UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Química
Departamento de Alimentos
y Biotecnología
Laboratorio de Química de Alimentos II (1715)
Práctica: 1
“Determinación semicuantitativa de lectinas en
leguminosas y derivados. - “En Lentejas
Crudas,Cocidas y Remojadas”
Equipo: QAmigos
Alumnos:
Becerril Alanis María Sofia
Benaque Pozos Claudia Michelle
Flores Guzman Elizabeth
Gómez Casimiro Mónica Guadalupe
José Rodríguez Aldo Jesús
Perez Castillo Diana
Profesores:
Beaz Rivera Jesús Antonio
Miranda Martínez Ines
Fecha de entrega: 02-Septiembre-2021
OBJETIVO
1
Determinar la capacidad aglutinante de
lectinas presentes en lentejas sometidas a
diferentes tratamientos térmicos de
procesamiento; crudas, cocidas y remojadas
por medio de una técnica semicuantitativa
mediante diluciones seriadas, así como los
efectos que tienen dichos tratamientos en la
disminución de estos compuestos
beneficiando a la salud.
RESULTADOS
Se observó la respuesta aglutinante entre la
interacción de los eritrocitos de la sangre de Gráfico 1. Gráfico comparativo de cantidad
conejo con las lectinas presentes en las de muestra necesaria para causar
lentejas, las cuales fueron sometidas a 3 aglutinación
diferentes tratamientos térmicos, obteniendo
los siguientes resultados reportados en la ANÁLISIS DE RESULTADOS
tabla 1 y 2 Para poder determinar la cantidad mínima de
. muestra necesaria para causar aglutinación
Tabla 1. Datos y resultados experimentales en lentejas se debe apoyar en los resultados
de diferentes muestras de lenteja experimentales proporcionados para elaborar
los cálculos correspondientes donde se toma
Muestra Peso de Título Cantidad Humedad
muestra mínima en cuenta la dilución máxima observable
(g) de “título”, la cantidad de extracto y el valor de la
muestra
muestra seca para cada muestra.
( μ g)
De acuerdo con los resultados obtenidos en
Lentejas 1.1394 6 356.0625 7.26 el
gráfico 1, se puede observar que la
crudas
muestra de lentejas crudas así como las de
Lentejas 5.0218 3 12554.5 74.64lentejas remojadas, existe poca diferencia
cocidas
en la cantidad usada, esto es debido a que
Lentejas 4.8018 6 1500.56 76.84en muestras crudas existe gran cantidad de
remojadas lectinas, en el caso de usar un método
tradicional como el remojo en agua,
disminuyen el contenido de lectinas pero no
Tabla 2. Resultados experimentales de la las elimina por completo y por ende se
cantidad mínima de muestra de lenteja que necesitará muy poca cantidad de muestra
causa aglutinación en base seca. para que lleguen a la aglutinación .
Muestra Cantidad mínima que causa
aglutinación En cuanto a la muestra de lentejas cocidas,
( μ g ¿ base seca existe una diferencia significativa, es decir,
se necesita 10 veces más cantidad de
Lentejas crudas 330.2131
muestra para que llegue a aglutinar a los
Lentejas cocidas 3183.82 eritrocitos, esto es porque las lentejas han
pasado por un tratamiento térmico. Estudios
Lentejas 347.53 han demostrado que los tratamientos
remojadas
térmicos como cocción o la ebullición,
pueden inactivar a las lectinas y mejorar el
2
valor nutritivo así como su digestibilidad. afectaciones por sus características
Teniendo en cuenta el carácter termolábil de antinutricionales.
las lectinas, temperaturas iguales o
superiores a 70 ºC podrían disminuir parcial
o totalmente su acción. REFERENCIAS
Aguilera, G. Y. (2009). HARINAS DE
LEGUMINOSAS DESHIDRATADAS:
CONCLUSIONES Caracterización Nutricional y Valoración de
Las lectinas en alimentos se pueden sus Propiedades Tecno-Funcionales. [Tesis
considerar como factores tóxicos que tienen Doctoral]. Universidad Autónoma de Madrid.
la capacidad de aglutinar a los eritrocitos. Su Recuperado el 30 de agosto de 2021. De:
principal efecto es que se adhieren a los https://digital.csic.es/bitstream/10261/101592
carbohidratos sobre la superficie del intestino /1/Harinas%20de%20leguminosas
delgado y causan daños en la pared %20deshidratadas.pdf
intestinal, como inflamación de mucosa
intestinal, destrucción del epitelio y edema, Martínez, M.(2016). Antinutrientres proteicos
afectando los procesos de absorción. Es por de las leguminosas: Tipos, toxicidad y
ello que se debe llevar a cabo un tratamiento efectos fisiológicos. [Tesis , Universidad de
térmico previo a su ingesta para inactivar o Valladolid]. Recuperado el 28 de agosto de
disminuir el efecto tóxico y evitar efectos 2021 de
adversos a la salud. https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324
/18140/TFG-M-
De acuerdo a los resultados obtenidos N533.pdf;jsessionid=7A69ECAD95D0DCC2E
indican que existe una relación entre el 31B3FAD2D51D586?sequence=1
contenido de muestra necesaria para
observar el efecto de aglutinación y el Pool,H.P.(2008).Identificación y
contenido de lectinas en un alimento crudo, caracterización de la actividad biológica de
remojado y cocido. lectinas aisladas de dos variedades de
mango. (Mangífera índica L.)
Para obtener un buen procesamiento térmico [Tesis de Maestría, Universidad
se sugiere el remojar las lentejas antes de su Veracruzana].Recuperado el 28 de agosto de
cocción, para extraer los azúcares 2021 de
fermentables que causan flatulencia, https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/12345
suavizar el grano, facilitar su cocción e 6789/46981/ReyesPoolHectorRaul.pdf?
inhibir con mayor efectividad el poder sequence=1&id Allowed=y
aglutinante de las lectinas.
Savón,L & S,I. (2006).Avances en los
Las muestras con mayor cantidad de lectinas métodos para disminuir el efecto de factores
presentes son las lentejas cocidas y la antinutricionales en alimentos para especies
muestra con menor cantidad de lectinas son monogástricas.Revista computarizada de
las lentejas crudas y el poder aglutinante se Producción Porcina, 13 (1),25-29.
ve afectado por efecto de la temperatura. Recuperado el 28 de agosto de 2021 de
http://www.sinv.uan.edu.mx/dr_ly2/13supl1_a
Para finalizar, se deberá reducir su consumo, rtres_lsavon_4.pdf
o bien realizar un tratamiento térmico a las
lentejas para reducir la cantidad de lectinas
presentes y disminuir la probabilidad de sufrir Valle,P.,Florentino,B.(2000).Toxicología de
Alimentos.México:Instituto Nacional de Salud
3
Pública Centro Nacional de Salud Ambiental.
Recuperado el 24 de agosto de Base seca
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanri Humedad= 76.84%
que/images/Toxicologia_de_Alimentos_Vega
( 100 100 )(1500.56 μg muestra hú m
Florentino.pdf μ g muestra−76.84 μ g agua
μ g muestra hú meda
CÁLCULOS de muestra seca
Lentejas Crudas
Base húmeda
( 1.1394
25 mL extracto )( )( 1mL t 2 )( 1 mL t 3 )( 1 mL t 4 )( 1mL t 5 )( 1mL t 6 )
g muestra 0.5 mL extracto 0.5 mL t 1 0.5 mL t 2 0.5 mL t 3 0.5 mL t 4 0.5 mL t 5
1 mL t 1
( )
6
1 x 10
( 0.5 mL tubo 6 ) =356.06 µ gde muestra
1g
seca
Base seca
Humedad= 7.26 %
( 100100 μ g muestra hú meda )
μ g muestra−7.26 μ g agua
(356.06 μg muestra hú meda)=330.21 µ g muestra seca
Lentejas Cocidas
Base húmeda
( )( )( )( ) ( )
6
5.0218 g muestra 0.5 mL extracto 0.5 mL t 1 0.5 m L t 2 1 x 10
( 0.5 mL tubo 3 ) =12554.5 µ g
25 mL extracto 1 mL t 1 1 mL t 2 1 mL t 3 1g
de muestra seca
Base seca
Humedad= 74.64%
( 100100
μ g muestra−74.64 μ g agua
μ g muestra hú meda )( 12554.5 μg muestra hú meda)=3183.82 µ g
de muestra seca
Lentejas Remojadas
Base húmeda
( 4.8018
25 mL extracto )( )( 1 mL t 2 )( 1 mL t 3 )( 1 mL t 4 )( 1 mL t 5 )( 1 mLt 6 )
g muestra 0.5 mL extracto 0.5 mL t 1 0.5 mL t 2 0.5 mL t 3 0.5 mL t 4 0.5 mL t 5
1mL t 1
( 0.5 mL tubo 6 ) ( 1 x 106
1g )
=1500.56 µ g de
muestra seca
