INSTITUTO DE LA SANIDAD IDICSA

Cátedra: Nutrición y Dietoterapia

Docente: Natalia Ortiz

UNIDAD 1
CONTENIDOS A DESARROLLAR
● Alimentación: concepto, hábitos alimentarios y factores que influyen.
● Nutrición: concepto. Tiempos o funciones de la nutrición: alimentación,metabolismo y
excreción.
● Definición de conceptos esenciales: alimento, alimento fuente, nutriente,caloría.
● Plan Alimentario Normal: concepto. Leyes fundamentales de la alimentación.
● Dieta terapéutica
● Rol del enfermero en nutrición

ALIMENTACIÓN

La alimentación es una función vital del organismo humano; comprende un conjunto de actos
VOLUNTARIOS Y CONSCIENTES (por lo tanto son modificables) que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos.
Desde el conocimiento del sentido común “comer” se nos presenta como un hecho biológico, natural,
un acto repetitivo y voluntario: “todos necesitamos comer para vivir”. Sin embargo, este simple acto
denota mayor complejidad ya que obedece a lainfluencia de diversos factores.

Es un tema complejo que puede contemplarse desde numerosas perspectivas, entre las cuales podemos
diferenciar las siguientes:
Como necesidad biológica: La alimentación es necesaria para el funcionamiento adecuado del
organismo, para su mantenimiento en condiciones óptimas y, en la infancia, para el desarrollo físico.
Como conducta: A partir de estímulos endógenos (hambre) o exógenos (presencia de un alimento) se
producen una serie de conductas destinadas a responder adecuadamente a ellos.
Como acto social: El acto de comer puede ser motivo de placer y refuerzo de lazosafectivos.
Como expresión cultural: El arte de preparar y presentar los alimentos para ser ingeridos constituye una
de las expresiones más idiosincrásicas de las diferentes culturas; influyen aspectos tales como las
creencias religiosas, las costumbres, el folclore, etc.
Como acto de consumo: El consumo de alimentos se ve enormemente influenciado por la publicidad
que ejercen los medios de comunicación de masas.

En general suele haber grandes diferencias cuantitativas y cualitativas entre lo que los seres humanos
deberían comer por necesidades biológicas (para crecer, desarrollarse o mantenerse, etc.) y lo que
realmente comen. Esta diferencia está determinada por los hábitos alimentarios.
 HÁBITOS ALIMENTARIOS:
Los hábitos alimentarios son las costumbres y actitudes que determinan el comportamiento del hombre
en relación con los alimentos, que se repiten en el tiempo y que se comparten muchas veces no solo en
la familia, sino también en el grupo social.
Los hábitos alimentarios se incorporan desde la infancia (en los primeros años se instalan los patrones
de volumen de ingesta, frecuencia de consumo y selección de alimentos) y socialmente forman parte de
la riqueza folklórica de una región.
Sin embargo, no siempre los hábitos de un grupo o de una persona son nutricionalmente adecuados,
por lo que es frecuente que surja la necesidad de modificar algunas conductas.
Factores que influyen en la formación de los hábitos alimentarios:

 Geografía
 Historia
 Agricultura
 Clima
 Escuela
 Familia y hogar
 Tradición
 Economía
 Tecnología
 Comunidad
 Cultura
 Religión

Los factores de tipo cultural, social y psicológico son los que influyen en mayor medida en la formación de
los hábitos alimentarios.
● Influencias culturales:
Se fundan en circunstancias como la disponibilidad del alimento a nivel regional, consideraciones
económicas, religiosas o el simbolismo con el cual los alimentos están asociados.
- Musulmanes y judíos no consumen cerdo.
- Los hindúes no comen carne, con frecuencia son vegetarianos.
- El tipo de alimento que marca los momentos importantes de la vida (torta para el
cumpleaños, café para el velorio, champagne para las fiestas, etc.)
- La manera “correcta” de combinar los alimentos, las horas y las clases de alimentos que hay que
tomar a lo largo del día (desayuno, almuerzo, merienda, cena) y a lo largo del año con su ciclo de
días hábiles y festivos.
- El tipo y las combinaciones de alimentos que se consumen en cada comida (desayuno/merienda:
acompañadas por infusiones calientes; almuerzo/cena con bebidas frías).
● Influencias sociales:
Hay dos aspectos que se relacionan con los hábitos: la estructura de clases de acuerdo a la posición o
clase económica (alta-media-baja) ya que la disponibilidad de dinero influye directamente en la
selección, compra y cantidad de alimentos.

También se destaca el sistema de valores que tienen las personas sobre un alimento como símbolo de
 prestigio o pertenencia.
- “Comidas de ricos (caviar) y comidas de pobres (fideos)”,
- Platos que se consideran femeninos (pollo) y masculinos (bife)
- Comidas que se consideren “apropiadas” para los niños (papilla), para los adolescentes
(hamburguesas), para los adultos (la mayoría de los platos) y para los viejos (sopas).
● Influencias psicológicas:
La motivación y la percepción han sido identificadas como importantes en laconformación de hábitos
alimentarios.
- Asociar los alimentos con las ideas de premio (golosinas) o castigo (sopa).
- Comer chocolate cuando se tiene ansiedad o angustia para “llenar un vacío”.

Los trabajadores de la salud deben conocer los hábitos y prácticas de

alimentación de las comunidades donde trabajan, de manera que puedan ayudar
a reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los negativos.

NUTRICIÓN

La nutrición puede ser definida como una ciencia o un complejo proceso en el que interactúan diferentes
factores inherentes al organismo del ser vivo y externos a éste.
● Según la definición del Consejo de Alimentación y Nutrición de la Academia Médica Americana
en 1963:
“la Nutrición es una ciencia que estudia: los alimentos y los nutrientes, la interacción en relación con la
salud y la enfermedad, los procesos de digestión, absorción, utilización, y excreción, los aspectos
económicos, culturales, sociales, y psicológicos relacionados con los alimentos y su ingestión.”
● Según la definición del Dr. Pedro Escudero quien fue pionero de esta especialidad a nivel
nacional:
“La Nutrición es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen
como finalidad mantener la composición e integridad normal dela materia y conservar la vida”

Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso que

incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo
de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento
y reemplazar las pérdidas.

Es un proceso INVOLUNTARIO E INCONSCIENTE que depende de procesos

corporales como la digestión, absorción y transporte de nutrientes a los tejidos.

A través de esta definición pueden identificarse los tiempos o funciones de la nutrición: alimentación,
metabolismo y excreción.
Los 3 tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición:
1° Alimentación: Es la acción a través de la cual aportamos el alimento al organismo. Su finalidad es la
degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Abarca dos etapas: extrínseca e
intrínseca (comprende
desde el momento de la ingesta hasta que los nutrientes llegan al intestino delgado
para su absorción)

2° Metabolismo: Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía proveniente de la

alimentación. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una
serie de tejidos (hígado, músculo, etc.) que
utilizan materia y energía por un sistema de distribución (sistema circulatorio) que
transporta los principios nutritivos, desechos y hormonas. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de
inmediato o almacenarse como reserva.

3° Excreción: Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. Intervienen una serie de órganos
que constituyen el sistema de eliminación: riñón, piel, pulmón, intestino. A través de la excreción se
eliminan:
- Sustancias ingeridas y no absorbidas. Ejemplo, celulosa.
- Sustancias digeridas, absorbidas y no utilizadas que constituyen los desechos (urea, creatinina,
entre otros).

¿ǪUÉ ES UN ALIMENTO?

Es una sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a
su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (Ej. té, café, condimentos, etc.)

ALIMENTO FUENTE: se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos

alimentos que lo poseen en mayor cantidad (además deben ser de consumo habitual, responder a
hábitos y costumbres de la población, ser de fácil
adquisición y asegurar el aporte del nutriente en cantidades adecuadas). Ejemplo:
son alimentos fuente de calcio los lácteos y derivados; El perejil, por ejemplo, no es un alimento fuente
de vitamina A, ya que si bien la contiene en elevadas concentraciones, la cantidad del mismo que se
utiliza en la dieta es despreciable.

¿ǪUÉ SON LOS NUTRIENTES?

Los nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos,
cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen al cabo de un tiempo, una
enfermedad por carencia.
Se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las recomendaciones
nutricionales en:
Macronutrientes
● Hidratos de carbono: son fuente de energía.
● Proteínas: forman parte de nuestros órganos, hormonas, piel, etc. Son necesarias para formar
tejidos en etapas de crecimiento (niños, adolescentes, embarazos) o reparar tejidos en caso
de haber sido dañado(Ej. quemaduras, lastimaduras, cirugías).
● Grasas: proporcionan el doble de energía (calorías) que los hidratos de carbono.
Micronutrientes
● Vitaminas: regulan múltiples procesos y tienen funciones específicas dentro de nuestro cuerpo.
Sus carencias producen enfermedades.
● Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce enfermedades.

El té, mate cocido, café no proporcionan nutrientes.

¿ǪUÉ SON LAS CALORÍAS?

La caloría es una unidad de medida de energía que se encuentra almacenada enlos alimentos y en el
cuerpo.
Esta medida la utilizamos para cuantificar la cantidad de energía de los alimentosque puede
suministrarse al cuerpo.

PLAN O REGIMEN DE ALIMENTACIÓN NORMAL

El Dr. Pedro Escudero ha definido Plan de alimentación normal como “aquel que permite perpetuar a
través de varias generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie”, es decir el que
permite:
● Mantener constante la composición de los tejidos.
● Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas (digestivo, urinario, cardiovascular, piel,
nervioso, etc.)
● Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
● Favorecer la lactancia
● Favorecer el crecimiento (niños, adolescentes)
● Asegurar una sensación de bienestar físico y psíquico que impulse a laactividad.
El régimen normal varía con la edad, el sexo, el medio ambiente, la actividad y el momento biológico.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:
Para asegurar que un plan de alimentación normal sea el correcto y que permita desarrollar todas las
actividades diarias manteniendo un buen estado de salud se crearon reglas o normas que permiten
conocer a priori la normalidad de un plan de alimentación. Estas normas se denominan: “leyes
fundamentales de la alimentación”
❖ 1° Ley de la cantidad:
“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.”
Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y los
lípidos.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera SUFICIENTE (peso normal y mantenimiento). Si no
cubre los requerimientos energéticos o calóricos o la cantidad de un nutriente específico, se considera
INSUFICIENTE (desnutrición por falta de alimentos energéticos y proteicos; anemia ferropénica, debido a
la falta de hierro). Ysi su aporte es superior se considera EXCESIVO (ejemplo: sobrepeso)
❖ 2° Ley de la calidad:
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer alorganismo, que es
una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.”
Esto únicamente se logra, con una alimentación variada en alimentos en proporciones y cantidades
adecuadas. No existe en la alimentación un único alimento que aporte todos los nutrientes necesarios,
la excepción es la leche materna en los primeros meses de vida del niño.
Si la alimentación cumple con esta ley se considera COMPLETA (variada). Si falta o se halla reducido un
principio nutritivo se denomina CARENTE (si el organismo no cuenta con el aporte de nutrientes
necesarios puede sintetizarlos o utilizar las reservas del mismo. Al nutriente que no puede ser
sintetizado se lo denomina esencial)
❖ 3° Ley de la armonía:
“Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentacióndeben guardar una
relación de proporciones entre sí.”
Los distintos componentes de la alimentación (nutrientes) deben ser distribuidos en forma proporcional:
la energía que aporta la alimentación debe ser cubierta en un 50 a 60 % por hidratos de carbono, en un
10 a 20 % por proteínas y en un 30 % por grasas.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera ARMÓNICA. Si los principios nutritivos no
guardan esta proporcionalidad el régimen es DISARMÓNICO.

❖ 4° Ley de la adecuación:
“La finalidad de la alimentación está supeditada (subordinada) a su adecuación al organismo”.
Toda alimentación deberá ser apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo,
actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía.
Esta ley se refiere a la finalidad de la alimentación, que siempre se prescribe con un determinado
propósito, sea para individuos sanos o enfermos. En un niño la finalidad de la alimentación es asegurar
su crecimiento y desarrollo. En una mujer embarazada se procura permitir que el embarazo llegue a
término y que el producto de la gestación tenga características normales. En los pacientes enfermos, la
alimentación tratará de facilitar la curación o evitar una mala evolución, teniendo en cuenta la
fisiopatología del órgano o sistema enfermo, las funciones alteradas y cómo esto repercute en el estado
nutricional y/o en los tiempos de la nutrición. Siempre se tendrá en cuenta el estado funcional del
aparato digestivo.
Esta ley también tiene en cuenta la personalización de la alimentación, contemplando los hábitos y
gustos alimentarios del individuo, como así también sus creencias religiosas y situación económica.

Las 4 leyes de la alimentación enunciadas son conexas y concordantes. No puede

tenerse en cuenta sólo una de ellas porque todas se complementan. Cuando
cumple con las 4 leyes hablamos de alimentación saludable o plan de
alimentación normal.
 DIETA TERAPÉUTICA

El régimen o plan alimentario dietoterápico es el que con fines terapéuticos se

aparta sustancialmente de 1 o más de una de las 3 primeras leyes de la
alimentación pero siempre deberá cumplir con la 4ta ley de la adecuación.

Es aquella donde se modifican los componentes nutricionales de una dieta normal (aquella que cumple
con las cuatro Leyes de la Alimentación). Tienen como finalidadayudar a la curación de una enfermedad y,
a veces, pueden ser la base del tratamiento de una dolencia específica.
Es necesario recordar que no existen enfermedades sino enfermos. Las modificaciones
pueden incluir:
● Los nutrientes: uno o más de los nutrientes básicos (hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua).
● La cuota de energía: modificación de los valores calóricos.
● Los caracteres físicos y químicos: textura, sabor, cantidad de residuos, etc.

De acuerdo a la naturaleza de la enfermedad y las necesidades del organismo, sepueden prescribir

diferentes tipos de alimentación.
Se puede hacer dietoterapia con:
❖ Ayuno
❖ Dieta Normal: es la que cumple con las 4 leyes de la alimentación.
❖ Dieta con aporte calórico modificado: estas no cumplen con la primera ley.
- Dieta hipercalórica: para pacientes críticos, con desnutrición, etc.
- Dieta hipocalórica: indicadas en situaciones de obesidad y sobrepeso
❖ Dieta Carente o Incompleta: tiene modificado el aporte de nutrientes (uno omás). No cumplen
con la 2° Ley.
- Dieta hiposódica: hipertensión arterial, edemas, insuficiencia renal,insuficiencia
cardíaca, hepatopatías, etc.
- Dieta hipoproteica: Insuficiencia renal, encefalopatía hepática en faseaguda, etc.
- Dieta hiperproteica: riesgo de malnutrición o desnutridos.
❖ Dieta Disarmónica: los componentes no guardan entre sí las relaciones deproporción que
exige la 3° Ley.
❖ Dieta con modificaciones en los caracteres físicos:
Consistencia: dietas líquidas, semilíquidas, blandas, de consistenciafirme o de
consistencia habitual o corriente
Contenido en residuos (fibra):
- Baja en fibra: enteropatías diarreicas agudas o crónicas, pre y postoperatorios del
tramo intestinal, etc.
- Rica en fibra: estreñimiento crónico, prevención de enfermedadesintestinales
(hemorroides, diverticulosis, cáncer de colon, etc.)
Volumen: normal, aumentado o reducido (cociente gramo/caloría odensidad calórica
de la dieta)
Temperatura: frías, templadas o calientes.
 Fraccionamiento: Cuanto menor sea el volumen mayor será elnúmero de comidas.
❖ Dieta con modificaciones en los caracteres químicos:
- Sabor y aroma: suave, moderada, excitante
- Contenido en purinas: apurínica, hipopurinica, normopurínica,hiperpurínca

ROL DEL ENFERMERO EN NUTRICIÓN

Los enfermeros deben saber y educar sobre aspectos nutricionales, por el incuestionable valor preventivo
de una alimentación completa y equilibrada. Es preciso que los enfermeros construyan y se apropien
de los conocimientos esenciales que les permitan valorar el estado nutricional de individuos, familias y
grupos comunitarios. Identificar alteraciones potenciales, reales o posibles y brindar asesoramiento sobre
dietas equilibradas, teniendo en cuenta los factores que atraviesan el estado de salud del usuario
(individuo, familia, grupo) en las distintas circunstancias y etapas del ciclo vital.
La interdependencia en que se encuentran alimentación y salud debe ser conocida y divulgada por los
enfermeros desde su Rol de Promotores de Salud y Defensores de los Derechos del Usuario (sano o
enfermo) para optimizar el estado de salud y contribuir a la prevención de las enfermedades, que en
mayor o menor grado tienen un origen alimentario, tal como lo ha puesto de manifiesto la OMS. Los
profesionales deben conocer la evolución que sigue el comportamiento alimentario; las razones que los
determinan, así como sus posibles repercusiones en la salud individual y colectiva.
La atención de los pacientes con dietas terapéuticas prescriptas por el médico es una función
compartida por el nutricionista y enfermero. El nutricionista prescribe el plan de alimentación, informa
al paciente y lo ayuda en la planificación de sus comidas. El enfermero refuerza las instrucciones, ayuda
al paciente a realizar modificaciones y evalúa la respuesta del mismo, informando luego a todo el equipo
de salud

A continuación, te dejo unas preguntas para que puedas realizar tupropio resumen de los
contenidos más relevantes de esta unidad:

1. Diferenciar alimentación de nutrición.

2. Definir hábitos alimentarios. ¿Qué factores influyen en los hábitos
alimentarios? Citar ejemplos.
3. Nutrición: describir los 3 tiempos o funciones de la nutrición.
4. Diferenciar alimentos de nutrientes.
5. Definir alimento fuente.
6. Definir el concepto de caloría. ¿Para qué es utilizada esta medida?
7. ¿Qué es un plan de alimentación normal?
8. ¿Para qué sirven las leyes de la alimentación? Definir las cuatro leyes de la alimentación.
9. ¿Qué es una dieta terapéutica? ¿Con qué finalidad se utilizan?
10. ¿Cuál es el rol del enfermero en nutrición?