CARRERA: INDUSTRIA ALIMENTARIA

Titulo:
Productos cárnicos
Autor:
. RODRIGUEZ MENDEZ EYMI CITLALI
. BARRERA JIMENEZ ANYELA BRIGGITT
Asesor:
. Guísela Ponte Villanueva
Línea de investigación:

CHIMBOTE-PERÚ
2023
INTRODUCCION:

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado
de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar por diferentes métodos de
conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por
microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando aser
materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son
contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos
para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y
pH.

La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo:

Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo.

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.

Productos cárnicos crudos

Este tipo de productos están sometidos a un proceso tecnológico sin tratamiento térmico. Por
lo tanto, para consumirlo es necesario que pase por un proceso de cocción.

Frescos

Son aquellos que están elaborados con carne y grasa molida. Pueden ser tanto ahumados,
como curados o embutidos. Estos incluyen hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de
cerdo, masas crudas y otros.

Fermentados

Los productos fermentados están elaborados con carne y grasas molidas o picadas. También
puede ser con piezas de carne íntegras o embutidos que se someten a un proceso de
maduración el cual describe sus características organolépticas y de conservación. Destacan
dentro de este grupo, chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones,
sobreasada, pepperoni, entre otros.

Salados

Los salados se elaboran con piezas de carne o subproductos y conservados mediante un

proceso de salado. Estos pueden ser curados, ahumados y secados. Por ejemplo, menudos
salados y tocino.

Productos cárnicos tratados con calor

Estos productos son lo que han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico durante su
elaboración.

Embutidos y moldeados

Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no. Además,
puede estar sometidas o no a procesos de curación. Así como, ser elaborados con un tipo de
carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasas molidas, crudas o cocinadas.
Piezas íntegras curadas y ahumadas

Estos productos están elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos donde
el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel fundamental. Estos son los jamones, el
lomo ahumando, etc.

Semielaborados

Los productos semielaborados son un paso intermedio entre una materia prima y un bien de
consumo. Pueden ser elaborados con carne molida o picada o en piezas. También pueden
contener subproductos o aditivos permitidos los cuales han recibido un tratamiento térmico
durante su elaboración. No obstante, deben ser cocinados para consumirlos. Estos incluyen las
croquetas, los “nuggets”, productos empanados, etc.

4. Deshebradoras

Las deshebradoras de productos cárnicos facilitan el proceso de separar las fibras de la carne.
Son ideales para desmenuzar pollo, cerdo, carne de res u otro tipo de carne.

Además, proporcionan un producto final consistente y reduce el desperdicio. Por lo tanto,

tendrás carne desmenuzada en una fracción del tiempo de otras soluciones.

Estos equipos están diseñados para alta capacidad, desmenuzan carne cocida tan rápido como
puedas cargarla.

Las deshebradoras están fabricados en acero inoxidable, requieren poco mantenimiento y se

pueden lavar fácilmente. Por lo general, verás el retorno de la inversión en menos de seis
meses.

5. Cubicadoras

Las cubicadoras de carne están diseñadas para picar carne en cubo. Pero también sirven para
cortar la carne en tiras o rebanada. Incluso para rallar quesos o cortar frutas y verduras.

Puedes usar el producto final para elaborar diferentes tipos de platos, tales como
hamburguesas, sandwiches, pastel de carne, ensalada de frutas, entre otros, cumpliendo con
las medidas higiénicas establecidas.

Estos equipos son versátiles y se pueden usar de varias maneras, pero en la mayoría de los
restaurantes y supermercados lo utilizan para picar grandes volúmenes de carne.

6. Embuchadoras neumáticas

Son perfectas para automatizar procesos en cualquier tipo de negocio que se dedique a la
fabricación de productos alimenticios; por ejemplo, un restaurante, un establecimiento de
comida rápida, una carnicería.
Objetivo

Que las personas sean capaces de comprender como se realiza correctamente el proceso de
productos cárnicos. Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir
la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

Materiales

Materia prima cárnica

Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo.

Reactivos

 Aceite de maíz
 Ácido clorhídrico 0.01N
 Ácido tricloroacético al 5% m/v
 Solución de NaCl 0.6 N
 Solución de NaCl 1.0 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Solución de NaOH 0.01N
 Solución de NaOH 0.1N
 Solución de NaOH 2.0 N
 Solución reguladora de pH 7
 Solución reguladora de pH4
 Oxido de magnesio
 Solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5%
 Solución alcohólica de verde de bromo-cresol al 0.4%
 Solución de ácido resólico al 1% en etanol al 10%
 Solución saturada de ácido bórico en de glicerina (28 g de ácido bórico en 100 g de
glicerina)
 Solución saturada de carbonato de potasio
 Vaselina o grasa de silicón

Material de laboratorio

 Bandeja para baño de hielo

 Baño María
 Bureta de vidrio de 50 mL
 Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa
 Celda de vidrio para espectrofotómetro
 Charolas para pesar
 Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm
 Cuchillo para carne
 Embudos de tallo corto
 Espátula
 Gradilla
 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
 Matraces Erlenmeyer de 200 mL con tapón esmerilado
 Mortero
  Papel filtro No. 1
 Perlas de vidrio
 Pinzas para bureta
 Pipeta volumétrica de 25 mL
 Pipetas de 5 y 10 mL
 Piseta
 Probeta graduada de 10 mL
 Probeta graduada de 100 mL
 Soporte Universal
 Tabla para picar de 30 x 30 cm
 Tripie
 Tubos de centrífuga graduados de 20 mL
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitados de 100 mL
 Vasos de precipitados de 250 mL

Equipo de laboratorio

 Balanza de precisión
 Balanza granataria
 Centrífuga refrigerada 10,000 rpm
 Equipo de microdestilación
 Espectrofotómetro
 Estufa a 40°C
 Homogeneizador o Licuadora
 Molino para carne
 Parrilla de calefacción
 Potenciómetro con electrodo de vidrio y calome

Metodología

Preparación de muestra

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino provisto
de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre
hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la muestra y
mantener en refrigeración.

Determinación de pH

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de losiones

hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de
pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y

homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.

3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del

potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y
pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no
debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.

5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
para eliminar cualquier residuo de material.

Determinación de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min.

2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el
filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.

3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75
mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.

4. Preparar un blanco con agua destilada.

5. Realizar esta determinación por triplicado.

6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

(V −Vb)( N NaOH )(meq acidolactico )(fb )

% de ácido láctico = x 100
peso de muestra
Donde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco

N = normalidad del NaOH

fd = factor de dilución

Determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT)

Método de titulación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen en un medio alcalinizado, los componentes básicos
volátiles se absorben en un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina mediante
valoración de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de
nitrógeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg
N/100g, valores superiores son indicativos de alteración e inadecuados para su consumo
cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g.

1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapón esmerilado,

añadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.

2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30 minutos, evitar
calentar el matraz y filtrar a través de papel filtro No. 1.

3. Transferir con una pipeta 10 mL del filtrado a la base de una placa de Petri de 10 cm de
diámetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de silicón.
4. Añadir al filtrado en la placa de Petri, 2 mL de una solución saturada de carbonato de
potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos líquidos en la placa se
mezclen.

5. Colocar 13 gotas de solución saturada de ácido bórico en glicerina, en la parte interna de

una tapa de la placa de Petri.

6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.

7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 °C o 24 h a temperatura ambiente.

8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 mL con ayuda de
60 mL de agua a pH 5.1.

9. Añadir 1 mL de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 mL de solución alcohólica

de verde de bromo-cresol al 0.4 %.

10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloración rosada.

11. Realizar la determinación por triplicado y preparar un blanco sin muestra.

12. Calcular el contenido de bases volátiles totales empleando la siguiente formula

14(Vm−Vb)
BNVT= x 100
peso de muestra
Donde:

BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra.

Vm = Volumen en mL de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra.

Vb = Volumen en mL de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra en blanco

Método de microdestilación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen con ácido tricloroacético, una vez alcalinizado, el
extracto se somete a destilación al vapor y los componentes básicos volátiles se absorben en
un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina mediante valoración de las bases
absorbidas. Esta técnica es más confiable y rápida que otras técnicas similares.

1. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 mL de ácido tricloroacético al 5% m/v y filtrar

a través de papel filtro del No. 1.

2. Transferir 5 mL del filtrado al depósito de un aparato de microdestilación.

3. Adicionar 5 mL de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el destilado en 15 mL de HCL

0.01N hasta un volumen final de 50 mL

4. Adicionar tres gotas del indicador (1% de ácido resólico en solución alcohólica al 10%
v/v).Titular hasta punto final rosa claro con NaOH 0.01N.

5. Realizar la determinación por triplicado y hacer un blanco sin muestra

6. Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente formula:

 14 ( Vm−Vb ) x 20 x 0.01
BNVT= x 100
peso de nuestra
donde:

BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra.

Vm = Volumen en mL de solución de NaOH 0.01N gastados por muestra.

Vb = Volumen en mL de solución de NaOH 0.01N gastados en el blanco

Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener
el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se
relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con
el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne así como
la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de
5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.

2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por
un minuto.

3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.

4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto

5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C

6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL.

7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra

Va−Vs
CRA= x 100
peso de muestra
Dónde:

Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga

Vs = volumen del sobrenadante

Capacidad de emulsificación (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la
carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas.

Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por
dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas
miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por
finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas
miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl 1M, mezclar por
3 minutos a baja velocidad

3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de maíz y esperar a que

se forme la emulsión.

4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua más aceite
de maíz hasta la ruptura de la emulsión.

5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite emulsionado

(hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.

Diagrama de manejo de residuos

Etapa 1. Preparación de muestra

Restos de huesos, tejidos conectivo y RI
Preparación de muestra
grasa

Etapa 2. Determinación de pH.

Pesar 10g de carne y homogenizar

con 200 mL de agua destilada

Filtrar con gasa

RI

Medir pH
RI

Etapa 3. Determinación de acidez total titulable.

Pesar 10g de carne y homogenizar

con 200 mL de agua destilada

RI
Filtrar con gasa

Aforar a 250 mL y tomar alícuota de 25 mL

Titular con NaOH 0.1N y fenolftaleína RI

Calidad de la carne: Color en diferentes especies.

El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina

(Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. Otros
compuestos que tienen un menor impacto en el color son la hemoglobina, citocromos,
catalasas, vitamina B12, peroxidasas y flavinas. El contenido de Mb varía entre especies
animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza,
género, edad, tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este
pigmento. La evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas
espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la capacidad de
percepción del ojo humano. La determinación del color a través de la espectrofotometría de
reflectancia es uno de los métodos más utilizados debido a su estrecha correlación con la
percepción visual humana.

Objetivo

Que las personas sean capaces de determinar e interpretar los descriptores del color de carne
fresca de diferentes especies animales mediante técnicas de espectrometría de absorción y
reflectancia.

Materiales

Materia prima cárnica

Porciones con un peso aproximado de 300g de carne fresca de las especies de abasto res,
cerdo, pollo o cordero. La carne debe tener olor y color característicos, textura firme, sin
signos de alteración y tener un pH de 5.5 a 6.

Material de laboratorio

 Celdas para espectrofotómetro

 Embudo de tallo corto
 Gasa
 Licuadora
 Manta de cielo
 Papel Whatman No. 1
 Piseta
 Probeta de 100 mL
 Vasos de vidrio

Equipo de laboratorio

 Espectrofotómetro
 Espectrofotómetro de reflectancia (Hunter-Lab o Minolta)
METODOLOGÍA

Determinación de color mediante espectrometría de reflectancia

En esta técnica se mide la cantidad de luz transmitida o reflejada con relación a una referencia
estándar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm). El espectrofotómetro de
reflectancia consta de una fuente de luz que al incidir sobre la muestra (con un ángulo de 45º)
provoca una reflexión difusa que pasa por una serie de filtros (X,Y,Z). Cada filtro tiene acoplado
un fotorreceptor que genera una respuesta Rx, Ry, Rz, obteniendo los valores triestímulo X,Y,Z
creando una respuesta semejante a la observada por el ojo humano (observador estándar)
cuando ve la misma muestra iluminada en las mismas condiciones. La CIE (Commission
Internationale de l’Eclairage) definió cuatro iluminantes, el D65 es el más empleado ya que
corresponde a la luz promedio de día, así como el observador para un campo visual amplio
(10º) que presenta una mejor correlación con el promedio de la estimación visual del color,
independientemente del espacio de color (Hunter-Lab, CIE-Lab, etcétera).

1. Cortar la muestra en porciones de un grosor de 2 cm acorde al tamaño del vaso

portamuestras.

2. Exponer la muestra al aire para que se oxigene (blooming) por un espacio de 30 minutos en
refrigeración.

3. Calibrar el colorímetro con los mosaicos blanco y negro, seleccionando una apertura de 2.5
cm, iluminante D65 y observador estándar 10°.

4. Colocar la muestra en el vaso portamuestras cuidando que la carne tape toda la superficie
del vaso.

5. Colocar el vaso en el equipo y medir por cuadruplicado rotando el vaso 90° cada vez

Determinación del color mediante espectrometría de absorción

Esta determinación se basa en los máximos valores de absorbancia de la miglobina a las

longitudes de onda de 503, 557 y 582 para la metamioglobina, mioglobina y oximioglobina,
respectivamente.

1. Licuar 10g de carne con 90 mL de agua destilada,

2. Filtrar primero a través de gasa o manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo
y posteriormente a través de papel filtro Whatman del No.1

3. Colocar el filtrado en una celda de espectrofotómetro, obtener el espectro de absorbancia

entre los 480 a 650nm.

4. Obtener los valores de absorbancia a 503, 525, 557 y 582 nm, emplear agua destilada como
blanco.

Calidad de la carne: Textura en diferentes especies.

La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de calidad de la
carne y depende de muchos factores, que pueden ser: especie, raza, edad. caída del pH,
acortamiento por frío, rigor de descongelación o pH final, método de cocinado, por mencionar
algunos.
La edad es uno de los factores que más afecta la textura de la carne, los animales jóvenes con
menor cantidad de tejido conectivo y músculos en desarrollo producen carne más blanda,
como el lechón o la ternera.

Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales

pueden ser exógenas, que pueden ser de origen vegetal: como la papaína que se extrae de la
papaya o de origen microbiano, como las proteasas producidas por el género Pseudomonas,
sin embargo, éstas últimas son poco usadas.

Productos cárnicos crudos

Este tipo de productos están sometidos a un proceso tecnológico sin tratamiento térmico. Por
lo tanto, para consumirlo es necesario que pase por un proceso de cocción.

Frescos

Son aquellos que están elaborados con carne y grasa molida. Pueden ser tanto ahumados,
como curados o embutidos. Estos incluyen hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de
cerdo, masas crudas y otros.

Fermentados

Los productos fermentados están elaborados con carne y grasas molidas o picadas. También
puede ser con piezas de carne íntegras o embutidos que se someten a un proceso de
maduración el cual describe sus características organolépticas y de conservación. Destacan
dentro de este grupo, chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones,
sobreasada, pepperoni, entre otros.

Salados

Los salados se elaboran con piezas de carne o subproductos y conservados mediante un

proceso de salado. Estos pueden ser curados, ahumados y secados. Por ejemplo, menudos
salados y tocino.

Productos cárnicos tratados con calor

Estos productos son lo que han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico durante su
elaboración.

Embutidos y moldeados

Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no. Además,
puede estar sometidas o no a procesos de curación. Así como, ser elaborados con un tipo de
carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasas molidas, crudas o cocinadas.

Piezas íntegras curadas y ahumadas

Estos productos están elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos donde
el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel fundamental. Estos son los jamones, el
lomo ahumando, etc.

Semielaborados

Los productos semielaborados son un paso intermedio entre una materia prima y un bien de
consumo. Pueden ser elaborados con carne molida o picada o en piezas. También pueden
contener subproductos o aditivos permitidos los cuales han recibido un tratamiento térmico
durante su elaboración. No obstante, deben ser cocinados para consumirlos. Estos incluyen las
croquetas, los “nuggets”, productos empanados, etc.

La calidad y seguridad de los productos cárnicos requiere el uso de aditivos, productos

químicos naturales o sintéticos que contribuyen a mantener la calidad del alimento, así como
sus características organolépticas. En general, el uso de aditivos cárnicos tiene el fin de:

 Mantener la consistencia de la carne

 Conservar las carnes con olor, color y sabor agradables
 Prevenir la descomposición
 Controlar la acidez o alcalinidad
 Impedir el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como el botulismo
 Mejorar el sabor
 Emulsionar las grasas y jugos

TIPOS DE ADITIVOS PARA CÁRNICOS

 Reguladores de pH
 Ligadores, también llamados gelificantes o estabilizantes
 Edulcorantes
 Emulsionantes
 Potenciadores de sabor
 Colorantes naturales
 Antioxidantes
 Aglutinantes
 Antimicrobianos
 Convencionales y no convencionales
 Biotecnológicos

Algunos de los aditivos más utilizados son:

NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO Y POTASIO

Los nitritos y nitratos actúan en el curado de la carne para mantener en condiciones óptimas el
producto. Mejoran el sabor, impiden el crecimiento y desarrollo de bacterias, evitan la
aparición de coloraciones indeseadas y dan un sabor y aroma característico a la carne
procesada. El uso de estas sustancias ha generado polémicas, pero en la industria cárnica se
limita a cantidades no mayores a 0.2 gramos por cada kilogramo de carne, por lo que son
seguras para los consumidores.
FOSFATOS

Los fosfatos son aditivos cárnicos de gran importancia. Se producen a partir de ácido fosfórico
y tras una purificación se usan en los alimentos para garantizar su inocuidad. Los fosfatos se
usan como modificador de pH para mantener el color y sabor de los alimentos; son
alcalinizantes para mantener productos en salmuera; son emulsificantes de la grasa y suavizan
las carnes y estabilizar las emulsiones de grasa, agua y proteína. Además, retienen la humedad
de las proteínas durante la cocción, con lo que el producto no pierde peso cuando es cocinado.

ÁCIDOS

El ácido acético, láctico, ascórbico y cítrico son utilizados como reguladores de la acidez,
conservadores y antioxidantes para incrementar la estabilidad microbiológica, mantener las
carnes en buenas condiciones, evitar la oxidación y enranciamiento.

ALGINATOS DE SODIO

Los alginatos son polisacáridos extraídos de las algas, cuya función es ligante, es decir, forma
enlaces químicos entre las proteínas (polimerización) mediante la formación de un gel que une
la mezcla de carne en productos como jamón. Son agentes humectantes y estabilizadores que
previenen la pérdida de jugo de la carne durante su producción y envase.

CARBONATO DE SODIO

El carbonato de sodio se usa como humectante en preparados de carne procesada,

especialmente en las aves de corral. Ayuda a mantener su consistencia, jugosidad y ablandar la
carne rápidamente, por lo que también lo encontramos en sales, jugos y ablandadores.

GOMA GUAR

La goma guar es un agente de hidratación rápida que ayuda a formar soluciones coloidales
viscosas, por lo que también se usa como espesante, modificador de la viscosidad, aglutinante
y lubricante en productos cárnicos como salchichas o carne enlatada.

DEXTROSA

La dextrosa es un monosacárido que aporta energía. Este aditivo edulcorante tiene un bajo
contenido calórico y se usa para potenciar el sabor, o dar un toque dulce a carnes como
salchichas y jamón. Además, la dextrosa es un activador de bacterias buenas, que se usa para
mejorar el sabor y aumentar la vida útil en los embutidos.
CONCLUSIONES:

- Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que

potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos
arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de consumo.

- En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que potencializan el

sabor como el caso del glutamato monosodico o del humo liquido que intentan reemplazar y
agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época antigua, sin embargo es muy
importante determinar la cantidad apropiada para este tipo de potencializadores de sabor ya
que puede bajar la calidad organoléptica del producto con un exceso. Por otra parte, la
elaboración de estos productos cárnicos de manera natural con aditivos e ingredientes mas
naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional continúan demostrando una mejor
calidad y mayor valor agregado por la tendencia del consumidor de productos mas limpios.

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA:

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-de-piura/gestion-de-la-
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%20productos%20c%C3%A1rnicos,son%20susceptibles%20a%20la%20contaminaci%C3%B3n

https://postgradoindustrial.com/que-son-los-productos-carnicos-y-como-se-clasifican/

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https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-de-piura/gestion-de-la-
calidad/industria-carnica-elaboracion-carnicos/12916454

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%20aditivos%20y%20especias

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