Informe Práctica Profesional.
Jimena Vivar Araneda
Profesora Claudia Carmona
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Contenido
A. Antecedentes Generales ............................................................................................................ 3
B. Descripción del centro de práctica ............................................................................................. 5
C. Elementos a considerar en la descripción del trabajo realizado. ................................................. 7
D. Reflexión ................................................................................................................................... 9
E. Aporte al centro de práctica. ................................................................................................... 11
¿Qué es una ficha técnica? ........................................................................................................... 12
Objetivo de una ficha técnica. ...................................................................................................... 12
Términos técnicos que se incluyen en una ficha técnica. .............................................................. 12
Ficha técnica. ............................................................................................................................... 13
Conclusión. .................................................................................................................................. 15
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A. Antecedentes Generales
Contexto
La práctica profesional, es la culminación de un proceso de aprendizaje de hace ya dos años a la
fecha, el cual se vivió bajo circunstancias inesperadas ante la llegada de una pandemia (Covid-19),
lo que significó en una primera instancia, tener que adaptarse a modalidades de aprendizajes a
distancia, lo que de alguna manera limitó la posibilidad de adquirir el conocimiento práctico, ya que
la presencialidad y el aforo marcaron la tónica durante gran parte de este acontecimiento.
La práctica profesional propiamente tal, se realiza en un periodo en el que las medidas sanitarias
impuestas por la pandemia antes mencionada ya han sido suprimidas (aforo, mascarillas y pase de
movilidad), lo que ha permitido la vuelta a la normalidad y así de tener un mejor aprovechamiento
de esta importante experiencia.
Carrera
La elección de la carrera de gastronomía, se debe principalmente al gusto personal por la cocina, la
que se ha ido enriqueciendo con variada información proveniente de distintas fuentes a lo largo de
los años, la que de alguna manera se busca profundizar con los estudios para aprender sobre
técnicas culinarias y sobre el correcto manejo de productos alimenticios.
Perfil de Egreso
El perfil de egreso de la carrera de gastronomía, otorga la posibilidad de planificar y producir ofertas
gastronómicas, al igual que aprender respecto de los procesos de compra, almacenamiento y
bodega, aspectos fundamentales a la hora de querer emprender un negocio propio, idea que se fue
gestando y creciendo con más fuerza a medida en que fueron entregadas las herramientas y
competencias necesarias basadas en los conocimientos. No es menos importante hacer mención a
la formación que entrega la institución en lo que respecta a la preparación de profesionales
integrales.
Motivaciones Personales
Comencé los estudios, como antes ya mencioné, solo con una idea de base, la cual era de alguna
manera complementar lo que ya sabía de cocina, pulir los conocimientos que se fueron adquiriendo
durante los años, aprender acerca de técnicas de cocina y de la alimentación en general. Sin
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embargo, durante el tiempo transcurrido y en la medida en que se fue avanzando en conocimientos,
pude darme cuenta la cantidad de posibilidades que entrega la gastronomía y comencé a gestar la
idea de tener mi propio negocio con las competencias que aquí se me entregaban, al mismo tiempo,
fui descubriendo el interés y gusto por cierto tipo de preparaciones, lo que definitivamente terminó
por confirmar la posibilidad de crear mi propia empresa.
Expectativas de la Práctica profesional.
Para quienes hemos trabajado antes, enfrentarse a un ambiente de sana convivencia y buen trato
es ideal. La práctica profesional entonces, es fundamental a la hora de reforzar los conocimientos
adquiridos en la escuela y seguir profundizando más en ellos. Al momento de enfrentarnos a una
pandemia, esta de alguna manera imposibilitó la realización de clases presenciales, por lo que esta
segunda experiencia viene también a afianzar conocimientos y por supuesto, seguir avanzando en
ellos, lo que se transforma en un desafío y en un constante aprendizaje sobre técnicas y sabores.
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B. Descripción del centro de práctica
Nombre de la empresa : Producciones Gastronómicas Equilibrio SPA.
RUT: 77.612.981-K
Giro comercial: cafetería. Establecimiento que expende comidas y bebidas.
Dirección: Eduardo Castillo Velasco 4148. Ñuñoa.
Teléfono: 9 63938166
Sitio web: [Link]
Reseña histórica de la empresa : EQUILIBRIO es una empresa relativamente nueva, que ofrece
una propuesta gastronómica variada, con el fin de ir innovando permanentemente en sus
preparaciones. Comienza a funcionar después del periodo de pandemia, por lo que el cambio en las
medidas sanitarias ha contribuido de manera positiva. El recinto, además cuenta con patios
interiores y una terraza para atención de público.
Organización general de la empresa : Los principales dueños son dos, luego el chef y ayudantes
de cocina.
Organigrama.
Socio Chef
Socios
directo ejecutivo
Alumna en Ayudante
práctica de cocina
Número de empleados de la empresa : en este momento, está el chef, un ayudante de cocina
y un practicante.
Principales productos o servicios : uno de sus productos principales es el café, luego están las
tortas que son preparadas en el mismo local, también hay menús del día los que se sirven durante
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la semana, ensaladas, sándwich, jugos naturales, preparaciones a base de helados y platos
preparados según la carta.
Información detallada del departamento y/o sección en que realizó la práctica : el
departamento donde me encuentro realizando la práctica es cocina, también la zona de servicio y
atención a clientes.
Nombre del departamento : cocina.
Dependencia directa: Ana Burgos.
Número de empleados: tres personas.
Identificación del supervisor directo del estudiante en práctica.
Nombre completo: Marcelo Hernández Gutiérrez.
Cargo: socio.
Teléfono: 963938166
Correo electrónico: marcelo@[Link]
Descripción general del centro de práctica.
EQUILIBRIO, cafetería bistró, es una experiencia que fusiona los sabores de platos preparados,
sándwich y el buen café lo que precisamente lo destaca de otros locales o empresas del área.
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C. Elementos a considerar en la descripción del trabajo realizado.
Descripción del cargo que ocupa en la empresa :
En el transcurso de mi práctica profesional, me he enfrentado a diversas tareas tanto dentro de la
cocina como fuera de ella, desde la atención a los clientes a las preparaciones que surgen en los
distintos cuartos (repostería, calientes y frío), con sus respectivas mise en place. En la cocina, se
realizan también distintos tipos de platos como pescados y carnes con sus respectivos tiempos de
cocción.
Numerar, definir y detallar funciones y tareas que desempeña en el cargo .
1. La cafetería.
Me ha permitido aprender el uso de la máquina para café y manejos de tiempos para una buena
extracción del café. (latte, mocaccino, americano, ristretto, lungo, machiato, capuccino, dopio).
2. junto con esto, el aprendizaje de técnicas de texturización de leche vegetal y animal,
3. técnicas de caída de leche texturizada.
Aprendizaje en área cuarto caliente.
1. aprendizaje de distintas salsas y dressing de acompañamiento para sándwich y platos calientes:
preparación de tomaca,(salsa a base de tomates con aliños variados), tapenade(salsa de aceitunas)
pesto de cilantro, pesto de albahaca, limoneta, salsa huancaína, crema ácida.
2. aprendizaje de tiempos de cocción de carnes y pescados (filete, lomo, salmón, trucha), realización
de ceviche de salmón.
3. aprendizaje de distintas guarniciones (pastas variadas, cremosos, papas a la crema con receta
propia del local).
4. realización de sándwich al plato (recetas propias del local los que se realizan con pollo o carne de
res).
Aprendizaje área repostería.
1. Ayudante en la elaboración de tortas de biscocho, tortas frías y torta de hojarasca.
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2. aprendizaje en la elaboración de malteadas, café helado.
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D. Reflexión
La decisión de comenzar a estudiar a mi edad, me planteo un desafío fuera de lo común. Alcancé a
asistir una semana de manera presencial y sobrevino una pandemia que transformó lo que conocía
normalmente como estudiante. La siguiente tarea completamente nueva para mí, fue la
implementación de tecnología de estudio a distancia, lo que significó aprender y entender todo
desde el principio.
No poder asistir a clases de manera regular también marcó una desventaja respecto de clases
normales, al igual que las asistencias a los talleres de manera condensada, por lo que la práctica
cobró una importancia relevante en lo que se refiere a afianzar conocimientos y reforzar técnicas.
El lugar de practica donde me encuentro actualmente, es un lugar relativamente nuevo, como lo
menciones anteriormente, familiar y acogedor, donde constantemente se están implementando
nuevas ideas para satisfacer el gusto de los comensales que nos visitan, por lo tanto, cuentan con
una carta que cada cierto tiempo se renueva y eso da la posibilidad de seguir aprendiendo y así
llenar los espacios que tal vez no se pudieron abarcar completamente en talleres, todo esto
producto de la antes nombrada pandemia.
La idea del aprovechamiento de mi práctica, significó poner mi total disposición desde el principio,
ya que la idea es extender mis conocimientos cuanto más se pueda, desde la realización de mise en
place hasta la atención a los comensales (servicio de terraza), para así poder adquirir la confianza al
dirigirme de manera correcta al cliente.
Aprender sobre el café (barismo), fue nuevo para mí. Tuve la suerte al llegar al local, que se llevara
a cabo una inducción al mundo del barismo, lo que favoreció el aprendizaje de esta técnica.
Ante la pregunta ¿entendí las partes de las tareas que me encargaron y como se conectaban? Si,
por supuesto, ya que significaron fundamentalmente un aporte a mi desarrollo como cocinera, en
el sentido de ir avanzando en complejidad y poder desarrollar de mejor manera mis aptitudes en las
diversas situaciones y desafíos que se fueron dando en las distintas preparaciones y platos.
¿entiendo la importancia de esta tarea en el contexto de la empresa? Si, ya que contribuye a mi
formación como cocinera y pone a prueba los conocimientos adquiridos.
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En relación a si fueron eficaces las estrategias, habilidades o procedimientos que use para realizar
la actividad, puedo decir que a pesar de sentir que de alguna manera como estudiante de pandemia
pudieron haber quedado conocimientos al debe por las circunstancias que a todos nos tocó vivir,
creo que la idea es seguir alimentándose de conocimiento tanto como sea posible, aceptar de buena
manera consejos y manejar la autocrítica también con la finalidad de superarme constantemente.
¿Qué estoy aprendiendo? ¿Por qué es importante? Estas preguntas me llevan a evaluar el
aprendizaje en el lugar donde escogí para mi práctica, que me ha ayudado a avanzar en lo que decidí
estudiar y a crecer aún más como persona, darme cuenta de mis habilidades, capacidades y poder
también visualizar mi futuro en caso de concretar mi propia empresa.
Creo que la mejor manera de progresar en mi desempeño, es seguir permanentemente estudiando
y avanzando en conocimientos que aporten en innovación a la cocina, descubrir nuevas y modernas
maneras de preparar los alimentos y para eso se requiere de una constante capacitación, ya que la
cocina al igual que muchas carreras avanza a cada momento.
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E. Aporte al centro de práctica.
Descripción de la problemática.
Al llegar a realizar mi primera práctica, evidentemente con el nerviosismo natural que significa
poner a prueba lo aprendido en la escuela, veníamos con una metodología que de alguna manera
nos servía a todos como apoyo antes de los talleres: el uso de dossier y fichas técnicas, las cuales en
ocasiones creamos con el fin de entender la realización de una receta. Esto, nos permitía llegar
“preparados” a las clases, sabiendo de antemano ingredientes, gramajes, proporciones y el paso a
paso de cada preparación, además, con las posibles dudas que pudieran surgir para así resolver y
cometer los menos errores posibles (que no estábamos exentos a ellos).
Entonces, al momento de enfrentar las diversas preparaciones en el lugar de práctica, no hay una
ficha o dossier, por lo que hay que mirar, preguntar y probar, para entender el resultado al cual
debemos llegar, generando a veces confusión en dichas preparaciones.
Además, existe la otra problemática negativa, que por un error se pierdan materiales o se usen de
mas al no contar con una ficha técnica que especifique las proporciones y los pasos a seguir,
generándose una perdida de elementos para el centro de práctica.
Solución.
Considerando la posibilidad que esta problemática se repita con practicantes futuros, es que mi
recomendación para el centro de prácticas es la implementación del uso de fichas técnicas de sus
preparaciones, con el fin de que los futuros practicantes cuenten con una visión clara de lo que se
está cocinando, con sus productos y gramajes con el fin de acortar los tiempos en las preparaciones
y evitar el uso de exceso de productos o pérdidas de estos, junto con permitir al alumno en practica
estudiar las recetas fuera del horario de la práctica.
El costo asociado a la implementación de fichas técnicas es mínimo, ya que requerirá un poco de
tiempo y paciencia del chef a cargo o de quien sepa como crear y desarrollar una ficha
técnica(ayudante) y así poder eventualmente desarrollar un dossier con el recetario de la carta del
local, al cual se le irían agregando preparaciones según las modificaciones que se implementen al
menú.
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¿Qué es una ficha técnica?
Es un documento de comunicación que contiene y que entrega una serie de información descriptiva
de forma detallada y las características técnicas de una preparación. Si bien se emplean términos
técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos elaboración de
nuestra oferta gastronómica.
Objetivo de una ficha técnica.
Es recoger toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar
para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un
establecimiento.
Términos técnicos que se incluyen en una ficha técnica.
Nombre de la preparación y o código.
Categoría a la que pertenece: entrada, principal, postre, etc.
Número de pax: para cuanto rinde.
Argumentación técnica: descripción técnica.
Argumentación comercial, descripción y/o nombre de venta.
Etapas de trabajo a desarrollar.
Ingredientes, nombre y características del insumo.
Unidades de medidas. Litro o kilogramo
Técnicas de base: técnicas principales a utilizar.
Montaje: describir el montaje
Foto del plato: define como se monta.
Puntos críticos: punto importante a considerar.
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En la redacción se debe considerar:
Tipo de corte aplicado.
Tipos o sistemas de cocción utilizados.
Temperaturas en función del género.
Ficha técnica.
Preparación: ceviche de champiñón.
Argumentación comercial: servicio de entrada
fría
Pax: 1
ingredientes cantidad
champiñón 70 gramos
Cebolla blanca 30 gramos
Pimentón rojo 10 gramos
Pimentón verde 10 gramos
palta 20 gramos
cilantro 10 gramos
Jugo de limón 100 ml
sal
aceite
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Método de elaboración.
Lavar y secar los champiñones con papel absorbente y cortarlos en láminas. Luego, disponer los
champiñones ya laminados en una fuente limpia.
Lavar y cortar la cebolla en juliana, la cual se reservará para más adelante. Lavar y cortar los pimentones en
parmentier, la palta se lavará, pelará y se cortará en parmentier también. Reservar. Posteriormente lavar,
desinfectar y picar finamente el cilantro, lavar y exprimir jugo de limón.
Juntar todos los ingredientes junto con los champiñones en la fuente, agregar jugo de limón, sal y aceite a
gusto. Revolver y dejar reposar la preparación por aproximadamente 20 minutos en el refrigerador.
Servir frío.
Montaje del plato
El ceviche es una entrada fría, por lo que se recomienda servir en un plato previamente enfriado. Depositar
parte de la mezcla, 200 gr sugeridos, en el plato a utilizar.
Observaciones y variaciones.
Limpiar las superficies donde se realizará la preparación al igual que los utensilios a utilizar. Igualmente,
verificar la frescura de los champiñones revisando la fecha de caducidad del empaque.
Observar las características organolépticas de los vegetales a emplear.
Una vez lista la preparación, conservar la cadena de frio hasta el momento de servir.
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Conclusión.
La superación personal, siempre va acompañada de un esfuerzo adicional el que significa un desafío,
pero, aun así, es una tarea que se emprende pensando en el futuro.
La contingencia, sin embargo, nos jugó una mala pasada y tuvimos que enfrentarnos a una pandemia
que pese a todo no debilitó el entusiasmo de estudiar. Es así, como tuvimos que amoldarnos a
procesos nuevos de aprendizaje, donde había que sacar el máximo provecho al poco tiempo que
podíamos llevar a cabo clases de manera presencial.
Entonces, se fue avanzando en este camino un poco más complejo que de lo normal, hasta llegar a
la instancia de la práctica, la que entregó la oportunidad de reforzar contenidos, avanzar y aprender
lo que pudiera haber quedado inconcluso, instancia que me sirvió para confirmar el gusto por la
gastronomía y proyectar también mi futuro en razón de lo aprendido.
Tuve la suerte de encontrarme con buenas personas que no dudaron en compartir y aportar
conocimiento en lo referente a la cocina, lo que me dio la posibilidad de descubrir nuevas
habilidades y destrezas, poniendo en práctica lo aprendido en la institución.
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