17/12/2022, 19:12 LIBRO DE LAS CARNES

LIBRO DE LAS CARNES

Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

GGBB01A - SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN Día: sábado, 17 de diciembre de 2022, 19:12
Curso:
COCINA (I)
Libro: LIBRO DE LAS CARNES

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Tabla de contenidos

1. GANADO VACUNO
1.1. RAZAS MÁS COMUNES
1.2. CARNES DE VACUNO
1.3. PIEZAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL VACUNO MAYOR

2. GANADO OVINO/CAPRINO

3. GANADO PORCINO

4. LAS AVES DOMÉSTICAS

5. CASQUERÍA

6. BIBLIOGRAFÍA

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1. GANADO VACUNO

Se denomina  ganado vacuno o bovino a los mamíferos herbívoros domesticados del género Bos, pertenecientes a la familia de los bóvidos, al
orden Artiodactyla (mamíferos de número impar de dedos con cascos) y al suborden Ruminantia (estómagos divididos en cuatro compartimentos).
Actualmente se cuentan 274 razas de vacuno importantes, muchas otras variedades o ecotipos no han alcanzado aún el estatus de raza. 

Desde hace unos diez mil años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta.
Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos,
como fertilizante o combustible; también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales
por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino supera los mil trescientos millones de cabezas.
Además de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de la
cornamenta, la capa o color del pelaje, o sus capacidades productivas.

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1.1. RAZAS MÁS COMUNES

Según recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su catálogo, en España hay 46 razas de vacas diferentes. No todas son autóctonas,
hay 6 de procedencia foránea, que son muy productivas y están en plena expansión. Además de las cárnicas, también las hay lecheras, como la
famosa frisona de manchas blancas y negras. Y 36  están en peligro de extinción. Sin embargo, las razas cárnicas más consumidas en España ni son
las españolas ni están criadas en España. Las favoritas de los carnívoros, sobre todo en hostelería, que es la que marca la tendencia del consumo de
calidad, son la Simmental, la Aberdeen Angus y  la Frisona. Todas ellas criadas en Alemania, Austria o Polonia. Y en más de una ocasión identificadas
en la carta como “rubia gallega”, a pesar de que la infiltración grasa es mucho mayor.

CATÁLOGO OFICIAL DE RAZAS DE GANADO VACUNO MAPA

LAS MEJORES RAZAS DE CARNE DE VACA ESPAÑOLA 

 

1.- Alistana-Sanabresa
Origen y geografía: su nombre hace referencia a su zona de procedencia:
las comarcas naturales zamoranas de Aliste y Sanabria. Es habitual verlas
por los montes y pueblos de Zamora. Esta raza forma parte del llamado
tronco cántabro. Es una raza de doble aptitud: trabajo y carne, aunque en
los últimos años su producción se ha enfocado al comercio de carne. Es
una raza autóctona en peligro de extinción ahora protegida por
la  IGP Ternera de Aliste y la marca Raza autóctona 100% Carne de
Alistana Sanabresa, que comercializa piezas de añojo, no de
ternera.  Crece en pequeñas explotaciones familiares que siguen métodos
de producción antiguos basados en el aprovechamiento de los recursos
naturales, que combinan el pastoreo y la estabulación.

Características:  De color castaño con reflejos rojizos es una vaca bien conformada, con unos cuernos medianos y un simpático flequillo. Nacen unos
1.000 terneros al año.

¿Cómo es la carne? El caso de la alistana es peculiar ya que hay mucha confusión en el mercado debido a las múltiples marcas que tratan de defender
la raza. En las carnicerías se comercializan los añojos de Carne Alistana Sanabresa raza autóctona 100%,  la Ternera lechal y  la Ternera pastera,
ambas fruto de cruces con parda alpina, limusina o charolesa (ambas razas foráneas presentes en España desde hace siglos), que se sacrifican antes
o después del destete. Además Ternera Autóctona de Aliste, que no tiene cruces.  Estas tres carnes protegidas por la IGP Ternera de aliste. Son
terneros que han vivido en el campo entre 5 y 7 meses alimentándose de pasto. En todos los casos se trata de una carne tierna, sonrosada, de sabor
suave, con notas lácticas muy pronunciadas en el caso de la lechal. Para Constantino González, fundador y presidente del grupo Norteños-Central de
Carnes, “la ternera de Aliste es una de las carnes más finas y elegantes que hay en España. Yo soy un enamorado de las razas rústicas como esta,
donde es posible encontrar la verdad de una carne identificada con el paisaje y el clima. También me gusta mucho la Asturiana de los valles, por
razones similares”.

2.- Asturiana de los valles

Origen y geografía: puede verse por toda la cordillera Cantábrica. Se la

conoce también como Carreña, por proceder del municipio asturiano de
Carreño, o roxa (en bable) por el color de su pelo. Se cría en pequeñas
explotaciones tradicionales y se mueve del valle a la montaña según la
época del año. Es una raza que está en expansión (54.000 nacimientos al
año) por su buen rendimiento cárnico, y no hay que confundirla con la
asturiana de la montaña, su prima hermana, que está en peligro de
extinción.

Características: La asturiana de los valles es una vaca culona que

presenta un extraordinario desarrollo muscular, algo que gusta mucho a
los carniceros. Es ideal para la cría en extensivo, aunque también hay
rebaños en praderas mejoradas. Se alimentan a base de hierba en
pastoreo durante la primavera, verano y otoño y de heno en los meses de
invierno. De carácter apacible, su capacidad de cría la llevó en el pasado a
ser muy apreciada como vaca lechera.

¿Cómo es la carne? muy tierna con un importante contenido en proteínas con alto contenido en aminoácidos, así como ácidos grasos insaturados, lo
que le aporta notas de sabor diferenciales y la hace más saludable que otras razas.  Esa grasa infiltrada, superior a la que presentan otras razas
similares, la ha convertido en una de las favoritas del público por su jugosidad y terneza. Se comercializan terneras, vacas y bueyes, aunque el número
de éstos es escaso. Es una de las razas favoritas de Ladi Juan Galván, propietario de Cárnicas Lyo “porque se alimentan en pastos ricos en sal y eso
es fundamental para que las carnes maduren bien. Hay otras razas españolas que me gustan como la Rubia gallega o la Cachena, pero lo importante
es la alimentación”.

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3.- Avileña
Origen y geografía: también conocida como negra ibérica, procede
directamente del Bos taurus ibéricus, o bovino negro que ocupaba todo el
centro peninsular.  A partir de la segunda mitad del siglo XIX se quedó
circunscrita a la meseta Central, por lo adquirió el nombre genérico
de vaca de serrana ya que podía vérsela por las distintas sierras y en cada
una recibía un nombre diferente, aún tratándose del mismo animal. En la
actualidad se extiende por las dos Castillas, Extremadura, Andalucía,
Madrid, La Rioja, Valencia, Aragón y hasta Cataluña.

Características: son vacas negras de bonita figura, bien proporcionadas y

tamaño medio. Su rendimiento cárnico es del 57% lo que la acerca a las
razas más productivas, por eso es una de las que está en expansión
(Raza Autóctona de Fomento) aunque los nacimientos anuales no pasan
de las 5.000 cabezas. Es un animal rústico, perfecta para la crían en
extensivo, en las zonas de dehesa, monte bajo y sierra.

¿Cómo es la carne?  Es una carne magra, con una infiltración de grasa justa. Calidad diferenciada y reconocida históricamente, quién no ha oído hablar
de la ternera de Ávila,  IGP Carne de Ávila fue la primera Indicación Geográfica Protegida de carne fresca reconocida en España. Aunque también son
de raza avileña reses de la la IGP Sierra de Guadarrama y IGP Extremadura.

4.- Cachena
Origen y geografía: “cacheno” es pequeño en gallego. Esta es la vaca más
pequeña de España, aunque sus cuernos largos son largos, por eso
también se la conoce como Galleira o de cuernos grandes. Se cría en la
zona de Orense, de donde es originaria y es una de las razas autóctonas
en peligro de extinción. Junto con la Limiá, otra de las razas en peligro de
extinción, que procede de la cercana zona de Limia, y la Sayaguesa es
una de las razas favoritas de los carniceros que buscan carnes de calidad
diferenciada. La mayoría se crían en extensivo.

Características: Javier Prado Rodríguez, jefe de los veterinarios de Orense

a principios del siglo XX, la describía así “Vaquita liliputiense, rústica, que
vive en libertad en pastoreo constante en las montañas (…) signo
característico una franja a lo largo de la cara de coloración más baja que él
resto de su capa castaño-oscura y con unas líneas negras alrededor de los ojos como sí la res llevase gafas de gruesa montura”. Es una vaca muy
particular, tanto por su conformación como porque parece estar siempre alerta.

¿Cómo es la carne? Carne magra, con poca infiltración grasa, que retiene poco agua y presenta una textura densa. De sabor limpio y pronunciado y de
color rojo intenso. Para José Luis Vaz Fernández, alma de la cooperativa de carne ecológica Verín Biocoop, “la cachena es una vaca de carne muy
saludable porque tiene poca grasa. No es porque la raza de mis vacas, pero además de ser un animal noble, da una carne de mucha calidad, aunque
no es muy productiva”.

  

5.- Morucha
Origen y geografía:  son las vacas que pastan en las dehesas salmantinas
y extremeñas, compartiendo espacio con los cerdos ibéricos, que como
ellas proviene del Tronco Negro Ibérico.  Se suponen descendientes
directas del extinto Uro, una vaca que habitó en Europa hasta el siglo XV.
 Puede vérselas también en Zamora, Cáceres y la sierra de Madrid.

Características: se trata de una de las razas autóctonas de fomento,

aunque actualmente está en recesión. Vacas rústicas y sobrias de formato
medio y capa negra o cárdena, longevas y resistentes. Adaptada a los
pastizales de la meseta, las reproductoras permanecen permanentemente
a la intemperie siempre en régimen extensivo, en invierno aprovechan la
bellota, matorral y ramón. Animal poco exigente y capaz de aprovechar
con eficacia alimentos de baja calidad. Su rendimiento en canal es del
54%. Como no tienen potencial de crecimiento y conformación de otras razas, se autorizan cruces con toros de razas mejoradas para obtener lo que se
llaman F1, animales de media sangre que vigorizan la raza.

¿Cómo es la carne? Su carne es roja, tersa, con mucho sabor y buena infiltración de grasa, carne de gran calidad porque se respeta el ciclo de
lactación de las crías, tiene una alimentación naturalmente variada y realizar ejercicio constantemente.

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6.- Parda de montaña
Origen y geografía: desde Castilla y León a Teruel y el Pirineo, pasando
por Navarra, Asturias y Cantabria, esta raza está diseminada por el norte
de España. Juega un papel fundamental en la economía rural de León,
Asturias, Cantabria y la Sierra Norte de Madrid. No hay que confundirla
con la parda alpina que es una raza universal que también se encuentra
en España.

Características: vacas de formato medio, aspecto armónico y buen

desarrollo muscular, presenta la morfología propia de los animales de
producción cárnica. De pelo pardo, que va del gris al marrón. Se registran
unos 4.500 nacimientos al año, en explotaciones de tamaño medio y
sistema de cría extensivo. El rendimiento medio es del 60%.

¿Cómo es la carne? dicen que el clima seco de la montaña aporta aromas

especiales a la carne. José Gordón,  propietario del asador El Capricho, la
tiene entre sus favoritas con la sayaguesa y la cachena. “Aunque es de
perfil cárnico, en realidad es mixta, y siempre tengo el recuerdo de mi niñez cuando se ordeñaba. El grosor de la nata de su leche era tremendo, mi
madre me la daba con pan y azúcar. Por ello, su leche fue muy valorada por su alto contenido en materia grasa. Me gusta la carne de animales adultos,
de más de ocho años para asarla en la parilla”.

7.- Retinta
Origen y geografía: su silueta se recorta en las dehesas de Cádiz, donde
pastan mirando al estrecho. También se las ve en el campo 
extremeño. Viven a la intemperie ya que se trata de un pastoreo extensivo.
Soportan bien el calor y la sequedad del medio. Se pueden alimentar de
líquenes y ramas secas. Se llama Retinta debido a la coloración rojo-
caoba intenso de la capa.

Características: es la principal raza bovina autóctona de la España seca.

Desde tiempos inmemoriales puebla la mitad sur de la península Ibérica,
donde ha dado origen a subrazas locales como la colorada extremeña,
retinta andaluza y rubia gaditana, de cuya fusión procede una versión
moderna y mejorada. En la actualidad están censadas un total de 27.798
cabezas.

¿Cómo es la carne? Muy magra, con escasa infiltración, pero de sabor

delicado. Ya que proviene de animales acostumbrados a caminar ya sea para buscar agua o sombra.  Es una carne que se digiere muy bien
precisamente por la ausencia de grasa.  Juan Valdés, dueño del restaurante La Castillería, es uno de sus grandes defensores “el tipo de alimentación y
su cercanía al mar determinan el sabor especial de su carne magra. Las que se crían en Tarifa y Medina Sidonia me gustan más que las extremeñas,
sin duda porque la cercanía del mar les da un toque salino.

8.- Rubia Gallega

Origen y geografía: es la vaca española más famosa. Una gallega
universal. La calidad de su carne alimenta el fraude: no hay carta de
restaurante en la que no aparezca una mención a esta raza, aunque
después lo que llegue al plato sea otra cosa. En un principio era una vaca
de subsistencia que se usaba para trabajar, dar leche y al final de sus
días, carne. En la actualidad se cría en más de 1.800 pequeñas
explotaciones y según los datos del MAPA se encuentra en recesión. La
Asociación Nacional de Criadores de ganado vacuno selecto de raza
Rubia Gallega (ACRUGA) es la encargada de llevar el Libro Genealógico,

Características: hermosos ejemplares de capa rubia (como indica su

nombre) que alcanzan un peso de 500kg.  El estándar se estableció en
1933 cuando se publicó ‘Reglamento Oficial de Libros Genealógicos’. Se
comercializan terneras, vacas y bueyes bajo las IGP Ternera Gallega y
IGP Vaca Gallega/Buey Gallego. Este consejo regulador ha sido el primero
en diferenciar carne de vaca y de buey, una gran iniciativa.

¿Cómo es la carne? Y su carne se caracteriza por su color rosado. Terneza, jugosidad, aroma y sabor de reconocido prestigio. La rubia gallega no
presenta demasiada infiltración grasa pero sí una buena capa recubriendo el músculo que puede ir del color crema al amarillo. Para Ladi Juan
Galván de Cárnicas Lyo, empresa famosa por aplicar maduraciones extremas a sus carnes, “la rubia gallega es tal vez la raza que mejor se adapta a

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las larga maduraciones, tanto por la conformación muscular del animal como por la distribución de la grasa. Para mi, la raza es importante, pero sobre
todo la alimentación, los pastos ricos en sales hacen la carne madure bien”.

9.- Sayaguesa
Origen y geografía: toma su nombre de la comarca zamorana de Sayago,
región originaría de la misma. La primera descripción que se hace con
criterio técnico sobre la vaca Sayaguesa data de principios de los años
cincuenta del pasado siglo Juan Pérez, S (1951 “Estudio zootécnico
especial de La Raza vacuna Sayaguesa”),

 Características: raza de tamaño grande, robusto, de largos cuernos y

pelo oscuro. Descendiente del uro europeo (Bos taurus primigenius),
aunque los estudiosos no se ponen de acuerdo en si pertenece al tronco
ibérico o al cóncavo castaño. Está considerada raza autóctona en peligro
de extinción.

¿Cómo es la carne? Una carne con la mitad de grasa saturada que otras

del mismo tipo. Sus niveles de ácido oleico son comparables a los de un
cerdo ibérico. Su textura se muestra aterciopelada y a la vez produce un
sabor intenso en la boca. Es una de las razas favoritas de los carniceros,
ganadora de catas y competiciones gastronómicas.  Para Carlos Rodríguez de Raza Nostra “Es una excelente raza. La carne sorprende por su
elegancia, textura y sabor equilibrado, pero sobre todo bajo mi opinión por su jugosidad y textura. Además tiene una composición de ácidos grasos
sorprendente, con un elevado porcentaje de oleico y relación omega 3/omega 6 superior al de la mayor parte del resto de vacunos”.

Por su parte José Gordón del  El Capricho explica que “aunque siempre defiendo los individuos concretos por encima del conjunto de características de
una raza, ya que siempre se ven alteradas por la cantidad de información genética heredada del padre o de la madre, y como consecuencia de la
pureza de cada uno, la sayaguesa es mi raza favorita. Por ser una raza de las más antiguas, que se ha mantenido fiel a su esencia, evitando grandes
manipulaciones”.

10.- Tudanca
Origen y geografía: es el emblema de la ganadería de Cantabria junto con
la  vaca pasiega, raza más lechera que cárnica. Se cría fundamentalmente
en la zona del Valle del Saja y Nansa, en las zonas altas de pasto de
montaña. La raza tudanca es la que mueve todo el sector de exposiciones,
ferias y mercados de ganado en Cantabria. En Cabezón de la Sal se
celebra el Concurso Nacional de Tudanca el día 12 de octubre.

Características: raza autóctona de pequeño tamaño y pelaje diverso

(desde negras a rubias claras), perfectamente adaptada e integrada en el
medio del que forma parte desde hace milenios. Soporta las bajas
temperaturas sin problema y es capaz de alimentarse en zonas
escarpadas y pastos difíciles. Siempre está a la intemperie y se cría
exclusivamente en extensivo. Es una raza en peligro de extinción que se
encuentra en expansión con más de 3.000 nacimientos anuales.

 ¿Cómo es la carne? Presenta una interesante infiltración grasa, sin ser excesiva y una buena capa exterior. Carne aromática, con notable presencia de
ácidos grasos insaturados, lo que la hace muy saludable. Apta para las largas maduraciones.

Información obtenida de https://www.gastroactitud.com/pista/carne-de-vaca-espanola-las-mejores-razas-autoctonas/

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1.2. CARNES DE VACUNO

Composición de la res. Desde el punto de vista culinario se componen de cuatro partes: órganos que reciben el nombre de despojos con
grandes diferencias entre ellos; grasa extramuscular, llamada sebo en bóvidos y óvidos, y manteca y tocino en los suideos; los huesos,
que constituyen el esqueleto y la carne.

Definición de despojos. Son los órganos de la res aptos para la alimentación humana, cuya limpieza y posterior comercialización siguen
cauces diferentes a las carnes.
Definición de grasas. Es el tejido adiposo extramuscular y por esto visible. La grasa de los rumiantes (bóvidos y óvidos), recibe el nombre
de sebo. Ciertas partes de él son comestibles, especialmente las que reciben el nombre de “tez”; otras, especialmente en animales
jóvenes son utilizadas derretidas para freír a la gran fritura en mezcla con otras grasas e incluso en elaboraciones de pastelería,
principalmente el llamado de “riñonada”. La mayor parte pueden considerarse elementos superfluos. Las reses de cerda producen dos
grasas totalmente aprovechables que reciben el nombre de manteca y tocino.
Definición de huesos. Reciben el nombre de huesos parte del esqueleto del animal, constituidos principalmente por elementos calcáreos
cuya única misión es producir caldos con sabor a carne. Son de bajísimo valor comercial (no llegan al 5% de la carne), por lo que pueden
considerarse elementos superfluos. Su posible inclusión de la carne marca el rendimiento y precio de ésta; los huesos de animales
jóvenes están en menor proporción en la carne de una canal y son más gelatinosos y blancos; el animal adulto tiene mayor proporción de
huesos en la canal y son más amarillos. La cocina internacional aprovecha el tuétano de algunos huesos para ciertas preparaciones.
Definición de carne. Constituye el tejido muscular unido al esqueleto.

  GENERALIDADES
  La carne constituye el alimento proteico más extendido en el mundo entero. Sus proteínas de la mejor calidad, por su parecido a las
empleadas por el organismo humano, le dan a la carne la característica de alimentos casi imprescindible. Su principio extraíble de sabor o
“carnina” da origen a un gran número de sopas y caldos. 
VALORACIÓN COMERCIAL
 

Comprende el estudio económico y el conocimiento general de las características de la carne. Analizaremos los siguientes puntos:
calidad, rendimiento y precio.
CALIDAD.
Se entiende por buena calidad al mejor sabor y mayor punto de terneza de una carne, que es consecuencia del mayor contenido en grasa y menor de
agua y tejidos tendinosos o menor edad de la res. Como consecuencia, la de mayor calidad es a su vez adecuada para todo método básico de cocinado
y con menor merma de éste. Así el solomillo de vaca es la mejor pieza, pues tiene el 50’5 % de agua y el 34 % de grasa; el pescuezo es la peor pieza,
ya que contiene el 73’5 % de agua y el 5’8 % de grasa.

Incidencias en la res. 
 

Presentamos las incidencias de calidad según la edad, raza, alimentación, género de vida, sacrificio y tratamientos, y estado sanitario.
Edad. Haremos un estudio comparativo de una res lactante o lechal y otra adulta.
Lactante o lechal. Se entiende por lechazo el animal joven con dentición incompleta, alimentado de leche principalmente. Sus carnes se distinguen
por ser blancas, tiernas y gelatinosas, tienen poco contenido graso y el tejido adiposo es blanco. Los huesos son blancos, gelatinosos y en menor
proporción relativa, lo que hace a la canal de mayor rendimiento.
Adulto. Es el animal que tiene la dentición completa y está en edad de reproducirse. Tiene carnes más rojas (más oscuras cuanta más edad tenga) y
menos tiernas, en general con mayor contenido graso. El tejido adiposo es amarillento (más amarillento cuanta más edad tenga), con huesos duros y
en mayor proporción que la res lactante, por lo que la canal rinde menos.
Raza. Influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc., de cada res.
Alimentación. El sabor de la carne refleja fielmente la alimentación de la res. Ejemplo de alimentación inadecuada es el empleo de residuos de
pescado en el ganado porcino, que transmite un sabor muy desagradable; en ocasiones, el sabor resulta “repugnante” en la carne de vacuno debido
a que el animal ha comido ajos salvajes o plantas similares
Género de vida. En la mejor calidad de la carne influye un género de vida adecuado, sin trabajos, esfuerzos ni desgastes del animal. El dedicado
desde su nacimiento al matadero (servir de alimento), tendrá mejor calidad en general, que los animales dedicados a labores agrícolas, reproducción
o producción de leche. Los reproductores machos resultan, incluso, inservibles.
Sacrificio y tratamiento. La carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas corrientes y aceptadas en los mataderos son:
Animal descansado y con ayuno de 24 horas.
Muerte rápida y sin sufrimiento.
Desangrado inmediato y perfecto.
Eviscerado inmediato.
Oreo adecuado y despellejado cuidadoso.

El sacrificio debe ser hecho bajo inspección sanitaria, tanto si se hace en el matadero como fuera de él. En cualquier caso son objeto de análisis y otras
observaciones sanitarias.

Estado sanitario. Las normas generales legales que la higiene alimentaria establece, pueden resumirse en:

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Toda la carne sacrificada debe ser observada por el veterinario.

Las canales llevarán en cada uno de sus cuartos el sello de la inspección sanitaria efectuada en el matadero, siendo en ocasiones una marca de tinta y
en otras, plásticos o metales inalterables y precintados. Ciertas carnes defectuosas, pero autorizadas para el consumo, deben ir señaladas con una “D”,
al lado del sello sanitario; igualmente irá una “L” cuando sean reses lidiadas; y, una “E” cuando se trate de cualquier animal de equino. La carne que
contenga el sello será la última que deba venderse.

Incidencias en la canal.
Con el nombre de canal se conoce al esqueleto y la carne de una res sacrificada que presenta aspectos distintos según la especie a la
que pertenezca.

Así, la de cerdo comprende la cabeza, patas e incluso piel; por el contrario, la de ternera no incluye ni cabeza ni patas.

Las incidencias de calidad en la canal son: maduración, conservación y situación anatómica.

A los dos días aproximadamente del sacrificio aparecen los ácidos Sarcoláctico y Paraláctico, que atacando a las proteínas de la carne la
ablandan y maduran. Cuanto mayor sea la edad de la res, mayor será la dureza de su carne y por ello, mayor el número de días necesarios
para esta “maduración”. La pérdida de peso influye también en el precio de la carne.

Conservación. La canal fresca debe ser conservada a 2º C de temperatura y al 85 % de humedad relativa. El alejamiento de estos puntos
perjudica su conservación y en casos da lugar a carnes pegajosas, ennegrecidas, de olor amoniacal y ácido, utilizandolas total o
parcialmente.

Situación anatómica. Por ser la parte más ejercitada, y por tanto más tendinosa, resulta más dura en general la carne del cuarto delantero,
considerándose el cuarto trasero como la parte noble de la canal, especialmente en reses adultas. El rendimiento del cuarto trasero también
es mayor por menor contenido óseo.

Presentación en el mercado. Es el aspecto que presenta la carne, no transformada, en el mercado. Puede ser fresca, refrigerada y
congelada.

Fresca. Es la de mayor calidad, en su punto justo de maduración y debe ser conservada a 2º C. y con el 85 % de humedad.

Refrigerada. Es la sometida a temperaturas de hasta -6º C., presentando aspecto no totalmente rígido. Mantenida a dicha temperatura se
conserva de 2 a 3 meses. Debe descongelarse en cámara de refrigeración (2º C.), para ser empleada, conservandose después a esa
misma temperatura. Sigue en calidad a la fresca.

Congelada. Es la sometida a bajas temperaturas capaces de producir la rigidez absoluta (-17º a -20º C); pudiendo conservarse hasta un año
a dicha temperatura. De las tres formas es la de menor calidad.

  Resumen de calidad.
 Puede considerarse que la mejor calidad corresponde a reses que reúnan las condiciones de:

Edad adecuada a su calificación (no recién nacido, no viejo).

Alimentación correcta, rica y equilibrada.
Género de vida dedicado exclusivamente o casi, a la consecución de una adecuada res de matadero.
Estado sanitario idóneo.
Sacrificio moderno y controlado con operaciones subsiguientes correctas y que después del sacrificio la canal presente un tiempo de reposo
adecuado a su edad.
Conservación en cámaras frigoríficas con las condiciones requeridas y no por excesivo tiempo. La de mejor calidad es la denominada fresca, en
segundo lugar, se encuentra la refrigerada y por último y con gran diferencia de calidad se halla la congelada.

RENDIMIENTO
 

Se estiman las diferencias de peso existentes entre res – canal y canal – carne limpia, lista para el consumo.

Rendimiento reses – canales. Es el tanto por ciento aproximado que corresponde a la canal con relación al peso total de la res en vivo. Las
diferencias que puedan producirse se deberán al distinto punto de engorde, edad, raza de la res:
Vacuno mayor ... ... ... ... ... ... ... 45 % al 60 %

Vacuno menor ... ... ... ... ... ... ... 60 %

Cordero ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 43 % al 52 %

Cerdo .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 72 %

  Rendimiento canal – carne limpia. Son las diferentes proporciones de carne limpia (despojada de materias superfluas, como huesos, nervios o
grasa), lista para cocinar, que contenga la canal o parte de ella y que por esto relaciona el peso con el precio.
 PRECIO

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Es el costo o dinero a pagar por un determinado peso según calidad y rendimiento. En menor escala influye en el precio la estacionalidad, regionalidad
y costumbres de alimentarias o de mercado. Puede establecerse que el precio de adquisición deberá estar siempre en razón directa a la calidad,
rendimiento y peso.

Para el mejor rendimiento se establecen tres calidades culinarias:

De primera. La de mejor calidad, mayor rendimiento dentro de la canal y la que permita más aplicaciones culinarias.
De segunda. Menor calidad, menor rendimiento y menor número de aplicaciones culinarias.
De tercera. Baja calidad, bajo rendimiento y escaso número de aplicaciones culinarias.

Deben distinguirse dos tipos de precios:

 

Precio de costo o de mercado basado en calidad y rendimiento.

Precio real de la carne en disposición de ser cocinada, basado también en la calidad y cuyo valor marca de forma absoluta el que ha de ponerse a la
carne como plato.

DIVISIÓN SEGÚN CUALIDADES NUTRITIVAS

  Son las diferencias existentes en las carnes marcadas por su mayor o menor valor nutritivo unido a su digestibilidad, llamadas, por
costumbre pero con inexactitud rojas o blancas.
 Rojas. Son carnes de mayor contenido graso y por tanto rojas, el vacuno mayor, el carnero y el cerdo, por lo que puede decirse que todo
animal adulto tiene carnes rojas. La carne de cerdo puede considerarse roja por su gran contenido graso en cualquier edad de la res, y no
debe ser incluida en menús de noche, a excepción de la transformada en jamón. La carne de vacuno y lanar adulta puede ser cocinada
“poco hecha” por ser roja de color y ser servida en menús de noche si el método de cocinado no aumenta su valor nutritivo y lo hace más
indigesto. Como ejemplo puede incluirse “solomillo” de vaca a la parrilla o asado. No puede incluirse estofado de vaca.
  Blancas. Son menos grasas por pertenecer a cualquier especie de animales jóvenes, exceptuando el cerdo. Tanto más blancas cuanto
más jóvenes, hecha la excepción ya referida de los nonatos y los que llevan menos de quince días de vida, inapropiados, por esto, para el
consumo. Aconsejables para menús de noche con las excepciones marcadas por los métodos de cocinado, que eliminan salteados con
salsa o estofados.
CARNE DE VACUNO
Denominaciones. 

Las denominaciones, según la edad de la res, que da carácter a su carne, son muy variadas según sea en un mercado de reses vivas o en
mataderos. 

También hay variaciones según la región. Algunas denominaciones de estas reses son: 
buey, animal de trabajo; toro, macho dedicado a la lidia o reproducción (1.150 kg. en vivo, 605 kg. en canal); 
vaca, hembra dedicada a la reproducción y producción de leche y, en casos, mixta de trabajo y reproducción 680 kg. en vivo, 374 kg.
en canal); 
novillo o choto, macho -8 a 24 meses- que puede considerarse vacuno menor (600 kg. en vivo, 360 kg. en canal); 
cebón, novillo o eral engordado de 600 a 900 kg. de peso en vivo (900 kg. en vivo, 540 kg. en canal); 
añojo, animal de cerca de un año (500 kg. en vivo, 300 kg. en canal); ternero, animal joven con dentición incompleta menor de un año,
de pasto, pienso o pastenco, -6 a ocho meses- cuando no se alimenta con leche exclusivamente, sus carnes tienen mayor contenido
en Ca y P; 
ternero lechal, -4 a 5 meses- cuando su alimentación está basada en la leche exclusivamente (120 kg. en vivo, 72 kg. en canal).
El rendimiento varía grandemente en razón de edad, peso, punto de engorde, etc.. Para su mejor estudio se dividen en vacuno mayor o
animales con dentición completa, y vacuno menor o animales con dentición incompleta.
Vacuno mayor son los animales adultos con dentición completa y cuya carne es de color rojo intenso, tanto más oscura cuanto más edad
tenga; su grasa es blanca, de tono rosáceo en los jóvenes (vacuno menor –animales sin dentición completa-), y tanto más amarilla cuanto
mayor sea la edad, producida por mayor acumulación de caroteno.
  Identificación de la calidad.
Son los datos que a simple vista pueden apreciarse, y que por comparación sirven para apreciar su calidad.
 

Baja calidad. Tejidos viscosos no grasos; escasez o carencia de grasa en el exterior del lomo o “tez”; carencia total de “vetas” o grasa
intramuscular.

Buena calidad. Tejidos grasos no viscoso; “tez” con gran abundancia de grasa; grasa intramuscular no apreciable.

Mejor calidad. Tejidos muy grasos; “tez” con gran abundancia de grasa; grasa intramuscular abundante y visible en forma de “vetas”.

  Despiece de la res.
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 La comercialización de la res puede hacerse en cuartos de canal, en “piezas grandes” y por peso sin fraccionar o fraccionadas.
 La forma común de adquirir la carne de vacuno mayor en el establecimiento hostelero es por “piezas grandes”, lo que permite igualdad de
calidad en la carne a cocinar para gran número de personas. Se entiende por piezas las porciones claramente delimitadas, fácilmente
separables de una canal. La preparación de la canal comprende: corte en dos a lo largo de la médula o espina dorsal, corte en dos de
cada media canal, formando cuartos delanteros y cuartos traseros que pueden ser adquiridos de esta forma:
Cuarto delantero. Constituye la parte menos noble de la res; sus carnes, más ejercitadas y por tanto tendinosas, son duras por su
mayor contenido en agua y por su menor acumulación de grasa; de menor valor comercial, es raramente empleado en hostelería. Las
piezas que comprende nombradas en orden de mayor a menor calidad son: espaldilla, pez, llana, aguja, aleta, morcillo, brazuelo,
morrillo, pecho y costillar.
Cuarto trasero. De carnes más tiernas, son de mayor rendimiento por su menor contenido óseo; de mayor valor comercial, es más
utilizado en la industria hostelera. Sus mejores piezas numeradas en orden de mayor a menor calidad culinaria son: solomillo, lomo,
cadera, tapilla, tapa, babilla, redondo, contra, culata de contra, rabillo, morcillo, falda de costillar y rabo en casos.
Los cuartos obtenidos se desguazan o dividen en “piezas grandes”, la clasificación de las piezas obtenidas puede hacerse de dos formas:

 Según la clasificación legal de la Agrupación Nacional de Carniceros-Salchicheros.

EXTRA. Solomillo.
PRIMERA A. Lomo, redondo, contra, babilla, tapa, cadera y tapilla.
PRIMERA B. Culata de contra, espaldilla, pez, aguja y rabillo de cadera.
SEGUNDA. Llana, brazuelo, morcillo, aleta y morrillo.
TERCERA. Pescuezo, falda y costillar, pecho y costillar y rabo.

Según las aplicaciones culinarias.

 

EXTRA. Permite todo tipo de cocinado, incluido el asado al horno en “piezas grandes”.
PRIMERA. Permite todo tipo de cocinado , incluido a la parrilla, a la sartén, etc., menos asado al horno en “piezas grandes”.
SEGUNDA. No permite el asado al horno en “piezas grandes”, ni a la parrilla o sartén “fileteada”. Si permite braseado en “grandes
piezas”.
TERCERA. No permite ni asado al horno en “piezas grandes”, ni a la parrilla o sartén “fileteada”, ni el braseado en “piezas grandes”.
Permite el cocinado”troceada en estofados, en “piezas grandes” para hervir, picada para hamburguesas y similares.

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1.3. PIEZAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL VACUNO MAYOR

El solomillo. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y jugosidad. Se encuentra situado en la cara
interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las
últimas torácicas (v. flotantes). En su mayor parte está tapado por la riñonada. Su forma es alargada y redondeada, acabando en
cabeza y punta aplastada. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario, considerándose cargado cuando lleva más de un 50 por
100 de materia retirable, y limpio cuando ésta no sobrepasa el 25 por 100.
Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos, el cordón o rosario (utilizable para estofados y
picadillo) y la oreja o falda, aprovechable para filetes de poca presentación. El resto del solomillos (de 3 kg se convierte aproximadamente
en 1,5 Kg) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.

De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con un peso que oscila entre los 350 y 400 grs. Puede
cocinarse entero, para 3 ó 4 comensales, y su peso oscila entre 6oo y 700 grs. No es recomendable, dado el tiempo que necesita, para
asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación.

Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta, que requiere el trinchado a la vista del cliente. Su forma de preparación más habitual
es a la parrilla o salteado, acompañado de su desglasado con salsa española, y aromatizado con vino de Jerez, pimienta negra y, a veces,
mostaza a petición del cliente.

Del centro se obtiene el tournedos o tournedó, que es el fraccionado más común del solomillo, considerado de la más alta cocina. Su peso
oscila de 125 a 150 grs., puede albardarse y bridarse, presentándose o no sobre medallón de pan. Se prepara salteado con desglasado
final, acompañado de múltiples guarniciones que darán nombre al plato. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse
inmediatamente después de cocinarse.

La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es el plato confeccionado con dos o tres porciones, de 50 a 75 grs. cada pieza, y
que se presenta como el tournedó, o bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas, generalmente
albardados.

Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son:

Entero: puede ser caliente “a la broche”, en hojaldre (Wellington) y frío, después de asado, decorado y napado con gelatina.

Troceado: para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc.

Lomo. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares,
por su cara externa, quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y aplicaciones culinarias, en el lomo se
diferencian dos partes, sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo.

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 El lomo alto corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se
emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio; para ello, debe retirarse el nervio lateral, hermosearse las costillas
retirando la falda correspondiente, y a veces afeitarse la tez.
 El roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se presenta frío o caliente, pero siempre se trincha
delante de los comensales en lonchas finas.
 El villagodio es un chuletón de 1 a 1,5 kgr., para dos personas, que se cocina, sin deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los
que están próximos al lomo bajo.

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Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico, cuyo peso oscila de 150 a 175 gr. Y corresponde al medallón
que se obtiene del centro del lomo.
En los países anglosajones nos encontramos con otros cortes del lomo, que son el T-Bone y el Porterhouse.

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El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Para su preparación, requiere la retirada del nervio lateral, las apófisis, las vértebras
y parte de la falda, dejando su tez. Como resultado, se obtiene una pieza rectangular, de uso muy generalizado en hostelería, de la que se obtienen los
Entrecôtes, que según su peso reciben los siguientes nombres:

Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400 gr., para 1 ó 2 personas).

Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordelesa, Maître Hotel), según las salsas y guarniciones (de 200 gr., según pieza y precio).
Entrecôte minuto, de 150 gr., el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado.

Cadera. Es la pieza más jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera
propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo
de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez.

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La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se
obtiene, en cocina internacional, un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales, de 300
a 500 gr..

Tapa. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Está situada en la cara interna de la pierna, en contacto con la parte
delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un triángulo, y
comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación, denominadas: tapa propiamente dicha,
bola y manto o falda de tapa.
La falda se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados, teniendo la máxima precaución en la separación de la
sub pieza para no deteriorar la bola.

La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que las une. Es una pieza muy jugosa, de poca presentación, pero ideal para

hacer preparaciones de empanados. También fileteada para la plancha o sartén con desglasado.

La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y, excepcionalmente, es mechada para brasear.
Su carne es tierna, pero menos jugosa que la bola.

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Babilla. Es una pieza de buena rentabilidad, situada en la parte delantera de la pierna, formando parte de la región del fémur, con
tendones que articulan éste con la tibia. Su forma es ovoide, se comercializa con un hueso cartilaginoso, que no deber ser retirado, y
en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza:
La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa.

La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa.

Para su cocinado, se divide en dos por una longitudinal imaginaria: la parte superior se destina a filetes, y la más inferior a estofados o
carbonadas; también se divide en tres para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse, también
(mechada o no) para brasear.

Tapilla. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. Su forma es triangular, siendo su punta o
vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Está situado en la parte más alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa
con tez, y su peso oscila entre 1,5 y 2 kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que corresponde a la
contra propiamente dicha.
Se prepara:

Como pieza entera, mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez.

Fileteada, para escalopines o bistecs, retirando totalmente la tez.
Fileteada, en gruesos bistecs de 300., con parte de tez, que reciben el nombre propio de rumpsteak.
Fileteada, en delgados rectángulos de 60 a 90 gr., retirando totalmente la tez para confeccionar popietas, que suelen incluir duxelle.

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Redondo. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. Se encuentra situada en la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara
externa de arriba abajo, y en contacto con la contra y la tapa. Su forma es cilíndrica, formando un solo cuerpo, y la carne es seca y con poca grasa.
Se emplea para braseado, mechada o no, fileteado para carbonadas, y troceada para estofados

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Contra. Es una pieza de fácil adquisición. Está situada en la cara externa de la pierna, en contacto por su parte delantera con la
babilla, por la trasera con el redondo, por arriba con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma
rectangular. Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda ella de arriba abajo, y que será retirado antes
de su preparación. Se cocina como pieza entera, mechada o no, para brasear, y fraccionada para estofados.

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Rabillo de cadera. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Se encuentra situada en la parte externa, entre la babilla y la
cadera, encajada entre ambas piezas, rodeándolas. De forma parecida a un cuerno, se encuentra rodeada exteriormente de sebo, siendo su centro
tierno apropiado para escalopines, y sus puntas, duras, troceadas para estofados.

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Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudiéndose eliminar gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte
inferior de la pierna, en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se compone de tres masas
carnosas que forman un solo cuerpo, de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Su preparación requiere la retirada de los nervios

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exteriores y el tendón de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o
hervida, y troceada, eliminando el mayor número de nervios, para estofados.

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Morcillo. Es una carne magra, de fibras apretadas con forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta, formada por varias
secciones. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. Es una pieza muy
gelatinosa, que se emplea entera para caldo y troceada para estofados; los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con
denominación propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que está formada por una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor
presentación y calidad corresponden al centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300 gr. Se preparan salteados y braseados con
abundante mirepoix.

Costillar. Comercializada con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. Se emplea principalmente para
guisos y estofados. Cortado longitudinalmente en tiras se conoce como churrasco, se cocina a la parrilla.
 

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Falda. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna, la paletilla y la parte baja del costillar, que está formada por hojas
superpuestas, fibrosas y gelatinosas, con grasa, nervios y carne relativamente tierna. Se emplea para estofados, también enrollada con muy
diferentes ingredientes, para hornear.

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Cuarto delantero. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentación), y otras duras, que, de mayor a menor calidad
Es una carne empleada principalmente para guisos
comercial, son: espaldilla, pez, llana, aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. 
reservando sus partes tiernas para salteados.

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Pecho. Formado huesos cartilaginosos, grasa y carne muy sabrosa, está situado entre las patas delanteras. Su principal aplicación son los caldos,
pero también se emplea en braseados y guisos.

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Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la confección de caldos y estofados.

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2. GANADO OVINO/CAPRINO

Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales, siendo una de las carnes de mejor aceptación entre los comensales.
 

 La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales
con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.En
España, se ha creado la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P), una certificación avalada por la Comisión Europea, cuyo objetivo es designar la
denominación de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o
reputación se debe a dicho lugar.
 .En la actualidad existen diferentes denominaciones de origen:

Ternasco de Aragón
Lechazo de Castilla y León,
Corderex de Extremadura,
Cordero Manchego, Segureño,
Cordero de Navarra.
Cordero de Eusko Label

 Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que verifica que los productos con el sello de (I.G.P.) se encuentran
dentro de la lista de productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las normas de la Unión Europea.
 Cada vez más, los consumidores reclaman una mayor transparencia sobre los productos que adquieren o consumen, de ahí la necesidad de
contar con figuras de protección que reconozcan y certifiquen su procedencia, calidad, así como otros aspectos relativos al control, la
transformación y la seguridad alimentaria.
 En el caso de la I.G.P del cordero español lleva implícito un estricto programa de control que consiste en el seguimiento que se hace a los
corderos desde su nacimiento hasta la circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controla el origen, la raza, la producción, la
alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público.
 En este sentido, los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero
recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el Recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el Lechal,
después del periodo de oreo.
 Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras deformaciones, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado
correcto.
Clasificación por edad
El ganado ovino se clasifica comercialmente en:

Cordero lechal.
Cordero recental.
Cordero pascual o ternasco.
Ovino mayor.

 Cordero lechal. Es el animal joven que se ha alimentado exclusivamente de leche y es destetado en los primeros 25 a 40 días. A esta edad, tiene
un peso aproximado de 10 kg., dando una canal limpia de 4 a 6 kg.; si la canal se comercializa con asadura y cabeza, el peso aumenta a 7 u 8 kg.
Al cordero lechal también se le denomina choto.

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Su carne, muy tierna, es un poco insípida, pero muy delicada, con poca grasa y rica en gelatina. Las zonas de recogida de leche para la producción de
queso están especializadas en la comercialización de este tipo de cordero, pues es preciso liberar a las madres lo antes posible para poder aprovechar
el tiempo de ordeño.

Se cocina entero o esquinado, cuando es asado al horno, y fraccionado cuando es para cochifrito , chilindrón o sanfaina.

Cordero recental. Es el cordero lechal blanco, consumido sobre todo en junio, que ha sido sacrificado antes de los 4 meses (entre los 70 y los
120 días), generalmente alimentado con leche en polvo y piensos de desarrollo. Así se obtienen corderos con un peso superior , en canal, al del
pascual de su edad, que se denominan corderos precoces.
Su carne es de color rosa oscuro, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca. Su peso en
canal no debe llegar a los 13 kg., considerándose el mejor peso culinario entre 7 y 8 kg.

Para su cocinado, es preciso el despiece, fraccionado y limpieza similar al del ternasco o pascual.

Cordero pascual o ternasco. También llamado “del ramoneo”, porque ha comido pasto, tiene un peso en vivo de unos 30 a 40 kg. dando una
canal limpia de 15 kg. , aproximadamente. Se sacrifican entre los 5 y los 8 primeros meses.
Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas, y de uso poco generalizado en hostelería por canales.

Ovino mayor. Se denomina así a la canal con edad superior a 1 año. Es el cordero adulto, con carne de color rojo vivo, muy sabrosa y más sana y
alimenticia que la anterior. Se considera de mejor calidad al ovino que tenga los lomos y la parte trasera más anchos y las carnes con abundante
grasa. El peso medio de una canal de ovino mayor es, aproximadamente, de 25/30 kg.

Su cocinado es similar al de cualquier carne roja, pero su consumo ha quedado reducido a pequeñas poblaciones.

Fraccionado y limpieza
 
Pierna.
Carré: corona, chuleta, silla, chops y cuna.
Paletilla.
Falda y pescuezo.
Cabeza.

Pierna o gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Se prepara entera asada o bien deshuesada para
filetear o rellenar.
Carré. Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la falda, en los corderos lechales. Sus piezas más
representativas son:

Corona. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
nervio lateral; se usa, rellena o no, para asar.
Chuleta. Al igual que en la ternera, se clasifican en chuletas de aguja, palo y riñonada. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral, la
limpieza parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de vértebras y costillas. Se cocina principalmente a la parrilla, a la sartén o
villeroy.
Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se
pueden o no rellenar según el tipo de banquete. La silla unida a las dos piernas
traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero” La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops.
Cuna. Similar en todo a la ternera.
Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea entera para asar, deshuesada para ballotina, y troceada
para salteados con salsa o guisos.
Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se
emplea en caldereta, menestra y chilindrón. En el pescuezo, y delante de la tráquea se encuentran las mollejas (litiruelas), de preparación similar a
las de ternera, pero más finas al paladar, y consumiéndose normalmente salteadas cuando se toman solas.

Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso
aproximado de 150 gr.) y los sesos (de peso medio de 100 gr.), que admiten similares preparaciones a los de ternera.

El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera, excepto las patas, conocidas con el nombre de “manitas” de cordero,
que se preparan generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.

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3. GANADO PORCINO

La carne de cerdo tiene magníficas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias
para crecer y reparar los tejidos del organismo.

Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobre todo hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de
este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

Es un mamífero omnívoro (come de todo), que se aprovecha en su totalidad, ya sea en fresco, en adobo, o en salmuera, siendo la base de la industria
chacinera. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de bovino u ovino, a causa de la enfermedad llamada triquinosis (perfectamente
detectable), que está causada por un parásito que se aloja en los músculos del animal, y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste.

Las distintas denominaciones que recibe el ganado porcino son:

 Verraco. Es el macho reservado para la reproducción. Su carne no se emplea en hostelería y, en general, tiene poco aprovechamiento,
debido a su olor y dureza.
 Marrana. Es la hembra de la especie dedicada a la reproducción. Sus carnes no son buenas, pero si aprovechables cuando el número
de partos no ha sido excesivo.
 Lechón o cochinillo. Es la cría del cerdo que se sacrifica antes de los 21 días (entre 14 a 21, según el número de crías en el parto), con
un peso aproximado de 4 kg. que inmediatamente después de ser sacrificado se pela en agua muy caliente. Se comercializa sin
intestino, pero generalmente con las asaduras. Se cocina asado al horno (protegiendo las orejas y rabo) o troceado para cuchifrito y
excepcionalmente relleno para galantina.
 Res cárnica. Es el ganado porcino preparado y seleccionado para las empresas cárnicas, a las que interesa la normalización y
tipificación del animal, par partir de una materia prima homogénea. Dentro de éstas existen subclases, atendiendo al producto final,
que a grandes rasgos se pueden agrupar en:
Porcino de 6 a 8 meses de edad, para su consumo en fresco, con una canal aproximada de 70 a 80 kg.
Porcino de 11 a 14 meses de edad para productos curados, con un peso aproximado de 140 kg. en vivo y una canal que ronda los 100
kg.

 Su calidad viene dada por la raza y la alimentación. En España, se pueden encontrar, a grandes rasgos, dos razas con acusadas
diferencias entre ellas, de las que se obtienen productos distintos.
La raza originaria celta (casi extinguida) es hoy el resultado de mezclas entre otras razas, principalmente de cerdos belgas, daneses e ingleses. Son
animales estabulados cuya alimentación está controlada con piensos compuestos, resultando canales de abundantes carnes, muy redondeadas,
relativamente de poca grasa y buen rendimiento. Es un cerdo dedicado al consumo fresco y muy apreciado en carnicería.

Por raza ibérica se conoce al cerdo de tonalidades rojizas o negruzcas y pezuñas negras que vive en régimen de semi cautividad en las serranías, con
una alimentación estacional; es decir, en primavera y verano se alimenta de hierba, frutos, maíz, y a partir del mes de octubre se forman las piaras, para
llevarlas a las monteras, donde se alimentan de bellotas, castañas y pasto, alcanzando en esta última época su mayor peso. El resultado es un cerdo
con una grasa intramuscular que rezuma a temperatura ambiente y una carne tierna de agradable sabor. Su principal aplicación es la industria
chacinera.

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En la producción del cerdo ibérico destacan las provincias de Salamanca, Extremadura y parte de Andalucía, donde la selección de la raza
ha permitido mejorar el rendimiento de las canales y la conformación de sus carnes.
Fraccionado y elaboración

Pernil. Se denomina así a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera con piel, pata y hueso de la cadera, se emplea
para salazón (curado), cocida (previa salmuerizados, para potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas, de igual
forma que en el vacuno menor, empleandose para escalopes, brasear y guisar. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y, a
veces, caramelizado.
 Carré y solomillo. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a ambos lados de la columna vertebral; el solomillo
está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. Del carré se obtienen chuletas, que tienen similares aplicaciones a las
de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas. Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La
cinta de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada cortada en medallones. El solomillo puede ir
asado, relleno de hojaldre y salteado en medallones, principalmente.

 Paletilla. Se denomina así la pata delantera del animal, conocida también con el nombre de brazuelo. Se puede emplear en salazón o
cocida. En salazón, se usa como jamón de paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de

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nervios. Su mayor reconocimiento se obtienen con el llamado “lacón” (típico de Galicia), pero también puede emplearse deshuesada y
cortada en trozos para guisar o picar en la máquina, como parte de un relleno.
Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que generalmente se utiliza para platos caldosos
una vez adobada. Se emplea en guiso de patatas, arroces y hortalizas. También puede asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando
son tiernas.
 Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene vetas magras. Se presenta fresca, salada,
adobada y ahumada, recibiendo el nombre de bacón, de origen inglés.
 Tocino. Es la capa que cubre al animal más o menos gruesa, según las diferentes partes. Tiene una consistencia compacta, de color
blanco rosáceo, y según grosor y elaboración se presenta en el mercado:
En forma de bacón (parte más delgada).
Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado).
Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto, de unos 4 a 5 cm., que se sala para su posterior empleo en potaje, foie-gras,
mechados o rellenos.
Manteca. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales, quedando pequeños trozos o
residuos, denominados chicharrones.
Cabeza, papada y pescuezo. La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y carrillada. Se emplea en guisos, potajes, fiambres,
farsas y vinagreta. La papada está situada debajo del cuello. En su parte más baja, se pincha para su sangrado. Está formada por carne
y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca, salada o adobada). El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para
rellenos; el resto de forma similar a la panceta.
Codillo, patas y manos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso aproximado de 1 kg. Se emplea generalmente en
salmuera, pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se
abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres.
Sangre. Para la elaboración de morcillas.
Fraccionado del cerdo ibérico

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4. LAS AVES DOMÉSTICAS

Las aves son un tipo de vertebrados caracterizados por la adaptación al vuelo, extremidades superiores convertidas en alas, plumas que conservan su
temperatura orgánica, etc.

Clases: los grupos más importantes son:

 

 Columbae, caracterizado por su menor tamaño, mayores alas, largo y poderoso vuelo, son granívoros, prefiriendo bayas y otros frutos.
 Ánsares, palmípedos y por esto y por la secreción que cubre su plumaje, grandes nadadores, también son grandes voladores si son salvajes;
pico muy fuerte y de mayor tamaño que la cabeza y forma muy característica, con alimentación gramínea y de insectos, a parte de algunos
animales acuáticos.
 Gallináceas, caracterizadas por pico corto y fuerte, membranoso en su base y convexo, cuatro o cinco dedos con el interno atrofiado, vuelos
rastreros y pesados, granívoros e insectívoros, siendo sus especies más importantes: pintadas, faisanes, pavos y especialmente gallinas, a las
que se dedica esta lección como base para otros grupos.
GALLINÁCEAS
  Aunque la palabra se utiliza como designación de la hembra de la especie, aquí nos referimos al nombre que recibe la “familia”, que al tener la
misma conformación anatómica, se estudian en conjunto. Clasificaremos los distintos tipos que existen. La importancia actual de este grupo es
tal, que podría establecerse una proporción de 500 a 1 entre él y el resto de las aves comestibles, más señaladas a causa de la evolución que ha
sufrido la producción de los últimos años.

Evolución. Se sitúa, como fundamento, hacia el año 300 antes de nuestra Era, el conocimiento de la domesticación de la gallina. La llamada
“Gallus Bankiva” criada en los valles del Indus en Asia, parece ser el antecedente de la gallina europea, que penetra a través de Persia por los
Dardanelos o Escitia.

  De la absoluta promiscuidad con el hombre, pasaría a una semicautividad con encerramientos nocturnos protectores, posteriormente fueron
aplicados métodos más relacionados con el uso de corrales y gallineros con mayor higiene, alimentación regular o controlada, para terminar en la
actual explotación avícola, científica y en constante progreso, que ha conseguido un producto perfectamente tipificado en peso y calidad. La
posible diferencia en sabor viene señalada principalmente por el empleo de piensos de mejor o peor calidad, que pueden conseguir mayor
rendimiento en paso – edad, con perjuicio del sabor. Las ventajas han sido conseguidas en razón de dietas equilibradas, género de vida no sexual
ni andariego, (en Europa está prohibida la utilización de hormonas femeninas -foliculina u otras- pero en países como EEUU, si se emplean, para
mejorar el engorde de las aves, con las consiguientes transformaciones de características sexuales secundarias). Esta serie de factores lograba
ya en 1950 animales de tres meses de edad con 1.800 gr. de peso, ampliamente superados actualmente. Por causa del mejoramiento de las aves
ha llegado el mejoramiento culinario, con aplicaciones en mayor número de platos.
 Fundamento de calidad. Se entiende por mejor calidad a la mayor terneza y agradable sabor, dentro del tipo de ave (edad, sexo, ...), indicados
por raza y género de vida.
 Raza.- Ciertas razas, de mejores cualidades son producto de cruces con resultados sorprendentes, como el mayor tamaño de la cría en relación
al padre, obtenida de una madre de pequeño tamaño. Como razas excelentes es España están la Prat, la Castellana y la Paraíso.
 Género de vida.- Se consideran dos puntos:

Hasta la edad sexual. Los cuidados higiénicos, adecuación del local, temperatura y especialmente la alimentación, marcan la mejor calidad. Se
considera mejor la equilibrada, con inclusión de leche desnatada, harinas, forrajes, etc.

Adultos.

Castrados a los 5 o 6 meses y con cuidados similares a los anteriores, dan gran resultado como es el caso de la poularda y el capón.

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Separados sexualmente y engordados.

Dedicados a la reproducción, bien a la puesta de huevos (gallinas) o a la fecundación de las hembras, que pueden mejorar con un cebado.

 Conocimiento de la edad. En el animal joven (menos de un año), cuya quilla se dobla fácilmente, la ternilla del hueco anal se arremete hacia
dentro o
fuera fácilmente, los huesos en cono (pubis) se doblan sin dificultad y las escamas de sus patas son lisas y brillantes.

Estado sanitario.
 

Analizaremos dos puntos:

Inspección anterior a la venta. La inspección veterinaria incluye coloración de la cresta, de plumas y de boca. La cresta decolorada y muerta, el
erizamiento de las plumas y la secreción en la boca son síntomas de enfermedad.

Inspección al adquirirlas. La putrefacción puede descubrirse científicamente cometiendo estas aves al acetato de plomo. A simple vista: pasando un
dedo por el interior del hueco fresco, en buenas condiciones no saldrá pegajoso ni con olor expulsado por la cloaca.

 Presentación en el mercado.
 Integridad del ave. Las formas en que pueden ser adquiridas las aves en el mercado de Madrid son:

Sin despojar, con patas, pescuezo, cabeza, alones y mollejas.

Despojadas, retirados los despojos antes mencionados.
Medios traseros y delanteros (pechuga por un lado y muslos por otro).
Cuarto trasero y cuarto delantero.

Las costumbres de otros mercados incluyen la venta al peso sin especificación del lugar anatómico. En la adquisición más realista debe ser considerado
el peso, así como su estado de integridad, despojada o sin despojar, teniendo en cuenta que el porcentaje de peso correspondiente al despojo de del 20
% aproximadamente. Se consideran como corrientes: pollo de kilo y medio sin despojar para cuatro raciones, pollo de 750 gr. sin despojar para dos
raciones, pollo de 400 gr. sin despojar para una ración, empleado especialmente al momento en servicio a la carta; gallina de 1 ¼ Kg., sin despojar para
cuatro raciones, poularda de 2 ¼ K g., sin despojar, con grandes variaciones hacia arriba, según la aplicación para cinco a seis raciones, si va sin
rellenar; gallo de 2 Kg., sin despojar, para cinco o seis raciones.

 Denominaciones. Agrupa las denominaciones de la Cocina Internacional.

Dentro de las aves machos se utilizan las denominaciones de : 
Pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo. Dentro de las hembras las de gallina y poularda.
Pollo tomatero: En la denominación francesa “pollo nuevo” o de primavera. Su denominación se remonta a la época de aves en libertad, cuando
necesariamente el pollo había de ser muy joven y por esta razón muy tierno para poder ser hecho con “tomate”. Actualmente se considera el de
500 gr. de peso sin despojar el idóneo. Se utiliza entero, para asar al momento, abierto, para hacer a la parrilla, troceado para paellas. No es de
fácil adquisición fuera de los grandes mercados.
Pollo de grano: Su denominación recuerda también el empleo que del grano de cereal se hacía para sobrealimentar algunas aves destinadas a
carne. Su peso sin despojar oscila entre ¾ de Kg. a 1 Kg.. Se utiliza entero para asar, abierto para hacer a la parrilla, troceado para paellas y para
saltear. Suele servirse media pieza por comensal.
  Pollo reina: Ocupa el lugar más importante en la producción de pollos, quizá por alcanzar la mayor productividad al llegar a esta edad y peso,
este puede establecerse alrededor de 1 ½ Kg. sin despojar. Utilizado para dividir en chuletas, supremas y jamoncitos, o cortar en trozos para
saltearlo, entero, “bridado” para asar al horno o al asador, puede servirse para cuatro personas.
Capón: Es el macho castrado por lo que ha cambiado sus caracteres sexuales secundarios: menos cresta y menos roja, carencia de espolón, etc., casi
siempre engordado de 9 a 10 meses y de gran tamaño. Estas especiales aves son de gran aprecio, gozando el capón de Lugo de reconocida fama. Su
peso sobrepasa los 3 Kg. sin despojar. Su principal utilización es para asar al horno, relleno o no.

Gallo: Macho destinado a la reproducción, que al pasar de cierta edad (año y medio o más); es sacrificado identificándose la edad por el mayor
espolón . Su carne es dura y de fuerte sabor. Se utiliza. entero, “braseado”, después de enharinado, ”troceado” y hecho en salsa.
Gallina: Es la hembra dedicada a la reproducción de huecos, que al sobrepasar cierto tiempo de producción es sacrificada. Pueden distinguirse
dos clases:
La de piel gris; de carnes más escurridas, escasez de grasa en torno al hueco de la cloaca y peso aproximado de 1 Kg. sin despojar. Es la raza más
productora.
De piel amarillenta; mayor tamaño (hasta dos Kg. de peso), más abundancia de grasa en torno al hueco de la cloaca y de carnes también más duras,
pero más abundantes. Se utilizan: como parte mejor el medio delantero o pechuga, para hervirla y posteriormente servirla con guarniciones y salsa
especiales con el nombre de “supremas”, cumpliendo en la cocina la misión primera de dar sustancia a caldos, y la segunda como plato de la forma
descrita. Entera se utiliza deshuesada para galantinas, troceada para cocinarla en salsa, especialmente para la clásica “pepitoria” española.

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P  Poularda: La palabra francesa puede españolizarse como “poliarda”. Es la hembra de 6 a 10 meses de edad, sin relación sexual y sometida a
sobrealimentación de pienso selecto que da como consecuencia carnes tierna y sabrosas. De origen francés hasta hace uno años, existen actualmente
varias marcas, aunque con el inconveniente en la  mayoría de los casos, de servirse congeladas. Su peso, sin despojar debe sobrepasar los dos
kilos y medio, aunque por razones comerciales, muchas veces lo tengan menor. Se utiliza entera, con “bridado” que incluye generalmente patas y
cabeza, “escalfado” (método b de hervido) y posterior guarnición y salsa blanca elaborada con su propio caldo, entera así mismo, asada al horno
“albardada “ o no, y con bridado similar al anterior, aprovechando la deglací en su salsa.
  Formas de conservación. El ave recién sacrificada debe ser reposada para que la autolisis muscular produzca el ablandamiento, durante un
tiempo determinado por su dureza: 25 horas para el ave más tierna y más de 48 para la más dura, a partir de aquí, empieza el proceso real de
conservación, por refrigeración o congelación.
  Refrigeración. Se produce por enfriamiento a 3º C. con tiempo de permanencia de hasta un mes, manteniendo las aves no amontonadas. Es el
estado corriente de las aves en el mercado.
Congelación. Las que se presentan embolsadas con despojos en su interior, absolutamente rígidas por congelación, producida antes de las 48 horas
después del sacrificio, entre -16º C y -20º C y manteniéndose posteriormente a -9º C con el 85 % de humedad. En cámaras congeladoras y con correcta
conservación, pueden permanecer de 8 a 9 meses. La utilización del ave requiere descongelación a temperatura fresca (5º C), sin desembolsar, hasta
perder la rigidez interna. El alto grado de humedad que tiene el ave refrigerada al ser adquirida, puede ser síntoma de anterior congelación, así como en
el ya cocinado, el ennegrecimiento de los huesos por derrame sanguíneo.

Otras gallinaceas:

Pavo de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo
más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la
cacería.

Faisán Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes
silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con
esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa
y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y
maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Codorniz Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las
de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice
de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz.

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Perdiz Las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de
cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus
métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,  con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

PREPARACIÓN DE LAS AVES

Las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a pre elaborada  para cocinar dentro del establecimiento hostelero, son: sacrificio, pelado,
eviscerado. También y dentro de la cocina: chamuscado, despojado, bridado, albardado, picado, deshuesado, cuarteado, fraccionado y preparación
de piezas con nombre propio.

Sacrificio. Requiere ayuno previo del ave. El método descrito (existen otros), es el que permite un perfecto desangrado y evita el sufrimiento que
se traduce en convulsiones molestas. Comprende:
Sujeción del ave con la mano izquierda por la base de las alas, sujeción de la pata cercana con el dedo meñique, con inclusión de la cabeza por la parte
de los ojos, de forma que resulte ligeramente torcida hacia la izquierda, y deje visible el lado derecho del pescuezo en su punto de unión con la orejilla.

Corte de la arteria carótida con movimiento bascular para hacer más largo el corte e introduciendo por la herida y hacia arriba, unos 2 centímetros la
punta del cuchillo, se deja sangrar unos segundos manteniendo el ave inmovilizada.

Pelado. Incluye:
Inmediatamente de su desangrado (mejor durante él), se empieza a desplumar por el vientre y la pechuga, a puñados y con golpes secos, en dirección
contraria a las plumas, sujetando con la mano izquierda si hiciera falta, el lugar donde se están arrancando las plumas. De igual forma se retiran las
plumas de muslos, espalda y pescuezo. Sujetando con la mano izquierda y con tirones secos de la derecha se retiran una a una las más grandes
plumas de las alas y cola. Después se arrancan las plumas menores de las mismas.

Cuando el ave se ha enfriado o por razones de rapidez, puede elegirse el sistema de inmersión en agua caliente (cuatro partes de agua hirviendo por
un de fría), sujetando el ave por las patas y manteniéndola 8 ó 10 segundos en el agua. El desplumado es igual que él descritos anterior.

Eviscerado. Comprende:
 

Enganche de las tripas, con pequeño gancho, por la cloaca o hueco anal y extracción de las tripas, paulatinamente y tirando se una sóla.

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Despegar o desenganchar la molleja, introduciendo los dedos en forma de ligero gancho, a través del hueco de la cloaca y traer la molleja hasta la boca
de la misma. Empujando desde el exterior de la molleja para que la fuerte presión ejercida la haga salir.

Con los dedos engarfiados, se despega y retira el corazón con los higadillos unidos.

A cuatro centímetros de la pechuga y por la parte opuesta a ella, se hace una incisión en la piel del pescuezo y por ella se retira el buche y el
esófago.

Cuando posterior aplicación del ave no requiera integridad absoluta, se utilizan los mismos movimientos anteriores pero con apertura de la cloaca para
facilitar la extracción, y tiene la ventaja de una mayor rapidez en la primera parte de las operaciones.

 Chamuscado. Operación destinada a eliminar las pequeñas plumas, que se retiran con dificultad, y la pelusa. Requiere empleo de llama sin humo
que, oscurecería el ave. Se utilizan dos sistemas: por alcohol y por gas. Incluye, en cualquier caso, el paso del ave girando a la distancia
conveniente de la llama de manera que ésta queme los pelillos, pero no “cueza” la carne. La sujeción del ave puede ser por patas y cabeza o
sujetando el ave por medio de una espátula de madera que penetra por el hueco anal, siendo este sistema el más empleado para aves que se
adquieren despojadas. La llama procedente del alcohol, se consigue poniendo ésta en un pequeño recipiente de bordes bajos con algo de sal
gorda para que reparta la llama. La llama de gas, butano generalmente, es producida por una especie de soplete, que va unido a una bombona de
gas, permitiendo este sistema mayor rapidez, economía y más fácil llegada a todos los lados.
  Despojado. Es la operación destinada a la eliminación de ciertas partes del ave que reciben el nombre conjunto de despojos, para que resulta
lista para su cocinado. Comprende: patas, cortadas por el metatarso a 2 centímetros de la conjunción con la tibia, pescuezo con cabeza, cortado
por el segundo segmento más cercano a la clavícula y en ocasiones, el ala, que se corta por la mitad del húmero.
  Bridado. Es la operación destinada a sujetar las carnes de un ave cruda, con objeto de que resulte de bonita forma después de cocinada. Se
consideran dos tipos de bridado.
Sistema que por medio del “cosido” del hueco de la cloaca, hueco correspondiente al pescuezo, sujeción de las alas y tibia con o sin pata y en casos,
cabeza, consigue un cerrado del ave, es el sistema utilizado para grandes piezas, especialmente gallo, poularda y capón, para después escalfar o asar
al horno.

Por cosido de tibia y parte de metatarso, pasando la aguja desde el ileo hasta el fémur y por encima de dicha tibia, pasar al otro lado del ave. Sistema
sencillo empleado para aves pequeñas que generalmente no se presentan al comensal enteras.

  Albardado. Es el precocinado realizado a las aves que requieren larga permanencia en el horno con objeto de evitar la sequedad posterior.
Consiste en envolverlas totalmente en finas lonchas de tocino, incluye bridado posterior.
 Picado. Es el sistema destinado a dar mayor contenido graso a ciertas aves, por medio de delgadas mechas, que en forma de puntadas se dan
con una aguja apropiada.
Deshuesado. Es la eliminación parcial o total del esqueleto del ave. Se consideran dos supuestos: - Deshuesado parcial. - Deshuesado total. En
cualquier caso se requiere un ave lo más integra posible y no demasiado tierna. De todas las formas, las operaciones a realizar son:

Incisión a todo lo largo del ave, desde el Atlas al Pigostillo.

Profundización a la derecha de la incisión hasta descubrir la escápula, ileo y posteriormente clavícula, coracoides y esternón.
Descubierto todo el lateral derecho, se repite la operación en el lateral izquierdo.
Despegado de la piel correspondiente al pescuezo.

 Deshuesado Parcial: Retirada del esqueleto, descoyuntado el húmero en su parte unida al esqueleto y el fémur, resultando así el ave con alones y
muslos íntegros. Se utiliza esta forma de deshuese en el caso de elaboraciones de aves rellenas destinadas al horno (ballotinas).
Deshuesado Total: Comprende además de la retirada del esqueleto central, deshuese de húmero y tibia y retirada posterior de la carne correspondiente
a estos lugares, de forma y manera que resulte la piel del ave sin carne, a excepción de la correspondiente a la pechuga. Este sistema es utilizado en
elaboraciones de aves rellenas destinadas a galantinas.

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Cuarteado. Es la división del ave, ya despojada en medios traseros y delanteros, conseguidos por el corte dado a través de la conjunción de la escápula
y el ileo y posteriormente de piel correspondiente al extremo del esternón, cuartos traseros obtenidos por la división del medio trasero contándolo en
dos desde el ileo al pigostillo, comprendiendo la parte correspondiente del isquión, pubis, fémur y tibia, cuarto delantero obtenido por el corte en dos del
medio delantero, siguiendo una línea central de la escápula y dividiendo en dos el esternón, de forma que cada cuarto comprende su parte
correspondiente de clavícula, coracoides, escápula y esternón. Los cuarto pueden incluir o no alón y pata en general.

 Fraccionado. Partiendo del cuarteado estudiado, se divide cada cuarto en 2 – 3 porciones. De esta manera se consigue que la porción de carne
de cada trozo sea similar. El cuarto trasero permite dividir en tres o cuatro partes o porciones de características similares en contenido a las del
cuarto delantero, teniendo en cuenta que la parte correspondiente a la tibia será algo mayor.
Piezas de nombre propio. Las denominaciones de las diversas piezas del ave son:

Pechuga o cuarto delantero.

Pierna o cuarto trasero.
Suprema: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero.
Chuleta: Suprema que incluye el húmero deshuesado.
Jamoncito: Pierna deshuesada con la excepción de la tibia, que al ser pinchada en su parte más carnosa y alejada de la piel toma forma de pequeño
jamón.

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ANSARES

 Probablemente la variedad salvaje ánade real, de la que descienden los patos domésticos o de granja, fue domesticada en las tierras del norte de
Europa, Asia, Egipto y Norte América hace más de 2.000 años (los egipcios engordaban estas aves para obtener el foie de su hígado). Las
primeras referencias escritas que han llegado hasta la actualidad corresponden con el libro De re coquinaria de Apicio, gastrónomo y escritor
romano del siglo I d. C. donde se habla de la elaboración de diferentes recetas con esta ave.
Hay documentación que afirma que en el año 5000 a.C. ya se domesticaba al pato y a la oca para el uso de sus carnes, en especial su hígadoes
en los bajorrelieves de tumbas egipcias, como en la de Saqqara, donde podemos ver una escena en la que unos trabajadores embuchan a unas
ocas con bolas de comida para obtener unos hígados grandes y sabrosos. En Grecia, a parte del hígado, apreciaban sus carnes y el plumaje
Incluso la grasa era utilizada como cosmético.  Los romanos aprovechaban sus estancias en Egipto para aprender la técnica de crianza y
embocamiento.  La carne de pato y la de oca llegaron a ser tan preciadas como la del cerdo, utilizando incluso su grasa para elaborar
confituras. En el Renacimiento en Francia se promulgaron leyes con el fin de proteger la crianza de calidad, indispensable para la preparación de
lo que sería un plato nacional: el foie gras.Pasada la Revolución Francesa se permitió la producción de foie gras a gran escala y se substituyo el
mijo por el maíz para la alimentación embuchada. Fue entonces y con la aparición de las conservas en lata, la aprobación de leyes específicas en
el Parlamento francés en 1901, en las que se establece que las conservas de foie gras deben ser preparadas exclusivamente con hígados de oca y
de pato de excelente calidad. En la actualidad la cría y consumo del pato se encuentra extendida por la mayoría de territorios mundiales, a
excepción de la Antártida y un buen número de islas.
 Propiedades nutritivas
 Una de las características más significativas de la carne de pato es su alto índice calórico si se ingiere con piel, ya que en ella se acumula mayor
cantidad de grasa.  En el pato destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B, resaltando la tiamina, niacina, B12 y riboflavina. Entre los
minerales contiene porcentajes representativos de fósforo, hierro y cinc.
 Producción en España

 En España se crían actualmente unos 2 millones de patos, repartidos en granjas de Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León. El 80% de ellos
se destina a la obtención del hígado para elaborar patés y foie, mientras que del 20% restante se aprovecha la carne. A finales de la década de los
90 del siglo XX los animales reproductores llegaban a 100.000, no obstante, la alta competencia de Francia ha hecho que este número se haya
situado en 20-25 mil.
  Debes de saber que el foie gras es un producto conocido desde hace mucho tiempo. Los primeros vienen de una época anterior a Jesucristo.
Existen señales evidentes dentro de las pirámides de Egipto y también el griego Sócrates hablaba de los hígados de las ocas que cebaban con
higos. Los mayores rastros se encuentran en la época romana. Ellos llamaban al hígado de oca cebada “Jecur Ficatum”, así mismo es bien
conocida las historia de las “ocas de Roma”. Todo esto quiere decir que el foie-gras no es ninguna novedad. Primero fue el foie-gras de oca
cebada y posteriormente se hizo el mismo proceso con los patos. Los campesinos en la Edad Media cebaban las ocas para los señores; como los
patos eran considerados de inferior calidad los empezaron a cebar los campesinos con maíz que robaban a los dueños para su propio
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consumo. Independientemente de lo expuesto, cuando el hígado de pato cebado comienza a tener éxito real es más o menos en los años 1920 y
el desarrollo importante, en aspecto económico, es después de la 2ª guerra mundial. Al ser el precio de hígado de patao cebado más barato que
el de oca cebada, ha permitido la democratización del consumo de este producto, ya que antes únicamente era conocido por la “alta sociedad, ...”
y los campesinos. El desarrollo en el aspecto económico que he citado antes se debe al gran número de puestos de trabajo (mano de obra) que
ha movido la industria del foie-gras; primero en el aspecto de la crianza y conservación de la raza del pato y de la oca, posteriormente en la
industria de transformación de todos sus derivados.
 También hay que destacar en este sentido que al cebar a los patos y ocas con maíz, familias que tenían terrenos no muy grandes, se ha podido
dedicar al cultivo de maíz, manteniendo la vida y actividad en pueblos puramente agrícolas, evitando las ciudades. Se ha producido una evolución
muy importante en lo que se refiere a la productividad, por una parte, en la mecanización del proceso, en cuanto a las exigencias higiénicas y
controles por parte de los veterinarios y todo ello ha facilitado el trabajo de los criadores. Antes de hablaros de las distintas razas de pato para
cebar, os voy a comentar las diferencias básicas entre los patos y las ocas.
 El hígado de oca cebado funde menos que el de pato cebado, por lo cual sale más rentable económicamente: al fundir menos se utiliza más para
conserva.
 El sabor del hígado de pato cebado es más fino.

 La oca es más frágil de salud que el pato y es mayor su índice de mortalidad

RAZAS
  En cuanto al ganso, ave migratoria del hemisferio norte, de gran tamaño, con el cuello más largo que los patos, y patas relativamente altas. El
ganso silvestre o ganso común es el antecesor de la mayoría de las razas de gansos domésticos. En estado salvaje su peso ronda 3 a 4 kg. Las
razas domésticas, transformadas por el hombre llegan a 8-9 kg.

Varias razas de gansos domésticos se crían principalmente para la producción de foie-gras, también por su carne. Las más utilizadas son: la Toulouse,
una raza gris originaria de Francia. La Embden, raza blanca originaria de Alemania, y la Africana, (también llamado el ganso de Egipto), raza alta y gris
que engorda con más rapidez que cualquier otra.

  La otra familia utilizada es el pato, son aves acuáticas, migratorias, viven en todos los continentes a excepción de la Antártida. Los patos a
diferencia de los gansos, (que pertenecen a la misma familia), son de menor tamaño, tienen cuello y patas más cortos.

El Mulard es el resultado del cruce entre la raza Barbarie y el pato de Pekín. Este cruce se ha desarrollado seleccionando criterios genéticos muy
interesantes para producir foie-gras y carne, son estériles.  La hembra del pato de Pekín aporta su altura y su puesta, el macho permite obtener un
foie de un precioso color amarillo dorado, cuyo sabor y cuya aroma son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad
impecable.Puede tener un peso superior a 4 Kg. Es un pato tranquilo, fácil de criar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más
graso, más fino  muy similar al de las ocas y su carne es particularmente menos grasosa. Para conservar la tradición francesa y mantener una
calidad excelente del producto, el foie-gras se obtiene solamente de los machos, por tener el hígado más grande, menos sanguíneo y menos
venoso que el de la hembra.
 

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Pato Pekín es de plumaje blanco y pico amarillo; un animal prolífico, de rápido crecimiento, de cría fácil y económica, pero la carne es demasiada grasa.
Es la raza más consumida en sudeste Asiático, sin embargo en Francia se inclinan en favor del Barbarie, por tener la carne de mejor calidad.

Pato Barbarie o mudo, es originario de América, los primeros pato barbarie ejemplares fueron traídos por los españoles en 1559 en uno de los viajes de
Colon. Es un animal corpulento, su carne magra, más apreciada que la del Pekín, da un foie-gras de calidad media cuyo valor es mucho menor que
los del pato Mulard y de las ocas, también es menos prolífico que el Pekín, difícil de manejar y que soporta mal las bajas temperaturas, por todo
esto muy pocos productores optan por esta raza. Es un pato de mucha vitalidad y resistencia, es adecuado para confitar; lo peor es que su hígado
funde demasiado porque tiene una mala textura, debido a esto, se usa para patés. La carne del Mulard es más fina que la del pato Barberi y
además su hígado funde menos. Por todo esto la raza Mular es la más utilizada en la industria de los foie-gras y de los patés.
EL CEBO
 El momento adecuado para cebar patos es cuando tienen 12 semanas. Si el cebado se inicia antes, los patos tiene una constitución pequeña, es
decir, poco rendimiento, si se realiza posteriormente se produce mayor gasto en la comida y no influirá en el rendimiento si en el foie-gras. La
primera técnica de cebado era “en el suelo”, en la actualidad se usa muy poco, se precisa de 15 a 18 días e incluso más; es un sistema poco
productivo, 6 ó 7 patos por metro cuadrado. La segunda técnica, que ha seguido la evolución es “en jaulas”. Ha sido la experiencia más importante
del cebado. La producción se hace en cadena, el rendimiento es mayor y más rápido, el cebado puede durar de 10 a 13 días. El cebado se realiza
con maíz hervido, se añade un poco de grasa y sal. A los patos se les ceba dos veces al día con una máquina eléctrica que va por encima de las
jaulas y tiene una especie de embudo que se introduce hasta el buche del pato. Con el sistema de jaulas una persona puede cebar alrededor de
190 patos, sin embargo por el sistema del suelo sólo a 120. Para realizar una buena crianza, es importante cuidar el aspecto higiénico, se debe
limpiar donde están los patos por lo menos cada dos días. Entre tanda y tanda se debe desinfectar la sala por medio de fumigación con formol
para evitar la contaminación por medio de microbios.
 MATANZA

El mismo cebador, por experiencia notará cuando debe terminar de cebar y proceder a la matanza. La matanza se realiza de la siguiente manera:
En primer lugar se cuelga el pato cabeza abajo. Se le atraviesa el cuello y se desangran, se meten en un baño de agua a 90ºC un cierto tiempo,
que también conoce el matarife, seguidamente se realiza el desplume del pato mecánicamente y se finaliza manualmente, una vez pelado se
cuelgan con unos ganchos por el cuello y se meten en la cámara frigorífica.
El peso idóneo de un pato después de muerto oscila de 4’8 kg. hasta 5’5 kg.

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DESPIECE

 El despiece se debe hacer en un lugar autorizado por los veterinarios. Al lado se le tumba para arriba, se saca primero el foie-gras y se introduce
en agua con sal. A continuación se separa el chaleco del esqueleto. Del esqueleto sacaremos: la grasa, la molleja, el cuello, el corazón y queda el
esqueleto limpio para cocidos.
El chaleco está formado por: dos muslos, dos magret, dos alas y las cortezas.

UTILIZACIÓN DEL DESPIECE

 Lo que sacamos del esqueleto lo utilizaremos para patés. Los muslos: la forma más adecuada de prepararlos es confitarlos, de ahí que se les
conozca con la denominación de “confit de pato”. Los magret: admite muchas maneras de hacerlos, por ejemplo: para brochetas, a la plancha, al
horno, etc, ... y dejándolo secar se obtiene el jamón de pato.
 EL FOIE-GRAS

El foie-gras es el producto rey del pato cebado. Un foie-gras de calidad tiene un peso que puede oscilar entre 450 gr. y 550 gr. , con buena
presentación y sin hematomas. Si el Foie-gras es muy duro es que tiene mucha grasa y funde mucho. El peso adecuado del hígado es un 10% -
12% del peso del pato. Antes de utilizar el foie-gras hay que seleccionarlos para sus distintas elaboraciones:
Extra: un foie-gras sin hematomas, buena textura y un peso aproximado de 450 gr.
Primera: un foie-gras sin hematomas, más pesados, por consiguiente funde más, buenos para la restauración.
Tv: (tout venant) foie-gras que tiene hematomas y demasiado grande, mucha presencia de capilares.
Desclasificado: un foie-gras pequeño, con hematomas y muy poca presentación.

COLUMBAE
 Los Colúmbidos (columbidae) son una familia de aves que incluye, entre otras, a la Paloma Bravía (columba livia), Paloma Zurita (columba oenas )
y Paloma Torcaz (columba palumbus). La Paloma Bravía es la forma primitiva de la que han derivado todas las razas de palomas domésticas y de
la que se obtienen los pichones, considerados productos de exquisitez gastronómica.

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 Las palomas urbanas son las descendientes de Palomas Bravías que fueron domesticadas por el hombre hace cientos de años, dando lugar a la
paloma doméstica. Estas palomas domésticas asilvestradas se parecen mucho a la Paloma Bravía, tienen unos genes muy diversos y por lo tanto
algunas presentan colores muy diferentes, aunque con el tiempo recuperan la forma primitiva en mayor o menor grado.
 Es difícil deslindar las poblaciones salvajes de las domésticas, y las primeras son cada vez menos frecuentes, existiendo en la actualidad
numerosas razas de palomas domésticas de diversos tamaños, colores y formas. Una vez liberadas, algunas palomas domésticas han vuelto a
una vida semisalvaje en las ciudades.
Las Palomas Bravías crían en paredes rocasas y ruinas, a diferencia de la Paloma Torcaz y Paloma Zurita que son aves más esquivas que nidifican en
árboles, aunque también buscan su alimento sobre los campos.

Así, la hembra construye un nido en las cavidades de los muros, que será incubado por ambos progenitores, la paloma hembra incuba a diario
desde las 4 de la tarde hasta las 8 de la siguiente mañana, hora en que el palomo la releva con gran puntualidad. Después de 17 días de
incubación, salen normalmente 2 polluelos, desvalidos, que serán protegidos bajo las alas durante una o dos semanas. Así, la cría de la paloma es
muy escasa, dado que únicamente pone dos huevos, entre abril y agosto.
Las palomas incuban y dan calor muy concienzudamente, si se les asusta en el nido, suelen abandonar la incubación.
 La Paloma Bravía se alimenta de granos y semillas. Dado que estos objetos duros e insípidos no son captados por los pichones como apetitosos,
el macho ha de generar la llamada leche de paloma , gracias a la estructura de su buche, cuyas paredes se engrosan durante el celo formando
pliegues en su interior que contienen células reticulares capaces de segregar una sustancia lechosa muy nutritiva, líquido regurgitado que viene a
ser un concentrado proteínico de semillas semi digeridas, saliva y agua, que sera el alimento de los polluelos.
 Así, los pichones son alimentados con leche del buche paterno, por lo general dos veces al día, siendo esta una crianza que requiere de mucha
dedicación y tiempo.
Pasado un mes desde su nacimiento, el pichón se destina a alimentación, garantizando así que nunca haya comido por su cuenta sino únicamente ha
sido alimentado directamente por sus progenitores, con la citada leche de paloma que configura una carne tierna y exquisita, tan apreciada en la alta
gastronomía. Recomendado para cocinarlo estofado o guisado, e ideal para acompañar el arroz y cualquier plato de legumbres.

"Los pichones fueron durante siglos uno de los platos más cotizados y venerados por las mesas de la nobleza europea, sin embargo de unos años a
esta parte, apenas se encuentran en las cartas, y es una pena, porque están deliciosos" - A cociña do Verán -

 "La langosta de las aves", le decian los romanos.

 "Algún palomino de añadidura los domingos", decía Cervantes en El Quijote.

 Incluso a Felipe IV se los cocinaba Francisco Montiño, su cocinero mayor.

 El pichón

 Se come en las mejores mesas de Francia, en toda Europa, Estados Unidos y Asia. Puede decirse que el pichón es el ave más noble que existe; su
carne es tierna, sabrosa, con un sutil aroma de avellana. Aun poco conocido en las cocinas particulares, lo es mucho más en las cocinas de los
grandes restaurantes y en los establecimientos de delicatessen. Antes, los criadores estaban mal organizados; con una profesión poco definida
entre la selección y la multiplicación, entre la crianza y la matanza. Ahora tienen 30 años de experiencia, dominan totalmente la gestión de sus
granjas y la investigación genética les ha permitido conseguir un pichón con un peso, morfología y color de piel como pide el mercado actual.
Un poco de historia
 Las diversas razas de pichón ya eran conocidas en la antigüedad. Los griegos y los romanos lo utilizaban como mensajero, se le atribuían
virtudes de fidelidad, ternura y pureza. Apicius, en su tratado de Arte Culinario, relataba las cualidades dietéticas del pichón y lo recetaba a los
enfermos y convalecientes. En la Edad Media, los pichones criados en libertad buscaban su alimentación en el campo; los campesinos no podían
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cazar a los animales de sus amos. Efectivamente, desde tiempos lejanos, la posesión de un palomar fue considerada un privilegio. Para los
nobles, el hecho de tener un palomar representaba una fuente de comida de lujo; en aquellos tiempos se decía que el pichón era un símbolo de
clase y superioridad. La revolución francesa quitó privilegios a los nobles y entre ellos la exclusividad de tener palomares; entonces la crianza en
libertad da paso a una crianza clásica en semilibertad; se hace necesario alimentar a los pichones y mejorar las razas.
 La selección genética por un pichón de calidad

 Después de una investigación completa sobre las razas y la demanda del mercado, tanto a nivel de criadores como de consumidores, se observa
la necesidad de proponer pichones con un peso mínimo y, sobre todo, más homogéneos; además de controlar el color de la piel.
 La base se constituye en los años 20, gracias a la labor de dos investigadores americanos, Lewis y Hubbell. Durante una estancia en Francia, se
llevaron varias razas de pichón y las cruzaron mejorando así las clases de esta ave. En 1970, los criadores franceses empezaron a comprar estos
nuevos pichones.
 La crianza

Desde todas las regiones de Francia, del Norte hasta el Sur, los criadores de pichón son líderes en Europa. Las crianzas más especializadas tienen
entre 1.000 y 3.000 parejas, en el Sur de Francia hay estructuras más pequeñas, entre 200 y 600 parejas. Un palomar moderno consiste en una
serie de pajareras con un número de animales cada una que no supera las 30 parejas. En cada pajarera hay nidos de dos plazas. Una buena
hembra pone dos huevos en un periodo de 35 días. La productividad media es de 8 a 14 pichones por año. La madurez sexual de un pichón es de
5 a 6 meses, la vida de una pareja es de 3 años, con la optimización de la raza.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es
roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo
más pequeño.

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5. CASQUERÍA

Es importante remontarnos a los inicios de nuestra especie. Faltarían miles de años para que desarrolláramos herramientas o conocimientos sobre
ganadería o agricultura.

Carentes también de armas de por más rudimentarias que éstas fueran, nuestra ingesta de proteínas era obtenida de la carroña. Los primitivos
humanos, deambulaban por la tierra en busca de restos de animales, que hubieran sido cazadas por otras especies, mejor dotadas para la caza.
Dependían de estos restos, que hubieran sido abandonados, ya sea por saciedad o porque su estructura era imposible de comer y digerir. Entre estos
productos, el tuétano y los sesos eran generalmente lo que podían conseguir.

Al evolucionar, y desarrollar instrumentos y capacidades para cazar, debían consumir los órganos ni bien obtenido el animal, ya que era lo primero que
se descomponía. En épocas de escasez, y ante el gran esfuerzo que conllevaba la caza, era importante aprovechar íntegramente al animal.

Son los egipcios, quienes nos entregan las primeras reseñas del aprovechamiento de los órganos de los animales. En escritos que datan de hace 4000
años, describen la costumbre de engordar con higos a sus ocas, buscando aumentar el tamaño de sus hígados y aportándoles un sabor exquisito. En
documentos romanos, encontramos referencias similares. Era una práctica habitual, la de sumergir en un baño de leche y miel, los hígados apenas
extraídos del cuerpo de la oca. La cultura bizantina, hace referencia en varios de sus tratados, a la particular predilección por los menudillos y despojos,
siendo sus preferidos, las tripas, las manos de cordero y cerdo y los riñones. Según describen, el hígado era apreciado como uno de los manjares más
exquisitos y también consumían las ubres de cerda, siendo ésta una herencia romana.

El aprovechamiento de las partes menos nobles de los animales, aparecen en tratados de recetas de origen visigótico. Se observan preparaciones con
rabo de toro, similar al nuestro, riñones y manitas de cerdo.

En España, la casquería forma parte intrínseca de la cocina, siendo un producto que está presente en todas las cocinas regionales. Instalados en el
siglo XIII, los mercados de carnes incluyeron la comercialización de los productos de casquería. Sin dudas, uno de los subproductos que componen uno
de los capítulos más importantes en la cultura culinaria de España.

La revolución industrial, genera grandes cambios en la distribución social y geográfica de la población. Una de sus consecuencias, fue el gran
crecimiento de las ciudades y la necesidad de alimentar a sus habitantes. Para asegurar la frescura de la carne y por razones sanitarias, se deciden
crear los mataderos en las inmediaciones de las ciudades. A la par de estos establecimientos, se asientan otros, especializados en menudillos. En un
comienzo, los trabajadores que trabajaban en el sacrificio y despiece de animales, se los remuneraba con parte de estas piezas consideradas por
muchos innobles. 

La necesidad de cocinar estos productos antes de que se echasen a perder, propicia el surgimiento de establecimientos, en los que cocinaban para
estos trabajadores los alimentos que ellos mismos llevasen.En la historia más reciente, y debido a diversos condicionamientos culturales,
económicos y religiosos, la casquería ha pasado por diversos altibajos. 
Sin embargo, debemos destacar que fue y será por siempre un elemento fundamental en la cocina del hogar, siendo un producto de bajo coste y
alto proveedor de vitaminas y proteínas.En los últimos años, ha visto un resurgir, de manos de grandes chefs, que, con técnicas de vanguardia,
han revalorizado este noble producto.
Definición

“Conjunto de productos de origen animal que no corresponden al tejido muscular, como son las entrañas y los despojos. Establecimiento especializado
en la venta directa de vísceras, entrañas y entresijos de animales.” 

Se caracterizan por: 
Se deterioran muy rápidamente y por ello es necesario procesar de forma inmediata y comprar casquería que sea fresca.Requieren una higiene y
un tratamiento especial.Antes de su elaboración se deben practicar lavados, escaldados, blanqueados, etc.Por lo general son ricos en proteínas,
hierro, fósforo y vitaminas A, B y C.
Clasificación

Podemos hacer una primera clasificación amplia de los despojos, en dos grupos en algunos países puede estar relacionada con el color, pero
principalmente la diferenciación se rige por la función nutricional:

Despojos rojos:

Tiene más relación con su función. Dentro de la clase, son los menos contaminados y pueden venderse al consumidor sin un tratamiento previo. Las
vísceras rojas, son una excelente fuente de hierro y de vitaminas del grupo B, especialmente de vitamina B12. Constituyen por tanto el alimento anti
anémico por excelencia. Las vísceras rojas son una importante fuente de vitaminas A y D, así como de cobre y potasio, y su aporte calórico es similar al
de la carne magra. No obstante, aportan más colesterol a la dieta y por ello deben tener cuidado con las raciones las personas con problemas de
colesterol. Además, dada la función del hígado en el organismo, en caso de que el animal hubiera consumido toxinas o estuviera tratado con un exceso
de medicamentos, parte de estas toxinas quedarían almacenadas en él. Asimismo, hígado y riñones son fuentes de purinas e incrementan los niveles
de ácido úrico.

Entre ellos encontramos: el hígado, el bazo, pulmones, corazón, riñones, lengua, etc.

Despojos blancos:

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17/12/2022, 19:12 LIBRO DE LAS CARNES
Son productos altamente contaminados y contaminantes. Por su rápido proceso de descomposición, necesitan de un tratamiento rápido una vez
obtenidos. Generalmente se pre-cocinan levemente y a partir de este proceso adquieren su color característico blanco. El consumo de casquería blanca
está indicado en personas que se alimentan pobremente, pero que no tienen problemas de colesterol por su riqueza en grasas.

Entre estos productos encontramos: estómago, tripas, intestinos, manos, cabeza, etc.

Los menudillos proceden del vacuno, el cerdo, la oveja y las aves, siendo los más comunes los siguientes:

DESPOJOS DE CORDERO

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DESPOJOS DE VACUNO/OVINO

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6. BIBLIOGRAFÍA

HH

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