Masas azucaradas

Definición

- Masas elaboradas a partir de huevo, harina, azúcar y mantequilla, cuyo resultado tras
el horneado es un producto crujiente, frágil y quebradizo.
- Las vamos a clasificar según su proceso de formado, el cual va ligado a su contenido en
agua.

Clasificación

■ PASTAS ESTIRADAS: Masas que se trabajan con el rodillo para la elaboración de bases,
tartaletas y galletas o pastas de té (Brisa, Sablé, Sucreé, Bretón, etc.)

■ PASTAS ESCUDILLADAS CON MANGA Masas que se escudillan con manga pastelera para la
elaboración de pastas de té lisas o rizadas, lenguas de gato, etc...

■ PASTAS MOLDEADAS EN CALIENTE: Tejas, tulipas y otros crujientes que se escudillan con
manga o dosifican con paletina y a los que, una vez cocidos, se les da forma antes de que
enfríen.

Materias primas

- Básicas
- Harina
- Grasa
- Huevos
- Sal
- Azúcar
- Alternativas
- Azúcar lustre antihumedad
- Queso parmesano
- Agua
- Leche
- Frutos secos
- Esencias y especias
- Impulsor
- Cacao

Azúcares

- PRINCIPAL FUENTE DE ENERGÍA

- Leche materna
- Miel
- Frutas
- MOLÉCULAS DE C-O-H.
- Hidratos de carbono
Hidratos de carobono simples

- SIMPLES
- 1 molécula »Monosacáridos : Glucosa, fructosa, galactosa…
- 2 moléculas » Disacáridos:
- - Glucosa + fructosa: Sacarosa (Azúcar de mesa)
- - Glucosa + glucosa: Maltosa
- - Glucosa + galactosa : Lactosa
- COMPLEJOS
- >3 moléculas » Oligosacáridos
- >10 moléculas » Polisacáridos
- - Glucosa: Almidón o Maltodextrina
- - Fructosa: Inulina

Azúcares

- PROPIEDADES
- DULZOR
- Proporcionan dulzor
- Añaden sabor
- PODER EDULCORANTE DE LOS AZÚCARES
- POD
- PROPIEDADES
- ESTRUCTURA
- Interfiere en la formación gluten
- Coagulación proteínas
- Gelatinización almidón
- …
- Estabilizan las espumas del batido de los huevos
- Asisten en el levado de las masas
- Favorecen la expansión de las galletas en el horno
- Favorecen la aparición de una corteza crujiente
- FORMACIÓN CRISTALES
- Deseable: Caramelos y crujientes
- No deseable: Helados y glaseados
- ¿Cómo evitarlo?
- Mezcla de azúcares, sacarosa +5-10% de glucosa o fructosa.
- Adición de cremor tártaro, miel o zumo de limón
- DILUCIÓN
- Son muy solubles.
- Mezclas viscosas y densas (80g/100g)
- Solubilidad: Lactosa<Maltosa<glucosa<sacarosa<fructosa
- Ejemplo:
- Tª 20ºC : 36 g sal /100g agua » 69g glucosa, 204 g sacarosa, 375 g fructosa
Higroscopicidad

- Característica de algunas substancias de absorber la humedad siempre presente en la

atmósfera, conservándola en su interior en forma de agua.
- Dan lugar a productos más tiernos
- ■ Retienen la humedad y alargan la vida del producto
- La fructosa, siropes o miel mantienen los productos más tiernos durante más tiempo.

Reacción de maillard y caramelización

- Contribuyen al dorado y caramelizado de los productos

- CARAMELIZACIÓN à Tª
- REACCIÓN DE MAILLARD: Tiempo y Tª
- Entre proteínas y algunos azúcares

FAVORECE LA FERMENTACIÓN

- Sustrato para bacterias y levaduras

- Generan CO2 por el metabolismo de la glucosa.
- ADEMÁS DE ALCOHOLES Y ÁCIDOS

CONSERVACIÓN

- Gran afinidad con el agua

- Previene el crecimiento microbiano

■ El alto contenido de azúcar en mermeladas, miel o la leche condensada explica, en parte, su

habilidad para resistir el ataque microbiano. aW

PUNTO DE CONGELACIÓN Y EBULLICIÓN

- HELADOS Y GRANIZADOS: Los azúcares en el agua bajan su punto de congelación

- CARAMELOS: Aumenta el punto de ebullición

El azúcar común en masas azucaradas

- Textura: Cohesivas y crujientes

-Fijan el agua

- Reduce la viscosidad y tiempo de relajación de la masa

- Promueve la longitud= reduce el grosor y peso

- Jarabe de glucosa: Retiene la humedad y resiste a la cristalización.

- Color: Reacción de Maillard

Ejemplos

- Granillo
- Terrones
- Moreno / demerara
- Lustre
- Antihumedad
- Moscovado
- Invertido
- Dextrosa
- Jarabe de glucosa
- Isomalt

Tipos de azúcares

- Azúcar refinado: Sacarosa cristalina pura. Los terrones: Son azúcar más fino y se
disuelve mejor.
- Azúcar glas o lustre: Azúcar normal reducido a polvo muy fino. Para que la masa quede
más fina. Normalmente va con almidón o vainilla , pero se puede conseguir moliéndolo
en molinillo de café.
- Azúcar moreno: Tiene un 99% de sacarosa y un poco de melaza. Tarda más en
disolverse, pero se puede sustituir el azúcar refinado por moreno, teniendo en cuenta
la solubilidad.
- Azúcar moscovado: Azucar sin refinar, se producirían productos húmedos e incluso
gomosos.
- Azúcar invertido: Baja el punto de congelación, afinidad más alta con el agua por tanto
deja más húmedas las tartas. Además evita o retrasa la cristalización, útil en glaseados
y coberturas.
- Dextrosa: Otra forma de nombrar la glucosa. Se usa en polvo. Edulcorante.
- Isomalt: Glucomanitol + glucosorbitol. Para decoraciones, producir caramelos duros.
Absorbe muy poca agua. Productos estables . Se disuelve lentamente en la boca.
- Jarabe de glucosa: Se obtiene de patata, trigo o maíz. Edulcorante, evita cristalización,
menos endulzante que sacarosa e higroscópico.

Azúcares

- Funciones:
- Retardan el punto de congelación de agua
- Controlar la temperatura de congelación :PAC
- Regulan la textura
- Evitan la formación del cristales
- Determinar el dulzor POD
- Realzan los aromas
Poder edulcorante (POD)

■ Capacidad para aportar dulzor

■ Tipos de glucosas: las siglas de DE (dextrosa equivalente) nos informa de la cantidad de

dextrosa. El resto hasta llegar a 100 es almidón.

■ Mayor DE mas alto será su POD y su PAC.

Sacarosa

• Azúcar común

• Asequible y fácil de usar

• Cristaliza a baja temperatura

■ POD y PAC 100

• Nunca en solitario

• Sacarosa + otro azúcar anticristalizante

Azucares derivados del maíz

• DEXTROSA

• Glucosa en estado puro

• Transformación completa del maíz.

• Formato: polvo fino

• POD es de 70 y PAC 190

Jarabe de glucosa y glucosa atomizada

• Hidrolisis parcial del almidón

• Jarabe de glucosa: formato pasta

• Glucosa atomizada: formato polvo fino y seco. Uso

más sencillo

Maltrodextrina

• Glucosa 20DE

• POD Muy bajo

• Gran poder espesante.

Fécula de maíz

• Ausencia total de dextrosa

• POD 0

• Tiende a formar grumos en la fase de congelación.

Azúcar invertido

• Azúcar en estado liquido

• 50% dextrosa 50% fructosa

• Calor, acido y bicarbonato

• POD130 - PAC 190

• Recomendable para exceso de residuos secos

(chocolate y frutos secos)

• PAC alto > ablandar helados

• Tiene propiedad anticristalizante.

Lactosa

• Único azúcar de origen animal.

• Retarda el punto de congelación (PAC)

• Absorbe hasta diez veces su peso en agua

- Un exceso de lactosa absorbería tanta agua que dejaría sin ella al resto de solidos
- No pasar del 10%de leche en polvo dentro del mix.
- 10% de LPD = 5% de lactosa, capaz de absorber 50% agua.

• Azúcar de la leche y único azúcar de origen animal

• Parte de la LPD (50% lactosa)

• Absorbe 10veces su peso.

• POD 16 PAC 100

Fructosa

■ Azúcar de las frutas.

■ Sabor metálico

■ Exclusivamente en los helados dietéticos

■ POD 170 - PAC 190

Materias primas

■ Harina: <10% proteína. *Harina y azúcar: Función aglutinante

■ Grasas: Función de plasticidad, suaviza y actúa como lubricante.

- Promueve la longitud= reduce el grosor y peso

- Estructura frangible y terrosa

■ Agua o agua indirecta: Se elimina durante la cocción y se utiliza dar cuerpo a la masa, es lo
que le da nervio.

■ Cacao: Se tiene que sustituir una parte de harina

■ Sal: Potencia el sabor.

- Endurece el gluten

- Masas menos pegajosas

■ Salvado:

- Reduce elasticidad

- Aumenta la capacidad de absorción.

- Añade fibra a la masa

Mejorantes

■ Bisulfito sódico o metasulfito:

-Modifica el gluten rompiendo los enlaces proteicos.

-Menor tiempo de amasado, mas blanda y evita la contracción.

■ Lecitina:

- Emulsionante. Aporta mas extensibilidad y facilita la absorción de agua.

■ Bicarbonatos ( levaduras químicas): Gasificantes, generan gas para aumentar el volumen

final

-Bicarbonato sódico: Humedad + sustancia ácida = CO2

-Bicarbonato amonio: Se disuelve rápidamente y se descompone por el calor. Son masas muy
blandas. Tiende a romper e hinchar la galleta. = CO2 + amonio gaseoso + H2O

Técnicas y procesos

- Sablage o arenado
- Cremado – emulsión

Encamisar tartaleta:

- Poner antihaderente.
- Estirar la masa (3mm)
- Retira con un cepillo la harina sobrante y extender sobre la tartaleta.
- Fondear la tartaleta desde el centro y acabando en los extremos, de manera que no
quede aire entre la masa y la tartaleta.
- Adherir las paredes de la tartaleta.
- Cortar la pasta sobrante
- ■ Masas friables
- Crujientes
- Frágiles
- Trabajo delicado
- ■ Evitar que tengan flexibilidad:
- Gluten
- Técnica

Quebrada-Brisa

■ Pasta para fondear (paté a fonder): elaboraciones dulces y saladas

■ Sabor neutro

■ Frágiles

■ Ingredientes: Mantequilla, harina, azúcar, huevo, y sal. (agua o leche opcional)

Quebrada básica

- Para fondear tartaletas:

- Harina: 250gr
- Grasa: 125gr
- Azúcar: 75gr
- Huevo: 1ud
- Agua fría: 2 C.S ( C cucharada, S soperas)
- C/S: sal
- C/S: Aromas

Sablé

■ Mayor % Grasa

■ Mas blanda, desmenuzable y quebradiza

■ Mas delicada de trabajar

■ Textura arenosa

■ Mas fina y agradable en boca

■ Galletas y bases de tartas

■ Se mantiene crujiente + tiempo que la brisa

- Ingredientes: Mantequilla, harina floja, Azúcar glas, yemas, sal. (No agua)

Sablé bretón

- Ingredientes: Mantequilla, harina floja, yemas, azúcar glas, levadura química y sal.
- ( Otras fuentes: Harina de almendra)
- Normalmente grosor de 1,5 cm.
- Usos: tartaletas, bases de tartas o galletería.

Pasta Sucrée

■ Mayor % azúcar

■ Más firmes

■ Más frágiles y quebradizas

■ Azúcar común ( poros por el granulado)

■ Tartaletas dulces y quiche

Pasta frolla

■ Italiana y argentina

■ Ingredientes: Mantequilla, harina floja, yemas, vainilla y ralladura de limón. Puede o no

llevar levadura química.

■ Forrar tartaletas y enreados

CRUMBLE

■ Masa no compactada

■ Usos: Strudle, Streussel, tierras y migas para decoración

■ Ingredientes: TPT harina, azúcar, grasa, harina de almendra.

■ Añadir el ingrediente que la personaliza.

PASTA BRISA

Masa azucarada que en crudo tiene una textura suave y elástica y después de la cocción
adquiere textura crujiente.

PASTA BRETON

Pasta azucarada emulsionada ,que una vez cocida tiene aspecto alveolado debido a la reacción
que produce el impulsor durante la cocción.

PASTA SABLÉ

Pasta azucarada emulsionada ,que una vez cocida tiene aspecto alveolado debido a la reacción
que produce el impulsor durante la cocción.

PASTA FROLLA

Masa de repostería similar a la masa quebrada pero aromatizada generalmente con vainilla y
ralladura de limón.

CRAQUELÍN

Pasta seca que se usa para coronar piezas de pasta choux en crudo.

CRUMBLE

Migas o fragmentos de masa quebrada que pueden llevar saborizantes.

COOKIES

Galletas que contienen pepitas de chocolate y no llegan a ser crujientes.

GALLETERÍA Y COOKIES

■ Pastas duras: Técnica de corte

■ Pastas blandas: Técnica de manga

■ Pastas secas saladas

Utensilios

- Batidora
- Rodillo
- Laminadora
- Cortador extensible o bicicleta
- Rodillo puntuador
- Manga pastelera
- Aros
- Cortapastas

Masas duras

- Masa estirada

- Trabajo de rodillo

- Grosor uniforme

- Cocción uniforme

Conservación