UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
TEMA:
Postres clásicos y contemporáneos de Asia Occidental
INTEGRANTES:
Kelly González – Anderson Cajamarca – Lister Cedeño – Helen Vásquez – Andrea
López
DOCENTE:
Marcia Ochoa Palma
ASIGNATURA:
Repostería y chocolatería
Miércoles, 17 de mayo de 2023
Cl 2023 – 2024
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Objetivo general
▪ Exponer los postres tradicionales de Asia Occidental
Objetivos específicos
▪ Mencionar los ingredientes utilizar en cada preparación.
▪ Demostrar su historia y su origen.
Introducción
La repostería en Asia occidental contiene una gran variedad de sabores exóticos
considerado también de sabores afrodisiacos debido a sus ingredientes característicos donde
reinan las masas fritas que son elaborados con la minuciosidad y paciencia de un artista donde
la gracia visual y su elegancia reposa en la uniformidad entre los miles de unidades que se
preparan. Son deliciosos, además de muy nutritivos, esto hace que sean muy saludables, y aptos
para casi todos los gustos, objetando que, pueden satisfacer al máximo cualquier necesidad de
consumo gracias a sus estructuras de relleno, siendo considerados un tipo de snacks, y por ello,
en los últimos años ha crecido su potencial tanto para proveedores como distribuidores en el
sector de la hostelería. Normalmente se sirven luego del plato principal y muchos de ellos tienen
origen en la civilización Sumeria quienes en un inicio elaboraban postres como ofrendas a sus
deidades. (República, 2012).
Cada una de estas preparaciones es una evocación de cada región con matices o
ingredientes diferentes dependiendo de la zona, de su gusto y la respectiva pasión por los
sabores dulces, especialmente en la mezcla de sabores y postres con la tradición de pastelería
europea y occidental. Sus preparaciones con masa filo, tienen la propiedad de ser muy suaves,
no necesitan masticarse mucho, son una caricia al paladar, sin embargo, son muy dulces por lo
cual la porción es de tamaño bastante pequeña con respecto a los dulces occidentales. En el
caso de la repostería de arabia, es una de las grandes del mundo, ya que ellos fueron quienes
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utilizaban la miel de manera notable en muchos de los platos que se realizaban desde el medievo
y, por supuesto en los postres, dándoles una suavidad que se fue imponiendo con el paso de los
siglos hasta que se popularizó el azúcar. Y aunque la miel y los frutos secos son actualmente los
ingredientes más resaltados en sus postres, los árabes refinaban la caña de azúcar por el siglo
IX, y en sus masas han tenido rellenos de queso o requesón. En el tiempo antiguo los árabes
tenían pueblos nómades que necesariamente debían estar en permanente movimiento y que no
podían darse el lujo de contar con una gran infraestructura. Lo cierto es que estos pastores
guerreros aunados en tribus consiguieron una fusión de costumbres y técnicas culinarias donde
mezclan especias, esencias e ingredientes locales. Entre los ingredientes empleados vale
mencionar los dátiles e higos, los frutos secos (partidos, enteros o machacados) como las
avellanas, pistachos, piñones, nueces, almendras y las especias como aromatizantes. Las
características de estas especias que van desde la canela al anís, pasando por comino y una
amplia gama de ellas cuya presencia ofrece unos sabores específicos y claros en cada postre.
Esta fusión cultural resultó en los más variados dulces con formas, aromas y ornamentos
llamativos, verdaderos embajadores de los países árabes como Marruecos, Turquía, Arabia
Saudita, Emiratos Árabes y Líbano, entre otros. (diariovasco, 2016).
En la pastelería de este continente no deben faltar ingredientes tales como la masa de
hojaldre ni el agua de azahar o el agua de rosas. El agua de azahar usada por los árabes desde
hace siglos en repostería se consigue por la destilación de las flores de árboles frutales como el
limonero o el naranjo amargo, su sabor si la tomamos sola el intenso y algo amargo, pero cuando
se junta con otros ingredientes resulta un sabor realmente sutil y profundo. El agua de rosas
también es un destilado de los pétalos de rosas es muy aromática y es muy usada en la cocina
iraní. (Chirinos & Chirinos, 2022).
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Algunos de estos postres se sirven en ocasiones festivas o religiosas como es recurrente
con la gente musulmana para las pausas nocturna de ‘‘Ayuno del Ramadán’’ o también en Año
nuevo. Y lo acompañan con una taza de té caliente.
En Georgia es posible encontrar otros postres como halvas, tartas dulces y tortas rellenas,
los cuales son tomados de cocinas nacionales de otros países. (Dulces Georgianos, 2012). En
Jordania éstos son parte importante de la cultura ya que, además de ser platillos cotidianos y
actuales en la sociedad y modo de vida, se considera un arte que se expresa en pastelillos,
tartaletas, galletas, bizcochos y más. Su base contiene ingredientes sencillos que van desde
azúcar, agua, harina y leche hasta el aceite de oliva y los frutos que, unidos en sutiles
combinaciones conquistan al paladar más exigente. (Del árabe, 2021).
La base para elaborar dichos postres es con un jarabe o almíbar de azúcar y limón,
mantequilla, pasta de hojaldre o pasta fillo, azúcar, canela, almendras, nueces, pistachos y a
veces piñones. Muchos de estos postres son conocidos porque se les atribuyen propiedades
afrodisíacas, gracias a sus ingredientes. Las delicias turcas y árabes tienen variedades con
muchos sabores diferentes. Los factores que brindan esta diversidad son el hecho de que los
postres se mezclan diferentes ingredientes, lo que da como resultado, increíbles sabores de
repostería creativa. Hay que destacar también que para preparar algunos de estos dulces a base
de masa filo o pasta Kataifi, y obtener un producto de color dorado y suave, han de impregnarse
de forma generosa con ghee o mantequilla clarificada, lo que junto a la miel y frutos secos los
hacen bocados de altísimo contenido calórico, pero todo tiene su motivo en los días especiales.
(Delicias turcas, ideas originales de repostería creativa, 2022).
La pastelería árabe es resultado de la mezcla de diferentes culturas y se remonta a hace
al menos 230 años: las delicias turcas son, a todas luces, uno de los dulces más antiguos del
mundo. Este postre tan característico y peculiar, con su sabor dulce y sus colores llamativos, no
dejan indiferente a nadie. (Euroinnova Formación, 2023).
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Una curiosidad de la elaboración de la masa filo es que se trata de una masa de ardua
preparación y cuyo grosor es tan delgado que parecen unas hojas de papel cebolla y para dar
cuerpo a dulces tan emblemáticos como la Baklava hay que colocar 35 láminas de esta masa
para poder disfrutar de un dulce de dioses. Hablar de la gastronomía del Medio Oriente es evocar
a aromas especiados, sabores intensos e ingredientes muy especiales. Cada país en esta región
tiene formas particulares de expresarse a través de la comida, sin embargo, hay un postre que
los une y se llama baklava. (Cucinare, 2019).
Desarrollo
POSTRE CLÁSICO TRADICIONAL DE QATAR
➢ OM ALÍ o UMM ALÍ
El Umm Ali es un postre que en Catar tienen su propia versión y tiene un sabor increíble.
Un cremoso postre parecido al budín con una capa dorada, y que se sirve bañado con una mezcla
de leche tibia, pasas, almendras doradas y coco. Debe ser ingresado al horno hasta que la parte
superior cambie de color y se ponga en un tono dorado y crujiente. Se decora al final, con canela
en polvo. La receta cuenta también con ingredientes como pasta de hojaldre, leche, azúcar,
crema y un puñado de nueces y pasas y/u otras frutas secas.
SU ORIGEN
Este postre es cuestionado debido a las teorías
de quien fue dado su origen y está basado en varias
historias. Las historias se refieren al nombre del platillo:
Om Ali, que significa “La madre de Ali”. Una de sus
historias más contadas es que ‘‘en el siglo XIII, una
anciana (con un hijo llamado Ali) de una aldea pobre en
el Delta del Nilo se encontró con un sultán, quien de manera autoritaria le pidió algo de comer al
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pasar por esa aldea mientras estaba de caza. Intentando preparar algo digno de un sultán, la
anciana mezcló todo lo que tenía a la mano. Al sultán el postre le pareció delicioso, tal como lo
son las versiones actuales, y, al regresar a la ciudad, lo volvió famoso con el nombre que le dio
en honor a la madre de Ali’’. Entre las otras historias redactan mas sobre tragedias y venganzas
que por algunas circunstancias se dio el nombre de ‘‘Om Alí’’.
INGREDIENTES:
▪ pasta filo en copos o troceada (o pasta de hojaldre)
▪ avellanas tostadas.
▪ almendras tostadas.
▪ almendras laminadas tostadas.
▪ coco desecado.
▪ pipas de calabaza.
▪ pipas de girasol.
▪ azúcar
▪ pasas sultanas o rubias.
▪ mantequilla sin sal.
▪ crema de leche.
▪ Huevo
POSTRE CLÁSICO DE GEORGIA
➢ GOZINAKI
Gozinaki (o gozinagi) es el nombre que se le da al turrón en Georgia. Este turrón puede
ser blanco (con claras de huevo batidas o negro sin claras). Siempre contiene miel y/o azúcar,
nueces y/o frutos secos enteros, triturados o molidos, semillas y todo tipo de sabores. En Georgia
el gozinaki se prepara con nueces y miel hervida.
SU ORIGEN
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El gozinaki no contiene una fecha el cual haya sido su
origen en específico, pero se menciona que en tiempos antiguos
existía un caramelo hecho en el este llamado “haloua” o “halwa”
cuyo nombre proviene del término “hlou” que significa dulce en
árabe. En ese momento, el turrón estaba esencialmente
compuesto por azúcar, pistachos, agua de azahar y/o vainilla.
Durante el siglo XVII Olivier de Serres plantó el primer árbol de almendras cerca de Montelimar
y fue este fruto el que se utilizó para hacer turrones. Dando como resultados el famoso y
distinguido turrón de Montelimar (como hoy en dia es conocido) que emergió a mediados del
siglo 18 con la incorporación de claras de huevo derretidas con azúcar y miel con la intención de
airear el resultado final.
CARACTERISTICAS
Es uno de los postres más populares en el país desde hace siglos (En la era precristiana).
En la región occidental de la nación, en las provincias de Racha e Imereti, este turrón recibía en
ocasiones el nombre de churchkhela. Esta expresión se aplicaba para referirse a nueces cosidas
en una cuerda, luego sumergidas en jugo de uvas blancas espeso y finalmente secadas.
Tradicionalmente este postre se sirve en las mesas de Navidad y Año Nuevo como símbolo de
bienestar, pero también como una promesa de vida dulce y feliz, y de éxito en todo lo que se
proponga.
INGREDIENTES PRINCIPALES
▪ Miel
▪ Nueces
▪ Azúcar
▪ Sal
INGREDIENTES
▪ avellanas
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▪ almendras
▪ maníes blanqueados
▪ nueces
▪ semillas de linaza (o semillas de sésamo)
➢ BALALEET
Balaleet es popular en los países del Golfo, pero se
considera un plato tradicional emiratí. Los expatriados en los
Emiratos Árabes Unidos constituyen casi el 90% de la población,
por lo que "tradicional" se refiere a los alimentos de origen beduino
y que predominaban antes del auge del petróleo; contienen mucha
carne (camello, cabra, pescado, etc.) y compuestos de
carbohidratos complejos. Muchas de las especias utilizadas en la
cocina emiratí (a saber, la cúrcuma, el azafrán, el cardamomo y la
canela) fueron traídas a los Emiratos Árabes Unidos por comerciantes indios. Los comerciantes
medievales agregaron fideos. Se cree que el balalee se inventó cuando los emiratíes
experimentaron con esta pasta. Balalee es a la vez desayuno y postre: caliente para el desayuno
y frío para el postre. Aunque se puede comer en el desayuno casi en cualquier época del año,
mi impresión es que se sirve mejor como postre durante el Ramadán. Balalee es similar a
faloodeh (persa) y pura kurma (india), lo que sugiere que el plato fue influenciado por
comerciantes orientales.
INGREDIENTES
▪ 1 paquete de fideos Kuwaiti Mills o cualquier otro tipo que te guste
▪ 1 taza de azúcar, más si lo desea
▪ 5 huevos
▪ 3 cucharadas de cardamomo en polvo
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▪ 3 cucharadas de azafrán
▪ 1/2 taza de agua de rosas
▪ Una pizca de sal y pimienta
▪ Una pizca de flor de hinojo (opcional)
▪ Fideos ligeramente cocidos
▪ Aceite de cocina sencillo
➢ KHANFAROOSH
Khanfaroosh es un postre árabe clásico la cual se dice que tiene
origen musulman, este postre es la combinación perfecta de un pastel
esponjoso y una dona, es decir, que son masas redondas
elaboradas con agua de rosas y azafrán, fritas en aceite y
espolvoreadas con azúcar glas o miel antes de servir. El agua de rosas
les da un ligero aroma floral y un sabor suave.
Tradicionalmente se sirve en fiestas caseras y ocasiones especiales en la región del
Golfo de Medio Oriente, especialmente en los Emiratos Árabes Unidos, Bahrein, Kuwait y Qatar.
Los siguientes ingredientes que vamos a necesitar para poder realizar la khanfaroosh
son: harina, mantequilla, cardamomo y azafrán. Hacer khanfaroosh pues será sumamente fácil
y le dará sabores y aromas clásicos en cada bocado. Por lo tanto, debemos seguir algunos pasos.
▪ Paso 1: Mezclar la leche caliente con cardamomo en polvo y hebras de azafrán y
reservar. Luego, tamiza todos los ingredientes secos para evitar que se formen
grumos y reserva también.
▪ Paso 2: En un tazón grande, agregue los huevos y bátalos durante dos minutos
hasta que adquieran un color más claro, luego agregue el azúcar y bata un poco
más. Agregue la mezcla de azafrán y leche y mezcle durante un minuto. Agrega
la harina y combina bien todos los ingredientes.
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▪ Paso 3: Vierta la mantequilla derretida en la masa y mezcle hasta que esté bien
combinado. Luego refrigere la mezcla durante una hora o 2 horas o toda la noche
para obtener mejores resultados.
▪ Paso 4: Precaliente su horno a 350F/180C. Agregue la masa a una sartén
preparada con una bola de helado o una cucharada. He usado moldes para
magdalenas, pero también puedes usar una
bandeja para hornear normal.
▪ Paso 5: Hornee durante 12 minutos en el estante
del medio o hasta que un palillo esté limpio cuando
se inserte en el centro del pastel. Deje que se
enfríen durante 3 minutos y luego déjelos enfriar
sobre una rejilla.
¿Puedo usar otras especias en khanfaroosh?
Sí, ciertamente puedes experimentar con diferentes especias para darle a tu khanfaroosh
un sabor único. Algunas variaciones populares incluyen agregar canela, nuez moscada e incluso
agua de rosas para obtener un aroma floral. Puede agregar nueces picadas o frutas secas para
darle a la masa una textura crujiente.
➢ KUNAFA CON QUESO
La kunafa es un postre tradicional de Medio Oriente que se
prepara con una pasta empapada en azúcar llamada kadaif y queso
fundido. Tiene una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Se trata de un plato dulce que es muy popular en Doha, capital de Qatar. Se cree que fue
ideado por los médicos egipcios de fatimí, quienes lo recomendaban a los califas para calmar su
hambre durante el Ramadán. Si bien suele comerse durante el iftar, la comida nocturna con la
que se rompe el ayuno en este noveno mes del calendario islámico se puede degustar en
cualquier momento del año.
INGREDIENTES
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▪ Pasta kadaif
▪ Harina
▪ Queso
▪ Mantequilla
▪ Pistachos
▪ Azucar
➢ MEHALABIYA
El mehalabiya es un plato dulce cremoso que se
prepara a base de leche, azúcar y harina de arroz.
Además, suele saborizarse con agua de azahar o agua de
rosas y se le pueden agregar ingredientes como
almendras, coco rallado, canela, pasas o pistachos. Lo más usual es consumirlo frío y por la
noche, luego de la cena. Al igual que el resto de los postres árabes, suele prepararse durante el
mes de Ramadán, aunque es posible encontrarlo en restaurantes en otros momentos del año.
INGREDIENTES
▪ Leche
▪ Azúcar
▪ Harina de arroz
▪ Agua de rosas
▪ Almendras o coco rallado
➢ DELICIAS TURCAS
Las delicias turcas son famosas en todo el mundo. Se encuentran en toda la cuenca del
Mediterráneo, lo que los convierte en una especialidad de Estambul. Las delicias turcas fueron
hechas por primera vez en 1776 por un pastelero del Imperio Otomano.
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Son esponjosos, suaves y agradables de
masticar. El ingrediente de las delicias turcas
incluye almidón de maíz, pasta de frutas o nueces
y azúcar. Las damas de la alta sociedad lo usaban
como caramelo nocturno en la antigüedad. Se ven
hermosos en la mesa de té y pueden
complementar otros postres en la mesa de tu gatito.
INGREDIENTES
▪ Almidón de maíz
▪ Pasta o pulpa de fruta
▪ Nueces
▪ Azúcar
➢ LUQAIMAT
HISTORIA Y ORIGEN
Es un postre tradicional que es servido
principalmente durante el Ramadán,
conmemoración importante para el islam, se
considera uno de los postres más antiguos que se
registran en el mundo. En la Grecia antigua, este
aperitivo se les servía a los ganadores de los juegos
olímpicos. Son bolas de masa frita que, generalmente se los recubre con miel o jarabe de azúcar.
Este postre tradicional de la cultura árabe nos acompaña desde hace más 800 años; los primeros
documentos en los que se encuentra el Lugaimat es del siglo XIII, según el famoso historiador
eqipcio Abd al-Latif al-Baghdadi, quien los catalogó "luqmat al-qadi".
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CARACTERÍSTICAS
Tienen una textura suave y esponjosa por dentro, mientras que por el exterior están
cubiertas con una capa crujiente. Una explosiva mezcla que se convierte en puro sabor gracias
al jarabe de azúcar con el que se les rocía.
INGREDIENTES:
▪ Harina
▪ Azúcar glas.
▪ Levadura seca activa
▪ Agua tibia
➢ ASHURE
HISTORIA Y ORIGEN
También conocido como postre de Noé es uno de los
postres más antiguos que existe en el mundo. Según las
tradiciones turcas, el ashure se prepara en el décimo día de
Muharram o después, para conmemorar a Noé y sus seguidores.
Dice una leyenda que este postre fue hecho por el mismo Noé
durante los días de diluvios que duraron 40 días y 40 noches,
por lo cual las reservas de los alimentos comenzaron a ser escasas, lo cual obligó a Noé poner
lo que quedaba, en una olla entre los cuales estaban el trigo, garbanzo, alubias, etc. Y así crear
este postre.
CARACTERÍSTICAS
Tradicionalmente este postre se prepara en grandes cantidades para repartirse entre
amigos, familiares, vecinos, compañeros de trabajo o escuela, etcétera, sin tener en cuenta las
creencias de estos, se degusta como oferta de paz y amor. El Ashure se hacía y tomaba
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tradicionalmente durante los meses más fríos del año, ya que es rico en calorías, pero ahora se
come todo el año, y tiene ciertas variaciones según la región.
INGREDIENTES:
▪ Trigo integral o cebada
▪ Garbanzos
▪ Alubias blancas
▪ Almendras
▪ Albaricoques
▪ Clavo
▪ Manzana
▪ Pasas
▪ Higos secos
▪ Pistachos
▪ Coco rayado
➢ BAKLAVA
HISTORIA
Aunque la historia del baklava no está muy bi en
documentada, su forma actual probablemente tiene su
origen en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi de
actual Estambul durante el siglo xv. Esta temprana versión
del baklava se cocinaba solo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado
históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX, siendo
notorio que, por ejemplo, los sultanes presentaban bandejas de baklava a los jenízaros el 15º día
de Ramadán, en una ceremonia llamada Baklava Alayı.
ORIGEN
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Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto
alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la
Comisión europea.
INGREDIENTES:
▪ Mantequilla clarificada o ghee
▪ Masa filo láminas
▪ Nueces picadas finas
▪ Azúcar
▪ Agua
▪ Zumo de limón
➢ BASBUSA
HISTORIA Y ORIGEN
La Basbusa es un bizcocho de la zona mediterránea,
es muy tradicional en Egipto, Marruecos, Grecia y Turquía,
aunque también se elabora en el Medio Oriente. Puede
encontrase con otros nombres como Revani o Hareesa. Está
presente en las cocinas del sur del Mediterráneo, de Medio
Oriente y norte de África bajo diversos nombres. Parece ser
una variante del plato egipcio ma'mounia.
INGREDIENTES:
▪ Sémola de maíz
▪ Harina
▪ Mantequilla
▪ Azúcar morena
▪ Coco
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Conclusión
Como se puede observar, la repostería en Asia occidental se caracteriza por sus comunes
ingredientes, tales como harinas de diferentes granos, frutos secos, esencias y especias. Todos
estos ingredientes crean una fusión de sabores en el medio oriente, llenos de cultura e historia.
La simplicidad de sus recetas hace que sean postres muy prácticos y deliciosos. Estos postres,
que se desarrollan con la minuciosidad y la paciencia de un artista, en el que la gracia visual y la
elegancia descansan en uniformidad entre los miles de unidades que se preparan.
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