INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA Y PERAMOTA APLICANDO LO
APRENDIDO EN LA MATERIA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DOCENTE:
ING. JULIO FABIAN PALMA
INTEGRANTES:
HUCHANI PAREDES WILMA VIRGINIA
LOPEZ QUISPE JHOAN ANGEL
PACO MARCA ROSSY ANHI
SANCA HUANCA WILLY JAVIER
VARGAS SINKA GABRIELA MAYTE
CARRERA:
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TURNO:
MAÑANA
FECHA:
30/06/2023
LA PAZ-BOLIVIA
INTRODUCCION
OBJETIVO
Aplicar lo aprendido en la materia de máquinas y equipos en la carrera de industria de
alimentos para la elaborar mermeladas a base de piña y peramota, valorar las
propiedades nutricionales
MARCO TEORICO
HISTORIA DE LA MERMELADA
El origen de la mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de membrillo”, un
postre portugués que en su idioma se dice marmelo, este se origina en el
latín melimelum.
El melimelum original es un tipo de manzana específico, típico de la antigua Grecia. En la
Grecia clásica ya se cocía esta manzana con miel para crear un postre dulce similar al
membrillo, este quedo reflejado en un recetario de cocina de Apicio.
Posteriormente las primeras referencias en España surgieron en la región de Murcia,
concretamente en el año 1238. Ibn Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de
gastronomía titulado: Relieves de las mesas. En ese documento aparece ya la
mermelada como un término para designar a una especie de obleas que se desmigaban
y se mezclaban con sirope o miel, que aportaban ese extra de dulzor como lo hacen las
mermeladas actuales.
Una antigua y curiosa leyenda da un origen mítico al término mermelada. Según cuenta
una leyenda de juglares franceses, en la época en que María Estuardo residía en Francia
sufrió una enfermedad que la dejo en cama, su séquito francés pregonaba que María
estaba enferma con las palabras “Maria est malade”.
Su médico, le preparo una confitura de naranjas con miel para aliviarla. La deformación
del término dio origen a marmalade. Origen poco probable, aunque muy interesante ya
que si lo reflexionamos cada país tiene su historia con las confituras.
Al ser estas fáciles de almacenar, no necesitar refrigeración, fáciles de preparar y de
sabor delicioso, tanto campesinos como nobles la degustaban en sus mesas, es por eso
que podemos encontrarla tanto en pasteleria clásica como en recetas de comida casera
por todo el mundo.
TIPOS DE MERMELADAS
Existen mermeladas de casi todos los tipos de frutas. Lo importante es hacer el
procedimiento adecuado para que todas queden con una buena propiedad
organoléptica.
➢ Mermeladas con miel
➢ Mermeladas con azúcar
➢ Mermeladas sin azúcar
➢ Mermeladas con estevia
➢ Mermeladas caseras
➢ Mermeladas procesadas
➢ Mermeladas de frutas
➢ Mermeladas de verduras
➢ Mermeladas de hortalizas
CARACTERISTICAS DE LAS MEMELADAS
Una buena mermelada debe tener olor y sabor fresco. Si se desea obtener una buena
mermelada se debe escoger frutas sanas y en un buen punto de madurez. Al momento
de cocinarla es recomendable hacerlo en una olla de hierro para que el calor se
distribuya mejor. Otro consejo es que debes mantener la olla destapara y remover
constantemente.
PIÑAS
La piña es una fruta tropical perenne de nombre científico (Ananas Comosus L.). Forma
parte del grupo de las monocotiledóneas y pertenece a la familia “Bromeliaceae”. En
varias regiones se le conoce como “ananá”.
Este fruto se ha cultivado durante cientos de años. Se sabe que es una especie originaria
de Sudamérica, probablemente de la región entre el sur de Brasil y Paraguay, y los
nativos la extendieron hacia gran parte de América, quienes la cultivaban como recurso
alimenticio y para preparar bebidas conocidas como “chicha” y “guarapo”.
Su pulpa, de color amarilla, es jugosa y tiene un sabor dulce; se puede consumir fresca,
en rebanadas, jugos, jaleas, postres, ensaladas y en diversos platillos. Con la cáscara se
puede hacer vinagre, y combinada con agua hasta cierto grado de fermentación, se
obtiene una bebida llamada “tepache”.
LA PIÑA EN BOLIVIA
La piña Ananas comosus (L.) Merril es una de las frutas más consumidas mundialmente
después de la banana, la naranja y la manga (Reinhardt 2000). Es originaria de la región
comprendida entre los 15° y 30° de latitud sur, 40° y 60° de longitud oeste; es decir en la
región central y sur del Brasil, noreste de Argentina y Paraguay. En Bolivia, la producción
se encuentra concentrada en la región tropical del departamento de Cochabamba que
ocupa un lugar importante dentro los cultivos prioritarios por el desarrollo alternativo,
generando ingresos económicos y empleo. La superficie cultivada alcanza alrededor de
1.000 ha., el rendimiento por hectárea es variable, en función de la densidad y del
cultivar; en general varía entre 25 y 30 t/ha.
La producción de piña en Bolivia se encuentra principalmente en el Trópico del
Departamento de Cochabamba, en los municipios de Villa Tunari, Shinahota, Chimore,
Puerto Villarroel y Entre Ríos; también se cultiva piña en el departamento de Santa Cruz,
La Paz, Beni y Pando. Las variedades de piña cultivadas en Bolivia son: Pucallpa, Cayena
Lisa, Champaca. y MD2.
PROPIEDADES DE LA PIÑA
Los minerales que contiene son potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio, así como
vitaminas A, C y ácido fólico.
Enzima llamada “bromelina”, la cual, al entrar en contacto con la piel, dentro y
alrededor de la boca, deshace las proteínas. Se cree que este catalizador actúa en las
células de la superficie lingual, causando ese efecto de ardor o comezón después de
consumirla.
Por su aporte de vitamina C, está especialmente recomendada para quienes tienen un
mayor riesgo de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que no toleran los cítricos,
el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentación, o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas (periodos
de crecimiento, embarazo y lactancia materna). Asimismo, el tabaco, el abuso del
alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés y defensas disminuidas, la
actividad física intensa, el cáncer y las pérdidas digestivas originadas por enfermedades
inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen malabsorción de
nutrientes.
Una ración de piña equivale a una rodaja de un dedo de grosor, unos 200 gramos. Y esa
ración de piña aporta, aproximadamente, 106 kilocalorías
TIPOS DE PIÑAS
Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical, teniendo en cuenta sus hojas y la
presencia o no de semillas en su interior:
Sativus: sin semillas en su interior.
Comosus: forma semillas capaces de germinar en su interior.
Lucidus: permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas.
MERMELADA DE PIÑA
La mermelada de piña es una mermelada artesanal hecha a partir de piñas
seleccionadas. Tiene un fuerte sabor a piña, y un color amarillo claro.
La mermelada de piña es una mermelada artesanal hecha a partir de piñas
seleccionadas. Tiene un fuerte sabor a piña, y un color amarillo claro. Se sirve en tarros
de cristal de 350 gramos.
Aunque el origen de la mermelada de piña no está muy claro, la versión más aceptada
es que los árabes la llevaron de Oriente medio hacia Asia aprovechando el uso de la
caña de azúcar muy recurrente por esos rumbos.
PERAMOTA
Los perales (Pyrus) son un género de árboles frutales perteneciente a la familia de
las rosáceas, la misma que el manzano. El género tiene alrededor de 30 especies con
frutos carnosos. Su cultivo está muy extendido, principalmente para la obtención del
fruto, llamado pera. Es originario de la zona templada de Europa y Asia. A lo largo de los
siglos se han ido seleccionando variedades a partir de los perales silvestres y las especies
de perales asiáticos.
El árbol es de tamaño medio y es originario de regiones costeras y templadas de Europa,
norte de África y Asia. La madera de peral es uno de los materiales preferidos en la
fabricación de instrumentos de viento de madera de alta calidad y muebles.
En todo el mundo se cultivan unas 3000 variedades conocidas de peras, que varían tanto
en forma como en sabor. La fruta se consume fresca, en conserva,
como zumo, deshidratada, o fermentada como perada.
La peramota es una fruta jugosa y deliciosa, que contiene bastante fibra, contiene gran
cantidad de antioxidantes que combaten diversas enfermedades y condiciones. Estos
antioxidantes funcionan para eliminar los radicales libres que se acumulan en el cuerpo
después del metabolismo celular.
El cultivo de la pera en climas frescos y templados se remonta a la más remota
antigüedad, y existen pruebas de su uso como alimento desde tiempos prehistóricos. Se
han encontrado numerosos vestigios en pilotes prehistóricos en torno al lago de Zúrich.
Las peras se cultivaban en China ya en el año 2000 a. C.6 Un artículo sobre el cultivo del
peral en España se recoge en la obra agrícola del siglo XII.
La pera también fue cultivada por los romanos, que comían los frutos crudos o cocidos,
igual que las manzanas.8 La Historia Natural de Plinio recomendaba guisarlas con miel y
mencionaba tres docenas de variedades. El libro de cocina romano De re
coquinaria tiene una receta para una pátina o suflé de peras guisadas y especiadas.9 Los
romanos también introdujeron la fruta en Gran Bretaña.
LA PERAMOTA EN BOLIVIA
Sapahaqui figura como el mayor productor de tuna y pera en el país con una superficie cultivada
de 411.5 y 250,3 hectáreas respectivamente según el Censo Agropecuario 2013, la información
fue difundida por el Instituto Nacional de Estadística (INE)
PROPIEDADES DE LA PERA
Las propiedades de la peramota son varias entre ellas están su acción en la parte
digestiva, en la del colesterol, el bocio, la hipertensión y otros que lo constituyen en un
fruto ideal para ser incluida en la dieta de niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.
Colesterol. Contiene una gran cantidad de fibra soluble que envuelve y arrastra el
exceso de colesterol, permitiendo su eliminación por parte del organismo.
Digestiva. Su consumo favorece a una buena digestión. Desinflama la mucosa intestinal
y tiene un suave efecto diurético y laxante.
Bocio. Al ser una fruta con bastante cantidad de yodo es recomendable su consumo para
aquellas personas con bocio.
Calcio. Contiene gran cantidad de calcio que contribuye al crecimiento óseo, de tejidos y
del sistema nervioso lo que la convierte en una fruta ideal para los niños.
VITAMINAS Y MINERALES
De acuerdo con la especialista, la peramota posee importante cantidad de vitaminas
como la A, B1, B2, B3, B6, C, E y K. Además de ser rica en ácido fólico, cobre, fósforo,
potasio, boro, calcio, hierro, magnesio, manganeso, sodio y azufre.
Las peramotas tienen un 12 por ciento de vitamina C y 10 por ciento de vitamina K que
se requieren de consumo diario para combatir infecciones en el cuerpo. Además de
mantener y producir dureza en los huesos. También contribuye en la reducción de
incidentes por colitis dolorosa, artritis, problemas en la vesícula biliar y en la gota.
Por otro lado, la cáscara de esta fruta es aún mejor, pues contiene casi cuatro veces más
de fitonutrientes, incluyendo el betacaroteno, luteína y zeoxantina lo que lo convierte
en un alimento de excelente densidad nutritiva. Es una buena opción si se busca limitar
la ingesta de grasa y calorías para mantener el peso ideal.
Reduce riesgos de padecer cáncer
Según la nutricionista, gracias a su contenido de ácidos hidroxicinámicos e
hidroxibenzóicos en la peramota, se la ha ligado con la prevención de cáncer de
estómago y de pulmones, además de tener elementos como el Boron que es necesario
para fortalecer el calcio en el cuerpo y útil para prevenir la osteoporosis .
Gracias a los flavonoides que contienen como la quercetina y los carotenoides como la
luteína y zeaxantina, juntos proveen beneficios a la salud adicionales como un riesgo
menor de padecer cáncer, la diabetes de tipo 2 y riesgos al corazón.
TIPOS DE PERAS
Pera Blanquilla
También conocida como Blanca de Aranjuez, esta pera se caracteriza por tener un
tamaño mediano, un color verde poco intenso y una piel lisa y brillante. Posee una carne
jugosa y una semilla pequeña. Es la variedad de pera que más se produce en España y se
suele recolectar entre los meses de agosto y septiembre.
Pera Conferencia
Se trata de una variedad de origen inglés que se recolecta entre los meses de octubre a
febrero, algo que la convierte en una variedad de pera de invierno. Tiene un tamaño
mediano y una forma alargada, su piel es fina, áspera y se caracteriza por tener
tonalidades verdes y marrones. En España se cultiva en zonas como La Rioja, de donde
es propia la D.O.P Rincón de Soto, entre otras.
Pera Limonera
Aunque es conocida comúnmente con Pera Limonera -debido al color amarillo tan
característico de su piel-, esta pera también recibe el nombre de Doctor Jules Guyot.
Procedente de Italia, esta pera es una de las variedades que posee un tamaño más
grande que otro tipo de peras y su carne es bastante jugosa y suave. Precisamente por
esta razón es una de las variedades preferidas por los más pequeños de la casa. Se
puede encontrar en las fruterías en los meses de verano como julio y agosto.
Pera Ercolina
Es uno de los tipos de peras más atractivas a la vista debido a su forma de lágrima y su
color amarillo con tonos rojizos en las zonas en las que recibe la luz del sol. Tiene una
piel suave, brillante y lista y un sabor dulce, pero con algún punto de acidez. En España
se recolecta en Jumilla, Murcia .
Pera de Roma
De tamaño mediano-grande y de forma irregular y un tanto achatada, una de las
peculiaridades más reseñables de esta pera es su piel, que se caracteriza por tener una
textura algo rugosa. Posee un color verdoso que se va tiñendo en amarillo a medida que
la fruta va madurando. En relación a su sabor, la Pera de Roma es una pera
especialmente carnosa y jugosa que se puede encontrar en las fruterías durante los
meses de invierno.
Pera Williams
Esta pera también recibe el nombre de Barlett y es de origen inglés. Se caracteriza por
ser una variedad de pera de tamaño mediano y una carne dulce, jugosa y con gran
aroma. Debido a estas características se trata de un tipo de pera muy utilizada para
hacer conserva y elaborar licores. Puedes encontrarla en la frutería en los meses de
agosto y septiembre.
Pera Passacrassana
Se trata de una variedad de pera originaria de Francia que se suele emplear como pera
de mesa, para consumir cruda principalmente. Tiene un tamaño grande y una textura
granulada, con gran cantidad de agua y sabor dulce. Es una de las variedades de pera de
invierno más populares, pues se empieza a recolectar en el mes de octubre. Su color es
verdoso amarillento.
Pera de San Juan
Se produce en España en la zona levantina, y recibe su nombre de la fecha en la que se
produce su recolección; a mediados del mes de de junio muy próximo a las Fiestas de
San Juan. Se trata de un tipo de peras de pequeño tamaño y un color amarillo verdoso.
Tienen una textura crujiente, dura y de sabor especialmente dulce.
Beurrè D’Anjou
Es una de las variedades de pera más producidas en Bélgica. Posee una pulpa de color
amarillento, textura mantecosa y sabor con un punto ácido. En cuanto a su apariencia
exterior, esta pera es de color verdoso y de tamaño mediano. Se recolecta a partir del
mes de febrero.
Pera Concord
En este sentido, la Pera Concord se ha obtenido a partir de la mezcla de la Pera de
Comicio y la Pera Conferencia. Se trata de una pera procedente de Inglaterra, de tamaño
pequeño y alargado y de color verdoso. También se la conoce como la pera
“antioxidante” debido a que suele tardar bastante en oxidarse una vez pelada, lo que la
convierte en una variedad de pera muy buena para emplear en ensaladas y otros platos
en los que la pera no está cocinada.
DIAGRAMA DE FLUJOS
INICIO
RECEPCION
C.C.
PESADO
PELADO DESECHO DE RESTOS
PESADO
C.C
TRITURADO
COCCION
EVAPORADO
ESTERELIZACION DE ENVASES
ENVASADO AL VACIO
SELLADO
ALM
.
FIN
ANEXOS
