Helado

Historia del helado

- Se cree que fue Marco Polo, que introdujo las primeras en Europa tras los viajes en
China
- Vio una invención de mongoles, ponían nata en recipientes de intestinos animales, los
ataban a los caballos y cabalgaban a bajas temperaturas
- Por otro lado, se dice que los árabes, cuando dominaban Mediterráneo realizaban un
zumo de frutas, miel y nieve del vocán etna, sherbet
- Solo estaba a disposición de alta sociedad y reyes
- El descubrimiento de salmuera, se trata de mezcla de hielo y sal, alrededor 1600, inicio
de puntos de venta
- El 1r local fue en parís 1660, un siliciano Procopio Dei Colteilli, un café que vendía
helados
- Se cree que 1r helado de leche fue hecho por un francés en corte inglesa, se le pagaba
una renta para conservar la fórmula en secreto
- El secreto no quedó en corte inglesa y se extendió por europa
- El helado era un manjar solo los exclusivos podían comer
- Cambió a principio del siglo pasado, se inventó heladera
- Más facil hacer helado, el precio se reducía, empezó a ser popular, casi las clases
sociales pueden deleitarse de este producto

¿que es helado?

- Serie de sustancias sólidad, líquidas, mix, mediante introducción de aire, fijado con
enfriamiento, cambia a estado cremoso
- Características intrísecas del helado (sabor, textura) determinada por:
- Calidad de ingredientes con lo que se hace la mezcla
- Proceso de elaboración y sus fases
- Equilibrio de mezcla

Calidad de ingredientes

- Objetivo: obtenerlo a aprtir de ingredientes puros, a la hora de degustarlos, se nota

esa diferencia marcada por productos de primera
- Un desencadenante de utilizar estos, es conseguir estructura, gusto y color del helado
sea el más adecuado y llame la atención a consumidores
- A la hora de juzgar la calidad se debe a tener en cuenta:
- Estructura: se engloban componentes de mezcla en su totalidad. Un helado debe ser
consistente y resistente a fusión, a la vez no demasiado duro
- Textura: se trata de disposición de partículas que componen el helado. Debe ser ligera,
cremosa y suave para que sea agradable
- Gusto: se trata de unión de sabores, llegue a ser una agradable combinación sin
predominio de ningún sabor en concreto
 - Color: algo determinante, el consumidor “come por los ojos”. La intensidad es lo que
determina, debe acompañar al sabor y bastante relativo. Lo más normal, tratar con
colores pastel y si son sorbetes colores más vivos

Componentes básicos

Aire

- Sin él no se podria conseguir la textura que caracteriza este postre

- El aire no pesa, no se congela y otorga aislamiento
- Si hay una escasa cantidad de aire, el helado sea pesado, si hay exceso pierde el
cuerpo, tendría textura mousse
- En proceso de pasteurización, mezcla o mix incorpora pequeña cantidad de aire pero
mayor cantidad llega forma natural cuando mezcla se encuentra en mantecadora,
mediante agitación y enfriamiento
- La temperatura para su incorporación entre 4 - -4ºC
- A mayores temperaturas, imposible incorporación de aire, a inferiores no intercambio
de aire
- Favorece incorporación de aire:
- Cantidad y tipo de grasa
- Presencia de yema
- Adeucada pasteurización
- Correcto equilibrio
- Cantidad de proteínas
- Calidad y dosificación de estabilizantes
- Temperatura
- Velocidad de agitación ajustada
- En contra de incorporación de aire:
- Exceso de grasas
- Inadecuados estabilizantes
- Fases de elaboración mal hecha
- Presencia de alcohol
- Incorrecto equilibrio
- Agitación demasiada lenta
- El incremento del volumen de mezcla y producto final, overrun
- Punto óptimo se encuentra 30-40%
- Peso mínimo helado 450g.
- El aire es aislante, se procurará equilibrar todos los helados para que incorporen
misma cantidad de aire
- Se conseguirá que tengan mismo peso, misma estructura, misma capacidad de
aislamiento
- Como se calcula overrun?
- Fórmula: 270/200 – 1*100=35%
- Ejemplo:
- Peso mix= 270; peso helado: 200; overrun es 35%, mismo volumen el mix que pesaba
1000g. pasa a pesar en forma de helado 740g.
Grasas

- Lípidos que van a aportar una serie de características:

- Cremosidad
- Textura
- Ayudan incorporar aire
- Resistencia a fusión
- Acentúan sabor
- Varios tipos de grasas:
- Vegetal, frutos secos, grasas refinadas
- Láctea, leche, nata…
- Serie de diferencias entre tipos de grasa que se comentan a continuación:
- Grasa láctea:
- Sabor agradable
- Textura suave
- Buena fusión
- Limitada capacidad aireación
- Alto coste
- Vegetal:
- Resistencia fusión
- Coste inferior
- Posibilidad variar la funcionalidad
- No colesterol
- Menos cremosidad
- No contienen proteínas, necesitaríamos instrumentación especial para llegar a
emulsionar
- Exceso de grasas:
- Aumento volumen
- Más pesado
- Tapa sabor helado
- Defecto grasas:
- Textura basta
- Tendencia a cristalizar
- Menos aguante térmico
- Todos los helados tienen porcentaje ideal de grasa que oscila entre máximo y mínimo,
6-10%. Esto viene dado por factores geográficos y estacionales

Agua

- Componente cuantitativo
- No consiste en lo que se añade directamente, cada componenete que se utiliza aporta
un porcentaje determinado, leche nos aporta 88%, nata un 60%
- Dependiendo de diferentes factores el agua se cristalizará de una manera u otra
siendo mas importante tiempo de congelación
- Cuanto más pequeño se encontrará un helado más estable, sobre todo a nivel de
textura por el cristal formado será más pequeño
 - Se encuentra una cantidad de agua libre que se tendrá que “atar” con serie de
estabilizantes, luego se hablará, aunque lo recomendable es que sea mínima su
cantidad
- Nunca la totalidad del agua está congelada, al sacar el helado de la máquina a -8ºC,
solo 75% esta congelada, temperatura de servicio, sin esta temperatura no se podría
espatular
- Pocas veces se saca el helado y servido es inmediato, hay un proceso que se debe
seguir de forma rápido para terminar de congelar la cantidad de agua restante y así el
cristal formado será más pequeño

Sólidos lácteos no grasos (leche en polvo)

- Confiere cuerpo y estructura al helado

- Ayudan a retener el agua para conseguir un equilibrio
- El ingrediente destacado: leche en polvo, aporta proteínas y lactosa
- Lactosa, disacárido de origen animal, compuesto por glucosa y galactosa
- Propiedad de absorber agua 10 veces más que su peso, es un componente que nos va
ayudar a retener agua y estabilidad mezcla
- Cuando hay exceso no es bueno, absorbería tanta cantidad de agua que dejaría textura
arenosa
- Otro de compuestos de leche en polvo es caseína, hace que se emulsione la mezcla
con facilidad
- Problema, al encontrarse en presencia de pH menores de 4’5 se precipita
- Como alternativa a esta problema se utiliza la lacto albumina, proteína sérica tiene
misma función que caseína, pero en contacto en medio ácido no precipita

Los neutros

- Componente anfipático que estabiliza, une sólido con agua

- La parte del neutro que se une a grasa se trata de emulsionantes y parte que se une al
agua serán hidrocoloides
- Emulsionantes: consigue unir parte grasa con agua. Más comunes son: yemas, mono y
diglecéridos, lecitina…
- Ejemplo:
- Lecitina: se extrae de habas de soja. La yema es muy rica en ella, facilita las emulsiones
y favorece incorporación de agua en masa, presenta mayor tolerancia y menos
pastosidad
- Mono-, diglicéridos: componentes de aceites y grasas, permiten emulsionar grasas y
forman complejos con almidón que retardan endurecimiento del pan. Forman algunos
complejos con proteínas y aumentan volumen del pan. Favorecen incorporación de
aire en masa batida
-
- Hidrocoloides: se tratan de estabilizantos, ligan la parte líquida e impedir durante
mantecación se llegue a formar cristales de hielo. Mas comunes, de gomas, de semilla
de algarroba, del guar, de pectina, de almidones modificados, coloides provenientes
de algas… formados por moléculas con numerosas puntos activos, ligan moléculas de
agua
 - Ejemplo de estabilizantes:
- Algarroba, extracto semilla del algarrobo, arbol mediterráneo, forma de vaina. Se usa
junto un estabilizante complementario
- Gelatina: proteína origen animal, su viscosidad puede modificarse en función del
contenido en grasa y extracto seco final de mezcla
- Agar-agar o gelosa: procede de alga roja, se disuelve en mínimo de 50 veces su peso,
temperatura utilización 90ºC
- Alginatos: procede de alga parda, neutralización del ácido algínico con carbonato de
sodio, potasio o amoníaco. Su viscosidad es particularidad esencial
- Carragenatos o carragenanos: proceden de algas, existen varios tipos de carragenanos
- Pectina: procede de fruta, se extrae de manzana y frutas cítricas, se presenta en forma
de polvo blanco o amarillento. En heladería se usan sobre pectinas metiladas. Más
interesante pecctina roa, puede estar asociada a harina de algarroba o de guar
- Goma guar: procedencia vegetal, se extrae semillas de guar, espesante soluble en frío.
Su función puede compararse a la de una esponja, bombea y retiene el agua, en
función de potencia de retención de agua del estabilizante, puede ser baja, moderada
o elevada. Favorece capacidad de esponjamiento

Huevo

- Clara: no muy utilizada en heladería por su alto en agua (88%) y tener una proteína
(12%), ovoalbúmina, no tiene fuerza suficiente para mantener estructura helada, solo
aporta sensación de vacío
- Yema: rica en grasa, 25%, principal valor contiene un 15% de proteína (lecitina), gran
emulsionante. Si pusieramos 60g. de yema por litro de mix, seria suficiente proteina
para emulsionarlo y podriamos prescindir de otros

Los azúcares

- Los hidratos de carbono que actúan en varias áreas dentro del helado como es:
- En dulzor (POD)
- En temperatura (PAC)
- Regulan textura
- Realzan aromas
- Evitan formación de cristales
- Cada tipo de azúcares posee poder edulcorante y poder congelante especifico
- La referencia para ambos se trata sacarosa, POD es 100
- Para buen equilibrio, conocer poder edulcorante y poder anticongelante, asi como
aportación en sólido de cada uno de azúcares que intervienen en mezcla, poder
controlar dulzor, textura, dureza
- Poder edulcorante (POD): capacidad de aportar dulzor, no solo actua un unico azucar
sino combinación de varios. Cada azúcar tiene un POD diferente, sacarosa el patrón de
todos con un POD de 100
- Poder anticongelante (PAC): capacidad de azúcar de retardar congelación del agua
cuando esta disuelto, el agua unico que se congela, el agua libre de una mezcla
empieza la formación de grandes cristales al empezar el enfriamiento. Imprescindible y
 antes que se desestabilice la mezcla hay tomar una determinación. Atar agua a sólidos
y de este modo retrasar la congelación

Tipos de azúcares más utilizados en heladería

- Sacarosa: azúcar proveniente de unión de glucosa y fructosa. Se trata del más común ,
más asequible y fácil utilización, es el patrón del que parten los demás azúcares.
Inconveniente, puede afectar a calidad del helado, baja temperatura cristaliza y
cristales que se forman son de carácter duro, afectan a textura del helado. Solución, se
suele sustituir 20% de la cantidad de sacarosa por azúcar anticristalizante
- Lactosa: azucar de leche, leche en polvo, unico azucar animal, suele tener 50% de
lactosa, absorbe 10 veces peso de agua
- Dextrosa: se obtiene transformacion completa del maiz, azúcar en estado puro,
presenta formo de polvo fino y se disuelve con facilidad con agua fria. Peculiaridad, su
propiedad antibacteriana es alta, se usan en sorbetes, no se van a pasteurizar
- Glucosa atomizada: resultado de impureza de dextrosa, une a composicion almidon.
Varios tipos y se denominan con respecto a cantidad de dextros. Cuanto mas alto, mas
alto POD y PAC
- Maltodextrina: cuando proporcion de dextrosa menor a 20, se trara de almidon sin
mucho poder edulcorante
- Azucar invertido: resultado de calentar sacarosa con acido y bicarbonato, se obtiene
azucar que es mitad fructosa, mitad dextrosa. Azucar mas dulce que el patrón, posee
menos materia seca, recomendable su uso en mezclas con exceso de residuos secos.
Otra de cualidades es el poder anticristalizante
- Trehalosa: disacárido no reductor formado por 2 moléculas de glucosa, se encuentra
presente en amplia gama de organismos, funciones como azúcar de reserva y
protector ante el estrés abiótio. Posee amplias aplicaciones biotecnológicas, protégé
proteínas y membranas biológicas, permite que pueda ser usada como preservador de
alimetos, enzimas, vacunas, células, tejidos, órganos, sustituto de sacarosa en dulcería
y panadería
- Fructosa: monosacárido encontrado en frutas, vegetales y miel. Poder edulcorante
mayor que sacarosa, mayor característica en mundo de heladería en poder
anticristalizante

Polioles

- Dulzor relativo de polioles:

- Lactitol: 38
- Isomaltosa 42
- Manitol 60, abundante en vegetales, poco utilizado por hombre, es 3 veces más
costoso que sorbitol, menos soluble que sorbitol
- Eritritol 60
- Sorbitol 60, poco dulzor (POD 60) y PAC típico de monosacáridos. Elevada fijación de
agua y resistencia al calentamiento, no es recomendable superar 701C. efecto
retardador sobre cristalizacion de sacarosa, manteniendose pequeños cristales
formados, no siendo apreciables en boca. Facil manejo por su baja viscosidad. Aptitud
 para formar complejos con metales pesados, contribuye a mejorar conservación de
productos grasos. Se vende en jarabe (70%) o aotmizado
- Maltitol 80
- Xilitol 100, concentración baja en muchos frutos y vegetales. Se extrae hemicelulosa
de madera. Mismo poder edulcorante que sacarosa, posee propiedad interesante:
xilitol no puede intervenir en proceso normal de deterioro de dentadura. Se
recomienda desde hace 15 años como azucar no cariogeno. Caro, se utiliza en
productos especificos. Su tolerancia por organismo humano es grande (hasta 200
g/día). Refrescante
- Isomaltosa: bajo dulzor, poco recomendable para helado por su baja solubilidad, poco
efecto refrescante y baja higroscopicidad
- Lactitol: derivado de lactosa mediante hidrogenación catalítica, principales funciones;
- Reducción calorias 50%
- Efecto anticaries, características de polioles
- Apropiado para diabéticos
- Agente texturizante. Se puede utilizar lactitol para dar consistencia. Los productos
adquieren sabor agradable y excelente textura
- Sabor similar a sacarosa
- Buena solubilidad
- Efecto del lactitol sobre punto de congelación y comportamiento frente al derretido
del helado idénticos a los de sacarosa

Edulcorantes

- Edulzantes de alta capacidad, mayoria de ellos origen tecnológico

- La particularidad de endulzar con cantidades pequeñas, ideal cuando necesitamos
endulzar un helado sin aportar sólidos
- Más utilizados:
- Sacarina y sales E-954: 400 veces más dulce que sacarosa
- Ciclamato y sales E-952: 50 veces más dulce que sacarosa y cierto regusto desagradble,
desaparece al ser mezclado con sacarina
- Aspartamo E-951: 150 veces más dulce que sacarosa
- Acesulfamo K E-950: 200 veces más dulce que sacarosa
- Taumatina E-957: origen natural, extraído de arilos del Kamtamfe, un arbusto africano,
2.500 veces más dulce que sacarosa
- Neohesperidina dihidrocalcona E-959: 250-1800 veces más dulce que sacarosa
- Sucralosa: 600 veces más dulce que sacarosa (320 a 1.000 veces)
- Tagatosa: origen natural, extraído de lactosa (unión de glucosa y galactosa).
Fermentación de galactosa, geenra moléculas de tagatosa y después de purificación da
cristales blancos tienen mismo sabor y aspecto de azúcar y 92% de su capacidad
edulcorante, solo 38% de kcal respecto a sacarosa. La tagatosa no tiene marcas de
glucosa ni lactosa, pueden ser consumida por intolerancia a productos lácteos
Fibras, inulinas

- Fibras, como azúcares, al tener enlaces beta, no digeribles por enzimas digestivas
- La inulina de cadena corta < n=7
- Oligofructosas, cierto dulzor y se parecen a sacarosa, 30-35% dulzor
- En mayoría de países europeos, considerada como ingrediente alimentario natural y
seguro
- En estados unidos, goza de status GRAS (generalmente reconocido como seguro),
máximo reconocimiento a un alimento
- Componente natural de varias frutas y hortalizas, aunque obtención industrial se
realiza mayoritariamente a partir de raíces de achicoria mediante proceso de
extracción con agua caliente seguidp de etapa de purificación y otra de cristalización
- Inulina, sustitutivo de azúcares y otras como sustitutivo de grasas
- Las cadenas de polimerización de inulina 2-60
- Numero que nos hace decantar osbre inulina es n=12, numero de polimerización de
cadena, será la referencia, inulina nativa
- Si grado de polimerización es menor 13, cada inulina será parecida a sacarosa
conforme se aparte del 13
- Ocurre al aumentar número de polimerizacion, conforme se separa, hacia arriba, del
12 mayor capacidad sustituir grasa tendrá
- A efectos prácticoas en helado no debe sobrepasar 3% de inulina en su mix
- Si nos pasamos echando inulina helado estará duro por ser una devoradora de agua

Helados salados

- Demandado por restauración

- Su finalidad no se basa en un postre sino como acompañante en ensaladas, con setas
también pescados…

¿que materia grasa utilizaremos?

- Si materia prima tiene su grasa la utilizaremos y si maridaje es correcto con aceire se

podrá utilizar hasta completar cantidad de grasa que necesitamos, será inferior que
helado norma, potenciará mas sabor con propia grasa del producto
- Utilizaremos sal, contando que es anticongelante y tiene un pac de 100
- Reduciremos el pod hasta 12, dependiendo del sabor podremos reducirlos hasta 10
- La dextrosa, buen aliado, no olvidemos que nos da poco dulzor 70 pero si nos regula
poder anticongelante igual que nuevos azucares que utilizaremos como trehalosa,
tiene el mism PAC que sacarosa, tiene pod de más de mitad menos que sacarosa
- Helado, lleno de sabor, refrescante y equilibrado , cada vez forma parte de muchos
platos en cocina, no solo como postre
- Establecen parametros iniciales, sirviendolo a temperatura correcta, no dé tanta
sensacion de frio en boca
- Normalmente, helados se toman muy frios y tienen mucha azucar y poco sabor y no es
problema de temperatura del helado sino de su composicion
- Si hacemos helado correctamente, se puede comer todo el año y cualquier hora del
dia
 - Para evitar sensacion de congeladion del paladar y disminucion de capacidad de
percepcion de sabores, un helado de calidad debe ser un poco más graso y tener poco
más de materia sólida
- El tipo de grasa que podemos utilizar en nuestra formulacion de nuestros helados
salado puede ser aceites, nata los mismos que utilizamos para cocinar, nos aporta
unos matices de sabores unicos a hora de querer elaborar helado condescendencia
salada
- Los cocineros son conscientes de que ofrecer helado creativo es un valor a su
restaurante

Helados veganos

- Se realizan sin ningún tipo de grasa lactea ni ningun componente de origen animal
- Tenemos en cuenta que el estabilizante utilizado esta libre de ningun contenido
animal, a veces pueden tener algun origen, desde algun tiempo suelen ser de origen
vegetal
- En caso de sorbetes diferente, en su elaboracion no hay ingredientes de origen animl
- Se realizan con estas leches:
- Leche de coco
- Leche de arroz
- Leche de avena
- Leche de soja
- Leche de chufa
- Leche de almendra
- Leche de avellana
- Leche de cacahuete
- Leche de sésamo

Helados con alcohol

- Dependiendo de grado de licor o alcohol, maximo en formula un 10%

- Podemos ajustar el PAC cambiando monosacáridos (dextrosa, fructosa) por polioles
disacáridos (maltitol, isomaltosa, lactitol)
- Podemos bajar el PAC hasta -13 o -14ºC

Dosificación de alcohol

- P: % alcohol o licor en mezcla

- D: grados de alcohol o licor usado
- 3: grados de alcohol correcto en mezcla
- P*D/100=3
- P*D= 300
- P= 300/D
- Alcohol de 60 grados:
- P= 300/60= 5%
- Licor de 40 grados:
 - P= 300/40= 7’5%

Proceso de elaboración

- Fase 1: pasteurización, 85ºC, 1 minuto

- Fase 2: pasteurización, enfriamiento 4ºC
- Fase3: maduración, 4-6ºC, 24-48 horas
- Fase 4: mantecación, extracción, -8- -10ºC
- Fase 5: congelación rápida, -20ºC
- Fase 6: conservación, -18ºC
- Fase 7: vitrina, -14ºC
- Pasteurización consta 2 fases y tiene como objetivo eliminar carga bacteriana,
homogenizar mezcla de ingredientes. 1a fase, calentamiento llevando mezcla 85ºC
durante un tiempo de º minuto mientras 2a fase se trata enfriamiento 4ºC. En 1a fase
se introducen en cuba de ingredientes líquidos y luego de restos de componentes, bajo
agitación. Se utilizan pasteurizadores que programados realizan las 2 fases de forma
continua y automáticamente
- Maduración: se puede efectuar en propia cuba del pasteurizador o en otra máquina,
tino de maduración. La mezcla en agitación suave a temperatura baja, no cerca de
congelación durante tiempo 24-48 horas. Los principales objetivos que se obtienen de
maduración : hidratar proteínas y otros sólidos, asi como estabilizar y emulsionar
mezcla
- Mantecación: en máquina heladora que consta de cuba cilíndrica, refrigeración en
paredes y rascador agitador. Con agitación se introduce el aire necesario mientras que
con frio se va fijando. Se extrae helado a temperatura de -8ºC aprox.
- Congelación rápida: en una cámara. Proceso rápido para que cristales formados por
agua libre sea lo más pequeños posible, se alcanza -20ºC
- Conservación: en cámaras y mantienen temperaturas a -18ºC
- Exposición en vitrina: parte importante porque debe conservar helado y mostrarlo al
consumidr, se alcanza -14ºC

Equilibrado de la mezcla

- Debe tener una presentacion, sabor, textura y estructura optimas, tanto en vitrina en
establecimiento de heladeria como en mesa de restaurante
- En mix que se convertira en helado, intervienen muchos elementos:
- Azucares
- Materia grasa
- Estabilizantes
- Agua
- Sólidos lacteos no grasos
- Aire
- Necesario todos ellos esten en equilibiro
- Teniendo en cuenta caracteristicas y comportamientos de cada ingrediente y
relaciones entre todos ellos se conoce como equilibrado helado
 - Se parecen entre si un helado de chocolate con alto contenido graso vegetal con licor,
tiene efecto anticongelante elevado y sorbete de frutas con ausencia de grasas
- Convivirán juntos en vitrina de helado a misma temperatura, conseguiremos esto con
equilibrado en formula
- Es imposible tener una unica formual para todos, cada uno tendra tener su formual
independiente
- Tenemos una clasificacion de todos los tipos de helados que podemos encontrar:
- Crema blanca
- Helado mantecado (crema yema huevos)
- Sorbete frutas
- Crema yogurt
- Crema chocolates (coberturas, cacaos…)
- Crema frutos secos
- Crema frutos o cítricos
- Sorbete de infusiones
- Crema de hierbas
- Crema de licor
- Sorbete de licor
- Helados salados
- Sorbetes salados

Clasificación de helados

- Helado crema:
- Mínimo 8% grasa de origen lacteo
- Mínimo 2’5 de proteinas lacteas
- Heladod e leche:
- Mínimo 2’5% grasa lactea
- Mínimo 6% de extracto seco magro lácteo
- Helado de leche desnatado:
- Máximo 0’3% grasa lactea
- Mínimo 6% extracto seco magro lácteo
- Helado:
- Mínimo 5% grasa alimenticia
- Proteínas lácteas
- Helado agua:
- Mínimo 12% extracto seco total
- Sorbete:
- Mínimo 15% frutas
- Minimo 20% extracto seco total
- Postres helados:
- Cualquiera de anteriores sometidos a elaboracion y decoracion con productos
alimenticios apto para consumo humano
Notas

- Inclusiones tipo galletas oreo, nueces, 100 g./kilo aproximadamente

- Granitos de frutos secos con 30-50 g. hay suficiente
- Escamas de chocolate 75-125 g. por kilo mix
- Salsas tipo mermeladas, 75-150 g. por kilo mix