Industrialización de Frutas y Hortalizas

Escuela Técnica Agraria N° 4-006

Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PERA

Introducción:

La mermelada es el producto obtenido por la cocción y

concentración de la pulpa de frutas maduras, sanas y limpias
adicionadas con azúcar en la proporción de 45% de fruta y
55% de azúcar, con una concentración final de sólidos
solubles de 65% y un pH de 3,2. Este producto es muy
aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno
y la comida como para preparar postres y repostería. Representa además otra forma de
conservar las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural.

Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se
manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que
tienen en proporción reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, plátano,
mora, cereza, naranja, limón, membrillo y también se pueden elaborar de hortalizas
como el tomate y la zanahoria.

Los ingredientes básicos para la elaboración de una buena mermelada son la fruta, el
azúcar, el ácido y la pectina.

La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de las mermeladas, por

lo que debe escogerse en su estado óptimo de madurez cuando presenta su mejor
sabor, color, aroma y mayor riqueza de azúcar y pectina.

El azúcar es un ingrediente esencial en la confección de las mermeladas, ya que actúa

como agente conservador, saborizante y desempeña un papel primordial en la
gelificación al combinarse con la pectina. Se adiciona a las mermeladas en
concentraciones que varían del 60% al 67.5 %.

La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas,

principalmente en las semillas y en menor proporción en la pulpa y de la piel.
Comercialmente se extrae de las cáscaras de naranjas, pomelos, limones.

También se puede obtener de las manzanas y membrillos ya que son frutas ricas en
pectina.

FACTORES DE GELIFICACIÓN: en el caso de elaborar dulces, jaleas o mermeladas,

hay que considerar los factores que intervienen en la gelificación: Pectina, Azúcar y
Ácido.

1
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
1- Pectina: Es uno de los constituyentes básicos en la elaboración. Se trata de una
sustancia muy difundida en el reino vegetal y tiene la propiedad de retener líquidos. Las
“Sustancias Pécticas” incluyen 3 tipos de sustancias:

- Protopectinas: Sustancias antecesora de Ias pectinas que por degradación forman

pectinas. Son complejos muy insolubles en agua. Se encuentran abundantemente en
frutos verdes.

- Pectinas: Son solubles en agua, tienen la propiedad de formar geles y retener líquidos.
Se encuentran en frutas maduras.

- Ácidos Pécticos: Provienen de la degradación de las pectinas, son insolubles en agua

y no forman geles. Se encuentran en frutas sobremaduras.

Debido a esto, es sumamente importante el estado de madurez de la fruta u hortaliza a

emplear según el producto que se desee obtener. Además, la cantidad de pectina
presente en las frutas es muy variable según especie, variedad, estado de madurez, etc.
Así, tenemos, por ejemplo:

a) Las frutas con un buen contenido de pectina son: manzanas, naranjas, mandarinas,
pomelos, limones, membrillos, ciruelas japonesas.

b) Los frutos con contenido medió de pectina son: duraznos, damascos, peras, cerezas,
higos

c) Las frutas con bajo contenido de pectina son: uvas, frutillas, frambuesa.

En el caso de ser necesario un refuerzo de pectina para conseguir una buena

gelificación, puede incorporarse pectina comercial (alto o bajo metoxilo) o se permite
agregar hasta un 10% de fruta con alto contenido de pectina sin que sea necesario que
figure en el rótulo (CAA). Estas pectinas de alto y de bajo metoxilo, presentan diferentes
propiedades, las más destacadas son:

2
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz

2 – Azúcar: Es otro constituyente indispensable para la formación del gel. Puede

utilizarse cualquier azúcar permitido por el Código Alimentario Argentino, siendo la
sacarosa el más empleado. Se puede reemplazar un 10% del total del azúcar (sacarosa)
por glucosa, fructosa, levulosa, y parcial o totalmente por miel (CAA)

La glucosa tiene la propiedad además de endulzar, de dar brillo y de disminuir las

posibilidades de producir el defecto denominado cristalización de la sacarosa que se
produce cuando hay muy poca acidez.

3 - Ácido: Es el tercer constituyente fundamental para la formación del gel. Tiene que
estar, al igual que los constituyentes antes mencionados, en cantidad adecuada para
producir una correcta gelificación. El ácido se encuentra naturalmente en la fruta, si la
cantidad no fuese suficiente se puede agregar ácido cítrico, tartárico o algún otro ácido
permitido por el Código Alimentario Argentino. También para dar acidez se puede
emplear una pequeña proporción de fruta con menor grado de madurez, o hasta un 10%
de fruta con alto contenido de acidez (sin declaración en el rótulo).

Así, también tenemos frutas y hortalizas con diferentes grados de acidez, como:

- alta acidez: membrillos, manzanas verdes, cítricos, ciruelas;

- media acidez: duraznos, manzanas rojas, damascos, tomate, peras;

3
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
- baja acidez: hortalizas (alcayota, melón, zanahoria, zapallo, etc), higos.

FORMACIÓN DEL GEL Depende, de las cantidades de pectina, ácido y azúcar. Para la
formación de un gel óptimo se necesita: 1% de pectina, 65% de azúcar, 0,7 a 1,4% de
ácido / pH de 3,1.

Cuando alguno de estos componentes se encuentra en mayor o menor cantidad, el gel

que se produce no será óptimo, se obtendrá un gel muy blando o muy duro.

El gel se produce cuando se combinan la pectina, el ácido, el azúcar y el agua

proveniente de la fruta. El gel presenta una estructura amorfa, tridimensional, fibrilar que
retiene la fase líquida (almíbar).

La consistencia del gel está dada por la Continuidad de la Estructura (dada por la
concentración de pectina) y por la Rigidez de la Estructura (dada por la concentración
de azúcar y acidez).

ADEMAS…

Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y

atractivo, buen olor y sabor.

Además, debe presentar una consistencia semisólida y llevar trocitos de pulpa o de

corteza distribuidas homogéneamente y color uniforme.

El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos

y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.

Formulación:

• 1 Kg de pera
• 600 g de azúcar

4
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
• Ácido ascórbico
• Ácido cítrico

Proceso de elaboración:

RECEPCIÓN / INSPECCIÓN para asegurar que la materia prima sea sana, limpia y
madura.

LAVADO: Lavar cuidadosamente las peras, pueden utilizarse cepillos para retirar restos
de materia orgánica.

SELECCIÓN: Seleccionamos las frutas sanas, sin daños, podredumbre, material

extraño. Aprovechar para hacer retoques.

PELADO MECANICO: Separar la piel de la fruta. En forma rápida para evitar oxidación.

CORTADO Y TROZADO: Cortamos las peras a la mitad, se retira centro, cáliz y

pedúnculo. Se corta luego en trozos para facilitar el posterior intercambio calórico. Para
evitar el pardeamiento enzimático u oxidativo, se añade ácido ascórbico durante esta
etapa.

PESADO: Realizamos el pesaje de la fruta para poder realizar los cálculos posteriores
para la adición del resto de los ingredientes.

COCCIÓN (CONCENTRADO): consiste en colocar la pulpa en paila abierta. Se mezcla

la pulpa o la fruta (descarozada/descorazonada y pelada) con una tercera parte del
azúcar (sacarosa; sacarosa + glucosa 10%; miel) en proporción entre 70-80%, y ácidos
en caso de ser necesarias correcciones. En caso de una mermelada que se elabore
sólo con trozos de frutas, debe incorporarse, además, una cantidad de agua para evitar
que éstos se peguen. La mezcla se pone a hervir hasta que su volumen se haya
reducido a un tercio (aprox. hasta 45°Bx). Luego, el azúcar restante se agrega
gradualmente, continuando la cocción hasta alcanzar como mínimo 65°Bx (punto final
legal). Una vez agregado todo el azúcar, el tiempo de cocción no debe superar los 20
minutos. Durante este calentamiento se produce también parte de la inversión de la
sacarosa.

Durante el proceso, la masa debe ser mezclada continuamente para uniformizar la

temperatura de cocción y evitar pegado de la mezcla al equipo. Por medio de muestreo,
se evalúa la concentración. Poco antes de llegar a los 65°Brix, se adiciona la pectina
(de ser necesario) y esencias en caso de ser necesario. Terminada la concentración, se
interrumpe el calentamiento si está en un concentrador al vacío para que se eleve la
temperatura por encima de los 85°C.

5
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
ENVASADO: Se realiza en caliente (cerca de los 85°C) permitiendo la expulsión del aire
ocluido y asegurando que en el caso de ser una mermelada con trozos de frutas estos
queden distribuidos en toda la masa. Si se realiza a temperaturas superiores, los trozos
de fruta flotan y se acumulan en la superficie, empujados por la expulsión del aire ocluido
en la masa. Esto da como resultado que los pedazos de fruta no queden bien distribuidos
en el producto.

EXPULSIÓN / TAPADO Para evitar contaminaciones. Como seguridad, a veces en la

industria cuando el envasado ha sido a menor temperatura, se realiza antes del tapado
una expulsión mediante un chorro de vapor, que produce el barrido del aire ocluido en
el espacio de cabeza empleándose para ello un túnel expulsor. Inmediatamente
terminado esto se realiza el tapado del frasco.

ALMACENAMIENTO: en lugar fresco y seco hasta el expendio

Tener en cuenta:

FORMULACIÓN: Adición de azúcar: resalta el sabor dulzón de la mermelada, se

recomienda azúcar blanca y azúcar rubia solo para frutas oscuras. Se recomienda las
siguientes proporciones:

Relación pulpa: azúcar

50% - 50%

40% - 60%

60% - 40%

Adición de ácido: se recomienda un pH 3 -3,5.

Adición de Pectina: Se le pone 10 gramo de pectina por cada kilo de azúcar.

Adición de Conservante: Se adiciona sorbato de potasio 0,1% del peso de la mermelada

(se estima el rendimiento de una mermelada del 120%).

ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS: Previamente se realiza el lavado de frascos y

esterilización a baño maría durante 30 minutos.

DESINFECCIÓN DE TAPAS: Se desinfectan con alcohol al 70%.

Actividades:

En el informe deberás plasmar las siguientes consignas:

1- Diseña el diagrama de flujo del proceso.

6
 Industrialización de Frutas y Hortalizas
Escuela Técnica Agraria N° 4-006
Esp. Prof. Brom. Benjamín Sandoval Diaz
2- Explica cada etapa y el fín de las mismas.

4- ¿Cómo determinamos el punto final de la mermelada? ¿Qué valor les dio?

5- ¿Cuál es la temperatura óptima para envasar? ¿Por qué?

6- Confecciona una etiqueta para este producto que cumpla con la información
obligatoria que establece el Código alimentario argentino.

7- ¿En qué se diferencia una mermelada, un dulce y una jalea? Buscar en el código
alimentario la definición para cada uno.

8- ¿Qué papel desempeña el azúcar en la fabricación de mermeladas? ¿Es un método

de conservación?

9- ¿Qué función cumple la pectina? ¿En el caso de la pera es una fruta con alta cantidad
o baja?

10- ¿Qué función cumple el agregado de ácido? ¿Debe realizarse en todos los casos?