UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS CARRERA DE

MEDICINA VETERINARIA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE

BIOQUÍMICA #2

NOMBRE: Karolay Carrera

DOCENTE: Ing. Mg. Deysi Guevara

AYUDANTE: Ing. Adriana Aguirre

Segundo Semestre “A”

CEVALLOS – ECUADOR

2023
 1. INTRODUCCIÓN:

Las reacciones químicas en los seres vivos no podrían ocurrir sin enzimas. Estas
macromoléculas, que suelen ser proteínas, catalizan reacciones bioquímicas, lo que permite
que los sustratos se conviertan en productos que necesita la célula (Khan Academy. 2020).
Una enzima es un catalizador biológico. Suele ser una proteína, pero también puede ser
ARN (Química.es. 2019). El propósito de un catalizador es aumentar la velocidad de una
reacción. Hay muchas, muchas enzimas codificadas por el genoma para producir proteínas
o ARN que aceleran las reacciones químicas y realizan miles de funciones diferentes en la
célula (Brix-lab. 2019).

Una enzima que se encuentra en todos los seres vivos es la catalasa, necesaria para
descomponer el peróxido de hidrógeno, un compuesto tóxico producido durante el
metabolismo celular (Medline Plus. 2021). La actividad enzimática mide la cantidad de
enzima activa presente y el nivel de su actividad, por lo que la medida de la actividad
depende de las condiciones que deben especificarse al dar valores de actividad (Conasi, M.
V. 2019).

2. OBJETIVOS:

2.1 GENERAL

 Explore algunos de los factores que afectan la actividad enzimática, como la

temperatura, las concentraciones de sustrato y enzima, y la presencia de
inhibidores.

2.2 ESPECIFICOS

 Controlar la reacción de las diferentes enzimas utilizadas en tejidos animales para

determinar los productos de reacción.

 Comparar los conocimientos teóricos adquiridos en clase con las actividades

experimentales en el laboratorio.
 3. MATERIALES Y REACTIVOS:

4. PROCEDIMIENTO:

- Actividad de catalasa

Inicialmente se rotularon 4 envases con el nombre de cada muestra del hígado hervido y
crudo; papa hervida y cruda. Las papas crudas y hervidas y el hígado se cortaron en
trozos pequeños. Se colocaron parcelas en cada contenedor. Se añadió peróxido de
hidrógeno a cada recipiente que ya contenía la muestra respectiva hasta que el peróxido
de hidrógeno cubrió la muestra y se dejó reposar durante 3 minutos. Después de esos
minutos, se notaron los cambios en cada muestra. Después a la muestra de los hígados y
papas crudos y hervidos se le añadió un cerillo encendido para ver las diferentes
reacciones que se pueden provocar.
- Actividad de amilasa

En los tubos A, B, C y D, se agregaron 0.5 ml de saliva a los tubos C y D y las

muestras se calentaron en un baño de agua a una temperatura controlada de 37°C.
Después de colocar la solución de almidón en el tubo A durante 5 minutos, se agregaron
5 ml de reactivo de Benedict y se calentó a ebullición durante 20 minutos. Se añadieron
5 ml de reactivo de Lugol al almidón del matraz B.

Luego agregar saliva a la solución de almidón en el tubo C, calentar a 37°C y

esperar 5 minutos, se agregaron 5 ml de reactivo de Benedict a este tubo y se dejó hervir
por 20 minutos. Luego agregar saliva a la solución de almidón en el tubo D, calentar a
37 °C en baño maría y esperar 20 minutos, a este tubo se le agregaron 5 ml de reactivo
de Lugol y se dejó hervir por 5 minutos.
- Enzima polifenol oxidasa

Se trituró la pastilla de vitamina C y cortamos la manzana por la mitad y la

pusimos en una placa petri, luego añadimos media manzana con agua a otra placa petri
y finalmente, el jugo de limón y la otra mitad de la manzana en otra placa Petri para
separar las reacciones.

- Enzima Papaína

Primero se extrajo leche de papaya joven para medir el látex, luego se incubó por 4
horas donde se hirvió, luego se tomó la leche de papaína y se disolvió en agua, en la
cual sumergimos las muestras de carne por 5 y 10 minutos. De igual forma pelamos
papaya y babuino para realizar un proceso de pelado donde se colocaban tiras de cáscara
sobre las muestras de carne donde reposan y actúan 5 y los mismos 10 minutos,
tomamos una muestra separada para control y cocinamos la carne, luego tratamos de
distinguir la composición y la fuerza de las muestras.
 5. RESULTADOS:

- Enzima Catalasa

Cuando se inducía el peróxido de hidrógeno, se observaba burbujeo debido a la

enzima catalasa, que es la encargada de catalizar la descomposición del peróxido de
hidrógeno en agua y oxígeno. se observó que la enzima catalasa perdía su actividad en
muestras precalentadas del hígado hervido y papas crudas y por lo tanto no separaba el
peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua.

A medida que se acercaba el fósforo encendido, su llama no cambió. Las reacciones

entre las patatas crudas y las muestras de hígado provocaron la ignición del peróxido de
hidrógeno. Hay espuma y oxígeno en el agua. El color del agua se vio afectado tanto por
la espuma como por las patatas, así como el color marrón oscuro del hígado.

- Actividad de amilasa

TUBO A: 

Se dio un resultado negativo, el reactivo de Benedict no presentó ningún cambio de coloración,

indicando la ausencia de azúcares reductores.
TUBO B:

Se dio un resultado positivo, el Lugol presentó una coloración azul oscura, indicando la presencia
de azúcares no reductores (almidón).

TUBO C:

Se dio un resultado positivo, el reactivo de Benedict presentó una coloración rojiza, indicando la
presencia de monosacáridos.

TUBO D:

Se dio un resultado negativo, el Lugol presentó una coloración amarillenta y oscura, indicando la
ausencia de polisacáridos.

- Enzima polifenol oxidasa

Esta reacción se debe al cambio de pH

A: Se mantiene sin oxidarse, por efecto de la vitamina C

 B: Efecto antioxidante del jugo de Limón
C: Testigo, no presenta ningún antioxidante, llegó a oxidarse con facilidad  
D: Mantenerla en agua, impide la oxidación

- Enzima Papaína (Látex)

La carne testigo se mostraba con dureza y en la escala del 1 al 10 presentó un 7 de

dureza y un 2 de suavidad

La carne que estuvo 5 minutos en el látex mostró características de ablandamiento,

pero no tan pronunciadas, aun así, mostró más facilidad al masticar y del 1 al 10
presentó un 7 de suavidad.
 La carne que estuvo 10 minutos en el látex mostró mucha facilidad al masticar ya que
esta se deshizo en la boca y del 1 al 10 presentó un 9 de suavidad y se debe a
que participa la enzima proteolítica que se encuentra en el látex de la papaya o del
babaco y tiene la capacidad de digerir y romper enlaces de proteínas. 

- Enzima Papaína (Cáscara)

Se dejó reposando a un pedazo de carne durante 5 y 10 minutos con un pedazo de

cáscara de papaya verde encima para así lograr un ablandamiento de carne gracias a
la papaína
 Pasado el respectivo tiempo, se procedió a freír la carne para verificar si hubo un
ablandamiento de esta, en la carne de 5 minutos se detectó una suavidad de 5 sobre 10
en la escala, en el trozo de carne de 10 minutos se evidenció un ablandamiento del 7
sobre 10 de suavidad, la carne se puso muy fácil para masticar.

6. DISCUSIÓN:

Se descubrió que la catalasa en el hígado crudo y hervido y las papas actúa sobre el
compuesto de peróxido de hidrógeno, descomponiéndolo en agua y oxígeno, que se va a
presentar en forma de burbujeo. En muestras crudas, la catalasa reaccionó con peróxido
de hidrógeno, mientras que la reacción fue inhibida en muestras cocidas (Borja, M, C.
2020). En el experimento de la otra enzima, en las dos muestras C y D con solución de
almidón mezclada con saliva, el reactivo de Benedict detectó el azúcar reductor en la
muestra C porque la amilasa cataliza los enlaces glucosídicos α1-4 en el almidón y los
rompe a varias moléculas de glucosa. La muestra D no tenía reactivo de Lugol para
detectarla. En muestras de saliva, el reactivo de Fehling reacciona positivamente y el
reactivo de Lugol negativamente debido a la amilasa (Quimica.es, 2020).

Al obtener la oxidación en una muestra de manzana, se debe considerar la enzima

polifenol oxidasa, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas de
manera muy receptiva. La polimerización de las quinonas por esta enzima provoca el
oscurecimiento pos cosecha de las frutas cortadas o magulladas, pero las funciones
fisiológicas. Según De Dios Alvarado, J. (2011), dice que la enzima de la papaína en el
látex y la cáscara mostró suavidad en el músculo porque la acción proteolítica de la
enzima descompone o descompone las proteínas en la fibra muscular y el tejido
muscular por hidrólisis, como en la digestión, haciendo que el alimento sea más
absorbible. La papaína puede descomponer proteínas más grandes en proteínas o
péptidos más pequeños o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeña al romper
los enlaces en la cadena de proteínas o al final de la cadena

7. CONCLUSIONES:

Como resultado del análisis de los resultados del experimento realizado en el

laboratorio, se pueden extraer las siguientes conclusiones: La temperatura es un factor
determinante en las reacciones enzimáticas, porque acelera o ralentiza la actividad de las
enzimas, lo cual es evidente a través de la producción. Para que la catalasa funcione
correctamente, su pH y temperatura ambiente deben ser neutros.

8. RECOMENDACIONES:

- Mantenga siempre la bata de laboratorio cerrada durante la práctica

- No coma alimentos en el laboratorio, ni ingiera bebidas

- Lávese las manos antes de entrar y después de salir del laboratorio

9. CUESTIONARIO:

1. ¿En el experimento de la catalasa que ocurre si se caria la temperatura del

medio en el que la enzima actúa?
- Las enzimas son delicadas cuando se someten a un nivel de temperatura, por ello al
disminuir esta temperatura, la enzima catalasa puede tener poca actividad porque
no hay suficiente energía para que ocurra la reacción catalizada. A temperaturas
más altas, la actividad de la enzima catalasa aumenta porque las moléculas que
reaccionan se mueven más rápido (Montanchez, W. 2014).

2. ¿Qué factores alteran una reacción enzimática?, explique cada uno

- Efecto del pH: Las enzimas funcionan dentro de un estrecho rango de pH (pH
óptimo para la reacción). Por ejemplo, la pepsina (una enzima estomacal) tiene un
pH óptimo de 2, y trazar su actividad enzimática para aumentar los valores de pH
fuera de la zona ácida produce una curva en forma de campana. El máximo de la
curva corresponde al pH óptimo, donde la actividad enzimática es máxima. En
ambientes muy ácidos o muy alcalinos, la enzima se desnaturaliza y se inactiva.
- Temperatura: La velocidad de las reacciones enzimáticas generalmente aumenta
al aumentar la temperatura dentro del rango en el que la enzima es estable y activa.
Por lo general, la tasa se duplica por cada aumento de temperatura de 10°C. La
actividad enzimática máxima se alcanza a la temperatura óptima, luego la actividad
disminuye y finalmente se detiene por completo debido a la desnaturalización
gradual de la enzima bajo la influencia de la temperatura. A bajas temperaturas, las
reacciones se ralentizan o se detienen porque se reduce la cinética molecular.
- Concentración de sustrato: Principalmente la velocidad de reacción o catálisis
varía según la concentración de sustrato. A medida que aumenta la concentración
de sustrato, la actividad enzimática aumenta hasta que se alcanza una velocidad
máxima (Khan Academy, 2020).
3. ¿Qué efecto tiene la amilasa sobre el almidón?
- La amilasa es una enzima que juega un papel esencial en la digestión de los
carbohidratos, especialmente en ausencia de almidón. El almidón es un
polisacárido que se encuentra en alimentos como el arroz, las patatas y los cereales,
y está formado por cadenas de glucosa. La amilasa, secretada principalmente en la
saliva y el páncreas, cataliza la hidrólisis del almidón y descompone las largas
cadenas de glucosa en moléculas más pequeñas (I.E.S. Sofia , 2019).
- Al consumir alimentos ricos en almidón, la amilasa que se encuentra en la saliva
comienza a descomponerse durante la masticación. Cuando la saliva se mezcla con
los alimentos, la amilasa desencadena la hidrólisis del almidón y lo convierte en
azúcares más simples. Una vez que la comida ha pasado al estómago, el ácido
estomacal inactiva temporalmente la amilasa salival. Cuando la comida llega al
intestino delgado, el páncreas secreta amilasa pancreática para continuar
descomponiendo el almidón en azúcares más pequeños como la maltosa. Es decir,
la amilasa salival es una enzima que hidroliza el almidón, rompiendo sus enlaces y
liberando glucosa y maltosa (I.E.S. Sofia , 2019).

4. ¿Cómo funciona la papaína en el proceso de ablandamiento de la carne?

- La papaína es una enzima proteolítica que se encuentra naturalmente en la papaya y
se usa a menudo como ablandador de carne. Esta enzima juega un papel clave en el
proceso de descomposición de la carne al descomponer las proteínas estructurales
que contiene. Esto afecta particularmente a los residuos de aminoácidos
hidrofóbicos como la leucina, la valina y la isoleucina, que están presentes en las
proteínas musculares. Cuando se aplica papaína a la carne, la enzima se adhiere a
las proteínas que contiene y comienza a descomponerlas. Esto sucede a través de
un proceso llamado hidrólisis, donde la papaína usa moléculas de agua para romper
los enlaces peptídicos y liberar aminoácidos individuales (Scielo. 2018).

- A medida que las proteínas se descomponen, la textura de la carne se ablanda y se

desmorona. Esto se debe a que las proteínas que normalmente forman la red
estructural del músculo se vuelven más flexibles y menos rígidas. Además, debido
a la aparición de proteínas, queda más agua en la carne, lo que contribuye a la
jugosidad de la carne (Scielo. 2018).
- Es importante tener en cuenta que ablandar la carne con papaína requiere un control
adecuado del tiempo de exposición, ya que una exposición excesiva puede resultar
en una ternura excesiva y una textura indeseable. Además, factores como la
temperatura y el pH también pueden afectar la actividad de la papaína y, por lo
tanto, deben tenerse en cuenta para obtener resultados óptimos. En resumen, la
papaína ablanda la carne al eliminar las proteínas que contiene, lo que da como
resultado una textura más suave y tierna (Scielo. 2018).
 10. BIBLIOGRAFÍA:

 Conasi, M. V.-. (2019). ¿Qué son las enzimas? ¿Por qué son tan importantes? Blog
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 La actividad enzimática. (2019).
https://www.brix-lab.com/index.php/es/investigacion-2/119-la-actividad-enzimatica
 Las enzimas y el sitio activo (artículo) | Khan Academy. (2020). Khan Academy.
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 Amilasa. (s. f.). https://www.quimica.es/enciclopedia/Amilasa.html

 De Dios Alvarado, J. (2011). Extracción,  concentración y cuantificación de la

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 M, C. M. E. (s. f.). Enzimas que participan como barreras fisiológicas para eliminar

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 Evaluación de la concentración enzimática en hojas, corteza y látex de la papaya y su

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 Montanchez, W. (2014). EFECTO DEL PH Y TEMPERATURA SOBRE LA

ACTIVIDAD DE LA CATALASA. www.academia.edu.
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 Repaso de enzimas (artículo) | Khan Academy. (s. f.). Khan Academy.

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%20enzim%C3%A1tica%20puede%20verse,de%20unirse%20a%20un%20sustrato.