REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”
SEDE BARCELONA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORAS A LA PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN DE LA PANADERIA “BOCADOS, PAN Y CAFÉ”,
MEDELLIN, ANTIOQUIA.
AÑO 2023.

Propuesta de Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para

oprtar al Título de: Ingeniero Industrial

Autora: Karlenis Araguache

Tutora Académico: Ing. Alejandra Placencio
Docente de la asignatura: MSC. Manuel Hernández

Medellin, Junio 2023

 INTRODUCCIÓN

Según Carlos Zuluaga (2008) uno de los principales problemas que

enfrentan las empresas, es la administración de un sistema de
producción, sea de manufactura o de servicios. Este sistema es aquel que
utiliza los recursos disponibles para transformar insumos que recibe
(materias primas, clientes o productos terminados de otro sistema) en
algún tipo de resultado deseado (producto terminado, clientes satisfechos,
etc.).
Es muy cierto que las ventas son los pulmones que permiten a las
empresas respirar y alcanzar el logro de los objetivos. Sin embargo, no se
debe olvidar que una venta no se logra por sí sola. Es decir, si el área
comercial no tuviese un soporte detrás, sería imposible cumplir con la
cuota de ventas. De nada sirve traer pedidos de nuevos clientes o
reposiciones, si es que no se cuenta con un área de producción que
fabrique lo que necesita el cliente en la calidad requerida y los plazos
requeridos, esto da cabida a la importancia de la Planeación y Control de
la Producción.
El planeamiento y control de la producción, es la actividad que permite
coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con
el objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de
la empresa.
En la actualidad debido a la creciente demanda de los productos
elaborados en las diferentes empresas manufactureras y en la incursión
en el mercado de competidores cada vez más fuertes, las empresas
requieren la elaboración de estrategias que permitan cumplir con las
exigencias del cliente y mantener a la vez el desarrollo sostenible de la
empresa.
Es por esto que es importante que la panadería “Bocados, Pan y Café”
busque mejorar la eficiencia y productividad en cada uno de sus
procesos. Lo anterior se logra a partir de la mejora de planeación que
permita tener una perspectiva clara de todos los aspectos involucrados
con la producción y de esta manera establecer y diseñar las diferentes
estrategias que permitan responder oportunamente a los cambios y
exigencias del mercado.
Para establecer una buena planeación, se debe tener claro cada uno de
los procesos operativos que se llevan a cabo dentro de la empresa y los
aspectos implícitos en dicho proceso como son: la demanda, los tiempos
de producción, la materia prima requerida, la mano de obra utilizada y
maquinaria disponible.
En este orden de ideas, la propuesta está estructurada
de la siguiente forma:
Capítulo I: El Problema, comprende la contextualización de la
problemática, los objetivos de la investigación y las razones básicas que
llevaron a justificar el estudio.
Capítulo II: El Marco Referencial, en el cual se describen los antecedentes
de la investigación, las bases teóricas, las bases legales, sistema
de variables, operacionalización de las variables y definición de
términos básicos.
Capítulo III: El Marco Metodológico en el que se describe la
modalidad, diseño y tipo de la investigación, procedimiento de la
investigación, la población y la muestra, las técnica e instrumento
de recolección datos, que incluye la validez, técnica de análisis de datos.
Para finalizar, se colocan las referencias.

CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

En este capitulo se presentan las generalidades de los conceptos

relacionados con el proyecto, la definición del problema, su justificación y
objetivos, los específicos como el general; igualmente se describen las
preguntas de investigación que se consideraron importante para el
contexto de la siguiente tesis.

Contextualización del Problema

 La planeación y el control de la producción son sistemas que tienen el
propósito de generar mayores beneficios económicos para las empresas.
Es por ello que, hoy día es de gran importancia y un gran reto para las
industrias trabajar en conjunto con las múltiples herramientas para la
aplicación de los sistemas anteriormente descritos, de esta manera, la
decisión sobre cuál de ellas emplear debe estar basada en las
necesidades que tenga cada empresa y el enfoque que se le quiera dar.
La planeación de la producción se puede definir como el orden secuencial
de las actividades que se deben llevar a cabo durante un proceso
productivo, teniendo en cuenta que, se debe destinar de manera correcta
y precisa los recursos que han de ser necesarios y adecuados para la
producción de un bien o servicio, asegurándolos y llevándolos al
cumplimiento de los objetivos generales en la empresa u organización.
(Jorge Paredes, Octubre 2001)

El control de la producción está encargado de vigilar de forma correcta,

específica y sistemática los procesos que se llevan a cabo dentro de la
fabricación de un producto o servicio según sea el caso, pero este sólo
podrá realizarse una vez la planeación haya culminado sus etapas,
debido a que posteriormente, se dispone a hacerse el seguimiento del
plan y así evaluar que su ejecución se haya efectuado completa y
satisfactoriamente.

A partir de la definición de los sistemas de planeación y control de la

producción se han de verificar las características pertinentes dentro de él,
para su oportuno desarrollo, como contar con los materiales necesarios y
la calidad requerida en sus productos para así obtener un resultado
satisfactorio en todo el sistema productivo, que logré cumplir de forma
eficiente la demanda de los clientes e incrementar del mismo modo la
eficiencia en la utilización de recursos en todas las áreas involucradas en
el sistema productivo y ámbitos de la empresa.

El rápido crecimiento del mercado ha obligado a las empresas a buscar la

manera de optimizar tiempos y maximizar sus niveles de producción,
teniendo en cuenta variables como la rentabilidad, calidad y tecnología,
para ser más competitivos. Es por esto que tener una adecuada
planificación y control de la producción permitirá poder sobrevivir en un
mercado que cada día es más exigente y donde lo más importante es la
satisfacción del cliente.

En Colombia el mercado panificador se caracteriza por ser tradicionalista,

es decir no se introduce innovaciones considerables respecto a las
recetas y el proceso de elaboración, además los insumos utilizados en la
producción en su mayoría son 4 proveídos por empresas que tienen
varios años en el mercado. Muchas de las panaderías han empezado
como simples negocios, las cuales en forma progresiva han logrado
captar una infinidad importante de clientes que les ha permitido crecer,
teniendo como factor clave el mantener los insumos utilizados, puesto que
el resultado final no se altera, caso contrario si existe una variación
continua de los insumos, es muy probable que se produzcan distintos
sabores y texturas que pongan en riesgo la producción.

La Panadería “Bocados, pan y café”, ubicada en Medellín, Antioquia es

una empresa destinada a elaborar diversos panes, pasteles y galletas; su
servicio es prestado al público en general.
 Esta información es suministrada por personas claves como lo son la
administradora y jefa de la panadería, despachadora encargada de caja y
panadero pastelero.

En este sentido la empresa no puede tener una adecuada planificación y

control de la producción por los siguientes efectos: Perdida de materia
prima, pérdida de clientes, disminución de ventas, poca calidad de los
productos, quejas de clientes.

Las posibles causas de estos efectos son: Desconocer los pronósticos,

las demandas y los niveles de stock adecuados, es un problema muy
severo, ya que puede suponer desde un frenazo de la producción a no
poder servir los pedidos de los clientes, y en cualquier caso significa una
pérdida económica y un problema de reputación para la empresa. Ignorar
las variables del proceso de fabricación implica que el producto sufra
pequeñas transformaciones que pueden no ser del agrado del cliente.

Por un lado, la falta de control durante el proceso de producción, en

efecto ralentiza la elaboración y finalización del producto. Cambio
continuo de proveedores, este origina problemas de ruptura de stock o
retrasos si no está correctamente planificado. Largas jornadas de trabajo,
genera problemas de salud y una menor productividad. No contar con un
plan de ventas, significa Pérdida de oportunidades, Asignación
inadecuada de recursos, Poca o ninguna eficiencia.
Partiendo del análisis inicial, se muestra que la panadería “Bocados, Pan
y Café” no tiene la utilidad esperada suficiente, sino para cubrir las
deudas y gastos fijos de la misma. Esto se debe a gran parte a la falta de
planeación en todas las áreas, en especial la de producción.
 La investigación pretende proponer mejoras a la planificación y control de
la producción de la Panadería Bocados, Pan y Café con la finalidad de
expandir el negocio, además de optimizar y monitorear los procesos de
producción.

Partiendo de lo anterior se hacen las siguientes interrogantes: ¿Cuál es la

situación actual de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?
¿Cuáles son las causas que afectan la situación actual de la panadería
“Bocados, Pan y café” en Medellín? ¿Cómo se puede mejorar la
planificación y control de la panadería “Bocados, Pan y café” en Medellín?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Proponer mejoras a la planificación y control de la producción de la

panadería “Bocados, Pan y Café”, Colombia, Antioquia; año 2023

Objetivos Específicos

Diagnosticar la actual situación de la planificación y control de la producción,

conociendo el método de trabajo, material de trabajo, recursos humanos y
materiales y equipos.
Identificar las causas del problema de planificación y control de la
producción, determinando su impacto.
Formular mejoras a la planificación y control de la producción, minimizando
las causas determinadas.

Justificación de la Investigación
 Uno de los aspectos de esta investigación es el poder incrementar el
volumen de ventas de la panadería “Bocados, Pan y Café” de la ciudad de
Medellín, Antioquia. Con los conocimientos adquiridos en el Instituto
Universitario Politécnico “Santiago Mariño” se tiene como sustento para
poder realizar esta investigación y poner en práctica con todos los
conocimientos adquirido en esta institución, por lo que hoy en día existe una
agresiva competitividad dentro del mercado panificador , por esta razón tener
un adecuado control de producción para dicha empresa proponiendo mejoras
al control y la planificación de la producción, realizando un estudio en el
proceso de producción.

En el desarrollo de la propuesta de mejora de control y planificación de la

Producción que se propone, para la panadería “Bocados Pan y Café” se
sugiere contribuir a mejorar la planeación, programación y el control de la
producción, obteniendo resultados satisfactorios que se verán reflejados en
el aspecto económico, consiguiendo el máximo aprovechamiento de los
recursos, minimizando tiempos, generando competitividad frente a otras
marcas, proporcionando calidad en el producto y determinando una mayor
eficacia en el desempeño de las tareas.

Con estos factores mencionados, las mejoras del sistema de planificación

y control de la producción planteada proveerán a la empresa ventajas que
mejoren y optimicen los procesos y a su vez genere oportunidades de
crecimiento, dando bienestar a la empresa y a la comunidad consumidora.

Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio se realizará como

instrumento de investigación la encuestas y la observación directa que
ayudará a ver las causas que generen el problema. Se le proporcionará a la
empresa las adecuadas herramientas para mejorar el control de producción
que le permitirá equilibrar el volumen de ventas de la Panadería “Bocados,
Pan y Café”.

En función a los objetivos planteados, La planificación y control de la

producción es indispensable para que la empresa pueda, no solo sobrevivir,
sino obtener mayor rentabilidad para su beneficio.

Desde el punto de vista teórico es importante debido a que esta investigación

representa una propuesta para el propietario y la empresa que va a contribuir
a favorecer el logro de los objetivos y como tal el proceso de planificación y
control de la producción que en la mayoría de los casos en estos negocios
carecen de estos recursos.

En este orden de ideas, la siguiente investigación de acuerdo a las normas

del Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño, se llevará dentro de
una línea matriz de producción y línea potencial de planificación y control
de la producción
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL

Este capítulo consiste en una compilación breve y precisa de conceptos,

teorías y reglamentos que están directamente ligados con el tema
y el problema de la investigación. Esta parte de la investigación permite
aclarar las ideas y las finalidades de los autores. Tomando en cuenta
lo anteriormente expresado, entre los elementos que lo constituyen
se encuentran los antecedentes, de la investigación las bases
teóricas, las bases legales, sistema de variables, operacionalización de
variables y definición de términos.

Antecedentes de la Investigación

A fin de sustentar el desarrollo de esta investigación, se exponen

algunas investigaciones realizadas con anterioridad relacionadas o
vinculadas con el tema de estudio, estas constituyen antecedentes
valiosos por cuanto realizan una recopilación bibliográfica conjuntamente
con su respectivo análisis, así mismo estos exponen procedimientos
metodológicos que sirven de guía para el desarrollo de la investigación.
Rojas, C. y Atuesta, H. (2019) realizaron un trabajo titulado: Propuesta
para la estandarización de los procesos de planeación, gestión y
control de la producción en las líneas de artículos para la oficina,
arte y manualidades de la empresa Industrias Botero, en la
universidad de Antioquia, con el objetivo de hacer un uso más eficiente de
sus recursos disponibles, satisfaciendo la demanda de sus clientes y
generando mejores beneficios económicos. Finalmente, el trabajo
realizado es evidencia de cómo las micro empresa como INDUSTRIAS
BOTERO, pueden implementar programas de estandarización,
reorganización, limpieza, eliminación de todo tipo de desperdicio,
planeación y control con un enfoque de sentido común y de bajo costo.
Este trabajo aportó datos importantes para la evaluación realizada
en el caso estudiado.
Ortiz. C (2018) realizaron un trabajo titulado: “Procedimiento de
organización de la producción” para una empresa de bebidas y
refrescos”, en Caldas-Colombia; En el cual se tiene como objetivo
principal diseñar un procedimiento de organización de la producción para
este tipo de sector. La metodología utilizada para lograr este objetivo fue
un procedimiento desarrollado en 6 fases.
La primera fase es de ambientación la cual tiene como objetivo preparar
las condiciones en la empresa para aplicar el procedimiento de
organización, la segunda fase es la realización de las previsiones de
demanda, la fase siguiente es medir las capacidades de producción de la
empresa, en la cuarta fase se elabora un plan de producción, en la quinta
fase se realiza un análisis económico y en la última fase se lleva a cabo el
seguimiento y control del procedimiento re calculando los indicadores de
organización de la producción y calculando las ganancias reales de la
empresa y su rentabilidad.
La investigación guarda relación con el estudio, ya que a nivel
técnico aporta los procedimientos metodológicos como: el incremento de
la producción por la optimización del uso de las capacidades, además de
lograr realizar previsiones de las necesidades de materia prima, mano de
obra y equipos.

Borrero, L. y Espín, H (2018), realizó un trabajo titulado: Programación

óptima de la producción, en una pequeña empresa de calzado, en
Colombia, para optar por el título de Ingeniero Industrial. En el cual la
investigación tuvo como propósito diseñar una programación óptima de
producción para empresas de calzado. La cual la definen como una
respuesta operativa para optimizar la producción de un bien o servicio,
que de ser errónea esta programación causaría problemas como pérdida
de eficiencia, productividad y aprovechamiento de la materia prima,
incidiendo en los costos de producción.
Para desarrollar este programa óptimo de producción se aplicó la teoría
de restricciones junto a la técnica de programación lineal.
Los pasos para la aplicación comienzan desde una buena identificación
de las restricciones del sistema, siguiendo la explotación de estas y la
posterior programación de los recursos en base a las restricciones, a
continuación, se realizó la programación de la producción mediante un
Cronograma de Gantt.
Luego que comprobó que se ha elevado la restricción del sistema, se
vuelve al paso uno, siendo el deber de toda empresa tener en cuenta la
mejora continua. Los resultados de este trabajo constituyen una
 herramienta que genera en las empresas ventajas competitivas y
productivas frente a la competencia, además del incremento de sus
utilidades.
El estudio citado, está relacionado con el presente proyecto de
investigación al plantear la necesidad de incrementar las utilidades
de la empresa, además de optimizar su productividad a través de una
mejora en la planeación, por lo que constituirá un aporte técnico en
cuanto propone un plan de mejora basado en la elaboración de formatos
para realizar un seguimiento a las tareas como lo es el diagrama de Gantt
para una mejora continua.

Bases Teóricas
Para Sabino, (2006) el marco teórico, "tiene por propósito precisamente
eso; dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de
conceptos y proposiciones que permitan abordar el problema". Se
presenta a continuación el desarrollo teórico que sostienen el estudio y le
dan solidez y significado. Permitiendo conectar la investigación con el
conocimiento existente. Además, las bases teóricas ayudan a comprender
el estado actual de campo de estudio y a identificar las lagunas o áreas
de oportunidad que la investigación puede abordar.
.

Planificación De La Producción

La planificación de la producción se ocupa de la toma de decisiones

relacionadas con los procesos de producción, de modo que los productos o
servicios resultantes, se produzcan de acuerdo con las especificaciones, en
las cantidades y las distribuciones requeridas, al costo mínimo (BUFFA,
1995). Esto implica que la planificación de la producción debe ajustarse a la
demanda por capacidad a lo largo del horizonte de planificación, por otro
lado, de la perspectiva de la toma de decisiones, el plan de producción debe
equilibrar los siguientes objetivos: maximizar la satisfacción de la demanda,
reducir los niveles de inventarios y maximizar la eficiencia productiva
(reduciendo tiempos y costos operativos).

Método De Trabajo

Según (OIT, 1996). Es el examen sistemático de los métodos para realizar

actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y de
establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se esté
realizando.
Estrategias. En el año 1962 se introduce en el campo de la teoría
del management, por Alfred Chandler y Kenneth Andrews, y lo definen
como la determinación conjunta de objetivos de la empresa y de las líneas de
acción para alcanzarlas. 

Técnicas. son una disciplina de gestión destinada a describir y gestionar

los procesos de negocio en una organización. El objetivo de estas es lograr
los objetivos de la organización alineando los procesos comerciales con
estos objetivos y mejorando continuamente estos procesos

Material De trabajo
 Según Arias (1999) los materiales de trabajo esta referido a las cosas que
se procesan y combinan para producir un servicio, la información o un
producto final, entre los cuales se encuentran los bienes materiales, la
materia prima y el dinero.

Recursos. son bienes o servicios utilizados en la ejecución de las labores

organizacionales. La administración requiere varias especializaciones y cada
recurso una especialización.” Chiavenato (1999).

Plan. Según Jack Fleitman un plan de negocio se define como un

instrumento clave y fundamental para el éxito, el cual consiste en una serie
de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o desarrollo de
una empresa. Así como una guía que facilita el crecimiento de una empresa.

Recursos Humanos

Según Arias (1999) se refiere a todos los grupos de personas. Este

componente utiliza los materiales y sigue paso a paso los procedimientos y
también opera al equipo.

Eficiencia. Kotler (1993, p. 312) señala: "que la eficiencia consiste en

producir la respuesta deseada al menor coste. Así, Sander (2002, p. 151)
plantea que: "La eficiencia es el criterio económico que revela la capacidad
administrativa de producir el máximo de resultados con el mínimo de
recursos, energía y tiempo.
 Rendimiento. Taneo Al. (2022) definen el rendimiento como la realización
o el logro de una actividad íntimamente ligada a la eficacia comercial,
determinada por la capacidad de una empresa para implementar una gestión
óptima que puede reflejar el éxito o el fracaso de una organización en el
logro de sus objetivos.

Materiales y Equipos

Los materiales son elementos agrupados en un conjunto, el cual es, o

puede ser, usado con algún fin específico; estos presentan naturaleza
tanto real (ser cosas), como virtual o ser totalmente abstractos (Polimeni,
Fabozzi, y Adelberg, 1994). Además, constituyen el elemento principal de
los costos de producción, los cuales se transformarán en productos
terminados al agregarles los costos de conversión, que pueden ser
directos e indirectos. En consecuencia, los materiales están
representados por una serie de insumos básicos necesarios para realizar
el proceso de transformación que dará como resultado final un nuevo fruto
llamado producto terminado (Molina, 2004).
Los equipos son los factores que utiliza una empresa principalmente para
realizar el proceso de extracción o de la elaboración
de productos. También pueden ser utilizadas para el transporte de
personas, animales, insumos, materias primas y mercaderías dentro de la
misma empresa o para realizar su traslado interno. (Quiroa,2020)

Distribución de planta. En palabras de Mallick y Gandreau,» la distribución

de planta permite determinar y disponer la maquinaria y equipos
 diseñados de una planta en el mejor lugar, para permitir el flujo más
rápido de material, al menor costo y con la mínima manipulación posible,
desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto
terminado».

Materias primas. La Materia prima, es aquel o aquellos artículos

sometidos a un proceso de fabricación que al final se convertirá en un
producto terminado. Es el primer elemento de la producción, que
representa un factor importante del costo de elaboración, constituye el
elemento básico del producto. (Según la autora Claribel Arias Duverge)

Sistema de variables

A continuación, se realiza la definición de las variables en

función de los objetivos de la investigación y sean conceptualizados y
operacionalizados para ser medibles, arrojando resultados que conlleven
a la elaboración de las mejoras de la planificación y control de la
producción de la panadería “Bocados, Pan y Cade”. Por lo tanto,
dicho proceso lleva a realizar una definición conceptual de las
variables del estudio, las cuales se derivan de los objetivos específicos.
Cuadro 1
Identificación y Definición de las Variables

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

 Método De Trabajo Estrategias.

Técnicas

Planificación y
control de la Material De Trabajo Recursos
producción
Plan
Eficiencia
Recursos Humanos
Rendimiento
Distribución de planta
Materiales y Equipos
Materia Prima
FUENTE: Elaborado por Karlenis Araguache (2023)

Bases Legales

Toda investigación se enmarca dentro de una estructura jurídica que

fundamenta su contenido. Así como lo expresa Palella y Martín (2010), “la
fundamentación legal o bases legales se refiere a la normativa jurídica que
sustenta el estudio”. Haciendo referencia a lo establecido en las leyes de la
constitución, a continuación, se presenta el resumen de los principales
aspectos legales involucrados en la investigación.

Constitución De La República De Colombia

Capítulo I. CREACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

 Artículo 5. Créase el Sistema de Gestión de la calidad de las entidades
del Estado, como una herramienta de gestión sistemática y transparente que
permita dirigir y evaluar el desempeño institucional, en términos de calidad y
satisfacción social en la prestación de los servicios a cargo de las entidades
y agentes obligados, la cual estará enmarcada en los planes estratégicos y
de desarrollo de tales entidades. El sistema de gestión de la calidad adoptará
en cada entidad un enfoque basado en los procesos que se surten al interior
de ella y en las expectativas de los usuarios, destinatarios y beneficiarios de
sus funciones asignadas por el ordenamiento jurídico vigente.
Esta ley fue de contribución a mi estudio porque regula los procesos de
producción y también sirve como herramienta para evidenciar la
transparencia de dichos proyectos; permitiendo la aplicación de estas a la
organización.

COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de mantenimiento 

Es un método cuantitativo para la evaluación de sistemas de mantenimiento.

De esta manera se logra determinar la capacidad de gestión dentro de la
empresa. Contempla 4 aspectos:
 A. Organización de la empresa
B. Organización de la función de mantenimiento
C. Planificación, programación y control de las actividades de mantenimiento
D. Competencia del personal
Manera de aplicar la norma: Principio básico: Se refiere a las condiciones
mínimas o genéricas en las que se debe estar determinado proceso en la
empresa.
Demerito: Aspecto que, por omisión, desconocimiento o cualquier otra causa 
tiene un efecto negativo para el desarrollo de un proceso
 Se debe hacer una investigación exhaustiva en el lugar en búsqueda de
algún aspecto que disminuya la efectividad del principio básico.
 Todo se evaluará utilizando la ficha de evaluación (Formato ubicado en los
anexos de la norma)
 En las columnas D, E, C y F del formato, se colocarán las ponderaciones
 Existen 2 tipos de ponderaciones: Puntuación gráfica: usando una línea
poligonal, la cual permite determinar el perfil de la empresa en cuanto a los
sistemas de mantenimiento. Puntuación porcentual: se determina utilizando
una formula.
Esta norma atribuye el saber por dónde iniciar el estudio de la propuesta de
mejoras a la planificación y control de la producción de la panadería
“Bocados, pan y café”
Definición de Términos Básicos

La siguiente sección contiene solo los vocablos o expresiones inmersas en la

formulación del problema, sirve para clarificar mejor las ideas, evitando
ambigüedades en los términos usados.

Administración de procesos
Es la selección de los insumos, las operaciones, los flujos de trabajo y los
métodos que transforman los insumos en productos. La selección de
insumos empieza con la decisión de que procesos se habrán de realizar
internamente y cuales se realizarán en el exterior y serán comprados
como materiales y servicios.
Control de la Producción
Es el diseño y la utilización de un procedimiento sistemático para
establecer planes y controlar todos los elementos de una actividad. La
función control de la producción consiste en investigar los diversos
medios de establecer planes para realizar una actividad, de tal manera,
 que todos los elementos necesarios para dicha actividad estén
disponibles antes de que comience.

Eficiencia
La eficiencia, por lo tanto, está vinculada a utilizar los medios disponibles
de manera racional para llegar a una meta. Se trata de la capacidad de
alcanzar un objetivo fijado con anterioridad en el menor tiempo posible y
con el mínimo uso posible de los recursos, lo que supone
una optimización.

Materia Prima
Se entenderá por materia prima todos los elementos y/o insumos que se
transforman e incorporan a un producto final. Es así, que las materias primas
no deben comprometer el manual de las buenas prácticas, por lo tanto, si se
sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.

Productividad

Es la razón del producto de un proceso a los insumos que utiliza. La

productividad se incrementa conforme aumenta el producto para un nivel
constante de insumos, o conforme disminuyen los insumos para un nivel
constante de producto. Así, la medición de la productividad describe lo
bien que se utilizan los recursos de una organización para generar
productos
 Contexto Operacional

Conjunto de factores que afectan o se ven afectados directa o

indirectamente por la operación o falla de un activo o sistema de activos.
(Pistarelli, s.f.) De acuerdo con la norma SAE JA 1011Evaluation Criteria
for Reliability-Centered Maintenance (RCM) Processes: “basa su
definición del Contexto Operacional en las circunstancias bajo las cuales
se espera que opere el activo físico o sistema. A partir de este axioma se
debe tener en cuenta todos los elementos y condiciones donde el activo
estará entregando la demanda solicitada a lo largo de su ciclo de vida; es
por ello que tener y mantener actualizado un registro y documentación de
los escenarios a afrontar forman parte fundamental de la continuidad
operacional de empresas.” (José Añe Desarrollador de Estrategias de
Confiabilidad Operacional, 2020).

Variables

Reseña Histórica

La panadería “Bocados, Pan y Café” empezó a funcionar en Julio de

2018, administrada por su dueño el Sr. David Gómez Lopera, abriendo la
primera sucursal en el sector La América de Medellín. Principalmente se
comercializó solo panes dulces y salados, pero el Ing. y empresario
decidió incursionar en la dulcería. La apertura de la panadería fue un éxito
que obtuvieron por su servicio y facilidades en la adquisición de productos
por parte de los clientes. Sin embargo, al transcurrir el tiempo se
observaba que las ventas no eran lo suficiente para sostener la empresa
debido al lugar de ubicación.
A comienzos del presente año se tomó la decisión de mudar la panadería
donde se encuentra actualmente. Manejan alrededor de 45 productos,
viendo mejoras y teniendo éxito con el plan que manejan desde el inicio.

Ubicación
 Objetivos

Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir produc
tos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costocompetitivo.

Contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria, mediante la

producción de pan para las familias a precios justos.
 
Promover el desarrollo económico en la comunidad; a través de lacreació
n e implementación de una panadería, donde se generen fuentes de
empleo.

Misión

La misión es garantizar la más alta calidad en productos y un servicio

a la altura de las expectativas, de esta manera no solo se aumentará la
cifra de ventas, sino que se pueda expandir la panadería por el territorio
nacional en un futuro cercano.
Visión

Ser reconocida como una panadería líder y en continuo crecimiento,
comprometida con ofrecer los mejores y más variados productos de pan,
manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estar presente en el
gusto del consumidor, compitiendo exitosamente con las demás
panaderías del mercado local.
Valores

a) “Vivimos por y para nuestros clientes: su satisfacción es nuestra

misión y obligación, continuamente buscamos satisfacer sus
expectativas”.
b) “Promovemos y valoramos la actuación responsable, transparente y
honesta con cada uno de nuestros grupos de interés: accionistas,
proveedores, reguladores, colaboradores, clientes, consumidores, y la
comunidad en general”.
c) “Realizamos nuestras labores buscando la excelencia en cada uno
de los resultados, brindando las bases, pero confiados en la
autoexigencia que se impone cada colaborador”.
d) “Estamos consciente de que, en un ambiente de respeto y trabajo
en equipo, obtenemos los mejores resultados”.
e) “Ser líderes en el mercado no nos debe enceguecer: la austeridad y
humildad han sido y serán parte del comportamiento esperado de cada
uno de quienes integramos Bocados, Pan y Café”
 Estructura organizativa

GERENTE
PANADERO
(PROPIETARIO)

CONTADOR

VENTAS PRODUCCIÓN FINANZAS

PANADERO VENDEDOR CAJA

PASTELERO REPARTIDOR

Figura 1. Estructura Organizacional panadería “Bocados, Pan y Café”

FUENTE: Elaboración propia (2023)

Productos o servicios
Tabla 1. Portfolio de Bocados, pan y Café
PRODUCTOS REFERENCIA
Tajado Tradicional.
Mantequilla.
Perro.
Hamburguesa.
Pan Grande
Panes
Pan quesito
Pan Aliñado
Agridulce
De Maíz
Croazaint
Palitos de queso
Pan de bono
Pan de queso
Pan crema
Mogollas Blancas
Integrales
Dulcería Rollos/Brazo de reina
Brownies
Roscones
Peras
Donas
Churros
Torta de zanahoria
Galletas
Cambray
 Pan chocolate
Cubano
Pasteles Jamón y queso
Atún
Espinaca con queso
Ranchero
 Napolitano

 Hawaiano

Procesos

Flujograma del proceso

INICIO MOLDEADO CRECIMIENTO

MATERIA
PRIMA
(RECEPCION, PROCESO DE
ALMACENAMI
ENTO Y
CORTADO
MANUAL
HORNEADO FIN
MANIPULACI
ON

PESADO Y ENFRIAMIENTO
MOJADO
CILINDRADOR EXHIBIR

Fuente: trabajadores de la panadería “Bocados, Pan y Café”

Descripción del proceso
PESADO: Este es el primer proceso que se ejecuta para empezar con la
fabricación de cualquier referencia, esta zona está ubicada al lado del
almacén de materia prima y para empezar se tiene claro al es la
referencia a fabricar para saber cuál es la cantidad de materia prima que
se necesita, para realizar el pesado se utiliza la balanza electrónica.
MOJADO: Después de tener la medida del material que se ha pesado se
agrega a esta máquina en donde se hará la mezcla de varios materiales
como la harina de trigo fortificada, sal, mantequilla de grasa, azúcar,
levadura, aceite vegetal, esencias, antimojo y conservantes. Además, en
este proceso se agrega agua para humedecer la mezcla.
CILINDRADO: Una vez está la mezcla con todos los ingredientes
transcurrido el tiempo que se tiene destinado, se pasa a la cilindradora,
que consta de dos rodillos grandes donde se afina la masa.
CORTADO MANUAL: Se procede a tomar una porción de masa en la que
manualmente se va haciendo cortes que formaran los productos.
MOLDEADO: En este proceso el operario coloca la masa en el cabezote
ajustando el gramaje necesario dependiendo de la referencia a fabricar
dándole así formas. Posteriormente se procede a tomar los cortes de
masa ya moldeados y colocarlos en los recipientes, los cuales van
ubicados en las bandejas que a su vez están montadas en los carros
correspondientes al molde de la referencia del producto. Dependiendo la
referencia en la bandeja se debe dejar el espacio correspondiente para el
crecimiento.
CRECIMIENTO: En el momento que todos los cortes de la masa se
encuentran en los carros de transporte de las bandejas con sus
respectivos moldes, tendrán el respectivo crecimiento.
HORNEADO: Este paso es fundamental para la presentación final del
pan, consiste en pasar los moldes al horno después de transcurrido el
tiempo en el proceso de crecimiento.
ENFRIAMIENTO: Se sacan las bandejas con los moldes y se dejan en el
espacio establecido para el enfriamiento del producto.
EXHIBIR: Cada referencia de pan se coloca en las canastas de exhibición
en vitrinas, destinadas para el despacho.
 CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

Chávez (2016), se refiere al marco metodológico al modo de cómo se

realizará la investigación, muestra el tipo y diseño de la
investigación, población, entre otros para su validez y confiabilidad.
Mientras que Silva (2018), afirma que el marco metodológico es la
instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros, técnicas,
protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes
de lo real”

Modalidad de la Investigación

Chávez (2016), argumenta que la investigación tecnológica consiste

en posibilitar, dar respuestas cada vez más adecuadas para
atender las exigencias del ser humano en su devenir existencial, bien
facilitando procesos o simplificándolo (p.5) según esta misma
autora (ibíd.) su importancia viene dada: porque ayuda y
contribuye a mejorar el estudio; permite establecer contacto con la
realidad a fin de que la conozcamos mejor; constituye un estímulo para
la actividad intelectual creadora; ayuda a desarrollar la curiosidad
creciente sobre la solución de problemas; además contribuye al progreso
de la lectura crítica.

En el Manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto

Universitario Politécnico “Santiago Mariño” (2015), la modalidad
investigación tecnológica se refiere a “cuando una investigación tiende a
la aplicación de conocimientos para satisfacer necesidades mediante la
producción de bienes y servicios, se está en presencia de la investigación
tecnológica, cuya orientación está sujeta a los objetivos que se desean
lograr y a la metodología a utilizar para alcanzarlos” (p.26).
 Por lo tanto, este proyecto está enmarcado en un tipo de investigación
tecnológica, ya que comprende la transformación, proceso que tiene por
objeto el logro de conocimientos para modificar la realidad en
estudio. Desde este punto de vista la investigación tecnológica
en la búsqueda del conocimiento que se pueda definir como útil para el
apoyo y resolución de problemas. Esta resolución de problemas
normalmente está orientada a desarrollar una sociedad mejor, mejorando
procesos.
.

Diseño de la Investigación

Para el investigador Fidias Arias (2016), la investigación de campo es

aquella en la que los datos se recolectan o provienen directamente de los
sujetos investigados o de la realidad en la que ocurren los hechos (datos
primarios). En esta investigación no se modifican ni manipulan variables;
es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las
condiciones existentes. En la investigación de campo también se emplean
datos secundarios, los cuales pueden provenir de fuentes bibliográficas.

El manual de Trabajo Especial de Grado del Instituto Universitario

Politécnico Santiago Mariño (2015), expone que “el diseño de
investigación documental estudia un problema con el objeto de ampliar,
profundizar el conocimiento inherente a su naturaleza, a propósito de
su realización, el estudiante – investigador utiliza procedimientos
lógicos, mentales propios del proceso investigativo, como: análisis,
síntesis, deducción e inducción”.

Por este motivo, el presente proyecto de investigación se considera de

campo donde los datos incluidos en los diferentes documentos estudiados
se estiman como de segunda mano o secundarios. Además, que la
recolección de datos es directa de la realidad, sin manipular o controlar
las variables. Estudiando los fenómenos en su ambiente natural.

Tipo de Investigación
La UPEL (1998) define el proyecto factible como un estudio “que consiste
en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un
modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o
necesidades de organizaciones o grupos sociales” (p. 7).
Según Balestrini (2002, p.9), los proyectos factibles son aquellos
proyectos o investigaciones que proponen la formulación de modelos,
sistemas, entre otros, que dan soluciones a una realidad o problemática
real planteada, la cual fue sometida con anterioridad a estudios de las
necesidades a satisfacer.
De conformidad con lo aludido anteriormente por los autores se puede
señalar que, el aspecto analítico de la investigación consiste en la
elaboración de una propuesta como solución a un problema o necesidad
de tipo practico a partir de un diagnostico preciso de la necesidad del
momento.
 Población y Muestra

Población
La población es definida por Arnau (Citado en Hurtado 2012) como “…
un conjunto de elementos o seres concordantes entre sí en cuanto a una
serie de características, de los cuales se desea obtener alguna
información.” (p.268).
Dado lo anterior, la población es entonces la cantidad de individuos que
se desea estudiar que poseen los mismos rasgos o
características dentro de un contexto o entorno determinado; por lo tanto,
en esta investigación la población consiste en un total de 7
(siete) miembros de la panadería “Bocados, Pan y Café”.

Muestra
Herrera (2016), la muestra es el grupo de individuos que realmente se
estudiaran, es un subconjunto de la población. Para que se puedan
generalizar los resultados obtenidos, dicha investigación debido a la
manera en la cual está representada la población, ya que el
muestreo a utilizar en este estudio es un muestreo no
probabilístico, de manera intencional.
Por esta razón, es una selección no probabilística, procedimiento de
selección en el que se desconoce la probabilidad que tienen los
elementos de la población para integrar la muestra, se llama intencional
puesto que los elementos son escogidos con base en criterios
preestablecidos por el investigador, ya que la población
seleccionada interviene de forma directa con el estudio,
otorgando información relevante para la investigación.
 REFERENCIAS

Zuluaga, C (2008), Planeación de la Producción. (1era. Edición). Medellín,

Colombia. Editorial Universidad EAFIT.

Arias, F. (2006). El proyecto de Investigación Introducción a la

Metodología Científica. (6ª, Edición). Caracas, Venezuela. Editorial
Episteme.

Chase, B, y Aquilano J. (2000) Planeación y Control De La Producción.

(pp. 624-668). Colombia: Editorial MC Graw Hill

Revollo, I.; Suarez, J (2009). Mejoramiento De La Producción En

Alimentos SAS, S.A. Tesis de pregrado, Universidad Javeriana Pontifica

Instituto Universitario Politécnico “Santiago Mariño” (2015). Manual de

Trabajo Especial de Grado. Caracas: Autor.

Norma COVENIN 2500-93: Manual para evaluar los sistemas de

mantenimiento 
Chávez. L (2016), Introducción a la investigación Caracas Venezuela
Editorial: luces

Electrónicas

Planificación y controle la producción [En línea]

[Link]
%C3%B3n_y_control_de_la_producci.html?
id=ceHEMOttnh4C&redir_esc=y
La importancia de la planificación y el control de la producción [En
línea] [Link]
planificacion-y-el-control-de-la-produccion/ [Citado en Agosto, 2022]

Constitución de la República De Colombia (1991) Disponible:

[Link]