FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIDAD DE TITULACIÓN
EXAMEN COMPLEXIVO – COMPONENTE PRÁCTICO
INFORME DEL CASO PRÁCTICO
Nombres y Apellidos del/la
Mario Patricio Bermeo Orozco
docente
Núcleo o componente Gestión de la Calidad
Subcomponentes/Asignaturas Aseguramiento de la Calidad
Nombres y Apellidos del/la
Karen Denisse Grijalva Chávez
estudiante
Identificación
Tema Trazabilidad
Aseguramiento de la Calidad
Fecha 02 de mayo del 2023
Implementación de un sistema de identificación y
Nombre del Caso
trazabilidad en una empresa del sector productivo.
1. Introducción
La evolución en la forma en que se producen y consumen los alimentos ha llevado a que la
seguridad sea un tema prioritario para la industria, tomando como herramienta indispensable
para garantizar la calidad e inocuidad a la trazabilidad, que según el Codex Alimentarius, no
es más que la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s)
específica(s) de la producción, transformación y distribución” (CODEX ALIMENTARIUS,
2004).
La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la industria, debido a crisis
internacionales y nacionales ocurridas en años anteriores. Dichas crisis han puesto en
evidencia la necesidad de una mejor identificación del historial del producto a lo largo de
toda la cadena productiva (Berrocal, Infante, & Sevilla, 2013). En este sentido, en el caso
propuesto la falta de un sistema de trazabilidad ha dejado un vacío en la empresa, ya que la
ausencia de un sistema de codificación y documentación adecuado dificulto la posibilidad de
conocer los procesos a los que ha sido sometido el producto y las MPIEs, generando
desconfianza en los clientes y pérdidas económicas significativas por la destrucción de lotes
completos de producción.
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Contar con un sistema de trazabilidad eficiente es importante para garantizar la seguridad
alimentaria y la confianza de los consumidores. Según el Reglamento de la UE N.º 178/2002
Principios y Requisitos de la Legislación Alimentaria; los explotadores de empresas
alimentarias deberán asegurar en todas las etapas de producción la trazabilidad de sus
productos, y estos a su vez deberán estar correctamente identificados para facilitar su rastreo
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, 2002).
Con todo esto analizado, el propósito fundamental del presente trabajo consiste en diseñar
un sistema de trazabilidad que resulte de utilidad para las empresas del sector productivo.
Este sistema permitirá una adecuada identificación de las Materias Primas, Insumos y
Envases (MPIEs) y del producto en toda la cadena. Para lograr este objetivo, se ha elaborado
un manual que incluye los procedimientos operativos estandarizado (POEs) que son
indispensables para garantizar un buen sistema de gestión, trazabilidad e identificación. La
implementación de este sistema contribuirá a mejorar la calidad y seguridad alimentaria. Para
la elaboración del manual de POEs y registros, se realizó una investigación bibliográfica de
papers, normativas, guías y protocolos vigentes, provenientes de sitios oficiales.
2. Caso práctico
Usted está trabajando en una empresa del sector productivo alimentario productora de
galletas como responsable de calidad. El gerente le informa que se ha recibido quejas de los
clientes sobre algunos productos con problemas en su calidad, los cuales tiene que retirar del
mercado. También le comenta que se recibió un aviso de un proveedor el cual indicaba
algunos problemas de contaminación cruzada con herbicidas que presentó una materia prima
que la empresa compró, la cual fue necesario ponerla en cuarentena, pero no se tenía control
y registros de en qué productos fue utilizada, lo que obligo a la empresa a poner en
cuarentenas y su posterior destrucción varios lotes de producción para evitar la salida del
mercado, con las consecuentes pérdidas económicas para la empresa. El gerente le pide que
para evitar estos problemas que usted implemente un sistema de identificación y trazabilidad
de la empresa.
3. Objetivos para cumplir
Desarrollar las competencias requeridas para controlar la trazabilidad de empresas del
sector productivo.
4. Preguntas
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Desarrolle un sistema de identificación de productos y trazabilidad para empresas que
abarque:
Trazabilidad hacia atrás
- POE sistema de identificación de producto en la recepción de materias primas,
insumos y envases (MPIE)
• Lote interno de ingreso
• Identificación de acuerdo con su estado de aprobación/cuarentena/rechazo.
- POE de recepción de materias primas, insumos y envases (MPIE) con sus formatos
de inspección de camiones y registro de MPIE.
- POE de almacenamiento y rotación de productos.
Trazabilidad interna
- POE para sistema de identificación de ordenes de producción, y para sistema de
identificación de lotes producción.
- Registros de pesaje de MPIE componentes de las ordenes de producción para
evitar la rotura de la trazabilidad.
Trazabilidad hacia adelante
- POE sistema de identificación de ordenes de pedido de clientes
- Registros de despachos de pedidos de clientes.
POE de recuperación de producto de mercado (RECALL)
5. Marco teórico que sustenta la resolución del caso
5.1 Trazabilidad: En una empresa de alimentos se refiere a la capacidad de seguir el
recorrido de un producto alimenticio desde su origen hasta su destino final,
identificando todos los pasos que ha seguido a lo largo de la cadena de suministro
(INEN, 2011).
- Trazabilidad hacia atrás: permite saber cuáles son los productos que fueron
recibidos en la empresa como materias primas, insumos y envases, acotados con
alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, qué y cuándo se
recibió, etc.), y quienes son los proveedores de esos productos. (SENASICA ,
2021)
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- Trazabilidad hacia adelante: se refiere a la capacidad de seguir la ruta de los
productos a medida que se mueven a lo largo de la cadena de suministro, desde la
empresa de origen hasta el consumidor final. Es decir, permite conocer el destino
final de los productos y cómo se distribuyen a través de los diferentes canales de
venta (clientes). (SENASICA , 2021)
- Trazabilidad interna: implica el seguimiento de los procesos de producción
dentro de la empresa. Esto implica registrar la información sobre los procesos de
producción y almacenamiento, los trabajadores involucrados, los equipos
utilizados, entre otros. La trazabilidad interna permite identificar y corregir
problemas de calidad y seguridad antes de que los productos sean entregados a
los consumidores. (Manteca, 2016)
- Sistema FIFO (First In- First out): es un sistema de gestión de inventarios en
el que se utiliza primero el inventario que ha sido recibido primero. Es decir, los
productos que llegaron primero al almacén son los primeros en ser utilizados para
evitar que se caduquen.
- Sistema FEFO (First Expired- First Out): es un sistema de gestión de
inventarios en el que se utilizan primero los productos que vencen primero. En
este sistema, los productos que están próximos a la fecha de caducidad o
vencimiento son utilizados antes que los productos más nuevos.
5.2 Retiro de alimentos (RECALL): El retiro de alimentos o RECALL es una medida que
se toma cuando se detecta que un alimento puede representar un riesgo para la salud
de los consumidores. Consiste en la retirada del mercado de un producto específico
o un lote de productos que pueden estar contaminados, dañados o etiquetados
incorrectamente. (USDA, 2013) Dependiendo del riesgo, incidencia o efecto que
conlleve un determinado producto sobre la salud del consumidor, se tiene tres clases
de Recall:
6. Diseño metodológico: Medios, mecanismos y métodos
El diseño metodológico usado para la realización del manual de POEs de trazabilidad tiene
un enfoque cualitativo debido a que busca obtener una comprensión profunda y detallada de
los procedimientos, los conceptos y los enfoques teóricos que se utilizan en los sistemas de
gestión, ya que identifica patrones y tendencias, y evalúa la eficacia y eficiencia de los
procedimientos en el control de la trazabilidad.
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Al llevar a cabo una investigación con enfoque cualitativo, es fundamental definir claramente
la idea principal que se aborda en el caso de estudio. En este sentido, la identificación y
trazabilidad de productos en una cadena productiva se convierte en el eje central de la
investigación. Es importante analizar la problemática que podría surgir a partir de la falta de
un adecuado sistema de gestión, lo que permitirá establecer las bases para desarrollar
soluciones efectivas. Para ello, se realizó una inmersión inicial en el campo de estudio a través
de una investigación documental, revisando normativas, definiciones, procesos y manuales
POE que deben aplicarse para el control de estos procesos. Este análisis resulta esencial para
garantizar la calidad y seguridad de los productos en la cadena productiva, así como para
cumplir con los requisitos legales y normativos establecidos.
En la concepción del diseño de estudio se determinó que el nivel más adecuado sería el
exploratorio, ya que permite examinar de manera detallada las diferentes formas en las que
se pueden llevar a cabo los procedimientos POE de trazabilidad y describir los aspectos más
relevantes en su implementación y seguimiento. Para llevar a cabo esta investigación
bibliográfica documental, se realizó una recopilación de información relevante utilizando
diversos medios, mecanismos y métodos.
- Medios: Se tomó como referencia las principales bases de datos de papers,
normativas y reglamentos vigentes correspondientes con sistemas de gestión de la
calidad y trazabilidad, como lo son la NTE INEN-ISO 22005:2011 o el Manual de
la FAO para la elaboración de un procedimiento operativo estandarizado, ya que la
información que estos documentos contienen ha sido corroborada de manera
meticulosa por editores y expertos antes de su publicación, haciendo que estas
fuentes sean las más confiables.
También se realizó una búsqueda de métodos oficiales, guías, protocolos y manuales
de empresas que tengan implementados POEs de este tipo, los cuales sirvieron de
ejemplo base para lo efectuado en el presente trabajo. Finalmente se incluyó
documentos pertenecientes a repositorios digitales.
- Mecanismos: Los operadores de búsqueda que se usaron fueron Google
Académico, PubMed, Redalyc, Web of Science y Food Science ande Technology
Abstracts (FSTA). Se dio uso del gestor bibliográfico Mendeley para la organización
de información y citas bibliográficas. Luego de recopilar todas las referencias de
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interés, estas se evaluaron; descartando aquellas que son solo opiniones o que sean
usadas con fines comerciales y/o contengan información no fundamentada.
Como criterios de inclusión se consideró que la bibliografía tenga hasta diez años de
antigüedad, idioma inglés y español; que los artículos fueran de acceso abierto; que
las normativas y reglamentos estén vigentes y que la información venga de sitios
oficiales de organizaciones como la FAO, INEN, ISO, USDA o UE, en caso de que
la antigüedad de los documentos sobre pase los diez años, se la tomará en cuenta,
solo si contienen información de absoluta relevancia. Como criterio de exclusión, se
omiten los artículos que pese a tener las palabras clave requeridas, no brinden
información suficiente y relevante de la metodología empleada.
- Métodos: En cuanto a las estrategias de búsqueda utilizadas, se empleó términos
clave relacionados con el tema de interés, como "trazabilidad", "sistemas de gestión
de calidad", "POEs", "seguridad alimentaria", "INEN - trazabilidad",” Guía para un
sistema de trazabilidad”, entre otros. Asimismo, se emplearon operadores booleanos
(AND, OR, NOT) para combinar diferentes términos de búsqueda y afinar los
resultados obtenidos.
7. Resultados
Tras llevar a cabo una exhaustiva investigación, se ha elaborado un manual de POEs
(ANEXO I) con el fin de facilitar la implementación de un sistema de gestión óptimo para
la identificación de productos. Este manual consta de una serie de POEs que han sido
diseñados específicamente para cumplir con los objetivos establecidos. Gracias a estos
procesos, se logra una gestión eficiente y eficaz de los productos, lo que se traduce en
beneficios para la empresa. Este manual será de gran utilidad para aquellas organizaciones
que busquen mejorar su gestión en este ámbito.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
- POE P0101.1 Sistema de identificación de producto en la recepción de MPIE:
Con el objetivo de optimizar los procesos logísticos internos en empresas del sector
productivo, se ha implementado el sistema Juliano para mejorar la trazabilidad e
identificación de las materias primas, insumos y envases (MPIEs) utilizados en la
fabricación del producto final. Este sistema permitirá una gestión más eficiente de
los recursos y una mejor coordinación en la cadena de suministro, facilitando así la
toma de decisiones y asegurando la calidad del producto final.
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POE P0102.1 Recepción de materias primas, insumos y envases: Busca
garantizar la calidad de las materias primas, insumos y envases adquiridos por la
empresa mediante un correcto registro, verificación y análisis, para asegurar el
cumplimiento de los requisitos legales y de inocuidad.
- POE P0103.1 Almacenamiento y rotación de productos: Para garantizar la
seguridad de los consumidores y reducir el riesgo de pérdidas, es fundamental
implementar un sistema de almacenamiento y rotación de productos óptimo. En este
sentido, la utilización de los sistemas FIFO y FEFO resulta altamente recomendable.
La combinación de ambos sistemas permite una gestión eficiente del inventario,
evitando la acumulación de productos caducados o en mal estado y garantizando la
frescura y calidad de los productos ofrecidos a los clientes. Además, este enfoque
reduce el desperdicio de alimentos y mejora la rentabilidad del negocio.
TRAZABILIDAD INTERNA
- POE P0201.1 Sistema de identificación de ordenes y lotes de producción: Se
busca implementar un sistema de trazabilidad que permita el seguimiento y la
identificación de las órdenes y lotes de producción. Para lograr este objetivo, se ha
decidido implementar el sistema Juliano. Este sistema de trazabilidad permitirá
conocer en todo momento el estado de las órdenes y lotes de producción, lo que
facilitará la toma de decisiones y la identificación rápida de posibles problemas o
incidencias. Además, se podrá llevar un control exhaustivo de los procesos
productivos, lo que permitirá mejorar la eficiencia y reducir los costos.
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
- POE P0301.1 Sistema de identificación de ordenes de pedidos de clientes: Se
propone la implementación del sistema Juliano para establecer un proceso
estandarizado y eficiente en la identificación, gestión y seguimiento de las órdenes de
pedido de los clientes.
POE RECALL
- POE P0401.1 Recuperación de producto de mercado: Busca establecer los
protocolos operacionales internos y externos al producirse un RECALL de la
mercadería producida que se sospeche podría causar un daño a la población ya sea
por motivos de calidad, inocuidad, publicidad engañosa u omisión de agentes
alergenos de los productos elaborados o distribuidos por la empresa.
8. Conclusiones
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- Se diseño un sistema de gestión integral que puede ser utilizado por cualquier
empresa del sector productivo para controlar la trazabilidad y la identificación de
productos en todas sus etapas. Esto se logró mediante la creación de un manual
detallado de POEs que describe los pasos necesarios para cumplir con éxito con el
sistema.
- Para controlar el ingreso de MPIEs se implementó el sistema Juliano para la
codificación de lotes interno, también se planteó un sistema de etiquetado que
permita reconocer el estado en que se encuentra la MPIE con respecto a su
aprobación, todo esto para identificar las materias primas y evitar que se rompa la
trazabilidad hacia atrás.
- Se planteó la implementación de POEs para la recepción de MPIE y la rotación de
productos con sistemas FIFO y FEFO, lo que garantiza una adecuada gestión de los
inventarios y se evita el desperdicio de productos. Con esta implementación, se
espera lograr una mayor eficiencia en la producción y mejorar la calidad.
- Se ha propuesto la implementación de un sistema de codificación de lotes de
producción utilizando el sistema Juliano, además de una numeración consecutiva
para las órdenes de producción. Esta medida mejora la trazabilidad interna con el
control de la producción, permitiendo una identificación clara y precisa de cada lote
y orden.
- Para garantizar la trazabilidad hacia adelante en el sistema de gestión de pedidos de
clientes, se ha implementado la codificación de las órdenes utilizando el sistema
Juliano. Esta medida permite tener un seguimiento preciso de cada pedido desde su
origen hasta su entrega final.
- Para la recuperación de productos del mercado se consideró un POE RECALL, que
permite garantizar la seguridad de los consumidores y minimizar los riesgos asociados
a la comercialización de productos defectuosos o potencialmente peligrosos.
- Por último, se logró adquirir las habilidades y conocimientos necesarios para el
control de la trazabilidad en el entorno laboral, lo que permitirá al profesional
involucrado desempeñarse con mayor eficacia y eficiencia en su futuro trabajo. Esto
supone una ventaja competitiva importante para el desarrollo de su carrera
profesional.
9. Bibliografía
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10. Anexos
Anexo I. Manual de POEs
