AF + ETA
GASTO ENERGETICO DE LOS ORGANOS HUMANOS ADULTOS
- HIGADO 29% DEL GER
- CEREBRO 19 % DEL GER
- MUSC. ESQUEL. 18 % DEL GER
- CORAZON 10 % DEL GER
- RIÑON 7 % DEL GER
- RESTANTE 17 % DEL GER
Medida del metabolismo basal
• Reposo físico, posición supina, sin movimientos musculares, ni desplazamiento o ejercicio,
treinta a sesenta minutos antes de la medición.
• El sujeto no debe estar dormido. Durante el sueño MB disminuye 10%.
• Reposo mental, sin emociones, en ausencia de ruidos y cualquier otra situación que altere ese
estado de reposo.
• Temperatura ambiental alrededor de 20-25 °C y con ropas ligeras.
• Ayuno de doce a dieciséis horas.
• Otras especificaciones. Evitar bebidas estimulantes café, té, etc., cigarrillo, fármacos con
acciones sobre el metabolismo energético.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL METABOLISMO BASAL
1-Crecimiento
2-Peso /talla
3-Clima
4-Edad
5-Área de superficie Corporal
6-Glandulas endocrinas
7-Sueño: disminuye
8-Fiebre
9-Mestruacion
10-Embarazo
FACTORES FISIOLÓGICOS.
• Tamaño y superficie corporal
Aumenta cuando es mayor el tamaño de la mayoría de los órganos y territorios correspondientes.
• Sexo
El varón, tiene mayor metabolismo basal que la mujer.
• Composición corporal
El atleta con menor proporción de grasa corporal, igual peso que un individuo normal.
Obeso a mayor grasa corporal reduce el valor metabólico basal por unidad de peso.
GASTO ENERGETICO BASAL
PESO /TALLA
GER: aumenta en las personas bajas y delgadas
• Clima.
Climas tropicales, GER 5 - 20% mayores que los habitantes de regiones templadas. Ejercicio a
temperaturas mayores de 30 ° impone una pequeña carga metabólica cercana a un 5%, aumento de
la actividad de glándulas sudoríparas. Entornos muy fríos depende del aislamiento provisto por la
grasa corporal y por la ropa.
CALOR: MENOR CONSUMO DE ENERGIA
FRIO: MAYOR CONSUMO DE ENERGIA
MAS 5 % X CADA 10 ° MENOS DE T°
EDAD
GER: DISMINUYE
Menos de 30 años: 3%
40-50 años: 6%
50-60 años: 14%
60-70 años: 21 %
Más de 70 años: 31%
•Edad
A mayor edad, disminuye el metabolismo basal.
Niño es mayor, elevada actividad metabólica, masa celular activa, y necesidad de producir más
calor para mantener la temperatura corporal.
Vejez, modificación de la composición corporal con descenso de la masa celular activa y aumento
del tejido adiposo.
CRECIMIENTO
- Valor energético de tejido formado
- Costo energético de sintetizarlo
- Gasto energético: destinado, reserva de los materiales estructurales a depositar, demandas,
procesos de síntesis y formación de nuevas unidades metabólicas.
5 KCAL (21 KJ) X GRS DE PESO AUMENTADO
•Cada grado centígrado de T° aumenta 7% de GEB.
•13% por cada grado por encima de 37 °C
SUEÑO
GER: disminuye 10 % con respecto al mismo individuo despierto y reclinado.
- Disminuye de la actividad del SNC
- Relajación muscular
MESTRUACION
150 KCAL /DIA en la segunda parte del ciclo menstrual
EMBARAZO
GER: Especialmente en los dos últimos trimestres, debido a los procesos de crecimiento y
desarrollo a nivel materno y fetal.
Energía requerida para el desarrollo del feto y tejidos correspondientes (placenta, útero,
glándulas mamarias y tejido adiposo) 80.000 kcal, 320 kcal/día (sin contabilizar primer mes).
OMS: No se requiere energía adicional durante el primer trimestre de gestación, excepto, en
depleción de reservas corporales.
LACTANCIA
Gran parte a la energía requerida para la producción y secreción de leche y que puede estimarse
en unas 85 kcal por 100 mal de leche formada.
Energía requerida en la lactación sería de 500 kcal/día.
AREA DE SUPERFICIE CORPORAL
Masa libre de grasa = masa (Corporal magra)
Músculos consumen 1/5 parte del metabolismo en reposo
GER: atleta: 5% más
ACTIVIDAD FISICA
MUY LEVE =1,3%
LEVE = 1,6%
MODERADA = 1,7%
INTENSA = 2,1%
MUY INTENSA = 2,4%
VARIABLE= 5-50%
Representa 20 a un 40%, puede variar entre individuos en función de la actividad (más del
50%).
Factores
a) Actividad física propiamente dicha.
La intensidad y la duración, frecuencia.
Habilidad individual o destreza.
b) Peso corporal. A mayor peso, mayor gasto energético.
c) Edad. El envejecimiento suele conllevar una menor actividad física.
d) Clima. Climas extremos, tanto fríos como calurosos, que hacen disminuir, por lo general, la
actividad física fuera de casa y condicionan el mantenimiento de la temperatura corporal.
NECESIDADES ENERGETICAS SEGUN ACTIVIDAD FISICA.
Promedio kcal/día para adultos sanos FAO/OMS 1985.
Hombres:
• MB x 1,55 = Actividad ligera
• MB x 1,78 = Actividad moderada
• MB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres:
• MB x 1,56 = Actividad ligera
• MB x 1,64 = Actividad moderada
• MB x 1,82 = Actividad intensa
TRABAJO MUSCULAR O ACTIVIDAD FÍSICA
Se refiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del
individuo.
Actividad Factor (M.B. x) % extra sobre el MB
Muy leve H: 1,3 M: 1,3 30 %
Leve H: 1,6 M: 1,5 50 %
Moderada H: 1,7 M: 1,6 65 %
Activa H: 2,1 M: 1,9 100 %
ACCION DINAMICA ESPECÍFICA
Termogénesis inducida por los alimentos efecto térmico de los alimentos
Proviene de proceso que se presentan en el consumo de los alimentos
ENERGIA: DIGESTION, ABSORCION, METABOL DE LOS NUTRIENTES
CHO: 5%
PROTEINAS: 25%
GRASAS: 5%
"TERMOGÉNESIS POSTPRANDIAL"
Constituye el gasto provocado por la ingestión de una comida.
Energía necesaria para digerir alimentos (macronutrientes) y absorber, transportar, metabolizar,
almacenar y eliminar los nutrientes ingeridos.
5‐10%, depende de macronutrientes de la dieta.
Varía de unos individuos a otros y en un mismo individuo de un momento o período a otro.
EFECTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES
•Proteína, 20-24%.
•Hidratos de carbono, la glucosa, coste energético 5-10%.
•Lipogénesis: exceso dietético hidrocarbonado, proceso metabólico que necesita 26%
aproximadamente.
•Almacenamiento de la grasa ingerida, del 2-5% de la energía aportada.
OTROS AGENTES QUE PUEDEN INFLUIR SOBRE EL METABOLISMO BASAL:
Aumento
•Hormonal.
•Administración de fármacos.
•Consumo de cafeína, nicotina y alcohol.
•Cafeína de 200 a 350 mg en el hombre o de 240 mg en la mujer, 7 a 11% y 8 a 15%,
respectivamente
•Nicotina GER del 3 al 4% hombre y 6% mujer.
•Alcohol 9% en la mujer.
EFECTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS
Frio
• aumenta la eta
Nicotina
• aumenta la eta
Cafeína
• aumenta la eta 8 a 11 %
GLANDULAS ENDOCRINAS
Hormonales
Tiroxina: hipertiroidismo aumenta. Al doble el GEB.
Feocromocitoma. Cushing: disminuye en el hipotiroidismo.
Norepinefrina: aumenta la actividad celular, aumenta la glucogenolisis.
•Estado psicológico y condiciones patológicas
•Alteraciones del estado nutricional, inanición, desnutrición, prolongada adaptación, disminución
del MB en 50%
•Las situaciones hipercatabólicas, quemaduras, cirugía mayor, sepsis, politraumatismos y los
tumores aumentan.
•Estrés liberación de catecolaminas.
•Ansiedad aguda, desconociéndose si una tensión crónica puede afectarlo en mayor o menor
grado.
FÁRMACOS
Con efectos sobre el metabolismo energético anfetaminas
Teofilina.
Agonistas - adrenérgicos
Agentes termogénicos diversos.
CONSUMO ENERGETICO
GEB---------AF---------- ETA
CALORIMETRÍA
Es la medición del gasto de energía de cualquiera de los componentes del gasto energético,
metabolismo basal o el gasto de cualquier actividad física u otros procesos corporales, puede ser
directa o indirecta.
CALORIMETRÍA DIRECTA
Midiendo la cantidad de calor producida por el organismo.
En cámaras herméticas, con paredes aislantes, donde se confina al individuo y se registra el calor
almacenado y el perdido por radiación, convección y evaporación.
Un mínimo de seis horas para estabilizar el sistema y debe integrar las pérdidas de calor durante
dos horas.
Desventajas
• Metodología muy laboriosa y compleja.
• No utilizable rutinariamente.
• Uso restringido a investigación o para validar los métodos indirectos.
Ventajas
• Capaz de medir el calor producido por un hombre con una exactitud del 0,1%.
• Mayor movilidad del sujeto con respecto a la cámara de calorimetría directa.
CALORIMETRÍA INDIRECTA
• Calculo la energía producida en base al intercambio respiratorio, consumo de oxígeno O2 y
producción de dióxido carbono CO2
• Los macronutrientes necesitan de oxígeno para ser oxidados, dando lugar a la producción de
anhídrido carbónico, agua y calor.
• La cantidad de calor que produce la oxidación de un nutriente es proporcional al oxígeno
consumido.
• La determinación del O2 empleado permite conocer el calor que produciría y, por tanto, el gasto
energético asociado.
• Cociente respiratorio
• Es la relación entre el volumen de CO2 producido y el O2 consumido en una oxidación. CO2/O2.
• Valores del CR:
1 = hidrato de carbono
0,85 = dieta mixta
0,82 = proteína
0,7 = lípido
≤0,65 = producción de cetona
Ventajas
•Mide el intercambio gaseoso mediante la determinación del consumo de O2 (VO2)
• La producción de CO2 (VCO2), junto con las pérdidas de Nitrógeno urinario (NU) que reflejan la
oxidación proteica.
•Es una prueba que mide el metabolismo basal.
•Es sencilla, rápida y no invasiva, que consiste en respirar normalmente a través de una boquilla.
Desventajas
• Técnica no disponible en la mayoría de los hospitales.
• Costo.
• Tiempo.
• Requiere de un personal entrenado.
• En el futuro lo ideal sería contar con equipos de menor costo y fácil manejo, para ser utilizados
en diferentes tipos de pacientes.
• Es considerada Gold estándar para medición del metabolismo basal.
OTROS SISTEMAS PARA CALCULAR EL METABOLISMO BASAL
•Cuando no se dispone de respirómetros, para calorimetría indirecta y, situaciones en que no es
necesario más que un cálculo aproximado del metabolismo basal.
•Se puede utilizar distintas fórmulas y tablas que calculan el metabolismo basal, entre las que se
encuentran:
Fórmulas de la OMS
Metabolismo basal
•Las ecuaciones propuestas por la FAO/OMS/UNU (1985) y refrendadas más tarde (2004) son
ampliamente utilizadas y permiten el cálculo del gasto energético de reposo en función de edad,
sexo y peso tabla. Estas fórmulas permiten estimar el gasto energético de reposo.
•HARRIS BENEDICT (1935)
•MIFFLIN (1990)
HARRIS BENEDICT
Varón
•66,5 + 13,75 x peso en kg + 5 x altura en cms - 6,78 x edad en años
Mujer
•655 + 9,56 x peso en kg + 1,85 x por altura en cms – 4,68 x edad en años
GASTO ENERGETICO BASAL
Energía que utiliza el cuerpo en reposo
Medición y cálculo
-MUJER: PESO (KGRS) X 0,5 KCAL X24HS
-VARON: PESO (KGRS) X 1 X 24 HS
2) 24 KCAL /KGRS /DIA
3) 35 KCAL /M2/ HORA
REGLA DEL PULGAR
García Lorenzo, 1993, Universidad de Zaragoza
• 30 KCAL POR KILO
NUTRICION 4 (Carbohidratos)
Los hidratos de carbono, glúcidos, o carbohidratos, son compuestos orgánicos más abundantes y
se encuentran en las partes estructurales de los vegetales, producidos por fotosíntesis, y en
tejidos animales, en forma de glucosa o glucógeno. Importante fuente de energía
Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en proporción C: O: H2.
Se le suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero se utiliza, la que se gasta
en mayor cantidad y más rápidamente.
La combustión de 1g de HC produce unas 4 Kcal.
Tipos de hidratos de carbono
Clasificación
- Azúcares simples
Monosacáridos. Disacáridos y oligosacáridos.
- Azucares complejos.
Polisacáridos.
Los hidratos de carbono se pueden clasificar en azúcares simples y polisacáridos.
1- Azúcares simples
Monosacáridos: No pueden hidrolizarse en moléculas más simples, según su número de carbono
pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, septosas.
Pentosas: Xilosa, ribosa, arabinosa. No se encuentra libre en la naturaleza. Xilosa, xilenos
componente de la madera, azúcar de madera.
Arabinosa, abundante en la naturaleza, forma parte de polisacáridos complejos, gomas, mucilagos,
pectinas.
Ribosa, constituyente de los ácidos nucleicos, nucleótidos y nucleosido.
Opiosa: perejil, semillas de apio.
Hexosas: (glucosa, fructosa y galactosa).
Glucosa: dextrosa o azúcar de uva. Jugos de frutas, frutos maduros, sangre y tejidos animales.
Fructosa o levulosa: es el hidrato de carbono más dulce, es el azúcar habitual de los frutos. Se
encuentra libre en la Miel, como resultado de la hidrólisis parcial de la sacarosa. Bebidas sin
alcohol, mermeladas, productos de panadería.
Glucosa: Se encuentran abundantemente en productos industriales (bebidas, zumos, conservas,
etc.).
Sacarosa: 99% del azúcar común o azúcar de mesa y se obtiene de la caña de azúcar y la
remolacha, en pequeñas cantidades en frutas y algunas raíces como la zanahoria.
Galactosa: única fuente importante, lactosa de la leche.
Disacáridos: (maltosa, sacarosa y lactosa).
Maltosa: Constituida por dos moléculas de glucosa. Se obtiene por hidrólisis industrial del
almidón.
Sacarosa: formada por una molécula de glucosa y fructosa. Vegetales y frutas, caña de azúcar, y
remolacha.
Lactosa: formada por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra sólo en la leche y
en algunos derivados lácteos como yogur y leches acidificadas.
Oligosacáridos (maltotriosa): Contienen de tres a nueve veces monosacáridos en su molécula.
Trisacáridos: Farinosa, legumbres.
Tetrasacáridos, Esteaquinosa: semillas de soja.
Pentasacaridos: verbascosa, legumbres, no pueden ser digeridos.
Dextrinas: hidrólisis del almidón 9 moléculas de glucosa, formulas infantiles.
2- Azucares complejos.
Polisacáridos:
Son los polímeros de la glucosa.
Almidón, glucógeno, Celulosa.
Almidón: Abunda mucho en el mundo vegetal (cereales, legumbres, patata), "polisacáridos
complejos" en términos nutricionales.
Glucógeno: existe preferentemente en el mundo animal, se deposita en (hígado y músculo).
Los demás polisacáridos no utilizables son polímeros de otros azúcares o derivados.
Celulosa: función estructural, vegetales, paredes celulares.
Uniones beta 1-4.
Nuestro organismo no posee enzimas que puedan hidrolizar las uniones beta glucidicas.
La celulosa no se modifica en el tracto digestivo.
Inulina: tubérculo de dalia, ajo, cebolla, alcauciles.
Liquelina: musgos y líquenes.
Heteropolisacaridos: glucosaminoglicanos, ácido hialurónico, N-acetilglucosamina, estructura de
tejidos animales, piel, tejido conectivo, cartílagos, líquido sinovial, hueso.
Polialcoholes
También denominados alcoholes de azúcares se obtienen industrialmente por hidrogenación de los
azúcares, destacando los siguientes:
•Sorbitol. Se encuentra en frutas, por hidrogenación de la glucosa.
Se utiliza en cantidades limitadas en productos para diabéticos por no requerir insulina para su
metabolización.
•Manitol. Se obtiene de la manosa.
•Dulcitol. Procede de la sacarosa.
•Lactitol. Procede de la lactosa.
•Xilitol. Se obtiene de la xilosa.
•Inositol. Este compuesto es un polialcohol cíclico, al contrario que los anteriores, que son de
cadena lineal.
Se encuentra, sobre todo, en los granos de cereales en forma completamente fosforilada, como
componente del ácido fítico. Membranas biológicas como componente de lípidos complejos, los
llamados fosfoinosítidos, de gran trascendencia en la transducción de señales transmembranales.
Funciones
Energéticas:
Constituyen 50 a 60 %, VCT., aporta 4 Kcal/g. combustible celular del sistema nervioso, almacén
hígado y musculo. El resto se trasforma en grasas.
Ahorro de proteínas:
Si el aporte de CH es insuficiente, las proteínas se utilizan como combustible.
Regulación del metabolismo de las grasas:
Se necesita aporte adecuado de CH para oxidación de las grasas. Se recomienda mínimo de 100gs
de CH para evitar cetosis.
Estructural:
Ácido glucurónico, detoxificación.
Ácido hialurónico, ácidos nucleicos, galactolípidos, en membranas de células nerviosas.
Se encuentra en compuestos que regulan el metabolismo, ácido glucurónico detoxificación.
También tienen una función plástica o estructural, es decir, algunos glúcidos forman parte de
tejidos fundamentales como, por ejemplo, el ADN y el ARN o las membranas celulares.
Digestión:
La digestión de los hidratos de carbono, almidón (y glucógeno), comienza en la cavidad bucal, -
amilasa salival (ptialina), que actúa sobre los enlaces alfa 1.4
La hidrólisis del almidón restante se reinicia tras el vaciamiento gástrico, en duodeno y yeyuno,
con amilasa pancreática.
La hidrólisis total de los productos resultantes de la digestión pancreática se completa en el
intestino, enzimas del borde en cepillo de la mucosa.
La glucoamilasa tiene una actividad hidrolítica sobre las uniones alfa 1.4 de los oligómeros de
glucosa, mientras que las uniones alfa 1.6 de los puntos de ramificación son hidrolizadas por la
isomaltasa.
En el borde en cepillo del intestino se lleva a cabo también la hidrólisis de los disacáridos de la
dieta, por disacaridasas
Sacarosa hidroliza la sacarosa, en glucosa y fructosa, lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa. La maltasa hidroliza la maltosa en 2 moléculas de glucosa.
Absorción:
La absorción de la glucosa procedente de los carbohidratos complejos es lenta y gradual,
evitándose hiperglucemias postprandiales elevadas.
Absorción de los azúcares simples es rápida, que favorece la aparición de hiperglucemias.
Se recomienda la ingesta mayoritaria de hidratos de carbono complejos y especialmente en los
diabéticos.
Metabolismo:
Glucosa, fuente energética exclusiva o casi exclusiva de células nerviosas y hematíes.
En caso de aporte pobre o nulo, ayuno, se tiene que sintetizar glucosa a partir de proteínas.
Glucogenólisis: degradación del glucógeno del hígado, entre comidas, mantiene los niveles estables
de glicemia.
Gluconeogénesis: síntesis de glucosa a partir de aminoácidos glucogénicos y glicerol. 10 -12 hs de
ayuno.
Lipogénesis: síntesis de grasa a partir de HC, glicerol, para formación de triglicéridos.
Síntesis de ribosa y desoxirribosa: para formación de ácidos nucleicos.
Vías metabólicas
Suministro de energía
Glicolisis anaeróbica: ácido láctico.
Glicolisis aeróbica: se integra al ciclo de Krebs, produce CO2, O2, y energía.
Ciclo de cori: ácido láctico reconvertido a glucosa en el hígado.
Ciclo de Krebs: Vía metabólica final de carbohidratos, proteínas y lípidos, provee 90 % de la
energía.
DEPÓSITO DE GLUCÓGENO
Las funciones del glucógeno
Hepático: Sirve para la liberación de glucosa en los períodos interdigestivos. Su importancia es
grande, ya que si no existiera se tendría que poner en marcha casi continuamente un proceso de
gran coste estructural (movilización de proteína muscular) y energético como es la
gluconeogénesis.
Fibra: Parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado con fermentación completa o parcial en el IG,
Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de plantas. American
Association of Cereal Chemis.
Fibra dietética se refiere a los componentes intactos de las plantas que no son digeribles por las
enzimas digestivas, mientras que fibra funcional se refiere a los hidratos de carbono no
digeribles que se han extraído o fabricado a partir de las plantas.
Es la parte del alimento que el cuerpo no descompone.
Contribuye a la saciedad.
Son hemicelulosas, gomas, mucílagos, pectinas, etc.
Tipos de fibra:
Las fibras insolubles
Las fibras solubles
Fibras insolubles
Celulosa, aumentan, la capacidad de retención de agua de la materia no digerida, acelerar el paso
de las heces a través del intestino, al estimular los movimientos peristálticos, aumentan el
volumen fecal, número diario de deposiciones. Celulosa, hemicelulosa y lignina.
Manzana, cítricos, frutillas, avena, salvado de avena, legumbres
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
La fibra soluble:
Forman geles, ralentizan el tiempo de tránsito en el tubo digestivo, disminuye la velocidad en la
absorción de la glucosa arrastra los ácidos biliares evitando reabsorción, se unen a otros
nutrientes (colesterol y diversos minerales), ayuda a reducir los niveles de colesterol y puede
ayudar a mejorar el control del azúcar en la sangre. Gomas, pectinas mucilagos y algunas
hemicelulosas.
Harina integral y salvado de trigo, cereales integrales, coles, legumbres, chauchas, vegetales de
raíz, cáscara de frutas, zapallito, berenjena, vegetales maduros, frutas con semillas comestibles.
Gomas
Pectinas
Mucílagos
Hemicelulosas

Funciones de la fibra en tubo digestivo

Estomago:
Pectinas y fibras solubles, demoran vaciado gástrico. Mayor saciedad.
Intestino delgado:
Fibras solubles retrasan el tránsito, forma geles.
Fibras insolubles aumentan motilidad y el tránsito.
Colon derecho:
Fermentación colónica de bacterias, metano, CO2, H2O, ácidos grasos de cadena corta (AGCC).
Colon izquierdo:
Formación de heces, insolubles, aumentan volumen fecal, aceleran el vaciamiento.
Clasificación
Indigerible
Celulosa
Lignina
Cutina
Semidigerible
Hemicelulosa
Retardan la digestión
Pectina
Goma
Viscosa de efecto aún no determinado
Algas
Algnatos
Goma arábiga
DIETA POBRE EN FIBRAS CONSTIPACION DIVERTICULO INTESTINAL CANCER DE
INTESTINO GRUESO.
Sede el efecto metabólico: glucosa, colesterol
▪ SOLUBLES: manzana, cítricos, frutillas avena, salvado de avena, legumbres
▪ INSOLUBLE: harina integral y salvado de trigo, cereales integrales, coles, legumbres chauchas,
vegetales de raíz, cáscara de frutas, zapallito, berenjena, vegetales maduros, frutas con semillas
comestibles
Los prebióticos
Son sustancias alimenticias no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento o la
actividad de especies bacterianas beneficiosas que ya residen en el colon (prebióticos) y son
beneficiosas para el huésped.
Diversos prebióticos, como la inulina, los fructanos tipo inulina y FOS, estimulan la proliferación
de las bacterias intestinales, sobre todo de las bifidobacterias.
La modulación de la fibra por los prebiótico.
El ácido fítico o fitato, aparece en la cubierta de la semilla de granos y legumbres y puede dar
iones metálicos, como calcio, cobre, hierro y cinc.
¿SOLUBLES O INSOLUBLES, QUE COMO?
Mezcla de fibra soluble e insoluble, relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la soluble.
Con cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones diarias de granos enteros, cereales y
leguminosas.
Alimento FAT (g. por 100 g de porción comestible)
Pororó 10
Granola 10,5
Hojuelas de avena 3
Hojuelas de maíz 2
Hojuelas de salvado 18,8
Hojuelas de trigo 9
Mermelada de frutilla 1,2
Aceitunas verdes 2,6
Frutillas 2,6
Muscular: constituye únicamente un depósito de reserva energética para el propio músculo.
Su importancia radica en la posibilidad de llevar a cabo ejercicios de larga duración, lo que es muy
útil en el deporte.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Objetivos nutricionales de hidratos de carbono varía entre un 55 y 60% del total de la energía de
la dieta.
Es aconsejable que la mayor parte sean hidratos de carbono complejos, es decir, almidones.
Incluir en la dieta cantidades importantes de los alimentos como pan y cereales en general,
legumbres, patatas, pastas, etc.
Respecto a la ingesta de polialcoholes
Si las cantidades son elevadas se puede producir diarrea, siendo unos polialcoholes mejor
tolerados que otros, como ocurre con el xilitol frente al sorbitol.
Se ha propuesto que la ingesta máxima de polialcoholes en su conjunto no supere los 60 g/día.
La fibra en el tratamiento de enfermedades crónicas
Enfermedades del sistema digestivo
Estreñimiento
Los compuestos de fibra ejercen un efecto laxante.
Los compuestos indigestibles de los alimentos tienen capacidad para adsorber y retener agua.
La fermentación colónica, incrementa la masa bacteriana y se producen gases.
Ambos efectos aumentan el volumen del contenido intestinal y estimulan el peristaltismo.
La mayor velocidad de tránsito, reducción de la absorción de agua en el colon, heces contienen
mayor cantidad de agua, más voluminosas y de consistencia más blanda.
Diarrea
Fibra soluble a las soluciones citadas podrían ser útiles para el tratamiento de la diarrea aguda,
basado en diferentes hipótesis:
Estimula el crecimiento de un microbiota que contribuye a mantener la composición y el balance
normal de las distintas especies que la componen, dificultando así la proliferación de especies
patógenas.
Efecto protector de cáncer colónico
La asociación entre cáncer colónico e ingesta de fibra no es siempre evidente, ya que hay
estudios con datos contradictorios.
Diverticulosis
Es recomendable una dieta rica en fibra, y líquidos, con objeto de que no exista estreñimiento.
La ingesta adecuada de fibra previene la formación de divertículos.
Síndrome de colon irritable (colon espástico).
La administración de la fibra debe hacerse en situación de estreñimiento y nunca cuando esté en
situación de diarrea.
Enfermedad inflamatoria intestinal
En la enfermedad de Crohn, una vez superada la fase aguda y cuando se haya conseguido la
recuperación del estado nutricional, se indicará una dieta normal excepto en aquellas situaciones
en que la fibra no se acepte.
Colitis ulcerosa en situación de remisión, la dieta debe ser normal, pudiendo prescribirse una
dieta alta en fibra sin temor alguno.
Translocación bacteriana
Una cantidad adecuada de fibra impide o dificulta la translocación bacteriana de gérmenes
patógenos que pudieran atravesar la barrera intestinal colónica, con el consiguiente riesgo de
infección.
Hiperlipidemias y enfermedades cardiovasculares
Estudios experimentales, clínicos y epidemiológicos, muestran que el consumo de fibra
alimentaria o la administración de fibras extraídas de vegetales, hacen descender el nivel de
colesterol sérico, LDL.
Recomendaciones nutricionales de fibra dietética.
(WHO/OMS 2003) y especialistas (Cho & Dreher, 2001) indican que debe ingerirse entre 25 y
30 g de fibra al día o de 10 a 13 g por cada 1.000 kcal de la dieta.
Un tercio (aproximadamente 10 g) fibra soluble y el resto de fibra insoluble.
NUTRICION 5 (lípidos)
Lípidos
Es otro macronutriente, esencial e importante.
¿Por qué es importante?
Porque al igual que los carbohidratos y las proteínas forman parte de lo que es la estructura.
Son sustancias orgánicas. Son insolubles en agua, y soluble en solventes orgánicos. Las grasas por
lo general se diferencian de un aceite por la consistencia; líquida los aceites de temperatura
ambiente y sólida de las grasas a 20 grados centígrados.
¿Cuál es la función esencial de las grasas?
Importante que sepamos las funciones
Energética 9 kilocalorías por gramo.
Se almacena por lo general en tejido adiposo.
Es fuente de energía para el músculo, es transporte para vitaminas liposolubles.
Le da sabor y textura los alimentos.
Tiene una función estructural:
Como las proteínas y los carbohidratos forman parte de las membranas celulares, sobre todo en
fosfolípidos y el colesterol.
Se considera como grasa estructural
La almohadilla de grasa que mantienen muchas partes; como para mantener posición de los
órganos, nervios del cuerpo, proteger de lesiones traumáticas, las palmas de las manos, nalga,
protegen a los huesos de la presión mecánica
La grasa subcutánea que aísla el cuerpo para mantener la temperatura adecuada.
Los ácidos grasos poliinsaturados, que son propulsores de otras sustancias que actúan en la
fabulación o la agregación plaquetaria.
Estos son los ácidos grasos esenciales, como el araquidónico y linoleico.
Las funciones digestiva y metabólica:
Transporten vitaminas sobre todos liposolubles.
Es esencial para la digestión, absorción y transporte de vitaminas y otros productos fotoquímicos
como carotenoides licopenos.
Le da sabor y textura al alimento, sabemos que al agregar aceites o agregar grasas a ciertos
alimentos le da un sabor.
Esto retrasa el vaciamiento gástrico y da bastante saciedad, por lo que hoy se habla mucho de la
dieta keto, que da bastante saciedad
Reduce la secreción gástrica y retrasa el vació gástrico, por lo que también es importante tener
en cuenta cuando uno hace actividad física
No consumir demasiado cantidad de grasas antes de una actividad o una hora antes, porque puede
producir malestar.
Transporte de vitaminas liposolubles y absorción de vitaminas.
¿En qué se clasifican los lípidos?
En lípidos simples y lípidos compuestos
Los lípidos simples son lo que contienen sólo un carbono, hidrógeno y oxígeno
Son ésteres del ácido brazo como alcoholes, por ejemplo:
Los triglicéridos son el 98% de las grasas de la dieta. Glicerol es una molécula de glicerol con tres
ácidos grasos
Las ceras, que son ésteres de alcoholes superiores de alto peso molecular, como la cera de abeja
que es de origen animal.
Los lípidos compuestos son los que contienen además de carbono, hidrógeno de oxígeno o fósforo
y pueden contener ambos.
Fosfolípidos que están formados por glicerol, una base nitrogenada, un ácido graso, un ácido
fosfórico
Las membranas celulares, fosfatidilcolina, por ejemplo:
La fosfatidiletanolamina de las membranas celulares, sistema nervioso músculo
Los glucolípidos el alcohol, la enfingocina, el ácido graso y carbohidrato del encéfalo y la vaina de
mielina.
Los lípidos derivados
Esteroides
Derivados del núcleo del ciclopentanofenantreno de las hormonas, esteroides sexuales o
suprarrenales y provitamina D.
El colesterol, que es de origen animal, por lo general colesterol se encuentra sólo en origen
animal.
Los fitosteroles en los vegetales.
Tipos de grasas son:
Las grasas saturadas
Las grasas saturadas en exceso pueden ser perjudiciales. Según se requiere, se recomienda una
cierta cantidad para poder aumentar la inflamación y puede aumentar el colesterol porque hay
una síntesis endógena del colesterol normal.
Las grasas insaturadas
Las grasas insaturadas son saludables por lo general tienen una actividad antiinflamatoria, pero al
ser cocinadas pueden cambiar su composición química y pueden ser tóxicas.
Las grasas hidrogenadas
Las grasas hidrogenadas son grasas vegetales que dentro de nuestro organismo pueden
comportarse como otras grasas de origen animal. Se trata de las también llamadas grasas trans,
las cuales cambian su composición, su aspecto y su textura.
NUTRICION 6(vitaminas y minerales)
El cuerpo necesita 13 vitaminas.
A, C, D, E, K y B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-
12 y folato o ácido fólico.
Por lo general, se encuentran en los alimentos que consume. El cuerpo puede producir vitaminas D
y K. En dieta vegetariana se pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.
Cada vitamina tiene funciones específicas.
Con bajos niveles de determinadas vitaminas, puede desarrollar una enfermedad por deficiencia.
Para obtener suficientes vitaminas se debe mantener una dieta balanceada con alimentos
variados.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VIT. A: Intervienen en la reparación de heridas, visión, protección frente a infecciones,
crecimiento óseo, esencial para el crecimiento y la fertilidad. La vitamina A proviene de fuentes
animales, como la carne, huevos y productos lácteos.
VIT. K: Regula la coagulación sanguínea
VIT. E: Es antioxidante, previene el cáncer y el envejecimiento prematuro de los órganos,
protege las membranas celulares, y ayuda a la formación de glóbulos rojos
VIT. D: Regula la utilización del calcio y fosforo en el desarrollo de huesos y dientes, promueve la
absorción de Ca y P. El cuerpo es sí produce vitamina D cuando se expone al sol
VITAMINA A
La vitamina A preformada, alimentos de origen animal, carne de res, pescado, aves de corral y
productos lácteos.
La provitamina A, alimentos de origen vegetal, frutas y verduras. Betacaroteno.
Disponible en suplementos dietéticos. Acetato de retinilo o palmitato de retinilo (vitamina A
preformada), betacaroteno (provitamina A) o una combinación de vitamina A preformada y
provitamina A.
Funciones
Reproducción.
Desarrollo fetal.
Crecimiento.
Inmunidad.
Visión.
Metabolismo proteico.
Formación y mantenimiento: dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel.
Crecimiento, reproducción, desarrollo fetal, inmunidad.
Liberación de hierro del hígado.
Retinol, pigmentos en la retina del ojo. Favorece la buena visión, ante la luz tenue.
El retinol: forma activa de vitamina A. hígados de animales, leche entera y algunos alimentos
fortificados.
Los carotenoides, (pigmentos) de color oscuro, alimentos de origen vegetal. Betacaroteno.
Las fuentes alimentarias de carotenoides, como el betacaroteno, pueden reducir el riesgo de
cáncer.
Los suplementos de betacaroteno no parecen reducir el riesgo de cáncer.
Fuentes alimenticias
Animales, huevos, carne, leche fortificada, queso, crema de leche, hígado, riñón, bacalao.
Las mejores fuentes de vitamina A son:
Aceite de hígado de bacalao.
Huevos, yema.
Cereales de desayuno fortificados.
Leche descremada fortificada.
Frutas de color naranja y amarillo.
Otras fuentes de betacaroteno, brócoli, espinaca y las hortalizas de hoja verde.
Zanahoria, zapallo, calabaza, maíz, batata.
EFECTOS SECUNDARIOS
Déficit:
Ceguera nocturna reversible o daño irreversible a la córnea llamado xeroftalmia.
Hiperqueratosis o piel seca y escamosa.
Disminución de la inmunidad.
Disminución de secreciones
Ceguera xeroftalmia
Hiperqueratosis
Toxicidad:
Defectos congénitos.
La intoxicación aguda, o crónica, más de 25,000 UI al día.
Color amarillento o anaranjado piel.
Aguda: síntomas gastrointestinales, cefalea, vértigo, visión borrosa. Incoordinación muscular,
lactantes hipertensión endocraneana.
Crónica: cefalea, alopecia, labios agrietados, piel seca y pruriginosa.
VITAMINA E
Se encuentra en el maíz, las nueces, las aceitunas, los vegetales de hojas verdes, los aceites y el
germen de trigo
Funciones
Antioxidante.
Fortalecimiento del Sistema inmunitario, frente a virus y bacterias.
Formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.
Vasodilatación, anticoagulante.
Es necesaria más investigación: si puede prevenir el cáncer, cardiopatía, demencia, enfermedad
hepática y accidente cerebrovascular.
Fuentes alimenticias
Aceites vegetales de maíz (como los aceites de germen de trigo, girasol, cártamo, maíz y soya).
Nueces (como las almendras, el maní y las avellanas).
Semillas (como las semillas de girasol).
Hortalizas de hoja verde (como las espinacas y el brócoli).
Cereales para el desayuno, jugos de frutas, margarinas y productos para untar enriquecidos.
Efectos secundarios
Consumir vitamina E en alimentos no es riesgoso ni dañino.
Dosis altas:
Podrían incrementar
Riesgo de sangrado y hemorragia cerebral.
Riesgo de defectos congénitos.
NUTRICION 7 (evaluación del estado nutricional)
CLASIFICACIONES CLASICAS CUALITATIVAS DE LA DESNUTRICION
1. Marasmo o desnutrición calórica: desnutrición crónica por déficit/perdida prolongada de
energía y nutrientes.
2. Existe importante disminución de peso por perdida de tejido adiposo, en menor cuantía de
masa musculas y sin alteración significativa de las proteínas viscerales, ni edemas.
3. Kwashiorkor o desnutrición proteica: por disminución del aporte proteico o aumento de los
requerimientos.
4. Desnutrición mixta: o proteico-calórico grave o Kwashiorkor-marasmástico. Disminuye la masa
muscular, tejido adiposo y proteínas viscerales. Aparecen en pacientes con desnutrición crónica
previa tipo marasmo (generalmente por enfermedad crónica) que presentan algún tipo de proceso
agudo productor de estrés (cirugía, infecciones)
5. Estados carenciales: deficiencia aislada de algún nutriente (oligoelementos o vitaminas), por
disminución de ingesta o pérdida aumentada. Generalmente se asocia alguno de los tipos
anteriores.
6. Desnutrición oculta: a pesar de acceso a una alimentación saludable, existe una dieta
inadecuada, principalmente dada por un bajo consumo de vegetales y frutas. En los niños la falta
de nutrientes surge cuando los alimentos ingeridos son hipercalóricos, pero son deficientes en
otros nutrientes fundamentales para el crecimiento, como el hierro, el calcio, el fósforo o las
vitaminas A y C. La predisposición a padecer desnutrición oculta también se ha observado en las
mujeres embarazadas y en los adultos mayores. Se ha considerado como la desnutrición oculta de
América latina a la deficiencia de hierro14
ESQUEMA DE HISTORIA CLÍNICA
I-anamnesis
• Identificación o filiación del paciente
• Nombre y apellido:
• Edad:
• Sexo:
• Raza:
• Nacionalidad:
• Estado civil:
• Lugar y fecha de nacimiento:
• Domicilio:
• Procedencia:
• Profesión:
• Motivo de consulta:
• Antecedentes de la enfermedad actual: (AEA)
• Fuentes de información y fe que merecen:
• Comienzo de enfermedad actual:
• Enumeración cronológica de los datos. Descripción de signos y síntomas.
• Condiciones etiológicas o causales.
• Tratamiento y evolución.
• HABITOS FISIOLÓGICOS Y VICIOSOS:
• Alimentaros: cantidad y variedad.
• Defecatorios: consistencia, aspecto, cantidad y frecuencia.
• Urinarios: Disuria, polaquiuria y tenesmo vesical.
• Ginecológicos: Menarca, menopausia, ritmo menstrual, FUM, gesta, abortos, partos.
• Viciosos: bebidas alcohólicas, cigarrillo, mate, café, tereré, drogas.
• Alteraciones en el sueño.
• Medicamentos que consume.
• CONDICIONES AMBIENTALES Y SOCIOECONÓMICAS (CASE):
• Macroclima: rural o urbano.
• Microclima: casa, paredes, piso, No de habitaciones y habitantes, baño, agua, luz, destino de
desechos.
• Uso de calzados.
• Escolaridad
INDICADORES CLÍNICOS DE LA DESNUTRICIÓN
La valoración nutricional por signos físicos se basa en la exploración u observación de cambios
clínicos relacionados con ingesta dietética inadecuada, escasa o excesiva, mantenida en el tiempo
y que pueden detectarse en tejidos epiteliales superficiales, especialmente en piel, pelo y uñas;
en la boca, en la mucosa, lengua y dientes o en órganos y sistemas fácilmente asequibles a la
exploración física, todos son el reflejo de varias deficiencias nutricionales. No es frecuente que
un único nutriente origine signos específicos.
Signos clínicos
• Enflaquecimiento del tórax, segmentos proximales de los miembros y edemas de los segmentos
distales.
• Piel: áspera, seca, fría, sin brillo, descamación, lesiones pelagrosas, eritema, despigmentación
con hiperpigmentación de los bordes. Queratosis folicular.
• Cabellos finos, secos, quebradizos, alopecia
• Uñas: finas, quebradizas, sin brillo, crecen poco.
• Mucosas: lengua con glositis de color rojo vivo por carencia de ácido nicotínico o de color violeta
por déficit de riboflavina.
• Ojos: alteración de la conjuntiva, córnea: manchas, queratomalacia, úlceras, xeroftalmia:
deficiencia de complejo B y vitamina A y C.
• Compromiso del sistema circulatorio, presentan hipotensión y disminución de la frecuencia
cardíaca.
• Termolabilidad en el paciente desnutrido se representa por escasez del panículo adiposo y
aumento relativo de la superficie corporal con mayor pérdida de calor y con menor termogénesis
por trastorno del metabolismo.
• Enflaquecimiento: hay emaciación que se observa principalmente en las mejillas, la pared
abdominal y la cintura escapular y pelviana.
• La pérdida de grasa provoca ojos hundidos, mejillas deprimidas (facies de viejo o de Voltaire).
• A nivel de prominencias óseas, la piel aparece delgada y brillante y hasta con ulceraciones que
se infectan y son difíciles de mejorar.
• Masa y tono muscular reducidos.
• Compromiso del estado psíquico: por lo general es irritable e intranquilo, o apático y
somnoliento.
• Pulso difícil de detectar (escasa tensión irregularidad).
• Infecciones frecuentes.

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS (Dietéticos o ingesta).

• Métodos o técnicas de encuesta
• Método de inventario o registro de alimentos
Se puede utilizar en instituciones como: casinos, comedores comunitarios,
jardines infantiles y otros; inventario de alimentos en existencia.
• Método por registro gráfico
Anotar en un protocolo o cuestionario, estructurado, tipos y cantidades de alimentos consumidos.
• Método por pesada o del peso exacto
Pesar con exactitud, alimentos antes del consumo, peso de los ingredientes, preparaciones,
desperdicios y desechos, analiza en el laboratorio muestras, determinando su contenido
nutricional. La limitación en el uso de este método es su alto costo.
• Métodos por interrogatorio
-Frecuencia de consumo cuantificada de siete días, consumo y cantidad alimentos,
medidas caseras.
-Recordatorio de ingesta en tres días continuos o discontinuos: se aconseja tomar días de semana
y otro de fin de semana.
-Recordatorio de las 24 horas anteriores.
-Ingesta dietética del día anterior.
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL
Indicadores objetivos de diagnóstico del estado nutricional
1. Evaluación Antropométrica:
• Indicadores que evalúan Masa Corporal Total: Índice de Peso para la Talla (IPT), porcentaje de
peso de referencia (%PR), porcentaje de peso usual o habitual (%PU) y Porcentaje de pérdida
reciente de peso (%PRP).
• Indicadores de Masa Grasa o de adiposidad: La masa grasa está constituida principalmente por
el tejido adiposo subcutáneo y perivisceral, incluye el Índice de masa corporal (IMC), % de grasa
corporal (%GC), circunferencia de cintura (CC), pliegue tricipital (PT), pliegue subescapular (PSe),
pliegue suprailíaco (PSi) y pliegue abdominal (PAb). En el adulto sano, la masa grasa tiene valores
de 10 a 20% en el hombre y de 15 a 30% en la mujer10.
• Indicadores de Masa Muscular o magra o masa libre de grasa (MLG): representa
aproximadamente 80% del peso corporal total, incluye todos los componentes funcionales del
organismo implicados en los procesos metabólicamente activos.
Por ello, las necesidades nutricionales están generalmente relacionadas con el tamaño de este
compartimiento. Comprende huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las
demás células que no son adipocitos o células grasas.
LOS MÉTODOS QUE SE UTILIZAN PARA MEDIR LA MASA MUSCULAR SON:
a) Las áreas musculares de los segmentos corporales
b) El componente mesomórfico del somatotipo antropométrico de Health y Carter
c) Los índices de relación peso-talla
d) La masa libre de grasa del modelo bicompartimental de fraccionamiento químico de la masa
corporal total
e) Las ecuaciones antropométricas para estimar la masa muscular esquelética total y
apendicular10.
IMC: SIGNOS DE ALERTA Y DIAGNOSTICAR DESNUTRICIÓN
Es el indicador más utilizado. Es importante considerar que en caso de personas con una mayor
cantidad de tejido magro más de lo normal (atletas o deportistas), el IMC no es útil para
determinar la composición corporal y por ende el peso ideal del sujeto a evaluar18.
A nivel poblacional, cuando el IMC <18.5:
a) Riesgo bajo (señal de alarma y que requiere vigilancia) cuando la prevalencia de la población
con IMC <18.5 está entre 5 a 9%
b) Riesgo moderado (situación problemática) cuando la prevalencia de la población con IMC <18.5
está entre el 10 a 19%
c) Riesgo Alto (situación grave) cuando la prevalencia de la población con IMC <18.5 es mayor o
igual al 20%.
A nivel individual, se considera signo de alerta cuando:
a) El IMC de normalidad varía en ±1,5 entre dos controles consecutivos mensuales
b) Cuando el valor del IMC se aproxima a los valores límites de la normalidad
c) Pérdida de Peso >1 kg en 2 semanas
d) Cambio de clasificación de IMC en sentido opuesto a la normalidad, por ejemplo: de Delgadez I
a Delgadez II10.
ANTROPOMETRÍA EN LOS DIFERENTES CICLOS DE LA VIDA
En el neonato
Las mediciones antropométricas más utilizadas en el neonato hospitalizado incluyen: peso
corporal, longitud, medición de circunferencias (brazo, tórax, muslo) y pliegues cutáneos.
En el niño y adolescente
En el niño las variables más utilizadas son: peso, talla, circunferencia cefálica y circunferencia
media del brazo izquierdo, pliegues cutáneos, tricipital y subescapular, área grasa y área
muscular. Con ellos se construyen indicadores que reflejan las dimensiones y la composición
corporales que se obtienen al ser comparados los valores observados con los valores de
referencia.
Entre los indicadores de dimensión corporal tenemos: peso para la edad (PE), peso para la
talla (PT), talla para la edad (TE), circunferencia del brazo para la edad (CB-E), circunferencia
cefálica para la edad (CC-E). En este sentido, la OMS ha publicado tablas para la evaluación
nutricional con valores de referencia y distribución percentilar utilizando los indicadores P/E,
T/E, P/T que permiten situar al niño o adolescente según la intensidad de la malnutrición tanto
por déficit como por exceso15, 16, 17.
Por otra parte, en cuanto a los indicadores CC/E, CB/E, CB/CC, e indicadores de composición
corporal: pliegue del tríceps, pliegue subescapular, área grasa, área muscular, se utilizan diversos
valores de referencia. Además de los de la OMS, otros países como Venezuela han determinado
otros puntos de corte, en el Estudio Transversal de Caracas, se utilizan referencias nacionales e
internacionales.
ENTRE LOS INDICADORES TENEMOS:
• El indicador Peso para la edad (P/E): relación entre el peso de un individuo a una edad
determinada y la referencia para su misma edad y sexo. Se utiliza para diagnosticar y cuantificar
desnutrición actual o aguda. Peso para la talla (P/T): relación que puede existir entre el peso
obtenido de un individuo de una talla determinada y el valor de referencia para su misma talla y
sexo. Es más específico para el diagnóstico de desnutrición actual en niños de 2 a 10 años.
• Talla para la edad (T/E): relación entre la talla de un individuo y la referencia para su misma
edad y sexo. Se emplea para el diagnóstico de desnutrición crónica.
• Circunferencia del brazo para la edad (CB/E): expresa la relación entre la circunferencia del
brazo de un individuo y la referencia para su edad y sexo. Es un indicador compuesto de reserva
calórica y proteica.
• Circunferencia Cefálica para la edad (CC-E): indicador de gran importancia en niños menores
de 3 años y su déficit refleja desnutrición de larga evolución15, 16, 17…
El adulto mayor
Para este ciclo de la vida se debe considerar que en el adulto mayor no existe un único punto de
corte, por lo que se recomienda intervención nutricional para los ancianos que presenten un IMC
<24 o >2745,46. Estos puntos de corte se modificaron para la población de México de acuerdo a
la propuesta manejada por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas de la Nutrición Salvador
Zubirán, que los clasifica como: muy bajo peso (menos de 19 kg/m2), bajo peso (de 19 a 21
kg/m2), normal (más de 21 a 23 kg/m2) y sobrepeso (mayor de 27 kg/m2)47. Mientras que, en
Venezuela, se utiliza como punto de corte para esta población un índice de masa corporal (IMC)
de < 20 kg/m2 (desnutrido); 20,1-24,9 kg/2 (normal); 25-29 kg/m2 (sobrepeso) y > 30 kg/m2
(obesidad) para ambos sexos48. En España, según las Recomendaciones Prácticas de los expertos
en Geriatría y Nutrición, Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral y Sociedad
Española de Geriatría y Gerontología, sugieren como riesgo para desnutrición un IMC por debajo
de 22 kg/m2 (47, 48, 49, 50).
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL POR EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA
Evaluación Antropométrica
Equipo antropométrico básico:
▶ Balanza mecánica de plataforma.
▶ Tallímetro fijo de madera.
▶ Cinta métrica flexible, no elástica y de fibra de vidrio.
▶ Antropómetro de rodilla.
▶ Cáliper o plicómetro.
Talla
▶ Índice de masa corporal
▶ Circunferencia de cintura
▶ Pliegues
Peso
▶ Peso habitual: constante.
▶ Peso actual: en el momento de evaluación.
▶ Peso ideal: se obtiene a partir de la talla y la complexión en tablas de referencia.
Índice de Masa Corporal (IMC):
▶ Es la relación entre el peso corporal con la talla elevada al cuadrado.
▶ Índice de Quetelet, y su fórmula de cálculo es
▶ IMC = Peso (kg) / talla (m)2.
▶ IMC o índice de Quetelet
IMC = Peso (kg) / Talla2 (m)
▶ Talla
▶ Influye: Pérdida del tono muscular, los cambios posturales.
▶ Medición de altura de la rodilla: Es la medición realizada en la pierna de la persona adulta
mayor, para estimar su talla.
▶ Requiere de un antropómetro de rodilla para su medición.
Talla o estatura
Sin calzados.
Sin exceso de ropas.
Sin objetos sobre la cabeza.
De espaldas en el centro al tallímetro.
Erguida, mirando al frente, brazos a los costados del cuerpo, palmas de las manos descansando
sobre los muslos, talones juntos y puntas de los pies ligeramente separados. Talones, pantorrillas,
nalgas, hombros, y parte posterior de la cabeza apoyados en el tallímetro.
Pliegues cutáneos
▶ El grosor: (bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco, abdominal, etc.)
▶ Indicador: grasa corporal total, mitad de la grasa corporal capa subcutánea.
▶ Tricipital (PTC): Es más utilizado, buena relación con el contenido adiposo
Pacientes postrados
▶ TALLA: estimación, Brazada:
▶ Talla real = largo de media brazada x 2
▶ Talla real = largo de brazada
▶ Altura de rodilla:
Mediciones antropométricas para estimación del peso y la talla en casos especiales
Adultos mayores que no se puedan realizar la medición del peso y la talla, se estimarán estas
mediciones con las fórmulas antropométricas que incluyen las cinco medidas siguientes:
a. Altura de rodilla
b. Extensión de brazos
c. Perímetro de pantorrilla
d. Perímetro braquial
e. Pliegue subescapular
▶ Estimación de talla
▶ Altura de rodilla:
▶ Fórmula: Estimación
▶ Talla (varones) = 64,19 - (0,04 x edad) + (2,02 x altura de rodilla).
▶ Talla (mujeres) = 84,88 - (0,24 x edad) + (1,83 x altura de rodilla)
▶ Ejemplo:
▶ Varón de 75 años, altura de rodilla 52 cm
▶ Talla = 64,19 - (0,04 x 75) + (2,02 x 52) = 166,2 cm
▶ Estimación del Peso
▶ Mujeres= (1,27 x Perímetro pantorrilla) + (0,87 x altura de rodilla) + (0,98 x Perímetro
braquial) + (0,4 x pliegue cutáneo subescapular) - 62,35.
▶ Varones = (0,98 x Perímetro pantorrilla) + (1,16 x altura de rodilla) + (1,73 x Perímetro braquial)
+ (0,37 x pliegue cutáneo subescapular) - 81,69.
▶ Estimación del Peso
▶ Ejemplo:
▶ Adulto mayor varón de 75 años, perímetro de pantorrilla de 36,2 cm, altura de rodilla de 52,0
cm, perímetro braquial 25,3 cm y pliegue cutáneo subescapular de 12 mm.
▶ Estimación del Peso = (0,98 x 36,2) + (1,16 x 52) +(1,73 x 25,3) + (0,37 x 12)-81,69 ▶ Peso
estimado = 62,3 kg
CIRCUNFERENCIAS CINTURA O PERÍMETRO ABDOMINAL
Distribución de la grasa corporal. Determinar tipo de obesidad (abdominal o central).
Se mide: de pie, al final de una espiración normal, en el punto medio entre las crestas ilíacas y el
reborde costal.
Índice cintura cadera (ICC), Cociente: perímetros cintura / cadera.
Permite clasificar: central abdominal y periférica (generalizada).
ICC > 0,95 hombres y > 0,80 mujeres, obesidad central/ abdominal, valores ≤ 0,95 hombres y ≤
0,80 mujeres obesidad generalizada.
BIOIMPEDANCIOMETRIA (BIA)
• Técnica para medir la composición corporal.
• Distribución del peso de un individuo según los principales componentes corporales: agua,
proteína, minerales y grasa.
• Método es eléctrico, se basa en la capacidad de cada uno de los tejidos corporales para
conducir una corriente eléctrica.
• Permite discriminar entre tejido magro o masa libre de grasa y masa grasa.
• El tejido magro: mayor cantidad de agua y electrolitos, son buenos conductores de la
electricidad.
• Ventajas: no invasiva, diagnóstico rápido, facilidad técnica, alta reproducibilidad
• Principios de conducción eléctrica en tejidos biológicos
• Los tejidos ricos en agua y electrolitos son menos resistentes al paso de una corriente eléctrica
que el tejido adiposo.
• Masa magra buen conductor y masa grasa un mal conductor. ▪ No invasivo, indoloro, rápido, de
bajo costo, reproducible y portátil
MÉTODOS DE IMAGEN CORPORAL
Absorciometría radiológica de doble energía, ecografía, tomografía computarizada y resonancia
magnética.
• DEXA: evaluación de masa ósea; capaz de estimar con precisión la masa grasa y MLG. Permite
valorar la composición corporal con gran precisión y ha demostrado buenas correlaciones entre la
medición de la grasa corporal y la densitometría; permite diferenciar entre distintas regiones
corporales.
• Ultrasonido: se puede medir y monitorizar el grosor del panículo adiposo y del tejido muscular
utilizando ondas de alta frecuencia inocuas para el organismo. No presenta resultados más
precisos que los obtenidos por antropometría.
• Tomografía computarizada (TC): evaluar el volumen de órganos, distribución del tejido graso
subcutáneo y visceral o composición de miembros. En el brazo proporciona resultados más
exactos que la antropometría en pacientes obesos.
• Resonancia magnética (RM): método seguro y preciso para evaluar la composición corporal y es
capaz de discriminar el tejido adiposo con gran precisión.
Muy precisa para evaluar el tejido magro, especialmente en los miembros y tiene gran correlación
con la densitometría.
EVALUACION FUNCIONAL
• Evalúa el grado de capacidad para realizar las actividades de rutina.
• Tolerancia al ejercicio.
• Capacidad para realizar actividades de la vida diaria.
• Examen físico: alteraciones en boca, dientes y encías, masticación y deglución.
• Alteraciones óseas y cutáneas.
• Prueba de fuerza.
• Con dinamómetro manual.
• Fuerza del agarre de la mano.
• Indicador de reserva de masa muscular.
• Evaluación Global Subjetiva
• Prueba de tamizaje.
• Desarrollada por Detsky et al. en 1987, Hospital General de Toronto.
• Método de valoración del riesgo nutricional, historia clínica y examen físico.
• Diagnóstico de hospitalización.
• Cambios en el peso
• Ingesta alimentaria, síntomas gastrointestinales,
• Capacidad funcional.
Variables
• Pérdida de peso, últimos 3 meses,
• Ingesta actual vs ingesta habitual.
• Presencia síntomas (náuseas, vómitos, diarrea, anorexia).
• Pérdida masa grasa, muscular, ascitis.
• Capacidad funcional o gasto energético.
EVALUACIÓN GLOBAL SUBJETIVA
Desnutridos graves: depresión o eventualmente un color más oscuro en el área suborbital.
La pérdida de grasa subcutánea es visible en pacientes. Pinzar manualmente el pliegue tricipital.
• En cara, pérdida de masa muscular en la región temporal.
• Evaluación Global Subjetiva
• La pérdida de masa muscular
• Prominencia de la clavícula
• El hombro
• Pérdida de masa magra.
• Protrusión del acromion.
El ‘Instrumento universal para el cribado de la malnutrición’ (‘MUST’)
Diseñado para identificar a los adultos con un peso insuficiente y en riesgo de malnutrición, así
como a los obesos.
No es para detectar insuficiencias ni aportes excesivos de vitaminas y minerales.
MALNUTRICIÓN
Definición
No existe una definición universal de la malnutrición, pero cada vez se utiliza más la siguiente:
La malnutrición es un estado nutricional caracterizado por una insuficiencia o un exceso (o un
desequilibrio) de energía, proteínas y otros nutrientes que provoca efectos adversos perceptibles
en los tejidos o en la forma y la función corporales (silueta, tamaño y composición corporales) y
en los resultados clínicos
Malnutrición puede referirse tanto a la sobre nutrición como a la desnutrición, aquí se utiliza en
referencia a la desnutrición.

Cuando no sea posible medir la estatura

Utilice un valor documentado recientemente o la estatura indicada por el propio paciente (si es
fiable y razonable).
Si el paciente no conoce su estatura o no es capaz de indicarla, utilice una de las medidas
alternativas para calcularla (cúbito, altura de la rodilla o semienvergadura).
Cuando no sea posible calcular la pérdida de peso reciente, utilice el valor indicado por el propio
paciente (si es fiable y razonable).
Cuando no sea posible obtener la estatura, el peso ni el IMC, los siguientes criterios relacionados
con ellos le ayudarán a calcular, basándose en su criterio profesional, la categoría de riesgo
nutricional del paciente. Tenga en cuenta que estos criterios deben utilizarse juntos y no por
separado como alternativas a los pasos 1 y 2 del ‘MUST’ y que no están pensados para asignar una
puntuación. Puede emplear el perímetro braquial (medido a la altura media del brazo) para
calcular la categoría del IMC y confirmar su impresión general del riesgo nutricional del paciente.
1. IMC
Impresión clínica: delgado, peso aceptable, sobrepeso. También puede indicarse emaciación
evidente (muy delgado) y obesidad (gran sobrepeso).
2. Pérdida de peso involuntaria
La ropa o las joyas se han quedado grandes (adelgazamiento). Antecedentes de disminución del
consumo de alimentos, pérdida del apetito o problemas de deglución durante 3-6 meses y
enfermedad subyacente o discapacidades psicosociales o físicas que tienden a provocar
adelgazamiento.
3. Efecto de las enfermedades agudas
Enfermedad grave y no ha habido, o es probable que no vaya a haber, aporte nutricional durante
más de 5 días.
CÓMO REALIZAR UN CRIBADO CON EL ‘MUST’
El procedimiento consta de cinco pasos:
Pasos 1 y 2 – Obtenga las medidas nutricionales (estatura, peso, IMC, pérdida de peso
involuntaria reciente). Cuando no sea posible obtener la estatura ni el peso, utilice las medidas
alternativas.
Medidas alternativas
Estatura
Longitud del antebrazo (cúbito)
• Pida al paciente que doble, el brazo (el izquierdo si es posible) y que apoye la palma de la mano
en el pecho, con los dedos apuntando al hombro contrario.
• Utilizando una cinta métrica, mida la longitud en centímetros (cm), redondeando al 0,5 cm más
próximo, entre el extremo del codo (olécranon) y el punto medio del hueso prominente de la
muñeca (apófisis estiloides).
• Utilice la tabla para convertir la longitud del cúbito (cm) en estatura (m).
Altura de la rodilla
•Mida la pierna izquierda siempre que sea posible.
•El paciente deberá sentarse en una silla, descalzarse y doblar la rodilla en ángulo recto.
•Sujete la cinta métrica entre el tercer y el cuarto dedo, de forma que el cero quede justo
debajo de los dedos.
•Apoye la mano plana en el muslo del sujeto, unos 4 cm por detrás de la rodilla.
•Extienda la cinta métrica hacia abajo, por la parte lateral de la pierna, pasando por la
protuberancia ósea del tobillo (maléolo lateral), hasta la base del talón. Mida la distancia,
redondeando al 0,5 cm más próximo.
•Anote la longitud y utilice la tabla de para convertir la altura de rodilla (cm) en estatura (m).
Semienvergadura
• Es preferible que el sujeto se ponga de pie, ya que de este modo la medición resulta más
sencilla.
• Localice y marque el punto medio de la escotadura supraesternal (la “V” en la base del cuello).
• Pida al sujeto que levante el brazo derecho hasta que quede horizontal al nivel del hombro
(ayúdele en caso necesario y compruebe que la muñeca esté recta).
• Coloque la cinta métrica entre los dedos medio y anular de la mano derecha del sujeto, con la
marca del cero en la base de los dedos.
• Extienda la cinta métrica a lo largo del brazo, hasta el punto medio de la escotadura
supraesternal, y anote la medición, redondeando al 0,5 cm más próximo.
Utilice la tabla de la página 15 para convertir la longitud de la semienvergadura (cm)en estatura
(m).
Notas:
• La semienvergadura no debe utilizarse en personas con una curvatura notable o evidente de la
columna (cifosis o escoliosis).
• Para aquellas personas postradas en cama, las que tengan discapacidades importantes y aquellas
con cifosis y escoliosis, es preferible emplear la longitud del cúbito para calcular la estatura.
Peso
Cuando no sea posible pesar al sujeto, utilice un valor documentado recientemente en la historia
clínica o bien el peso indicado por el sujeto (si es fiable y razonable). Pérdida de peso reciente
• Cuando no sea posible determinar el peso, pueden resultar útiles los antecedentes de pérdida
peso. Utilice mediciones consecutivas documentadas en la historia clínica del sujeto o bien la
pérdida de peso señalada por el paciente.
Cálculo de la categoría del índice de masa corporal (IMC)
Cuando no sea posible medir ni obtener la estatura ni el peso, puede calcularse un intervalo de
IMC probable empleando el perímetro braquial, que servirá además para confirmar la impresión
global de la categoría de riesgo del paciente utilizando criterios subjetivos.
Criterios subjetivos
Cuando no sea posible obtener la estatura, el peso ni el IMC, los siguientes criterios relacionados
con ellos le ayudarán a formarse una impresión clínica de la categoría de riesgo nutricional global
del paciente. Los factores citados más adelante pueden contribuir o influir en el riesgo de
malnutrición.
Tenga en cuenta que estos criterios deben utilizarse juntos y no por separado como alternativas
a los pasos 1 y 2 del ‘MUST’ y que no están pensados para asignar una puntuación real. Puede
emplear el perímetro braquial
UNIDAD 8 (embarazo y nutrición)
NUTRICIÓN EN EL EMBARAZO
“Comer para dos”
No quiere decir que deba comer el doble, significa que los alimentos que consume son la principal
fuente de nutrientes para su bebé
Aumenta la necesidad de nutrientes, asegure el crecimiento materno-fetal para que favorezca a
la lactancia
CAMBIOS FISIOLOGICOS DURANTE LA GESTACION
• Anatómicos y estructurales
• Desarrollo y crecimiento del feto
1. Cambios en los genitales:
• Hormonas esteroideas (estrógenos y progesterona)
• Aumenta la vascularización, zona bulbar y vaginal
• Útero, aumenta de peso de 70g hasta 1000g
• Células musculares del útero, hipertrofia y acumulo tejido fibroso y fibras elásticas
• Capacidad del útero, ultimas semanas de gestación desde 10ml hasta 5000ml
2. Cambios en las mamas
• Aumento del tejido glandular, tamaño, pigmentación de aureola mamaria, 20 semanas empieza a
generar calostro
3. Volumen plasmático
• Aumenta al tercer mes
• Hemodilución 1200 a 1500ml, 30 semanas disminuye a 200ml
• Volumen de eritrocitos: aumento desde tercer trimestre 18%. Anemia fisiológica
• Leucocitos: aumentan
• Proteínas plasmáticas: disminución de albumina
• La secreción hormonal: mayor liberación de insulina aumenta los depósitos de glucógeno e induce
el depósito de grasa
4. Cambios cardiocirculatorios
• Aumenta flujo de oxígeno y nutrientes al feto, volumen de sangre (40 a un 55%)
• Aumenta volumen y frecuencia cardiaca
• Presión venosa, aumenta progresivamente, por presión que ejerce el útero sobre la cava
inferior, edemas y varices
• Crecimiento cardiaco, diafragma empuja hacia arriba y adelante
• Aumenta el perfil lipídico
• Renales: dilatación, atonicidad
• Aumento IFG (índice de filtración glomerular) Edemas
5. Cambios en el sistema urinario
• Dilatación, úteres y la pelvis renal
• Aumenta el flujo plasmático en los riñones y filtrado renal en un 50%, facilitando la eliminación
de los desechos de la madre y el feto
6. Cambios respiratorios
• Aumenta el volumen de la corriente respiratoria
7. Aparato digestivo
• Disminuye (la motilidad intestinal, constipación, volumen de secresiones, tono muscular del
esófago, reflujo gastroesofágico, náuseas, vómitos, motilidad gástrica, vaciamiento lento, acidez
y reflujos)
• Aumenta (apetito, sed)
8. Cambios hormonales
• Aumenta, prolactina.
• Se bloquea la producción: hormona folículo estimulante (FSH) y luteinizante (LH).
• Aumenta:
• Concentración de cortisol y aldosterona en plasma, aumento de las células beta, elevación de
niveles de insulina.
• Semana 20, glucagón.
Cambios hormonales que dirigen los nutrientes hacia la placenta para favorecer la transferencia
de estos al feto y promover su crecimiento.
CAMBIOS METABOLICOS DURANTE LA GESTACION
1. Primera fase de la gestación
• Los requerimientos son mínimos.
• Al final del primer tercio y durante todo el segundo aumento en el cúmulo de grasa materno.
• Hiperfagia e hiperinsulinemia.
• Glicemia basal sin alteraciones
2. Segundo tercio
• Disminución de la tolerancia a la glucosa.
• Lipogénesis, (especialmente hígado y tejido adiposo).
• Hacia el final del segundo tercio:
✓Aumento en los triglicéridos y ácidos grasos libres, actividad lipolítica del tejido adiposo,
crecimiento exponencial del feto.
3. Último tercio de la gestación
• Adaptaciones metabólicas
• Los cambios hormonales y el mayor ritmo de crecimiento.
• Aumento en las necesidades de nutrientes.
4. Metabolismo de carbohidratos
• El embarazo se caracteriza por hipoglucemia leve en ayuno, hiperglucemia postprandial e
hiperinsulinemia
• Esta respuesta es compatible con un estado de resistencia periférica a la insulina inducido por
el embarazo
• Esta resistencia periférica esta medida por hormonas como el lactógeno placentario, hormona
placentaria del crecimiento, cortisol, progesterona y estrógenos.
5. Metabolismo proteínico
• Los productos de la concepción, el útero y la sangre materna son ricos en proteínas
• Al término del embarazo, el feto y la placenta juntos pesan cerca de 4kg y contienen alrededor
de 500g de proteína o casi ½ del aumento total del embarazo
• Los 500g restantes se agregan al útero como proteína contráctil; a las mamas, y a la sangre
materna en forma de Hb y proteínas plasmáticas
6. Metabolismo del agua
• Se produce retención de agua mediada por un decremento en la osmolaridad plasmática de casi
10mOsm/kg por reajuste de los umbrales para la sed y secreción de vasoporina
• La misma cantidad de agua adicional en la mujer promedio acumula durante el embarazo normal
es de casi 6,5L
• Se puede apreciar edema en tobillos y piernas por aumento en la presión venosa debajo del
útero por oclusión parcial de la vena cava
7. Otras características
• Aumenta la sed y el hambre
• Aumenta el metabolismo basal.
• Puede alterarse la tolerancia a la glucosa y manifestarse diabetes gestacional.
• Aumenta utilización de nutrientes, favoreciéndose la absorción.
• Vómitos y nauseas debido a los cambios metabólicos.
• Cambios, preferencias de los alimentos antojos, varía el sentido del gusto y olfato.
ENERGIA
Primera fase
Anabólica, necesidades de energía, feto y placenta están reducidas, metabolismo de la madre se
dirige a la acumulación de reservas de grasa.
Segunda fase
Catabólica, reservas de grasa acumuladas comienzan a movilizarse
FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO NUTRICIONAL DEL FETO
Carencias nutricionales, antes de la gestación y durante:
Pueden afectar: madre, niño, incluso después del parto.
Afecta a la fertilidad.
Riesgo de sufrir un aborto o malformación.
Pueden afectar a la fertilidad:
Aumento excesivo de peso corporal, anorexia, obesidad, consumo de tabaco, café y alcohol.
Carencia de vitaminas A, C, D, E B 12 o minerales como zinc, selenio, yodo, calcio y hierro.
EVIDENCIA
Carencia o exceso de nutrientes, afectan al desarrollo y crecimiento, embarazo de riesgo y peor
recuperación tras el parto.
Necesidades nutricionales se incrementan
Crecimiento del feto, formación de soportes maternos implicados en gestación, placenta, útero,
glándulas mamarias y la sangre
Aumento de los depósitos grasos para utilizarlos: final del embarazo, durante parto y lactancia
Obesidad: mayor riesgo, hipertensión, diabetes gestacional, cesárea, peores índices neonatales,
defectos del tubo neural, parto prematuro y dificultad para lactancia
Riesgo de malnutrición en embarazadas:
• No ingiere una dieta equilibrada
• Embarazo múltiple
• Consumo de tabaco, alcohol, y otras drogas
• Intolerancia a la lactosa
• Peso pregestacional, fuera del índice de masa corporal o aumenta de peso, muy rápido, durante
la gestación
• Recursos económicos bajos
• Adolescentes
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Las más utilizadas son las escalas gráficas de Rosso-Mardones y Atalah Castillo-Castro, el
Ministerio de Salud de Chile, curva Rosso Mardones (RM)
• Iniciarse lo antes posible, para asegurar las intervenciones necesarias
• Referencias disponibles en América latina para evaluar a la gestante en cada trimestre:
a. Ganancia de peso para la edad gestacional de Fescina/CLAP
b. Porcentaje de peso para la talla según la edad gestacional de Rosso y Mardones
c. Índice de masa corporal pregestacional y gradiente de peso materno según este índice
trimestral, del Instituto de Medicina de los EE. UU
d. Índice de masa corporal gestacional de Rosso-Mardones y col.
e. Índice de masa corporal gestacional de Atalah y col.
PESO
Aumento de peso
• El rango normal depende del estado nutricional de la embarazada
• ICM < 18,5kg/m2, entre 12,5 y 18kg
• ICM normal entre 11,5 y 16kg
• Sobrepeso entre 7 y 11,5kg
• Obesidad entre 5 y 9kg
• En total de 12,5kg corresponden, aproximadamente 60% componentes maternos 40%
componentes fetales
Ganancia de peso en el embarazo
• Debe establecerse en forma individual
• Depende de la talla y peso previo
• Primer trimestre, aumento mínimo tejido materno
• Al finalizar el tercer trimestre, compartiendo feto placentario = 5kg
• Grasa: deposito materno, reserva energética
Cálculo del % del peso basado en el peso y talla
1. Tomar el peso y la talla de la mujer embarazada
2. Calcular el porcentaje de peso para la talla que tiene la gestante en el momento de la consulta
utilizando el nomograma
Alimentación
Se aconseja una dieta variada y equilibrada
Aumentan: necesidades de energía, proteínas, Ag esenciales, vitaminas y minerales
Suplemento de ácido fólico, mes previo a la concepción y. durante el primer trimestre
Los minerales más comprometidos en la gestación son el hierro, el yodo y el calcio
NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL EMBARAZO
Primer trimestre
• El crecimiento fetal es rápido
• Cualquier déficit de nutrientes puede provocar alteraciones irreversibles
• Asegurar un aporte de nutrientes de buena calidad, alimentos de elevada densidad nutricional
Segundo trimestre
• El crecimiento fetal continua y se establecen los depósitos grasos de la madre
• Aporte calórico es fundamental para la futura lactancia
Tercer trimestre
• Se incrementa la demanda de energía y nutrientes, aumento de peso del feto elevado
Energía
• El coste energético de la gestación completa es de aproximadamente 75.000 Kcal.
• Incremento de 100 a 150 Kcal.
• 110 kcal/día en los dos primeros trimestres.
• 150-200 Kcal/día tercer (gestante delgada aumentar 500 kcal/día).
• Más de 1600 Kcal para evitar cetosis.
Hidratos de carbono
• Debe aportar el 50-55% de la energía total tanto en el embarazo como en la lactancia.
• Asegurar el mantenimiento de la glucemia materna en valores normales.
Carbohidratos
• 75% de la ingestión debe ser en forma de CHO complejos
• La ingestión adecuada de fibra dietética total debe ser 25 g/día
Fibra
• Efectos positivos en la prevención del exceso de aumento de peso
• Reducción del riesgo de preeclampsia
• Intolerancia a la glucosa (diabetes gestacional)
• Estreñimiento
• Recomendaciones 35 g/día
Proteínas
• Proteínas de alto valor biológico
• 12-15% de la ingestión de energía diaria total
• El 50% debe ser en forma de proteína animal
Lípidos
• 600gs de ácidos grasos esenciales 2,2gs d/día, 20-35% del valor calórico total
• AGP de cadena larga, del AA y del DHA
• 200 mg/día de DHA
• El 60% del consumo de grasa debe ser de origen vegetal
MINERALES
Hierro
• Necesidades aumentadas, masa eritrocitaria y unidad feto placentaria, compensar pérdidas de
sangre durante el parto
• Se puede obtener:
• Aumento de la absorción intestinal, ahorro que supone la amenorrea y la utilización de los
depósitos tisulares maternos
• Suplementación farmacológica
• Anemia en el embarazo: Hb< 11,0 g/dl, primer y el tercer trimestre, o < 10,5 g/dl segundo
trimestre, ferritina < de 12 µg/l, agotamiento de las reservas de hierro
• Déficit: bajo peso al nacer, prematuridad y aumento de mortalidad perinatal, afecta
rendimiento cognitivo y desarrollo fisico de recién nacidos
• La suplementación universal de hierro o hierro con ácido fólico previene la anemia y el déficit de
hierro
• Dosis recomendada 30-60 mg/día, importante segundo y tercer trimestre
• Déficit previo, iniciarse cuanto antes, 100-120 mg/día
Calcio
• Tercer trimestre, el niño deposita 250 mg/día de calcio
• Cambios hormonales: aumento, absorción y captación de este mineral
• Recomendaciones: aumentar 600 mg/día, ingesta segunda mitad del embarazo
• Déficit: se ha relacionado con preeclampsia
Yodo
• Deficiencia: hipotiroidismo fetal, cretinismo, aborto, anomalías fetales y sordera profunda
• Hormonas tiroideas son críticas para el desarrollo y la maduración del cerebro
• OMS, obligatoriedad de la yodación universal de la sal
• Recomendaciones entre 220-300 µg/día
Magnesio
• Relación entre estado nutricional, durante el embarazo, ocurrencia de parto prematuro y
preeclampsia, aun no establecido
• Necesidades aumentan debido al incremento de masa magra
Zinc
• Déficit, retraso en el crecimiento intrauterino, parto prematuro y alteraciones de conducta y
capacidad de aprendizaje del niño
• Afecta la embriogénesis y al desarrollo fetal, malformaciones congénitas
Sodio
• Aumenta el requerimiento
• Aporte de 2 a 3 gs/día
• Hiponatremia neonatal
Vitaminas
-Vitamina A:
• No se aconseja aumentar la ingesta
• Reservas de la madre suficientes
• Necesarias para crecimiento, diferenciación celular y desarrollo normal del feto
• Exceso: efectos teratogénicos
-Folato:
• Déficit: anemia megaloblástica, primeras 8 semanas, prevención de alteraciones del tubo neural
-Vitamina D:
• La deficiencia grave, se asocia a problemas del calcio en madre e hijo: retraso del crecimiento
intrauterino
• Raquitismo e hipocalcemia neonatal, tetania y alteraciones en el esmalte dental
-Vitamina C
• Concentración disminuye durante la gestación
• Dosis adicionales por la utilización placentaria para circulación fetal
-Vitamina B6
• Vital en numerosos procesos metabólicos
• Desarrollo y el funcionamiento del sistema nervioso
• Beneficios, puntuaciones de Apgar más altas, mayores pesos al nacer e incidencia reducida de
preeclampsia y nacimiento de prematuros
• Los estudios recientes: indican una protección contra ciertas malformaciones congénitas
EFECTOS DE OTROS COMPONENTES
Alcohol
• Malformación fetal
• Síndrome alcohólico fetal, falta de crecimiento pre o post natal
• Anomalías, faciales, articulares y oculares
• No hay relación dosis alcohol y anomalías
Cafeína
• Puede atravesar la placenta
• Disminuye el flujo sanguíneo
• Puede estar relacionada con bajo peso al nacer
• Limitar a 200mg. Una taza 180 ml aproximadamente 100mg
• Aborto espontaneo y Coca-Cola: se asocia cada vez más el consumo de cafeína con abortos
espontáneos en el primer trimestre de la gestación, especialmente en aquellas embarazadas con
nauseas importantes. El riesgo está en relación con la cantidad ingerida. El riesgo comienza con
una ingesta mayor a 350mg/día (6 latas de coca cola diarias)
Edulcorantes no nutritivos
• Sacarina: evitar por atravesar barrera placentaria
• Aspartame: evitar en fenilcetonurias
• Sucralosa, asesulfamo K: pueden ser utilizados
• En los posible evitar usos
UNIDAD 9 (nutrición en el niño y adolescente)
Lactante: periodo inicial de la vida extrauterina durante la cual el bebé se alimenta de leche
materna. Mayor de 28 días de vidas a 2 años
División: subperiodos
Lactante menor: desde 29 días, hasta los 12 meses
Lactante mayor: desde los 12 meses hasta los 24 meses
CARACTERISTICAS DEL LACTANTE
• Gran velocidad de crecimiento
• Intenso metabolismo
• Falta de maduración o diferenciación tisular, sistema nervioso y digestivo
• Inmadurez de órganos implicados en la regulación del metabolismo endógeno, hígado, riñón
-Digestión
• Rn succión y deglución
• Dificultad para sólidos y oleosos
• Saliva escasa 2-3 meses
• Sexto mes, salida de dientes
• No hay digestión bucal, la leche se deglute, poco tiempo en la cavidad bucal
• Esófago, motilidad y tonicidad deficiente
• Inmadurez, cardiotuberositaria, regurgitaciones, (reflujo GE)
• Gástrica, acido gástrico 50% del adulto
Periodo de crecimiento rápido
• Primer y segundo año de vida
• Desaceleración progresiva
• Aumento de longitud 24-26cm, peso 7kg, primer año
• 10-12cm, 2,5kg segundo año
• Perímetro craneal, 35 a 47cm. Primer año 3cm segundo
• Aumento de grasa corporal
Periodo de crecimiento estable
• Preescolar y escolar
• Del tercer año hasta la pubertad
• Crecimiento lento y estable
• Velocidad de crecimiento 5-7cm/año
• Tendencia descendente
• Peso con velocidad lenta, entre 2,5 – 3,5kg/año
Periodo de crecimiento acelerado o crecimiento puberal
• Aceleración progresiva
• Velocidad de crecimiento, culmina, pico de máxima velocidad y desaceleración hasta alcanzar la
talla definitiva adulta
COMPOSICION CORPORAL
Grasas
• RN 14%, 12 meses 23%, 6años 18%
• Niñas contenido mayor
Tejido mayor
• Hasta 16 años. Talla, disminuye el crecimiento después de la menarca
• Mayor velocidad de crecimiento en niñas 10-12 años y varones 14-16
CARACTERISTICAS SOMATICAS DEL LACTANTE
• Perdida del peso 10% del RN, son recuperados en los primeros 10 días
• Aumento rápido, desaceleradamente
• 4-5 meses doblan el peso
Nutrición del lactante
• Peso: crecimiento rápido, 6 meses duplica, 1 año triplica
• Talla: aumento 50% 1año, adolescencia crecimiento errático
• OMS único alimento debe ser la leche materna hasta los 6 meses
• Introducir AC, 6 meses
• Junto a la LM; OMS incluye fórmulas lácteas para lactantes
• Introducción gradual de alimentos
-Objetivos
• Satisfacer necesidades de crecimiento y maduración de tejidos y órganos
• Importancia en la morbilidad y mortalidad del futuro
• Prevención de enfermedades de adulto
• Enfermedades cuya expresión pueden estar moduladas por la dieta
-Inmadurez
• Sistema digestivo, hígado, riñón. Primeros 3-4 meses
• Sistema inmune
• Mayor vulnerabilidad
Evaluación del crecimiento
• Medidas antropométricas
• Relaciones: P/E, T/E, P/T; ≤2 años perímetro cefálico
Energía
• Alimentación, lactancia hasta saciarse
• Formula estándar de 70kcal/100ml
• 100 y 98Kcal/kg, 2 primeros meses
• Evaluar ingesta calórica adecuada vigilando aumento de peso, longitud y relación peso/longitud
según la edad
Hidratos de carbono
• 32% y el 48% VCT, 40% LM y 40-50% fórmulas infantiles
• Intolerancia a la lactosa, fórmula modificada
• El botulismo de la lactancia se debe a la ingestión de esporas de Clostridium botulinum, evita
miel o jarabe de maíz, en lactantes ≤ 1 año
• 3 a 4 meses, 40%
• Sacarosa, frutas y verduras, limitar o evitar como edulcorante
• Lactosa
Grasas
• 40 a 55%
• Acido linoleico 4,5 al 10,8%
• LM, ácidos grasos esenciales ácido linoleico y ácido α-linolénico, ácido araquidónico y ácido
docosahexaenoico
• Incluir cantidades menores de ácido α-linolénico, un precursor de los ácidos grasos ω-3DHA y
ácido eicosapentaenoico (EPA)
• 0,5 g/día primer año de vida
Proteínas
-Recomendaciones
• Basadas: composición LM
• Mayor cantidad de aminoácidos
• Histidina aminoácido esencial
• Tirosina, cistina y taurina en prematuros
• Contenido LM adecuada primeros 6 meses
• 6 a 12 meses complementar con yogur, carnes tamizadas o cereales mezclados con leche
artificial o leche materna
• Primer año aumento del contenido de proteínas 11 a 15%
Agua
• IDR 0,7l/día hasta 6 meses y 0,8l/día 7 a 12 meses
• Agua total contenida en alimentos, bebidas y agua bebida, leche materna y fórmulas
FACTORES NUTRICIONALES
• 4-5 meses LM no pueden aportar suficiente energía, proteínas, hierro, calcio y vitamina D
Existe riesgo
• Deficiencia hierro y vitamina D
• Energía, calcio y otros nutrientes
• Alimentación, madre inadecuada o reservas deficitarias, riesgos nutricionales podrían aparecer
en el 4° mes
¿POR QUÉ EL BEBÉ EMPIEZA A COMER DESDE LOS 6 MESES?
• Puede llevar objetos a la boca
• Logra la madurez para recibir otros alimentos
• Deglución e inicio del proceso de masticación
• Tubo digestivo, para digerir los nuevos alimentos
• Riñones
• Defensas tienen la maduración suficiente
• Capaz de mantenerse sentado en apoyo
• Desaparece reflejo de extrusión
• Aparecen los dientes
• Manifiestan sensaciones de hambre y saciedad
• Diferencia de nuevas texturas, sabores, olor, temperatura y consistencia
Otros factores para valorar para la introducción
• Velocidad de crecimiento
• Pasa de succión deglución a succión masticación-deglución
-Maduración:
• Sistema digestivo, absorción
• Función renal
• Desarrollo neuromotor
-Recomendaciones generales
• LM alimento ideal en los 6 primeros meses
• Introducción de la AC valorar
• Ambiente sociocultural
• Actitud de los padres y la relación madre-hijo
• No, antes de las 17 semanas (4 meses cumplidos) ni más tarde, más 6 meses
• Retrasar la introducción de alimentos potencialmente alergénicos (pescados, huevos, ciertas
frutas) no demostrado luego del quinto o sexto, reducir la incidencia de alergia
• Prudente evitar la introducción precoz de gluten (≤ 4 meses) y tardía (≥ 7 meses)
• Introducir de manera gradual y progresiva mientras recibe LM
• Posiblemente evita la enfermedad celiaca y la DM1
• Alimentos espesos a partir de 9-10 meses
• Evitar aportes altos en proteínas
• La cena debería ser en la mayoría de los lactantes LM o leche de fórmula con cereales
• Valorar la sensación de saciedad o hambre de cada niño, no forzarle
CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
A partir de:
• 6 meses: puré suave, sin grumos, espeso no licuado, carne molida, machacada o desmenuzada
• 8 meses: puré con algunos grumos y carne picadita o pedacitos pequeños
• 8 a 10 meses: alimentos grumosos, alimentos que pueda agarrar con las manos (trozos de frutas
y verduras cocidas)
Bebés de 6 a 11 meses
• Agregar aceite vegetal (canola, maíz, girasol o soja) y pizca de sal yodada
• Legumbres 1 a 2 por semana (poroto, lenteja, garbanzo)
• Pescados
• Huevo bien cocinado (duro) o agregado a otras preparaciones
• Menudencias: hígado, corazón o riñón vacuno o de pollo, y otras carnes (cabra, cordero o cerdo)
• Primera semana: iniciado la alimentación con los puré o papillas
• Media mañana o tarde: frutas, puré o ralladas y sin agregar azúcar o edulcorantes artificiales
• 7 a 8 meses: dar cena además del almuerzo
• Continuar LM
• Purés, papillas, sabor neutro (ni dulce ni salado) o poca sal
• Una vez al día, carne de vaca o pollo u otra ave (pato, ganso, pavo)
• Junto al puré, papa, zapallo o calabaza, puré de mandioca o batata, arroz (hervido y pisado),
polenta, fideo con verduras
De 1 a 3 años
• 12 meses, usa cuchara, 15 a 18 meses derrama alimentos
• 2 ½ a 3 pueden utilizar el tenedor
• Rechazo y aceptación, juego, forma de presentación del alimento y diferencias de textura
pueden favorecer su ingesta
• Comida agradable y divertida
• Comer en familia o con otros niños
-Características generales
• Transición: periodo de crecimiento rápido (lactante) y crecimiento estable (escolar)
• Periodo madurativo: desarrolla funciones psicomotoras lenguaje o marcha
• Funciones digestivas: madurez, niño mayor
• Creación de algunos hábitos: factores sociales y ambientales, costumbres propias de la familia
• Desarrolla sus gustos: nuevos sabores y texturas, y comienza a demostrar sus preferencias
• Menor GMB: menor necesidad energética, menor ingesta total
-Requerimiento de nutrientes
• La ingesta media basada en las estimaciones de ingesta de la población aparentemente sana y
adecuada
• Energía: 1000 y 1300 Kcal/día
• Proteínas: 1,1 g/kg/día, 13g/día, 5 al 20% (VCT)
-Macronutrientes
• Carbohidratos HC: 130g/día, 45 y 65% del VCT
• Fibras: 19g/día
• Recomendaciones (Al) de AGP n-6 7g/día (5-10%) y AGP n-3 0,7g/día (0,6-1,2%)
PREPARADOS DE ALIMENTOS SALUDABLES PARA SU FAMILIA
Distribuir alimentación en cinco comidas
Desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena
Presentación
Debe ser agradable a la vista, de buen sabor, preparación higiénica, evitar condimentos, picantes,
saladas o azucaradas
No se recomienda dieta estricta
El agua: 3 vasos de agua potable al día
LM: se recomienda hasta los 2 años
CONSUMO FRECUENTE Y CONSTANTE
Golosinas, gaseosas y bebidas azucaradas
• Malos hábitos
• Puede producir obesidad temprana
• Enfermedades crónicas no transmisibles, diabetes, hipertensión, enfermedades
cardiovasculares
• Caries: cuidar la alimentación saludable y la higiene bucal para prevenir
NUTRICION EN LA EDAD ESCOLAR
Objetivos
• Crecimiento optimo
• Evitar malnutrición
• Aparición de enfermedades carenciales
• Optimizar desarrollo madurativo
• Crear hábitos saludables
• Prevenir enfermedades de base nutricional, HTA, obesidad, diabetes, DLP, sx. metabólico,
enfermedades cardiovasculares, tipos de cáncer
Evaluación nutricional
• Estudio dietético
• Ingesta
• Tipo
• Frecuencia de alimentos
• Tamaño de porciones
• Conducta alimentaria: apetito, saciedad, situación socioeconómica, comportamiento en la comida
• Peso, talla, IMC, circunferencia de la cintura
• Desnutrición: disminución
• Aguda: peso, ICM, cía. Cintura
• Crónica: talla o tasa de crecimiento
BALANCE ENERGETICO DEL NIÑO Y ADOLESCENTE
(GER) gasto energético reposo
(TID) termogénesis inducida por la dieta
(GEAF) gasto energético inducida por la actividad física
• TID 5% a 10% GET, procesos fisiológicos (digestión, absorción, distribución y almacenamiento)
• TID aumenta: calorías inducidas y varía, composición de alimentos, mayor con proteínas frente a
carbohidratos o grasas
• Otros: palatabilidad, tiempo de ingestión, predisposición genética, edad, capacidad fisiológica
para realizar los procesos de digestión y distribución-almacén de nutrientes, sensibilidad a la
insulina, etc.
• (GEAF) actividades o movimiento corporal, o actividad del musculo esquelético 25-30% GET
• Varía: sexo, edad y desarrollo puberal
• Grado socioeconómico y el ambiente familiar: estudios (categoría socioeconómica baja menos
ejercicio que los del alta, más horas frente al televisor)
PIRAMIDE ALIMENTARIA PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES
• Buena nutrición y dieta equilibrada ayudan a que los niños crezcan saludables.
• Establecer un horario regular para las comidas en familia.
• Servir variedad de alimentos y refrigerios saludables.
• Dar un buen ejemplo siguiendo una dieta nutritiva.
• Evitar peleas por la comida.
• Involucrar a los niños en el proceso.
Recomendaciones
Etapa de desarrollo y crecimiento huesos, dientes, músculos, sangre.
Necesitan más alimentos nutritivos en relación con su tamaño que los adultos.
-Energía
• Determinadas MEB, velocidad de crecimiento y GEAF.
• Suficiente: garantizar crecimiento, evitar proteínas sean utilizadas producción de energía y
aumento excesivo de peso.
• 45 al 65% HC, 30 al 40% grasa y 5 al 20% proteínas, 1 a 3 años
• 4 a 18 años, HC igual, grasas 25 - 35%, y proteínas 10 -30%.
• Proteínas: 1,1 g/kg, hasta 0,95 g/kg.
ADOLESCENCIA
Entre los 12 y los 21 años
Transformación fisiológica, psicológica y cognitiva, niño se convierte en adulto joven.
• Crecimiento rápido, desarrollo físico.
• Aumenta producción de hormonas, estrógenos, progesterona y testosterona, aparición de los
caracteres sexuales secundarios, desarrollo mamario mujeres y vello facial en los varones.
• Sexo femenino, aumento de la velocidad de crecimiento, varia 10 y 12 años, en los varones dos
años más tarde.
• Ganancia de masa corporal, 50% del peso adulto, 20% de la talla definitiva y más del 50% de la
masa ósea.
• Niñas, mayor aumento grasa corporal, varones presentan mayor masa magra.
• Posibilidad de desórdenes alimentarios debido a los hábitos nutricionales.
Necesidades nutricionales
• Demanda metabólica aceleración del crecimiento.
• Cambios de composición corporal.
Objetivos
• Asegurar el desarrollo, adecuándose a AF.
• Promover hábitos saludables, para prevenir enfermedades a corto o largo plazo.
Evaluación Nutricional del adolescente
• Encuesta alimentaria
• Examen físico, incluyendo antropometría.
• Evaluación de algunos parámetros de laboratorio.
Necesidades nutricionales
Las ingestas dietéticas de referencia (IDR) para adolescentes se establecen:
• Función de la edad y del sexo.
• Varían entre individuos, según composición corporal, grado de maduración física y nivel de
actividad física.
Energía
• Varían entre hombres y mujeres.
• Cambios en la velocidad de crecimiento, composición corporal y nivel de actividad física (NAF).
• Calcular: sexo, edad, talla, peso y NAF y añadiendo 25 kcal/ día, de crecimiento.
• Las necesidades energéticas: niveles de actividad física (sedentario, poco activo, activo, muy
activo).
Recomendaciones
-Hidratos de carbono y fibra
• 130 g/día.
• Fibra: 31 g/día.
• Chicos 9 y 13 años.
• 38 g/ día 14 a 18 años.
• 26 g/día chicas 9 a 18 años.
Proteínas
• 9-13 años 0,76 g/kg/día
• 14-18 varones 0,73 g/kg/día
• 14-18 mujeres 0,71 g/kg/día
Grasas
• No se han establecido los valores de ID.
• Se recomienda 30-35% VCT.
• Ácidos grasos saturados ≤ 10% de las calorías.

Recomendaciones
Cinco comidas variadas y equilibradas a lo largo del día:
• 1.600 y 2.500 calorías/ día, según edad y género.
• Aprovechar las actividades cotidianas: subir escaleras, acompañar a compras, sacar la basura,
etc.
• Ejercicio físico moderado o intenso: 60 minutos diarios (bicicleta, patinar, nadar, caminar, etc.).
• Caminando, al colegio 30 min. (ida x 15 + vuelta x 15 min) a ritmo medio-rápido, además de clases
de educación física, etc.
• El ejercicio físico: divertido y atractivo, tiempo libre y lugares seguros, familia debe de
involucrarse y priorizar.
• Moverse, jugar, diferentes actividades; para evitar el sobrepeso y la obesidad.
UNIDAD 10 (nutrición en el adulto mayor)
Siglo 20 esperanza de vida media: en países desarrollados, 50 años, 100 años después, es superior
a los 77 años.
Se creé que aumente a un promedio de 85 años, en 2025; podría seguir hasta 105 años en el año
2065.
ENVEJECIMIENTO
Definición
Cambios estructurales y funcionales, a lo largo de la vida, desde desarrollo embriogénico hasta la
senescencia.
Proceso que se inicia con el nacimiento y de naturaleza multifactorial.
Pérdida de vitalidad, aumento progresivo de vulnerabilidad ante cualquier agresión, y conduce, en
último término, a la muerte (Hruza, 1972).
Grupo de edad
65 a 74 años, mayores jóvenes
75 a 84 son mayores.
85 en adelante, ancianos o mayores de edad avanzada.
Actualmente existe un nuevo tipo de mayor, aquel que tiene más de 90 años.
Gerontología + geriatría
Gerontología: es el estudio del envejecimiento normal que contempla factores biológicos,
psicológicos y sociológicos.
Geriatría: estudio de las enfermedades crónicas que con frecuencia se asocian al
envejecimiento, diagnóstico y tratamiento.
Cambios fisiológicos
Envejecimiento:
• Proceso biológico normal.
• Declive, funciones psicológicas.
• Órganos cambian con la edad.
• Diferenciar, entre cambios normales o por enfermedades crónicas.
• 30 años, termina el crecimiento y comienza la senescencia.
• La senescencia: proceso orgánico de envejecimiento y manifestación de los efectos del paso de
los años.
Envejecimiento
Se va perdiendo vitalidad.
Deterioro progresivo de casi todas sus funciones fisiológicas.
Incluso en ausencia de enfermedad.
Pérdidas funcionales, en distintos órganos y sistemas se producen de una manera muy
diferente en cuanto a intensidad y cadencia de unos a otros.
Cambios fisiológicos
Factores que influyen:
• Genética.
• Enfermedades.
• Aspectos socioeconómicos.
• Estilo de vida.
Composición corporal
• Masa grasa y grasa visceral aumentan.
• Masa muscular magra disminuye. Sarcopenia
Afecta:
• Calidad de vida.
• Reduce movilidad, aumentar el riesgo de caídas.
Se acelera:
• Disminución la actividad física.
• Obesidad sarcopénica, pérdida de masa muscular magra, con tejido adiposo excesivo.
Cambios
-Boca
• Pérdida: dientes, caries, uso de prótesis dentales que no encajan bien, dolor, xerostomía (boca
seca), dificultades de masticación y deglución.
• Pérdida, sentido gusto y disminución en la producción de saliva, acto de comer menos
• agradable y más difícil.
• Polimedicación.
-Gusto y olfato
• Pérdida de apetito.
• Elección inadecuada de alimentos.
• Baja ingesta nutricional.
• Disgeusia (sentido del gusto alterado).
• Hiposmia (disminución del sentido del olfato).
• Llagas orales, caries, mala higiene dental o nasal, y Tabaco.
• Umbrales gusto y olfato altos, exceso al sazonar alimentos, sal.
-Alteraciones gastrointestinales
Disfagia.
• Riesgo de neumonía por aspiración.
• Gastritis, inflamación y dolor, vaciado gástrico retardado y molestias.
• Afecta, biodisponibilidad de nutrientes, calcio y el cinc.
• Aclorhidria producción insuficiente de ácido. Afecta absorción de vitamina B12.
Divertículos:
• Dolor abdominal y diarrea.
Estreñimiento:
• Disminución de los movimientos intestinales normales, dificultad o esfuerzos excesivos
• para defecar, movimientos intestinales dolorosos, heces duras o vaciado intestinal incompleto.
• Ingesta insuficiente de líquido, fibra, falta de actividad física.
CAMBIOS BIOLOGICOS QUE APARECEN CON LA EDAD Y QUE AFECTAN A LA NUTRICION
• Aclaramiento renal de la creatinina
• Cambios en la composición corporal; aumenta el porcentaje de grasa
• Disminuye la masa ósea, especialmente en las mujeres en los dos años siguientes a la
menopausia, riesgo de osteoporosis
• Disminución del agua corporal total
SISTEMA DIGESTIVO
• Debilidad músculos respiratorios.
• Pulmón disminuye de peso menos distensible.
• Disnea.
• Falta de fuerzas para toser y eliminar secreciones.
• Enfermedades respiratorias.
• Sistema cardiaco
• Musculo cardiaco: menos eficaz, menor fuerza.
• Actividad, ejercicio y enfermedades aumentan la necesidad de oxígeno y nutrientes.
• Arterias, se estrechan y pierden elasticidad.
• Disminución de la circulación.
SISTEMA NERVIOSO
• Se producen perdidas de la audición y la visión
• Los sentidos del olfato y del gusto se debilitan, al igual que la percepción del frio y del calor
• El flujo sanguíneo al cerebro se reduce, también se produce una pérdida progresiva de las
células cerebrales
CARACTERISTICAS DE LAS ENFERMEDADES EN EL ADULTO MAYOR
• Perdida de la función orgánica y aparición de los llamados síndromes geriátricos (inmovilidad,
caídas, incontinencia urinaria y fecal)
• Ritmos de curación lentos, tendencia a la cronificación
• Cuadros acompañados de apatía, depresión y confusión mental
• Problemas sociales o familiares frecuentes
CAMBIOS BIOLOGICOS
Características físicas
• Cambios en composición corporal; masa muscular disminuida
Cambios sensoriales
• Disminución en la secreción de saliva
• Disminución del sentido del gusto y del olfato
• Pérdida de dientes
Cambios gastrointestinales
• Desórdenes del esófago
• Baja secreción de saliva
Cambios metabólicos
• Los órganos, sistemas y procesos metabólicos pierden eficiencia
• Descalcificación
• Déficit del tránsito intestinal
• Menos producción de bilis y ácido clorhídrico
• Reducción de las células absorbentes del intestino
Exámen físico
-Sistema nervioso
• Disminución del número de neuronas y dendritas
• Disminución de mielina
• Fluctuación en la actividad psicomotora
• Percepciones erróneas
• Fluctuaciones en el conocimiento
• Creciente agitación o intranquilidad
• Alucinaciones
• Fluctuaciones en el ciclo sueño/ vigilia
• Abuso de drogas y de alcohol
Características psicológicas del adulto mayor
• En el área cognitiva: disminución de la actividad intelectual y de la memoria
• Deterioro de la agudeza perceptual
• En el área motivacional: menoscabo de interés por el mundo externo
• Interés por las vivencias del pasado y revaloración de ese pasado
• Rasgos de hipocondría
MODIFICACIONES MORFOLOGICAS Y FUNCIONALES POR ENVEJECIMIENTO DE LOS
SISTEMAS DE CONTROL

Úlceras por presión

• Llagas de cama o úlceras por decúbito.
• Por la presión continua que impide el flujo de sangre de los capilares hacia la piel y el tejido
subyacente.
• Estado de malnutrición, o subnutrición, puede retrasar la curación de heridas.
• Tratamiento, equipo multidisciplinar.
Factores:
• Movilidad reducida e incontinencia urinaria
• Problemas neurológicos, sometidas a sedación intensa o demencia.
Recomendaciones nutricionales:
• Optimizar ingesta proteica 1,25 a 2 g/kg/día.
• 30-40 kcal/kg/día.
• Valorar efecto de medicamentos sobre la curación de heridas y suplementos, si están indicados.
• Reemplazar los micronutrientes si existe depleción.
Envejecimiento y metabolismo:
FÁRMACOS
Efectos
-Disminución de absorción de nutrientes.
• Tetraciclinas: calcio, hierro, magnesio.
• Alcohol, antiácidos: ácido fólico y B12.
Metabolismo
• Anticonvulsivantes: Vit D, folato.
• Aspirina: disminución de Vit C, hemorragias. Anemia.
• Disminución del apetito: anticancerígenos, AINES, biguanidas, morfina.
• Aumento del apetito: insulina, hormonas tiroideas, antihistamínicos, sulfonilureas.
Bajo peso y desnutrición
• Mujeres mayores de 65 años son tres veces más propensas.
• Riesgo de subnutrición y malnutrición,40-60% hospitalizados, 40-85% residencias y 20- 60% de
los pacientes atendidos en casa.
• Consumen menos de 1.000 kcal/día.
• Causas de subnutrición son la medicación, depresión, disminución de los sentidos del gusto y del
olfato, deficiente salud oral, enfermedades crónicas, disfagia
• Las causas sociales, soledad, ingresos insuficientes, ausencia de transporte, limitación a acceso
de alimentos.
Intervención nutricional
-Prevención
• Primaria: énfasis en promoción de la salud y en la prevención de la enfermedad, alimentación
sana, desarrollo de actividad física.
• Secundaria: reducir los riesgos y frenar la progresión de enfermedades crónicas relacionadas
con la nutrición, mantener la funcionalidad y la calidad de vida.
• Terciaria: el tratamiento y planificación, por problemas de masticación y apetito, dietas
modificadas y limitaciones funcionales.
Evaluación nutricional
• Peso
• Talla
• IMC
• Pliegues cutáneos.
• Evaluación clínica.
• Evaluación de ingesta.
Recomendaciones nutricionales
-Energía
• MB Disminuye, 20 % entre los 30 y 90 años.
• TMB 200 Kcal. GEAF 400Kcal.
• Variación individual.
• Edad, sexo, tamaño corporal, AF, factores ambientales.
• Reducción del aporte energético, MB, GEAF.
• MB: cambios en la composición corporal.
• Elección cuidadosa de alimentos. Eliminar alimentos con calorías vacías.
• Ejercicio físico adecuado a la edad.
-Macronutrientes
• Hidratos de carbono:
• 50 a 60% del VCT.
• Sacarosa, evitar.
• Complejos, almidón. Aconsejados.
• Menos de 100, 120 gs/día. Cetosis
• Fibra: menos de 25 g/día.
-Proteínas
• Alto valor biológico.
• 0,8 a 1 g/kg/día.
• Catabolismo o pérdida de peso: 1,5 g/kg/día.
• 0,6g/kg/día, enfermedad renal o hepática.
-Lípidos:
• 30-35g/kg/día.
• Aceite de oliva extra virgen.
• Colesterol 300-400 g /día.
Disfagia
-Síntomas:
• Babeo, retención de la comida en boca, tos, sensación de nudo. Mayor riesgo de aspiración y
neumonía.
-Recomendaciones dietéticas:
• Alimentos de sabor suave y temperatura ambiente.
• Evitar trozos pequeños, pueden perderse en boca y aumentar riesgo de ahogo.
• Contraindicados: alimentos con doble textura caldo con fideos, gelatina con frutas, carne picada
con caldo.
-Evitar:
• Alimentos que se adhieren al paladar, causan fatiga.
• Alimentos dulces, lácteos y zumos.
• Disminución de saliva, humedecer los alimentos con líquido (salsas, mayonesa, etc.).
• Variar los alimentos, para evitar una dieta monótona.
Dificultad para masticar
• Dieta blanda, dificultad "mecánica “.
• Carnes: Picadas.
• Verduras: cocidas enteras, picadas o puré.
• Frutas: enteras bien maduras o picadas, batidas, compota o al horno (manzana). Evitar los
• Frutos secos.
• Quesos: cremosos.
-Alimentos permitidos:
• Bebidas: agua, jugos, infusiones, refrescos con gas, batidos lácteos.
• Sopas: sémola, arroz, verduras.
• Dulces: gelatina de frutas, repostería blanda, (flan, yogur, arroz con leche, helado).
• Condimentos: sal (si no existe contraindicación), azúcar, mermelada, miel, especias suaves y
hierbas aromáticas.
• Lácteos: leche y yogur, queso fresco, cremosos, arroz con leche.
• Proteínas: huevo, carne picada o guisada, pescado blanco o azul, jamón y fiambres (de pollo o
pavo, etc.).
• Cereales: panes o galletas (remojados en la leche), arroz, pasta, papas y sémola.
• Legumbres: lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, enteras o en puré.
• Verduras: cocidas enteras o en puré.
• Frutas: crudas, batidas o enteras muy maduras. Cocidas: asadas al horno, compota, batidas, en
almíbar.
• Grasas: aceite, mantequilla o margarina.
Estreñimiento
Reducción número y peso, endurecimiento de la textura de las heces.
Calambres abdominales, flatulencia, cefalea olor de cabeza, irritabilidad y falta de apetito.
-Recomendaciones
• Aumentar consumo de fibra: vegetales. líquidos (5 v/día agua o infusiones o caldos).
• Tomar los alimentos o muy fríos o calientes para estimular el movimiento intestinal.
• Cocinar bien pasta, verduras flatulentas, legumbres.
• Evitar alimentos (astringentes): manzana, membrillo, vino tinto, té, etc.
Agua
• Deshidratación frecuente.
• Confusión mental, dolor de cabeza, irritabilidad.
• Hidratación:
• Agua, caldos, infusiones, zumos.
• Evitar abusos de té, café, bebidas cola, chocolate.
• Evitar bebidas alcohólicas.
-Factores de riesgo de deshidratación
• Disminución
• Ingesta
• Sensación de sed.
• Apetencia por alimentos con contenido hídrico, ej. Leche.
• Accesibilidad al agua, perdida de autonomía.
• Incapacidad para manipular alimentos como caldos, sopas.
• Riesgo de incontinencia, líquidos mayor aporte de mañana.
• Alteración en la deglución.
• Alteración en la eliminación de agua.
• Reducción de la concentración renal.
• Resistencia del túbulo renal a la hormona antidiurética, mayor eliminación de orina.
• Perdida por heces, laxantes.
• Polipnea. Insuficiencia respiratoria.
• Sudoración o fiebre.
• Alimentos diuréticos.
UNIDAD 11 (nutrición en la actividad física)
CAMBIOS METABÓLICOS EN AF

SISTEMAS ENERGÉTICOS
• Movimiento- contracción muscular.
• Combustible – ATP (adenosina trifosfato).
• Vías-según actividad y duración.
• ATP a ADP liberación de energía de 7 Kcal.
• 25% contracción muscular.
• 75% se disipa en calor.
• Reserva de ATP libre en musculo-AF de pocos segundos.
Sistema fosfágeno. Fosfocreatina (PC).
• Compuesto rico en energía- célula muscular.
• ATP-FC- reservas pequeñas.
• Rápida disponibilidad de energía.
• Deportes explosivos (100 mts llanos, jabalina, bala, o disco)-duración ≤ 1 min.
• Energía anaeróbica aláctica.
• No utiliza O2, no forma ac. Láctico.
Glicolisis anaerobia, o sistema del ácido láctico.
• Degradación de glucosa a ac. pirúvico.
• Ausencia de 02 – ácido láctico.
• Acumulación - fatiga.
• Deporte breve e intensos. Carrera de 800 mts. (no hay suficiente O2)
• Sustrato glucógeno muscular y glucosa sanguínea.
• Limitado a 1 min y medio de actividad.
Ejercicio anaeróbico
• Ejercicios, alta intensidad y poca duración.
• No se necesita oxígeno, energía proviene de fuentes inmediatas, no necesitan ser oxidadas, ATP
muscular, PC o fosfocreatina y glucosa.
• Ejemplos: pesas, carreras de velocidad y ejercicios que requieran gran esfuerzo en poco tiempo.
Trabajo musculo esquelético (tonificación).
Aeróbico oxidativo
• Dentro de las mitocondrias.
• Oxidación de grasas, glucógeno, glucosa, proteínas ciclo de Krebs y sistema trasporte de
electrones.
• Ejercicios muy prolongados - Maratón
• Limitación-cantidad de sustratos y O2.
• Predominio de sistemas depende: intensidad y duración de AF.
• Combustible: HC, limitados. Hígado 100gs, glucógeno muscular 300 a 500 gs.
• Dependiente: entrenamiento-dieta-cantidad de musculo.
-Fuente
• Actividad baja a moderada – grasas.
• Actividad intensa: HC.
• HC -30-40 min-actividad-sistema aeróbico-Acumulo de ácido cítrico - inhibición de glicolisis-
NO HC – utilización de grasas.
-Ejemplos de ejercicios aeróbico
• Correr, nadar, ir en bici, caminar, etc.
• Para bajar de peso.
• Quemar grasas
• Mucho oxígeno, el sistema cardiovascular se ejercita y produce numerosos beneficios.
Aeróbico oxidativo.
El predominio de combustible depende de la intensidad, duración y entrenamiento.
Mejoría de aporte de oxígeno, aumento del número de mitocondrias y enzimas de síntesis
Aeróbica de ATP, mejora la capacidad del musculo de oxidar nutrientes y grasas.
Gasto energético
• Determinar MB.
• Sumar efecto térmico de los alimentos.
• GEAF.
Clima
• Temperaturas altas aumenta MB.
• Frio: a mayor cantidad de tejido adiposo, menor gasto.
• Utilización de nutrientes
Líquidos
• Aumento T corporal.
• Se necesita volumen sanguíneo adecuado, para disipar calor por vasodilatación
• cutánea y sudor.
• Volumen de líquido perdido-intensidad, duración, temperatura, humedad ambiente,
• movimiento de aire, vestimenta, radiación solar.
UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES
Líquidos:
• Sed- indicador tardío.
• Controlar hidratación por peso previo, color de orina.
• Guía, colegio americano de medicina del deporte.
• Peso, antes y después de AF y ver color de orina.
• 2 vasos de líquido/ 1⁄2 kg perdido.
• No restringir líquidos antes ni durante la AF.
• 2 y 1⁄2 vasos de líquidos 2 hs antes de la practica o competencia.
• 1 y 1⁄2 vasos de líquidos 15 min antes.
• 1 vaso de líquido c/ 15 a 20 min durante el entrenamiento o competencia.
• No ingerir café ni alcohol.
Factores que condicionan los requerimientos
• Intensidad y tipo de actividad,
• Duración del ejercicio,
• Edad, sexo y composición corporal,
• Temperatura del ambiente,
• Grado de entrenamiento.
Macronutrientes
• 45-55% HC (3 a 5 g/kg/ día).
• 10 al 15% proteínas (0,8 a 1 g/kg/día).
• 25 al 35% grasas (0,5 a 1,5 g/kg/día).
• Entrenamiento, moderado o elevado mayores cantidades HC y proteínas, 60 al 70% HC (5 a 8
• g/kg/día o 250 a 1.200 g/día para atletas de 50 a 150 kg).
• Calorías restantes: proteínas y grasas.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN AF
Energía:
Varían según peso, talla, edad, sexo, índice metabólico.
Tipo, frecuencia, intensidad y duración del entrenamiento y rendimiento.
• (30 a 40 min al día, tres v/semana)
• 25 a 35 kcal/kg/día, 1.800 a 2.400 kcal al día.
• Atleta de 50 kg, 2 a 3 h/ d, 5 o 6 v/semana o gran intensidad 3 a 6 h o dos sesiones diarias, 5 o
6 días/ semana, puede gastar,600 a 1.200 kcal adicionales al día, 50 a 80kcal/kg/día, 2.500 a
4.000 kcal al día.
• Deportistas de élite o entrenamiento más pesado.
• Necesidades 150 a 200 kcal/kg, 7.500 a 10.000 kcal/ día dependiendo del volumen e intensidad.
Hidratos de carbono
• HC, glucógeno y glucosa,
• Sustrato energético más importante:
• Fibra muscular activa durante el ejercicio físico.
• Causas de fatiga muscular se asocia a la falta de disponibilidad de HC.
-Tipos:
1. Simples o de absorción rápida:
Monosacáridos y disacáridos, frutas, mermeladas, dulces y la leche (lactosa).
2. Complejos o de absorción lenta:
Cereales y sus derivados (harina, pasta, arroz, pan, maíz,
avena...), legumbres (judías, lentejas y garbanzos) y patatas).
-Función energética.
• 1g 4 kcal.
• Principal combustible: músculo.
• 60-65% VCT/día.
• Mantener reservas (glucógeno) necesarias para la contracción muscular.
• Sobrecarga de glucógeno:
• Deportes de 1 h o más.
• Eventos cortos varias veces al día o días sucesivos.
• 7 días antes-entrenamiento intenso- 7 al 4 previo - aumento gradual de HC- día 3, 70%.
• Aumento de peso- agua 2,7 ml/ g de glucógeno.
-Durante el ejercicio.
• Ingesta de HC retarda la fatiga, glucosa sanguínea como energía.
• Agregado de HC a bebidas hidratantes.
• 45 a 75 gs /h. 1 litro de bebida al 6%.
- Pos ejercicio.
• Reservas agotadas.
• 12 a 24 hs para restituir glucógeno.
• 48 hs para supercompensación.
• Síntesis proporcional a ingesta, primeras hs.
• Musculo sensible a insulina.
• 10 hs – restitución.50-60% de glucógeno muscular.
• 100gs o 1,5g/kg. Peso, 15 a 30 min al termino.
• 0,7 a 1,2 g/kg c/2 a 4hs. CH alto índice glicémico.
Grasas
• Son. 1 gramo 9 kcal.
• 20-30% VCT.
• Aceites vegetales (excepto palma y coco), pescado azul y frutos secos.
• Grasas como combustible: con el aumenta la duración y disminuye la intensidad del esfuerzo
físico.
• Evitar antes de la AF.
• Enlentece vaciamiento gástrico.
• Náuseas y vómitos antes del evento.
Proteínas
• Los aminoácidos esenciales.
• Proteína de buena calidad es aquella que contiene una cantidad adecuada de todos los
• aminoácidos esenciales.
-Requerimientos proteicos afectados por:
1-Nivel de entrenamiento: periodo de adaptación mejora el balance nitrogenado, al principio
negativo.
2-Ingreso calórico: aporte insuficiente proteínas como combustible. Exceso acumulo de
grasas.
3-Utilizacion de proteínas: fuentes HC y grasas, menor aporte de proteínas, aumenta en ayuno
y reserva baja de glucógeno.
-Tipo de actividad.
1. Ejercicio de fuerza:
• Requieren un aumento de aporte proteico.
• 1,4-1,8 g/kg/día. Son beneficiosas, no hay evidencia sobre ingesta mayores.
• Excesivo aporte de proteinas
• Mayor producción de urea, y ácidos no metabolizables.
• Aumentan necesidades de agua para la excreción.
• Acidosis. Mayor movilización cálcica de depósitos óseos, disminución de absorción tubular de
• calcio.
• Metabolización requiere mayor cantidad de oxígeno
2. Ejercicio de resistencia:
• 5 a 10 % se utiliza como energía.
• Tasa aumenta según deporte prolongado y de baja intensidad.
• Recomendaciones 1,2-1,4 g/kg/día.
• Deportes de equipo: 0,8 g/kg entrenados.
Vitaminas y minerales
• Rol en el metabolismo de macronutrientes.
• Requerimiento aumentado.
• No existen beneficios en suplementación sin déficit.
PLAN DE ALIMENTACIÓN
Durante el entrenamiento
Energía - alimentos ingeridos días previos. Reservas de glucógeno.
-Pre-competencia
Objetivos.
• Evitar apetito, deportes de larga duración.
• Mantener niveles de glicemia sangre, glucógeno hepático y muscular.
• Evitar trastornos GI.
Tiempo de alimentación
• Flujo sanguíneo restado al musculo por irrigación estómago.
• 1-4 hs antes para vaciado estomacal.
• Exceso de HC o cercana a la hora –hipoglucemia secundaria, aumento de insulina.
• Entrenados normalizan glicemia más rápido.
• HC no ≤70%, 1-5 g /kg/peso. 1 h antes. Líquidos. 5g –solidos 4 hs antes.
-Durante competencia
• Depende de tipo de actividad, duración e intensidad.
• HC, 30g/30min.
• Líquidos.
• No ≥ 6-8%.
• Puede causar molestias GI.
-Durante pos-competencia
Objetivos
• Reponer glucógeno hepático y muscular.
• Agua y electrolitos.
• Competencias de corta duración. Necesidades no varían.
• Dieta rica en CH-deportes de corta y larga duración.
• Hidratación.
• Reposo.
UNIDAD 12 (dietoterapia y dieta hiposódica)
DIETOTERAPIA O REGIMEN DIETETICO
Estudia de las dietas terapéuticas o régimen. Modificación del tipo de alimentación habitual del
paciente procesos patológicos u otros motivos.
Son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades y que
sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o como tratamiento
combinado con otras medidas terapéuticas
Plan de alimentación
• Prescripción dietética.
• Semejante a la prescripción dietética.
• Valor calórico plástico
• Valor calórico total: a ser aportadas en 24 hs.
-Formula calórica:
• Distribución porcentual: porcentajes de principios nutritivos que cubre el VCT, o ingesta
calórica en 24 hs.
• Cantidad de principio nutritivo por kilogramo de peso ideal.
• Cantidad total de principio nutritivo
Las dietas terapéuticas
Modificaciones cualitativas y cuantitativas en la dieta normal
-Cualitativa: forma de presentación del alimento: cambio de la consistencia
-Cuantitativa: aumento o disminución en la cantidad de nutrientes
• O modificadas.
• Toda pauta dietética que ha sido alterada para satisfacer los requerimientos individuales,
capacidad digestiva y absorción, alivio o la interrupción del proceso patológico y factores
psicosociales.
• Debería variar en la menor medida posible con respecto a la normal.
Tener en cuenta
• Preferencias alimentarias.
• Condiciones socioeconómicas.
• Prácticas religiosas.
• Factores ambientales, lugar, y quién los prepara.
• Consideración durante la planificación dietética.
• Requerimientos específicos.
• Perfil genético.
• Con una enfermedad o trastorno concretos.
Objetivos de las dietas terapéuticas
a) Como único tratamiento de enfermedad. Ej.DM tipo II, o hipercolesterolemia.
b) Como parte del tratamiento junto a los fármacos. DM tratado con insulina.
c) Prevención de aparición de síntomas, dolor en la litiasis biliar.
d) Exclusión de algunos alimentos o nutrientes. intolerancia a la lactosa o alergias alimentarias.
e) Con forma o textura que pueda ser ingerida por el paciente. ej., en las dietas líquidas y
trituradas.
-Puede ser:
• Normales, energía, glúcidos, proteínas, etc.
• La dieta administrada por sonda de alimentación (nutrición enteral por sonda) o por vía
endovenosa (nutrición parenteral)
La prescripción nutricional
-Identifica
• Tipo.
• Cantidad.
• Frecuencia.
• Nutrición sobre la base del proceso de enfermedad del individuo y de los objetivos de la gestión
de la enfermedad.
-Prescripción Especificar
• Nivel calórico.
• Restricción para aplicar.
• Limitar o aumentar ciertos componentes, hidratos de carbono, proteínas, grasas, alcohol, fibra,
agua, vitaminas y minerales específicos o sustancias bioactivas, como fitonutrientes
MODIFICACIONES DE LA DIETA NORMAL
Objetivo
• Suministrar los nutrientes necesarios para el cuerpo, facilitando la asimilación.
• Eliminación de alimentos específicos (alergias, dieta sin gluten)
• Ajuste: nivel, relación o equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono (dieta para
diabéticos, cetógena, renal, hipercolesterolemia)
• Reajuste del número y la frecuencia de las comidas (diabéticos, posgastrectomía)
• Cambio en la vía de administración de los nutrientes (nutrición enteral o parenteral)
Formas:
• Cambios en la consistencia: (líquida, dieta triturada, baja en fibra, alta en fibra)
• 1Aumento o reducción del valor energético (hipocalórica o hipocalórica)
• Aumento o reducción del tipo de alimento o nutriente (baja en sodio, restricción de lactosa, rica
en fibra, rica en potasio)
NUTRICIÓN HOSPITALARIA
Indispensable.
• El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada.
• Para lograr un óptimo estado de salud.
• Los enfermos deben ser atendidos, Desde el punto de vista médico y nutricional.
• “libros de dietas” protocolos dietéticos donde figuran todas y cada una de las dietas orales
disponibles en el Centro.
• Soporte nutricional de las personas ingresadas el Centro.
• Dietas terapéuticas que van a facilitar la recuperación de pacientes afectados por distintas
patologías, dietas formuladas.
Modificaciones de la dieta en hospitalizados
• Dieta regular o general
• No presentan limitaciones se definen como regulares o domésticas.
• Estado médico del paciente no requiere ninguna restricción.
• La dieta general básica entre 1.600 y 2.200 kcal, de 60 a 80 g de proteínas, de 80 a 100 g de
grasas y de 180 a 300 g de hidratos.
• Algunos centros, dietas regulares bajas en grasas, grasas saturadas, colesterol, azúcar y sal.
Modificaciones de la dieta en pacientes hospitalizados
Otros centros, sin restricción de nutrientes. Modificaciones de la consistencia
• Pacientes con capacidad de masticación o deglución limitadas.
• Cortar, picar, triturar o moler los alimentos son formas de modificar su textura.
Nutrición hospitalaria
Protocolo de dietas, incluye la descripción de las dietas más comunes.
Junto a la dieta se incluye:
- Descripción.
- Indicaciones.
- Composición nutricional
- Alimentos para una jornada.
- Preparaciones culinarias
- Suplementos
- Líquidos
- Distribución diaria
- Relación de alimentos permitidos y prohibidos.
DIETAS HOSPITALARIAS
1-Dieta basal con selección.
2-Recomendaciones dietéticas en la hipertensión.
3- Grupo a: dietas de progresión
3.2- Dieta líquida.
3.3- Dieta semilíquida.
3.4- Dieta semiblanda.
3.5- Dieta blanda.
Dietas progresivas
Administrada en diferentes etapas de la evolución de la enfermedad. Fases de las dietas
progresivas:
• Dieta absoluta:
No ingiere nada. Ej. Pos-operatorio inmediato.
• Dieta líquida:
- Agua.
- Caldos (de carne o de vegetales).
- Zumo de fruta.
- Infusiones.
- Leche.
- Preparados comerciales líquidos de nutrición enteral.
- Dieta semilíquida.
- Dieta blanda.
- Dieta de fácil digestión.
- Dieta basal
- Té o agua, caldos colados, gelatina líquida, bebidas hidratantes, refrescos de baja
concentración de soluciones de hidratación oral, jugos de frutas ligeros.
• Dietas de líquidos claros
- Excluidos leche, líquidos preparados con leche y zumos de fruta con pulpa.
• Dieta de líquidos claros media
- 500 a 600 kcal, 5 a 10g de proteínas, casi nada grasa, 120 a 130 g de HC y pequeñas cantidades
de sodio y potasio. Períodos breves.
• Dietas de líquidos completos:
- No se recomiendan durante intervalos prolongados. Dar suplementos orales que aporten más
proteínas y calorías.
• Dieta líquida:
- Es aquella que no contine alimentos sólidos, prescritas normalmente para enfermedades
gastrointestinales o antes o después de ciertos tipos de cirugías, como la cirugía oral y del tracto
gastrointestinal
• Dieta líquida completa:
- Provee líquidos, electrolitos, carbohidratos, proteinas y lípidos.
- Puede cubrir el requerimiento de calorías.
- Fácil digestión. Mínimo residuo intestinal.
- La base de las preparaciones es la leche, otros: yogurt, sopas cremas, helados
Que se suministra:
-Lácteos.
-Helados.
-Chocolate.
-Helados de frutas o crema.
-Sopas crema.
-Formulas comerciales.
-Módulos de proteinas.
• Dieta semilíquida
- Intermedio entre la dieta líquida y la blanda.
- Textura bastante fluida, flan, yogur o pures (de patatas, sémolas, etc.). •Huevos pasados por
agua y la manzana cocida.
Indicaciones
- Falta de piezas dentarias.
- Dificultad para masticar.
• Dieta semiblanda
- Dieta compuesta por alimentos de consistencia líquida y pastosa
- Incluye alimentos tipo puré
- No se permiten texturas gruesas, frutas u hortalizas crudas, arroz, pasta, frutos secos, queso
duro, alimentos tostados o duros
- Indicados: bebidas con leche, panes blandos o suaves remojados, papillas de cereal, sopa crema,
carnes licuadas en sopa, tubérculos y verduras en puré, frutas en puré, pudines, natilla,
malteadas, gelatina, helados, sorbetes, margarina, mantequilla, salsa
Indicaciones
- Dieta de transición entre la dieta líquida y la dieta blanda en postoperatorios
- En casos de disfagias o patologías de la cavidad bucal
Características
- Bajo contenido en grasas
- Bajo contenido en fibras
- Dieta de fácil digestión
- Dieta de consistencia blanda: líquidos y sólidos blandos
• Dieta blanda
- Generalmente, una dieta blanda elimina alimentos que sean difíciles de masticar o deglutir, y
también alimentos condimentados, fritos o gaseosos.
- Una dieta blanda aporta íntegros de consistencia blanda y con un contenido en fibra
moderadamente bajo. Se ofrecen comidas de pequeño volumen hasta que se establece la
tolerancia del paciente al alimento sólido
- Modifica la dieta normal en consistencia blanda, requiere mínima masticación, es baja en
celulosa y poco residuo
- Adecuada en calorías y nutrientes
- Se utilizan alimentos a la plancha, hervidos, asados o al horno
- Alimentos permitidos: clara de huevo, pescado carne blanca, carne de pollo carne molida
desgrasada, pan, galletas, derivados de cereales, tubérculos cocidos, frutas y verduras (cocidas,
al horno), azúcar
- Alimentos aconsejables: cereales integrales, verduras crudas
Indicaciones
- Pacientes debilitados e incapaces de consumir una dieta normal, pacientes con problemas
gastrointestinales leves, pacientes con intervención quirúrgica
- Pacientes en postoperatorio (periodo de transición para pasar a la dieta normal)
- Pacientes convalecientes
- Dificultad para masticar y deglutir: ancianos, en estenosis y disfagia para sólidos
- Procesos inflamatorios del tracto intestinal: gastritis, enterocolitis
INTERVENCIÓN NUTRICIONAL
Educación y asesoramiento sobre nutrición.
• Objetivo
- Ayudar, a adquirir los conocimientos y capacidades necesarios para realizar cambios.
• Beneficios,
- Control de la enfermedad o los síntomas.
- Mejora del estado de salud, calidad de vida.
- Reducción de los costos sanitarios.
- Fomentar el asesoramiento a los pacientes no hospitalizados para reforzar los consejos
aportados durante el ingreso.
Elaboración de la dieta
- Estimación de las necesidades de energía: M. basal, Efecto térmico de los alimentos, Actividad
física.
- Estimación de las cantidades de macronutrientes: Proteínas, grasas e hidratos de carbono, GET
- Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes de los
diferentes grupos de alimentos.
- Definida la cantidad diaria a ser consumida a lo largo del día, dividirla, desayuno, comida, cena y
colaciones.
- La cantidad de equivalente, traducirla a alimentos y platillos a ser consumidos en los diferentes
tiempos de comida, haciendo los menús para cada día.
Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.
Dietas terapéuticas
Son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades y que
sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o como tratamiento
combinado con otras medidas terapéuticas
Dietas habituales Dietas especiales
• Basal • Prediálisis
• Líquidos generales • Estricta sin sal
• Líquidos claros • Insuficiencia hepática
• Semiblanda o líquidos generales • Sin lactosa
• Suave • Sin gluten
• Blanda • Urolitiasis
• Dieta especial por sonda
• Astringente
Dieta suave
La dieta suave provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia suave.
Puede incluir los alimentos de la dieta normal preparados de manera que su consistencia sea
suave. Los alimentos que deben evitarse son los presentan orillas cortantes
Indicaciones
- Se utilizan en pacientes de cirugía de cabeza y cuello, con problemas dentales, de masticación o
de deglución que no requieren de dietas picadas o de puré.
- Pacientes con varices esofágicas
Dieta astringente
Es una dieta normocalórica con escasos residuos y de fácil digestión. Se excluirán alimentos ricos
en fibra, que contengan especias o irritantes de la motilidad intestinal o agentes que produzcan
flatulencia
Indicaciones
- Gastroenteritis o colitis agudas
- Cualquier patología que curse con diarrea
- Antes de la cirugía intestinal
- Preparación de exploraciones radiológicas intestinales
- Patología inflamatoria intestinal que requiera disminución de residuo
- Dieta de transición en el postparto
Dieta sin lactosa
Es una dieta con limitación de lactosa del contenido de la leche y derivados. Las calorías
aportadas serán las mismas que en la dieta basal. Si el déficit es parcial, cierto tipo de alimentos
con bajo contenido en lactosa pueden ser bien tolerados: mantequillas, queso fresco, quesos
blandos, crema y algunos quesos curados como el suizo, también galletas María. Esta dieta puede
ser baja en Ca++, Vit. B6 y Vit. D
Indicaciones
- Déficit de lactasa
- Fase post-gastroenteritis aguda
- Antibioterapia intensiva
Dieta hipoproteica
Es una dieta con bajo contenido en proteinas: 20g/40g/60g de proteínas. Estas dietas no cubren
los requerimientos proteícos recomendades para el adulto. El aporte energético es adecuado, a
expensas de los hidratos de carbono fundamentalmente y de las grasas
Las proteinas deben ser de alto valor biológico, el valor calórico debe ser suficiente para cubrir
las necesidades energéticas del paciente y evitar que las proteinas de los alimentos sean
utilizados como combustible
Indicaciones
- Insuficiencia renal. En ciertas complicaciones de hepatopatías
- Se prescribe en todos los casos en que es preciso reponer un déficit de proteinas sanguíneas y
tisulares, pacientes con TBC pulmonar, pacientes en estado de desnutrición, pacientes con
trastornos de nutrición, pacientes con heridas extensas, pacientes con heridas en cicatrización
FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN UN HOSPITAL
Servicio de Alimentación
• Servicio encargado y responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total a
los internados y personas centralizadas.
• Utilización del Servicio de Alimentación en un Hospital • Pacientes (utilización total).
• Personal sanitario y auxiliar (utilización parcial: pueden comer si quieren o se lo permiten, no
obligatoriamente).
• Acompañantes (utilización total).
• Visitas (utilización parcial).
Función básica
• Elaborar y suministrar una Restauración Parcial o Total a los utilizadores del mismo.
Funciones específicas
• Presentar la comida con un aspecto higiénico y agradable.
• Facilitar el control de dietas en el Hospital.
• Controlar los costes de explotación a la mejora del paciente, con una calidad y cantidad en la
comida adecuada a su tratamiento médico.
CONSIDERACION DEL ENFERMO COMO UN CLIENTE
Principio tradicional:
«Hospital no es un restaurante». El enfermo «comerá» (¿) lo que decidamos (¿quién?) que le
conviene.
Resultados:
- El enfermo no come (gran parte, se tira).
Conclusión: Estado nutricional empeora con el tiempo o lo hace de lo que le traen sus familiares:
anulan toda acción terapéutica.
- La imagen del hospital es deficiente (comida hospital = sosa + insípida + fría).
TENDENCIAS FUTURAS:
• Considerar el enfermo como «cliente»: buscar su satisfacción.
• Hechos:
- EE. UU.: competencia creciente entre hospitales por la captación de «clientes»., se emplea la
hostelería como punto de lanzamiento.
- Europa: preocupación por la mejora de los servicios de alimentación «Derechos del enfermo»,
«política de humanización hospitalaria».
CARACTERISTICAS DE NUESTRO CLIENTE
- Está enfermo
Necesidad de alimentación contribuya a la salud, estado nutricional, en gral empeora tras su
ingreso en el Hospital.
Causas
• Inapetencia.
• Dietas incorrectas.
• «Comida no apetecible» (de hospital).
Conclusión
• Una dieta 100 % perfecta no ingerida supone:
• Disfunción adicional.
• Insatisfacción.
• Derroche económico.
NUEVAS TENDENCIAS
• Mejorar la ciencia nutricional.
• Mejorar la calidad de las comidas (ambas son inseparables, sin ingesta no hay terapia).
- Nuestro cliente está ingresado
El paciente está ingresado (con independencia de su estado de salud).
Estado del paciente
• Psicológico: afectado por enfermedad (miedo a operación, evolución de enfermedad).
• Medio, no le es familiar.
• Llevarle los alimentos hasta la habitación.
• Factor esencial limitativo de la calidad, diferencia de tiempo, existente entre la elaboración de
la comida y su ingesta.
Situación tradicional
• Comida poco atractiva, temperatura, presentación, etc.
• Personal poco formado ni motivado para aportar ese calor que rompe la sensación de hallarse en
un Hospital.
Tendencias
• Mejora sustancial de la calidad de las comidas (condimentación, presentación...)
• Personalización del servicio (participación del enfermo en la opción de menú, tarjetas con su
nombre...)
• Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por personal del Hospital.
PROPOSITOS Y OBJETIVOS
Fundamentales en la organización del servicio de alimentación en los hospitales los siguientes
propósitos:
• Curar o sanar al enfermo.
• Satisfacer las necesidades nutricionales.
• Romper sensación de aislamiento.
CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION
¿Qué es la calidad en el servicio de alimentación?
MENU: Dar al enfermo lo que quiere comer (dentro de lo que debe) o al menos, no darle lo que no
le gusta.
Importancia del servicio de alimentación desde el punto de vista del paciente
• El cliente de un hospital es el paciente.
• El hospital, debe cuidar, satisfacción personal del paciente.
• La comida que recibe el paciente ocupa un lugar preponderante de la calidad asistencial.
• Relaciones humanas con el personal sanitario.
• Aun en la realidad, esto no son las demandadas por los pacientes.
Calidad en el servicio de alimentación sistema tradicional
- Principios
• El menú es único (primer plato, segundo, pan y postre).
¿Quién lo define?:
- Dieta basal: cocina + administración en base a: «La historia».
• La «comodidad» del personal de cocina.
• En algún caso el coste.
• Una pretendida variedad.
- Dietas del médico o la enfermera en base a:
• Sus conocimientos.
• En muchos casos sus gustos personales.
• Pocas veces se ha tenido en cuenta el gusto del enfermo o las limitaciones de la cocina.
Resultados
• Si el menú que llega al paciente no le gusta, no come.
• Le gusta: lo prueba.
• Si lo encuentra soso, frío, insípido: picotea y deja gran parte de la comida en el plato.
En ambos casos:
• Empeoramiento del nutricional.
• Mala imagen del centro.
• Pésima utilización del dinero.
NUEVAS TENDENCIAS
Sistemas menus
Diferenciar entre:
• Si no requiere dieta estricta (menú, debe ser lo más parecida posible a la de su casa, única
limitación del menor aporte calórico por su escasa actividad).
• El enfermo que requiere una dieta terapéutica estricta. Definir plato, forma de cocción,
• condimentos, etc.
• En ambos casos buscar la máxima aproximación a los gustos del enfermo.
Sistema del menú opcional.
• Permite elegir entre 2 o más opciones.
• El objetivo: evitar lo que no le gusta.
• Hacer constar en la ficha los alimentos que no le gustan.
Control de menús en función de:
• Las costumbres gastronómicas del lugar.
• El nivel educacional de la mayoría de los pacientes.
• Los resultados de la prueba de aceptación de menús elaborados en el propio centro (control de
restos en las bandejas en el momento del lavado).
CRITERIOS DE SELECCION DE MENUS
Económicos, y dentro de ellos:
• Costo de los alimentos.
• Costo de su elaboración.
Técnicos:
• Realizables con las instalaciones de cocina de que se dispone.
• Que el personal de cocina sepa hacerlos bien.
• Que admitan su distribución sin deterioro de su calidad.
DIETA HIPOSÓDICA CON BAJO CONTENIDO DE SAL
• El sodio frecuentemente relacionado con la HTA
• Presión arterial aumenta progresivamente según ingesta de sodio.
• Disminución paralela al reducir consumo de sodio.
Indicaciones de la dieta hiposódica
• Cardiopatías
- Insuficiencia cardiaca
- Infarto de miocardio (fase aguda)
- Angina de pecho
• Afecciones renales
- Glomerulonefritis edematógena
- Síndrome nefrótico
- Insuficiencia renal crónica (IRC)
- Insuficiencia renal aguda
- Hemodiálisis. Requerirá una restricción más leve
• Afecciones hepáticas
• Ascitis (retención de líquidos en la zona abdominal) y edemas
• Corticoterapia prolongada
• Cirugía cardiaca (postoperatorio)
• Hipertensión arterial
DIETA HIPOSÓDICA
Busca contribuir al control de la hipertensión y/o promover la perdida del exceso de líquidos
retenidos, los cuales son manifestaciones clínicas de trastornos primarios como insuficiencia
cardiaca, insuficiencia renal e insuficiencia hepática
• El cuerpo necesita sal para funcionar apropiadamente. La sal contiene sodio.
• Controla muchas funciones.
• Demasiado sodio en la alimentación puede ser nocivo.
• El sodio en la dieta proviene de la sal que está en los alimentos o que se les ha agregado.
• En HTA o IC habrá que reducir la cantidad de sal que consume todos los días.
• En personas con PA normal tendrán presión arterial más baja (y más saludable).
Dieta leve 1500-2000mg Na. 3,5-5gr Cl 65-85meq/Na
Dieta moderada 1000-1500mg Na. 2,5-3,5gr Cl 43-65meq/Na
Dieta estricta 500-1000mg Na. 1-2,5gr Cl 21,7-43meq/Na
Recomendaciones
• Reducir la sal en la alimentación
• Comer una variedad de alimentos.
• Consumir una dieta equilibrada.
• Verduras y frutas frescas, son naturalmente bajas en sal.
• Alimentos enlatados, contenido alto en sal para conservar el color del alimento y mantenerlo
luciendo fresco.
• Son mejores los alimentos frescos.
• Carne de res, pollo o pavo y pescados frescos.
• Verduras y frutas frescas o congeladas.
Mirar las etiquetas:
• Baja en sodio
• Libre de sodio
• Sin sal agregada
• Con poco sodio o sin sal.
• Ver cuánta sal o sodio contienen los alimentos por porción.
• Evitar alimentos que pongan sal en lista de ingredientes.
• Producto con menos de 100 mg de sal por porción es bueno.
Evitar alimentos con alto contenido de sal.
- Algunos de estos alimentos comunes son:
• Alimentos procesados, tales como carnes curadas o ahumadas, tocino, salchichas, salchicha,
mortadela, jamón y salami.
• Anchoas, aceitunas, encurtidos y chucrut.
• Salsa de soja (soya), jugos de tomate y otras verduras, y la mayoría de los quesos.
• Aderezos y mezclas de aderezos embotellados.
• Papitas fritas, galletas y otros.
• Al cocinar, reemplazar la sal por otros aderezos, pimienta, el ajo, las hierbas y el limón.
• Evitar las mezclas de especias empacadas, por contenido de sal.
• Usar ajo y cebolla en polvo, no sal de ajo y cebolla. Por glutamato monosódico (GMS).
• Comida fuera de casa.
Elegir
• Alimentos al vapor, asados a la parrilla, cocidos, hervidos y dorados sin sal, salsa o queso
adicionales.
• Usar aceite y vinagre en las ensaladas.
• Hierbas frescas o secas.
• Fruta fresca o helado como postre.
• Retirar salero de la mesa.
• Usar solo condimentos, libre de sal.
LA DIETA DASH
• Enfoques dietéticos para detener la hipertensión.
• Opción por alimentos con un contenido más bajo de sodio, ricos en potasio, magnesio y calcio,
que son nutrientes que ayudan a reducir la presión arterial.
• Incluye menús con muchos vegetales, frutas y productos lácteos con bajo contenido de grasa.
• Cereales integrales, pescado, carne de ave y frutos secos.
• Porciones limitadas de carnes rojas, dulces y bebidas azucaradas.
UNIDAD 13 (dieta hipoproteica)
DIETA HIPOPROTEICA
Las dietas hipoproteicas son aquellas que limitan el aporte de proteinas al organismo, deben ser
estrechamente vigiladas en periodos de crecimiento (niños) y embarazo
Se disminuye la cantidad de proteinas y se utiliza en caso de insuficiencia renal y hepática
Sin gluten: dieta utilizada en pacientes celiacos que no pueden ingerir gluten, una proteína
presente en el trigo cebada y centeno
Es la que aporta menos de 0,8gr de proteína/kg de peso teórico (0,6-0,75gr)
Finalidad
Normalizar el balance nitrogenado, la restricción proteica es la dieta causa un aumento de la
resistencia de la arteriola aferente y disminuye la síntesis de PGE2 con lo que cae la precarga
glomerular, a fin de mantener el equilibrio de nitrógeno
Indicaciones
• Insuficiencia renal.
• Hepatopatías.
Controlar los alimentos ricos en proteínas.
- Consumir a diario
• Cereales: (desayuno, almuerzo, merienda y cena). (pan, fideos, pastas, arroz, etc.)
• Lácteos: 2 veces al día. Un vaso de leche enriquecida en calcio o igual volumen de yogur, 30-40g
de queso fresco o un postre lácteo (natillas, arroz con leche, etc.)
• Lácteos descremados si existe exceso de peso o tiene el colesterol elevado.
• Carnes: como plato único, dos veces por semana como un componente más de guisos.
• Embutidos y vísceras: evitar.
• Pescados: pescado y el marisco, como ingrediente en platos (paellas, cazuelas, etc.), sin exceso y
1 o 2 veces a la semana. Si es azul, mejor.
• Huevos: De 1 a 2 a la semana.
• Legumbres: tres veces en semana, en almuerzo.
• Patatas: moderado, en guisos, asadas o al vapor, guarniciones de carnes o pescados.
• Verduras y Hortalizas: consumo diario, ensaladas, guarnición, en guisos o como plato completo
• de verduras, etc.
• Frutas: dos a tres por día.
• Aceites y Grasas: aliño de ensaladas. Entre aceite o manteca / margarinas / mantecas, mejor el
aceite. elegir, oliva. Manteca mejor que margarina.
• Vino y bebidas alcohólicas: ocasionalmente, un vasito de vino tinto si su enfermedad se lo
permite y autoriza su médico.
• Dulces y bollería: El consumo de dulces excepcional y esporádico.
Reparto de comidas
• Desayuno, almuerzo, merienda y cena.
• Introducir una toma a media mañana.
• Recomendable es hacer varias comidas al día.
Objetivos en al IRC
• Retrasar o detener la progresión de la lesión renal.
• Mantener y recuperar un buen estado nutricional.
• Prevenir o minimizar la toxicidad urémica y trastornos metabólicos.
• Facilitar adaptación del paciente a las prescripciones nutricionales, mediante educación,
evaluación, control periódico.
Recomendaciones
35-40 calorías por kg/día.
10-15% de proteínas.
55-70% de carbohidratos.
20-30% de lípidos.
• Restricción de proteínas a 0,6-0,8 g/Kg/día solo ha demostrado ser beneficiosa en pacientes
con IRC que siguen tratamiento conservador (evidencia A).
• Tratamiento sustitutivo, 1-1,2g/Kg en el caso de la hemodiálisis y 1-1,5g/Kg aquellos en
tratamiento con diálisis peritoneal.
• Dieta controlada en proteínas (0,75-1 g/kg/día) en IRC.
• <0,6 g/kg/día, no están justificadas ya que la mejoría en el filtrado glomerular es mínima y la
repercusión sobre la situación nutricional lo desaconseja (Evidencia A)
• Asociación Americana de Diabetes (ADA). 0,8-1 g/kg/día en pacientes con diabetes y estadios
iniciales IRC y 0,8 g/kg/día últimos estadios de IRC.
Agua
Hemodiálisis la cantidad de orina desciende e incluso deja de orinar.
Acumula de líquido entre diálisis puede tener:
- Antes de la diálisis:
• Tensión arterial elevada.
• Aumento excesivo de peso.
• Hinchazón de piernas, cara, etc.
Incluso dificultad para respirar.
- Durante la diálisis:
• Calambres.
• Mareos, malestar general.
• Subidas y/o bajadas de tensión
• Incluso fallos en el corazón.
Controlar los líquidos
Saber la cantidad de orina que elimina al día
La cantidad de líquidos que puede tomar al día es la cantidad de orina más 500 ml.
NUTRICION EN DIABETES
Diabetes mellitus
Conjunto de enfermedades caracterizadas por:
• Concentración elevada de glucosa plasmática
• Alteraciones-secreción de insulina, acción de la insulina, o ambas.
• La insulina, hormona, producida, células β del páncreas.
• Diabetes deficiencia de insulina, hiperglucemia (aumento de la glucosa plasmática).
Clasificación etiológica de la diabetes mellitus
- Diabetes Tipo 1
• Destrucción de células β, generalmente llevado a insulinopenia absoluta
• Mediada por inmunidad
• Idiopática
- Diabetes tipo 2
• Puede variar desde predominar la insulinorresistencia con insulinodeficiencia relativa, a
defectos predominantemente secretores con insulinorresistencia
Otros tipos específicos:
- Defectos genéticos de función de la célula β
• HNF-1α, cromosoma 12 (MODY3)
• Glucokinasa, cromosoma 7 (MODY2)
• HNF-4α, cromosoma 20 (MODY1)
• IPF-1, cromosoma 13 (MODY4)
• HNF-1β, cromosoma 7 (MODY5)
• Neuro D1, cromosoma 2 (MODY6)
• ADN mitocondrial
• Otros
- Defectos genéticos en la acción de la insulina
• Insulinorresistencia tipo A
• Leprechaunismo
• Síndrome de Rabson-Mendenhall
• Diabetes lipoatrófica
• Otros
- Trastornos del páncreas
• Pancreatitis
• Traumatismo/pancreatectomía
• Neoplasia
• Fibrosis quística
• Hemocromatosis
• Pancreatopatía fibrocalculosa
• Otros
- Endocrinopatías
• Acromegalia
• Síndrome de Cushing
• Glucagonoma
• Feocromocitoma
Prediabetes
• TGA y GAA, riesgo, relativamente alto, de padecer diabetes y ECV.
• TGA, GAA, ambas.
• bien hemoglobina A1C (A1C) de 5,7 a 6,4%, y es necesario recomendarles ciertas estrategias,
perder peso y actividad física, para reducir su riesgo.
Diabetes tipo 1
• Delgadas.
• Defecto primario, destrucción de las células b pancreáticas, conduce a deficiencia absoluta de
insulina, hiperglucemia, poliuria, polidipsia, pérdida de peso, deshidratación, anomalías de
electrólitos y cetoacidosis.
• Período asintomático largo, meses o años, células β, destrucción gradual.
• Frecuencia: 5 al 10%
• Dependen: insulina exógena, para evitar cetoacidosis y muerte.
• Cualquier edad, mayoría de casos, ≤ 30 años, incidencia máxima de 10 a 12 años niñas y 12 a 14
años en niños.
• Mecanismo inmune e idiopática.
• Factores de riesgo: genéticos, autoinmunes o medioambientales.
• Predisposición genética: genes HLA-DQ.
Diabetes tipo 2
• 90-95%, enfermedad progresiva.
• Hiperglucemia gradual.
• Poco sintomática.
• Riesgo aumentado de desarrollar complicaciones macro vasculares y microvasculares.
• Los factores de riesgo para la DM-2
• Factores medioambientales y genéticos.
• Historia familiar de diabetes.
• Edad avanzada.
• Obesidad, obesidad intraabdominal, inactividad física, antecedentes de DG, prediabetes y raza
o etnia.
Luna de miel, o de remisión parcial.
• Normalización de las cifras de glucemia.
• Después del debut diabético.
• Se caracteriza.
• Disminución de las necesidades de insulina y la facilidad para el control glucémico.
• HbA1c menor a 7% y las necesidades de insulina bajas (<0.5 U/Kg/día).
• Fase transitoria.
• Como máximo 6 meses.
• 25%-30% de los pacientes, sobre todo hombres.
Diabetes mellitus gestacional
• Prevalencia 7%
• 90% DMG vuelven a tener glucemias normales, pero tienen más riesgo de presentar DMG en
etapas más tempranas.
• 40- 60% de probabilidad de desarrollar diabetes en los 5-10 años siguientes.
• Semanas 24 a 28, gestación, prueba tolerancia oral de glucosa (PTOG), administrando 75 g.
• Glucosa en ayunas ≥ 92 mg/dl (5,1 mmol/l), glucosa en 1h ≥ 180 mg/dl (10 mmol/l), o glucosa 2 h
igual o superior a 153 mg/dl (8,4 mmol/l). 1-5%
• Asociadas con síndromes genéticos específicos.
• Diabetes juvenil de inicio en la edad adulta.
• Enfermedades del páncreas exocrino, fibrosis quística.
• Diabetes inducidas por fármacos o por sustancias químicas (tratamiento SIDA o trasplantes),
cirugías, infecciones y otras enfermedades.
TRATAMIENTO NO FARMACOLOGICO
• Plan de alimentación.
• Actividad física
• Hábitos saludables.
Características generales
• Personalizado y adaptado.
• Edad, sexo, estado metabólico, situación biológica (embarazo etc.).
• Actividad física.
• Enfermedades intercurrentes.
• Hábitos socioculturales.
• Situación económica y disponibilidad los alimentos en su lugar de origen.
• Fraccionado.
• Distribuidos en cinco a seis comidas.
• Sal, (seis a ocho gramos), restringirse en (hipertensión, insuficiencia cardiaca, insuficiencia
renal)
• No es recomendable bebidas alcohólicas.
• Infusiones: café, té, aromáticas, y mate, consumo libre.
• Preferir consumo de frutas completas en lugar de jugos.
• Recomendable: consumo de alimentos ricos en fibra soluble. 50 g/día mejora el control
glucémico, reducen la hiperinsulinemia y lípidos.
NUTRICIÓN
IDR
• 45 al 65% HC.
• 20 al 35% grasas.
• 10 al 35% proteínas
• (Institute of Medicine, 2002).
Plan de alimentación
- Hidratos de carbono
• Hidratos de carbono complejos (harinas o almidones), menor cantidad de hidratos de carbono
simples (azúcares), incremento importante en la ingesta de fibra.
- Aporte proteico
• 0,8 a 1 gramo/kilogramo/día.
- Aporte de grasas
• 30 % del total de calorías.
• 10 % de grasas saturadas.
• 10 % de grasas monoinsaturadas.
• 10% de grasas polinsaturadas.
• 300 mg de colesterol.
Cambios de estilo de vida
• Riesgo de DM-2 del 29-67%.
• Finnish Diabetes Prevention Study y el Diabetes Prevention Program.
• Estilo de vida, pérdida de peso del 5-10%, actividad física mínima de 150 min/semana de
actividad moderada, y asesoramiento y apoyo continuados.
• Reducción de 58% en la incidencia de DM-2 grupo de las intervenciones.
• Reducción persistente tasa de conversión a DM-2, (Diabetes Prevention Program, 2009; Li,
2008; Lindström, 2006).
Objetivos y resultados deseables
• Mejorar el control glucémico.
• Perfiles de lípidos, presión arterial.
• Elección correcta de alimentos y la actividad física.
• Reducción de grasas y calorías, hidratos de carbono, menús simplificados, elección de alimentos
saludables, estrategias individualizadas para planificar las comidas, listas de intercambio.
• HbA1C a los 3-6 meses de un 0,25-2,9% (1-2% como promedio).
- Reduce
• Colesterol LDL, 9-12%.
• Mejoría en 3-6 meses.
RECOMENDACIONES GENERALES:
• Comer a horario, no saltear las comidas.
• Beber mucha agua (entre 8 a 12 vasos por día)
• Preferir el consumo de frutas enteras.
• Agregar 1 cucharada de aceite vegetal a la ensalada.
• Consumir menor cantidad de vegetales de color rojo y naranja como tomate, zapallo, zanahoria,
y remolacha.
• Realizar Actividad física 30 minutos diarios como mínimo.
• Evitar el consumo de: bebidas alcohólicas, gaseosas, embutidos, dulces, frituras.
METAS DE LA DIETOTERAPIA
• Mantener nivel de glucemia lo más cercano al normal lograr un nivel de lípidos séricos normales.
• Mantener el peso corporal normal
• Prevenir complicaciones agudas y crónicas
• Promover una alimentación saludable
• Diabético obeso, objetivos:
• Normalizar el peso a través de la modificación del balance energético disminuyendo el ingreso
calórico y aumentando el gasto energético
• Modificar hábitos alimentarios y de estilo de vida.

UNIDAD 14 (nutrición enteral y parenteral)

¿QUÉ ES LA NUTRICIÓN ENTERAL?
Administración de nutrientes, para un soporte nutricional adecuado por vía digestiva, aunque el
paciente no ingiera espontáneamente alimentos naturales por vía oral.
Es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y esofágica de la digestión.
Incluye tanto la ingestión oral de alimentos como el suministro no voluntario de nutrientes
mediante sonda, en el tracto gastrointestinal.
“CUANDO EL INTESTINO FUNCIONA, ÚSELO”
Tipos de terapia nutricional
- Nutrición enteral
• Oral (SON, suplementos orales nutricionales)
• Por sonda
- Nutrición parental
• Central
• Periférica
- Nutrición mixta
Impacto de la terapia nutricional en los resultados clínicos
• Mejora la cicatrización de las heridas
• Disminuye las complicaciones infecciosas y las úlceras por presión
• Reduce la morbilidad y mortalidad
• Disminuye la estancia hospitalaria y los costos
Indicaciones
• Malnutrición o posibilidad de malnutrición con la presencia de un tracto gastrointestinal
funcionante.
• Incapacidad de ingerir todos los nutrientes necesarios por vía oral.
• Si no se consigue la ingesta adecuada, el paciente será candidato a sondo nasogástrica.
ASPEN 1993:
• “El soporte nutricional debe ser administrado por vía enteral siempre que sea posible”
• “La nutrición parenteral solo estaría indicada cuando no se quiera, no se pueda o no se deba usar
la vía enteral (o esta sea insuficiente)”
Enfermedades neurológicas o psiquiátricas
• Coma de distintas etiologías.
• Demencia.
• Enfermedades desmielinizantes (esclerosis múltiple, esclerosis lateral amiotrófica).
• Accidentes cerebrovasculares.
• Secuelas de traumatismos o intervenciones craneoencefálicas.
• Tumores cerebrales.
• Parálisis cerebral.
• Enfermedades inflamatorias, degenerativas o infecciosas del SNC.
• Anorexia nerviosa.
• Depresión severa
Debe existir un equipo multidisciplinario conformado según el esquema, pueden ver que está
presente también el fisioterapeuta:
Ventajas
1. Conservación de la integridad estructural y funcional del tracto GI. (IgA, Barrera inmune).
2. Aumenta flujo sanguíneo intestinal.
3. Disminuye atrofia de la mucosa,
4. Evita translocación bacteriana.
5. Disminuye sepsis.
6. Disminuye (FMO)
Contraindicaciones
- Absolutas
• Obstrucción intestinal completa
• Íleo o hipomotilidad intestinal
• Diarrea grave
• Inestabilidad hemodinámica
• Fistula enterocutánea de alto gasto › 500ml/día, si la sonda no se puede ubicar distal a la
fistula
- Relativas o temporales
• Enfermedades en fase terminal
• Broncoaspiración
• Intestino corto
• Hemorragia digestiva grave
• Vomito y diarreas intratables
• Enteritis grave
• Fistulas intestinales complicados
• Perfusión intestinal inadecuada, hipotensión severa (PAM < 60)
Vías de alimentación enteral
• Nasogástrico /orogástrico
- Ventajas:
Estómago como reservorio natural
Más fisiológica
Permite la administración en bolos
- Desventajas:
Broncoaspiración
Lesiones por decúbito
Interfieren con la imagen corporal
• Nasoduodenal /oroduodenal
• Nasoyeyunal /oroyeyunal:
• Puede ser insertado a ciegas, por endoscopia o bajo visión fluoroscópica.
• Enterostomías
Ostomías de alimentación
• Faringostomías
• Esofagostomías
• Gastrostomías
• Yeyunostomías
• Ileostomías
Sondas nasogástricas (SNG)
• NE a corto plazo, 3 o 4 semanas de duración.
• Se inserta en la cabecera de la cama del paciente por un profesional de enfermería o un
dietista.
• Sonda se hace pasar a través de la nariz al estómago.
• La colocación del tubo se realiza aspirando el contenido gástrico junto con auscultación de la
insuflación de aire en el estómago, o por confirmación radiográfica.
Gastrostomía o yeyunostomía
• Alimentación enteral durante más de 3-4 semanas.
• Con el fin de evitar algunas de las complicaciones relacionadas con la irritación nasal y del TD
superior y por la comodidad general del paciente.
• Técnicas pueden realizarse quirúrgicamente, siendo este el procedimiento más eficaz cuando el
paciente se somete a otro tipo de cirugía (p. ej., a los pacientes sometidos a esofagectomía se les
suele implantar una sonda de alimentación yeyunal en el momento de la cirugía).
• Los procedimientos no quirúrgicos son actualmente mucho más comunes.
• La gastrostomía endoscópica percutánea (GEP) técnica no quirúrgica en la que un tubo se
implanta directamente en el estómago a través de la pared abdominal, utilizando un endoscopio y
con el paciente bajo anestesia local.
Naso/Oroenteral pospilóricas
- Ventajas:
• Previene el reflujo gastroesofágico
• Disminuye la broncoaspiración
- Desventajas:
• Difícil inserción
• Puede ocurrir desplazamiento de la sonda
• Colocación con fluoroscopia o endoscopia
• Primera y segunda porción del duodeno se comporta como prepilórica
• Interfieren con la imagen corporal
• Diámetro pequeño que favorece la obstrucción
Indicaciones
Pacientes con riesgo de broncoaspiración o reflujo gástrico.
- Alimentación gástrica contraindicada:
• Desórdenes de motilidad gástrica, Gastroparesia
• Patología del tracto GI superior (carcinoma, estenosis, fístula, pancreatitis, etc.)
TIPOS DE SONDAS TRANSPILORICAS
PVC (cloruro de polivinilo) y el poliuretano o silicona.
Silicona, son de larga duración, y tienen diámetro interno mayor.
Son blandas y no se endurecen una vez colocadas.
No son atacadas, ni alteradas por la acidez gástrica y pueden permanecer colocados períodos de
tiempo más largos.
Sondas sin guía y con guía para facilitar su inserción.
Sondas no lastradas y sondas lastradas, con un lastre inerte de tungsteno, diseñadas para
facilitar el paso transpilórico y disminuir el riesgo de broncoaspiración.
Extremo superior con conexión en Y para facilitar el lavado y la administración de los fármacos.
Gastrostomía
- Quirúrgica
• Catéter
• Sonda
• Laparoscópica
- Percutánea
• Endoscópica (GEP)
• Radiológica
- Ventajas:
• Disminuye las lesiones nasales por decúbito y la infección de vías respiratorias altas
• Estómago como osmorregulador y reservorio natural
- Desventajas:
• Broncoaspiración
• Complicaciones relacionadas con el procedimiento invasivo
Indicaciones de gastrostomía.
• Incapacidad de ingerir alimentos en cantidad suficiente por periodos prolongados de tiempo.
• Alteración de conciencia.
• Problemas neurológicos (Ej.- daño cerebral, Enfermedad de neurona motora, ELA
• Esclerosis múltiple, distrofia muscular, parálisis cerebral etc.)
• Lesiones oro faríngeas que impiden alimentación PO.
• Psiquiátricos con problemas de deglución.
• Intolerancia por SNG.
• Quemaduras extensas o traumas severos.
• Opción terapéutica en: Tto. del vólvulo gástrico, gastropatía diabética, seudo obstrucción
intestinal, obstrucción intestinal alta en malignidad y otros.
Yeyunostomías
- Quirúrgico
• Catéter
• Sonda
• Laparoscópica
- Gastrostomías con avance a yeyuno (yeyunostomías transgastrostómica)
- Ventajas:
• Disminuye el riesgo de broncoaspiración y la estimulación pancreática
• Se puede usar en el postoperatorio inmediato
• Nutrición distal en pacientes con fístulas
- Desventajas:
• Síndrome de Dumping
• El intestino no es un reservorio
• Digestión deficiente, infusión continua
• Impide la acción enzimática total
• Es necesario el uso de bomba de infusión
DIETAS POLIMERICAS
• Nutricionalmente completas
• Tres nutrientes básicos (proteínas, hidratos de carbono y grasas).
• Se encuentran en forma compleja, en forma de polímeros o macromoléculas.
Módulos calóricos:
Lipídicos: Triglicéridos de cadena media (MCTR)Ácidos grasos poliinsaturados (Aceites
vegetales)
Glucídicos: Maltodextrina, polímeros de glucosa
Módulos proteicos:
Caseinato de Calcio, Proteína de Soya, Lacto albúmina.
Formulas especializadas:
Ejemplo, para diabéticos, renales, hepáticos, enfermedades respiratorias,
traumatizados, inmunocompromiso.
Métodos de administración
• CONTINUA: durante las 24 horas del día (ml/hs), es aconsejado utilizar bombas de infusión.
• CICLICO la infusión se realiza por períodos 10 a 20 hs.
• INTERMITENTE 250 a 500cc entre 2 a 6 hs, por goteo tres o cuatro veces al día o con bombas
de infusión.
• BOLOS: Es la rápida administración de la fórmula, usualmente con una jeringa.
TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP)
Definición
• Es la administración, de nutrientes por vía extradigestiva, intravenosa.
• Para mantener un estado adecuado de nutrición en situaciones en las que la alimentación
habitual está comprometida.
• Imprescindible, aporte de material plástico (aminoácidos)
• Sustratos donantes de energía para los procesos sintéticos (grasas e hidratos de carbono).
Indicaciones generales
1. Imposibilidad de ingesta adecuada de nutrientes por vía oral o enteral.
2. Tracto gastrointestinal sin condiciones de uso seguro y efectivo
Situaciones Clínicas en donde la TNP debe formar parte del tratamiento
1. Pacientes incapaces de absorber nutrientes:
a) Resección masiva de intestino delgado
b) Enfermedades del intestino delgado
c) Enteritis por radiación
d) Diarrea severa
e) Vómito intratable
2. Pacientes sometidos quimioterapia de alta dosis Pancreatitis aguda severa.
3. Desnutrición severa cuando el tracto gastrointestinal no es funcional.
4. Catabolismo severo, con o sin desnutrición, cuando el tracto gastrointestinal no es funcional
por 5 a 7 días.
Situaciones Clínicas en donde la TNP NO debe administrarse
1. Pacientes con tracto gastrointestinal funcional, capaz de absorber cantidades adecuadas de
nutrientes.
2. Si se estima que el paciente dependerá de la Nutrición Parenteral menos de 5 días.
3. Si un paciente requiere cirugía de urgencia, la misma no debe postergarse a favor de la TNP.
4. Rechazo del paciente o del representante (Según Leyes).
5. Pronóstico que no justifica nutrición intensiva.
6. Cuando se juzgue que los riesgos de la TNP exceden a los beneficios potenciales.
Vías
• Vía venosa periférica.
• Catéter venoso central, cava superior, por punción percutánea directa a nivel de la vena yugular
interna o subclavia.
• Punción, vena periférica o disección quirúrgica de la misma (basílica o cefálica).
Los catéteres para punciones directas pueden ser:
• Una sola luz, son los de uso más habitual, o de doble o triple lumen.
• Están hechos de PVC o poliuretano.
• Para la AP de uso semiprolongado el material debe ser de: silastic o poliuretano; son los
denominados tipo Hickman o Broviac.
CATÉTERES TUNELIZADOS (Tipo Hickman)
• Catéteres centrales externos insertados mediante técnica tunelizada percutánea, parte del
catéter se sitúa entre la vena canalizada (cava superior) y la salida subcutánea.
• El resto del catéter será visible sobre el punto de inserción de este.
• Pueden tener una, dos o tres luces.
• Catéteres Hickman, Broviac y Gros Hong.
CATÉTERES TOTALMENTE IMPLANTADOS (Tipo Reservorio)
• Son catéteres centrales, que constan de un portal o cámara con una membrana de silicona
autosellante unido a un catéter tunelizado bajo la piel que se extiende hasta vena cava superior.
• A este reservorio de acceder por punción a través de piel intacta, y permite múltiples
punciones.
• Usados en niños, con tratamiento intravenoso prolongado (≥ 6 meses) sin períodos de severa
inmunosupresión.
• Por lo general son de una sola luz, pero también existen sistemas con reservorio y catéter
dobles lumen.
Indicaciones:
• Implantación de catéteres venosos centrales de larga duración los niños que precisan
• Vía IV, de 3 a 6 meses o que carecen de acceso intravenoso periférico disponible.
• Administración repetida y a largo plazo de tratamiento quimioterápico.
• Terapias sistémicas antibacterianas prolongadas.
• Nutrición parenteral total durante largos períodos.
• Acceso a largo plazo, continuo o intermitente, para toma de muestras sanguíneas.
• Los catéteres tipo Hickman, indicados para la obtención y/o infusión de precursores
hematopoyéticos (trasplante de médula ósea) y para hemodiálisis.
• Se recomienda, implantación de catéteres tipo reservorio para niños menores de 4 años con
necesidad de vía central por encima de 20 días.
Contraindicaciones:
• Fiebre de origen desconocido.
• Curso o sospecha de infección.
• Bacteriemia o septicemia.
• Radioterapia previa en la zona elegida para la colocación.
• Reacción alérgica conocida a los materiales.
• Anatomía del paciente no adecuado
Nutrientes para la Terapia Nutricional Parenteral (TNP)
• Aminoácidos 3% al 20%
• Emulsiones de lípidos 10%, 20%, 30%
• Electrolitos
• Sodio y Potasio
• Calcio y Magnesio
• Fosfato, Acetato y Cloruro
• Dextrosa 2% al 70%
• Vitaminas A, D y E, B ́s, C, K
• Oligoelementos
• Zinc, Cobre, Cobre
• Manganeso, Selenio
• Molibdeno, Hierro, Yodo
Complicaciones

UNIDAD 15 (dieta hipocalórica e hipo grasa)

DIETA HIPOCALÓRICA E HIPO GRASA
Dietas con restricción de la energía
• Dieta equilibrada con restricción de la energía, método más utilizado para reducir el peso.
• Dieta adecuada desde el punto de vista nutricional salvo para la energía.
• Se reduce hasta un nivel en el que los depósitos de grasa deban movilizarse para cubrir las
necesidades.
• Déficit calórico de 500 a 1.000 kcal diarias.
• El nivel de energía depende del tamaño y las actividades del individuo y suele comprender de
1.200 a 1.800 kcal diarias.
• Instruir sobre alimentación sana y ofrecer recomendaciones al aumento de la actividad física.
• Dieta baja en calorías, hidratos de carbono (50-55%) verduras, frutas, legumbres y cereales
integrales.
• Proteínas, 15-25%.
• Grasa 30%.
• Fibra: reducir la densidad calórica, favorecer saciedad demorando vaciado gástrico, reducir la
eficiencia de la absorción intestinal.
Indicaciones
• Diabéticos.
• Obesos.
Características
• Sin azucares añadidos.
• Carbohidratos complejos.
• Proteínas.
• Acetites.
• Debe ser individualizada, que cubran los requerimientos según edad, estado nutricional.
OBESIDAD
Objetivos del tratamiento
• Control del peso, conseguir el mejor peso posible en el marco de una salud global.
• Obtención de un peso corporal o porcentaje de grasa «ideal» no siempre realista.
• En función del tipo y la gravedad de la obesidad y la edad y el estilo de vida del individuo.
• La reducción satisfactoria del peso.
DIETA HIPOGRASA
Constituyen una dieta normal en la cual se restringe la cantidad de grasa a 50grs diarios y se
puede restringir hasta 25grs
Indicaciones
• Dislipidemias: alteración de los lípidos o grasas en sangre.
• Afecciones hepáticas
• Afecciones de vías biliares.
• Obesidad.
• Cardiopatías.
- Dislipidemias
• Alteraciones de los lípidos en sangre.
• Consecuencia de alteraciones en el metabolismo de los lípidos.
• Riesgo aterogénico.
Clasificación clínica de las dislipidemias
• Hipercolesterolemia aislado: colesterol total › 200mg/dl con triglicéridos < 200mg/dl
• Hipertrigliceridemia aislada: colesterol total < 200mg/dl con triglicéridos › 200mg/dl
• Hiperlipidemia mixta: colesterol total › 200mg/dl con triglicéridos › 200mg/dl
• Colesterol HDL bajo aislado: colesterol HDL < 35mg/dl
NUTRIENTES RECOMENDACIONES NAASO 2000

Ácidos grasos saturados

• Alimentos de origen animal (carne y lácteos).
• Restringir porque tienen el efecto más potente sobre el colesterol de LDL.
• AGS objetivo menos del 7%.
Ácidos grasos trans
• Los ácidos grasos trans (estereoisómeros del ácido cis- linoleico presente naturalmente)
• Hidrogenación, industria alimentaria para alargar la fecha de caducidad de los alimentos y para
fabricar margarinas más firmes de aceites.
• Ingesta proviene de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
• Aumentan, colesterol LDL.
• Menos 1% de las calorías (1-3 g/día, aproximadamente).
Ácidos grasos monoinsaturados.
• El ácido oleico (C18:1)
• La sustitución de AGS con AGMI (aceite de oliva) reduce el colesterol, LDL y triglicéridos, igual
que los AGPI.
• Efectos de AGMI sobre el colesterol de HDL dependen del contenido total en grasa de la dieta.
• Ácido oleico, dieta mediterránea, posee efectos antiinflamatorios.
• Aceite de oliva, rico en AGMI.
Ácidos grasos poliinsaturados
• El ácido linoleico (AL)
• Ácido graso esencial, AGPI.
• Grandes cantidades reducen el colesterol de HDL.
• Sustituir hidratos de carbono por AGPI reduce el colesterol de LDL sérico.
• AGS se sustituyen por AGPI, se reduce el colesterol HDL y LDL.
• Globalmente, eliminar los AGS es dos veces más eficaz para reducir el colesterol sérico que
aumentar los AGPI.
Ácidos grasos w-3.
• Los principales ácidos grasos w-3 (ácido eicosapentaenoico [AEP] y ácido docosahexaenoico
[ADHe])
• Aceites de pescado, cápsulas de aceite de pescado y peces de agua salada.
• Estudios: demostraron, consumo de pescado se asocia a un menor riesgo de ECV. (salmón, atún,
caballa, sardinas) dos veces por semana
• ECV, se recomienda consumir 1 g/día de AEP y ADHe.
• Reducen las concentraciones de triglicéridos
• El ácido a-linoleico (AAL), origen vegetal, efectos antiinflamatorios.
• Estimulan la producción de óxido nítrico, relajación de la pared de los vasos sanguíneos
(vasodilatación).
• Esquimales alta ingesta ω -3 y baja incidencia de ECC.
Colesterol
• Aumenta el colesterol total y el colesterol de LDL, en menor medida que los AGS.
Fibra
• Consumos elevados de fibra dietética se asocian
• Prevalencia significativamente menor de ictus y ECC.
• Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales integrales, fibra necesaria para reducir el
colesterol de LDL.
• Fibras solubles de pectinas, gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y algunas hemicelulosas
reducen el colesterol LDL.
• Recomendada (25-30 g/día), 6-10 g de fibra soluble
Recomendaciones
- Fibra
• Ayuda a reducir la densidad calórica, favorecer la saciedad por la demora del vaciado gástrico y
reducir en cierta media la eficiencia de la absorción intestinal.
• El alcohol y los alimentos ricos en azúcar, limitarse a pequeñas cantidades necesarias para
mantener el sabor.
• Suelen recomendarse complementos de vitaminas y minerales que satisfagan las necesidades
relacionadas con la edad en mujeres con una ingesta menor de 1.200 kcal y hombres con menos de
1.800 kcal.
Dietas con restricción de la energía
• 1.200 a 1.800 kcal diarias.
• Educación sobre la alimentación sana y recomendaciones de actividad física.
• Hidratos de carbono 50-55%, verduras, frutas, legumbres y cereales integrales.
• Proteínas,15-25%.
• Grasa menos 30%.
UNIDAD 16 (nutrición y cáncer)
Definición
• Implica división y reproducción anómalas de células capaces de extenderse por todo el
organismo.
• Actualmente más de 100 tipos distintos.
• Tercera parte de más de 560.000 fallecimientos, podrían atribuirse a nutrición y hábitos del
estilo de vida, dieta de mala calidad, sedentarismo, sobrepeso y obesidad.
• 171.000, tabaquismo (ACS, 2010).
• 50-70%, podrían ser prevenibles. reduciendo las conductas de alto riesgo, aprox. 30% de las
muertes por cáncer atribuidas al tabaquismo y 30% a una mala nutrición.
Prevalencia de desnutrición en el paciente oncológico
Causas de desnutrición en el paciente neoplásico) leer bien importante.
- Relacionadas con el tumor
• Alteraciones mecánicas o funcionales del aparato digestivo
• Alteraciones metabólicas
Secreción de sustancias caquectizantes
- Relacionadas con el paciente
• Hábitos adquiridos
• Anorexia
• Factores psicológicos
- Relacionadas con el tratamiento
• Cirugía
• Radioterapia
• Quimioterapia
Síntomas frecuentes
• Astenia 69%
• Anorexia 66%
• Dolor 60%
• Pérdida de Peso 50%
Prevalencia de tumor
Localización del tumor Pérdida de peso
Mama, hematológicos 31-40%
Colon, próstata, pulmón 54-66%
Páncreas, estómago › 80%
Efectos de la desnutrición en cáncer

Terapia nutricional en el paciente con cáncer

- Evaluación nutricional
La Valoración Global Subjetiva del Estado Nutricional representa un método fácil y adecuado
para evaluar la situación nutricional de los pacientes oncológicos y la misma debe ser usada como
una herramienta de tamizaje.
Evaluación Global Subjetiva generada por el Paciente
- Energía
• Determinar las necesidades energéticas de forma personalizada.
• Mantener su peso y prevenir la pérdida de peso asociada al cáncer.
• Métodos para calcular las necesidades calóricas:
• Ecuaciones normalizadas y medición de la tasa metabólica en reposo mediante calorimetría
indirecta
• Ecuaciones de Ireton-Jones y Mifflin-St. Jeor.
Tener en cuenta
• Diagnóstico del paciente.
• Presencia de otras enfermedades.
• Intención del tratamiento (es decir, curativo, control o paliativo)
• Tratamientos para el cáncer (p. ej., cirugía, quimioterapia, bioterapia y radioterapia), fiebre o
infecciones, y otras complicaciones metabólicas.
- Proteínas
• Necesidades, aumentan en períodos de enfermedad y estrés.
• Para reparar y reconstruir tejidos afectados por el tratamiento del cáncer.
• Mantener un sistema inmunitario sano.
• Proporcionar las calorías apropiadas, para evitar utilizar masa muscular, como energía.
Considerar:
• Grado de malnutrición.
• Alcance de la enfermedad.
• Grado de estrés.
• Capacidad de metabolizar y usar las proteínas
• Ejemplo, trasplante de progenitores hematopoyéticos puede necesitar 1,5-2 g/kg/día.
• Pacientes con estrés grave 1,5-2,5 g/kg/día.
• Necesidades proteicas diarias, de acuerdo con el peso real.
- Líquidos
• Asegurar hidratación y el equilibrio electrolítico son adecuados, y prevenir hipovolemia y
deshidratación.
• Puede aparecer alteración del equilibrio hídrico en caso de fiebre, ascitis, edemas, fístulas,
vómitos o diarrea abundantes, múltiples tratamientos intravenosos (i.v.) concomitantes,
alteración de la función renal o ciertos fármacos, como los diuréticos.
• Vigilar signos de deshidratación.
Signos y síntomas de deshidratación.
• Cansancio.
• Pérdida aguda de peso.
• Hipernatremia.
• Disminución de la turgencia en la piel, mucosa oral seca.
• Orina de color oscuro u olor fuerte, reducción de la diuresis.
- Determinar
• Los electrólitos séricos.
• Nitrógeno ureico sanguíneo y la creatinina.
• Calcular las necesidades de líquidos.
• Sin problemas renales 30-35 ml/kg/día.
• Otra recomendación es 1 ml de líquido por cada kcal de las necesidades energéticas calculadas.
• En algunos casos, hidratación i.v. para cubrir sus necesidades de líquidos asociados al
tratamiento.
- Vitaminas y minerales
• Problemas para comer y efectos secundarios relacionados con el tratamiento.
• Considerar seguro administrar un suplemento multivitamínico y minerales que no supere el 100%
de las ingestas dietéticas de referencia (IDR).
• American Institute for Cancer Research (AICR) recomienda a todas las personas (incluidos los
supervivientes del cáncer) que no usen suplementos dietéticos para la prevención del cáncer,
• Para la prevención primaria y secundaria, consumir vitaminas y minerales con los alimentos, en
vez de usar suplementos dietéticos.
• En algunos casos, durante y después del diagnóstico de cáncer, puede ser necesario
suplementos, según el diagnóstico médico y los valores de laboratorio (p.ej., suplemento de hierro
en caso de anemia ferropenia).