MANUAL

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACURA
BPM

ELABORADO POR

INGRID MARIBETH CHAPID ROSERO

NUTRICIONISTA DIETISTA EAS

República de Colombia
Departamento administrativo para la prosperidad social
Instituto colombiano de Bienestar Familiar ICBF
2023
 INTRODUCCION
El presente protocolo se integró con la finalidad de atender los lineamientos del Hogar
infantil Luis H. Ferro como operador del programa del InstitutoColombiano de Bienestar
Familiar vigencia 2023.

Por lo cual es de vital importancia que los diferentes productos y alimentos que conforman
la ración para preparar cumplan con todos los requisitos establecidos por ICBF desde su
calidad e inocuidad acordes a las necesidades nutricionales de la primera infancia.
Cumpliendo con las mejores condiciones de seguridad, orden e higiene por parte de todo el
talento humano involucrado durante todo proceso desde su recepción, manipulación,
empaque, despacho, transporte y entrega a beneficiarios.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual
toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,
asegurando hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura
de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyanal objetivo último de calidad e
inocuidad del producto.

Normatividad:
Según la Resolución 2674 del 2013, la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
es necesario para establecer los estándares que aseguren y mantengan la inocuidad de los
productos, ya que de esta manera se podrán ofrecer productos aptos para el consumo
humano, libres de contaminación alguna, logrando una nutrición sana y eficiente en los
consumidores finales de dichos productos.
Los sistemas de gestión de calidad y normatividades como las buenas prácticas de
manufactura (BPM), HACCP (para el caso de las industrias de alimentos), ISO 14000, ISO
9000, ISO 18000, ISO 22000, etc. Son ahora tema de implementación, no solo para las
grandes industrias, sino para la pequeña y mediana empresa, con una visión y misión, bien
estructuradas, en Colombia las BPM son obligatorias (Ministerio de Salud, 1997)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un grupo de herramientas que contribuyen
al aseguramiento de la calidad en la producción permitiendo que los alimentos sean seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano. Se aplican a todos los procesos de
manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos
 OBJETIVOS
Garantizar la calidad, cantidad, higiene, inocuidad, propiedades nutricionales y
organolépticas de los alimentos suministrados a los niños, niñas, madres en periodo de
lactancia y gestantes, para brindarles una alimentación CESA (completa, equilibrada,
suficiente y adecuada) mediante la implementación del programa de aseguramientode la
calidad en toda la cadena de suministros de cada uno de los centros de desarrollo infantil.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Evitar riesgos de contaminación de la ración para preparar durante el procesode
recepción, manipulación, empaque, despacho, transporte y entrega.
• Realizar la verificación de cada paquete alimentario durante los procesos de
recepción, almacenamiento y distribución.
• Cumplir con las normas de bioseguridad en la entrega de ración para preparar
salvaguardando la vida del talento humano y padres de familia.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Modelar

Analizar

BPM
Simular
 El personal encargado de compras, personal encargado de la recepción y despacho de las bodegas de
RESPONSABLE DEL almacenamiento, personal manipulador de alimentos se encargarán de hacer los controles de calidad y
PROGRAMA monitoreo en todos los puntos de los procesos productivos para la elaboración y distribución de los menús
al igual que el diligenciamiento de los formatos respectivos, la persona encargada de las compras será quien
solicite los alimentos con la calidad y cantidad requerida y elpersonal manipulador verificará que lo que se
reciba sea lo que se pidió, la persona que maneja la bodega será quien verificará la calidad de las materias
primas y hará las pruebas de calidad.

Compras
PROCEDIMIENTODE Recepción de materias primas
EJECUCIÓN Proceso de almacenamiento
Proceso de preparación Servido y distribución Trazabilidad

En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de los procedimientos escritos en este programa se
PROCEDIMIENTOSY diseñará un plan de mejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la cantidad y calidad de las
ACCIONES capacitaciones y evaluaciones al personal manipulador.
CORRECTORAS
La verificación se hará por el profesional responsable del componente de Salud y Nutrición quien verificará
PROCEDIMIENTO DE mediante constantes inspecciones y capacitaciones y evaluaciones al personal, que las manipuladoras de
VERIFICACIÓN alimentos le den cumplimiento a este programa y apliquen los procedimientos para el aseguramiento de la
calidad.
Este programa se implementará en toda la cadena de suministro que consta de las siguientes etapas:
ALCANCE compra, recepción, almacenamiento, producción, distribución, y a todos los colaboradoresinvolucrados en
estas actividades.
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza,
desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo en los programas de Primera Infancia, en
todos los puntos operativos.

Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden de compra).

REGISTROS Registro: “formato control de entrada de alimentos”
Registro de control de temperatura de refrigeración y congelación. Guía técnica metrológica. Registro tabla
para el control de porciones de alimentos servidos y sus instrucciones de la guía metrológica.
Lista de chequeo para selección y seguimiento de proveedores.

Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla con las especificaciones dadas, deberá ser reportado
PRODUCTO NO al responsable del componente de salud y nutrición para que este defina si puede reprocesarse o debe
CONFORME desecharse, lo cual deberá registrarse en el formato, acta de baja de materia prima o producto terminado.

Acorde al decreto 3075 del 1997 y la Resolución 2674 del 2013 en la cual establece los requisitossanitarios
que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
NORMATIVIDAD preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación permiso o registro sanitario de los alimentos según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger
la vida y salud de las personas.
Decreto 3075 de 1997
DOCUMENTO DE Resolución 2674 de 2013
REFERENCIA Guía Técnica Metrológica aplicable a los programas de los procesos misionales de prevención yprotección
del ICBF.
 DEFINICIONES
Almacenamiento: Conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de losalimentos en un
espacio físico adecuado y condicionado.

Calibración: Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento demedición

con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).
Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,mecanismos,

herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de susproductos, servicios y
productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurarel cuidado y mejora continua en
la calidad ofrecida.

Despacho del almacén: Comprende la salida de productos alimenticios del almacén en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o probable deterioro, con la respectiva
documentación de despacho. Se despacharán: alimentos y productos no comestibles.

Características organolépticas: Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los

receptores del analizador (órganos de los sentidos).

Inocuidad de alimentos: Requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes, adulterantes,

toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la saludLínea de producción:
Son los procesos realizados en el área de producción y su organización que fundamentalmente
tienden a evitar la contaminación cruzada, seguir el orden lógico de la producción, las diferentes
etapas de la técnica culinaria así como las etapas de limpieza y desinfección.

Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los aspectos tanto
teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario Internacional de Términos
Básicos y Generales en Metrología, VIM).

Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección de una muestra a
partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera conseguir quesus propiedades
sean extrapolables a la población. Este proceso permite ahorrar recursos, y a la vez obtener
resultados parecidos a los que se alcanzarían si se realizase un estudiode toda la población.

Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir, almacenar, distribuir, los
productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a los subsistemas de producción de
que aquellos les llegaran al servicio en la cantidad y calidadque requiera.

Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como
el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientesque permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
 CONTROL DE PROCESOS

La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus correspondientesetapas

entre los que se destacan:

Compras: lista de compras, selección de proveedores y la compra. Transporte de alimentos.

Recepción y almacenamiento de materias primas.
La producción: alistamiento y transformación de la materia prima

La distribución: Proceso de emplatado y servido.

Por lo cual, se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de estas etapas con
el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de los procesos yla calidad del producto
final.

OBJETIVO GENERAL
Brindar una guía al talento humano involucrado en la compra de materia prima de origen
alimentaria, para que realicen la adquisición de manera eficaz y eficiente y de en armonía con los
objetivos de la empresa.

PROCESO DE COMPRAS
La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se logramediante
un adecuado procedimiento de control a los proveedores existentes.

Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que son suministrados
por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la procedencia delas materias primas, y
asegurar que estas cumplan con los estándares de calidad.

Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el ciclo de menú y
el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad, de igual
manera los saldos en inventario. Además de esto las fichas técnicas establecidas por el ICBF para la
compra de los alimentos.
 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES

OBJETIVO GENERAL
Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un control sobre los proveedorescon el
propósito de asegurar la calidad de las materias primas utilizadas en el Servicio de Alimentación de
las unidades de atención.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA

Serán responsables la líder del componente de salud nutrición y un representante administrativo
encargado de compras y presupuestos.

PROCEDIMIENTO Y ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando un proveedor incumpla los requerimientos establecidos deberá informársele sobre la
situación encontrada, y se deberá plantear el plan de mejora para este proveedor y realizar el
seguimiento respectivo.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

La verificación se hará por el profesional responsable del componente de Salud yNutrición y del
representante administrativo, quienes verificarán el cumplimiento de los requisitos por parte del
proveedor y que las manipuladoras de alimentos leden cumplimiento a este programa y apliquen
los procedimientos para el aseguramiento de la calidad.
ALCANCE

El presente Programa de Control de Proveedores se articula con los procedimientos de compra y

recepción de materia prima e insumos, y se aplica a todas las compras destinadas al servicio de
alimentos de las unidades de atención.

Toda compra de un bien o servicio debe ser soportada por una Orden de compra de Bien oservicio.
Todas las compras de bienes o servicios que se realicen requieren un mínimo de (2)
cotizaciones.
No se pueden aprobar compras a proveedores que no se encuentren creados en el sistemacontable
de la entidad
La evaluación de proveedores será realizada por los cargos designados por el
Representante Legal.

REGISTROS

Verificación de las instalacionesdel

proveedor. Ficha de
caracterización de proveedores.
Evaluación de los proveedores.

PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Este procedimiento tiene como propósito establecer las materias primas e insumos empleados en
la preparación de los alimentos, además clasificar los proveedores con el finde asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos elaborados en los servicios de alimentación
Análisis de cotizaciones y propuestas.

Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de empresa, concepto

sanitario, fichas técnicas)
Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica, condiciones de transporte).
Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de entrega).
Visita de Inspección a las instalaciones si es del caso. Para los proveedores seleccionadosse debe
diligenciar ficha de caracterización, según el manual de contratación y negociaciones del operador.
La entidad, establecerá la
metodología, parámetros para evaluar los proveedores y establecerá los parámetros de
aceptación o rechazo, esta evaluación quedará como evidencia de este proceso.

DEFINICIONES

Solicitud de Compra: Documento en el que los usuarios o áreas solicitantes, especifican losartículos o
servicios que requieren, indicando su justificación de compra y prioridad.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.
 Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo necesario para un fin a grandes
grupos, asociaciones, comunidades, etc.
Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y convierten en producción
Orden de Compra: Es el documento formal mediante el cual se le comunica al Proveedor laintención
de compra de un bien ó contratación de un servicio
ETAPA DESCRIPCIÓN RESPONSABLES DESCRIPCIÓN

1 Seleccionar Se selecciona proveedor, según los Profesional salud y Registro de

proveedor criterios establecidos en la matriz de nutrición, proveedores.
compra. coordinación Verificación Datos
general y conductor.
representante legal
2 Generar Una vez confirmada la no existencia de un Profesional Salud Solicitud de
solicitud bien, se diligencia la Solicitud de Compra. y nutrición Auxiliar servicio, orden de
de La Solicitud debe estar revisada por el Administrativo. compra o de
compra Auxiliar Administrativo, quien ha recibido servicio, correo
y respuesta de la no existencia del bien en electrónico o
aprobación de inventario. comprobante de
la compra entrega de
productos al
transporte.
3 Orden de Una vez autorizada la compra se procede Profesional Salud Y Orden de servicio
compra a realzar la solicitud al proveedor. Nutrición
4 Verificar el bieno Los artículos o servicios son verificados de Equipo Salud y Firmas de recibidoy
servicio acuerdo a lo solicitado mediante el nutrición, sello.
comprado documento que soporta la compra. manipuladoras,
auxiliares servicios
generales,
coordinador local.
5 Evaluación del Según los criterios de evaluación, al hacer Representante Evaluación
proveedor entrega del bien o del servicio se evaluaráel Legal. del
desempeño de proveedor en las Órdenes de proveedor.
Compra siempre y cuandoestos incumplan Coordinador.
con alguno de dichos criterios y se registrara Nutricionista.
como Producto/Servicio No Conforme con su Auxiliar
respectivo tratamiento.
administrativa y
Trimestralmentese analizaran los
financiera.
resultados y se ponderará de acuerdo a lo
establecido en la política de Evaluación
de Proveedores

PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

La distribución de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige su
naturaleza.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos cerrados. La temperatura de

transporte debe ser entre 0ºC y 5ºC para los productos refrigerados y temperatura igual o inferior a
- 18ºC si se trata de productos congelados, si no se cuenta con carros isotérmicos, se deben
transportar éstos productos en neveras de icopor o
especializadas siempre conservando esta temperatura. La cadena del frío no se debe
interrumpir nunca.

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tanpróximo
al establecimiento como sea posible. La parte de vehículo
destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas,
resistentes y de limpieza y desinfección fáciles. Debe tener la
leyenda “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO OBJETIVO GENERAL

Recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se garantice a
los subsistemas de producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la
cantidad y calidad que requieren.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o

servicios.

• Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulacióny

almacenamiento de productos y materiales)

• Mantener inventario de reserva de productos de la manera más económica posible

Comunicarle al procedimiento de compras las necesidades de productos.

ALCANCE

Aplica a las diferentes áreas de almacenamiento sean bodegas o sitios de almacenamientode las
unidades aplicativas.

DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesosbiológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellassustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, oen su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, característica físico-química

y biológica, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos. Carnes, aves,
pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante largos
periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz, enlatados.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas yse disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BODEGA O SITIO DE ALMACENAMIENTO: Es todo establecimiento de alimentos cuyofin
primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materiasobjetables.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin
lavarse las manos entre ambas fases.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los microorganismos
incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran
organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

RECEPCION
El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar. Debemos asegurarnos de que los
productos lleguen en perfectas condiciones y reúnan todas las garantías. No se admitirán aquellos
productos que no se presenten en óptimas [Link] establecer estas características de
calidad con los proveedores. Así, por ejemplo:

• Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones
anormales.

• El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de
color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.

• Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.

 Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al
almacén o a las cámaras de conservación.

• Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.

• Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de

hermeticidad.

• Los productos congelados no deben presentar signos de descongelación parcial,como

reblandecimientos o exceso de escarcha.

• No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria

reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).

QUE SE DEBE CONTROLAR EN LA

RECEPCIÓN
En general, debemos controlar. El estado delos
productos Que las etiquetas cumplan con los requisitos
legales.

Fecha de caducidad o consumo preferente

condiciones de preservación, etc,
Que las condiciones higiénicas de temperatura del
transporte son las más adecuadaspara cada tipo de
producto.
Que los envases y embalajes estén intactos ylimpios)

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento apropiado de los alimentos reduce las posibilidades de contaminación y

crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se
encuentran en todas partes;en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los
alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos
Los alimentos que han sido recibidos en buenas condiciones se pueden contaminar o alterardurante
el almacenamiento, para asegurar la calidad de las materias primas, se deben tener en cuenta las
siguientes reglas para el almacenamiento:

Método de rotación utilizado “Primero en entrar, primero en salir”, es decir, los insumos se deben
utilizar de acuerdo al orden que fueron recibidos, para facilitar el control de salidas, cada vez que
lleguen nuevas cantidades del producto, se deben almacenar en la parte posterior o debajo de
aquellos en existencia.

Las áreas destinadas para el almacenamiento, tanto frío como en seco, deben permanecerlimpias,
señalizadas y protegidas contra el ingreso de plagas y personas ajenas al servicio. Los productos
deben ser almacenados solo en los sitios destinados para tal fin. Los productos deben ser
almacenados en recipientes limpios y en buen estado. No se deben almacenar productos de
limpieza ni sustancias químicas o tóxicas en áreas de
almacenamiento de alimentos, ya que podrían originar contaminación química. Por sus
características los alimentos tienen diferentes requerimientos para el almacenamiento, estese puede
clasificar en; refrigeración, congelación y seco.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN EL ALMACENAMIENTO EN SECO:

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se debe realizar ordenadamente en pilas

o estibas, separados de la pared 60 cm y del piso mínimo 15 cm. (Decreto 3075). De manera que
permita la inspección, limpieza y fumigación. No se debenutilizar estibas sucias o
deterioradas. Los empaques de los productos no deben estar húmedos,
mohosos o rotos. Inspeccionar los alimentos y utilizar la regla PSPS (Primero en entrar, primero en
salir). Al organizar las estanterías, se debe considerar que aquellos de más movimiento, deben
quedar a la mano. Los productos más pesados en laszonas bajas, los más livianos en los entrepaños
superiores.

¿COMO SE ALMACENAN LOS PRODUCTOS EN FRIO?

La refrigeración es un método de almacenamiento, no corrige la alteración del producto, nifrena el

crecimiento bacteriano. En este tipo de almacenamiento los alimentos perecederos pueden
permanecer por períodos cortos.

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C, evita la multiplicación
microbiana, aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la velocidad del crecimiento
de los gérmenes.
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con elfin de
evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de
vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en
refrigeración en la temperatura definida máximo hasta:
 ✓ Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día
✓ Pollo crudo (limpio): 1 día -Carne
cruda: 2días.
✓ Leche ya abierta, postres caseros: 2 días
✓ Verdura cruda (cambiar a otro recipiente): 3 días
✓ Huevos: 2 semanas
✓ Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.
✓ Otros aspectos a tener en cuenta en el almacenamiento en refrigeración:
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas y
libres de malos olores; la presencia de malos olores es signo de deficiencia en este
proceso.
✓ Los productos deben almacenarse en material sanitario.
✓ Las puertas no deben estar abiertas por períodos largos de tiempo.
✓ Los refrigeradores no deben sobrellenarse, esto dificulta la limpieza y la circulación de aire,
indispensable para mantener la temperatura.
✓ Cuando sea necesario cambiar el empaque original de un producto, este debe colocarseen
envase limpio, no absorbente y tapado herméticamente.
✓ No se debe almacenar ningún producto en cajas de cartón, estas interrumpen la
circulación del aire y son fuente de contaminación, al igual que guacales, costales y cajas
de madera.
✓ Las estanterías deben ser abiertas y de material que facilite la limpieza.
✓ Los alimentos deben estar almacenados separados de las paredes y del piso. -La
temperatura debe controlarse y registrarse dos veces al día, en la mañana y en la
tarde, esto con el fin de ejercer un control e identificar rápidamente una falla.
✓ Las temperaturas óptimas están entre 0ºC a 5ºC para el refrigerador. Debe designarse un
lugar para cada tipo de producto.
✓ Las carnes, pollo y lácteos deben colocarse en la parte más fría del equipo.
✓ Los productos lácteos deben estar bien cerrados para evitar la absorción de olores de otros
alimentos.
✓ -Si se deben almacenar productos crudos y preparados en refrigeración, se deben colocar
los preparados arriba, para evitar la contaminación cruzada.
✓ Los alimentos preparados deben almacenarse en recipientes anchos y poco profundos,
después del proceso de enfriamiento rápido.
✓ Cuando se deban almacenar carnes crudas en refrigeración, se deben ubicar en la parte
inferior, evitando que la sangre y exudados de la descongelación goteen sobre el resto de
alimentos y sean contaminados.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

La congelación no mejora la calidad de los productos, pero un buen procedimiento de congelación

evita considerables pérdidas nutricionales y detiene la proliferación bacteriana,sin embargo, durante
el proceso existen enzimas que continúan funcionando a pesar de labaja temperatura, por tal razón,
según las características de cada producto. Si se congelanpor períodos muy largos se deterioran.
La temperatura de congelación manejada a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de
ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidadde alteración y se
reducen los riesgos para la salud.
Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificacióndel
contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe sobrecargar
ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela
parcialmente los alimentos almacenados.

Adicionalmente, es necesario considerar que una vez descongelada la materia prima, nose debe
volver a congelar ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se
multipliquen.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación ala
temperatura definida anteriormente, máximo hasta:
✓ -Carne picada: hasta 2 meses.
✓ -Mariscos: hasta 2 meses.
✓ -Pescados grasos o Blancos (Bacalao, Merluza, Mero y Robalo): hasta 2 meses o más
(depende del pescado).
✓ -Pan y subproductos: hasta 3 meses.
✓ -Cerdo: hasta 3 meses.
✓ -Pescados magros o azules (Atún, Salmón y Sardina): hasta 3 meses.
✓ -Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
✓ -Pollos: hasta 6 meses.
✓ -Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
✓ -Hortalizas: hasta 6 meses.
✓ Otros aspectos a tener en cuenta en el almacenamiento en congelación:

• Las áreas de almacenamiento de congelación deben estar en orden, limpias, iluminadasy libres de
malos lores; la presencia de malos olores es signo de deficiencia en este proceso.

• La puerta del congelador solo debe ser abierta cuando sea necesario.

• Los alimentos congelados deben permanecer a temperaturas de -18ºC o por debajo.

• No se puede re-congelar, es decir, descongelar y luego congelar nuevamente, esto deteriora el

estado de los productos y genera el crecimiento de gérmenes que no mueren al momento
devolverlo a congelar.

• Los alimentos que requieren congelación deben almacenarse tan pronto los reciba. Retire del
congelador sólo las cantidades que serán utilizadas.

• Los alimentos a congelar deben estar rotulados, con el fin de identificarlas fácilmente y hacer
una correcta rotación. El rotulo debe tener: nombre del producto, fecha de entraday proveedor.

• El congelador debe ser descongelado cada 3 meses y sometido a limpieza y desinfecciónprofunda.

• La temperatura debe controlarse y registrarse dos veces al día, en la mañana y en la tarde, esto
con el fin de ejercer un control e identificar rápidamente una falla. Las temperaturas óptimas
están entre 0º C a -18ºC.

• No se deben almacenar en congelación alimentos calientes y a que estos pueden subir la

temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente.
TERMÓMETROS
La verificación de un instrumento es la aportación de evidencia objetiva de que un instrumento
satisface los requisitos especificados. Las verificaciones intermedias se harán dependiendo del
instrumento a verificar, teniendo en cuenta la frecuencia de uso del instrumento y teniendo en
cuenta los errores máximos permitidos indicados en el catálogo del fabricante o en el certificado de
calibración del instrumento.

INDICACIONES PARA LA VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS

De acuerdo con la disponibilidad de materiales disponibles en la Unidad de Servicio, se debe
seleccionar el método de verificación que más se ajusta.

VERIFICACIÓN DEL TERMÓMETRO EN EL PUNTO DE HIELO

• Llenar un vaso de icopor grande, con hielo picado.

• Agregar agua limpia (fría) del grifo hasta que el vaso está lleno y revolver bien.
• Cuando la mezcla del agua se ha estabilizado alrededor de cuatro o cinco minutos, insertar la
sonda o punzón en la mezcla de agua/hielo, de manera que se sumerja toda el área de detección.
No dejar que la sonda o punzón, toque los lados o el fondo del vaso.

• Esperar al menos dos minutos o hasta que el indicador deje de moverse. La temperaturaen el
termómetro debe leer más de 0°C ± 1.0°C.

• Si la temperatura sobrepasa los valores límite, se deberá: Realizar nuevamente el ejercicio

comparando en igualdad de condiciones, la medición del termómetro caso, conla medición del
termómetro patrón (mismo vaso con agua/hielo, inmersión de ambos termómetros al tiempo).

• Hacer ajustes al termómetro de acuerdo con el manual del equipo para lograr la mediciónadecuada
(aplica para termómetros ajustables). Si no se logra el error máximo permitido,de acuerdo con lo
contenido en el catálogo y la Hoja de vida del equipo, separar el termómetro para cambio.

• Registrar los resultados en el formato de verificación del termómetro.

• Verificación del termómetro en el punto de ebullición del agua
• Lograr ebullición completa de agua limpia de la llave, la cual debe estar en un recipienteprofundo
(más de 25 cm).

• Insertar la sonda o punzón en el agua hirviendo, de manera que se sumerja toda el área de
detección. No dejar que la sonda o punzón, toque los lados o el fondo de la olla.

• Esperar al menos dos minutos o hasta que el indicador deje de moverse.

• La temperatura en el termómetro debe registrar 100ºC ± 1.0°C. (Considerar los cambiosde punto
de ebullición por altitud de cada ciudad).

• Si la temperatura sobrepasa los valores límite, hacer ajustes de acuerdo con el manual del
termómetro para lograr precisión. Realizar

• nuevamente el ejercicio comparando en igualdad de condiciones, la medición deltermómetro

caso, con la medición del termómetro patrón. Hacer ajustes al termómetro de acuerdo con el
manual del equipo para lograr la medición adecuada (aplica para
 termómetros ajustables). Si la precisión es inalcanzable, separar el termómetro paracambio.

• Registrar los resultados en el formato de verificación del termómetro.

MEDICIÓN EN EL RECIBO DE MATERIA PRIMA

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescado, leche y

derivados lácteos; estos alimentos siempre deben mantenerse en cadena de frío, refrigeración o
congelación. La medición de la temperatura de los alimentos mencionados, debe hacerse de la
siguiente manera:

• Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento o las neveras de icoporque se
va a recibir.
• Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centrodel
vehículo. (Por ejemplo, tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).

• Tomar la temperatura del alimento, garantizando que la medición este estable,agrupando

las tres muestras de cada alimento de la siguiente forma:

Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y tomar la lectura.
Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plástica para que no quede
el alimento expuesto al ambiente. Para derivados lácteos líquidos, noabrir los productos. Tomar la
lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque primario. Para quesos:
introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar en
bolsa plástica para que no quede el alimentoexpuesto al ambiente.
MEDICIÓN EN EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADORES Y CONGELADORES

El control de temperatura debe hacerse diariamente, en la mañana y en la tarde, ubicando el

termómetro dentro del refrigerador o congelador por el espacio de tiempo que requiera la
estabilización de la temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración
y/o congelación no deben ser abiertos (aproximadamente 3 minutos); el termómetro no deberá ser
ubicado en la puerta del equipo refrigerante. La información obtenida debe registrarse en el formato
control de temperaturas.
Cuando la medición se realiza con termómetros con sensor externo a través de cable de conexión
plástico, debe preferirse aquel con cable de diámetro máximo de 2 mm, para queal cerrar la puerta
del refrigerador o congelador no se afecte el sellado plástico del enfriador.

Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número de
termómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias
neveras. Cuando la nevera o congelador tiene termómetro externo, debe realizarse
verificación diaria de lectura de temperatura (1 vez al día), comparando la medición
registrada por el termómetro de punzón o sonda calibrado, frente al termómetro adherido
al equipo refrigerante. Estos comparativos deben registrarse en el formato, como
verificación; cuando las mediciones superen el error permitido, deberá establecerse la
necesidad de realizar mantenimiento o inhabilitar su uso.
 MEDICIÓN EN EL PROCESO DE COCCIÓN
Cuando en la preparación de un alimento líquido se alcanza el punto de ebullición, se tiene
la certeza que se ha alcanzado una temperatura segura de cocción, en la cual la mayoría de
los organismos patógenos se destruyen. Considerando que la seguridad del manipulador de
alimentos es primordial, no se realiza control de temperaturas a las preparaciones que
deban alcanzar punto de ebullición.

PARA EL CONTRL DE LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN

• Se seleccionará una preparación al horno o asada

• Se introduce el termómetro en el alimento (tres porciones o tres puntos de medición), sin

que haga contacto con la olla, sartén o recipiente que lo contenga.

• Esperar a que el lector de temperatura se estabilice (aproximadamente 2 minutos)

• Calcular el promedio de las tres mediciones

DOCUMENTOS ASOCIADOS
Los formatos que aplican para el programa de control metrológico, son:
-Formato individual para verificación de termómetros
-Formato individual para verificación de balanzas
-Formato tabla control de porciones para alimentos servidos
-Formato de control de temperaturas - recibo de materia prima
-Formato de control de temperaturas – congeladores
-Formato de control de temperaturas – refrigeradores

PROCESO DE PREPARACIÓN Y PRACTICAS HIGIENICAS DEL

MANIPULADOR

ETAPA PRELIMINAR
OBJETIVO Este procedimiento tiene como propósito definirlas prácticas de elaboración y manipulación del
establecimiento y se indicarán las medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean
seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar los alimentos, de tal forma que
se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos.
RESPONSABL E Manipulador de alimentos.
PROCEDIMEINT ODE Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las manos antes de iniciar la
EJECUCIÓN manipulación o al cambiar de actividad).
Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin elaborar. Utilizar
superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para cada manipulación.
Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos. Higienizar frutas y hortalizas según la
instrucción “Lavado y desinfección de frutas y hortalizas”
Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de productos”.
Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha de consumo preferente o
caducidad más próxima a su vencimiento.
Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a temperatura ambiente el menortiempo
posible. Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos, las comidas destinadas a

consumidores con alergias, intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervención

individual.
Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo de menús. En este proceso de
alistamiento se debe tener en cuenta el peso bruto definido y establecido en la estandarización de
las minutas. Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el
fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio: tabla azul pescado fresco tabla roja-
carne fresca, tabla verde vegetales frescos, tabla amarilla quesos, tabla blanca producto terminado.
Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina o comedor, al cambiar entre
diferentes tipos de productos crudos, o de crudo a cocinado.
Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los alimentos elaborados (ver
tabla de conservación de alimentos a temperatura controlada)
PROCEDIMIENT ODE Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente. Limpiar y desinfectar las manos,
VIGILANCIA Y superficies, útiles y equipos antes de continuar con la actividad.
ACCIONES Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la instrucción para el lavado deestos
CORRECTIVAS alimentos del plan de limpieza y desinfección Rechazo de los alimentos descongelados
incorrectamente.
Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o que hayan sido re
congelados.
Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración mantenidos a temperatura
ambiente.
Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de
manipulación.
Registro de acciones correctivas

MANOS Y PIEL

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travésde sus
manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente
modo:
-Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo
requieran.
-Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben llevarse
pintadas.
-Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables,
para evitar que entren en contacto con los alimentos.
¿CUÁNDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse mínimo una vez al día, para asegurarse de
que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

NARIZ, BOCA Y OIDOS

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada
Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar,
y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
CORTES Y HERIDAS

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por estemotivo, se
deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio.

EL PELO

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos
y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador
no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en casode hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o productos.

JOYAS Y OBJETOS PERSONALES

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para
la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben
evitarse durante la manipulación de los mismos.

ROPA INDUMENTARIA DE TRABAJO

La ropa de calle se contamina con frecuencia por el polvo, humos y gérmenes que pueden
contaminar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos deberá utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.

A continuación, se mencionará algunas de las características de la ropa de trabajo:

-Estar siempre limpia.

-Ser de color claro.
-Preferiblemente sin bolsillos, botones o accesorios que se desprendan con facilidad.
-Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador de alimentos.
-De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable.
-Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa,han de
estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios- independientes,
será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, yésta siempre se guardará
separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al
de calle.
 -Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

Educación y hábitos higiénicos

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento
unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos que
preparan. Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables. El manipulador de
alimentos debe:

• Informar a los jefes inmediatos si sufren cualquier enfermedad que pueda originar la
contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,aislamiento
de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buenestado.
• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos.
• Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedoscon
saliva, escupir, etc.

ETAPA DE PRODUCIÓN

• Tanto la preparación de los alimentos para su consumo como la manipulación de materiasprimas

para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas
medidas higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del
consumidor.
• Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima
de 60ºC (Grados Celsius). Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta
calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de70ºC, sin interrupción
del proceso de cocción
• La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC;por lo
anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza el punto
de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC.
• En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa delmismo
con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC.
• Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas
condiciones, limpios y desinfectados.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS

La preparación de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y los de origen vegetal.
Los alimentos de origen animal se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con otros
productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios y lavables.
En el caso de las carnes y pescados se pondrá especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de
peligro de temperaturas por lo que se procederá cuanto antes a su cocinado omantenimiento en
frío.
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de
cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.

¿Cómo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente paraevitar

enfermedades por los gérmenes o parásitos que pudieran contener.
COCCIÓN DE ALIMENTOS

La cocción o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximosu valor
nutricional y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico. Para conseguirlo deben
tenerse en cuenta dos aspectos principales:

• Debe trabajarse con la °T adecuada en los equipos utilizados para la cocción o fritura. Debe
alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70°[Link] caso de
duda puede utilizarse un termómetro para medirla.

• Además, los aceites y grasas utilizados para freír no deben superar los 180 °C y debencambiarse
con regularidad. Los platos preparados que no se van a consumir mediatamente deben
conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos calientes hasta su consumo.
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS

¿Qué hacer si el producto cocinado tiene que mantenerse caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo,hay que
asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65°C. Para ello
suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas
distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.

¿Cómo se deben enfriar los productos cocinados?

Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben
enfriarse lo más rápido posible. Para ello, deben introducirse en recipientes limpios de pequeño
tamaño y someterlos a enfriamiento rápido, mediante baño de hielo. Después deben mantenerse a
una temperatura comprendida entre 1 y 4 °C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.
¿Cómo se deben congelar los productos?

Independientemente de los procesos de congelación industrial, la legislación permite en algunos

casos la congelación de productos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden ser
materias primas frescas, como carnes, pescados o platos [Link] cualquier caso, los pasos que
se deben seguir para lograr una buena congelación se pueden resumir en los siguientes:

• Usar recipientes adecuados.

• Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plástico...

• Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, la fecha de
congelación, el peso.

• Utilizar sólo aparatos que permitan asegurar una congelación rápida.

• Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o inferior a 18°C.
¿Cómo se deben descongelar los productos?

Para cocinar los productos congelados, es preciso descongelarlos en la mayoría de los casos (cuando
no vayan a cocerse o introducirse en el horno durante largo tiempo). Esta operación debe hacerse
de forma adecuada para preservar las cualidades del alimento y evitar la contaminación durante el
proceso

Los pasos que se deben seguir para lograr una buena descongelación se pueden resumir en los
siguientes:
• La descongelación del producto debe hacerse siempre en la cámara de refrigeración, ya que a
temperatura ambiente se produce una descongelación rápida de la superficiedel pproducto,
persistiendo congelado el centro, con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación
bacteriana superficial.
• Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para algunos, como el caso de
los productos de origen animal, el plazo máximo es de 24 horas).
• Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelación,
para ello se utilizarán recipientes provistos de rejilla.
• Debemos asegurarnos de que los productos estén totalmente descongelados antes de
cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo
suficiente.
PROCEDIMIENTO DE SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN ENTREGADE ALIMENTOS

El servicio de los alimentos de preparados es el último paso antes de llegar al [Link]

los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay posibilidad de
contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud delque los consume.
Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:

• Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez que se han
colocado en los platos.
• Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas deservicio:
protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser
refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65°C para los alimentos que lo requieran.
• Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la situación
lo requiera.
• Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas despuésde cada
jornada.
• Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las zonas de
vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la bocadel comensal.
• Para le verdura fría se recomienda que una vez preparada se refrigere en un recipienteprotegido
con tapa y se vaya sacando de la nevera conforme a la demanda del servicio;también se puede
mantener fuera de la nevera en un recipiente protegido con tapa, sobre una cama de hielo
suficiente, que garantice la temperatura.
• El hielo para disminución de temperatura, debe ser preparado con agua potable y ser
manipulado de la misma forma que los alimentos listos para consumir.

PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

• Se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los

platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las
docentes, no se deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán entregarse
inmediatamente para evitar que los alimentos se enfríen.
• Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello y
deberán lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante Antibacterial
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: El principal objetivo es establecer sistemas eficaces
para garantizar el correcto mantenimiento, limpieza y desinfección de los lugares donde se
entregará la Ración para preparar.

LIMPIEZA Y DESINFECCION: En las Unidades de atención antes de la entrega se realizael adecuado

estado de limpieza y desinfección, para la seguridad, prevención de contaminación de alimentos por
agentes físicos, químicos o biológicos.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza y desinfección, se tuvo en cuenta lo siguiente:

• Limpieza a seco
• Enjuague previo (rápido) aparezca
• Aplicación de detergente (puede incluir restregado) Enjuague posterior

En la limpieza a seco se utiliza una escoba o cepillo (o escobilla) de plástico para barrer laspartículas
de alimento y desechos.
El enjuague previo se utilizó agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en la
etapa de limpieza a seco, y prepara las superficies para la aplicación del producto delimpieza como
detergente.

Durante el enjuague posterior, se empleó agua para retirar el producto de limpieza y soltar la
suciedad de las superficies de contacto.

Una vez limpias, las superficies de contacto se ubican los alimentos y de esta manera realizar la
entrega de RPP libre de bacterias patógenas.

Así mismo se utilizó el protocolo de bioseguridad: este protocolo se implementó con el ánimo de
mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus Covid- 19.

Es preciso decir, que este protocolo está orientado a minimizar los factores que pueden generar la
transmisión de la enfermedad y son de obligatorio cumplimiento.

Las medidas que han demostrado mayor evidencia para la contención de la transmisión delvirus son
las siguientes:

LAVADO DE MANOS: en el lavado de manos lo realiza tantos los padres de familia de losusuarios
y/o responsables del cuidado de los niños y niñas y el personal que realiza la entrega de RPP para
un buen lavado de manos fue necesario agua, jabón anti bacterial, para el secado de manos se utilizó
toallas desechables, y para la desinfección de las mismas alcohol. Así mismo dentro de cada Unidad
de Atención se publicó un aviso el cualplasma el lavado de manos.

DISTANCIAMIENTO FISICO: con el propósito de mantener un espacio entre las personas para
practicar el distanciamiento físico se requiere: Permanecer al menos a 2 metros de distancia de otras
personas evitando contacto directo, de esta manera se realiza este distanciamiento mientras se
hace la entrega de los paquetes de RPP en las unidades de
atención, sumado se plasma en la pared imágenes alusivas con el ánimo de que la
información sea más práctica

USO DEL TAPABOCAS Y MASCARILLA: El uso del tapabocas y de la mascarilla es constante en el

momento de la entrega de RPP tanto para las agentes educativas como para los usuarios de las
modalidades

USO DE GORROS: con el ánimo de mantener la higiene y desinfección a la hora de realizarla entrega
de RPP.

USO DE GUANTES: Con el fin de evitar la propagación de bacterias, de la misma manera se

recomienda al talento humano de la EAS cambiar los guantes de manera constante y evitar
manipular los ojos, nariz o boca. Y de esta manera minimizar alguna contaminación desfavorable
para el estado de salud. Antes de utilizar los guantes se debe realizar un debido lavado de manos o
utilizar alcohol glicerinado.

EDUCACION Y CAPACITACION.

Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas higiénicas. B.P.M.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos.

Se tendrá un Plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador dealimentos

desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control delos
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia MANUAL BPM
PLAN DE CAPACITACION CONTINUA AL PERSONAL.

OBJETIVO Capacitar al personal manipulador de alimentos orientando los conceptos sobrelas buenas
prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminad garantizando productos o alimentos
aptos y seguros para la población beneficiaria.

EVALUACION Y VERIFICACION

El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a cabo la evaluación de conceptos

con el fin de verificar la asimilación de los mismos y se tomaran las acciones correctivas necesarias.
plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de
dicho proceso, para que finalmente se todo personal que ingrese se le debe realizar una
inducción, incluir los temas de la inducción.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013
• Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prácticas de Manufactura(BPM),
Ministerio de Salud, Bogotá, Colombia.
• CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de Prácticas
• GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE LOSPROCESOS
MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE ICBF. V1

ANEXOS
FLUJOGRAMA CONTROL DE PROCESOS

COMPRA DE CANTIDAD Y ORDEN DE COMPRA (

CALIDAD DE LOS INSPECCIÓN A
MATERIA PRIMA PROVEEDORES)
PROVEEDORES

INSPECCIÓN
VISUAL DE LAS FORMATOS (RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
CONDICIONES EN
MATERIA PRIMA DE MATERIA PRIMA )
QUE SE ENTREGAN
LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA Y
LIMPIEZA
DESINFECCIÓN

VERIFICACIÓN DEL LUGAR

VERIFICACIÓN DE DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN VERIFICAR FECHAS DE
VENCIMIENTO

VERIFICACIÓN Y
REGISTRO DE
PROCESAMIENTO TEMPERATURA (
ANALISIS
SENSORIAL)

VERIFICACIÓN DEL
PESO SERVIDO Y REGISTRO DE ANÁLISIS
SERVICIO ORGANOLEPTICO
TEMPERATURA
ADECUADA