Determinación de
almidón en alimentos
Universidad del Papaloapan
Asignatura: Química en alimentos
Dra. Delia Esther Paramo Calderón
Alumna: Gemma Flores Mendez
4º semestre
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I. Introducción
El almidón ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria y se le ha dado un
gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más
abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los
tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración varía
según el estado de madurez de la fuente. Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla
de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la
condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la
amilosa es una α-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis
moléculas de glucosa.
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones,
aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.
En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de
amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas
“céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90%
de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos
típicos de cada cereal.
El almidón se puede emplear como emulsificante en su presentación de almidones modificados o
como espesante, donde se pueden presentar como modificados o no modificados. Este polisacárido
influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por
las interacciones que tenga con otros componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de
estas interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fácilmente. La
influencia del agua, las sales, las proteínas, etc., hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar
su temperatura y su velocidad de gelatinización, así como otras características.
El almidón se utiliza con frecuencia también para espesar jugos o caldos en los pasteles comerciales.
Si tras la manufactura estos pasteles se congelan, la amilosa retrograda rápidamente. Al
descongelarlos, la pasta de almidón se licua (poniendo de manifiesto cuan poco del relleno era carne
o fruta) y toda la pasta aparece empapada. La respuesta ha consistido en el uso de almidón
procedente de las variedades céreas de maíz, que está formado solo de amilopectina y que, en
consecuencia, da pastas que soportan la congelación y descongelación.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera de determinante en las propiedades
sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su hidratación y gelatinización.
En ciertos casos cuando una de las fracciones está en exceso puede traer consigo algunos
inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido cuya calidad mejora cuando se reduce el
contenido de amilosa, pues resulta menos pegajoso.
Las disoluciones de almidón tienen numerosas propiedades típicas; la más conocida es la reacción
con el yodo. Las disoluciones de yodo-yoduro potásico reaccionan con la amilosa y generan un fuerte
color azul característico en la superficie de los gránulos de almidón. Esto se debe al complejo que
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se establece entre una molécula de yodo con cada 6-8 glucosas. Es decir, en presencia del yodo las
cadenas de amilosa se estabilizan en una configuración helicoidal con seis restos de glucosa por
vuelta de hélice, y las moléculas de yodo forman un complejo situándose en el axis. Como para
desarrollar perfectamente la coloración se requiere un mínimo de 40 monosacáridos, las cadenas
muy cortas de amilosa en lugar de azul, producen un color rojo. Esto significa que el color azul del
complejo depende de la longitud de la cadena implicada. Aparentemente el complejo amilosa-yodo
se establece por la inclusión del I2 en la hélice. Por otra parte, la amilopectina sólo acompleja una
pequeña cantidad de I2 y desarrolla una coloración roja.
La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-
violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja.
II. Objetivo
Evaluar cualitativamente la presencia de almidón en diferentes productos alimenticios.
III. Materiales y reactivos
Material de laboratorio Reactivos y muestras de alimentos
4 Matraces Erlenmeyer de 150 ml Reactivo de Lugol
2 tubos de ensaye 10 mL Leche pasteurizada
1 Mechero Bunsen 25 g de salchicha
Tela de asbesto 25 g de jamón cocido
1 Tripié 25 g de queso cotija
1 Probeta de 50 mL 50 g de hígado de res o de cerdo
cajas petri 1 papa
1 rábano
1 fresa o kiwi
IV. Metodología
En primer lugar, creamos el reactivo el lugol con yodo y yoduro.
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Almidón en leche
En un tubo de ensayo colocamos 5 mL de leche y agregamos 3 gotas de reactivo de lugol y agitarlo
por unos segundos. La leche hizo reacción con el lugol por lo que la leche si tiene almidón
Almidón en productos lácteos
- Se coloca una porción de queso seco molido tipo cotija en un matraz Erlenmeyer.
Agregamos 25 ml de agua, lo pasamos a hervir y ponemos unas gotas del reactivo de lugol.
Podemos observar que el queso seco contiene almidón
- Colocamos queso seco molido y agregamos lugol. Podemos observar que el queso seco
contiene almidón
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Almidón en productos cárnicos
Se preparó la muestra de producto cárnico (jamón, salchicha, bistec de higado) moliéndola con muy
poca cantidad de agua y manteniéndola en refrigeración en caso necesario. Colocar una porción de
la muestra preparada en un matraz Erlenmeyer. Agregar 25 mL de agua, hervir y enfriar la muestra
y agregar unas gotas del reactivo de lugol.
Salchicha Jamon Bistec de hígado
- Colocamos los productos cárnicos y agregamos lugol. Podemos observar que la salchicha y
el jamón contiene almidón
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Almidón en vegetales
En una caja petri colocar una muestra (rebanada) del vegetal y agregar 2 gotas de reactivo de lugol
y esperamos si hay cambio de coloración.
Se pudo notar que la papa tenia almidón
V. Conclusión
Me pareció muy interesante esta práctica ya que pudimos descubrimos como determinar el
almidón en variaos alimentos como los lácteos, cárnicos y vegetales con el uso de lugol y
de cómo se debe crear este reactivo.
VI. Cuestionario
1. Explique la reacción que ocurre entre el yodo y los componentes del almidón para
desarrollar la coloración correspondiente del complejo amilosa-yodo y yodo-
amilopectina.
La prueba del yodo, es la reacción entre el yodo (presente en el reactivo lugol) y el almidón, que nos
permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en
las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de
yodo, que se visualiza con un color azul oscuro (púrpura) a veces prácticamente negro. La
amilopectina no reacciona apenas con el yodo. No es por tanto, una verdadera reacción química,
sino que se forma un “compuesto de inclusión” que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul violeta. En lugar del lugol se puede emplear como reactivo
la povidina yodada, o más comúnmente conocido como “betadine” que se emplea como antiséptico
2. ¿A qué se debe que los gránulos de almidón sean insolubles en agua fría?
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hinchan cuando se calientan en un
medio acuoso. Inicialmente el hinchamiento es reversible y la birrefringencia del gránulo no se
pierden. Sin embargo, cuando se alcanza una cierta temperatura, el hinchamiento llega a ser
irreversible y la estructura del gránulo se altera significativamente (Lai y Kokini, 1991). Este proceso
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es conocido como gelatinización y la temperatura a la cual ocurre se le conoce como temperatura
de gelatinización. Cuando el gránulo alcanza esta temperatura pierde su birrefringencia, la amilosa
se difunde hacia el agua y la amilopectina queda dentro del gránulo para finalmente perder su
estructura.
3. ¿Explique detalladamente en que consiste el proceso de gelatinización del almidón?
Se puede definir como la desintegración de la estructura del gránulo nativo de almidón. (Schirmer et
al, 2014).
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, con fases amorfas y compactas. El seguimiento del proceso de gelatinización se puede
observar al microscopio. No existe una temperatura exacta para este proceso, sin embargo, al ser
sometidos a una temperatura de 60-70°C (rango de gelatinización) comienzan un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermiscelares amorfas. A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen
gradualmente. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierden
su patrón de difracción de rayos X y su birrefringencia.
4. ¿Explique detalladamente en que consiste el proceso de retrogradación del almidón?
La retrogradación es, la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, al
orientarse sus cadenas lineales paralelamente a través de puentes de hidrógeno, durante este
proceso, hay pérdida de agua y es un proceso irreversible. Dependiendo del origen de almidón y,
por ende, de su contenido de amilosa y amilopectina, cada almidón tiene una tendencia diferente a
la retrogradación, la cual se puede dar a través de dos rutas, dependiendo de la concentración y de
la temperatura del sistema, lenta o rápida. Durante la retrogradación del almidón, los gránulos se
retraen al haber pérdida de agua y se da una reorganización de los componentes que lo conforman,
en una estructura cristalina mucho más generalizada que en el almidón nativo.
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5. Menciona y define los procesos por medio de los cuales se elaboran los almidones
modificados.
El almidón modificado se utiliza para conferir ciertas características deseables en los alimentos que
los almidones nativos no pueden proveer.El almidón se modifica mediante diferentes de técnicas
físicas, químicas y enzimáticas para mejorar su utilidad en la industria alimentaria.
Sus usos principales son:
Espesante: proporciona cuerpo y consistencia.
Estabilizador: ayuda a mantener las propiedades de color, textura, aroma y sabor.
Humectante: evita que el alimento se deseque.
Emulsificante: mantiene de manera uniforme una mezcla de dos o más componentes insolubles
entre sí.
Aglomerante: facilita la unión de fragmentos de una o varias sustancias.
Antiaglutinante: reduce la tendencia de las partículas de adherirse unas a otras.
6. Menciona 5 usos que puedan tener los almidones modificados y complementa cada uso
con un ejemplo del producto alimenticio que los contienen.
- Bebidas con gas y sin gas - Pastillas, gomas de mascar y
gomitas
- Productos lácteos congelados - Galletas, pastas y pasteles
- Mermeladas y conservas
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VII. Bibliografía
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- https://hablemosclaro.org/almidon-modificado/
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- http://qro.cinvestav.mx/~aherrera/tesisEstudiantes/tesisMarciaCanonico.pdf
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los-
alimentos/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20modificado%20se%20utiliza,utilidad
%20en%20la%20industria%20alimentaria.
