Composición de la leche de vaca, oveja
y cabra para la elaboración de quesos
Resumen.
1. Composición química de la l eche.
1.1. Agua.
1.2. Glúcidos.
1.3. Lípidos.
1.4. Sustanci as nitrogenadas.
1.5. Sales y minerales.
1.6. Vitami nas.
1.7. Ácidos or gánicos .
1.8. Enzim as.
1.9. F lora mic robiana.
2. Propi edades fí sico -quí micas de la leche.
3. Carac terísti cas organoléptic as.
3.1. F ase v isual.
3.2. F ase olfativa.
3.3. F ase gus tativa.
RESUM EN.
Según BOE del 24/ 09/1994, s e ent iende por lec he natural y
cruda la leche producida por la secreción de la glá ndula
mamaria de v acas, ovejas o cabras que no hay a sido calent ada
a una t emper atur a superi or a 40ºC ni sometida a un
tratamie nto d e ef ecto eq uivale nte. Según BOE del 6/12/1985,
para la elaboraci ón de queso siem pre se debe parti r de lec he
natural, de la des natada total o par cialment e, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos pr oduct os por la a cción del cuajo u otros coa gulante s
apropiados, c on o sin hi drólisis pr evia de la lact osa. A
continuación, se detallan los v alor es medi os de los principal es
componentes de l a leche de las es pecies más us adas en la
elaboración de los quesos español es de v aca, oveja y cabra.
1. INT RODUCC I ÓN.
El component e m ás abundant e de la leche es el agua y en ella
se encuentran, en disolución, l as sales y l os az úcares; las
proteínas, en su mayor parte, en estado c oloidal y l a materi a
grasa, en em ulsi ón (tabl a 1).
El conju nto d e lo s compo nent es (e xcluido el agua y los gas es)
constituye el extr acto seco de la le che (ES). El contenido en
ES es uno de los factores que más influye en la apti tud de l a
leche para hacer queso y dent ro de él la m ateria seca útil
(MSU = Grasa + Proteína). El ES varía según l a raza,
individuo, período de lac tación y la espec ie. Así, por ejemplo el
ES en l eche de v aca (12, 30%) presenta v alores inf eriores a en
leche de cabr a (12,90%) siendo los valores más alt os de E S
los obs ervados en leche de oveja (18,31%). Si al E S se le
resta el c ontenido en gr asa de la l eche, s e obti ene el extrac to
seco magro (E SM ), valor m ás cons tante y r epres ent ativo.
T abla 1. Comp osición quí mica m edia de la leche de vaca,
oveja y cabr a expresad a en 100 g de leche.
1.1. Agu a.
Es el co mpon ent e mayori tario de l a leche, oscil and o su val or
entre el 83 -89 %. En la leche s e halla en dos f ormas: libre y
ligada. El agua libre tiene gran importanci a en l a el aboraci ón
del queso porque muchos de los procesos físicoquí micos y
microbiol ógicos que tienen lugar, s obre todo en la fase de
maduración, r equieren su pres enci a y porque regulando su
conteni do en la c uajada se da al queso la consi stencia
deseada.
1.2. Glú cidos.
El glúci do ma yori tario de la lec he es la lac tosa y se encue ntra
en disol ución mol ecular. La lact os a tiene l a pro pied ad de s er
ferment ada, por algunos de l os mi croorganismos pr esentes en
la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las
ferment aciones l áctica, propiónica, alcohólica y but írica,
originándose, áci do láctic o, áci do propióni co y otros
componentes , que dan al queso s u gusto y olor car acterístic os.
En la In dustri a qu esera, l as fer men tacione s de m ayo r interés
son la láctica y la propiónica, m ientras que la butíric a y la
debida a micr oor ganism os colif or mes son un probl ema y
causan de di vers os defectos en los quesos.
Además de la lac tosa, en la leche también se encuentran
peque ñas cantidades de glucosa, galactos a y sacarosa.
La pres encia de l actosa en la l eche de vaca (45 -50 g/l) es
mayor que en la l eche de ovej a (42 -45 g/l) e igual que en la
leche de cabr a (45 -50 g/l) . Sin em bargo, el menor c ontenido no
ocasiona problem as en la elaborac ión del ques o, ya que la
lactosa disponible es sufi cient e para que s e real ice la
ferment ación l áct ica, nec esaria en la elaboración de algunos
quesos.
1.3. Lípi dos.
La materia gr asa de la leche s e encuentra en forma de
glóbulos gras os, constitui dos por pequeñas gotas de grasa,
principal ment e tri glicéri dos de bajo punto de fus ión, que son
líquidos a temperatura ambiente y rodeadas por una membrana
lipoproteica, cargada ne gativamente, que estabiliza la emulsión
al impedir que los glóbul os gr asos se agrupen y protege a s us
constituyentes de los enzimas li p ol íticos y de oxi dac iones. E l
diámetr o medi o de los gl óbulos gr asos var ía con la especi e, en
leche de vac a (4, 55 Om) es mayor que en leche de cabra (3,50
Om) y ov eja (3 ,3 0 Om). E s cara ct erístico de la l ec he de c abra
el que el 65 % de sus glóbulos grasos te ngan un di ámetro
inferior a 3 Om, frente a un 45 % en la leche de vaca.
Durante la madur ación de los ques os, la m ateria grasa sufre
transfor macio nes , influye ndo en la s caract erístic as físicas y
organol éptic as que determinan el tipo de ques o. La materia
grasa c ontribuye a aumentar el rendimient o quesero, mejora la
consistencia y ay uda a la mejor di stribución de la c aseína en la
masa del queso.
Los áci dos gr asos son los com ponentes básicos de la materi a
grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que
influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del ques o,
principal ment e los ácidos gras os de 6 a 12 átomos de carbono,
siendo la leche de oveja la má s ric a en ellos (tabla 2),
siguiéndole l a lec he de c abra. En c uanto al ácido cáprico, m uy
influyente en el olor y gus to del queso, la l eche de c abra es la
de may or conteni do.
T abla 2. Los áci dos grasos inf lu yen en el olor y gusto de la
leche y, por t ant o, del qu eso.
Es deter mina nte el pape l que ejer ce la ma teria gra sa en el
desarroll o de la c alidad organolépt ica de l os quesos :
- Por ell a mism a, influye s obre l a t extura de la past a de los
quesos.
- Actúa c omo dis olvente de c omponentes del ol or, modificando
los umbrales de percepción.
- Intervie ne e n lo s equili brios e ntr e las for mas di so ciadas y no
disociadas de los ácidos grasos.
La princ ipal c ons ecuenci a de l a lipólisis es la for mación de
compuestos arom áticos, ácidos grasos y sus product os
derivados. Los ác idos grasos de cadena c orta poseen un gusto
y un aroma m uy marcad os, pero l a percepción de estos
caracteres depende de su estado físico -quí mico, según est én
en solución, en f ase grasa, en for ma no disociada o en fas e
acuosa.
1.4. Su stanci as nitrogen adas.
Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos
tipos:
- Las pr oteínas, r epresentan el 95 % del ni trógeno t otal (tabla
3).
- Las sustanci as no pro t eicas, repr esentan el 5 % del nitrógeno
total.
T abla 3. La lech e de oveja, d e al to rendi miento q uesero,
con elevado con tenido pr oteíni co y de fr accio nes protei cas.
Las prot eínas se encuentran en dos fases diferentes:
- Fase mi celar i nestable, form ada por partí culas sól idas en
suspensión ( micelas de c aseína).
- Fase s oluble es table, c onstit uida po r div ersos polí meros
proteicos hidr ófil os (prot eínas sol ubles o proteínas del suero).
Las mic elas de c aseínas son com plejos orgáni cos f ormados por
proteínas desnat uralizadas (caseí nas: α, β, κ , γ), de diferentes
tamaños, con car ga eléct rica negativa, debi do a la mayor
presenc ia de ami noácidos áci dos y grupos hidr ófilos lo que
determi na que se repelen entr e sí. Repres entan el 80 % del
nitrógeno tot al.
Las dife rente s ca seínas ( α, β, κ, γ ) difieren en s u c ontenid o en
fósforo y en s u c omporta mient o fr ente al cuajo (enzima
proteolít ico). El mayor c onteni do de la leche en caseínas α y β,
(tabla 4) deter mi na el rendimi ento queser o.
T abla 4. Valor es de las f racci ones de caseína respecto a la
caseín a total en distintas lech es.
Las cas eínas de l a leche pueden precipitar (pierden su
estabili dad c oloid al) por a cidific aci ón, hast a el pH is oeléctric o
(4,6), o por la ac ción de enzim as proteolít icas ( de origen
animal o cuaj o, de origen microbiano, ve getal, genético).
Las prot eínas sol ubles s on exc lusi vament e de natur aleza
orgánic a, no l lev an minerales en su molécula, y pr esentan una
estructur a sec undaria ( α -lact oalbúmina, β - lactoalbúmina,
proteos as -peptonas, inmunogl obuli nas, albúmina sérica). Est as
proteínas per manecen solubles en el lactos uero, por su gran
hidrofilia, tant o si la lech e se ha coagulado por acidi ficación o
por vía enzim átic a, aunque pueden precipitar si previament e se
las des naturaliza por apli cación de calor a l a lec he. Las
proteínas de la leche tienen gr an i nfluenci a en l a textura de la
pasta del queso, pues constituye s u única fase sólida continua
en la que se enc uentran los gl óbulos gras os y el lactosuer o,
así com o en s u s abor y aroma, gr acias a l a prot eól isis que
puede n sufrir, en los quesos m adur ados.
1.5. Sal es mi ner ales.
La leche contiene sales, en su may or parte disueltas
(molécul as e i ones) y otras en estado coloi dal. La m ayoría s on
de tipo miner al (f osfatos, clorur os, bicarbo natos ,…) , aunqu e
también las hay de origen orgáni co (citratos y lact at os). Pes e a
su porc entaje rel ativamente bajo ( 0,7 %) ejercen gr an
influenc ia sobre las características de la le che.
La distri bució n del calcio, mag nes io, fosta tos, cit rat os, etc.,
entre las fases s oluble y coloi dal y sus int eracci ones con l as
proteínas de la leche son factores importantes en la estabili dad
de los p roduc tos lácteos, por ej em plo, la d esest abili zación de
las proteínas por el cuajo (coagulación de la leche), exige l a
presenc ia de sales cálcicas. En oc asiones , el contenido en
sales de la leche es bajo, debi do a que los anim ales reciben
insuficiente cantidad de calcio en la ración y, por ello, debe rá
adicionase c alcio a la lec he, para f acilitar la coagul ación y así
evitar pr oblem as.
1.6. Vit amina s.
En la le che h ay v itaminas hidrosol ubles (grupo B y l a C), que
provienen de la biosíntesi s que realizan l as bac teri as del
rumen, y vitami nas lipos olubl es ( A, E, D, K), as oci adas a l a
grasa y sujetas a variaciones i mportantes, debi do a la
aliment ación del animal y a las radiaciones sol ares (tabla 5).
Sin embargo, el c ontenido en vitaminas no ejer ce ninguna
influenc ia en la aptitud q uesera de la leche.
T abla 5. Comp osición en vitam in as de l a lech e d e vaca,
oveja y cabr a (vi tamina A, UI/lit r o; demás vitami nas, mg /l).
1.7. Áci dos or gá nicos.
El ácido cítrico e s un co mpon ente caracterí stico de la leche ,
sintetizado por la s células mam ari as a partir de la glucosa o
sus derivados y f orma quelatos co n el calcio, lo que permite
que la l eche tenga mucho calci o di suelto en for ma de citrato
cálcico. Además de intervenir en el estado de equili brio del
calcio, es utiliz ado por ciertos micr oorganismos, sie ndo por
ello un precur sor del olor de al gunos ques os. L as
concent raciones de ácido cítric o e n la lec he su elen estar en tre
1,5 y 1, 7 g/l. La l eche co ntien e otr os ácid os org ánic os en m uy
peque ñas cantidades.
1.8. Enz imas.
Son sus tanci as orgánicas de natur aleza pr oteic a que actúan
como catalizador es en las reac ciones bioquímic as. La may oría
son com ponentes o productos de l as célul as mamar ias que,
durante los pr ocesos secr etores , ll egan a la lec he. Es difícil
determi nar su ori gen, pues en ocasiones l os micr oorganism os
present es en la l eche pueden producirlas. Su c onc entración
varía mucho con la espe cie y, dent ro de la misma c on el
período de lactac ión. Aunque pres entes en pequeñas
cantidades, pueden influi r en l a es tabilidad de l os productos
lácteos. Los enzimas se desnaturalizan con el calor y, por el lo,
algunos sirven para contr olar los tr atamiento s térmi cos dados a
la leche.
Debido a los enzi mas, la l eche pos ee propiedades de un
sistema r eversi bl e de óxido-reduc ción, lo que es es encial para
el desar rollo de l a ferme ntació n lá ctica, im presci ndi ble en l a
maduración del queso para que las proteí nas a su vez se
transfor men a dec uadam ente. Las proteas as y li pas as son
particul arment e i mportantes debido a sus efect os s obre las
proteínas y lí pidos de los ques os, t anto para la t extura como
para su sabor y aroma. Las oxi dorr eductas as también pueden
tener ef ectos sobre la est abilidad del aroma, debido a su
influenc ia sobre el estad o oxidativo, espe cialmente de la
fracción lipídic a.
1.9. Flor a mic ro biana.
La leche, incl uso cuando es recogi da lo m ás aséptic amente
posible y proc edente de un animal sano, c ontie ne : c élulas
procedentes de l a sangr e (leucoci tos) y cél ulas de diversos
microorganism os, que ac ceden a ella proc edent es de
diferent es fuentes (ubre, aire, aguas de lavado, per sonal y
equipo de or deño).
El conte nido en c élulas s omátic as (leucocit os), d ep enderá del
estado sanit ario del ani mal y por l ey según el R D 1679/1994
del 22/ 07/1994 no deber á ser may or de 400.000 uni dades
formadoras de colonias/ml (u.f.c /m l). Así mis mo la fl ora
microbiana ini cial , procedente del i nterior y exteri or de la ubre,
en leche d e buena calidad micr obi ológica no pasar á de 1000 -
10000 u.f.c./ ml en leche de v aca y 100.000 u.f. c./ml en leche
de ovej a y cabra.
Muchos de es tos microorganimos s on capaces de cr ecer a
temperaturas cer canas a 7 ºC, aunque s u tem perat ura ópti ma
de creci mien t o sea otra y se les denomina psicrotróf os. Los
microorganism os psicrotrófos representan un gr ave problem a,
pues mi entras la leche refriger ada a 4ºC espera a s er
procesada, el los seguirán multi plic ándose, con lo que perderá
calidad bacterioló gica al aument ar el número de u.f. c./ml, y
excretar án al medio enzi mas prot eolíticos y lipolíti cos
termorre sistent es , que ac tuará n, si n contro l, en l a fa se de
maduración del queso, e influir án en la calidad organolépt ica
del queso.
2. PROP IEDA DE S FÍSIC O -QUÍM I CAS DE LA LE C HE.
Las propiedades físico -químicas de la lec he der ivan de su
composi ción y es tructura. Com o existen v ariaciones en cuanto
a la com posici ón química entre las leches de va ca, oveja y
cabra, también en sus propiedades físicoquímic as se observan
diferenc i as. E n la tabla 6 se puede apreciar que los valores del
índice d e refr acci ón, punto de con gelació n, aci dez y viscosi dad
son superiores en la lec he de ovej a. El pH es m uy s imilar en
las tres l eches.
T abla 6. Las pro piedades físi co - químicas de l a l eche so n
consecuenci a de su com posici ón y estru ctura.
3. CARA CT ERÍS T ICAS ORGAN O LÉPT ICAS.
3.1. Fase visual.
En esta fase del análisis sens orial de la leche s e observar á su
aspecto (viscosidad, limpi dez, brill antez,… ) y col or.
(a) Leche de vac a: es un líqui do blanco vi scoso, opaco mat e,
más o m enos am arillento según el conteni do enβ -c arotenos de
la materia grasa.
(b) Leche de ovej a: es un líqui do blanco, m ás opaco que las
leches de vac a y cabra y más vi sc oso que la de vac a.
(c) Leche de cabr a: de color m ate muy blando, y a que su gr asa
no conti ene β-car otenos, y es de aspecto li mpio y si n grumos.
Más visc osa que l a de vaca, el tamaño de sus glóbulos grasos
es menor que los de la v aca y ovej a y su númer o es mayor.
3.2. Fase olfativa.
Para ex presar la sensaci ón olf ativ a que produc e el olor de l a
leche s e empl ea una rel ación de s ustanci as de r eferencia o
familias aromátic as.
(a) Leche de vac a: olor poco acentuado, pero c arac terístico,
con olor y aroma a vaca.
(b) Leche de ovej a: olor c aract erís tico del animal (olor a
oveja), poco i ntenso cuando l a lec he es recogida en
condici ones higiénicas adecuadas.
(c) Leche de c abr a: el olor de l a leche de cabra reci én
ordeñada es bast ante neutro, aunque a veces la lec he del fi nal
del perí odo de lactancia t iene un olor car acterís tic o debido al
ácido c áprico, que se as ocia c on el animal. Si se al macena a
bajas te mper atur as, adq uie re un olor carac terístic o (olor y
aroma a cabr a).
3.3. Fase gustati va.
La fase gust ativa contem pla la sen sación en boca q ue prod uce
la degustación de la leche sobr e la base de los sabores: ácido,
dulce, s alado , am argo.
(a) Leche de vac a: sabor liger amen te dulc e.
(b) Leche de ovej a: su sabor es dulce, sensación agradable al
paladar y muy particular.
(c) Leche de cabr a: sabor dulc e, s ensación agr adable al
paladar y muy característi ca.
