Tecnología de Cereales y Leguminosas

Cereales (cerialia (ceres))

• Arroz – Maíz – Trigo – Sorgo – Centeno – Cebada - gramíneas:

Mijo – Avena •Monocotiledóneas
• Plantas gramíneas, cultivadas por sus granos o
semillas, se usan para la alimentación •Granos secos (10 a 12% humedad)
• Se consumen en forma de harina •Alimento energético
• 1eras acti agrícolas humanas: Trigo (Europa), arroz
(Asía), maíz (AmL), mijo y sorgo (África) •Deficientes en lisina (aminoácido)

Características generales de la semilla

✓ Salvado: Cubierta externa – afrecho (cascara) – dif
capas
✓ Endospermo: 70 a 80%
✓ Germen: a 10% en el maíz – Lípidos, protes, azuc.
Libres
Presentaciones del Grano
✓ Integral: Granos completo con todas las capas, pero sin
la externa
✓ Pulido: Sin capas externas (NINGUNA)
✓ Cascado: Sin germen
Composición química
✓ Lípidos: 2-6%
✓ Minerales: 1-2%
✓ Fibra: 1-2% (celulosa)
✓ Proteína: 8-12% (deficientes en lisina y otros aa)
✓ Almidón: 40-70%
✓ Otros: CHO, azúcares libres, oligosacáridos.

Composición de los cereales

El almidón está compuesto
Fuente principal de ALMIDÓN: ENERGÍA
por glucosa, y en los
El germen tiene LÍPIDOS: permite la extracción de ACEITE vegetal de cereales. cereales se encuentra
formando células de
CELULOSA: componente fundamental de la fibra dietética.
amiloplastos
Algunos cereales contienen una PROTEÍNA: el gluten, forma la miga del pan.
FIBRAS
Son ricos en fibra: • Absorben y retienen agua
La fibra: compuesta por carbohidratos no digeribles. • Aumentan el bolo fecal
• Ayuda a evitar el estreñimiento, a
prevenir tumores intestinales, reduce
el colesterol y controla la diabetes
Defectos de calidad en cereales Prevención

• Ataque de insectos, gorgojos, roedores • Baja humedad (menos de 13%

• Desarrollo de mohos y levaduras para maíz, trigo, arroz, cebada,
centeno y sorgo).
• Micotoxinas: por Aspergillus flavus
• Temperatura del grano se debe
• Aglomeración: absorción de humedad
mantener baja.
TRIGO (Triticum sp)
Cereal de alto consumo Reglamento técnico centroamericano de
fortificación:
Harina de trigo:
Fortificación de harina de trigo: hierro,
✓ Usos: panificación, repostería, producción de pastas vitaminas del grupo B (ácido fólico, tiamina,
✓ En Costa Rica la harina se fortifica riboflavina, niacina)
✓ Fortificar: se mezcla con ciertas sustancias de interés nutricional) Objetivo: suplir pérdidas de micronutrientes
durante el procesamiento
Tipos de harina de trigo:
✓ De queque (5-8% proteína)
✓ De repostería (8-10%)
✓ Panadería (11-13%)
✓ De alto gluten (14 - +%)
Molienda y tamizado
✓ Cilindros estriados que rompen los granos y permiten remover y
separar el endospermo del salvado.
✓ Se realiza en varias etapas
✓ Luego de cada etapa, los finos (harina) se separan mediante
tamizado y los gruesos se vuelven a triturar

El trigo y el gluten
✓ Proteína compleja: da a la masa viscoelástica
✓ Retiene burbujas de gas en la masa
✓ Producto final suave y esponjado
✓ Masa madre
Importancia del gluten
✓ Se forma cuando se combina con agua las
proteínas, gluteína y gliadina, presentes en la
harina
✓ Cuando el pan se cocina, el gluten de la masa se
expande debido al CO2 producido por la levadura,
dando a la masa una textura esponjosa y elástica
Gluten y celiaquía
Respuesta autoinmune al consumo de gluten, condiciona la alimentación de quienes padecen esta
intolerancia y evitan todos aquellos alimentos que contengan gluten, sobre todo los cereales.
Ingredientes del pan:
1) Levadura: Elaboración de pan
✓ Saccharomy cescereviciae
✓ Activación de la levadura
✓ Fermentación de la masa: Genera alcohol y CO2 / Da sabor y gas
✓ Mezcla de ingredientes
2) Azúcar: Fuente de carbohidratos para la fermentación ✓ Amasado
3) Grasa vegetal: Modifica la elasticidad / lubricación ✓ Formado
4) Conservantes: Inhibide el desarrollo de hongos y bacteria termófilas ✓ Horneado /
propionatos: eficaces para inhibir mohos
5) Agua
Proceso del pan
1) Amasado: Mezcla de ingredientes •Favorecer la disolución e hidratación •Desarrollo de la
estructura de la masa •Incorporar las burbujas de aire
2) Fermentación: Produce CO2 y alcohol / temp de la masa 35 C (ideal para la produ de gas)
3) Horenado: Estructura de la miga / inactiva levadura (55C) y gelatiniza el almidón (60C) /
forma la corteza / da color, aroma y sabor
Fibra en el pan: El pan integral es más rico que el pan blanco en hemicelulosa y lignina
ARROZ
Arroz (Oryza sativa): Usos

✓ Ocupa el 2do lugar después del trigo a nivel mundial ✓ Grano de arroz: Postres, paella, risotto,
✓ Zonas tropicales y subtropicales: Asía y África sureste dieta de LATAM
✓ Alta humedad, bajo costo MO ✓ Harina de arroz: horchata y sake
✓ Da 1/5 de las calorías consumidas en el mundo (bebidas)
✓ Gluten- free (dietas)
Grano:
✓ Cascarilla protectora, no comestible: se elimina en el procesamiento
✓ Arroz integral: entero, solo se ha eliminado la capa protectora
Arroz
✓ Blanqueado: separación en molienda de germen y capas exteriores
✓ Color oscuro: por las capas externas y el germen
✓ Tipos: Arroz blanco pulido e integral grano entero
Valor nutritivo
✓ No sodio
✓ Libre de gluten: menos alergénico de cereales
✓ 15 vitaminas y minerales
✓ 100 calorías por media taza de arroz cocinado
✓ Energía: suple carbohidratos complejos de digestibilidad lenta
 MAÍZ
✓ Originario de América
✓ Susceptibilidad de la planta de adquirir enfermedades: pérdidas
de cosechas
✓ Generación del maíz transgénico
Deficiente en Niacina
✓ Puede ocasionar pelagra (enfermedad)
✓ Nixtamalización (origen nahuatl, Nixtli (ceniza) Tamalli (masa))
✓ Adición de álcalis o carbonato de calcio durante el procesamiento del maíz: Proceso que
libera la vitamina B: Niacina
✓ La nixtamalización aumenta la disponibilidad de niacina (reducción de riesgo de padecer
pelagra), y aumenta la solubilidad de proteínas
Subproductos
“De maíz amarillo y de maíz blanco se
✓ Harina de Maíz hizo su carne; de masa de maíz Se
✓ Tortillas hicieron los brazos y las piernas del
✓ Tamales hombre. Únicamente masa de Maíz
✓ Pozole entró en la carne de nuestros padres”
✓ Chicha (se parece a la cerveza, solo que con maíz fermentado)
Popol Vuh
✓ Hojuelas de maíz
Productos
✓ Hojuelas de maíz (para el cereal y granola barritas)
Usos y subproductos
✓ Almidón de maíz.
✓ Jarabe de glucosa.
✓ El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina.
✓ Aceite de maíz: Se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices,
pinturas, cauchos artificiales, y jabones.
✓ Alcohol de maíz: se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético.
AVENA
✓ Crece en cualquier clima, pero no en mediterráneo.
✓ Gran parte de la cosecha se destina a alimentación animal.
✓ Se cosecha con cáscara (25% del peso total)
✓ Grano rico en grasas y proteínas
✓ Es el cereal campeón en proteínas
✓ contenido en grasas (70% insaturadas)
✓ Vitaminas (grupo B), minerales y fibras
✓ Fibra soluble
✓ Hojuelas: disminución en el colesterol LDL (malo) y reduce las enfermedades
cardiovasculares
Consumo humano: Hojuelas de avena, harina de avena, granola, cereales, galletas
 Industrialización
Cerveza
✓ Es el producto biotecnológico más consumido
✓ Bebida alcohólica no destilada, es elaborada por
medio de la fermentación con la levadura de una
solución de cereales, con la adición o no de otros
productos
Se hace: materias primas:
✓ Adjuntos
✓ Levadura
✓ Lúpulo
✓ Agua
✓ Aditivos
✓ Malta (la + importante)
Malta
Proceso de Malteado:
✓ Es el resultado de la germinación inducida de la cebada
✓ Proporciona sustratos y enzimas para obtener el mosto 1) Limpieza y selección del grano
✓ Eficiente y barata 2) Almacenamiento de la cebada
✓ Requiere de un estricto control de calidad 3) Remojo
4) Germinación
El agua en la cerveza representa el 90% de esta, y debe de ser de
5) Secado
Muy alta calidad fisicoquímica y microbiológica 6) Eliminación de las raíces
7) Almacenamiento de la malta
FERMENTACIÓN CON LEVADURA
✓ Segunda etapa de la producción de la cerveza
✓ Se usan cepas especiales: Saccharomyces cerevisiae
✓ Bouquet y aroma: características y aroma
ADICIÓN DE LÚPULO
✓ Le da el sabor amargo
✓ Efecto anti-microbiano
✓ En climas templados se cultiva
✓ Las flores son de olor intenso, sabor amargo, parte del aroma de la cerveza
CLARIFICACIÓN DE LA CERVEZA
Clarificación: separación de complejos tanino – proteínas / Centrifuga
Enfriamiento y aireación: Baja T del mosto hasta T de fermentación / reduce turbidez / introduce
oxigeno para primera fermentación
 LEGUMINOSAS
Harbas, garbanzos, arvejas, frijoles, lentejas, maní, soya (estos 2 últimos tienen muchos lípidos)
Composición química
✓ Contenido proteico: 17-25%, para la soya es e 38%
✓ importante aporte de proteínas. También suministra fibra y minerales, como calcio, hierro y
magnesio.
✓ Composición en aminoácidos buena, pero deficientes en metionina, aunque ricos en lisina.
Esto permite su complementación con otros alimentos de la dieta, como los cereales, cuyo
aminoácido limitante es la lisina
✓ Proteínas 20%
✓ Complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones
concentradas: aves, cerdos y conejos.
Frijol
✓ Principal fuente de proteína y fibra
✓ Hierro no hemínico

Tecnología de productos lácteos

• Secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenida mediante ordeño, sin ningún
tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior, debiéndose establecer su origen si se trata de otra especie de animal
• Conjunto de características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de
tratamiento y empleo
• alimento de gran importancia para la nutrición y salud de las personas
• Menor desnutrición en países donde el consumo de leche y derivados lácteos es mayor
• Producto de mayor desarrollo industrial en CR
Cadena láctea
Producción primaria – industrialización – distribución – consumo -exportación

Composición de la leche
✓ 87% agua
✓ 3,4% proteínas
✓ 2,6% caseínas (B, a, k)
✓ 0,6% proteína del lactosuero
✓ 0,7% minerales
✓ 4,9% lactosa
✓ 3,7% grasa
Composición de la leche
Carbohidratos:
✓ Lactosa: más abundante de los sólidos
✓ Disacárido: compuesto por 2 azucares: glucosa y galactosa
✓ Digestión: síndrome de mala absorción o intolerancia
Grasa:
✓ Composición: Triacilglicerol, ésteres colesterol, carotenoides, fosfolípidos, vitaminas A y E,
colesterol
✓ Rol: Importante en rendimiento y calidad sensorial productos
✓ Emulsión: Grasa emulsificada en agua de la leche: finas gotas dispersas
Leche de cabra
✓ Similar en composición a la de vaca
✓ Relación caseína/seroproteína diferente: más inestable (pierde +) a los tratamientos térmicos
✓ Glóbulos grasos más pequeños que en vaca: mejor digestibilidad
✓ Estructura de caseína y lactoalbúminas: no provoca alergias
✓ Puede tener un sabor particular
Leche de oveja
✓ Más rica en todos los constituyentes que la leche de vaca
✓ 30% de materia seca
✓ glóbulos grasos: doble tamaño con relación a la de la vaca
Leche de oveja

✓ Más blanca (no carotenoides)

✓ Más grasa, proteínas y lactosa
✓ 25,5% + aa
✓ Aroma y sabor menor que la vaca
✓ Mayor rendimiento que la leche de vaca
Calidad de la leche

• Facts: ordeño, ganado, ambiente, almacenamiento, procesamiento, personas involucradas,

planta procesamiento
• Calidad leche cruda: puede contaminarse durante su obtención y procesamiento
• Enfermedades: Leche cruda o sin pasteurizar
• Patógenos: causan tuberculosis, brucelosis, fiebre tifoidea
• Calidad microbiológica: Vital para la elaboración de productos de calidad
Requisitos
✓ Ausencia de sustancias perjudiciales para el consumidor
✓ Capacidad de acidificación normal
✓ Baja carga microbiana
✓ Características sensoriales normales
✓ Poco contenido celular
✓ Composición química normal
 ✓ Escaso o nulo número de MO indeseables
Normativa calidad leche en Costa Rica
Nº 33812-MEIC-MAG-S
✓ Características fisicoquímicas
✓ Residuos de plaguicidas
✓ Residuos medicamentos veterinarios
✓ Residuos metales pesados y otras sustancias
Sist de pago por calidad: Da mayor trasparencia a la cadena comercial láctea y promueve elaborar
productos de mejor calidad
Análisis utilizado: % de proteína, grasa / MO presentes (UFC) / Presencia de inhibidores / pto de
congelación / recuento de células somáticas
 Origen de los MO: pezón de la vaca / equipo de ordeño / forraje (esporulados anaerobios) /
estiércol (coliformes) / agua (pseudomonas) / tierra (hongos. Esporulados) / piel (microbacterias,
micrococcus)

Mastitis y antibióticos
✓ Inflamación de la glándula mamaria
✓ Ocasiona cambios físicos y químicos en la composición de la leche
✓ Contenido de células somáticas de la leche cruda: grado de irritación mamaria
✓ Descremado o microfiltración pueden reducir el contenido de células somáticas
✓ Factores que predisponen a la mastitis: Edad, genético, lactancia, técnica de ordeño, facts
ambientales
✓ Cantidad de antibióticos depende de: tipo de preparado, dosis, forma de aplicación,
producción de leche, tipo y grado de infección mamaria y tiempo entre tratamiento y
ordeño
✓ Concentraciones de distintos antibióticos: efecto en procesos de fermentación
Efecto de los antibióticos sobre la salud pública:

✓Alergias ✓Alteración de la microbiota intestinal ✓Estimulación de bacterias antibiótico-

resistentes ✓Desarrollo de microorganismos patógenos ✓Reducción de la síntesis de proteínas

Efecto de productos de limpieza y desinfección

Ausencia de procedimientos estandarizados
•Falta de control: restos de productos químicos
•Problemas tecnológicos por inhibición de microorganismos
•Retrasos en acidificación: problemas en productos fermentados (retrasos, texturas indeseables)
OPERACIONES PREVIAS
Clarificación
✓ Separación de solidos suspendidos en líquidos
✓ Separación de impurezas sólidas: sust proteicas precipitas, suciedad, glóbulos rojos y MO
Descremado
✓ Separación de la grasa (crema) por dif de densidad entre la fase grasa y el resto de la leche
Estandarización
✓ Llegar a los niveles de grasas o sólidos no grasos
deseados en un producto
Homogenización
✓ Evita la línea de grasa y problemas de
estabilidad
✓ Reduce el amaño de glóbulos de grasa:
turbulencia, fuerza de cizalla y fenómenos de
cavitación
✓ Forzar paso de un líquido a una presión elevada
a través de un orificio pequeño confiriéndole al
fluido una velocidad muy elevada
 Pasteurización
✓ Tratamiento térmico que asegura la
destrucción de la bacteria
Mycobacterium tuberculosis
✓ Fosfatasa alcalina: comprueba la correcta
pasteurización
✓ Peroxidasa: para nata o crema (productos
con menos de 8% de grasa fosfatasa se
puede acti)
✓ Efectos en apariencia, sabor y valor
nutritivo

• Líquido frío y caliente separados por una pared

• Calentamiento muy rápido
• Aprovechamiento de la energía
• Cuidado con depósitos de sólidos
• Problemas de recontaminación
Esterilización
✓ Pasteurización no elimina esporas termorresistentes
✓ Esterilización: eliminación total de microorganismos
✓ UHT: Esterilización comercial
✓ Vida útil producto > 6 meses
✓ Producto no requiere refrigeración
✓ Transporte a largas distancias
✓ Facilidad de uso
✓ Minimiza devoluciones por producto no vendido

Tecnologías específicas

No fermentados: Fermentados (Bacterias acido lácticas,

Leche fluida Leche saborizada leche en polvo cultivos iniciadores):

Leche evaporada helados Dulce de leche Queso Yogurt Natilla Leche agria
Leche condesada crema mantequilla
 Leches procesadas:

Evaporada: homogenizada, concentrada por

evaporación al vacío a un contenido de sólidos 22-26%
Tipos de leche fluida: y esterilizada
1) Entera (3,6% grasa) Condesada: Homogenizada, concentrada por
2) Semidescremada (1,5 – 1,8%)
evaporación, adición de azúcar: carboh 55% y solidos
3) Descremada (0,3%)
totales 72-74%
4) Deslactosada Fortificada Saborizada
En polvo: deshidratada, contenido de humedad de 2-
3%. Larga vida útil, manejo sencillo y económico

QUESO
✓ Producto fresco o maduro, blando, semiduro, duro y extraduro
✓ Sale de la coagulación de la casina y la separación del suero de la leche
✓ Ingredientes: leche, cultivos lácticos, cuajo, calcio y sal
✓ Elaboración: proceso de remoción de agua, lactosa y algunos minerales de la leche para
producir un concentrado de proteína y grasa lácteas
Pasture- leche de vaca- leche cruda-pasteurización-molienda-pouring-fermentación-coagulación-
prensado-coagulación-madurez- queso
Cuajada y suegro
Cuajada:
✓ Proteína coagulada, que contiene más componentes
✓ Contracción de granos: expulsa suero y concentra proteína
✓ A mayor contenido de proteína, más cuajada se formará
Suero
✓ Fase acuosa que se separa de la cuajada
✓ 85% del volumen de la leche
✓ Producto de desecho más importante producción quesera
Suero lácteo como subproducto
✓ Alto valor nutricional
✓ Tiene más de la mitad de los sólidos de la leche entera
✓ Proteínas del suero: alto valor biológico y un rico perfil de aa
✓ Minerales y vitaminas
YOGURT
✓ Producto de la fermentación láctica de la leche
✓ Ingredientes: leche cultivos lácticos, azúcar, estabilizante,
sólidos lácteos
✓ Líquido, batido, aflanado
✓ Cultivos lácticos: Streptococcus thermophilus: proporciona
acidez. Crece rápido y genera ácido láctico - Lactobacillus
bulgaricus: genera aroma y sabor. No crece tan rápido
 HELADO
Ingredientes utilizados:

✓ Estabilizantes
✓ Huevos
✓ Grasa: crema láctea, mantequilla, grasa vegetal
✓ Leche cruda
✓ Sólidos lácteos: leche polvo integra, leche polvo
✓ Leche estandarizada
descremada, sustitutos de leche, suero dulce lácteo
✓ Agua
✓ Emulsificantes
✓ Azúcar
✓ Edulcorantes
✓ Saborizantes y colorantes naturales y artificiales
✓ Insertos y vetas
✓ Coberturas
NATILLA
✓ Contenido de grasa: mínimo 18% (m/m) y máximo 27% (m/m)
✓ Ingredientes: leche, agua, gelatina, almidones, cultivos lácticos, sa l,
cuajo, saborizantes
MANTEQUILLA
✓ Compuesta esencialmente por grasa láctea
✓ Emulsión de agua en aceite con un contenido de grasa mayor al 80
✓ Elaborada a partir de crema dulce más sal y colorante (bixina)
✓ Producto es amasado y enfriado: dar estructura y textura deseadas